UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TÉCNICAS DIETÉTICAS DESCRIPTIVA.

CÓDIGO: NUTEDIDE1

2012

Ubicación : I nivel, 2 semestre

Duración : Semestral
Semanas : 18 semanas
Total Horas : 72 horas
Total Horas semanales : 4
Horario y sala : Clases Expositivas
Miércoles 09:30 – 11:45
Viernes 09:30 -11:45
Sala: http://consultaaulas.med.uchile.cl

Laboratorios
Miércoles 08:00 - 12:00
Viernes 08:30 - 13:00
Laboratorio de Técnicas Dietéticas
Escuela de Nutrición y Dietética

Taller
Miércoles 09:30 - 11:45
Viernes 09:30 - 11:45
Sala: http://consultaaulas.med.uchile.cl

Profesor Encargado : Nut. Marco Arena Cáceres

marena@med.uchile.cl

Profesor Coordinador : MSc Guillermo Zúñiga

Técnico en cocina internacional
gzuniga@med.uchile.cl

Profesores Participantes : Aida Donoso

Técnica en cocina internacional

Nut. MSc Karen Basfi-fer

Nut. MSc Rodrigo Valenzuela

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ESCUELA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

I. Introducción

Técnica Dietética Descriptiva es la asignatura que posibilita al estudiante desarrollar

conocimientos, habilidades y destrezas que le permiten reconocer las etapas, procesos y
procedimientos para transformar alimentos en productos culinarios, en la que el
estudiante aplicará las operaciones culinarias básicas, obtendrá datos, analizara
información de estos procesos, y relacionara los alimentos con porciones de intercambio,
porciones de consumo habitual y medidas caseras.

II. Objetivos Generales

a. Describir los recursos necesarios para el funcionamiento de un establecimiento de

producción y expendio de alimento
b. Aplicar las técnicas culinarias en la transformación de alimentos
c. Relacionar porciones de intercambio y porciones de consumo habitual con medidas
caseras

III. Objetivos Específicos

a. Identifica las características de los distintos establecimiento de producción y expendio

de alimentos
b. Identifica las áreas de trabajo que componen un establecimiento de producción y
expendio de alimentos
c. Relaciona las áreas de trabajo con las actividades y tareas que se desarrollan en cada
una de ellas.
d. Describe y fundamenta las buenas prácticas de fabricación en la cadena alimentaria
e. Identifica el equipamiento y los utensilios que se usan en un establecimiento de
producción y expendio de alimentos
f. Relaciona el equipamiento y utensilios con las diferentes operaciones que se realizan
en un establecimiento de producción y expendio de alimentos
g. Identifica peligros y riesgos para la salud del trabajador y el usuario en los diferentes
procesos productivos
h. Utiliza el vocabulario técnico de los procesos de transformación de alimentos.
i. Describe las operaciones preliminares, fundamentales y definitivas.
j. Describe los diferentes cortes técnicos utilizados en los alimentos.
k. Describe los diferentes medios de transferencia de calor.
l. Describe los diferentes métodos y tipos de cocción
m. Describe las ayudas de cocina utilizadas en la obtención de productos culinarios.
n. Aplica operaciones preliminares, fundamentales y definitivas para la transformación
de alimentos.
o. Identifica porciones de intercambio y porciones de consumo habitual con medidas
caseras

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IV. Contenidos

 Reglamento de laboratorio
 Vocabulario Técnico
 Medidas caseras y porciones de intercambio
 Equipamiento gastronómico -Mayor y Menor-
 Planta Física, RRHH y Procesos
 Peligros de accidentes en una Unidad Central de Producción
 Buenas Prácticas de Fabricación
 Productos y Precios
 Operaciones culinarias - Mise en Place
 Técnicas Culinarias Bases (cortes técnicos y ayudas de cocina)
 Medios de transferencia de calor / Métodos y tipos de cocción
 Aplicación de técnicas culinarias en
- Cereales y legumbres
- Frutas y verduras
- Carnes
- Lácteos
- Huevos
- Aceites y grasas

V. Metodología

 Clases expositivas - participativas

 Trabajos Prácticos
 Laboratorios

VI. Recursos

 Humanos Docentes de la asignatura.

 Materiales Equipos audiovisuales, sala de clases, laboratorio, uniforme.

VII. Requisitos de Asistencia

Las inasistencias se deben justificar según lo estipulado en el Reglamento General de Estudio de

Las Carreras de la Facultad de Medicina (Título IV, de la inasistencia, evaluación y promoción) y la
norma operativa sobre inasistencia a actividades curriculares obligatorias, del 16 de octubre de
2008. Es necesario recordar que sólo es posible un máximo de 20% de inasistencias a actividades
prácticas con la debida justificación y un porcentaje mayor, es causa de reprobación de la
asignatura.

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Clases expositivas: Asistencia libre

Actividades prácticas, pasos prácticos, laboratorios, talleres y seminarios 100% asistencia. Todo
ausentismo debe ser justificado de acuerdo a la reglamentación vigente, y recuperado

VIII. Evaluación del curso

 Pruebas 40%
 Control 05 %
 Laboratorios 30 %
 Informes de Laboratorio 10%
 Talleres 15 %

La nota de presentación a examen se pondera en 70 %. En tanto que la del examen se pondera en

30%. La nota final corresponde a la sumatoria de las ponderaciones de la nota de presentación a
examen y la obtenida en el examen.

IX. Bibliografía Básica

 Charley (2006) Tecnología de los alimentos, Procesos químicos y físicos en la preparación

de alimentos. Editorial: Limusa. España

 Garda María Rita (2009) Técnica del manejo de los alimentos. Editorial Eudeba. Argentina

 Tejada B.D. (1992) La administración de Servicios de Alimentación, calidad, nutrición,

productividad y beneficios Unidad 7, 8, 9 y 10: Subsistema de Mercadeo. Edit. Universidad
de Antioquia. Medellín, Colombia.

 Alimentos: composición y propiedades. Iciar Astiasaran. 2° edición.

 Araluce M. (2001) Empresas de restauración alimentaria. Editorial Díaz de Santo, Madrid
España

 Jury G., Urteaga C., Taibo M.(1999). Porciones de intercambio y composición química de
los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. 2 ° ed. Universidad de Chile. Facultad de
Medicina. Depto de Nutrición. Santiago, Chile.

 Urteaga C, Gaete M (1997). Valor Nutricional de preparaciones culinarias habituales en

Chile. Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición. Santiago, Chile.

 Urteaga C, Mateluna A (2003). Valor Nutricional de preparaciones culinarias en Chile.

Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición. Santiago, Chile.

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 Coenders A (1996) Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. Editorial Acribia

 Bello J. (1998) Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santo, Madrid España

Bibliografía Complementaria

 Decreto Supremo 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos disponible en web

(http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglament
o_sanitario_alimentos.html) capturado en 2011.10.28

 Norma Técnica Servicios de Alimentación y Nutrición. MINSAL. 2005 disponible en web

(http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/prot_inoc
uidad.html) capturado en 2011.10.28

 Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques. Wright, J y Treuillé, E. Primera edición,.

Editorial Blume. Barcelona España. 1997

 Technologie Culinaire. Maicent, M.. Editorial BPI. Francia. 2003

 Cuisine de reference. Maicent, M. Editorial BPI. Francia. 1993

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CALENDARIO DE ACTIVIDADES AÑO 2012

N° Profesor
Hora Contenido Actividad
Sesión responsable
Introducción - Reglamento
(1) Establecimiento de
Miércoles 8 Elaboración y Expendio de
Clase Expositiva M. Arena
de agosto Alimentos
G. Zúñiga
09:30 – 11:45 Áreas y Actividades
Equipamiento
Gastronómico
(2) Viernes 10 M. Arena
Visita EXPO FOOD SERVICE Visita terreno
de agosto G. Zúñiga
Miércoles
15 de FERIADO
agosto
Operaciones culinarias
(3) Viernes 17 Transferencia de calor M. Arena
de agosto Clase Expositiva
Métodos de cocción G. Zúñiga
09:30 – 11:45
BPF Alimentos
Miércoles Cortes Técnicos en
(4) 22 de M. Arena
gastronomía Clase Expositiva
agosto G. Zúñiga
Ayudas de cocina
09:30 – 11:45
(5) Viernes 24 Modificaciones químicas y
Rodrigo
de agosto bioquímicas en la técnica Clase Expositiva
Valenzuela
09:30 – 11:45 culinaria
(6) Miércoles Pirámide Alimentaria
29 de Clase Expositiva
Porciones de intercambio y K. Basfi-fer
agosto 09:30 medidas caseras
– 11:45
(7) Métodos de Producción en
los Servicios de
Viernes 31 Alimentación
Clase Expositiva M. Arena
de agosto G. Zúñiga
09:30 – 11:45 Riesgos de Accidentes
asociados a las Unidades
Centrales de Producción
(8) Alimentos I nivel Pirámide
Miércoles 5 Alimentaria M. Arena
de Cereales y Leguminosas Clase Expositiva G. Zúñiga
septiembre frescas
09:30 – 11:45
Laboratorio Grupo 3
(9) Viernes 7 Cereales y Leguminosas M. Arena
de frescas Laboratorio G. Zúñiga
septiembre Laboratorio Grupo 1 A. Donoso
08:30 - 13:00

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09:30 - 11:45 Taller Grupo 2 y 4 Taller

(10) Miércoles Cereales y Leguminosas
12 de Laboratorio M. Arena
frescas
septiembre G. Zúñiga
Laboratorio Grupo 2
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45 Taller Grupo 1 y 3 Taller
(11) Viernes 14 Cereales y Leguminosas
de Laboratorio M. Arena
frescas
septiembre Laboratorio Grupo 3 G. Zúñiga
08:30 - 13:00 A. Donoso
09:30 - 11:45 Taller Grupo 2 y 4 Taller
Miércoles
19 de VACACIONES
septiembre
Viernes 21
de VACACIONES
septiembre
(12) Miércoles Cereales y Leguminosas
26 de frescas Laboratorio M. Arena
septiembre Laboratorio Grupo 4 G. Zúñiga
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45
Taller Grupo 1 y 3 Taller
(13) Viernes 28
de II Nivel de la Pirámide M. Arena
Clase Expositiva
septiembre Frutas y verduras G. Zúñiga
09:30 – 11:45
(14) Miércoles 3 Frutas y verduras Laboratorio M. Arena
de octubre Laboratorio Grupo 1 G. Zúñiga
08:00 - 12:00
09:30 - 11:45 Taller Grupo 2 y 4 Taller A. Donoso
(15) Viernes 5 Frutas y verduras Laboratorio M. Arena
de octubre Laboratorio Grupo 2 G. Zúñiga
08:30 - 13:00
09:30 - 11:45 Taller Grupo 1 y 3 Taller A. Donoso
(16) Miércoles
10 de Frutas y verduras Laboratorio M. Arena
octubre Laboratorio Grupo 3 G. Zúñiga
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45 Taller
Taller Grupo 2 y 4
(17) Viernes 12 Frutas y verduras Laboratorio M. Arena
de octubre Laboratorio Grupo 4
08:30 - 13:00
G. Zúñiga
09:30 - 11:45 Taller Grupo 1 y 3 Taller A. Donoso
Miércoles
DIA MUNDIAL DE LA
17 de
ALIMENTACION
octubre

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(18) Viernes 19 Prueba n° 1

de octubre Prueba (1) M. Arena
Sesiones 1-17
09:30 – 11:45 G. Zúñiga
Miércoles III nivel de la pirámide
(19) 24 de M. Arena
Carnes, huevos, lácteos, Clase Expositiva
octubre G. Zúñiga
Leguminosas secas
09:30 – 11:45
(20) Viernes 26 Revisión de Prueba n° 1
M. Arena
de octubre Entrega y Presentación Revisión de Prueba
G. Zúñiga
08:30 - 11:45 trabajos de taller
(21) Miércoles Carnes, huevos, lácteos,
31 de Laboratorio M. Arena
Leguminosas secas
octubre G. Zúñiga
Laboratorio Grupo 1
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45 Taller Grupo 2 y 4 Taller
Viernes 2
de FERIADO
noviembre
(22) Miércoles 7 Carnes, huevos, lácteos,
de Laboratorio M. Arena
Leguminosas secas
noviembre Laboratorio Grupo 2 G. Zúñiga
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45
Taller Grupo 1 y 3 Taller
(23) Viernes 9 Carnes, huevos, lácteos,
de Laboratorio M. Arena
Leguminosas secas
noviembre Laboratorio Grupo 3 G. Zúñiga
08:30 - 13:00
A. Donoso
09:30 - 11:45
Taller Grupo 2 y 4 Taller
(24) Miércoles Carnes, huevos, lácteos,
14 de Laboratorio M. Arena
Leguminosas secas
noviembre G. Zúñiga
Laboratorio Grupo 4
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45 Taller Grupo 1 y 3 Taller
(25) viernes 16
IV y V nivel de la pirámide
de Aceites y Grasas M. Arena
noviembre Clase Expositiva
Alimento ricos en lípidos G. Zúñiga
09:30 – 11:45
Azucares
(26) Miércoles
21 de Laboratorio Grupo 1 Laboratorio M. Arena
noviembre G. Zúñiga
08:00 - 12:00 A. Donoso
09:30 - 11:45
Taller Grupo 2 y 4 Taller
(27) Viernes 23 M. Arena
de Laboratorio Grupo 2 Laboratorio G. Zúñiga
noviembre A. Donoso
08:30 - 13:00

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09:30 - 11:45
Taller Grupo 1 y 3 Taller
(28) Miércoles
28 de Laboratorio Grupo 3 Laboratorio M. Arena
noviembre G. Zúñiga
08:00 - 12:00
09:30 - 11:45
A. Donoso
Taller Grupo 2 y 4 Taller
(29) Viernes 30
de
Laboratorio Grupo 4 Laboratorio M. Arena
noviembre
08:30 - 13:00
G. Zúñiga
A. Donoso
09:30 - 11:45
Taller Grupo 1 y 3 Taller
(30) Miércoles 5
de M. Arena
Prueba (2)
diciembre Prueba (2) G. Zúñiga
Sesiones 1-28
09:30 – 11:45

(31) Viernes 7
de Actividades de
Recuperación M. Arena
diciembre Recuperación
Revisión de Prueba G. Zúñiga
8:30 -13:00 Revisión de Prueba 2

(32) Miércoles
12 de Examen M. Arena
diciembre Examen
Sesiones 1 - 28 G. Zúñiga
09:30 – 11:45

(33) Viernes 14
de
diciembre