UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

INFORME: CONSERVAS DE CUY

CURSO: PROYECTOS DE INVERSION

DOCENTE: SALAZAR ROBLES, HECTOR GAVINO
CICLO: VIII GH: 01I

INTEGRANTES: CODIGO:
- CARI OSORES, ASHLI (L) 1525120785
- MATAMOROS OSORIO, MARCO ANTONIO 1525120197
- ORDINOLA RODRIGUEZ, JOAQUIN 1515130017
- PALOMINO MONTAÑO, STEFANY NICOLE 1525110894
- QUIÑONES POLO, DAVID ALFONSO 1525120357
- SARMIENTO MORENO, HUGO ARAMIS 1525120589
- TAPIA CORONADO, ROXANA 1525110965
- VERA GARCIA, KATHERINE INGRID 1525120312

CALLAO – BELLAVISTA
2019
 INDICE
CAPITULO I.- ESTUDIO DE MERCADO .....................................................................6
1.1. Mercado – definición ..........................................................................................6
1.2. Área geográfica ...................................................................................................6
1.3. Producto ..............................................................................................................6
1.3.1. Definición del producto ...............................................................................6
1.3.2. Estudio tecnológico .....................................................................................7
1.4. Producto principal .............................................................................................16
1.4.1. Conservas ..................................................................................................16
1.5. Producto secundario ..........................................................................................16
1.5.1. Sangrecita ..................................................................................................16
1.5.2. Cuero .........................................................................................................17
1.6. Población ..........................................................................................................18
1.6.1. Población de Lima Metropolitana .............................................................18
1.6.2. Tasa de crecimiento poblacional ...............................................................19
1.7. Mercado ............................................................................................................19
1.7.1. Mercado potencial .....................................................................................19
1.7.2. Mercado disponible ...................................................................................20
1.7.3. Mercado efectivo .......................................................................................20
1.7.4. Mercado objetivo .......................................................................................20
1.8. Estudio de la oferta ...........................................................................................21
1.8.1. Producción Nacional..................................................................................21
1.8.2. Importación ................................................................................................23
1.8.3. Exportación................................................................................................24
1.9. Estudio de la demanda ......................................................................................25
1.9.1. Demanda aparente nacional .......................................................................25
1.10. Comercialización ...........................................................................................27
1.10.1. Canal de distribución .................................................................................27

2
 1.11. Precio .............................................................................................................27
CAPITULO II.- TAMAÑO Y LOCALIZACION ..........................................................28
2.1. Tamaño .............................................................................................................28
2.1.1. Relación Tamaño – Mercado .....................................................................28
2.1.2. Relación Tamaño – Inversión ....................................................................28
2.1.3. Relación Tamaño – Materia prima ............................................................28
2.1.4. Relación Tamaño – Tecnología .................................................................28
2.1.5. Relación Tamaño – financiamiento ...........................................................29
2.1.6. Relación Tamaño – Recursos productivos ................................................29
2.2. Localización ......................................................................................................29
2.2.1. Definición ..................................................................................................29
2.2.2. Factores ......................................................................................................30
2.2.3. Los lugares posibles para la localización ..................................................31
CAPITULO III. - INGENIERIA DEL PROYECTO ......................................................35
3.1. Definición .........................................................................................................35
3.2. Procedencia de la materia prima .......................................................................35
3.3. Descripción zoológica.......................................................................................35
3.3.1. Descripción taxonómica ............................................................................35
3.3.2. Tipos de cuyes ...........................................................................................36
3.3.3. Variedades .................................................................................................40
3.4. Proceso de producción ......................................................................................44
3.4.1. Registro ......................................................................................................44
3.4.2. Diagramas ..................................................................................................47
REFERENCIAS ..............................................................................................................48
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................53

INDICE DE IMAGENES
Imagen 1: Ubicación de Lima ...........................................................................................6
Imagen 2: Comparación en % de animales........................................................................7
Imagen 3: Crianza familiar del cuy ...................................................................................9

3
Imagen 4: Crianza comercial del cuy ..............................................................................10
Imagen 5: Sangre de cuy combate el cáncer ....................................................................17
Imagen 6: Artículos de cuero de cuy ...............................................................................18
Imagen 7: Cuy Tipo A .....................................................................................................36
Imagen 8: Cuy Tipo B .....................................................................................................37
Imagen 9: Cuy tipo 1 .......................................................................................................37
Imagen 10: Cuy tipo 2 .....................................................................................................37
Imagen 11: Cuy tipo 3 .....................................................................................................38
Imagen 12: Cuy tipo 4 .....................................................................................................38
Imagen 13: Cuyes de pelaje simple .................................................................................38
Imagen 14: Cuyes de pelaje compuesto ..........................................................................38
Imagen 15: Cuyes de pelaje overo ...................................................................................39
Imagen 16: Cuy de pelaje tipo fajado ..............................................................................39
Imagen 17: Cuyes de pelaje combinado ..........................................................................39
Imagen 18: Cuyes de ojos rojos y ojos rojos .................................................................390
Imagen 19: Cuy raza Perú ...............................................................................................41
Imagen 20: Cuy raza Andina ...........................................................................................42
Imagen 21: Cuy raza Inti .................................................................................................43
Imagen 22: Cuy raza Mantaro .........................................................................................44

INDICE DE GRAFICAS
Gráfica 1: Perú - Evolución de las exportaciones de carne de cuy año 1994-2018.........24
Gráfica 2: D.O.P. de la industrialización del cuy ............................................................47

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Provincia De Lima: Población estimada al 30 de junio, según distrito, 2009 -
2017 .................................................................................................................................19
Tabla 2: Población de cuyes según Departamento – 2018 (unid.) ..................................20
Tabla 3: Perú - Exportaciones de carne de cuy, según país. Año 1994 - 2018................24
Tabla 4: Perú: Consumo promedio per cápita anual de carne por ámbito geográfico,
según principales tipos de carne (kg/persona) .................................................................25
Tabla 5: Localidades para la Ubicación de la Crianza de Cuyes .....................................31

4
Tabla 6: Lugares Potenciales para Localización de la Planta..........................................32
Tabla 7: Información sobre el Cuy - Raza Perú ..............................................................41
Tabla 8: Información sobre el cuy raza Andina ..............................................................42
Tabla 9: Información sobre el cuy raza Inti .....................................................................43
Tabla 10: Información sobre el cuy raza Mantaro ...........................................................44

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Comparativo de empadres, intensivo vs controlado ......................................12
Cuadro 2: Relación entre tamaño de camada y peso de crías ..........................................13
Cuadro 3: Composición de la leche de cuy y de otras especies (%) ...............................13
Cuadro 4: Relación entre peso al nacer, peso al destete y peso a la saca (gr.) ................15
Cuadro 5: Oferta anual de cuyes en Lima Metropolitana................................................22
Cuadro 6: San marcos - Arequipa ...................................................................................24
Cuadro 7: Valle Manchay ................................................................................................25
Cuadro 8: Niveles socioeconómicos de Lima Metropolitana..........................................26
Cuadro 9: Consumo anual de cuyes en Lima Metropolitana...........................................27
Cuadro 10: Localización por el Método de puntos .........................................................30
Cuadro 11: Registro de control de peso del cuy ..............................................................45
Cuadro 12: Registro de reproducción ..............................................................................46

5
 CAPITULO I.-
ESTUDIO DE MERCADO
1.1. Mercado – definición
En economía, un mercado es un conjunto de transacciones de procesos o
intercambio de bienes o servicios entre individuos. El mercado no hace referencia directa
al lucro o a las empresas, sino simplemente al acuerdo mutuo en el marco de las
transacciones. Estas pueden tener como partícipes a individuos, empresas, cooperativas,
entre otros. El mercado contiene usuarios en busca de recursos insuficientes en relación
a las necesidades ilimitadas.

1.2. Área geográfica

Ubicándonos en el distrito de Lima Metropolitana por la gran demanda potencial
existente, y que actualmente se calcula que una gran cantidad de la población de Lima es
potencialmente consumidora de carne de cuy. Ver imagen 1

Imagen 1: Ubicación de Lima. Fuente: Google Imágenes

1.3. Producto
1.3.1. Definición del producto
El cuy es un pequeño mamífero del orden de los roedores originarios de la zona
andina del Perú y otros países sud americanos. Tiene el cuerpo compacto y mide entre 20
y 40 centímetros. El pelo de algunas especies es largo y la textura puede ser áspera o
suave. El color puede ser blanco, negro o leonado; también los hay de pelaje con rayas o
manchas de colores oscuros sobre fondo blanco.
Animal rústico, prolífico, resistente a las enfermedades y adaptable a diferentes
condiciones del medio ambiente. Su ciclo reproductivo es corto, con un alto % de

6
fertilidad, buena prolificidad y es de fácil manejo. Su carne posee un alto valor
nutricional, 20.3% de proteínas, 7.8% de grasas, 0.8% de minerales, 0.5% de
carbohidratos y 70.6% de humedad, lo que permite compararlo con otras especies de
consumo tradicional por el hombre como cerdos, aves, ovinos y vacunos. Ver imagen 2

Imagen 2: Comparación en % de animales. Fuente: Internet

1.3.2. Estudio tecnológico

Las investigaciones del INIA revelan que, después de 35 años, se han obtenido
respuestas halagadoras en las áreas de mejoramiento genético, nutrición, alimentación y
manejo, lo cual ha dado como resultado la raza Perú. Con dos meses de crecimiento, los
cuyes de esta raza alcanzan hasta un kilo de peso, frente a los 386 gramos que obtienen
los cuyes criollos; esta nueva raza inclusive puede llegar a la edad adulta con 2,5 kilos.
Existen tres niveles de crianza a nivel nacional: el rural para el consumo familiar, el
familiar comercial de los hogares que son criadores para los mercados, y las granjas
comerciales (ubicadas generalmente en la costa) que cuentan con una relativa
infraestructura y mayor producción, de hasta 15 mil animales por granja. Solo en el último
caso se aplican mayores criterios tecnológicos y se logran mayores niveles de producción,
con una alimentación balanceada y forraje restringido. Sin embargo, el grueso de la
producción proviene del conjunto de criadores de los valles interandinos, cuyo estilo de
crianza sigue siendo el tradicional (con bajos niveles de productividad y altos costos de
producción); vale decir, el animal no es eficiente y costoso, va a llegar a su peso, pero lo
hará en un tiempo mayor (Ordóñez, 2007).
Si a todo esto le sumamos la desarticulación existente entre todos los agentes de
la cadena productiva, es evidente que se traduce en mayores costos que afectan al

7
producto y son asumidos por el consumidor final. A pesar de los avances en el
mejoramiento genético del cuy y los estudios sobre su crianza y alimentación, esto aún
no se ve reflejado en una mayor producción, ni en una estandarización del producto.

1.3.2.1. Fases biológicas

Las Fases Biológicas del cuy son:
a. Fase de Gestación.
b. Fase de Lactación.
c. Fase de Crecimiento Inicial.
d. Fase de Adulto (Reproductor).

1.3.2.2. Factores ambientales

Cuando hablamos de medioambiente, nos referimos al conjunto de características
que distinguen el medio en el cual se desarrollarán los especímenes, dado que todavía no
hemos definido la localización del proyecto, nos enfocaremos en desarrollar la lista de
factores cruciales en lo referente al medio ambiente, y que tienen un efecto directo sobre
la calidad del producto.
a. Temperatura
b. Humedad
c. Corrientes de Aire y Ventilación
d. Iluminación
e. Fuentes de Ruido
f. Saneamiento
g. Fuentes de Alimentación

1.3.2.3. Sistemas de crianza

 Crianza familiar: En el Perú, la crianza familiar es la más difundida en la región

andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de
insumos y mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo
realizan los hijos en edad escolar (10%), las amas de casa (63%) y otros
miembros de la familia (18%) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos
donde el esposo participa (9%). Se maneja de manera tradicional, donde el
cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los niños.

8
 Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de
cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde
la fuente de calor del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura.
En otros casos se construyen pequeñas instalaciones colindantes a las viviendas,
aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca.
La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales;
se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad,
razón por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad
y una alta mortalidad de crías (38 %), aplastadas por los animales adultos, siendo
los más vulnerables los cuyes recién nacidos. Ver imagen 3

Imagen 3: Crianza familiar del cuy. Fuente: Dirección regional de agricultura de Junín. Normas
generales para la crianza de cuyes. Junín: Gobierno Regional de Junín, 2004. p. 28.

 Crianza comercial: Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a

áreas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria,
donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnología. La tendencia es a
utilizar cuyes de líneas selectas, precoces, prolíficas y eficientes convertidores
de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en
las áreas urbanas donde al momento es escasa.
Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes
con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de
producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.
Ver imagen 4

9
 Imagen 4: Crianza comercial del cuy. Fuente: Dirección regional de agricultura de Junín.
Normas generales para la crianza de cuyes. Junín: Gobierno Regional de Junín, 2004. p.
21.

 Crianza Mixta: Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza
familiar organizada, y está circunscrita al área rural en lugares cercanos a las
ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vías de comunicación
facilitan el acceso a los centros de producción, haciendo posible la salida de los
cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios. No siempre esta última
alternativa es la mejor ya que por lo general ofrecen precios bajos.
El tamaño de la explotación dependerá de la disponibilidad de recursos
alimenticios. En este sistema, por lo general se mantienen entre 100 y 500 cuyes,
y un máximo 150 reproductoras. Las instalaciones se construyen especialmente
para este fin, utilizando materiales de la zona. Toda la población se maneja en
un mismo galpón, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la producción
de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicación de mano de obra
para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas.

1.3.2.4. Fases del producto

a. Fase de apareamiento (Empadre): La pubertad, es decir la edad en que aparece
el celo en las hembras y los espermatozoides en los machos, está influenciada
por la alimentación y el peso del espécimen. En las hembras el primer celo
aparece alrededor de los 80 días de edad. Para poder ser consideradas como
reproductoras, hembras deberán tener como mínimo 2.5 meses de edad, porque
la fase de su mayor desarrollo ha disminuido. Luego las características básicas
recomendadas para el inicio del apareamiento son:

10
 Para los machos: Peso vivo de 800 a 900 gr. y tener entre 3 a 3.5 meses de
edad.
 Para las hembras: Peso vivo de 700 a 750 gr. y tener entre 3 a 3.5 meses de
edad.
El empadre en sí consiste en formar grupos de 7 hembras y juntarlos un macho.
La formación de estos lotes se hace a los tres meses de edad. Una vez que se
tiene a las hembras en gestación se procede a trasladar al macho fuera de la poza,
de tal forma de permitir a las madres parir sin la presencia del macho.
Se tienen cuatro sistemas de empadre diferenciados en la utilización o no del
celo post parto de la hembra en empadre. Estos sistemas se denominan: Intensivo
o continuo, semi intensivo mixto y controlado.
En el sistema intensivo o continuo, el macho y la hembra permanecen en la poza
de empadre durante toda su vida productiva. Esta, dura un año y medio. Se logran
de 4 a 5 partos al año. Las que salen de la poza son las crías a la edad del destete.
En el sistema semi intensivo, las hembras preñadas son retiradas de la poza de
empadre a una maternidad. Esta, es una jaula o poza pequeña donde pueda parir
lejos del macho. Allí permanece hasta el destete de sus crías, época en que
regresa a la poza de empadre. Las crías pasan a pozas de crianza hasta la edad
de empadre. Aquí no se aprovecha el celo post – parto.
Para el empadre mixto, las hembras que paren en la poza de empadre son
retiradas al día siguiente de parir a maternidad. En ellas permanecen con sus
crías hasta el destete, época en que regresan a la poza de empadre. Las crías
destetadas pasan a pozas de crianzas hasta la edad de empadre. Se aprovecha el
celo postparto de las hembras, por lo tanto, al día siguiente de parir las hembras
ya han sido cubiertas antes de ir a maternidad.
Finalmente, el sistema de empadre controlado tiene su base en la programación
anual que se realiza para ello. Se programan 4 empadres al año, uno por
trimestre. Se junta al macho con las hembras durante 15 días en cada trimestre.
Aquí no se aprovecha el celo posparto de las hembras. Los machos después de
cada empadre descansan en pozas individuales. Se usa concentrado 15 días antes
y durante el empadre, o sea 30 días en cada trimestre.
El instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria desarrolló un
experimento donde se compararon los sistemas intensivos versus controlado, en
11
 el mismo se evaluaron 18 madres por cada tratamiento durante un año, los
resultados se muestran en siguiente cuadro. Ver cuadro 1.

Cuadro 1: Comparativo de empadres, intensivo vs controlado. Fuente: Instituto Nacional de

Investigación y Extensión Agraria. Crianza de Cuyes. Lima: Ministerio de Agricultura,
2006, p. 55.
Las conclusiones respecto a dicho cuadro son las siguientes:
a. El tamaño de la camada es mayor en el empadre controlado.
b. La mortalidad de las crías desde el nacimiento hasta el destete es menor en
el empadre controlado.
c. El peso total de crías destetadas es mayor en el empadre controlado.
d. El peso total de crías destetadas es mayor en el empadre controlado.
e. En el empadre controlado se ahorra un 50% de concentrado
Después de analizar los sistemas anteriores, se ha definido que el sistema de
empadre a utilizar va a ser el EMPADRE CONTROLADO, con la diferencia
que, en vez de movilizar a la hembra preñada, se movilizan a los machos,
disminuyendo los movimientos (traslados) de gestantes, durante la crianza.
b. Fase de gestación: El periodo de gestación es de aproximadamente entre 60 y 80
días, cuando la camada es más numerosa el periodo de gestación es menor, para
el proyecto se está asumiendo un periodo de gestación de 75 días.
 Parto. - El parto por lo general es de noche y demora entre 10 y 30 minutos,
con intervalos de 7 minutos entre crías, las hembras nacen maduras gracias al
largo periodo de gestación de las madres, nacen con los ojos y oídos
funcionales, provistos de incisivos y con pelaje, las crías inician su lactancia
al poco tiempo de nacidas. Ver cuadro 2

12
Cuadro 2: Relación entre tamaño de camada y peso de crías. Fuente: Instituto Nacional de
Investigación y Extensión Agraria. Crianza de cuyes. Lima: Ministerio de Agricultura,
2006, p. 58.
c. Fase de lactación: Es el periodo en el cual la madre da de lactar a sus crías y
tiene una duración de 2 semanas, contados a partir del nacimiento de las crías.
Las crías no son tan dependientes de la leche materna como otras especies.
Cuando las camadas son numerosas, las crías crecen menos, porque reciben
menos leche. Por esta razón, se debe proporcionar un buen alimento a las
reproductoras y si es posible en algunos casos adicionar granos partidos o
alimento suplementario. Esta etapa se realiza en la misma poza donde la madre
ha estado gestando, durante esta etapa se debe tener una especial atención a las
crías dado que las mismas no cuentan con sus defensas biológicas lo
suficientemente desarrolladas, las crías duplican su peso durante la lactancia,
debido a las características proteicas de la leche de cuy respecto a la de otras
especies. Ver cuadro 3

Cuadro 3: Composición de la leche de cuy y de otras especies (%). Fuente: Instituto

Nacional de Investigación y Extensión Agraria. Crianza de cuyes. Lima: Ministerio de
Agricultura, 2006, p. 57.
d. Fase de recría I: Esta etapa se inicia con el destete, una de las etapas más
significativas si deseamos emprender un negocio, consiste en separar en el
tiempo adecuado a la cría (gazapo) de la madre (reproductora) para mejorar la

13
 sobrevivencia de los lactantes, en el destete los gazapos de 15 días de nacidos se
le separa de su madre, y se les ubica grupos de 60 hasta sin distinción de sexo.
Debemos tener en cuenta que la producción de leche decae a partir del séptimo
y octavo día, normalmente en el día número 18 ya no hay producción de leche.
El destete debe realizarse precozmente, a las dos semanas de edad, pudiendo
hacerlo a la semana sin detrimento del crecimiento del lactante. Puede generarse
en las madres mastitis por la mayor producción láctea presente hasta 11 días
después del parto. El número de crías por camada influye en el peso y
sobrevivencia de los lactantes. La edad de destete tiene efecto sobre el peso a los
93 días, los destetados precozmente, alcanzan pesos mayores. Los destetes
realizados a las 7, 14 y 21 días muestran crecimientos iguales hasta el destete, a
los 93 días el peso alcanzado por los destetados a los 7 días es de 754 g, mientras
que los destetados a los 14 y 21 días alcanzan 727 y 635 g, respectivamente.
e. Fase de recría II o engorde: Esta etapa se inicia con el sexaje y dura hasta la fase
de procesamiento. En esta etapa se deben ubicar a los especímenes en grupos
homogéneos de 10 machos o 15 hembras (en cuanto a sexo y a peso) y tiene una
duración de 1.5 a 2 meses (entre 45 y 60 días), para el proyecto se está asumiendo
un periodo conservador de 2 meses. Los factores que afectan el crecimiento de
los cuyes en recría son el nutricional y el clima. Con una buena alimentación y
un manejo adecuado un macho adulto puede llegar a pesar más de 2 kg., las
hembras adultas y preñadas 2.5 kg. El sexaje se realiza concluida esta etapa, para
iniciar la recría. En crianzas comerciales, se agrupan lotes de 10 machos o 15
hembras en pozas de 1,0 x 1,0 x 0,45 m. Los cuyes deben recibir una
alimentación con porcentajes altos de proteína (17 por ciento). Se logran
incrementos diarios de peso entre 9,32 y 10,45 g/animal/día.
El reconocimiento del sexo se realiza aplicando una presión en la zona inguinal,
dicha presión permite la salida del pene en el macho y una hendidura en las
hembras.
f. Ciclo de vida del cuy: El ciclo de vida del cuy queda definido con la duración de
cada una de las etapas de su desarrollo, es decir: Apareamiento, Gestación,
Lactación y Recría 1 y Recría 2 (Engorde), ya en este punto se debe de
determinar si el espécimen va a ser destinado al procesamiento (por ende será
sacrificado), o en su defecto será destinado a formar parte de la población de

14
 reproductores, no obstante la etapa de reproductor culmina en el caso de las
hembras, después de haber dado 4 partos, mientras que en el caso de los machos
será función de la cantidad necesaria para mantener la relación hembra : macho,
7 : 1, sacrificando primeramente aquellos especímenes machos que sean menos
saludables (evaluando para ello su peso, pelaje y/o sanidad) y/o los de mayor
edad cronológica. Ver cuadro 4

Cuadro 4: Relación entre peso al nacer, peso al destete y peso a la saca (gr.). Fuente:
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria. Crianza de cuyes. Lima:
Ministerio de Agricultura, 2006, p. 59.

1.3.2.5. Índices de producción y tasa de mortalidad

a. Índice de producción: El índice de Producción se define como el valor obtenido
de dividir el número de crías destetadas entre el número de hembras empadradas
por mes:
N.º de Crías Destetadas / Hembras Empadradas / Mes
De acuerdo a recomendaciones una correcta distribución de la población debe
de considerar una tercera parte de la población como reproductores.
Para una media de 2.4 crías que llegan a nacer por parto (como promedio), y
dado que la etapa de gestación se ha establecido de tres meses, se tiene para estos
valores un índice de productividad IP de 0.8.
Cabe recalcar que este es un índice toma en cuenta los abortos, así como las crías
que mueren durante la etapa de lactación, es decir antes del destete.
b. Tasa de mortalidad: La tasa de mortalidad se define como el porcentaje de los
especímenes que después de haber pasado por la lactación y destete, mueren
antes de ser seleccionadas. La tasa de mortalidad para los especímenes que se
encuentran en la etapa de recría (engorde) es de 4%, mientras que para los
especímenes que forman parte de los reproductores es de 2%, la mayor
mortalidad durante la etapa de recría se debe fundamentalmente a que durante
este periodo los especímenes se no se encuentran lo suficientemente

15
 desarrollados como para soportar enfermedades, convivencia con especímenes
más violentos, cambios bruscos de temperatura y en general cualquier factor
externo que afecte su salud.

1.4. Producto principal

1.4.1. Conservas
Los enlatados o “conserva alimenticia” es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva
es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que
se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese (Heinz, 2000).
El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular referencia
a los productos enlatados. Las conservas son productos que se han envasado en
recipientes herméticamente cerrados y se han sometido a un tratamiento térmico
suficiente, por si solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, para obtener
estabilidad biológica de producto en conserva.

1.5. Producto secundario

1.5.1. Sangrecita
La sangre de este pequeño roedor andino posee proteínas en cantidades superiores
y grasa en cantidades inferiores que la carne de pollo y de ternera, la composición de su
grasa es diferente, ya que es baja en grasas saturadas y colesterol, y rica en vitaminas y
minerales, esto podría ayudar a prevenir y controlar las enfermedades cancerígenas,
debido a que posee una enzima denominada asparaginasa.
La ingeniera zootecnista Yuli Villanueva aseguró que, en algunos casos, esta
enzima logra controlar el desarrollo de neoplasias o células cancerígenas, lo que es
beneficioso para el paciente. Y así lo revela Silvia Montayo Grau, quien es una tratante
de cáncer desde el 2014.
Ella aseguró que la quimioterapia no le había eliminado todas las células
cancerígenas. Pero desde que empezó a consumir la sangre del cuy ella no ha vuelto a
tratarse con ningún medicamento. Ver imagen 5

16
 Imagen 5: Sangre de cuy combate el cáncer. Fuente: https://panamericana.pe/alsextodia

1.5.2. Cuero
La transformación de la piel del cuy en cuero es sin duda una excelente alternativa
de negocio que puede desarrollarse paralelamente al aprovechamiento de su carne y
desechos. En la resistencia a la flexión se aprecia la excelente disposición del cuero de
cuy para soportar 36 000 flexiones continuas durante 2 horas sin haber sufrido daños en
la superficie externa. La temperatura de contracción del cuero de cuy, semiprocesado al
cromo, registra valores de 98 a 100°C. Concluidas las evaluaciones físico-mecánicas se
ha procedido a la manufactura de calzado para damas y niñas, teniendo referencias
positivas en relación a la facilidad que brinda el cuero para el moldeado y horma del
calzado.
En la resistencia a la flexión se aprecia la excelente disposición del cuero de cuy
para soportar 36 000 flexiones continuas durante 2 horas sin haber sufrido daños en la
superficie externa. La temperatura de contracción del cuero de cuy, semiprocesado al
cromo, registra valores de 98 a 100°C. Concluidas las evaluaciones físico-mecánicas se
ha procedido a la manufactura de calzado para damas y niñas, teniendo referencias
positivas en relación a la facilidad que brinda el cuero para el moldeado y horma del
calzado. Ver imagen 6

17
 Imagen 6: Artículos de cuero de cuy. Fuente: http://www.rmr-peru.com/cuero-de-cuy.htm

1.6. Población
La distribución de la población de cuyes en el Perú se encuentra en casi la totalidad
del territorio, pues por su capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas,
pueden encontrarse tanto en la costa, como en las alturas de 4,500 metros sobre el nivel
del mar, y tanto en zonas frías como cálidas. (Chauca, 1997)

1.6.1. Población de Lima Metropolitana

Se calcula que en la actualidad el 74% de la población de Lima es potencialmente
consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto Nacional de Investigación y
Extensión Agraria, por lo que existe una demanda insatisfecha ante la escasa oferta de
esta especie andina en el mercado.
Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel nacional está localizada en la región
de la sierra debido a que la producción está destinada al autoconsumo; sin embargo, la
mayor demanda potencial está concentrada en el mercado metropolitano(Lima) aunque
este hábito sea bastante disperso, debido a las distintas procedencias de la gente que habita
en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y nutritiva ha ido tomando a través
de los años un valor significativo por el sabor de su carne y que es consumida actualmente
por una gran cantidad de consumidores.

18
 1.6.2. Tasa de crecimiento poblacional
Tabla 1

Provincia De Lima: Población estimada al 30 de junio, según distrito, 2009 - 2017

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática.

1.7. Mercado
1.7.1. Mercado potencial
Está compuesta por el no consumidor, aquél que ha probado alguna vez y todos
los consumidores, sean eventuales o frecuentes. Según INEI – 2008., los distritos de
Miraflores y San Borja de Lima metropolitana que pertenecen a los niveles
socioeconómicos A y B, está conformado por 25149 familias. (Cada familia está
conformado por 5 miembros).

19
 1.7.2. Mercado disponible
Está representado por (consumidor eventual y el frecuente.), clientes que tienen
interés, conocen y están dispuestos a comprar el producto.
El mercado disponible está representado por el grupo de familias del mercado
potencial, que consumen con frecuencia la carne de cuy. El mercado disponible está
conformado por 15 635 familias que representan al 62,17 % del mercado potencial,
conformados por los niveles socioeconómicos A y B.

1.7.3. Mercado efectivo

Está compuesto por aquel grupo de familias que, estando dispuesto a adquirir la
carne de cuy en una nueva presentación, la comprarían con toda seguridad; el mercado
efectivo asciende a 10 093 familias.

1.7.4. Mercado objetivo

Está representado por el 18,67% del mercado efectivo y ha sido estimado en
función al nivel de inversiones previstas y la disponibilidad de recursos económicos del
promotor del proyecto. El mercado objetivo está conformado por 1 884 familias.
Tabla 1.

Población de cuyes según Departamento – 2018 (unid.)

Fuente: INEI-2018

20
1.8. Estudio de la oferta
1.8.1. Producción Nacional
Zonas de Producción en el Perú En la actualidad la mayor producción de cuy se
halla en las ciudades y provincias de la sierra. Su aceptación se ha extendido hacia la costa
y selva, ya que en los últimos años se ha impulsado y promocionado bastante el consumo
de cuy en las principales ciudades de la costa atendiendo a las bondades saludables de su
carne. En la Macrorregión se tiene una población de 5´131,774 cuyes, lo que constituye
el 40.42% de la población nacional (INEI – IV CENAGRO).
La oferta actual de conserva de cuy está formada por:
- Los supermercados como Wong y Metro (Lima Metropolitana), cuyos
proveedores son: las zonas de Lima, centro y norte chico del país.
- Otros mercados, medianos acopiadores y proveedores externos (provincias).
 Oferta interna:
Está determinada por los criadores de cuyes en la modalidad familiar, en la
familiar comercial y en las granjas comerciales, ubicadas en el entorno de Lima
Metropolitana, principalmente en la zona norte de Puente Piedra, en la zona centro de
Cieneguilla y Huachipa, y en la zona sur de Pachacamac y Lurín. La producción de los
criadores de tipo familiar y familiar comercial es captada por acopiadores que luego la
ofrecen a los mercados mayoristas o a los transformadores (restaurantes y clubes
departamentales). Las granjas comerciales venden directamente a los supermercados, a
los mercados mayoristas y a los transformadores; estos últimos son quienes ofrecen el
producto al consumidor final.
 Oferta externa:
Está determinada por los criadores de cuyes del tipo familiar y familiar comercial
que se ubican en zonas exteriores de la capital, principalmente en las ciudades de Huaraz,
Huancayo, Arequipa y en el norte y sur chico de Lima. El producto ingresa a través de
transportistas acopiadores, quienes lo expenden a los mercados mayoristas, que luego lo
ofrecen a los transformadores y así llega al consumidor final. Solo en el caso de la
Corporación Wong, esta se abastece directamente de un proveedor externo ubicado en el
valle del Mantaro, y la comercialización se hace a través de su cadena de supermercados.
 Criadores:

21
 Los criadores de carne de cuy son de tres tipos: crianza familiar, crianza familiar
comercial y granjas comerciales (Chauca, 2007). La crianza familiar está distribuida en
las zonas marginales de la ciudad y en el área rural de la provincia. Es básicamente para
autoconsumo; sin embargo, quienes tienen la posibilidad de ofrecer este producto lo hacen
por intermedio de los acopiadores, quienes finalmente lo llevan a los mercados
mayoristas. Los productores familiares comerciales se encuentran fuera del área urbana.
En este caso, se ponen en práctica las mejores técnicas de cría y, por tanto, existe una
mayor producción y excedentes para ofrecer; los acopiadores recolectan los animales
vivos para luego venderlos a los mercados mayoristas. Las granjas comerciales también
están ubicadas en la periferia de la ciudad y próximas a los valles cercanos a la capital
(Chillón, Rímac y Lurín), por su proximidad a las zonas donde se cultiva el forraje. Es
una actividad orientada netamente al mercado y por tanto la crianza es tecnificada, en este
caso con animales de línea selecta. El flujo de comercialización es directamente hacia los
mercados mayoristas, transformadores y supermercados. Ver cuadro 5 , 6 y 7

Cuadro 5: Oferta anual de cuyes en Lima Metropolitana. Fuente: Ordoñez (2003)

01 hectárea de terreo de alfalfa Alcanza para criar a 1250 madres

1 kilo de cuy
Se recomienda alimentación mixta Se necesita 4.70 kilogramos de alimento total en
80/20, 80 gr en forraje y 20 gr en base seca
concentrado

Partos por año por hembras: 5

Índices productivos Crías por parto por hembra: 2.5
Fertilidad de hembras: 90% Mortalidad Lactantes:
10% Mortalidad Recría: 5%

22
 Supervivencia = (100% - Mortalidad)
Supervivencia Supervivencia de lactantes = (100% - 10%) = 90%
Supervivencia de recría = (100% - 5%) = 95%

Productividad Productividad = 5 x 2.5 x 0.90 x 0.90 x 0.95 = 9.62

cuyes /madre /año.

Índice Productivo (I.P.) = 9.62/12meses = 0.80

cuyes/madre/mes.

La eficiencia de toda granja de cuyes
se mide a través de su I.P. conocido
como Índice Productivo, y significa:
cuyes logrados por madre al mes.
Equivale decir = 0.80 cuyes logrados por madre por
mes Quiere decir, que una granja de 100
reproductoras (madres) estará en condiciones de
lograr 100 x 0.80 = 80 cuyes al mes para el
mercado, probabilidad de hembras y machos 50%,
entonces 40 son hembras y 40 son machos.

Costo 7 soles por cuy

Crianza familiar- comercial

Cuadro 6: San marcos – Arequipa. Fuente: Elaboración propia.

Crianza son la familiar, la Predomina la crianza familiar

familiar comercial y la comercial, con una población
comercial. entre 1000 y 2000 cuyes.

Clima apropiado para la crianza

Evaluación de terreno, crianza de cuy, hay familias
no industrializada comerciales que crían, pero no
a nivel industrial

Cuadro 7: Valle Manchay. Fuente: Elaboración propia.

1.8.2. Importación
Bolivia
Ecuador

23
 1.8.3. Exportación
El Perú inicio las exportaciones de carne de cuy en el año 1994, con un envió total
de 132 kilogramos y un valor FOB de 723 dólares americanos (US$ 5,48 /kg); alcanzando
en el 2018 un volumen de 9 958 kilogramos y un valor FOB de 128 mil dólares
americanos (US$ 12,78 /kg); mostrando un crecimiento a una tasa anual de 3,9% y 6,5%
para el volumen y valor FOB respectivamente. Durante el primer año, gran parte de las
exportaciones tuvieron como destino los Estados Unidos (88%) y en menor proporción
El Salvador (12%). Posteriormente hasta el año 2018 las exportaciones fueron dándose
principalmente al mercado Norte Americano (99,9%) y en mínimas cantidades al
mercado europeo, Centro Americano y Asiático, que, en su conjunto, sumaron el 0,1%;
tal como se puede observar en la tabla 3.
Tabla 2

Perú - Exportaciones de carne de cuy, según país. Año 1994 - 2018

Fuente: SUNAT

Gráfica 1: Perú - Evolución de las exportaciones de carne de cuy año 1994-2018

Fuente: SUNAT

24
1.9. Estudio de la demanda
Está referido a la cantidad de conserva de cuy que demandará el mercado objetivo
del proyecto en su presentación. Para determinar la demanda actual se estimará el
mercado objetivo y se correlacionará con el consumo y frecuencia de consumo promedio.

1.9.1. Demanda aparente nacional

 El consumo de Carne en la población peruana:
En el país han sido declaradas como aptas para el consumo humano la carne de
vacuno, oveja, cuy, cerdo, aves, entre otros, siendo el de mayor consumo promedio per
cápita de pollo con 17 kilos 400 gramos al año.
Tabla 3

Perú: Consumo promedio per cápita anual de carne por ámbito geográfico, según
principales tipos de carne (kg/persona)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2006 - 2009

 Estimación de la Demanda de cuyes en Lima Metropolitana:
La determinación de la demanda busca analizar la disposición de consumo y de
pago entre la población de Lima Metropolitana frente a la carne de cuy. Ver cuadro 8

25
Cuadro 8: Niveles socioeconómicos de Lima Metropolitana. Fuente: Apeim
De acuerdo con la distribución de niveles socioeconómicos de APEIM, se
seleccionaron los segmentos más atractivos para el consumo de cuy. Se eligieron los
niveles socioeconómicos B2, C1, C2 y D. Se excluyeron los segmentos A y B1 por
identificarse diferencias en las preferencias y el estilo de vida con relación a la mayor
parte de la población. De igual modo, se excluyó el segmento E por su dificultad en la
capacidad de pago. Dado que el estudio de Apeim no divide el segmento D en
subcategorías, para efectos de un estudio conservador se descuenta un 10% del segmento
D bajo el supuesto de que se aproxima más a las características del segmento bajo E.
Con los segmentos B2, C1, C2 y D1 se formaron dos grupos para facilitar la
interpretación de resultados. El estudio considera la población de Lima Metropolitana
entre 18 y 65 años de edad. De acuerdo con el porcentaje total de los segmentos
seleccionados (67,9%), se determina el volumen comprendido en el estudio. Ver cuadro 9

26
Cuadro 9: Consumo anual de cuyes en Lima Metropolitana. Fuente: Apeim

1.10. Comercialización
1.10.1. Canal de distribución
1.10.1.1.Almacenaje
Dentro del centro de beneficio se tiene un área de almacenamiento, la carne de
cuy estará almacenados a una temperatura no mayor de 5°C, dentro de una congeladora;
dado que son productos cárnicos y cuya descomposición se puede acelerar si es que no se
toman las providencias del caso.

1.11. Precio
El análisis de los precios para una conserva de cuy debemos de basarnos primero
en el precio del cuy entero y pelado, la carne de cuy oscila en los mercados peruanos entre
S/. 10.00 y S/. 20.00; según la competencia de empresas dedicadas a la conserva de cuy
para la exportación, el precio para la conserva de cuy oscila entre S/. 8 a S/. 15.

27
 CAPITULO II.-
TAMAÑO Y LOCALIZACION
2.1. Tamaño
La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de una gran
variedad de variables para el proyecto tales como: demanda, disponibilidad de insumos,
localización y plan estratégico.
Este factor está condicionado al tamaño de mercado consumidor, es decir el
número de consumidores o capacidad de producción del proyecto.

2.1.1. Relación Tamaño – Mercado

El tamaño del mercado permitirá definir la participación y crecimiento del
producto en el mercado competitivo. Este estará calculado en función a la demanda
proyectada del consumo de la conserva de cuy, así como también de las metas de
incremento de la producción para el mercado de Lima.

2.1.2. Relación Tamaño – Inversión

Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían
contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la
maquinaria y equipo e instalación.

2.1.3. Relación Tamaño – Materia prima

El abastecimiento de materia prima (alimento) no es un factor limitante para la
instalación de la granja, está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios (como
las gramíneas, leguminosas, alimentos balanceados (concentrados); ya que se tiene un
abastecimiento continuo a pesar de la estacionalidad por parte de las localidades aledañas.

2.1.4. Relación Tamaño – Tecnología

El tamaño también está en función del mercado. La tecnología a utilizar será de
fabricación nacional y de tecnología intermedia según lo disponible en el mercado, porque
el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y
existencias de activos de capital, ya que en un mayor grado tecnológico elevaría los costos
en gran proporción.
En algunos casos el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y
maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada
cantidad de productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnica de la maquinaria y sus proveedores.

28
 2.1.5. Relación Tamaño – financiamiento
Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad
de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. La vía
de financiamiento para el presente proyecto, será el financiamiento de la Cooperación
Financiera de Desarrollo (COFIDE). Según el financiamiento que, luego de una
evaluación satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de
capital de trabajo para el tamaño de planta seleccionado. La disponibilidad de recursos
financieros que el proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo
es una condicionante que determina la cantidad a producir.

2.1.6. Relación Tamaño – Recursos productivos

Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios como los insumos, mano
de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc.),
para el producto a elaborar. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las
necesidades del proyecto; de no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la
demanda. Selección del tamaño de planta. Para realizar la selección del tamaño de planta
primero se procede a determinar el tamaño mínimo y máximo que pudiera tomar, ya que
de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender
ese exceso.

2.2. Localización
2.2.1. Definición
La proximidad a los proveedores y a los mercados son dos cuestiones importantes
en la decisión de localización. La distribución y las rutas de suministro son importantes
tanto para la empresa como para el servicio. Los costos asociados de transporte de los
materiales y nuestro producto terminado pueden ser significativos para la empresa cuando
se realizan envíos frecuentes. La magnitud de estos costos es el motivo principal de que
nuestro negocio se localice cerca de los consumidores, cerca de los proveedores o ambos.
La cercanía de los proveedores puede determinar la cantidad de stock que la empresa debe
mantener en inventario. Si el proveedor está cerca de la planta, los materiales pueden
recibirse rápidamente, desapareciendo la necesidad de mantener grandes inventarios de
materiales, reduciéndose de esta manera los costos de inventarios. A medida que los
proveedores se alejan de la planta, la variabilidad en el tiempo de entrega se incrementa.

29
 Factor predominante para la elección de la ubicación, cuando la tecnología que se
emplee sea intensiva en mano de obra. Disponer de una capacidad potencial de mano de
obra que pueda adaptarse rápidamente. Ver cuadro 10

MATRIZ PARA LA LOCALIZACIÓN

HUANCAYO TAMBO CHILCA

FACTOR PESO
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
TERRENO 20 8 160 6 120 5 100

MERCADO 20 8 160 5 100 4 80

AGUA 15 7 105 4 60 3 45

ELECTRICIDAD 10 5 50 4 40 5 50

CLIMA 10 5 50 5 50 4 40

A. VIAL 10 5 50 4 40 3 30

COSTO DE ARRIENDO 5 6 30 4 20 3 15

VÍAS DE TRÁFICO 5 6 30 5 25 4 20
PESADO

SEGURIDAD 5 5 25 3 15 4 20

TOTAL 100 660 470 400

Cuadro 10: Localización por el Método de puntos. Fuente: Elaboración Propia

2.2.2. Factores
 Transporte y vías de acceso:
El sector deberá contar con amplias vías que permitan la circulación de transporte
pesado, que faciliten la maniobrabilidad para el ingreso y salida de tráileres, así como
también deberá permitir una rápida conexión con vías que conduzcan a los valles
aledaños.
 Cercanía al mercado:
Será determinante que la distancia al mercado meta sea la menor posible para que
permita el rápido abastecimiento de materiales y accesorios a los instaladores o la entrega
en obra del material vendido sin servicio de instalación.

30
  Estructura Impositiva y/o legal:
Se tomará en cuenta que exista la autorización del uso de suelo para bodega
comercial, de acuerdo a las ordenanzas municipales vigentes.
 Disponibilidad de servicios básicos:
Los servicios básicos de teléfono, agua y luz, deberán estar disponibles todo
el tiempo para el normal funcionamiento de las comunicaciones y el desempeño del
personal en condiciones adecuadas.
 Infraestructura:
Los requerimientos mínimos en cuanto a infraestructura son:

 Contar con suficiente espacio de maniobra para la entrada y salida de

contenedores

 Altura mínima de la bodega 5 metros

 Área mínima para oficinas, exhibición, ventas, bodega de accesorios y

materiales y seguridad: 60 metros cuadrados.
Tomando en consideración los factores enunciados se procede a elaborarla matriz
de Localización, con los pesos, calificaciones individuales y calificaciones ponderadas
que permitan la selección de la ubicación adecuada, como se observa a continuación en
el cuadro.

2.2.3. Los lugares posibles para la localización

Para determinar la localización para cultivos, crianza y sacrificio de estos animales
se lograron identificar lugares potenciales que cumplen con los requisitos mínimos para
la crianza de los mismos que se muestran en la siguiente tabla 5.
Tabla 4

Localidades para la Ubicación de la Crianza de Cuyes

Principales Altitud Disponibilidad Disponibilidad Servicios Distancia a

Localidades de Terreno para de Terreno para Básicos Cusco
Construcción Cultivo

Cusco 3,399 Existe No Existe Existe 5 km

Acomayo 3,207 Existe Existe Existe 132 km

Anta 3,337 Existe Existe Existe 79 km

31
Calca 2,928 Existe No Existe Existe 51 km

Paruro 3,051 Existe No Existe Existe 64 km

Paucartambo 2,906 Existe No Existe Existe 110 km

Quispicanchi 3,150 Existe Existe Existe 46 km

Urubamba 2,871 Existe No Existe Existe 71km

Fuente: Elaboración propia.

Del cuadro que antecede, se descartaron las Provincias de Calca y Urubamba por
la falta de terrenos existentes para el cultivo de alfalfa siendo estas dos provincias
productoras de maíz blanco destinando su producción a la exportación y otra razón por la
que se descartaron es el elevado costo de los terrenos.
Asimismo, las provincias de Paruro y Paucartambo se descartaron por ser estos
exclusivamente productores de papa y maíz según información de la Dirección regional
de Agricultura Cusco
Las provincias más idóneas para la localización de la planta serian:
Tabla 5

Lugares Potenciales para Localización de la Planta

Principales Altitud Disponibilidad Disponibilidad Servicios Distancia

Localidades de Terreno para de Terreno para Básicos a Cusco
Construcción Cultivo

Acomayo 3,207 Existe Existe Existe 132 km

Anta 3,337 Existe Existe Existe 79 km
(Limatambo)
Quispicanchi 3,150 Existe Existe Existe 46 m

Fuente: Elaboración propia.

2.2.3.1. Descripción de lugares potenciales

a. Provincia de Acomayo:
- Ubicación: Parte Central y oriental del departamento del Cusco con una
extensión de 948.22Km cuadrados.

32
 - Relieve ecológico: Es accidentado presenta pequeños y profundos valles y
una gran meseta donde se identifican las zonas ecológicas quechua y Suni y
sub dividida de la siguiente manera (clasificación Vidal Pulgar).
- Quechua bajo: Ubicada entre los 2,400 a 3,000 msnm. Clima templado con
presencia de quebradas predomina el cultivo del maíz y frutales donde las
tierras son mayormente con riego propicio para la crianza de animales.
- Quechua alta: Comprendida entre los 3,000 a 3,500 msnm. Clima variado
formada por laderas poco profundas de suelos delgados predomina el cultivo
de papa, maíz, habas, trigo. etc. La producción ganadera de esta región está
referida a ganado vacuno, equinos, caprino alpacas.
- Suni bajo: Entre los 3,500 a 3,700 msnm clima frio con presencia de extensas
mesetas pampas y llanuras predominan los cultivos de Mashua, quinua, haba
y tarwi.
- Suni alto: Oscila entre los 3,700 a 4,500 msnm clima frio se caracteriza por
tener terrenos con pendientes profundas su producción más importante son
las tuberosas con presencia de ganadería a pequeña escala.
- Clima: La Ciudad de Acomayo presenta una temperatura medio anual de 13
°C siendo los meses de mayo y junio que registran menores temperaturas
b. Provincia de Anta (Limatambo):
- Ubicación: Ubicada en el departamento del Cusco.
- Relieve y ecología: Se observa el relieve.
- Yunga: Esta región se encuentra comprendida en parte del distrito de
Limatambo con valle profundos y cálidos donde prosperan cultivos de
tomate, frijol, maíz amarillo duro dedicado a la crianza de animales menores
como pollos, cuyes pavos con temperaturas que van desde los 16° hasta los
20° C.
- Quechua: Comprende la llamada pampa de anta y valles interandinos
llegando al límite de los 3500 msnm donde se realizan cultivos de papa, trigo
cebada etc. Y tiene una ganadería complementaria.
- Suni: Está por encima de los 3,500 m.n.s.m. con topografía irregular de
laderas, quebradas y planicies donde se realizan cultivos de papa, trigo,
cebada.

33
 - Clima: La temperatura promedio anuales de entre 11° a 13° C.
c. Provincia de Quispicanchi:
- Ubicación: La provincia de Quispicanchi está situada al sur del Cusco.
- Relieve y Ecología: La provincia de Quispicanchi, abarca región sierra el
64%, ceja de selva 32.5% y selva 3.5% según Vidal Pulgar lo clasifico.
- Región Omagua o Selva Baja: Con una altitud de 200 a 600 msnm región
netamente selva con temperaturas por encima de los 21 °C.
- Región Rupa Rupa: Se ubica entre los 500 a 2,000 m.s.n.m. su relieve es muy
variado muy rico para la explotación de madera castaña y productos propios
de la región.
- Piso de valle: Ubicado entre los 3,400 a 3,650 m.s.n.m. siendo esta zona apta
para el desarrollo agropecuario y crianza de animales.
- Puna o Baja: Se halla entre los 3,650 a 4,000 m.s.n.m. presenta pendientes
profundas y una topografía accidentada ideal para los cultivos de papa,
quinua, cebada y crianza de animales vacunos y ovinos criollos.
- Clima: De clima variado oscila entre los 13.6° a 15.5° C.

34
 CAPITULO III. -
INGENIERIA DEL PROYECTO
3.1. Definición
3.2. Procedencia de la materia prima
Materia prima. –
- Nombre científico: Cavia porcellus
- Nombre común: Cuy
La materia prima son cuyes procedentes del departamento de Cajamarca, situado
en Perú. Son cuyes raza Perú con un peso de 800 gr a 1000 gr, criados en condiciones
técnicas que permitan llegar a obtener crías de raza mejorada de características similares.
Las características de la raza Perú es su precocidad (alcanza un peso de un kilo en
apenas 8 semanas), además tiene buen rendimiento cárnico.
El Programa Nacional de Animales Menores del INIA refirió que las estadísticas
indican que el Perú cuenta con una población aproximada de 16 millones de cuyes. Las
regiones donde se ha desarrollado más la crianza de cuyes es la sierra norte de las
regiones Cajamarca, Lambayeque y La Libertad, seguida de la sierra centro (Junín, Pasco,
Huánuco, Lima).

3.3. Descripción zoológica

3.3.1. Descripción taxonómica
La ubicación taxonómica del cuy (Cavia porcellus), se describe a continuación
(Terranova, 2001).
Reino: Animal
Subreino: Metazoos
Tipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Subclase: Placentarios
Orden: Roedores
Suborden: Hystricomorfos

35
 Familia: Cavidae
Género: Cavia
Especie: Cava porcellus
Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya

3.3.2. Tipos de cuyes

3.3.2.1. Clasificación por conformación del cuerpo
 TIPO A: Son cuyes enmarcados en un paralepípedo. Esto explica su gran grado
de desarrollo muscular fijado en una buena base ósea. Responden calmadamente
a un buen manejo y tienen buena conversión alimenticia. Sus características son
las siguientes: Ver imagen 7
Cabeza: Redondeada Orejas: Grandes
Cuerpo: Profundo Temperamento: Tranquilo

Imagen 7: Cuy Tipo A. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú
 TIPO B: Su desarrollo muscular es escaso. Cuentan con una cabeza triangular y
alargada, y tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Son muy
nerviosos, lo que dificulta su manejo. Sus características son las siguientes: Ver
imagen 8

Cabeza: Triangular, alargada, angulosa Orejas: Erectas

36
 Cuerpo: Poco profundo Temperamento: Nervioso

Imagen 8: Cuy Tipo B. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

3.3.2.2. Clasificación por su forma de pelaje

 TIPO 1: Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Es el más difundido y el
característico cuy peruano productor de carne. Existen de colores simples claros,
oscuros o combinados. Es el mejor productor de carne. Ver imagen 9

Imagen 9: Cuy tipo 1. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú
 TIPO 2: Es de pelo corto, lacio, pero forma rosetas o remolinos a lo largo de
todo el cuerpo. No es tan precoz como otros tipos de cuyes. Existen de diversos
colores. Por lo general, en cruzamientos con otros tipos, se pierde fácilmente.
Tiene buen comportamiento de productor de carne. Ver imagen 10

Imagen 10: Cuy tipo 2. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú
 TIPO 3: Su pelo es largo, lacio y puede presentar rosetas. Está poco difundido,
pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de
carne. Suele ser utilizado como mascota. Ver imagen 11

37
Imagen 11: Cuy tipo 3. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú
 TIPO 4: Presenta el pelo ensortijado, sobre todo después del nacimiento, aunque
se va perdiendo a medida que crece el animal, pues se torna erizado. Su forma

de cabeza y cuerpo es redondeada, de tamaño medio. Tiene buena implantación

muscular y con grasa de infiltración. El sabor de carne de este tipo es destacado.
Tiene buenos parámetros como productor de carne. Ver imagen 12
Imagen 12: Cuy tipo 4. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

3.3.2.3. Clasificación por coloración del pelaje

a. Pelaje simple: Pelaje de un solo color: blanco, bayo, alazán, violeta, negro,
blanco. Ver imagen 13

Imagen 13: Cuyes de pelaje simple. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la
sierra del Perú
b. Pelaje compuesto: Formado por pelos de dos o más colores: moro (blanco con
negro), lobo (bayo y negro), ruano (alazán y negro). Ver imagen 14

Imagen 14: Cuyes de pelaje compuesto. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la
sierra del Perú
c. Overos: Pelos con combinaciones de dos colores, donde hay presencia de un
color moteado blanco, ya se predominante o no. Ver imagen 15

38
 Imagen 15: Cuyes de pelaje overo. Fuente: Repositorio URP – Escuela Profesional de
Ciencias Veterinarias
d. Fajados: Los colores se observan divididos en franjas de distintas tonalidades.
Ver imagen 16

Imagen 16: Cuy de pelaje tipo fajado. Fuente: Repositorio URP – Escuela Profesional de
Ciencias Veterinarias
e. Combinados: Poseen zonas que tienen forma irregular y de distintos colores. Ver
imagen 17

Imagen 17: Cuyes de pelaje combinado. Fuente: Repositorio URP – Escuela Profesional de
Ciencias Veterinarias
f. Particularidades en el cuerpo: Poseen manchas en un manto de color claro.
- Nevado: Pelos blancos salpicados
- Mosqueado: Pelos negros salpicados
g. Particularidades en la cabeza: Luceros, tienen manchas en la cabeza

3.3.2.4. Clasificación por el color de ojos

Ojos rojos: no es recomendable porque denota factor de albinismo.
 Ojos negros: es el más recomendable. Ver imagen 18

39
Imagen 18: Cuyes de ojos rojos y ojos negros. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes
en la sierra del Perú

3.3.2.5. Clasificación por el número de dedos

 Polidactiles: más de cuatro dedos anteriores y más de tres dedos posteriores.
No Polidactiles: cuatro dedos anteriores y tres dedos posteriores.

3.3.3. Variedades
3.3.3.1. Cuy Nativo o Criollo
El nombre es en alusión al animal tradicional, pequeño y rústico; de acuerdo con
el INIA, a comienzos de la década de 1970, se iniciaron estudios de mejoramiento
genético del cuy criollo y se obtuvieron los llamados «cuyes mejorados», de los cuales
provienen las líneas Perú, Andina e Inti (INIA, 2005).
El nivel genético que tienen es bajo, seleccionados naturalmente sin la
intervención directa del hombre. Es criado principalmente en el sistema familiar; hay
mejora de su productividad cuando con crianza tecnificada, al cruzarlo con cuyes
mejorados de líneas precoces obtienen tiene un adecuado comportamiento productivo
(Chauca, 1997).

3.3.3.2. Cuy Mejorado

Es el cuy donde ha habido intervención del hombre en la mejora genética
seleccionando los mejores ejemplares y en su crianza, teniendo en cuenta su precocidad
y prolificidad. En 1970 el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), inició
programas de selección con la idea de mejorar el cuy criollo desarrollando así las razas
mejoradas que veremos a continuación:
a. Raza Perú: La raza Perú es una raza pesada, con desarrollo muscular marcado,
es precoz y eficiente convertidor de alimento. El color de su capa es alazán con
blanco; puede ser combinada o fajada, por su pelo liso corresponde al Tipo A.

40
 Puede o no tener remolino en la cabeza, orejas caídas, ojos negros, y, dentro de
este tipo, puede haber también cuyes de ojos rojos, lo que no es recomendable.
Ver imagen 19

Imagen 19: Cuy raza Perú. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del
Perú
Tabla 6

Información sobre el Cuy - Raza Perú

Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

b. Raza Andina: Se caracteriza por su alta prolificidad y alta incidencia de
gestación post parto. La raza andina se adapta a los ecosistemas de costa, sierra
y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3500 m.s.n.m. En los galpones donde

41
 la temperatura supera los 28 ºC se presentan problemas reproductivos. Ver imagen
20

Imagen 20: Cuy raza Andina. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del
Perú
Tabla 7

Información sobre el cuy raza Andina

Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

c. Raza Inti: Se caracteriza por poseer un pelaje lacio y corto, además de presentar
color bayo (amarillo) en todo el cuerpo o combinado con blanco. Posee una
forma redondeada. Es la raza que mejor se adapta al nivel de los productores
logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas alcanza los
800 gramos, con una prolificidad de 3.2 crías por parto. Es una raza intermedia

42
 entre la raza Perú y la Andina; es un animal prolífico y se adapta fácilmente a
diferentes pisos altitudinales. Ver imagen 21

Imagen 21: Cuy raza Inti. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú
Tabla 8

Información sobre el cuy raza Inti

Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

d. Raza Mantaro: Es una raza de reciente liberación por la estación experimental
INIA Santa Ana de Huancayo. Ver imagen 22

43
Imagen 22: Cuy raza Mantaro. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del
Perú
Tabla 9

Información sobre el cuy raza Mantaro

Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la sierra del Perú

3.4. Proceso de producción

3.4.1. Registro
Los registros son fundamentales para el funcionamiento de la granja, ya que, a
partir de la información contenida, se realizarán programas de selección y alimentación;
además, permitirá administrar la granja y los rendimientos obtenidos. Muchas granjas no
llevan registros porque tienen dificultad en el llenado. Por ello, para el control técnico de
la producción se dispondrá de un sistema de controles y registros sencillos en dos áreas
bien diferenciadas: una de reproductores y otra de recría.

44
  Registro diario: se registran las ocurrencias diarias dentro del galpón, como
mortalidad, temperatura interna, traslados, ventas, destete, tratamientos.
 Registro de nacimientos: se registra semanal o quincenalmente los nacimientos
poza a poza dentro del área de reproductores. Elaboración de alimento
concentrado con base de harina de alfalfa.
 Registro de control de peso: este registro sirve para ver la curva de crecimiento
en la fase de recría, esto se consigue muestreando una cantidad de animales de
un lote de recién destetados y haciendo un pesado semanal. Ver cuadro 11

Cuadro 11: Registro de control de peso del cuy. Fuente: Manejo técnico de la crianza de
cuyes en la sierra del Perú
 Registro de destete-venta: se registra los días de entrada de destete y la cantidad
en cada poza de acuerdo al sexo del animal.
 Registro de mortalidad: se registran las muertes de los animales por categorías
(reproductor macho o hembra, recría macho o hembra y gazapos) para dar origen
a un reporte semanal o mensual.
 Registro de empadres: se registra la fecha de entrada de machos en pozas con
hembras. A partir de este momento se consideran reproductores en todas las
pozas recién empadradas.

45
  Registro de productores: facilitan el manejo y la administración de la granja, y
son la base de los programas de mejoramiento genético (control de la
performance), detectan problemas de manejo, alimentación, salud, etc.
 Registro de reproducción: se precisa la identificación de hembras y machos, así
como el número de partos durante su vida reproductiva; el tamaño de camada al
momento del nacimiento, vivo o muerto, y al momento del destete, evaluándose
prolificidad y habilidad materna; el peso de la camada al momento destete,
evaluándose la habilidad materna; y el control de la fertilidad. Ver cuadro 12

Cuadro 12: Registro de reproducción. Fuente: Manejo técnico de la crianza de cuyes en la

sierra del Perú
 Registro de almacén: este registro controla la existencia en stock de los insumos
que se utiliza en la granja y sirve para poder hacer la compra en forma oportuna.
 Registro de productividad (IP): el Índice Productividad (IP) se obtiene de la
cantidad de crías destetadas al mes, entre la cantidad de hembras en producción.
Este valor va de 0 a 1; por ejemplo, IP=1, significa que se destetó una cría por
hembra en producción y esto es positivo.

46
3.4.2. Diagramas
Gráfica 2: D.O.P. de la industrialización del cuy

Recepción y pesaje

Verificacion de
caidad y registro

Sacrificio

pesaje
Sangre

pelo Escaldado y pesado

Lavado

Eviscerado y lavado
Separacion
visceras rojas
de blancas

Cabeza y patas Visceras rojas

Corte de cabeza y patas

Division de cuartos de canal

Secado

Enlatado

Fuente: Elaboración propia

47
 1.1.1. Tiempo estándar (Ciclo)
1.1.2. Programa de producción

1.1.2.1. Materia prima Directa (requerimiento en cantidades por

periodos)
Tabla 11

Materia prima Directa

Producto Elaboración de Cantidad de P.U por cuy Total mensual
latas por mes cuyes a comprar
Cuy 2,917 1,458 S/.11 S/.16,042.97
Fuente: Elaboración propia

1.1.2.2. Materia prima Indirecta

Tabla 12

Materia prima indirecta

Concepto P:U Total Gasto
Bolsas S/.0.10 S/.291.70
Latas de hojalata S/.0.15 S/.437.55
etiquetas S/.0.60 S/.1,750.20
total S/.2,479.45
Fuente: Elaboración propia

1.1.2.3. Insumos (cantidades por periodo)

Tabla 13

Insumos
Cantidad Cada lata contiene 50 P.U Total gasto
Gr de aceite
3 baldes de 20 lt Aceite vegetal 100 300
1 costal Sal 80 80
Total 380

Fuente: Elaboración propia

1.1.2.4. Mano de obra

Tabla 14

Mano de Obra
Cantidad Personal
1 Ingeniero Agrónomo
1 Técnico Agropecuario
5 Personal de producción
1 Personal de embolsado y etiquetado
1 chofer
Fuente: Elaboración propia

48
 1.1.2.5. Servicios básicos
Tabla 15

Servicios básicos
Servicio
Luz
Agua
Línea telefónica

Fuente: Elaboración propia

1.1.2.6. Maquinaria
En la Tabla se muestran los precios referenciales de las máquinas y equipos
requeridos en nuestro proyecto.
Tabla 16

Maquinaria
Maquinarias y equipos Cantidad Monto US$
Jabas plásticas Unid. 10 20,00
Equipo de aturdimiento Unid. 1 100,00
Portacarnes Unid. 3 500,00
Recipientes de escaldado Unid. 1 66,67
Tina de lavado Unid. 5 25,00
Mesa de acero inoxidable Unid. 2 53,33
Cuchillos Unid. 8 16,00
Tina de lavado y desinfectado Unid. 5 25,00
Cocina industrial Unid. 1 50,00
Estantes de oreo Unid. 2 100,00
Maquina empacadora al vacio Unid. 1 83,33
Congeladora de almacenamiento Unid. 1 150,00
Congeladora de 260 lt. Unid. 1 450,00
Balanza de plataforma para envasado Unid. 2 33,33
Tanque de almacenamiento de agua Unid. 1 316,67
Ablandador de agua Unid. 1 100,00
Baldes Unid. 5 16,67
Bomba de agua de 1 hp Unid. 1 60,00
Total de maquinarias y equipos 2 166,00
Fuente: Elaboración propia

1.2. Instalaciones

1.2.1. Características

1.2.1.1. Cercanía al mercado

Será determinante que la distancia al mercado sea la menor posible para que permita el
rápido abastecimiento de materiales y accesorios a los instaladores o la entrega en obra
del material vendido sin servicio de instalación.

49
 1.2.1.2. Disponibilidad de servicios básicos
Los servicios básicos de teléfono, agua y luz deberán estar disponibles todo el tiempo
para el normal funcionamiento de las comunicaciones y el desempeño del personal en
condiciones adecuadas.

1.2.1.3. Infraestructura:

Los requerimientos mínimos en cuanto a infraestructura son:

 Contar con suficiente espacio de maniobra para la entrada y salida de

contenedores

 Altura mínima de la bodega 5 metros

 Área mínima para oficinas, exhibición, ventas, bodega de accesorios y

materiales y seguridad: 60 metros cuadrados.
Tomando en consideración los factores enunciados se procede a elaborarla matriz de
Localización, con los pesos, calificaciones individuales y calificaciones ponderadas que
permitan la selección de la ubicación adecuada, como se observa a continuación.

1.2.1.3.1. Terreno
1.2.1.3.2. Edificación

Tabla 17

Infraestructura
RUBROS CANTIDAD MONTO US$
MANO DE OBRA FABRICACIÓN DE 2 300,00
TIJERALES SERV./OBRA
MANO DE OBRA DEL TECHADO. 2 360,00
SERV./OBRA
CERCO 250 M2 - $ 2.33/M2 250 ML. 582,50
CONSTRUCCIÓN 300 M2. - $ 3.0/M2 300 M2 900,00
TOTAL DE OBRAS CIVILES 2 142,50

Fuente: Elaboración propia

1.2.2. Layout
1.2.3. Otros

2. INVERSIONES
2.1. Composición de la inversión fija
2.1.1. Terreno
2.1.2. Edificación
2.1.3. Maquinaria y Equipo
2.1.4. Vehículos
2.1.5. Muebles y Enseres
2.1.6. Inversión en Intangibles

50
 2.1.7. Otros
2.1.8. Imprevistos (10%)
2.2. Capital de Trabajo
2.2.1. Materia Prima
2.2.2. Mano de obra
2.2.3. Otros
2.2.4. Imprevistos (10%)

3. FUENTES ALTERNATIVASDE FINANCIAMIENTO

3.1. Condiciones de Préstamo
3.1.1. Inversión Fija
3.1.2. Capital de trabajo
3.2. Financiamiento
3.2.1. Resumen del servicio de la deuda

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 REFERENCIAS
1. Ayvar. E. (2018). Parámetros hematológicos y bioquímicos nutricionales en Cavia
porcellus suplementados con probiótico Lactobacillus spp. Recuperado el día 1 de
septiembre del 2019 de http://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1682/
Ayvar_JE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. Compañía de Minas Buenaventura (2015). Manejo técnico de la crianza de cuyes en
la Sierra del Perú. Arequipa: Autor

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 BIBLIOGRAFIA
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porcellus suplementados con probiótico Lactobacillus spp. Recuperado el día 1 de
septiembre del 2019 de http://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1682/
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2. Cárdenas, J y Cárdenas, M. (2017). Industrialización del cuy. Latacunga: Ecuador.
3. Compañía de Minas Buenaventura (2015). Manejo técnico de la crianza de cuyes en
la Sierra del Perú. Arequipa: Autor.
4. Crespo, N. (2012). La carne de cuy: nuevas propuestas para su uso. Cuenca
5. Garces, M. (2006). Estudio de vida útil de Carcasas de cuy (Cavia porcellus)
almacenadas en atmosferas modificadas (CO2) y empacadas al vacío. Ambato:
Ecuador.
6. Ministerio de Cultura (2010). Buenas practicas pecuarias en la crianza comercial de
cuyes. Lima: Autor.
7. Prada, N. (2015). La demanda de la carne del cuy en Lima (Perú). Recuperado el día
3 de septiembre de 2019 de https://www.monografias.com/trabajos51/carne-
cuy/carne-cuy2.shtml

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