1.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO PERA

INICIO Se analiza:
 Organolépticas: color, olor,
textura y sabor
Se toma muestra para laboratorio
 Índice Refractométrico
Recepción de
 Prueba de Acidez titúlable
materias primas
 Prueba de alcohol
 Densidad
 Carga microbiológica
Filtrado
 Presencia/Ausencia de
Adulterantes
Descremado 30% de la leche a procesar

Mezcla de leches 70% leche entera y 30% de leche descremada

Calentamiento de
32-35°C

Adición de Cuajo (Fuerza 1:100.000) 1 g. por 100 litros de leche a 34°C aprox.

Reposo Por 40 minutos

Corte En cubos de 2cm

Reposo Por 5 minutos

Agitación y recogida A mesa inclinada para completar desuere

de cuajada
 Acidificación Hasta obtener un punto ideal de hilado aproximadamente 3 horas
(tiempo varía de acuerdo a calidad de leche y temperatura ambiental).

Corte cuajada Trozos de 10x 5x 5

Hilado En marma de vapor a temperatura superior de 70°C de 10 a 20

minutos.

Salado Aplicación de sal durante hilado 12g/Kg de cuajada

Moldeado Temperatura 55° a 65°C

Escurrido y volteo Por 30 minutos

Reposo y
Por 12-14 horas a temperatura ambiente
enfriamiento

Desmolde

Empaque Bolsa de polietileno, grado alimenticio. Embalaje canastilla plástica

Almacenamiento En cuarto frio a 0° – 4°C

Transporte y
distribución Manteniendo cadena de frio a 0° - 4°C

FIN