DIAGRAMA DE FLUJO MARGARINA DE SOYA

Recepción de Acondicionamie Descascarillado Rompimiento Separación

soya nto de la de la soya de de la cascara
semilla cotiledones
H=10-11%
Laminado Acondicionamient T=155°F
Grano Cascara
o de humedad

Expandido Extracción por Aceite crudo

solvente

105ºC H2SO4=85% Desgomado Lecitina

Secado del Lavado del Decantación de 20° Be°

aceite aceite jabones

160 y 220ºC
Blanqueado del Desodorización
aceite 10 min aceite
60ºC

70ºC

Tanque de grasa Tanque de leche Tanque Salmuera Tanque con Tanque con
vegetal reconstituida aditivos: color, emulsificante:
saborizante y lecitina, benzoato
aromatizante de sodio

50 mm de Hg.
120 rpm
Bascula grande de Bascula pequeña de
45 y 60ºC 45 y 60ºC
líquidos aditivos

Homogeneizador

50ºC 50 PSI
Cristalizador -8°C

Sección de empaque
[ CITATION Jos101 \l 2058 ]
TABLA CON LA DESCRIPCIÓN
Etapa
Recepción de la semilla
Acondicionamiento de la
semilla
Descascarillado de la soya
Rompimiento de cotiledones
Separación de la cascara
Acondicionamiento de la
humedad
Laminado y expandido
Extracción con solvente
Descripción
La semilla de soya es almacenada; durante
este proceso el análisis de laboratorio será
fundamental, ya que permite asegurar que la
materia prima que va ser procesada está libre
de aflatoxinas.
Se realiza de acuerdo a los niveles de
humedad y temperatura deseados.
el cual es de suma importancia ya que la
presencia de cascarilla aumenta el contenido
de fibra de la harina, lo cual no es deseable
cuando ésta se utiliza para la fabricación de
alimentos balanceados
consiste en fragmentar la semilla en octavos,
a fin de que facilite la molienda
Proceso de separación de cascara y grano
Elevar el contenido de humedad en
aproximadamente 10-11% y calentamiento
de la semilla a una temperatura que oscile
entre 130º-180º F en un cocedor. Este paso
será de vital importancia, ya que el elevar a
temperaturas altas permite inactivar algunos
de los factores enzimáticos como son la
ureasa y la tripsina, que inhiben el
crecimiento
Formación de hojuelas, durante este paso, la
semilla ya caliente y quebrada se extiende o
aplana con un rodillo para formar hojuelas de
aproximadamente 0.020 a 0.022 pulgadas de
espesor
Extracción de corriente continúa a
contracorriente utilizando un solvente. De
acuerdo a datos de la Asociación Americana
de la Soya, durante algún tiempo se
consideraron 70 solventes para la extracción
de aceite a oleaginosas. Actualmente el que
más se utiliza es el hexano, aunque entre los
alternativos encontramos el cloruro de
metileno, alcoholes etílico e isopropílico,
 solventes mixtos, etc
Es un paso fundamental para inactivar los
fosfátidos, que son eliminados del aceite de
soya crudo, desolventizado; mediante un
proceso de desgomado por centrifugación
(hidratación de agua, algunas veces ayudado
con ácido cítrico) antes de ser embarcado o
refinado con objeto de: a) evitar la fijación de
gomas de tanque de almacenamiento y
embarque, b) reducir la pérdida de aceite
Desgomado
neutro durante la refinación cáustica
mediante la oclusión del volumen del residuo
jabonoso, c) evitar el obscurecimiento del
aceite durante el calentamiento elevado de
desodorización o refinación física, d)
incrementar la estabilidad del aceite de soya
contra la rancidez oxidativa al reducir los
niveles de calcio y sales de magnesio del
ácido fosfatídico
Blanqueo El proceso de blanqueo ha permitido una
mejor comprensión del hecho, de que el
proceso afecta a los aceites más allá de la
remoción del colorante. Es la etapa principal
de limpieza, lográndose mediante un proceso
de adsorción, de esta manera los materiales
polares que están disueltos o suspendidos en
el aceite son adsorbidos por las partículas
sólidas de diversos materiales como pueden
ser las tierras activadas con ácido, el carbón
activado o bien en épocas más recientes se
han recomendado las sílicas sintéticas.
[ CITATION Jos \l 2058 ]
Antes de refinar el aceite, se trata con ácido
fosfórico al 85% de concentración, con la
finalidad de desgomar el aceite, que se
adiciona aproximadamente al 0,1% de la
masa total de aceite a desgomar. Las gomas
se hacen más separables con la adición de
este ácido. Se determina el requerimiento de
solución de NaOH de 20° Be.

Antes de realizar la prueba de blanqueo

precisa que el aceite refinado, sea separado
de los jabones de sodio formados por
decantación y luego sea lavado y finalmente
secado, alentando el aceite, para lo cual el
aceite se vierte a la olla de acero. Que con la
 muestra se lleva a calentamiento (100-105
°C) hasta la completa desaparición de
formación de burbujas de vapor que se
forman en toda la masa del aceite, siempre
en agitación.
Para la reacción se utilizó un reactor tipo
tanque agitado con sus accesorios
necesarios para mantener un control de
todos los parámetros de la reacción.
[ CITATION Ram04 \l 2058 ]
Se realiza con catalizadores de níquel activo,
entre 190 y 240ºC a 0,3 atm de presión de
hidrógeno. La finalidad es transformar los
ácidos grasos poliinsaturados en mono
insaturados controlando las condiciones de
reacción de estos últimos, dentro de ellos, los
Desodorizacion
dobles enlaces más alejados del enlace éster
del triglicérido, son los más reactivos. Lo
anterior permite el paso de 3 dobles enlaces
a 2 y posteriormente a 1, evitando la
formación de ácidos grasos completamente
saturado.
En este proceso se produce una
reordenación de los dobles enlaces y se
forma un alto número de enlaces tipo
TRANS, pudiendo llegar incluso a un 40%

La proporción de cada una de las fases que

se mezclaran para conformar la margarina se
puede medir por peso o por volumen. En la
actualidad se realiza mediante la técnica de
pesado de los ingredientes con el fin de evitar
errores debidos a la variación de volumen por
Pesada Y Mezcla De Fases la temperatura. Para el caso de procesos por
lotes se utilizan depósitos báscula para medir
el peso y medidores e caudal para controlar
el volumen. Para el caso de la propuesta el
cual es un proceso continuo se utilizan
bombas dosificadoras para suministrar todos
los ingredientes al mismo tiempo.
La emulsión se realiza en un tanque que
tiene instalado un agitador, para mezclar
Homogeneizador
todos los ingredientes, que posteriormente
será trasladado al cristalizador.
Cristalizador Luego del proceso de emulsionado la
margarina se hace pasa por el cristalizador
que trabaja con un pistón a temperaturas
 bajas para que solidifique. El transporte se
hace mediante la presión ejercida por el
pistón hacia la mezcla. El tipo de
cristalización tendrá gran importancia en las
características finales de la margarina
(textura, punto de fusión). La forma de
cristalización es de suma importancia el
contenido en grasas sólidas (CGS) es decir,
el porcentaje de grasa sólida o cristalizada
respecto al contenido total de grasa a una
temperatura dada, que determina junto con el
tipo de cristalización las características de
plasticidad de la margarina (extensibilidad,
consistencia y fusión [ CITATION Car16 \l 2058 ]

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