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TCNICAS Y RECETAS PARA ASADOS

Lo que debe saber sobre carnes

Luis Gonzaga Giraldo Lpez


gonzagagiraldo@gmail.com
Medelln 2012

Contenido
1.

ASPECTOS GENERALES: EL CONSUMO DE CARNE Y TRAZABILIDAD .................................................................... 6


TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y ESTADISTICAS.................................................................................................... 7
Red de comercializacin de la carne fresca de vacuno en Colombia .................................................................. 7

2.

RAZAS DE BOVINOS Y BUFALINOS ..................................................................................................................... 9


ANGUS.................................................................................................................................................................. 9
BRAHMAN .......................................................................................................................................................... 10
BRANGUS ........................................................................................................................................................... 10
CHAROLAIS ......................................................................................................................................................... 11
SIMMENTAL........................................................................................................................................................ 11
EL BON O GANADO BLANCO OREGINEGRO: ...................................................................................................... 11
EL CEBU .............................................................................................................................................................. 12
EL BFALO .......................................................................................................................................................... 13

3.

CATEGORIAS Y CORTES DE CARNES: CANAL DE RES Y DE CERDO, COSTOS Y DESHUESE (o despiece ) ............... 14
CARNE DE RES ..................................................................................................................................................... 14
CARNES DE CERDO .............................................................................................................................................. 15
DESHUESE DEL CUARTO TRASERO DE LA RES ...................................................................................................... 16
Pulpas Finas .................................................................................................................................................... 17
Pulpas De Primera........................................................................................................................................... 18
Otras Carnes ................................................................................................................................................... 18
DESHUESE DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES .................................................................................................. 18
DESHUESE DE CANAL DE CERDO ......................................................................................................................... 19

4.

MADURACION DE LA CARNE ........................................................................................................................... 20


PRERIGOR ........................................................................................................................................................... 21
RIGOR MORTIS.................................................................................................................................................... 22
POSRIGOR O MADURACION ................................................................................................................................ 22

5.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE ....................................................................................... 23


2

EL COLOR ............................................................................................................................................................ 23
EL OLOR .............................................................................................................................................................. 24
LA TERNEZA ........................................................................................................................................................ 24
EL SABOR ............................................................................................................................................................ 25
LA JUGOSIDAD .................................................................................................................................................... 25
LA SUCULENCIA .................................................................................................................................................. 26
EL MARMOREO O GRASA INTRAMUSCULAR EN LA CARNE .................................................................................. 26
6.

CONSERVACION DE LA CARNE Y EMPAQUE .................................................................................................... 27


LA REFRIGERACIN ............................................................................................................................................. 27
LA CONGELACIN ............................................................................................................................................... 27
EMPAQUE AL VACO ........................................................................................................................................... 28

7.

TIPOS DE ASADORES O PARRILLAS Y UTENSILIOS ............................................................................................. 29


TAMAO DE LAS PARRILLAS ............................................................................................................................... 30
UTENSILIOS ......................................................................................................................................................... 30
El Cuchillo ....................................................................................................................................................... 30
El Abrasivo ...................................................................................................................................................... 31
El Acentuador o Astil(o Chaira)........................................................................................................................ 31
La Tabla de Corte ............................................................................................................................................ 31
EL FILO DEL CUCHILLO......................................................................................................................................... 32
Tcnica de afilado ........................................................................................................................................... 32
Acentuado del cuchillo .................................................................................................................................... 33

8.

PORCIONADO DE LA CARNE ............................................................................................................................ 33


CORTE GRANDE DE LA PIEZA DE CARNE .............................................................................................................. 34
CORTE DELGADO DE LA PIEZA DE CARNE ............................................................................................................ 35

9.

TECNICAS PARA ASADOS ................................................................................................................................. 36


INTRODUCCION .................................................................................................................................................. 36
PREVIO AL ASADO ............................................................................................................................................... 36
3

DURANTE EL ASADO ........................................................................................................................................... 38


GRADOS DE COCCION Y TEMPERATURAS INTERNAS DE LA CARNE ................................................................... 39
SELLADO DE LA CARNE ........................................................................................................................................ 41
USO DE ESPETN METALICO PARA ASAR CARNE ................................................................................................ 42
TCNICAS PARA APLICAR LA SAL PARRILLERA .................................................................................................. 43
10. ALGUNAS RECETAS COMPLEMENTARIAS PARA EL ASADO A LA PARRILLA...................................................... 44
CORTES ESPECIALES DE CARNES DE RES: ........................................................................................................... 44
Bife Chorizo .................................................................................................................................................... 44
Churrasco (bif ancho) .................................................................................................................................... 46
Punta De Anca (picanha o tapa de cuadril) .................................................................................................... 47
Bif malevo o punta maleva ......................................................................................................................... 47
Solomito de res a la brasa (lomo biche) .......................................................................................................... 48
Filetes de chata a la parrilla ..................................................................................................................... 49
Solomito de res al trapo y a la brasa ............................................................................................................ 49
PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA ............................................................................................................... 50
ALITAS DE POLLO AL CURRY ASADAS .................................................................................................................. 51
COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE A LA PARRILLA ............................................................................................... 51
COSTILLAS DE CERDO A LA PARRILLA ................................................................................................................. 52
CABEZA DE CAON DE CERDO A LA PARRILLA .................................................................................................. 53
PINCHOS O BROCHETTES VARIADOS ................................................................................................................. 53
LANGOSTINOS A LA PARRILLA ......................................................................................................................... 55
QUESO A LA PARRILLA ...................................................................................................................................... 55
SALSAS Y ADEREZOS ........................................................................................................................................... 56
Salsa B.B.Q. (casera ) ...................................................................................................................................... 56
Guacamole ..................................................................................................................................................... 57
Chimichurri (mi versin preferida de tantas que existen) ................................................................................. 58

Salsa de vino tinto ( base: concentrado de carne ) ........................................................................................... 58


Salsa marchan de vin (salsa clsica para solomito) ......................................................................................... 60
Vinagreta ........................................................................................................................................................ 60
Vinagreta con naranja y aceto balsmico ..................................................................................................... 61
Aderezo de yogourt ........................................................................................................................................ 62
VEGETALES ......................................................................................................................................................... 62
Vegetales calientes al vapor ............................................................................................................................ 62
Ensalada verde ............................................................................................................................................... 63
Pimentones asados ......................................................................................................................................... 64
Pimentones rellenos a la parrilla ..................................................................................................................... 64
Conserva de pimentones ................................................................................................................................. 64
Pesto de pimentones (guasacaca) ................................................................................................................... 64
Berenjenas en conserva .................................................................................................................................. 65
Berenjena a la parrilla .................................................................................................................................... 66
Pasta de ajo .................................................................................................................................................... 66
Papas asadas con queso ................................................................................................................................ 67
Papas con crema agria. .................................................................................................................................. 67
Pepinos en vinagre .......................................................................................................................................... 68
Mazorcas de maiz tierno ................................................................................................................................. 69
MEZCLAS PERFECTAS SABORIZADAS ................................................................................................................... 69
Aceite de oliva & hierbas finas ....................................................................................................................... 69
Mezclas estndar de hierbas ........................................................................................................................... 71
Mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne en la parrilla ( Teriyaki) ................................................................ 71
Condimento tipo curry para marinar carnes ................................................................................................... 72
11. MARIDAJE: VINO Y ASADOS............................................................................................................................ 72

1. ASPECTOS GENERALES: EL CONSUMO DE CARNE Y TRAZABILIDAD


A lo largo de su historia el hombre cazador cubri suficientemente bien sus necesidades de carne
y slo en poca reciente cambi de cazador a agricultor. Por ello el hombre no solo es carnvoro
sino omnvoro. Trata de comer de todo segn sea su cultura.
POR QU DEBEMOS CONSUMIR CARNE ?
El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por una
estructura fibrosa, que conforma todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido
declarados aptos para el consumo humano antes y despus de la matanza por inspeccin
veterinaria oficial. La forma de la mayora de las molculas de miosina es la responsable de que
el msculo d carne roja o blanca. Las clulas oscuras (rojas) forman las fibras lentas,
diseadas para llevar a cabo actividades lentas y continuas, queman grasa por medio de
oxgeno. Las clulas blancas constituyen las fibras rapidas, de movimientos breves y rpidos,
queman glucgeno, formando cido lctico. De esta forma podemos entender por qu la carne
se puede clasificar en categoras de carnes rojas como las de de vacunos, cerdo, cordero y
ternera; y carnes blancas como las de pollo, pescado, conejo, poseen musculatura blanca. Ya sea
carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial para el hombre, de protenas (entre el 17
y 23 % de su peso) y aportan aminocidos para la formacin de msculos, tejidos y rganos,
participan en la formacin de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas; tambin de
minerales y vitaminas, en especial las del complejo B, sobre todo la vitamina B12, como factor
anti anmico (formacin de hemoglobina) y para prevenir atrofia cerebral (encogimiento del
cerebro), vitamina presente exclusivamente en la carne. En la grasa tambin existen vitaminas
A, D, E y K.
Para obtener una carne de alta calidad se deben tener en cuenta los factores intrnsecos y
extrnsecos durante el manejo del animal, abordados en los temas que a continuacin se
relacionan:
En el ecosistema: La raza, el sexo, el ambiente, la edad, la dieta y el manejo del animal en
sus pasturas.
Fuera del ecosistema: La trazabilidad, el transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio
y su comercializacin.
Despus del sacrificio: El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la
higiene, el empaque y la maduracin.

En el consumidor: Los niveles de consumo, las diferentes formas de preparacin incluyendo


tcnicas de asado, el uso de los cortes adecuados y su conservacin y envases.
Estos tpicos sern tratados en este manual sobre Lo que debe saber de la carne.
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y ESTADISTICAS
POR QU SABER EL ORIGEN DE LA CARNE A UTILIZAR EN UN ASADO ?
Es de suma importancia conocer la procedencia de la carne. Muchas veces las marcas del
comercializador imposibilitan hacerle una trazabilidad o rastreabilidad del producto, es decir,
quin es el productor certificado, lo cual garantiza buena procedencia y calidad. Este es el primer
requisito para comprar la carne para hacer un asado.
La trazabilidad del producto est sustentada en la clasificacin del ganado en pi en Colombia
as:
Calidad extra: ganado raza ceb perla, tipo ceb costeo; son ganados seleccionados o
mejorados con peso de 450 -500 Kg, solo machos menores de 4 aos. A este grupo
pertenecen las razas mejoradas: Angus, Brahman, Brangus, Charolais, Simmental.
Calidad Primera: ganado ceb cruzado, razas criollas calentanas y sabaneras, con peso 400450 Kg, machos y hembras de 3 a 4 aos.
Calidad Segunda: ganados de cruces criollos, cebes cruzados, calentanos, sabanero, con
350-400 Kg de peso, macho y hembra de cualquier edad.
Tercera: ganado de cruces criollos, calentano, sabanero con peso de 350 Kg o ms, de
cualquier edad.
Desecho: ganado de doble propsito y lechera especializada, cruces criollos, calentanos y
sabaneros, machos y hembras de 350 Kg o ms y de cualquier edad.
El nivel de precio de la carne depende de esta clasificacin del ganado vacuno y su precio se
incrementa an ms en la siguiente Red de la carne fresca de vacunos.
Red de comercializacin de la carne fresca de vacuno en Colombia

Produccin de ganado de ceba : los ganaderos


Comercializacin de ganado en pi:

Comisionistas: estrechamente relacionados con el ganadero. Ganan el 1 % sobre precio


venta animal.
7

Mayoristas: compran el ganado in situ. Ganan una comisin ms alta.

Colocadores: contratan el sacrificio con los frigorficos. Colocan las canales de carne a los
diferentes medios de distribucin (canales de distribucin). Ganan entre 10 y 15 % del
valor del ganado en pie.

Plantas de sacrificio y beneficio: privadas y pblicas.

Canales de distribucin: ver porcentajes en la tabla 1.

Famas tradicionales

Almacenes de cadena

Plazas o galeras

Restaurantes y hosteleras.

Tabla 1. Mercado de las carnes en las principales en las principales ciudades de Colombia.

Carniceras y famas
Supermercados
Plazas de mercado
Tiendas de barrio
Tiendas especializadas
Otros

55.2 %
28.4 %
8.7 %
4.7 %
2.4 %
0.6 %

2. RAZAS DE BOVINOS Y BUFALINOS


SE REQUIERE CONOCER LAS RAZAS BOBINAS DE DNDE PROCEDE LA CARNE QUE
CONSUMIMOS?
Se consideran las siguientes razas como excelentes productoras de carne y que se encuentran en
nuestro mercado:
Bos indica: ceb. Razas indias o asiticas.
Bos taurus: los Angus. Razas europeas.
Cruces actuales en el trpico: ceb con Angus, simmental con brahmn, Chianina limousine,
Senepol, Gyr, Guzera, Brangus, Simbrah,Charbray, Pardo-Ceb, Gyr-ceb, Brahman rojo y
blanco super lite de la ganadera Riogrande.
Ganado criollo colombiano: el blanco origenegro y el romosinuano, el bon-ceb
Bfalo: Bubalus bubalis
A partir de estas razas han sido introducidas en Colombia con relativo xito, y con
comercializacin de su carne, las siguientes:
ANGUS
Aberdeen Angus:
es de origen
britnico, Escocia. Raza sin cuernos,
de rpido crecimiento, con pelaje
negro. Su carne exhibe alta terneza.
Raza originaria del norte de Escocia
de las regiones de Aberdeen y Angus,
de ah el origen de su nombre.
Introducida al pas desde 1886
importada
directamente
desde
Escocia, lleg al departamento del
Huila a la zona del valle de Balsillas. Por su caracterstica de raza Britnica, se adapta muy bien
como raza pura en el pas en zonas donde la altura sobre el nivel del mar supere los 1.500
metros. Pasta muy bien en el clima fro del Oriente Antioqueo. El Angus es la raza que pasta en
las pampas argentinas junto con el Hereford. Est considerada como la primera raza que mejor
se adapta al trpico hmedo de Colombia.

BRAHMAN
Se usa en cruzas. Se origin en EE. UU. Fue
introducido a Colombia en los aos 40. Su
pelaje es blanco, y como es caracterstico
de la raza cebuina exhibe giba dorsal.
Rpido crecimiento: en 36 meses de ceba
alcanza 430 kl de peso. Su carne es muy
comercial en nuestro medio por
Tecnicarnes, la cava del brangus, Carnes
Casablanca, Colanta, Carulla, Pomona. El
branman rojo y blanco pasta muy bien en
los climas tropicales hmedos (bajo cauca,
Puente Iglesias,Montelbano,Crdoba).
BRANGUS

Derivado del ceb por cruzamiento entre


cebuino y el Angus. Es de pelaje negro o
colorado, sin cuernos. De rpido
crecimiento. Su carne es de alta terneza.
Raza originaria de los Estados Unidos. Los
primeros cruces para llegar a obtener la
raza se empezaron a hacer desde 1912, y
la Asociacin americana fue fundada en
1949. La raza tiene en su composicin
gentica 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus, es decir 37.5% y 62.5% respectivamente. Su
carne se consigue en la Caba de brangus.
El Brangus: Una raza sinttica: Las razas sintticas se forman por el cruzamiento de dos o ms
razas y luego van siendo perfeccionadas a travs de la seleccin.
Al realizar este cruce se busca un animal tipo carne que conserve las buenas caractersticas de la
raza Angus como: productora de carne de calidad con excelencia y condiciones de alta eficiencia
de produccin, fertilidad, conformacin carnicera, precocidad en el engorde. El Brahman le
aporta la adaptacin al trpico, es decir a las altas temperaturas, humedad, parsitos internos y
externos y adems la rusticidad.
10

Esta raza es altamente resistente al calor y ectoparsitos; y aumenta rpidamente de peso;


presenta excelente conformacin muscular y lneas suaves. Son animales de temperamento
manso y dcil. Son aconsejables los tamaos ("frame") medianos, aunque no se descarta la
utilizacin de individuos de puntuaciones mayores o menores como correctivos sin llegar al uso
de individuos extremos. Pasta muy bien en el bajo cauca antioqueo. El Brangus pasta en la
regin subtropical de Argentina junto con el Bradford.
CHAROLAIS

Origen francs. Alcanza peso elevado en


edad adulta. Pelaje blanco. Poco comercial
en nuestro medio. Cruza de vientres de
Brahman con Charolais se obtiene el
Charbray
de excelente ganancia de
conversin diaria de carne.

SIMMENTAL

Origen suizo. Color amarillo a colorado tostado.


Es la segunda raza ms grande del mundo.
Produce carne magra de ptima calidad. El
cruzamiento de un simmental hembra con un
toro brahman puro se obtiene un simbrah 3/8;
5/8. Ganado de doble propsito produccin de
leche hasta 15 litros diarios, con una ganancia
de conversin diaria de 1200 gr de carne, y 500
kg a los 22 meses. Este ganado pasta muy bien
en clima medio de Venecia, Antioquia, en la Mesa de los Santos, hacienda rancho grande y
sabana de Torres, Santander, procedencia de Alemania y EE.UU. Son resistentes al trpico
hmedo los que tienen cascos pigmentados y son anteojados con pigmento en la cara.
EL BON O GANADO BLANCO OREGINEGRO:
11

El ganado criollo colombiano de mejor


adaptacin al trpico hmedo y con alta
rusticidad. A pesar de ser el ganado criollo, su
carne es poco comercial. Se considera ganado
de doble propsito y pasta muy bien en clima
fro de la finca Paysand, Universidad Nacional
de Colombia, Santa Elena, Antioquia.
Actualmente, CORPOICA, hace el cruce de
ganado bon con el ganado ceb en la regin de
San Jos del Nus, Antioquia, con rendimientos a los 28 meses de 450 Kilogramos.
EL CEBU
Tambin llamado ganado cruzado o perla es el
que mayor comercializacin para carne tiene en
nuestro medio, por su adaptacin perfecta al
trpico hmedo. Su carne se consigue en la
mayora de las famas de la ciudad y en las
carniceras de mercados de cadena y Colanta. Esta
carne requiere un cuidadoso proceso de
maduracin para lograr mayor terneza. El ceb
perla es calidad extra y el ganado ceb cruzado es
calidad segunda, si cumple con los requerimientos
sealados antes. En la regin de San Jos del Nus, Antioquia, existen cruces de alto rendimiento
como el cruce de ceb perla con pardo suizo llamado Pardo-Ceb, el cruce de Gyr con ceb perla
o Gyr-Ceb. Todos estos cruces son de desarrollo precoz debido a su ganancia de conversin
diaria.

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El dendrograma de las razas criollas colombianas y sus relaciones genticas es el siguiente:


Costeo con cuernos
Hartn del valle

BON o Orijenegro

San Martinero
ROMOSINUANO

Chino
CEBU

Casanareo

EL BFALO
Fue introducido en Colombia de Trinidad y
Tobago. Presenta gran adaptabilidad al
trpico hmedo. Son de doble propsito,
producen carne y leche de muy buena
calidad. Su manejo es muy fcil porque son
animales muy mansos. Presentan crecimiento
precoz: los machos alcanzan la madurez a los
2 aos con peso de 350 kl en pastoreo
natural, mientras que los vacunos requieren 3
aos o 4 aos. Este tiempo se reduce en
praderas artificiales. Una bfala produce en
promedio 4 lit. de leche, con alto contenido graso, slidos totales y protena, de doble
rendimiento en la elaboracin de queso.
La carne de bfalo es de color rosada, con grasa blanca, carne tierna y magra ideal para una
dieta. Tiene entre 30 % y 40% menos de colesterol, es 70 % inferior en lpidos. Tiene altos niveles
de cidos grasos omega 3 (bajan el colesterol malo), 55 % menos de caloras, 11 % ms de
protenas, 10 % ms de minerales, si se compara con la carne de bovinos. El comercio de su
carne en nuestro medio es muy incipiente y an no existe la cultura de consumo. Muy bien
adaptado al magdalena medio y zonas muy hmedas tropicales, en zonas de tierras bajas
inundadas del Departamento de Crdoba, Municipio de Buenavista.
13

3. CATEGORIAS Y CORTES DE CARNES: CANAL DE RES Y DE CERDO,


COSTOS Y DESHUESE (o despiece )
CARNE DE RES
CATEGORIA
Pulpas finas

NOMBRE
COMERCIAL
Solomito
Solomo redondo
Punta de anca

Pulpas de
primera

Pulpas de
segunda

Gordas de
primera
Gordas de
segunda

Subproductos

Tabla
Solomo extranjero

Huevo de aldana
Posta
Muchacho
Paletero
Sabaleta
Entretabla
Tableado
Lagarto
Sobrebarriga
Huevo de solomo
Cscara de la punta
Morrillo
Entrepecho copete
Tres telas
Tapa de costilla
Falda
Punta de falda
Espaldilla
Cscara
Callo
Hgado
Corazn
Bofe
Riones
Pajarilla
Ossobuco
Costilla

OTROS NOMBRES
Lomo fino, lomo biche, lomito
Lomo carachas, chatas, lomo ancho, bife
ancho, entrecote
Punta gorda, tapa, tapa de cuadril(Arg.),
picanha(Bras.), punta de ganzo
Centro de pierna, capn
Tetafula, cadera+mico, cadera+tapa
(comprende el corazn de cuadril), colita
de cuadril.
Bola negra, bola de pierna, carabela
Bota, ampolleta, atravesado
Bollo
Paleto, maruchenga
Lomo de brazo, falso muchacho
Bola de brazo, bola de paleto, palometa
Jarrete, murillo
Sobrebarriga
Morrillo pulpo
Morrillo

Mondongo

Tira

USOS RECOMENDADOS
Asar, hornear, rellenar, frer
Asar, hornear, rellenar, frer
Asar
Moler, frer, desmechar, guisar
Asar, frer, moler, guisar

Asar, frer, moler, guisar


Sudar, rellenar, clavetear
Sudar, rellenar, clavetear
Moler, frer, cocinar
Moler, frer, cocinar
Asar, frer, moler, cocinar
Moler
Moler
Sudar, cocinar, rollo
Moler, desmechar, cocinar
Frer, moler, cocinar
Asar, cocinar
Cocinar, desmechar
Cocinar
Cocinar
Cocinar
Cocinar
Cocinar
Cocinar
Cocinar
Frer, cocinar
Frer, cocinar
Frer
Cocinar, asar
Cocinar
Cocinar
Asar, frer, cocinar

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CARNES DE CERDO

NOMBRE COMERCIAL
Can
Pierna
Pernil
Chuleta
Solomito
Brazuelo
Tocino carne
Tocino anca
Tocino papada
Tocino lomo
Costilla
Pezua
Ossobuco
Careta

OTROS NOMBRES
Lomo, cordn
Pierna
Pernil
Chuleta
Solomillo, lomito
Manero, brazo
Tocineta, chicharrn
Tocino pierna
Papada
Grasa
Costilla
Paticas
Ossobuco
Careta

USOS RECOMENDADOS
Asar, hornear, rellenar, frer
Asar, hornear, rellenar, frer
Asar, hornear, rellenar
Asar, frer
Asar, hornear, rellenar, frer
Asar, frer, cocinar
Frer, cocinar
Frer, cocinar
Frer, cocinar
Frer, cocinar
Asar, frer, cocinar
Cocinar
Cocinar
Cocinar

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CONOZCA LOS TIPOS O CORTES DE CARNE DE RES Y CERDO:


DESHUESE DEL CUARTO TRASERO DE LA RES

Figura 1. Cortes de Vacuno y Cerdo (Tomada de: Seminario Crnicos y Parrilla para ejecutivos,
SGANT Y TECNICARNES, 2001 )
16

Pulpas Finas

La numeracin de cada uno de los cortes corresponde a la Figura 1.


SOLOMITO (10): carne blandita, se debe proceder a retirar la membrana aponeurosis o tejido
conectivo superficial; se porciona en varias formas y los cortes reciben diferentes
denominaciones correspondiendo a tipos de platos. De la parte de la cabeza se prepara el
Chateau Briand (300-400gr), el Beef Stroganof (en tiras), el lomo saltado (tiras de 5x1.5cm).
De la parte del centro del solomito: del corte entero denominado Sterling (400grs) se hacen
cortes perpendiculares a la fibra en forma gruesa (thick cutting) , Fil Mignon (corte
tradicional de medallones mignon o bonito de 90 - 120 gr. de peso, se brida con hilo
alrededor del fil), el Steak Pimienta ( rodajas de 3 cms de espesor), el Bife (3 a 5 cms de
espesor ), 150-200 gr., el Fil Goulash, los tourneds bridados con hilo a su alrededor( 100180 grs), el corte americano Sirloin steak ( filete de solomito) . De la parte de la cola del
solomito se prepara: el Fondue, el paillard (cola abierta en slant), el baby beef. De la parte
del cordn de solomito se prepara: el Goulash partido en cubos, el lomo a la stroganof
(cubos de cordn), el lomo saltado (tiras de 5x1.5 cm). Tambin se puede usar el solomito
entero para asar a la parrilla.
Corte solomito entero parte centro tipo Sterling (corte estndar o excelente): a partir de
ste se hace corte en Slant ( se abre el solomito en forma oblicua), el trmino de coccin es
azul; el corte en slant se abre con el cuchillo paralelo a la tabla una vez obtenindose el
corte de calidad estndar para trmino medio a la parrilla; este corte estndar se abre
una segunda vez, con el cuchillo paralelo a la tabla, llamado corte Slice (corte en
rebanadas delgaditas) y as se obtiene corte trmino a la parrilla. La terminologa en ingls
se refiere a cortes americanos.
SOLOMO EXTRANJERO (3): compuesto del cuerpo (corazn de cuadril) y la cola de cadera (8)
( colita de cuadril). Se usa para todo. Muy gustoso para asar. Se corta atravesando la fibra.
SOLOMO REDONDO (2): compuesto de cabeza y cola. La fibra va desde la cola hacia la
cabeza. La cabeza se denomina: CHATAS o bif ancho. El corte se hace atravesando la fibra.
Se prepara el CHURRASCO asado. La parte restante se denomina bif angosto. En Argentina
denominan al corte grueso (thick cutting) del bif ancho como Bif Chorizo.
PUNTA DE ANCA (5): la punta de anca tiene entre 3 y 3.5 lbs. y se sacan de 5 a 6 porciones de
carne y con proceso de maduracin adquiere terneza y es blanda para asados. En Argentina
denominan al extremo delgado de la punta de anca: bif malevo. En Brasil denominan a la
punta de anca: picanha maturada.
17

Pulpas De Primera

TABLA (11): compuesta de la tapa ms el msculo principal. Sirve para moler


MUCHACHO (6): o CAPON: Corte opuesto a la fibra. Sirve para sudar.
POSTA (4) + COLA o PUNTA DE ANCA (5). De la posta va pegada la punta de anca. La
posta sirve para sudar.
HUEVO DE ALDANA (7) o bola negra o ampolleta y choco suela + huevo. Sirve para freir,
chuzos, es pulpa blanda.
Otras Carnes

SOBREBARRIGA DELGADA (19): sudar, cocinar, se usa para preparar la MATAMBRE.


FALDA (21) = ESPALDILLA, PUNTA DE ESPALDILLA , FALDITA: carne dura
LAGARTO TABLEADO o pantorrilla (9). Sirve para moler. Lo llaman solomito de pobre.
HUESO DE CADERA (12): salen las agujas para sancocho
HUESO CALAMBOMBO: queda despus del deshuese. Sirve para sustancia de sopas.
DESHUESE DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES

SOBREBARRIGA GRUESA (19). Sirve para cocinar, sudar.


PALETERO o BRAZO RES o Marucha (14). Va en el centro. Aparenta ser ms blanda que el
solomo redondo. Se distingue porque presenta un tejido cartilagenoso en el centro.
LAGARTO DELANTERO o antebrazo (23). Sirve para moler. Algunos carniceros lo cortan en
forma de solomito. Ojo!
HUEVO DE PALETERO (15): Tabln o entretabla. Se usa para frer. Es muy alimenticia y
preferida por la gente que trabaja en labores pesadas.
SABALETA O LOMO BRAZO (13). Sirve para moler
MORRILLO (24). Se distingue por la grasa entreverada. Sirve para sancocho. Se puede
poner a madurar (25 a 30 das) y con sal y pimienta se asa.
HUEVO DE SOLOMO (12): Morrillo pulpo. Es una carne fina pulpa.
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CASCARA o NUCA (22). Es la continuacin del solomo redondo. Recubre todo el solomo
redondo. Sirve para moler. La parte de la nuca es utilizada para salchichones, y tiene del
cartlago o rompe utilizado para los frjoles.
ENTREPECHO (18): Sirve para sancocho (excelente) o para desmechar. Algunos carniceros
la cortan en forma de punta de anca. Ojo
COSTILLA (16): Sirve para sancocho. Algunos la asan (asado de tira).
La maduracin de la carne de res preferiblemente se hace en canal, colgado en caba durante 3 a
5 das a una temperatura constante interna de la carne de 2 C. La pos maduracin se hace con
la carne para asado como: solomo redondo, chatas, solomito, punta de anca, morrillo,
muchacho. Se empaca al vaco y se mantiene a temperaturas de 2 C durante ms de 15 das.
DESHUESE DE CANAL DE CERDO

BRAZUELO: se corta a la altura de la 4. Costilla.


TORAX: se corta a la altura del solomito, debajo del cadero
LA PIERNA: se retira la piel trasera.
TOCINO: se corta con carne adherida. Es el tocino barriga bueno para chicharrn. El
tocino cortado sin carne es el tocino grasa.
PERNIL: es la pierna junto con el hueso
SOLOMITO. Es muy pequeo
HUEVITO DE ALDANA: de la pierna. Es la mejor carne del cerdo
TOCINO PAPADA: es tocino tiene el problema de acumulacin de sangre.
CABEZA DEL CAON ENTERO. Excelente para asar.
TOCINO BARRIGUERO: se le retira el cuero y es utilizado para producir la tocineta.
La carne de cerdo no se empaca al vaco pues es muy tierna.

19

4. MADURACION DE LA CARNE
CMO SABEMOS QUE LA CARNE EST MADURA ?
Se madura sobre todo la carne de res en un proceso riguroso de refrigeracin a una temperatura
constante entre 0 C y 4 C.
El proceso de maduracin de la carne consiste en que las protenas se dividen en sus unidades
estructurales llamadas aminocidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la protena
entera). Esta particin de las protenas convierte el msculo crnico en carne, la cual es ms
blanda, tierna, suculenta, aromtica, digerible y nutritiva.
Actan las ENDOENCIMAS, o sea, la maduracin de la carne se realiza desde el interior hacia
fuera. De esta forma se protege la carne de las EXOENCIMAS indeseables, o sea
microorganismos que pudren.
Con este proceso aparecen los pptidos por protelisis, el pH de la carne es ms bsico y
aumenta la capacidad de retencin de agua.
Con la maduracin de la carne se termina la rigidez cadavrica o rigor mortis o contraccin
muscular que afecta la terneza de la carne. A medida que la carne envejece en maduracin
disminuye la dureza.
La maduracin de la carne est acompaada de los siguientes procesos:
Oxidacin de lpidos, originando olores desagradables.
Formacin de nucletidos, amoniaco, acetonas, favorables para el sabor y el aroma de la
carne.
Degradacin del ATP con formacin de hipoxantina (causa malos olores).
Para que la protena de la carne se disuelva y funcione como retenedora de humedad debe
solubilizarse, para poderla extraer
(En un balance de agua cantidad de agua terica agua retenida 0).
Disolver la protena es extraerla con temperatura adecuada.
La protena se extrae en el rango de temperatura de 1.5C a 4C; extraccin del 70 % al 80 % y
por consiguiente se mejora la retencin de humedad.
20

Propiedades funcionales de las protenas:


Capacidad de retencin de agua
Capacidad espumante
Capacidad emulsificante ( estabilizar emulsiones )
Capacidad gelificante.
La protena interacta con la humedad y la retienen (el tiempo de vida til del producto crnico
es funcin de la actividad acuosa).
La protena es fundamental en la carne y depende del manejo premortal (condiciones buenas del
ganado).
La carne magra tiene 18 % de protena, 5% de grasa, 75 % de agua y 1 % de cenizas (minerales).
El proceso de maduracin necesita dos condiciones bsicas y determinantes: excelente higiene
de manipulacin de la carne y temperatura constante de refrigeracin de 0C a 4C.
El proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas consecutivas:

PRERIGOR

Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En
este estado es como se comercializa el msculo crnico en las carniceras tradicionales. Se
denomina msculo fresco (no es carne fresca como se piensa).
Caractersticas: Las protenas del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil, se
pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a
congelacin sufre un proceso indeseable llamado acortamiento por fro (cold shortening)
donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el msculo a coccin. En cuanto a
su digestibilidad, el aprovechamiento de las protenas es muy pobre. Su textura es flcida, de
color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
Durante este tiempo la carne debe permanecer en refrigeracin en cava de 0 a 4 C de
temperatura constante.
21

RIGOR MORTIS

Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado
el animal. En esta etapa las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para formar un
complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucgeno, que es el
combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucgeno se acaba, se produce
una fermentacin lctica y se forma el cido lctico que empieza a actuar sobre la protena
desdoblndola (como cuando se le agrega limn a la leche).
Caractersticas: Todava sigue siendo un msculo fresco. El cido lctico apenas se comienza a
formar y el msculo se torna duro por la unin de las dos protenas, al punto que ni siquiera con
un proceso de coccin intenso se ablanda. En esta etapa el msculo es supremamente duro y
menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduracin (prerigor).
Hasta esta etapa la carne debe estar pegada al hueso, y se habla de carne en canal,
conservada en refrigeracin en una cava a temperatura de 0 a 4C constante.
POSRIGOR O MADURACION

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio. A partir de aqu es
cuando se puede hablar de CARNE FRESCA. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o
carne vieja (bien envejecida o aging). En esta etapa se pueden madurar las piezas enteras
despostadas tales como solomo redondo, punta de anca, solomito, solomo extranjero. Mientras
ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin,
digestibilidad y sus caractersticas de sabor, aroma y textura sern ptimas para disfrutar un
alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe comprar la
carne para consumir.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde
su olor nauseabundo y color verdoso son caractersticas claras de deterioro. No se debe
consumir una carne en este estado, debido a su contaminacin microbiana.
La carne en la etapa intermedia entre la maduracin y la putrefaccin, se considera
sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a cido, producido por el cido lctico. Esta
caracterstica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable
consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefaccin.
22

En bovinos la desaparicin de la rigidez cadavrica requiere de 3 a 4 semanas, a temperatura de


1.5 C, dos semanas a 0C, dos das a 20 C un da a temperatura de 43 C.
Para continuar el proceso de maduracin de la carne se debe disponer de una nevera de
refrigeracin o cuarto fro, mantener temperatura entre 0C y 4C constantes, no colocar en la
nevera otros productos para evitar contaminacin cruzada, y se debe evitar encharcamiento de
la carne por lquidos que suelta durante la maduracin.
El tiempo ideal para maduracin de piezas enteras, no empacadas al vaco, de punta de anca,
corazn de cuadril del solomo extranjero es de 10 a 14 das. Para cabeza de solomo o chata,
menos de 10 das, solomito mximo 3 das de maduracin. La carne de cerdo no se madura.

5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE


CMO SE DETERMINA LA TERNEZA DE LA CARNE ?
Las caractersticas organolpticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza
principalmente. Son cuatro caractersticas de identificacin que sirven para determinar en cierta
manera la calidad de la carne (el trmino carne hace referencia al msculo madurado).
La calidad de la carne en trminos de terneza: sta es funcin del ejercicio que haya tenido el
msculo. Ej: Lomo, poco ejercicio, alta terneza, carne blanda y por tanto habr poco ejercicio de
masticacin.
EL COLOR

El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color
de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones a priori de la
calidad slo teniendo como parmetro el color de la carne. No se puede afirmar entonces que la
calidad de la carne depende slo del color. El tono del color de la carne depende de:
La edad del animal (los animales adultos tienen una coloracin ms oscura).
El sexo del animal (las hembras poseen un color un poco ms oscuro que el macho).
El hbitat (reses de clima fro poseen ms mioglobina que los de clima caliente).
23

La alimentacin (algunos pastos aportan sustancias que afectan el color de la carne).


La actividad (reses con mayor movimiento poseen msculos con coloracin ms oscura).
El grado de maduracin (en la etapa de prerigor el color es ms oscuro).
La funcin del msculo (en la misma res coexisten msculos con diferente tonalidad,
dependiendo de la funcin que realice en el cuerpo).
Tiempo de exposicin al oxgeno (cuando la carne est en contacto con alguna superficie o se
encuentra empacada en bolsa, su coloracin cambia tornndose verdosa. Al exponerla
nuevamente al oxgeno recupera su color natural).
EL OLOR

En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es
ligeramente cido (debido al cido lctico) y no a sangre como se identifica en una carnicera
tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin
necesariamente asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne tiene un color
agradable, pero su olor es ftido (esta carne no se debe consumir). Esta caracterstica es debido
a una contaminacin anaerbica donde el deterioro de la carne procede de su interior y
generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor ftido (consecuencia de una
inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulacin). Es de anotar
entonces, que una herramienta til para identificar el estado de la carne es la asociacin del
color y el olor.
LA TERNEZA

La terneza o blandura de la carne est asociada a varios factores:


El contenido de tejido conectivo (los animales adultos poseen una estructura mucho ms
densa de tejido conectivo que hace que la carne sea ms dura).
El grado de maduracin de la carne (mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne,
ms blanda ser).
La funcin (msculos de mayor actividad fsica sern ms duros).
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La manipulacin (carnes que se han sometido a un proceso de deshidratacin sern ms


duras, como el salado, majado, descongelacin indebida y el machacado de la carne).
El corte (un inadecuado porcionado de la carne traer como consecuencia ms dureza)
La preparacin (el uso de un incorrecto mtodo de coccin influir en su terneza).

Contenido de grasa (la grasa externa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de


coccin, por lo que si se le retira previamente no quedar jugosa y blanda comparativamente
si se somete a coccin con la grasa).
EL SABOR

El sabor de la carne es el conjunto de sensaciones percibidas por la nariz y boca (olor, gusto y
tacto). Tambin se denomina a estas caractersticas como flavor de la carne.
En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el plato ya preparado. El sabor de la
carne va relacionado con sustancias presentes y el producto de la maduracin que le aportan
caractersticas especiales de sabor (formacin de nucletidos, amonaco, acetonas),
acompaado del que aporta la grasa (de marmoreo y de cobertura externa). La adicin de
condimentos, y menjurjes que se le adicionan a la carne enmascaran su verdadero sabor
natural, debido a que tradicionalmente y por cultura, se ha consumido es msculo que posee
un sabor desagradable.
Otras caractersticas importantes a tener en cuenta para la carne son:
LA JUGOSIDAD

La jugosidad de la carne depende del contenido de grasa intramuscular.


La grasa de marmoreo es la que aparece dentro del msculo influye como lubricante durante la
masticacin. Durante la coccin la grasa de marmoreo sufre una distribucin uniforme a travs
del msculo, y acta como una barrera evitando la prdida de humedad.

25

LA SUCULENCIA

La suculencia en la carne consiste en mantener pegada el agua al producto crnico y esto se


logra con la maduracin de la carne.
Los jugos de la carne contienen componentes que contribuyen a la fragmentacin y suavidad de
la carne mientas se mastica
EL MARMOREO O GRASA INTRAMUSCULAR EN LA CARNE

El marmoreo influencia la aceptabilidad de la carne por el consumidor, especialmente por sus


efectos positivos en la jugosidad y sabor. La carne que no posee marmoreo es seca y carente de
sabor.
El marmoreo se refiere a la apariencia de franjas o manchas blancas de tejido graso entre las
fibras musculares en la carne. Actualmente se busca por el consumidor un adecuado marmoreo
y una buena grasa de cobertura en las canales. La gentica es responsable en un 30 % de las
variaciones en la terneza de la carne (incluyendo el marmoreo como parte de esta caracterstica
de calidad) y el 70 % se puede deber a condiciones medioambientales de manejo del animal, su
canal y su carne. Se incluye manejo ante-mortem del animal y el manejo post-mortem de la
canal y la carne.
Existen diferencias significativas entre razas y sus cruces en la habilidad de su progenie para el
marmoreo. Estas diferencias son: razas lecheras (holstein, jersey) han mostrado altos puntajes
de marmoreo que razas britnicas (Angus), las cuales a su vez han mostrado mejores puntajes
que las razas europeas (limousin, simmental, charolais). Todas ellas alcanzan mejores puntajes
que las razas ndicas (cebuinas), independiente de la edad, el tipo y el tiempo de alimentacin.
El marmoreo es una caracterstica de calidad de la carne que tiene control gentico y que no
todas las razas de ganado bovino tienen la predisposicin para su depsito a pesar de un
adecuado plan de nutricin.
No olvide observar el marmreo (franjas blancas de grasa entreveradas) cuando vaya a comprar
carne para un asado.

26

6. CONSERVACION DE LA CARNE Y EMPAQUE


CMO CONSERVAR LA CARNE EN LA CADENA DE FRIO ?
Para la conservacin de la carne son fundamentales la refrigeracin y la congelacin, para lo
cual no se recomienda salar la carne, adems del empaque al vaco. Se debe subrayar que ni la
refrigeracin ni la congelacin esterilizan la carne.
LA REFRIGERACIN
Una de las ventajas de la refrigeracin es que no se modifica el sabor, la textura y el valor
nutritivo de la carne, pero el grado en que evita el deterioro es muy reducido.
En el sistema de conservacin en refrigeracin de la carne se maneja una temperatura entre 0 C
y 4 C en cuartos o cavas fras. Los refrigeradores domsticos o neveras que se usan en un
hogar la temperatura oscila alrededor de 6C a 9C, dependiendo de las veces que se abra la
puerta. Es de anotar que a estas temperaturas tambin crecen microorganismos que intervienen
en el deterioro de los alimentos, como los mesfilos. El perodo de duracin de una carne en
nuestras neveras es muy limitado (entre 3 y 7 das aproximadamente). El recipiente donde se
guarde la carne debe ser de plstico o vidrio (el recipiente metlico no es recomendado para la
carne) debidamente tapado para evitar una deshidratacin de la carne (quemarse por el fro).
Tambin se debe tener en cuenta que se debe guardar carne en refrigeracin slo la cantidad
que vaya a consumir en un perodo menor a una semana. Pues una desventaja del refrigerador
domstico es la facilidad con que se intercambian los sabores y olores y se aumenta la
contaminacin cruzada de bacterias entre diferentes productos o alimentos.
LA CONGELACIN
Es un sistema efectivo para conservar la carne por largo tiempo. Los materiales de envasado de
la carne para congelacin ms adecuados son pelculas, hojas y laminados. Entre las primeras
las celofanas y las pelculas, como las de polietileno. Las nicas hojas empleadas para el
envasado de alimentos son las de aluminio y las de peso para congelacin que deben usarse
en el envasado de carne congelada. Los laminados constan de dos hojas de material distinto
adheridos una a la otra. La hoja interna protege el producto; la externa resiste el dao
mecnico. En nuestras neveras la congelacin es eficiente, por lo que la carne se puede
conservar por varias semanas e incluso meses. Sin embargo, cuando se va a descongelar la
carne no se debe realizar de cualquier manera. Para descongelar, es necesario pasar la carne
aproximadamente 24 horas antes de usarla a refrigeracin, para que el proceso de
descongelacin sea lento. Una descongelacin rpida (someter la carne al chorro de agua fra o
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caliente o dejarla al ambiente para que descongele) produce cristales de hielo que atraviesan las
clulas de la carne ocasionando una deshidratacin profunda y en consecuencia una carne ms
dura (normalmente el exudado producto de la descongelacin se bota a la caera). Es
importante resaltar que el proceso de maduracin es de carcter enzimtico y con la
congelacin se interrumpe este proceso, debido a la inactivacin de las enzimas por el fro.

EMPAQUE AL VACO
El sistema de empaque para conservacin de la carne que se est adoptando a nivel comercial,
es el empaque al vaco. El fundamento del sistema radica en la eliminacin de un alto
porcentaje de microorganismos aerobios (necesitan del oxgeno para vivir), debido a la
extraccin del aire que se le aplica al empaque (termoresistente) utilizando temperatura. Una
vez aplicado el vacio a la bolsa plstica con la carne es sometida a un termoencogido , en agua
caliente, para su adherencia. Si bien el empaque al vaco es una maravilla, no hace maravillas. Si
las condiciones de higiene y temperatura no son las ptimas, el producto que se obtendr ser el
resultado de las prcticas previas al empaque. La eliminacin del aire en el empaque influye en
la produccin de mucha ms cantidad de cido lctico que favorece la maduracin, al tiempo
que permite una mayor vida til de la carne almacenada en refrigeracin (si se congela se
interrumpe el proceso de maduracin). Por estar en ausencia de oxgeno, la carne cambia de
color. Este fenmeno es normal y reversible, porque una vez se abra el empaque su color
(verdoso o caf) y olor (fuerte a cido) vuelve a la normalidad despus de algunos minutos en
refrigeracin. Si bien una carne empacada al vaco tiene un perodo de vida mucho ms largo,
se debe tener especial cuidado en la temperatura de refrigeracin, factor determinante para su
conservacin (entre 0C y 2 C interna de la carne). Temperaturas ms altas influyen en la
disminucin de la vida til de la carne empacada al vaco. Es por eso que no se puede afirmar
exactamente cunto puede durar una carne empacada al vaco en nuestras neveras. Sin
embargo, se puede tener un rango entre 10 y 20 das antes que el empaque pierda el vaco, pero
no es un dato fiel, precisamente por la temperatura promedio que se maneja en nuestras
neveras que es entre 6C y 9C aproximadamente. La recomendacin es hacerle seguimiento
permanente al empaque para verificar su estado. Una vez se desempaque la carne, se puede
manejar como cualquiera (refrigerarla por otros dos o tres das ms o congelarla). La prdida de
vaco se identifica por la aparicin de burbujas en el empaque y ya no est adherido a la carne.
Para conservar carnes procesadas actualmente se estn utilizando las bacterias cido lcticas,
consideradas buenas bacterias para reducir a los patgenos en los alimentos. Tambin se
consideran empaques de ltima generacin la atmsfera modificada y el empaque skin pack.
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Recientemente han entrado al comercio el uso de etiquetas inteligentes. Son etiquetas


detectoras de cambios en la cadena de fro del producto; se basan en que cuando el producto
est recin empacado e iniciado en la cadena de fro, la etiqueta presenta un color oscuro y
cuando sta ha cambiado a color claro significa que el producto ya venci y no es seguro su
consumo. Tambin indica el incremento en temperaturas. No solo se encuentra en etiquetas
sino en forma de tinta para aplicar al empaque de productos crnicos.
La empresa Tecnicarnes es lder en Colombia en cuanto a estas tcnicas de conservacin y
maduracin de la carne empacada al vaco. Carulla cuenta tambin con su propia planta de
carne certificada.
Notas tomadas en: Seminario Crnicos y Parrilla para ejecutivos, SGANT Y TECNICARNES, 2001.

7. TIPOS DE ASADORES O PARRILLAS Y UTENSILIOS


EN QU TIPO DE PARRILLA PODEMOS HACER UN ASADO Y CON CULES UTENSILIOS?
En nuestro medio colombiano se utilizan los siguientes tipos de asadores:
1. Asador con parrilla horizontal hecha con varillas de tipo redondo o con varillas en ngulo
en V, de hierro o acero inoxidable, con brazo que grada la altura de la parrilla para
controlar la temperatura y la fuente de energa es el carbn, provisto de un recipiente
metlico rectangular (tambin cilndricos o cncavos), donde se coloca el carbn y se
encienden las brasas. Es muy til que estn provistos de una canal que recolecte la grasa
que se desprende de la carne, pues si sta cae a la brasa produce mucha llama y humo. Ver
tamaos de parrilla. Es importante que estn provistos de brazo para graduar la altura de
la parrilla. El asador puede ser instalado fijo o puede ser mvil o porttil. Son los ms
usados en asados caseros en nuestro medio.
2. Parrilla tipo barbacoa (diferente del mtodo de la barbacoa mexicana, y de la salsa
barbacoa), fabricada en los EE.UU., montada sobre contenedor rectangular metlico y en
su fondo tiene instalado quemadores de gas licuado, funciona con fuente de calor a gas,
sin graduacin de la altura (trae altura de la parrilla con respecto a la piedra de 15 cms.) y
utiliza como medio de dispersin de la energa piedra volcnica la cual se pone al rojo vivo
simulando la brasa de carbn. Est provista de una tapa metlica superior que debe
permanecer bien ajustada y cerrada durante el asado para controlar el oxgeno y la llama
y dotada con un orificio para permitir la evaporacin de agua que la carne despide. Se
requiere experiencia para manejar la vlvula reguladora de entrada de gas para controlar
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la temperatura y los tiempos de coccin. Las parrillas tipo barbacoa son de origen
americano, las originales son a carbn y utilizan madera verde en su interior para
aromatizar con el humo las carnes.
3.Fogn provisional de ladrillos de barro o de cemento. Versin que propongo. En este caso
se requieren 14 ladrillos (30x20x15 cms), preferiblemente macizos. Se disponen de canto
en el suelo con superficie lisa, en forma rectangular, dejando uno de los extremos libres
para que circule el aire. Se colocan dos hiladas de ladrillo (en este caso la altura del fogn
es de 40 cm) y la cara superior libre debe permitir apoyar una parrilla horizontal o si se
dispone de espetones o estiletes metlicos, colocarlos en forma horizontal sobre los
ladrillos, para hacer asados tipo rodizzio. La altura de los estiletes con respecto al carbn
queda aproximadamente a 30 cms y la capa de carbn es de 10 cm. El fogn construido
en forma provisional queda con un rea de asado de 90 cm de largo por 30 cm de ancho.
Se usa un atomizador con agua para controlar el exceso de llama.
TAMAO DE LAS PARRILLAS

Una parrilla con 50 cm. de largo por 36 cm. ancho (1800 cm2), sirve para colocar 10
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 80 cm. de largo por 45 cm ancho (3600 cm2), sirve para colocar 20
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 100 cm de largo por 60 cm ancho (6000 cm 2), sirve para asar 30
porciones de carne en una tanda.
Una parrilla con 110 cm de largo por 66 cm ancho (7260 cm 2), sirve para hacer asados
comerciales
UTENSILIOS
El Cuchillo

Para las carnes existen una amplia variedad y tamaos de cuchillos dependiendo de la actividad
especfica de los procesos (degello, deshuese, denervacin y desgorde, porcionado). Las
principales caractersticas del cuchillo a usar son:

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Composicin qumica. Los cuchillos especialmente diseados para carnes poseen


una composicin qumica de alta aleacin (wolframio, cromo, carbono y vanadio),
que poseen mayor templabilidad y menor agrietamiento.

Dureza. El rango de dureza de los cuchillos carniceros de buena calidad


generalmente oscila entre 30 y 40 Rockwell C., que es un grado de dureza ptimo. Si
el grado de dureza aumenta por encima de estos valores, el material se hace difcil de
afilar y desgranan el abrasivo.

Caracterstica del grano. Las aleaciones como carburos duros agregados al acero
disminuyen el ndice de abrasin del material, lo que ocasiona que el cuchillo se
acabe ms rpidamente. Por el contrario, a medida que el grano del acero trabajado
sea ms fino, ser ms difcil afilarlo. Vale la pena anotar que los cuchillos de
carnicera no se deben someter a esmeril. En la operacin de porcionado en la
cocina, los cuchillos de uso comn son los de 10 pulgadas para porcionar y los de 6
pulgadas para desgordar.

El Abrasivo

Para un terminado de filo fino y regular se recomienda el carburo de silicio negro. Es el ms


adecuado para cuchillos de carnicera. El afilado con este abrasivo es ms lento, pero de mejor
calidad y mayor duracin (debido a la fragilidad de los granos abrasivos). Para un afilado rpido
se recomienda el xido de aluminio, el cual proporciona un filo ms rstico y menos duradero.
Luego de afilar en la piedra o abrasivo, se debe recurrir al acentuador o chaira, el cual acenta o
pule el filo irregular.

El Acentuador o Astil(o Chaira)

Este instrumento consiste en una varilla de acero inoxidable corrugada o no, que le proporciona
el mantenimiento al filo del cuchillo una vez se haya afilado en la piedra. Contrario a lo que se
piensa, la chaira o acentuador no se saca filo al cuchillo, sino que lo endereza o mantiene. El filo
del cuchillo est supeditado nica y exclusivamente a la piedra de afilar.
La Tabla de Corte

Anteriormente se usaba la tabla de madera para cortar carne. Este material por ser orgnico, es
foco de microorganismos en ocasiones patgenos, que podran en un momento dado
contaminar la carne. Por eso en el mercado se encuentran materiales -inertes, resistentes,

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higinicos y fciles de lavar, como el polieretano o tambin el vidrio.


proporcionan ms seguridad y salubridad en el manejo de las carnes.

Estos materiales

EL FILO DEL CUCHILLO

El filo del cuchillo es el que garantiza un buen corte y no hay nada ms peligroso que un cuchillo
sin filo. En el mercado existen dispositivos para afilar que, si bien son buenos, tambin tienen
sus pecados para el filo del cuchillo. El afilado manual requiere un poco ms de tiempo, esfuerzo
y concentracin, pero los resultados son muy efectivos. Es de tener en cuenta que el mtodo de
afilado manual no aplica a cuchillos que poseen sierra y requieren otro tipo de tratamiento
especial, adems este tipo de cuchillos no se deben usar para las carnes.
Tcnica de afilado

En primer lugar, la piedra o abrasivo debe ubicarse en una superficie donde no se mueva. Para
lubricar la piedra se puede usar agua o aceite (el uso del aceite est controvertido, porque al
calentarse por la friccin forma cristales que se incrustan en el grano, alisando la superficie de la
piedra).
En segundo lugar, la hoja del cuchillo debe tener una inclinacin o ngulo de aproximadamente
20 grados respecto a la piedra, para que el cuchillo obtenga un filo uniforme (figura 1). Una
inclinacin mayor (figura 2) afecta la uniformidad del filo, teniendo que desmesar el cuchillo
posteriormente para corregirlo.
En tercer lugar, el filo siempre debe estar opuesto al cuerpo (como indica la flecha) para evitar
posibles accidentes. La presin de la mano debe ser siempre uniforme, tanto la que sostiene la
empuadura, como la que apoya la hoja del cuchillo. El movimiento de desplazamiento debe ser
igual nmero de veces por ambos lados de la hoja con una inclinacin y presin uniforme en una
sola direccin (hacia delante y hacia atrs). El movimiento circular se puede realizar, siempre y
cuando se recorra toda la piedra.

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Una forma de verificar el filo, puede ser tomar una hoja de papel y colocar el filo del cuchillo en
un borde de la hoja, tomando la empuadura slo con dos dedos y dejar que el propio peso del
cuchillo corte la hoja de papel.

Acentuado del cuchillo

El acentuado del cuchillo se realiza posteriormente al afilado y consiste en enderezar el filo con
el acentuador o chaira, con el fin de mantenerlo uniforme durante el tiempo que se vaya a
utilizar. Debe ser con la misma inclinacin que el afilado y con una presin suave para no
daarle el filo, con un desplazamiento desde la punta de la chaira hasta la base de la
empuadura y por ambos lados por igual.

8. PORCIONADO DE LA CARNE
CMO CORTAR CORRECTAMENTE LA CARNE ?
Para realizar un correcto porcionado de la carne, se requiere tener las herramientas adecuadas,
un buen filo y una correcta tcnica de afilado.
El porcionado de la carne se puede realizar de dos formas: a partir del corte entero o a partir de
porciones ms pequeas. Cualquiera que sea el mtodo, siempre se debe porcionar
atravesando perpendicularmente las fibras de la carne. La aplicacin de este concepto a
cualquier tipo de corte de carne (solomo, solomillo, punta de anca, etc.) garantiza que sta
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quede blanda (siempre y cuando sea madurada). Recurdese que la carne es msculo que tiene
estructura fibrosa, cuyas fibras se disponen paralelas, por esta razn la carne se corta
transversalmente a las fibras, sobre todo si no es tierna. Adems se dijo que si la carne es
suculenta (con jugos), esto influye en la suavidad de la masticacin.
Tradicionalmente hemos comprado carne en los expendios y pedimos que la porciones sean
hechas diagonalmente o sesgado. Este tipo de corte no comulga con el concepto del corte
perpendicular a la fibra muscular y por lo general la carne se encoge en la coccin.
CORTE GRANDE DE LA PIEZA DE CARNE
El corte de la carne tiene su base en la velocidad con que entra el cuchillo y no en la fuerza que
se le haga. La tcnica consiste en ubicar el filo de la punta del cuchillo con una inclinacin
aproximadamente de 45 grados sobre la superficie de la carne que se va a porcionar (figura 1).

Con un movimiento rpido se dirige el cuchillo hacia delante y hacia abajo hasta que la punta
toque ligeramente la tabla de corte y la empuadura quede muy cerca (o tocando) la carne.
Luego con la mueca se presiona ligeramente hacia abajo la empuadura del cuchillo para
colocarlo paralelo a la tabla de corte (figura 2).

Se desplaza el cuchillo hacia atrs para terminar de cortar la porcin de carne (figura 3). Este
mtodo es usado para obtener cortes relativamente grandes y gruesos (corte slant).

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CORTE DELGADO DE LA PIEZA DE CARNE

El otro mtodo para porcionar la carne es a partir de un corte pequeo, el cual se ir


adelgazando o abriendo para obtener el grosor deseado. La posicin del cuchillo es paralela a
la tabla de corte y se realiza con movimientos continuos y cortos hacia delante y hacia atrs
(figura 4). Este mtodo se usa cuando se quiere sacar porciones pequeas y delgadas (corte
slice).
Para esta tcnica es necesario tener en cuenta que el cuchillo siempre debe estar paralelo a la
tabla de corte para obtener porciones uniformes en grosor. Para continuar adelgazando el
corte, la porcin abierta se invierte (la superficie cortada queda en contacto con la tabla de
corte) y se sigue porcionando

por el lado opuesto, desde la mitad de la porcin hacia los extremos. Esta operacin se repite
cada vez hasta que obtenga el grosor deseado. La tcnica de porcionado ideal es la combinacin
de ambos mtodos: A partir del corte entero y el corte paralelo a la tabla de corte (corte Sterling
y slant).
Notas tomadas en: Seminario Crnicos y Parrilla para ejecutivos, SGANT y TECNICARNES, 2001.

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9. TECNICAS PARA ASADOS


INTRODUCCION
Las parrilladas son tpicas de los australes o del sur. Para los argentinos es un implemento
indispensable en su modus vivendi por el exquisito sabor que aportan las brasas a la carne,
acompaadas con el pan y un vino tinto maderizado. El asado criollo tradicional es el asado
familiar dominguero. El asado criollo es un verdadero acto litrgico, ms que una comida, es un
acto de amistad. Para los brasileos son las churrasqueiras los implementos que hacen parte de
las costumbres familiares para preparar sus carnes predilectas como la picanha maturada
(punta de anca madura) y el rodizzio acompaado de una caipiria (coctel de licor, limn
macerado, hielo picado y azcar).
En mi estilo el tipo de asado a la parrilla es una mezcla de asado criollo, simulando las
parrilladas argentinas y las churrasqueiras brasileas.
Hay tantas tcnicas para asar como chefs de asados. Por ello el mejor asado es el que cada cual
hace con su tcnica refinada.
Lo importante es ser fiel a la regla inflexible para los asados: el comensal esperar al asado sin
acosar, jams el asado esperar al comensal.
El asado a la parrilla consiste en una transferencia de calor por radiacin y cierta conveccin,
va los pocos centmetros de aire que separan la carne de la fuente calorfica, con
desprendimiento de vapor de la carne en forma rpida lo cual permite la formacin de una
costra externa de color pardo en la carne ( Reaccin de Maillard) , la cual oclusiona ( sella) de
tal forma la superficie de la carne que sus sabrosos jugos nutritivos se conservan en el interior y
se consigue la mejora del sabor .Hacia el centro de la pieza de carne hay conduccin de calor a
travs de sus jugos durante el proceso de coccin.
CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA HACER UN BUEN ASADO ?
PREVIO AL ASADO
Se recomiendan los siguientes pasos:
1. Tener un asador con parilla en ngulo de , preferiblemente de acero inoxidable, ngulos con
distribucin uniforme y poco espaciados, con la inclinacin necesaria para evitar que se repise
la grasa, y a la vez un ngulo que reciba la grasa sobrante y la lleve a una vasija, para evitar
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la produccin de llama; que tenga tambin un brazo para subir la parrilla y as controlar la
temperatura de la brasa.
La importancia del ngulo de es para que conserve el calor y as no se enfre por grande que
sea la pieza de carne que all se exponga.
2. Utilizar carbn vegetal suficientemente seco. Disponer de suficiente carbn para no quedar
corto durante el asado. Disponer el carbn en el asador de tal forma que haya carbones de
reserva para alimentar la brasa y para poder manejar una temperatura constante.
3. SABER COMPRAR LA CARNE: tener conocimiento de la trazabilidad de la carne que se
compra para el asado, debe ser de muy buena calidad. Por eso es tan importante comprar la
carne en establecimientos comerciales que de antemano se sabe que aplican los principios de
la trazabilidad: conocimiento de la procedencia del ato ganadero y sus prcticas de manejo,
tipo de ceba, sacrificio adecuado del ganado, manipulacin higinica de la carne, corte
adecuado de la carne, buen manejo de la red de frio (conservacin), tiempo de maduracin
siquiera de 10 das, sistema de empaque al vaco. Ej: Colanta, Tecnicarnes, Caba del
Brangus, Carnes Casablanca, Carulla, Pomona, Makro, Porcicarnes. En la actualidad la carne
Angus Certificada proviene de Argentina empacada al vaco en bolsa de cryovac y peso entre
2.5 y 3 kilos y se consigue en Pomona, Makro, Carulla.
4. Que la carne de res sea de piezas enteras y maduradas, para que rena las caractersticas de
terneza, jugosidad con grasa de marmoreo y suculencia (con jugos). Si no se dispone de carne
madurada no se aventure a hacer el asado puesto que fracasa. Con carne de vacuno de
menos de 3 das de sacrificio no se debe hacer un asado (en ese momento la carne es
msculo fresco), con toda seguridad queda supremamente dura la carne despus del asado,
poco digerible y el parrillero desacreditado.
5. Usar aceite neutro (de cocina). Si la carne no posee grasa externa se debe barnizar con aceite
por ambos lados para evitar que sta se pegue a la parrilla.
6. Usar sal parrillera y pimienta recin molida.
7. Calcular una porcin de 250 gramos por persona de carne asada. Se pueden hacer cortes
hasta de 400 gramos de carne por persona, dependiendo de la exigencia.

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DURANTE EL ASADO

Se recomiendan los siguientes pasos:


1. Calentar muy bien la parrilla (toda) cerca a la brasa. Existe el encendedor metlico mgico
de brasas para calentar y encender 10 o 15 carbones y agregarlos a la parrilla. Sustituye la
china, el uso del ventilador y del secador elctrico de la seora.
2. Limpiar la parrilla con una tela absorbente, ayudndose con el aceite hasta que est sin
tizne.
3. Lubricar la parrilla con el aceite ayudndose de una brocha.
4. Cubrir la parrilla con sal gruesa o parrillera. Ver tcnicas para aplicar la sal a la carne.
5. Proceso de asado:
A) Asar pieza entera: estando la parrilla cercana a las brasas, colocar sobre la parrilla la
pieza entera de carne madura y sobre la cara con grasa si la tiene: proceso de sellado de la
carne con un golpe de calor leve ya que el dorado se alcanzar durante el asado, cuando el
carbn esta en brasas, durante 5 minutos a fuego medio-alto, por ambas caras. Luego
disminuya la temperatura a fuego medio alzando la parrilla a 25 o 30 cms, y voltee la carne
exponiendo la cara con grasa hacia las brasas. Aplicar sal sobre la cara sellada. No aplicar
otros lquidos fros pues stos retrasan el proceso de coccin. El objetivo es reducir el espesor
de la capa de grasa y cocer el interior lentamente (puede durar as 1 hora); luego volte y deje
asar durante otros 30 minutos la otra cara. Deje reposar la carne antes de porcionar 3 a 6
minutos sobre una bandeja o tabla. Definitivamente el momento de retirar la pieza entera de
la parrilla depende de la pericia del parrillero y su experiencia.

B) Asar pieza en bif: se puede asar la carne en bif cortando transversalmente la pieza en
trozos de 3 cm de espesor. Hacer el proceso de sellado con un golpe de calor por ambas caras
hasta que estas tomen un color bien dorado. Luego disminuir la temperatura a fuego
moderado, modificando la altura de la parrilla. Cuando vea aparecer gotas de jugo
sonrosado en su cara superior volte la carne y djela durante 15 minutos para lograr un
termino jugoso, 20 minutos para el trmino medio o apunto y 25 minutos para termino de
coccin (complementar este tema con los grados de coccin). Estos tiempos varan mucho
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segn el corte de la carne, la parrilla y el tipo de energa. Utilice pinza tomacarne para voltear
los bifes y evitar pincharlos para no daar el sellado. Se aplica sal sobre la cara sellada. Tener
presente de no saturar con muchas piezas de carne la parrilla para poderlas maniobrar con
facilidad.
Ver adelante el manejo en la parrilla de diferentes cortes o tipos de carne (bife chorizo,
churrasco, punta de anca, colita de cuadril, chata, solomo extranjero o corazn de cuadril,
solomito, cordn de cerdo, costillas).
6.Cubrir con papel peridico (sin imprimir) las piezas de carne expuestas en la parrilla. El
peridico
crea alta temperatura entre la superficie de la carne y el peridico, logrando
mayor eficiencia en el asado y acentuando el sabor ahumado en la carne (prctica opcional).
7. Controlar la flama en la brasa (si se produce, sobre todo en parrillas tipo varilla de hierro)
ayudndose con ceniza limpia y agua en espray.
8. La pimienta se le pone al momento de servirla y por qu no un poco de vinagre balsmico.
9. Si se estn asando piezas enteras de carne, sta sin porcionar se retira de la parrilla y se deja
enfriar de 3 a 6 minutos, antes de porcionar, para que la grasa de marmoreo se distribuya
uniformemente, la temperatura se equilibre en toda la pieza y la capacidad de retencin de
agua aumente con el descenso de la temperatura y as evitar la prdida acelerada de lquidos
(para conservar la suculencia).
10. Estar todo el tiempo muy atento al proceso de asado y el trmino de coccin y no dejar
inmiscuir otras manos al asado.
Al solomo redondo o la chata se le aplica (opcional) con una brocha al final de la coccin la
mezcla de vinagre balsmico con pimienta. Al cordn de cerdo entero se le unta salsa BBQ
durante el asado por ambos lados. Las costillas de cerdo enteras se les unta salsa BBQ al final de
la coccin. Tambin ver preparacin de mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne a la parrilla.
GRADOS DE COCCION Y TEMPERATURAS INTERNAS DE LA CARNE
CMO PEDIR UNA CARNE EN SU PUNTO DE COCCIN IDEAL ?
Para lograr cada grado de coccin entran en fuego varias circunstancias como la experiencia del
parrillero, el tipo de carne (trazabilidad, maduracin), el tipo de corte (pieza entera, bifs), el
tipo de parrilla (graduable, fija), el tipo de energa (carbn, gas), y el gusto del consumidor.
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Carne cruda al centro: Llamado trmino azul (blue) o con corazn rojo en el centro, con
abundante jugo y dorado claro en la superficie despus del sellado. Recomendado para cortes
magros como el solomito. Ver procedimiento para este grado de coccin en la receta Corte tipo
bif blue. Es muy importante que el corazn de la carne tenga cierto grado de coccin y no
quede fro.
Poco hecha: jugosa: 15 a 20 minutos/ 500g , 45C a 60C ( 140F ) de temperatura interna.
Chequear con termmetro para carnes. La carne presenta un dorado superficial exterior despus
del sellado, rojizo al centro ( saignant) y jugo abundante. Excelente para el corte de vacuno.
Medio hecha: tambin llamada trmino medio, a punto, o rosado: 20 a 25 minutos/500g, 58C
a 71 C ( 160 F ) de temperatura interna. A esta temperatura se rompe la estructura de la
mioglobina que ya no puede retener oxgeno y el interior de la carne empieza a volverse rosado.
La carne presenta un dorado intenso exterior, al centro presenta jugos menos abundantes.
Trmino recomendado para personas que exigen menos jugosidad interna.
Muy hecha: trmino de coccin , bien cocida, sin jugos: 25 a 30 minutos/500g, 70C a 76 C
(170 F ) de temperatura interna. Este trmino est lejos de un punto ptimo, la carne queda
seca en su interior y es solicitado por personas sin mucha aficin por la carne.
Para lograr el punto ptimo de coccin de la carne se debe:
Conservar la jugosidad con el sellado bien hecho (golpe de calor entre 175 y 200C.)
Mantener una temperatura estable durante el asado ( manejar bien la altura de la parrilla )
Aplicar la relacin temperatura-tiempo: cuanto ms gruesa y voluminosa es la pieza de carne
menor deber ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposicin a l.
Para chequear la TEMPERATURA DE LA PARRILLA durante el asado:
El nivel de temperatura medio-alta o medio se puede lograr manejando la altura de la parrilla
con respecto a las brasas.
Una vez est el carbn en brazas, se chequea la temperatura colocando la palma de la mano
unos centmetros arriba de la parrilla y sta se debe aguantar cerca de 8 a 12 segundos.
Trmino fuego medio: fuego en rango de 150 C a 170 C: se coloca la palma de la mano
unos centmetros arriba de la parrilla y aguantar hasta 12 segundos continuos con la palma
de la mano expuesta.
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Trmino fuego medio-alto: rango de 175 C a 200 C: se coloca la palma de la mano unos
centmetros arriba de la parrilla, y esta debe aguantar hasta 8 segundos continuos.

La potencia del fuego en la parrilla (la temperatura) se puede controlar colocando las brasas en
corona, en el centro van las brasas pequeas y alrededor las brasas grandes.
Demasiado fuego o parrilla muy cerca de la brasa puede producir un asado arrebatado ( carne
demasiada cocida por fuera y casi cruda por dentro ) y escaso fuego puede producir un asado
apucherado( como la apariencia de carne hervida ).
Si pretende asar por mas de 45 minutos, cuando coloca el carbn en la parrilla , dejar unos 10 a
15 carbones alrededor de la parrilla para luego ir colocndolos al centro de las brasas.
Tener en cuenta que para carnes muy magras como la carne de ternera se debe usar
temperaturas de parrilla medias y se necesita untar estas carnes con grasa o aceite para que no
se sequen o usar una mezcla de aceite y mantequilla.

SELLADO DE LA CARNE
POR QU SE DEBE SELLAR LA CARNE CUANDO SE INICIA EL ASADO ?
Durante el proceso de asado cuando la superficie de la carne est recibiendo el calor por
radiacin generado por las brasas y conveccin (aire que circula entre las brasas y la parrilla), la
coccin del interior se lleva a cabo a travs de la conduccin de calor desde el exterior de la
carne hacia el ncleo de la pieza asada, en cuyo proceso de penetracin los lquidos son
desplazados lentamente desde el interior de las fibras musculares a los espacios intercelulares.
El punto mximo de jugosidad se obtiene cuando el contenido hdrico entre las fibras musculares
sea el mximo que el exterior de la carne haya podido retener. En este momento se obtiene
carne asada jugosa o poco hecha. Los grados de coccin que siguen a jugoso se denominan
rosado o trmino medio y bien cocida o sin jugos o trmino .
Importancia del sellado de la carne durante el asado: para conservar la jugosidad de la carne
debe provocarse la formacin de una costra protectora constituida por coagulacin,
deshidratacin y tostado de las protenas superficiales, resultante de un golpe de calor de entre
175 C y 200C (fuego medio-alto); esto se logra con una posicin de la parrilla cercana a las
brasas y cuando el carbn se haya transformado en brasas.
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El anterior proceso se llama SELLADO. Esta formacin de la costra parda se conoce como
reaccin de pardeamiento o de Maillard o caramelizacin de los azucares reductores. Esta es la
razn por la cual la aplicacin superficial a la carne en porciones delgadas o bifes, de lquidos
azucarados, como miel o salsa soja aceleran el pardeamiento; ojal acompaados de un cido,
por ejemplo zumo de limn o vinagre. Estos cidos rompen qumicamente la sacarosa ( azcar
comn ) acelerando la reaccin de pardeamiento o color dorado; de esta forma aparece el
apetitoso flavor de carne o mejora del sabor y olor de la carne asada.
Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura que recibe la
carne debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el trmino de coccin deseado, sin que
el exterior se queme. Esto se logra elevando la parrilla a mnimo 20 cms de altura de las brasas
y manteniendo un temperatura de fuego medio y constante durante el asado. Si se est
utilizando un fogn a gas simplemente se regula la vlvula de ingreso de gas al mnimo.

USO DE ESPETN METALICO PARA ASAR CARNE

Uno de los mtodos de asado ms antiguo, sencillo y rpido y que menos energa consume es
asar piezas de carne insertadas en espetones o vstagos metlicos o estiletes(sistema poco
usado en nuestro medio) . El metal conduce el calor directamente al interior de la carne y las
perdidas de humedad o de lquidos son menores. Este tipo de asado se conoce como rodizzio y
los espetones se pueden exponer directamente a la radiacin de las brasas, para lo cual no se
requiere una parrilla, sino un soporte de los espetones improvisado con adobes sobre una
superficie lisa para hacer el asado, como se explic atrs. En este caso la pieza de carne queda
expuesta a la brasa y sus aromas. Este tipo de asado es de mi preferencia sobre todo para asar
la picanha maturada o punta de anca entera insertada en espetn metlico, a temperatura
media.
Esta tcnica permite que la parte superficial de carne que llega a su punto de coccin ideal, es
decir la capa caramelizada se lleve a la mesa en forma de porciones delgadas tipo picada y la
carne restante en el espeto que le falta coccin se regrese a la parrilla inmediatamente. Es el
mejor sistema de atender a los invitados, pues durante el asado se va picando o consumiendo
la porcin que le corresponde a cada uno. Tambin se pueden asar otras piezas enteras de carne
en espetn metlico: solomo redondo, solomo extranjero, morrillo, huevo de aldana, can de
cerdo, pollo, conejo, y posteriormente se porcionan.
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Recuerde: la carne no se debe lavar ni pisar, porque se sigue un proceso higinico ( procedencia
conocida) en combinacin con su proceso de maduracin (no usar ablandadores o tenderizante),
un correcto corte ( atravesando la fibra muscular ) y una coccin adecuada a la parrilla (
sellado, aplicacin correcta de la sal despus del sellado) garantizando as una carne jugosa,
blanda y suculenta. La adicin de condimentos y menjurjes enmascaran su sabor natural. Las
salsas o aderezos se echan a la carne preferiblemente cuando est en el plato para el consumo y
en cantidades prudentes.
TCNICAS PARA APLICAR LA SAL PARRILLERA

EN QU MOMENTO SE APLICA LA SAL A LA CARNE ?


La sal es higrfila: absorbe los jugos de la carne, la deshidrata, por ello la carne generalmente
no se debe presalar cuando se van a asar bifs o filetes o piezas delgadas de carne. Si se presala
la carne antes de la coccin se aumentan los iones Na+ y Cl- de sus clulas lo que inactiva los
enzimas crnicos y la carne se endurece.
Cuando se trata de piezas enteras de carne(canal) con su membrana protectora es necesario
salar con anticipacin para que la sal penetre por smosis a travs de las membranas
intercelulares de la carne hasta la parte ms interna. En este caso la membrana protectora
evitar que durante el asado se salgan los jugos de la carne.
Formas de aplicar la sal:
Primera. Cubrir la parrilla con sal gruesa, una vez sta est caliente y al inicio del asado. La
pieza de carne entera sin sal se coloca sobre la parrilla y sobre la parte que tiene grasa. En este
caso la carne se impregna de aceite de cocina con una brocha y encima se coloca la hoja de
papel peridico sin imprimir. As se crean condiciones de horno a alta temperatura y as la carne
queda con aromas y ahumado ms intenso.
Segunda. Salar la carne en pieza entera y sin la membrana protectora antes de ponerla en la
parrilla, o sea salar sobre crudo . En este caso la sal se funde con la yema de los dedos en la
carne. Se usa este mtodo en el momento de sellado de la carne, o lograr formar una capa muy
fina en la superficie de la carne desde el comienzo del proceso de coccin. Para conseguirla se
da un golpe de fuego, se procede as por ambas caras de la carne y slo se usa para carne de
res. Este sellado previo evita la deshidratacin durante la coccin.
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Tercera. Salar la carne porcionada en piezas deseadas a mitad de la coccin. Se coloca la carne
sin sal sobre la parrilla. Cuando se le da vuelta se sala solamente la cara que est cocida (salar
sobre cocido o sellado ). El momento de voltear la carne es cuando la cara que no est en
contacto con brasas comienza a exudar los jugos de color rosado. Esta es la forma ms
adecuada para salar la carne: salar sobre sellado.
Cuarta. Salado Tardo: La sal, igual que los condimentos se le deben agregar a la carne 2 o 3
minutos antes de que termine de asarse, o tambin despus de que ya est asada.

10. ALGUNAS RECETAS COMPLEMENTARIAS PARA EL ASADO A LA


PARRILLA
QUIERE SELECCIONAR UNA OFERTA DE PLATO CON ASADO Y SUS COMPLEMENTOS ?
Con la finalidad de precisar algunos procedimientos culinarios se presenta una variedad de
recetas detalladas que complementan la oferta de un asado consistente en: cortes especiales
de carnes de res y otros tipos de carne, salsas y aderezos, vegetales, mezclas del aceite de oliva
y hierbas finas. Mucho de estos acompaamientos son preferidos por el autor.
Con el nico fin de ilustrar visualmente algunos cortes de carne vacuna se utilizaron imgenes
codificadas de una empresa comercial de carnes.
CORTES ESPECIALES DE CARNES DE RES:

Bife Chorizo

(Se saca del solomo redondo o liso correspondiente a la parte central del solomo redondo o bif
angosto)

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Uso de aderezo tres mezclas: 3 x 1 para la carne:


Ingredientes
1 Kg. de cabeza de solomo redondo con la cobertura de grasa delgada ( tambin llamada
chata ) madurada ( 4 porciones)
Sal gruesa (el tamao del grano de la sal no influye en nada en el asado de la carne)
Ajo en polvo
Pimienta negra
Vino tinto
Salsa para carnes (BBQ)
Salsa soya

Procedimiento:
Sellar en la parrilla la pieza entera de chata, hacindole pequeas incisiones por el lado con
capa grasosa en forma de diagonales. De esta forma se sella durante 5 minutos. Parrilla cerca de
la brasa. Luego se deja reposar 5 minutos fuera de la parrilla para que se homogenicen los jugos
internos.
Corte del bif: hacer un corte grueso (3 a 4 cms) del solomo, atravesando las fibras.
En la parrilla caliente: sellar por ambos lados cada bif hasta dorar. La parrilla est cerca de la
brasa. Luego se sube la parrilla a una altura adecuada (20 cm) para temperatura ms baja y se
deja por cada lado de 7 a 10 minutos o segn el trmino de coccin deseado: dejar que la
porcin se cueza hasta un centmetro de grosor, la carne suelta jugos (trmino poco hecha) o
hacerle una marcacin profunda de la parrilla y la carne conserva su color en el centro (trmino
medio hecha) o la carne queda caf por completo, tiene una marcacin fuerte de la parrilla y
pierde sus jugos (trmino muy hecha, )
Echar a la carne despus del sellado o dorado una mezcla de:
molida, ajo en polvo.

sal gruesa, pimienta recin

Hacia el final de la coccin untar con brocha la siguiente mezcla lquida a los bifes: 3x1
3 partes de vino tinto
1 parte de salsa para carne
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsmico
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Hacia el final de la coccin tambin utilizar el siguiente chimichurri, si desea, untado con brocha:
Aceite de oliva o aceite neutro
Ajo bien picado
Perejil crespo picado bien fino
Cebolla finamente picada
Acompaamiento: papa cocida en agua con sal. Luego se envuelve en papel de aluminio, se
colocan a la brasa el tiempo necesario (2 a 4 minutos). Se retiran de las brasas, se corta un
extremo de la papa en cruz y se le puede echar una salsa blanca: sour cream o crema agridulce.

Churrasco (bif ancho)

La pieza de carne para el churrasco de res es un corte en mariposa de la cabeza del solomo
redondo o chata con la parte de grasa por encima. El corte del churrasco es de un espesor de
dedo y medio o 3 cms de espesor el cual se abre con el cuchillo en corte mariposa, luego se le
hacen incisiones por el borde o lado grasoso en el centro para que no se encoja durante la
coccin.
En la parrilla se pone el churrasco de canto por el lado grasoso para dorar bien la grasa y luego
se abre la pieza sobre la parrilla, se sella y se sigue el mismo procedimiento que se utiliz para el
bif chorizo, con la parrilla a juego-medio alto y los mismos trminos de coccin.

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Punta De Anca (picanha o tapa de cuadril)

Para la pieza entera de punta de anca se acostumbra hacer el presellado por ambos lados en la
parrilla cerca de la brasa durante cinco minutos. Disminuya la temperatura a moderada y voltee
la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas durante 1 hora y 30 minutos. Aplique sal
sobre la cara sellada. Voltee la carne y deje asar a temperatura moderada durante 25 minutos
ms, hasta que la cara sin grasa est bien dorada. Luego se deja reposar fuera de la parrilla 5
minutos para que se homogenicen los jugos internos de la carne.
Se retira la pieza ms extrema y delgada de la punta del anca o tambin llamado bif malevo.
Luego se hacen cortes de las piezas de punta de anca atravesando las fibras. Estos cortes
pueden ser bif no muy gruesos o tipo mariposa, de 250 gramos, se puede moldear la pieza con
golpes suaves con la empuadura. La parte gorda rodea la pieza, por ello se hace el ciselado a
sta.
Luego en la parrilla se sigue el mismo procedimiento del bif chorizo. Para lograr un trmino azul
se le da una vuelta al bif a una temperatura alta sin aplastarlo contra la parrilla. Se prefiere no
utilizar ningn condimento durante el asado en la parrilla para la punta de anca (no se usan las
mezclas del bif chorizo). Para acompaarla se acostumbra la salsa chimichurri y unos vegetales.
Bif malevo o punta maleva

Se denomina punta maleva al extremo delgado de la punta de anca, el corte es entero.


En la parrilla se sigue el mismo procedimiento del bif chorizo.

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Solomito de res a la brasa (lomo biche)

Corte tipo baby beef: se usa la cola del solomito abierta en corte mariposa. Se sirve trmino
medio y muy caliente, ojal sobre una plancha metlica precalentada. El chateau Briand (300400grs).
Corte tipo medallones: estos cortes se sacan de la parte central del solomito; reciben diferentes
nombres, segn el plato; medallones o turned, bif, generalmente de 3 cms de espesor (90 -120
grs), file mignon (180 gramos de peso), beef steak (150 -200 grs.). Se baan con salsa de vino
tinto para consumirlos, o con salsa Marchand de Vin.
Corte tipo bife blue (thick cutting o corte grueso): solomito termino azul. Se hace corte tipo
bife de 5 cms. Se da la forma circular con un hilo amarrado alrededor del bife. Se pone a
calentar al horno. Cuando est caliente en su parte interna (el corazn) se retira del horno y se
procede al sellado en un sartn con un poco de aceite de oliva y un trozo de mantequilla,
relacin 1:1. El bife se pone a sellar por ambos lados y por los bordes y se sirve caliente. As
queda trmino azul en su corazn y con todos sus jugos.
Corte tipo mariposa: se hace en la parte central del solomito , pieza de 400 gramos, llamado
corte Sterling o estndar, se asa la pieza entera, baando con brocha y aceite neutro, el
trmino de coccin as es azul o poco hecha o jugoso y es el corte de excelente calidad. A este
corte se le hace un primer corte sesgado , llamado corte slant ( corte con la hoja del cuchillo
paralela a la tabla ); as se abre la pieza de solomito una vez por el centro en dos caras, para
que a la parrilla la carne quede trmino medio hecha. Si a esta pieza de solomito se le abre a
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cada cara en otras dos caras, con el cuchillo otra vez (segundo corte o corte slice), la pieza
queda muy delgada y a la parrilla la carne queda trmino o sea muy hecha y sin jugos..
Puesto que la carne de solomito es muy magra se acostumbra antes de ponerla a la parrilla a
temperatura media, untar las caras de la pieza con aceite neutro para proceder al sellado por
ambas caras.
Filetes de chata a la parrilla

Ingredientes:
4 bifes con corte grueso de chata madurada
4 cucharadas de salsa soya
2 cucharadas de vino tinto seco
2 cucharadas de mostaza
2 dientes de ajo
1 atado de finas hierbas (laurel, tomillo, organo, albahaca)
2 pimentones
2 cebollas cabezonas
1 tarro de maz tierno
1 caja de championes
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Mezcle el vino, la salsa soya, la mostaza, los ajos, las hierbas previamente picadas, y la pimienta
y coloque los filetes de chata a marina por unos 15 minutos. Cuando la parrilla est lista ponga
los filetes hasta que sellen por ambos lados y luego a temperatura media se contina la coccin
similar a la de un bife chorizo, buscando los trminos de coccin deseados.. Para acompaar,
saltear en aceite de oliva el pimentn, la cebolla y los championes previamente cortados en
trozos; luego agregue los granos de maz y sazone con sal y pimienta.
Solomito de res al trapo y a la brasa

Se utiliza el solomito entero o la parte central (400 grs ) del solomito ( corte Sterling)
Una taza de sal gruesa ( de mar o parrillera ) .
Finas hierbas: pimienta, organo, laurel, tomillo, cilantro, romero, ajo ( un pocillo )
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Un trapo tipo lienzo.


Procedimiento:
Extender el lienzo previamente mojado.
Echar un pocillo de sal gruesa encima del trapo.
Luego colocar la pieza entera de solomito sin el cordn.
Encima de ste rociar las finas hierbas.
Luego echar otro pocillo de sal gruesa.
El lienzo se cierra bien con doble nudo por los dos extremos se lleva a la brasa directa de
la parrilla, durante 20 a 25 minutos.
Se retira de la brasa, se retira el lienzo quemado, y se limpia la pieza de solomito de la
costra de sal.
Opcional: se deja enfriar y se parte el solomito en bifes gruesos y se puede terminar de asar en
la parrilla por dos minutos ms, segn el trmino deseado.
Otra opcin: se puede envolver el solomito en una hoja de pltano verde amortiguado al fuego y
luego se introduce en bolsa de aluminio (tcnica de papillote ) y se coloca directamente a las
brasas en la parrilla durante 15 minutos.
PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA

Porciones de pechuga en filetes sin piel, deshuesada (150 gramos )


Marinada: un pocillo se salsa soya, un pocillo de jugo de mandarina ( relacin 1:1 ), una
cucharada de miel de abeja, una cucharada de levadura en polvo, dos cucharadas de aceto
balsmico, una cucharadita de pimienta recin molida. Emulsionar con pocillo de aceite de
oliva. En esta mezcla se ponen los filetes a marinar durante 15 minutos en refrigeracin
preferiblemente.
Los filetes se retiran de la marinada, se les unta sal parrillera por ambos lados y se llevan a la
parrilla por 12 minutos hasta punto. Al final de la coccin se barnizan los filetes con la
marinada.
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NOTA: este mismo procedimiento se puede seguir para carne de conejo deshuesado, en este
caso el jugo de mandarina se substituye por jugo de limn. Y la refrigeracin puede ser toda
una noche.
ALITAS DE POLLO AL CURRY ASADAS

Ingredientes:
16 a 18 alitas de pollo
taza de miel
2 cucharadas de polvo de curry
2 cucharadas de salsa de soya
taza de agua
taza de aceite.
Polvo de crcuma
Procedimiento:
Las alitas se pueden llevar a media coccin en una olla con caldo maggi diluido en el agua y sal
previamente. Acomode las alitas en una bandeja grande. Aparte mezcle la miel, curry, soya, el
polvo de crcuma (este le da a las alitas sabor y color) y luego en aceite en una sartn, vierta la
mezcla al fuego hasta que la miel se derrita e inmediatamente bae con esta salsa las alitas.
Marine varias horas o de un das para otro conservando en la nevera bien tapadas.
selas en la parrilla previamente caliente y con aceite, durante 10 minutos por cada lado,
barnizndolas frecuentemente con la marinada anterior, evitando sobrecoccin para que no se
quemen.
NOTA: este mismo procedimiento pero sin la precoccin se puede seguir para muslos de pollo y
contramuslos con la piel. La duracin en parrilla es mayor. Las alitas de pollo se les puede retirar
la punta del ala y la porcin que queda se denominan bombn de pollo. Estas se acostumbran a
rebozar con una tempra y se someten a coccin en aceite bien caliente.
COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE A LA PARRILLA
Ingredientes Para 4 personas:
1 costillar de cerdo
1 taza de salsa de tomate (o salsa BBQ.)
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taza de mostaza
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de jengibre en polvo
sal pimienta
Procedimiento:
En un recipiente mezclar la salsa de tomate (o la BBQ casera) con la mostaza, la miel y el
jengibre, luego pincelar el costillar con esta salsa, poner por el lado del hueso el costillar en tira
en la parrilla previamente impregnado de sal y pimienta y dorarlo por el otro lado. Cada vez que
se da vuelta al costillar, pincelarlo nuevamente con la salsa. Evitar sobrecoccin. Servir
acompaado de papas asadas.
NOTA: tambin se pueden utilizar costillares de cerdo ahumados. Excelentes. Como aderezo se
puede utilizar salsa teriyaki. De una libra de costillas se obtienen dos porciones generosas.
COSTILLAS DE CERDO A LA PARRILLA
Ingredientes:
Salsa A la Parrilla BASE COOK.
3 libras de costilla de cerdo (6 porciones)
Mantequilla.
Cebolla.
Salsa Soya y pimienta.

Procedimiento:
Coloque las costillas, con agua y sal, en una olla a presin. Djelas 5 minutos despus de que la
olla comience a pitar.
Sobre un sartn con mantequilla sofra las costillas por unos segundos, con la cebolla, la salsa
soya y la pimienta.
Una vez el asador tenga el carbn en brasas y la parrilla bien calientes, dore las costilla
colocndolas primero por el lado del hueso sobre la parrilla, bandolas con la Salsa a la Parrilla
BASE COOK. Una vez doradas se voltean, agrgueles nuevamente salsa a la Parrilla BASE COOK
hasta que queden totalmente cubiertas, evitando sobrecoccin.
Servir las costillas calientes.
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CABEZA DE CAON DE CERDO A LA PARRILLA

En la parrilla caliente: sellar por ambos lados la cabeza entera de can de cerdo durante 5
minutos. La parrilla est cerca de la brasa (fuego alto). Luego se sube la parrilla a una altura
adecuada ( 20cm ) para temperatura a fuego medio alto, se sala la cara ya sellada y se deja por
cada lado de 10 a 12 minutos segn el trmino de coccin deseado. Antes de porcionarlo se deja
reposar 5 minutos fuera de la parrilla.
Hacia el final de la coccin se unta con brocha la mezcla 3x1:
3 partes de vino tinto
1 parte de salsa para carne ( salsa BBQ )
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsmico
NOTA: el can entero se puede marinar la vspera en mezcla de salsa soya, aceto balsmico,
ajo macerado en aceite de oliva y pimienta. Esta misma mezcla sirve para la salsa 3x1. En este
caso, se puede embadurnar el can en una mezcla en polvo de pocillo de azcar morena, 1
cucharada de canela y 2 cucharadas de zoom de mandarina, antes de ponerlo a la parrilla. El
sabor es excelente.
PINCHOS O BROCHETTES VARIADOS

Para asar a la parrilla se pueden armar mucha variedad de pinchos en espetinhos metlicos o
palillos de madera o de bamb:
1. De pollo a las hierbas en aceite de oliva: se usa pechuga de pollo cortada en cubos
grandes. En un bowl marinar el pollo en refrigeracin durante 8 horas con hierbas
picadas (organo, tomillo, laurel, perejil y salvia), ajo picado, ralladura de limn, jugo de
limn, aceto balsmico, sal y pimienta. Incorporar de a poco el aceite de oliva suficiente.
Baar los pinchos con la marinada durante el asado varias veces. Servir con aderezo de
yogourt (ver receta).
2. De pechuga de pollo y vegetales: la pechuga de pollo se parte en cubos grandes y se
arman los pinchos (pueden ser de bamb) alternando cubos de calabacin o zukini,
cuadros de pimentn, lunas gruesas de cebolla de huevo, championes enteros;
marinarlos por tres horas en refrigeracin con mezcla de yogourt natural, paprika, canela
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en polvo, comino, pimienta, ajo picado, cebolla rallada. Asar a la brasa. Servir con
aderezo de yogourt (ver receta).
3. De cerdo y pasta de tamarindo: cortar el can (o pierna) de cerdo en cubos grandes.
Disolver la pasta de tamarindo en agua. En un bowl colocar el cerdo con una mezcla de
pasta de tamarindo, azcar, ajo picado, ralladura de naranja, cebolla blanca picada, sal
y pimienta. Refrigerar durante 8 horas.
Baar los pinchos con la marinada durante el asado varias veces.
4. De lomo de res: cortar el lomo en cubos grandes. En un bowl hacer una mezcla de ajo
picado, azcar negra, vino blanco, aceto valsmico, salsa soya, jengibre rallado, jugo de
limn y pimienta (o usar salsa teriyaky que es lo mismo). Arme los pinchos alternando el
lomo de res, cebolla de huevo cortada en lunas gruesas, pimentn rojo y verde cortado
en cuadros grandes.
Baar los pinchos con la salsa durante el asado varias veces.
5. De solomito de res con tocineta y frutas: se porciona el solomito en cubos y se adoba en
mezcla de caldo de pollo maggi concentrado con azcar, jugo de limn y gotas de aj
durante 1 hora. Se arman los pinchos intercalando solomito, tocineta, cubo de pia, cubo
de manzana verde, ciruela Claudia despepada (opcional). Asar a la brasa.
6. Pinchos mixtos: utilizar carnes de pechuga de pollo cortada en cubos grandes, adobada
durante 8 horas en refrigeracin; lomo de res cortado en cubos grandes; pimentn rojo y
verde cortado en cuadros grandes; cebolla de huevo cortada en lunas gruesas; mazorcas
precocidas cortadas en rodajas gruesas; sal y pimienta. Usar salsa tipo BBQ o teriyaky o
parrillera. Armar los pinchos alternando carnes, cebolla, pimentn,y al final del pincho un
trozo de mazorca.
Adobar el pincho con sal y salsa durante el proceso de asado. La salsa se puede untar
cuando se da vuelta al pincho.
P. D. Se pueden hacer otras combinaciones de pinchos: el tradicional de chorizo y papita criolla
previamente frita, langostinos y championes enteros, pollo y puerros o berenjenas, pollo
envuelto en tocineta y verduras mixtas, filetes de pescado y fetas de aguacate combinacin de
congrio-salmon-langostino con pimentn asado y champin, corazones de pollo previamente
limpiados de grasa y membrana externa y marinados 5 minutos en vinagre, cola de babilla de
criadero previamente marinada en salsa BBQ, rodajas de queso ( ver receta queso adecuado).
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El mejor acompaamiento de estos pinchos es con vegetales, vinagretas, aderezos y aceites


saborizados(ver las recetas).

LANGOSTINOS A LA PARRILLA

Los langostinos frescos, crudos, limpios y lavados, sin precocer se ponen en un recipiente a
marinar en una mezcla de vino blanco seco, salsa para carne (tipo BBQ), sal y pimienta, durante
2 minutos.
Colocar la parrilla a altura media de la brasa.
Colocar los langostinos en la parrilla, y cuando stos estn de color rosados se retiran y estn
listos (2 o 3 minutos).
Opcional: en la parrilla se coloca una cama de romero fresco y sobre sta los langostinos.
Otra variante consiste en envolver los langostinos en una feta de tocineta (albardilla de tocineta)
y llevarlos as a la parrilla hasta que la tocineta dore.
Acompaamiento: Unos championes crimini enteros se precocen en jugo de naranja mezclado
con mostaza; en sartn caliente se mezclan con mantequilla, pasta de ajo, incorporar crema de
leche, curry y polvo maggi y al final agregar copita de vino blanco seco .
QUESO A LA PARRILLA

Provolone Curado y Ahumado


Este queso en el comercio tiene forma de pera. Tambin se consigue en provoletas o rodajas.
Los usos ms comunes son el queso asado, como pasabocas y sndwiches. Se pueden aderezar
con especias como pimienta, nuez moscada, organo, albahaca, ajo, con anchoas o aceitunas y
acompaarlos con pan y un buen vino. Peso: 35 oz. (1 Kl).

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El queso se puede asar a fuego bajo ensartando cubos medianos en espetinhos metlicos o
chuzos de madera y colocar en la parrilla hasta que la textura del queso no se derrita sobre la
parrilla, consistencia semidura. Servir caliente.
Tambin se pueden asar rodajas, se retiran de la parrilla cuando la consistencia es semidura y se
colocan en una fuente previamente calentada, y en ese momento se agrega encima organo,
aceite de oliva y pimienta.
Para asar a la parrilla tambin sirve el queso legtimo mozarela en rodajas, por su consistencia
fibrosa o pasta hilada.
Los anteriores quesos son distribuidos en Colombia por: fabrica de quesos italianos Del Vecchio
S.A.
N.B. Estos son los tipos de queso que se pueden asar en la parrilla en fetas o ensartado en
pinchos y que se consiguen en el mercado nacional. Se los recomiendo como una entrada
mientras est listo el asado.
Otro tipo de queso para asar en la parrilla es el queso industrial de Colanta tipo II, el cual se
consigue en bloques grandes.
SALSAS Y ADEREZOS
En el mercado se consigue una excelente salsa para utilizar en el asado:
Salsa a la Parrilla BASE COOK (B-BQ), fabricada por Productos EMEV.

Salsa B.B.Q. (casera )

Ingredientes para la preparacin de un litro


1 cerveza
1 cebolla de huevo (blanca)
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4 dientes de ajo.
pocillo de vinagre de frutas.
250 gramos de pasta de tomate (o hasta 400 gramos )
750 c.c. De bebida cola
libra de panela.
pocillo de salsa negra
1 cucharada de humo liquido.
3 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de clavos
3 cucharadas de salsa de aj
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Hervir todos los ingredientes hasta proceso de reduccin.
sazonar con sal y pimienta.
Si esta muy pesado puede agregar cerveza
Pasarla por un colador al final y servirla
Uso: esta salsa se acostumbra con carnes blancas: pollo y cerdo, costillas ahumadas y baby
beef.

Guacamole

Ingredientes
1 aguacate maduro
2 cucharadas jugo de limn
de pocillo de cebolla cabezona bien picada
1 cucharada de cilantro fresco bien picado
1 cucharada de aj picante
Un poquito de vinagre
Un poquito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

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Procedimiento:
En un tazn echar la pulpa del aguacate y el jugo de limn y proceder a macerar con un tenedor
hasta obtener un pur. Agregar los dems ingredientes y mezclar bien. Cubrir el tazn con papel
film para que no se oxide el aguacate.
El guacamole se acostumbra para acompaar las carnes, papas, yucas o arepas en los asados.
N.B: Una versin de guacamole: preparar en un bol o tazn, aguacate picado en cubos, tomate
maduro en cubos, cebolla de huevo en ciselado y a esta mezcla incorporar el guacamole ya
macerado.
Chimichurri (mi versin preferida de tantas que existen)

Ingredientes:
1 taza de aceite de oliva
1/3 taza de vinagre de frutas
3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada(en ciselado)
taza de perejil fresco picado finamente
1 cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharadita de organo seco
cucharadita de aj molido
1 de cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recin molida.
cucharadita de tomillo y de laurel bien desmenuzados
Procedimiento:
Emulsionar el aceite en el vinagre, relacin 3:1 y luego mezclar todos los ingredientes, embasar
en frasco de vidrio y llevar a refrigeracin mnimo un da para marinarla.
En caso de utilizar perejil liso se debe desamargar (en agua caliente o extrayendo la clorofila en
un lienzo o muselina, apretando fuerte y en el chorro de agua con enjuague suficiente).
Esta salsa se acostumbra con carnes rojas o de res al momento que se estn consumiendo.
Salsa de vino tinto ( base: concentrado de carne )

Ingredientes:
1 libra de cscara de solomo o lagarto o sabaleta
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6 tazas de agua
1 hoja de laurel
1 cebolla cabezona
1 cucharadita de organo
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
3 cucharadas de rodajas de tallo de apio
1 litro de vino tinto
200 gr de mantequilla
sal y pimienta

Procedimiento:
Se prepara el caldo sustancioso (concentrado de carne) as: se muele 1 libra de cscara de
solomo u otra carne de res (lagarto). Se desbarata en 3 tazas de agua fra suficiente. Se le pone
1 hoja de laurel, organo, cebolla, perejil, ajo, apio y pimienta y se deja en reposo durante 1
hora.
Luego se pone al fuego y cuando haya hervido bastante se le agrega suficiente sal y se retira
del fuego. Se cuela de manera que pueda separarlo de los ingredientes slidos. Este caldo sirve
como base para la salsa.
Salsa: se vierte un litro de vino tinto al caldo concentrado de carne. Se lleva de nuevo a ebullicin
y luego a fuego lento hasta que reduzca a la cantidad inicial de vino. Luego de que reduzca se
contina a fuego lento y se le va aadiendo pequeos trozos de mantequilla mientras se
revuelve con un batidor de alambre. Agregue la mantequilla que sea necesaria hasta que la
salsa adquiera un color brillante y una consistencia cremosa. Retirar la salsa del fuego. Tambin
se puede usar para espesar la salsa, harina de trigo que se coloca en una cacerola al fuego
medio hasta que adquiera color canela.

Opcin: para preparar este caldo de carne tambin se puede usar 2 lbs. de hueso con carne de
res ( agujas), en 10 tazas de agua, 2 zanahorias picadas, 2 ajos, 1 cebolla picada, las mismas
hierbas anteriores . Despus de colar el caldo se lleva a refrigeracin y luego quitar la grasa que
se solidifique en la superficie.

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Uso: esta excelente salsa vino tinto se usa para baar lomos de ternera, solomito o solomo
redondo a la brasa.
Salsa marchan de vin (salsa clsica para solomito)

Ingredientes:
de taza de mantequilla
2 cebollas de huevo blanca
1 cebolla huevo roja
3 dientes de ajo
taza de championes crimini
125 grs de jamn
3 cdas de salsa Inglesa
taza de vino tinto
1 pocillo de caldo concentrado de carne
Tomillo, laurel y perejil frescos
2 cda de harina de trigo
cdta sal
cdta. de pimienta

Procedimiento:
Corte en brunoise la cebolla, corte en lajas los championes, corte en dados pequeos el jamn.
Primero saltear en mantequilla la cebolla y el ajo, luego incorporar el jamn ( saltear 5 minutos
ms), luego incorporar los championes y saltear por 2 min. Espolvorear la harina. Luego
incorporar la salsa inglesa, el vino tinto y el concentrado de carne. Luego echar el tomillo y el
laurel, la sal y la pimienta, dejar reducir a fuego medio, 40 min., al final incorporar el perejil
picado.
Se usa para cubrir bifs o tourneds de solomito a la plancha.
Vinagreta

Ingredientes:
1 parte de vinagre blanco (2 cucharadas)
1 cucharada de mostaza de Dijn
3 partes de aceite de oliva (6 cucharadas)
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1 diente de ajo machacado con la hoja del cuchillo


sal y pimienta al gusto
1 cdta. de azcar
Procedimiento:
Ponga en un recipiente el vinagre y revuelva con la mostaza para poder incorporarla. Luego
agregue el aceite lentamente y emulsione con un batidor de alambre. Finalmente, ajo, sal y
pimienta. Si est muy fuerte aada una pizca de azcar. Opcional: cilantro bien picado.
P.D. Toda vinagreta bsica est conformada por 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite; este se
emulsiona lentamente: relacin 1:3
Vinagreta con naranja y aceto balsmico

Tambin llamada vinagreta griega. En este caso no se sigue la regla 1:3 de aceite y vinagre.
Ingredientes:
1 taza de aceite de oliva
taza de vinagre o aceto balsmico
taza de vinagre de frutas
taza de jugo de naranja
2 cucharadas de azcar
2 dientes de ajo triturados
1 manojo de perejil liso (desamargado) picado
sal y pimienta.

Procedimiento:
Mezcle bien todos los ingredientes.
Esta vinagreta se usa en ensaladas con lechugas previamente mojadas con ella o ensaladas a
base de espinacas blanqueadas en agua y pimentones asados a la parrilla. Se baa luego toda
la ensalada con ella.
Uso: se acostumbra con carnes blancas: pollo, pescado, conejo.

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Aderezo de yogourt

Ingredientes
1 taza de yogourt natural sin sabor
1 cucharada de mostaza dijn
2 cucharadas de aceite saborizado de cebolln
2 cucharadas de miel de abejas
100 ml. de jugo de mandarina (un pocillo)
Procedimiento
Sofreir el cebolln en aceite de oliva durante 5 minutos. Licuar el cebolln con el aceite. Cernir
bien la mezcla.
Mezclar el yogourt natural, el aceite de cebolln, la mostaza dijn, el jugo de mandarina y la
miel.
Uso: como salsa para carnes de pollo y mariscos.
VEGETALES
Vegetales calientes al vapor

(Esta preparacin acepta todos los vegetales que usted prefiera, estos son apenas algunos).
Ingredientes: Preparacin para 10 personas.
10 ramitos de brcoli
10 ramitos de coliflor
10 papas criollas
10 laminas de cebollas.
10 ullucos (opcional) o cubios
10 tiras de pimentn ( al gusto)

1 cucharada de vinagre de frutas

libra de margarina
2 o 3 cucharadas de vinagre balsmico
Rayar un poco de jengibre ( opcional )
sal
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botella de vino ( blanco o tinto jven )

Procedimiento:
En una olla al fuego poner el vino, la margarina, los vegetales bien lavados y escurridos, el
vinagre balsmico y la sal. Los vegetales se lavan en un litro de agua con 6 gotas de hipoclorito
de Na. Tapar la olla con papel aluminio y luego con la tapa.
Ponerla a fuego lento por 35 minutos y servir.
Puede acompaarlos con queso y todo tipo de carnes.
Uso: esta ensalada sirve de acompaamiento de una carne de res asada
Ensalada verde

Ingredientes: Para 10 personas


2 lechugas grandes
2 frascos de esprragos verdes
1 tarro grande de arveja tierna
1 pepino cohombro con cscara
2 tomates verdes grandes
1 brcoli
2 aguacates maduros
1 manojo de perejil crespo

Procedimiento:
Parta la lechuga con la mano en pedazos y pngala en una vasija con agua, hielo y una
cucharada de azcar, que habr de pasar por un cedazo al momento de utilizarla. Resrvela
aparte. Parta el pepino cohombro en tajadas delgaditas con su cscara y pngalas en agua con
sal que botar al momento de usarlas. Parta los tomates en cuadros, con cscara. Vierta las
arvejas en un recipiente. Prepare el brcoli bien sea quebrantndolo durante 5 minutos en agua
hirviendo con un poquito de sal y con la olla destapada para que no se ponga amarillo, o
cocnelo al vapor. Parta los aguacates en lajas y belos con zumo de limn para que no se
pongan negros. Mezcle todos los ingredientes y sirva en una vasija preferiblemente
transparente. Espolvore el cilantro finamente picado por encima.
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Esta ensalada se acompaa de una buena vinagreta. Opcional: mezclar aceitunas verdes
picadas.
Pimentones asados

Los pimentones se untan con aceite y se asan enteros en la parrilla hasta que la cscara se torne
negra. Se guardan en bolsa plstica y se ponen a enfriar en refrigeracin. Luego se retira la
cscara fcilmente por friccin. Se parten en julianas, retirando la semilla y nervaduras blancas.
Se usan para las ensaladas verdes o se pueden conservar en frasco con aceite de oliva, hierbas
finas y ajos, en la nevera hasta dos semanas.
Pimentones rellenos a la parrilla

Se escogen pimentones rojos grandes. Se los parte por la mitad a lo largo. Se les retira la semilla
y cartlago blanco y se les rellena con una pasta blanda hecha con huevos enteros (clara y yema)
batidos y condimentados con sal y pimienta. Se colocan sobre la parrilla a fuego bajo. Despus
de 25 minutos la pasta se solidifica y estn listos para servir calientes. Se puede colocar encima
una rebanada fina de queso cremoso.
Conserva de pimentones

En un frasco previamente esterilizado ponga las tiras o julianas de pimentones (previamente se


les retira la cscara como los pimentones asados) con unas hojas frescas de romero, dos o tres
dientes de ajo aplastados, aceitunas negras, unas pepitas de pimienta de cayena, unas hojas de
albahaca fresca, una pizca de sal y aada el aceite de oliva hasta cubrir el pimentn. Se usa para
preparar antipasto. Tambin se puede conservar as: calabacines, ajes, cebollas, zuquinis,
pepino, el jengibre pelado y cortado en rodajas. El frasco se guarda en la nevera en
refrigeracin .

Pesto de pimentones (guasacaca)

Ingredientes:
2 o 3 pimentones rojos
2 cebollas redondas blancas
1 o 2 cucharadas de organo picado
sal y pimienta
1 pocillo de aceite neutro.

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Procedimiento:
Licuar los pimentones con cscara picados en julianas, despus de retirar las semillas. Se lican
en seco y con licuadora en bajo. Echar el licuado a un recipiente. Licuar las cebollas, en seco y en
bajo. Echar el licuado en el mismo recipiente.
Poner un sartn al fuego con un pocillo de aceite neutro caliente y se incorpora la mezcla de
pimentn y cebolla, incorporar el organo, la sal y la pimienta y revolver continuamente. Dejar
reducir siempre a fuego bajo durante 10 minutos.
Uso: este pesto o crema espesa de pimentn se usa para comer con yuca cocinada. Acompaa
muy bien un asado.
Berenjenas en conserva

Ingredientes:
2 Berenjenas
1 Cebolla cabezona
2 dientes de Ajo picado
1 Hojas de laurel
1 cucharadita de Organo
1 cucharadita Tomillo
Aceite de girasol o de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento:
Se pelan las berenjenas y se parten en rodajas delgadas. Para desamargar las rodajas se salan
por ambos lados y se colocan en un colador con algo pesado encima (un plato) Se dejan 30
minutos. Luego las rodajas se pasan por el chorro de agua y luego se secan con toallas de papel.
La cebolla se parte en rodajas finas.
Empaque en un frasco de vidrio con boca ancha as: una rodaja de berenjena, una de cebolla, y
los dems ingredientes mezclados: una hoja de laurel, tomillo, organo, ajo, sal y pimienta al
gusto. Repita esta operacin hasta llenar el frasco e inmediatamente vierta aceite de girasol
hasta que llene el contenido del frasco. Cierre el frasco y deje reposar en nevera, en
refrigeracin, sin abrir, por 15 das mnimo. Se debe consumir en pocos das (10 das)
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Esta conserva se utiliza para acompaar carnes asadas y complementar las ensaladas.
N.B. Las berenjenas en escabeche: se les hace el mismo proceso; pero las berenjenas no se
pelan y se hierven en agua con vinagre blanco (en un medio cido) antes de envasarlas y se
pueden utilizar a los 3 das.
Berenjena a la parrilla

Se parten las berenjenas con cscara por la mitad en el sentido del largo. Se desamargan con sal
y el sumo de un limn una hora y se escurren y secan bien. Se hacen profundas incisiones en la
pulpa en forma de cuadricula. Se espolvorea la superficie o se unta con una brocha una mezcla
de ajo macerado (poca cantidad), sal, pimienta, organo y aceite de oliva entre los surcos. Se
cubre con una capa gruesa de queso parmesano rallado. Se colocan sobre la parrilla a fuego
medio y a los 30 minutos estn listas. Servir calientes.
N.B. Las berenjenas se pueden partir en rodajas delgadas, se asan a la braza usando la mezcla
anterior pero sin cubrir con el queso parmesano y se envasan en un frasco con aceite de oliva y
se conservan en refrigeracin. Deliciosas.
Pasta de ajo

Ingredientes
1 cabeza de ajo licuado
3 cucharadas de aceite de oliva
taza perejil liso o crespo picado
taza de cebolla blanca de huevo
1 cucharadita de tomillo
cucharadita de pimienta recin molida
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
Todos los ingredientes se lican en baja revolucin. Esta pasta se conserva en refrigeracin,
envasada en un frasco de vidrio.
Se usa para preparar arroz, para untar a pan francs, para preparar carnes de pollo o cerdo
untndola al final de la coccin.
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Opcional: agregar una lata pequea de crema de leche


Esta pasta se puede combinar con salsa de hierbas finas (Ajo a las hierbas finas)
Papas asadas con queso

Ingredientes: preparacin para 8 personas


8 papas grandes
Aceite de oliva o girasol para barnizar las papas
4 cucharadas de cebolla larga o junca picadita
8 cucharadas de queso parmesano rallado
8 cucharadas de mantequilla
Procedimiento:
Lave muy bien las papas, cocnelas en agua con sal por 20 minutos. Retrelas del agua, squelas
y barncelas con el aceite, envuelva cada una en un trozo de papel de aluminio y pngalas sobre
la parrilla de asados por 20 minutos ms, voltendolas de vez en cuando.
Pasado este tiempo, abra cada papa, se le quita una tapa con el cuchillo, se saca con cuidado la
pulpa de la papa, se maja bien como pur, se mezcla con 1 cucharada de mantequilla , 1
cucharada de queso rallado, 1/2 cucharada de cebolla junca, sal y pimienta, bata hasta formar
una pasta suave . Se rellena la coca de la papa, se le pone la tapita y en el mismo papel de
aluminio se envuelve y se lleva de nuevo a la parrilla por 10 minutos.
Tambin se puede utilizar para el relleno la crema agria, la mantequilla, la cebolla junca, sal y
pimienta.
Papas con crema agria.

Ingredientes: preparacin para 20 personas


20 papas de ao peladas, cortadas en rodajas y cocidas en agua con sal hasta que estn
blandas, no desintegradas.
200 gramos de queso parmesano
Para la crema agria:
3 tarros de queso crema
1 manojo de perejil finamente picado (en un trapo se lava expuesto al chorro de agua y
luego se escurre)
vaso de jugo de naranja
vaso de jugo de limn
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Pimienta de cayena

Procedimiento:
Poner las papas cocidas en una refractaria
Preparar la crema agria (llamada sour cream): mezclar todos los ingredientes menos el queso
parmesano, cubrir las papas con la salsa. Cubrirlas con el queso parmesano espolvorendolo y
hornear a 350 C durante 15 minutos hasta que doren. Servir las papas calientes.
N.B. La crema agria a la colombiana se prepara as: 1 taza de suero costeo; dos dientes ajo
triturado; 1 manojo cilantro finamente picado; pimienta.

N.B: para los asados tambin se acostumbran las papas con cscara cocidas enteras y saladas.
yucas cocidas as: se ponen a cocinar en un poco de agua y se van sacudiendo; se secan y se
parten en cascos, y en un perol con tapa se mezcla aceite de oliva, pimienta, sal de ajo y un poco
de color. Se sofren.
Pepinos en vinagre

Ingredientes:
Pepinos frescos con cscara
Vinagre de frutas
Sal y pimienta

Procedimiento:
Los pepinos se lavan bien con un cepillo. Se parten en rodajas sin pelar.
Se hierven en agua con vinagre y sal (proceso de escabeche). Se bota el agua y se agrega
nuevamente agua hervida, ms sal, ms pimienta, ms vinagre. Se enfran y se envasan en
recipiente de vidrio previamente esterilizados (o sea , hervidos bien en agua y sin tapa ).
N.B. Se puede agregar azcar y especias aromticas (canela, clavos de olor, vainilla).

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Mazorcas de maiz tierno

Ingredientes
Mazorcas tiernas de maz
Mantequilla
Leche entera
Cubo de caldo de gallina norh
Azucar ( opcional )
Agua que las cubra

Procedimiento:
Las mazorcas porcionadas en rodajas se ponen en una olla a cocinar junto con los ingredientes y
el cubo de caldo de gallina diluido en suficiente agua para que las cubra hasta que estn
blandas, luego agregar la mantequilla, la leche y azcar opcional.
Luego las mazorcas as cocidas se ponen a la parrilla a asar a fuego medio.
NOTA. Otra versin es la mazorca en sus hojas o capacho. Pele las mazorcas con las hojas hacia
abajo sin retirarlas, retire los cabellos. Unte con bastante mantequilla sazonada, envuelva
nuevamente la mazorca con su hoja y luego en papel de aluminio doble. Ase sobre las brasas,
volteando cada 10 minutos durante 35 minutos. Retire capacho y papel de aluminio y unte
nuevamente mantequilla sazonada y sal.
MEZCLAS PERFECTAS SABORIZADAS
Aceite de oliva & hierbas finas

Aceite de oliva con ajo: tambin denominado alioli o ajiaceite, cinco dientes de ajo machacados
en un mortero, mezclados con 500 cc. de aceite de oliva y algunos granos de pimienta negra.
Dejar reposar en un frasco de vidrio esterilizado y bien tapado.
Otra versin con ajos: medio litro de agua tibia, un puado de sal gruesa (parrillera), 6 dientes
de ajo algo macerados con la hoja del cuchillo, una cucharadita de pimienta. Esta mezcla se
pone en una botella de vidrio esterilizada, en refrigeracin, mnimo dos das. Tambin se puede
usar un poco de vino blanco mezclado con vinagre blanco y dientes de ajo. Esta mezcla es muy
apropiada para preparar ceviche de camarn.

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Aceite de hierbas: un pocillo de aceite de oliva, mas 4 hojas de albahaca, una rama de eneldo, 2
ramas de perejil, una rama de romero, 4 hojas de salvia, sal y pimienta al gusto.
Aceite de Tomillo: Se introducen 4 ramas de tomillo fresco en una botella con 500 cc. de aceite
de oliva; se pone al bao mara y cuando est caliente se retira y se deja enfriar a temperatura
ambiente. De esta manera se infusiona quedando el aceite aromatizado. Se puede conservar con
las ramas de tomillo dentro de la botella.
Aceite con especias: machacar algunos granos de pimienta, ms dos clavos de olor; en un bol
colocar lo anterior ms una cucharadita de canela en polvo. Aadir 500 cc de aceite de oliva.
Aceite con albahaca: lavar y secar 100 grs de hojas frescas de albahaca. Procesarlas con 200 cc.
de aceite de oliva. En una cacerola calentar la mezcla a fuego suave. Dejar enfriar, filtrar la
mezcla, envasar en frasco de vidrio esterilizado y cerrado hermticamente.
Aceite con organo y mejorana: mezclar 500 cc. de aceite de oliva, aadir unas ramitas frescas
de organo y de mejorana y un diente de ajo macerado.
Aceite con laurel y tomillo: mezclar en un bol 5 hojas de laurel ms tres granos de pimienta
negra, ms 3 ramitas de tomillo fresco con 500 cc. de aceite de oliva.
Aceite con perejil crespo: Un pocillo de aceite de oliva, mas 2 cucharadas de perejil crespo, dos
dientes de ajo, cucharadita de pimienta negra en polvo, sal al gusto. Se lican los anteriores
ingredientes en revoluciones bajas. Se usa para acompaar las carnes asadas.
Aceite de pimienta: poner a fuego vivo un sartn con 100 gr. de aceite neutro y 50 gr. de aceite
de ssamo, cuando estn calientes freir 25 gr. de pimienta de reno, 25 gr.de puerro picado, 25
gr.de jengibre picado, hasta que el puerro se dore. Colar el aceite y reservar en envase
refrigerado. Se usa para brindar aroma y sabor a las carnes.
Duracin de Aceite de oliva con las hierbas:
Las hierbas finas o las especias aromticas en un frasco de vidrio se hace infusin en un medio
liquido como el aceite (se introducen) y se tapan hermticamente. Se dejan en reposo 3 a 6
semanas, luego se cuelan las hierbas y se reserva solo el aceite aromatizado.
Aceite de oliva con hierbas frescas puede durar hasta 3 meses.
Aceite con especias secas dura 6 meses.

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Uso: las anteriores mezclas se usan para marinar las carnes previo a un asado
hidratarlas al final del asado; para aromatizar salsas diversas.

o para

Mezclas estndar de hierbas

Se usan para dar un toque final y redondear el aroma de las especias bsicas y alcanzar el flavor
deseado del plato que preparamos.
1. Finas hierbas: constan de perejil, hinojo, cebollino y estragn en la proporcin 10:10:5:2 o
en la proporcin 1:1 de piel de limn rallada, perejil, estragn, organo, ms albahaca y
sal de apio en la proporcin de 2:2. Es una mezcla un poco picante.
2. El buqu de garn: se prepara con perejil, cebolla, apio en la proporcin 1:1 ms estragn y
albahaca en la proporcin 2:2 y opcionalmente piel de limn y tomillo.
3.Aroma de carne: se prepara una mezcla en la proporcin de 1:1 de perejil, albahaca,
organo, pimentn y apio; o la proporcin de 1:1 de salvia, organo, mejorana, tomillo y
albahaca con una proporcin de perejil equivalente a la totalidad.
Mezcla 3x1 para hidratar y saborizar carne en la parrilla ( Teriyaki)

Ingredientes:
3 partes de vino tinto o vino blanco
2 partes de salsa para carne o caldo de carne
1 parte de salsa soya
1 parte de aceto balsmico
Sal pimienta y ajo en polvo
1 cucharadita de jengibre rallado
50 grs de azcar morena
2 cucharadas de maicena
Procedimiento:
Disolver el azcar y el jengibre en el caldo de carne y la salsa de soya en un sartn. Llevar a
ebullicin. Mezclar la maicena en el vino, incorporar al sartn; agregar la sal, el ajo y la
pimienta y el aceto balsmico y dejar espesar al fuego.
Uso: para marinar filetes de pescado en refrigeracin; para untar con brocha a carnes o costilla
en proceso de asado.

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Condimento tipo curry para marinar carnes

Este condimento utilizado en la Argentina es especial para usar con cortes de vaco o tapa de
cuadril.
Ingredientes:
1 cda. de semillas de coriandro , 1 cda. de aj molido
1 cda. de semillas de comino, 2 cdtas. de aj picante en polvo
3 cdas. de semillas de hinojo ,1 cdta. de ajo en polvo
2 cdas. de semillas de mostaza, 1 cdta. de cebolla en polvo
1 cda. de granos de pimienta negra, 1 cda. de organo seco
1 cda. de granos de pimienta blanca ,1 cda. de azcar negra

Procedimiento:
Colocar todas las semillas en una cacerola mediana a fuego mediano a alto hasta que
comiencen a tostarse alrededor de 1 minuto. Transferir inmediatamente las semillas a un bowl
para que se enfren. Poner las semillas y los granos de pimienta en un mortero para especias o
licuadora y moler hasta obtener un polvo fino. Poner los restantes ingredientes en un bowl y
combinar esta preparacin con la mezcla molida. Rinde alrededor de 1 taza. El condimento
puede usarse para saborizar o marinar carne de vacuno, carne de cerdo, pollo o pescado (en
este caso, agregar 3 cdas. de ralladura de limn). Se puede conservar varios meses en un frasco.
Para preparar el asado:
Recubrir la carne con el condimento y dejar descansar durante 15 minutos, como mnimo, o ms
tiempo para obtener un sabor ms intenso.

11. MARIDAJE: VINO Y ASADOS


Respecto de los paradigmas en torno a los acompaamientos, comparto con el chef Fernando
lvarez titular de la ctedra de sommelier en Mendoza, Argentina su mxima hay que probar
todo con los sentidos abiertos, sin caer en tecnicismos o teora de manual, hay que confiar en el
gusto personal.

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Sin embargo me atrevo a describir un criterio ideal para seleccionar un vino elegante para
acompaar el asado: que el equilibrio sea bueno (equilibrio entre fruta, tanino, madera, alcohol),
colores rojos, el flavor con olores de madera y gusto maderizado, afrutado, equilibrado,
preferiblemente con dulzura (propia de vinos equilibrados). Lloro suficiente. El post-gusto:
preferiblemente largo. Si el vino es redondo mucho mejor. Equilibrio de sabores: peso
especifico del vino contrarreste el nivel de grasa de la carne cuando est en la boca.
Pero para acompaar de manera mas informal la carne asada, el vino indicado es el vino tinto,
de carcter joven y de cuerpo medio (vino con nivel medio de taninos) a temperatura ambiente.
Las variedades tintas ms clsicas son: Pinot noir, Merlot, Malbec, Carmnre, Cabernet
sauvignon, Garnacha tinta, Tempranillo, Syrah.
Malbec de carcter joven: vino tinto (violetas y olor frutal) de cuerpo medio y tnico. El
maridaje se orienta al aperitivo y las tapas, pizzas, carnes a la parrilla, cordero, pescado de ro.
La cepa cabernet sauvignon es excelente para los asados de vacuno, pues esta cepa produce un
vino complejo, robusto, tnico, con notas de frutas negras. Esta cepa spera o con astringencia
suaviza la estructura fibrosa de la carne y la hace ms fcil de digerir.
Uno de los principios bsicos del maridaje entre comidas y vinos consiste en combinar los vinos
con platos regionales, ya que los sabores locales tienden a tener una afinidad natural. Nunca
ms cierto que cuando se disfruta de un Malbec argentino con el plato nacional: el asado.
Propongo este derrotero: compremos carnes de muy buena calidad y maduras para el asado y
acompaemos el asado con un buen vino joven y tinto de cepas: Malbec, Carmnre, Syrah,
cabernet sauvignon, Merlot, tempranillo.

POST DATA
Debo enfatizar que en el tema de consumo de carne, razas de ganado, tipos de carnes,
trazabilidad, maduracin, cortes, tipo de parrillas, tiempo de coccin, forma de asar, estilo del
parrillero, tips a tener en cuenta, condimentos, salsas, maridaje, etc. presentados en estos
apuntes y condensados en once captulos, no son la ltima palabra, son simplemente mi
experiencia sobre estos temas, aprendidos en tantos cursos y asados en los que he participado y
que pongo a su disposicin para que cada uno con su estilo, sus caprichos, sus tcnicas, sus
recetas, sus inventos y su imaginacin se divierta. Animo parrillero!!!
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Con estas ideas te atreveras a hacer un asado?

AUTOR:
Luis Gonzaga Giraldo Lpez
gonzagagiraldo@gmail.com
twitter: @gonzagagiraldo

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