CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Capacidad de retención del agua y rugosidad

La capacidad de retención del

agua de la carne es una
propiedad importante, sea que
influya en el aspecto de la carne
misma antes del cocimiento o
sobre el comportamiento
durante este proceso o ya sea
las sensaciones que produce
durante la masticación.

Hasta el 5% del agua total del músculo se encuentra directamente

unida a los grupos hidrófilos de las proteínas, produciéndose
modificaciones cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga
eléctrica de las proteínas.
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Capacidad de retención del agua y rugosidad

Con el aumento de la velocidad de descenso del pH, se incrementa

la tendencia de las proteínas miofibrillares a la concentración,
favoreciendo la salida de líquidos, al contrario, cuando más elevado
es el pH final, tanto mayor es la capacidad de retención de agua.
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Capacidad de retención del agua y rugosidad

El proceso de maduración de la carne aumenta la capacidad de retención del

agua independientemente del pH. Durante la maduración se produce una
elevación del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de
retención del agua, es más atribuible a las modificaciones por el reporte
iones-proteínas, después que aumenta la carga eléctrica de las proteínas por
el absorbimiento de iones K+ y liberación de iones Ca++.
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Capacidad de retención del agua y rugosidad

Se han considerado además otros

factores responsables de la
diferenciación de los músculos, como
la especie, la edad y la función del
músculo.

La edad no ejerce ninguna influencia

en el cerdo, mientras la capacidad de
retención es mayor en el bovino.
Tales diferencias no son más que el
reflejo de la velocidad y cantidad de
caída del pH final siendo mayor en la
carne de cerdo que en la de bovino.
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Capacidad de retención del agua y rugosidad

Para aumentar la capacidad de retención de agua y por

consiguiente para reducir la exudación de la carne, se deben
verificar algunas condiciones: pH elevado, glucólisis post-mortem
(degradación del ATP) lenta refrigeración rápida antes de la
descomposición, embodegado a temperatura aproximada a 0°C
para reducir la desnaturalización del reporte iones-proteínas.
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Capacidad de retención del agua y rugosidad

La exudación será menor: si la superficie de corte de la carne es

mínima, si el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras
antes que transversalmente.

La congelación de la carne
conviene realizarla después
de la descomposición del rigor
mortis a la mayor velocidad
posible, porque la congelación
del músculo en pre-rigor
produce una excesiva
cantidad de exudado debido
al rigor de descongelación.