SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Ahumado

Consiste en tratar con humo

la carne curada, desecada o
salada. El humo tiene
sustancias que ejercen una
acción bactericida y que
proporcionan un color, olor y
sabor característicos al
producto.

El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de

madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se
deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne
ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.
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Ahumado

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío y en

caliente. El ahumado provoca la desecación de la parte más externa
y en consecuencia pérdidas de peso que van desde el 2 o 5 % para el
ahumado en frío y de corta duración, hasta un 20 o 26 % para el
ahumado en caliente y de larga duración.
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Ahumado

Los productos se exponen al ahumado frío a una temperatura que varía

entre 12 y 30 °C.

Dependiendo del producto

a tratar, el tiempo de
ahumado es de 1 a 7 días
hasta unas semanas. Las
pérdidas en peso
dependen de la humedad
en el cuarto de ahumado y
pueden ser elevadas. El
ahumado en húmedo se
lleva a cabo a una
humedad relativa del 95%
y en seco al 60 o 70 %.
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Ahumado

Los productos se exponen al ahumado frío a una temperatura que varía

entre 12 y 30 °C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de
ahumado es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas en peso
dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser
elevadas. El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad
relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %. El ahumado en frío se utiliza
para embutidos crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados.
El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrín un poco húmedo
y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su
temperatura.
El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 °C.
Los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada
desecación y arrugamiento de la superficie. Por la formación de una
costra superficial las pérdidas de peso son menores. Este sistema se
utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservación. El
ahumado a temperaturas entre 60 y 100 °C proporciona productos de
muy corta conservación.