MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

Salmonellas

Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo

de microorganismos del cual se han descrito más de 1800 serotipos
diversos.

Están en grado de causar

un estado morboso en los
animales y en el hombre
cuando se han introducido
en el organismo en
cantidad suficiente. Las
salmonellas al microscopio
no son diferenciables de
las bacterias coliformes,
aunque poseen
propiedades fermentativas
diversas.
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Salmonellas

No todos los serotipos de

microorganismos comprendidos
dentro del género salmonella son
responsables de intoxicaciones
alimenticias; algunos parecen
estar limitados a una singular
especie huésped que no afecta a
otros animales, como la S.
abortus ovis, que causa aborto
en la oveja y la S. gallinarum que
causa fiebre tifoidea en las aves.

Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades

en el hombre, no parecen afectar a los animales.
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Salmonellas

Las salmonellas pueden resistir por largos períodos en las

heces y en los pastos; pueden permanecer vivas en terrenos
húmedos por un año y en terrenos secos por más de 16
meses, no se destruyen en la carcasa o en vísceras
mantenidas a temperatura de refrigeración o de
congelamiento ni en la salmuera; crecen bien en alimentos
de tipo cárnico a temperatura ambiente.
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Salmonellas

Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de

pasteurización comercial y en los modernos métodos utilizados en el
tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que
las S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por
15 minutos.
Según Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminación con salmonellas
en la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.