DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO
DE LA CERVEZA
RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los

pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más
habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el

almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una
cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le

añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados
que contiene resinas y aceites aromáticos. 

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante

el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo
que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa
en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona,
característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo
de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave,
endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre

1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la
producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS,
México y España. 

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos
independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los
extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo

que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las
técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de
cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y
Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización
griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en
una cuestión de importancia para el mercado internacional. 

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para

aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían
euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran
la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud
de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además
de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la
elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las
razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración,
la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas
por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada
en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones
por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar
se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones
esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del

siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso
ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras
altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas
de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor
de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas
subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y
las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también
facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían
turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos
recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos
cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las
infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran
Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen.
Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los
elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia
que generó algunos conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo

que en Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le
añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas
de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras
bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se
hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden
un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de
lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento
en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras
hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la
mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
<<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en
bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las

carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente
cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de
cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en
expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian
Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que
contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de
cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers
pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier
agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent
o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros
problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no
adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado
automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes
de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el

tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente
utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El
problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas
temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza.
Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se
limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran
impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso
de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo
que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran
llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de
clima templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS 

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una

demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria
su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas
empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan
con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya
sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y
mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a

su constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino
también en prioridades principales como son: utilización de energía y
materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una
estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía
alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos con
tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa
mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran
automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los

requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de
investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el
temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su
mayoría en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales
dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar,
debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera 

• Tipo y naturaleza de levadura cervecera 
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento 
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación 
A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como
parte de la puntuación total de evaluación y como fuente de información. 

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada
en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino
obtenida directamente de proveedores externos. 

Lúpulo 
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y
no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la
elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más
permanencia a la espuma. 

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con
un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptación de enfriamiento. 

Agua 
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable
y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y
los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del
mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que
se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben
el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo
utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos
de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera
similar, ocurre con los adjuntos. 

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente
a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan
directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta
con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado
hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta
masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de
encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está
en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad
también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y
apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa
de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo.
Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a
72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos
76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y
transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución
obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a
filtrarla. 

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se

obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se
conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan
después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran
saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte
sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C,
comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el
mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de
cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de
ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar
las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la
cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para
evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas
que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de
sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el
mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de
sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el
mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5
y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se
procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar
subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes.
El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso
de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya
que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a
7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y
gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza
verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta
cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza
verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que
se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos
tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se
filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura
o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza,
viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas
carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca
una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas
carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar
de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º
C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION

DE CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están

automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la
eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños
ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía

que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con
las siguientes máquinas:
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas.
Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de
combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran
confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos
térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de
operación.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con
el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de
cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y

eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de:
el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la
fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico
directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del
gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del
producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse

mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles,
puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para
ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la
instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA: 
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir
las diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura
utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco,
que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la
cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y
se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. 
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción
realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas
deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección
contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los

adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad
que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. 

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,
receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma
a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son
por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. 
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda.
La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.

Montacargas. 
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes.
Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo
más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las
operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque,
transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos. 
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,
triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para
poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. 
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). 

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora). 
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de
aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace
pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no
tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la
cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga
espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. 
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros. 
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el
líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa
filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como
levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la
cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la
cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza
controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. 
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace
pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas. 
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.
Datos estadísticos de producción

La producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de

hectolitros en 1998, el uno por ciento más que el año anterior, y sitúa a
España como tercer productor cervecero de Europa -después de
Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, según los datos de la
asociación Cerveceros de España. De ellos, 24,5 millones de hectolitros
correspondieron a los once grupos cerveceros más importantes del país.

EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El

Águila, ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la
producción conjunta sería del 37%. 
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que
la producción conjunta sería del 33,1%. 

Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo",

editada por la empresa Mercasa, España produce 1.157 toneladas de
lúpulo de media anual -la cuarta mayor de la Unión Europea- y 410.000
toneladas de malta. 
En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el
3,5 por ciento frente al año anterior y alcanzaron una cifra cercana a los
500.000 hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por
ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros. 
Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española,
subida que alcanzó su punto álgido en 1990 -con una producción de 27,5
millones de hectolitros-, este sector inició en 1993 una caída en picado, al
que siguió un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los
dos últimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, señala el informe.
Para el sector, los factores que podrían haber motivado la actual
recuperación de la producción son la consolidación de una cultura
cervecera entre los españoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal. 
Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e
indirectos y las 21 fábricas existentes en el territorio nacional están
repartidas entre Andalucía (cuatro), Cataluña y Madrid (tres), Canarias,
Aragón y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla
León y Navarra (una). 
El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de
los envases no reutilizables, contribuyendo así al ahorro de energía y
residuos. 
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la
mayor parte de su producción total, un 65%, en este tipo de envases. 

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de

cerveza del mercado hispanoamericano:

(Datos 1997) 
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3

Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que

puede resultar de interés es el Ranking por países de la producción
mundial de cerveza: 

(Datos 1997) 
PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña 59.1
-México 51.9
-Federación Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de

cerveza, por lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial
importancia a las productoras latinoamericanas y españolas, dejando
claro que México ocupa un importante lugar en la elaboración de cerveza
a nivel mundia.
• Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
• Grupo Modelo, S.A. de C.V.
• Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada
con ingredientes naturales y sin conservadores
• Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas. 
• Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
• Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las
cervezas Pilsener, Suprema y Regia. 
• Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza 
• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal. 
• Cervezas Cruzcampo
• Cervezas DAMM
• Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza
bajo la marca Cerveza Victoria.
• Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza
Cristal. 
• Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal
cervecería del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal. 
• Grupo Heineken
• Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras
cervezas. 
• La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas. 
• Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia,
plantas en el país y distribuidoras en el mundo. 
• Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana
Pilsen Callao. 
. Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el

proceso de elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la
misma, también se sabe que es necesario tener un control que permita
medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede
perfectamente intervenir un Ingeniero en Informática.

La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en

Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario
para que una empresa productora de cerveza cuente con la información
instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de
las fases que esta contenga.

Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de la cerveza.

También es importante mencionar que se trata en general el tema de la

producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de
cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este
apartado.

Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas

empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque México no es
por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de
consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria
creciente que se ampliara en los próximos años, con lo que se creara una
fuente de emplea para los Ingenieros en informática.

Bibliografía

J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982

D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio
"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza"
M. L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido
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