INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

TEMA: OBTENCIÓN DE HARINAS Y CONCENTRADOS DE

AISLADOS DE PROTEÍNA DE SOJA
MATERIA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

PROFESOR: M.C. SÁNCHEZ HERNÁNDEZ LAURA

ALUMNO: CRISTIAN FRANCISCO DELGADO NAVARRETE

NO. DE CONTROL: 15320535

SEMESTRE: 10

CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA

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OBTENCIÓN DE HARINAS Y CONCENTRADOS DE AISLADOS DE PROTEÍNA

DE SOJA
En la actualidad la desnutrición es una de los principales problemas en nuestro
país, debido a esto se tienen que buscar ciertas alternativas para mejorar la
calidad de los alimentos haciendo que estos contengan un mayor contenido de
proteínas para así contribuir a una buena alimentación, como una opción viable se
tiene el mejoramiento de la calidad proteica de tortillas hechas a base de maíz
adicionadas con soya y amaranto, el maíz por sí mismo contiene un alto contenido
de fibra teniendo aproximadamente un 87%, y un 8% de proteínas contenidas en
el endospermo. En México es muy popular el consumo de maíz obviamente a
través de la tortilla de maíz que es un alimento básico en muchas regiones de
nuestro país y brinda al cuerpo humano una fuente de vitaminas, calorías, hidratos
de carbono, y minerales como calcio, fosforo y potasio, pero en cuanto a su
contenido proteico es muy bajo por lo cual se tiene que buscar una alternativa
para mejorar esta deficiencia de proteína. La adición de amaranto y soya permitirá
aumentar el contenido de proteína en las tortillas por que tanto el amaranto como
la soya contienen mayores niveles de proteína con respecto al maíz, el amaranto
contiene aproximadamente un 18% de proteínas y en combinación con la proteína
de soya es capaz de amentar la calidad de la proteína en un 79.5% obteniendo
una mejora considerable ya que la tortilla común tiene una calidad del 32.1%.
Mediante un análisis bromatológico se pudo determinar que el contenido de
proteínas se incrementó en un 327% comparado con las tortillas tradicionales
hechas de maíz además de que la fibra cruda esencial para los procesos
digestivos y mantenimiento de la microbiota aumento al doble. El uso de fuentes
alternativas de proteína resultó ser una buena opción para solucionar la
desnutrición proteica obteniendo una buena aceptación por las personas y
proporcionar una alternativa saludable y a bajo costo.
Lo soya es una alternativa muy utilizada en diversos países para combatir un
problema que está presente en la actualidad como lo es la desnutrición, existen
muchas personas que no son capaces de adquirir productos que proporcionen
nutrientes requeridos para el desarrollo de los niños y contribuir a una sana
alimentación como lo son la leche y el huevo. La soya posee características muy
ventajosas, entre ellas su alto contenido de proteína y lípidos, así como elevadas
concentraciones de lisina, aminoácido que es limitado en la mayor parte de las
proteínas de origen vegetal, por ejemplo, el maíz, trigo y arroz que se consumen
en áreas donde la desnutrición es frecuente; en consecuencia, al combinar la soya
con un cereal se obtiene un alimento con mejor valor nutricional.
En cuanto al proceso para la elaboración de tortillas de maíz que se empleo fue en
base al método tradicional de nixtamalización de maíz mezclado con distintas
cantidades de amaranto proteína aislada de soya denominando el producto como
Tortilla MAS.
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El componente más utilizado de la soya es su proteína en virtud de su elevada

concentración respecto de otras leguminosas. Una taza de frijoles de soya cocidos
proporciona 16.6 g de proteína, que equivale a 30% de la ingesta dietaría
recomendada (IDR) de proteína para un adulto de 70 kg. El aislado de la proteína
de soya, así como su concentrado satisfacen los requerimientos de aminoácidos
azufrados y lisina. La cantidad de proteína de soya que se requiere para cubrir las
necesidades de aminoácidos azufrados es de 0.4 a 0.5 g proteína/kg/ día.
Estudios en hombres adultos han demostrado que el consumo de 0.6 g de
proteína de soya/kg/día permite un equilibrio de nitrógeno equivalente al producido
con 0.4 g de clara de huevo/kg/día. Este estudio muestra que la proteína de soya
sin complementación con metionina satisface los requerimientos de aminoácidos
de los adultos. Sin embargo, la complementación con metionina mejora la
utilización de la proteína de soya al permitir que se necesite menor cantidad de
esta para cubrir las necesidades de aminoácidos. En el caso de los niños, cabe
señalar que hoy en día todas las fórmulas infantiles a base de soya, que se han
utilizado ampliamente por ser hipo alergénicas, están suplementadas con
metionina y emplean aislados de proteína de soya con alta digestibilidad para
evitar la presencia de fitatos o inhibidores de proteasas que estaban presentes en
las primeras fórmulas infantiles elaboradas con harina de soya hace casi 100
años. En el caso de niños y adultos que consumen una alimentación variada no se
necesita la complementación de metionina.
El ser humano consume una gran variedad de alimentos los cuales pueden
contener distintos compuestos no nutritivos bioactivos denominados fitoquímicos.
los frijoles de soya contienen una amplia variedad de fitoquímicos que pueden
reducir el riesgo a desarrollar enfermedades crónicas. Para obtener los beneficios
de los alimentos con soya se requiere que estos cumplan con ciertos criterios
como contener 6,25 g o más de proteína de soya por ración, ser bajos en grasa,
ser bajos en grasa saturada, ser bajos en colesterol, etc. Se ha recomendado en
consumo de bebidas con soya, pero representa un riesgo debido a su bajo
contenido de proteína y su alto contenido de azúcar. La proteína de soya puede
tener diversos efectos en la salud de las personas como ya se mencionó
anteriormente, pero es capaz de prevenir enfermedades cardiovasculares ya que
favorece la disminución de los triglicéridos, disminuye el colesterol total hasta un
12.9% y 10.5% de triglicéridos.
Entre otras alternativas además de la tortilla de maíz adicionada con amaranto y
soya se pueden implementar otros productos que de igual manera que el anterior
utilicen la soya como fuente de proteína, a partir de esto se implementa otra
alternativa para el consumo de alimentos con alto contenido proteico como lo es la
harina de soya (sustituyendo la clásica harina de trigo) para la elaboración de
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cupcakes para niños de edad escolar. La receta tradicional del cupcake tiene
como base la harina de trigo que otorga al producto la textura y volumen
deseados. En cuanto al sabor, la harina de trigo es imperceptible si se mezcla con
otros ingredientes como frutas o esencias por lo que es excelente para la
producción de estos productos pasteleros. Sin embargo, el trigo es un cereal con
un bajo contenido de proteína (11,4 %) en comparación con otros granos. Si bien
su contenido de aminoácidos azufrados como la metionina + cisteína (2,1 %) es
satisfactorio en comparación con el maíz (1,8 %) y el sorgo (1,2 %) que presentan
una menor cantidad de dichos aminoácidos, su perfil de aminoácidos esenciales
presenta deficiencias de lisina (2,4 %) y treonina (1,7 %), lo que determina una
calidad proteínica relativamente baja a diferencia de la soya que es una excelente
fuente de proteínas (35-40%) y de aminoácidos esenciales. Las proteínas de soya
son ricas en lisina, pero deficientes en aminoácidos que contienen azufre,
mientras que las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, pero tienen
cantidades adecuadas de aminoácidos azufrados lo que hace a la harina de soya
(HS) un complemento para fortificar los alimentos a base de cereales, con sólo un
ligero aumento en el costo de producción.
En cuanto a la preparación de las formulaciones se utilizó harina de trigo blando
comercial (10% de proteína), harina de soya, azúcar granulada (sacarosa), huevos
frescos, margarina, leche fresca UHT comercial, polvo de hornear, emulsionante y
antimoho. Se prepararon formulaciones con sustitución con harina de soya al 5%
(F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) así como una muestra control con 0% (F0)
de harina de soya.
Según los resultados obtenidos se puede comprobar que la harina de soya
presenta mejoras en las características del producto (cupcakes) por que mejora la
retención de agua y disminuye la pérdida de peso mejorando la firmeza del
producto. El volumen especifico es afectado con la sustitución de harina de soya
por harina de trigo provocando una disminución en este al aumentar la
concentración de harina de soya por no contener gluten. El color de la corteza, así
como de la miga de los cupcakes aumenta su luminosidad e intensidad a medada
que aumenta la sustitución de harina de trigo por harina de soya. Los resultados
demuestran que es viable la sustitución de hasta un 10% de la harina de trigo por
harina de soya. Por lo tanto, según este estudio la formulación óptima para la
elaboración de cupcakes fue F2 la cual estuvo conformada por 90% de harina de
trigo y 10% de harina de soya, ya que les otorga una textura firme, agradable y de
buena aceptación por los niños en edad escolar.