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Como nutriloga, trabajaba con la soya, primero haciendo pasteles, luego con la harina de soya y de esa manera fue desarrollando el pan. Harina de soya, harina de amaranto, amaranto en cereal, son algunos de los ingredientes que lleva el pan, adems de los seis rellenos de mermeladas como guayaba, manzana, membrillo, cajeta de leche y combinaciones con nuez. Dicho pan es de ingredientes naturales, la soya conserva todas las propiedades en el pan, coment Lourdes que cuando comenz a vender el pan de soya, sus clientes al escuchar el ingrediente no les pareca atractivo, se desconocan sus beneficios como protena, pero con el paso del tiempo y conociendo ms el pan, es como los mismos clientes lo han aceptado y lo han convertido en una tradicin. Nuestros clientes aceptan que venir a La Feria y no comprar en Panadera Lul, es como no asistir a La Feria. Eso para nosotros es un aliciente que nos lleva a venir ao con ao. Se vuelve tradicin pasar a comprar el pan de soya de Lul, ya que adems de nutritivo y balanceado, sus jaleas de igual manera son naturales y caractersticas como relleno del pan, las cuales la seora Lourdes tambin se ha encargado de desarrollar. Lourdes insiste que le han ofrecido abrir sucursales en diferentes ciudades, pero por el momento seala que no es an momento de optar por otro modelo de negocio, que pudiera ser una franquicia. Aunque no han pasado por una incubadora, ni cursos de capacitacin, Lourdes refiere que el xito de su negocio es que tienen un producto de calidad a buen precio. La administracin de la empresa y operacin va bajo la batuta de Lourdes. Su equipo es conformado primordialmente por familiares, as como otras personas que se han integrado a este proyecto. Es la calidad lo que hace tradicin en una Feria. Respeto, amor y agradecimiento a lo que haces, se ve reflejado en tu producto y tu cliente lo reconoce, refiere Lourdes Ferrerira, mujer que emprendi hace 3 decadas.
Ingredientes principales
250 g de harina integral 150 g de harina de soja 100 g de harina blanca 25 g de levadura prensada 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de sal Agua tibia
Preparacin de la receta
Aadimos sal, aceite y el agua que la masa nos pida. Amasamos. Una vez que la masa est consistente la echamos la levadura.
Sacamos la masa del bol y amasamos sobre la mesa. Una vez consistente dejamos reposar durante 30 minutos cubierta por un pao.
Se engrasa con aceite el molde cuadrado y metemos la masa en l. Tapar con un pao y dejar reposar por otros 30 minutos.
antinutritivos que los monogstricos ya que son parcialmente digeridos (e inactivados) en el rumen. En cualquier caso, la fraccin no digerida afecta tambin a los animales de alta produccin. Al igual que otras leguminosas, su contenido en oligosacridos es alto (5-6%), lo que reduce el uso de altos niveles de harina de soja en lechones pero no en rumiantes donde suponen un valor aadido. Tanto los factores antignicos como los oligosacridos pueden extraerse con agua y etanol, obtenindose un producto denominado concentrado de protena de soja, con alrededor del 65-70% de protena, de especial inters en alimentacin de animales jvenes (piensos de arranque). Tambin se comercializan concentrados proteicos de soja con un 52-55% de protena que proceden de la fermentacin de harinas de soja descascarillada (altas en protena) con posible aplicacin de procesos enzimticos. Otro producto comercializado es el aislado de protena de soja en el que se extraen tambin los glcidos no solubles tras tratamiento alcalino y precipitacin cida. Es un proceso caro por lo que su uso est limitado a lactoreemplazantes y al consumo humano. La fraccin hidrocarbonada de la soja contiene, adems de los oligosacridos, un 1-2% de mananasas y un 6-8% de azcares solubles (principalmente sacarosa, que es muy digestible en todas las especies animales) y alrededor de un 12% de pared celular poco lignificada, rica en pectinas. Aunque su contenido en almidn es muy bajo (<1%), la calidad energtica de esta fraccin es elevada en rumiantes, intermedia en porcino y conejos y ms reducida en aves. El haba de soja entera contiene un 18-20% de grasa altamente insaturada (54-56% de linoleico y 7-8% de linolnico). Como consecuencia, la semilla entera debe usarse con precaucin en piensos de monogstricos en cebo por sus repercusiones en la calidad de la canal. La molienda o extrusin del haba de soja facilita la liberacin del aceite, lo que aumenta su digestin en el intestino delgado. Por ello, se estima que el valor energtico del haba extrusionada en monogstricos es un 2-5% superior al del haba tostada, con las mayores diferencias para el caso de piensos en harina. En rumiantes, el aceite del haba se hidrogena parcialmente en el rumen pero interacciona negativamente sobre la digestin de la fibra. Estos procesos son de menor importancia en animales de alto nivel de produccin y consumo (por ejemplo en rumiantes en cebo intensivo) debido a su mayor velocidad de trnsito en rumen. Adems, en estas especies, el haba de soja tostada entera resulta preferible a la extrusionada ya que la grasa permanece ms encapsulada. El valor energtico del haba de soja depende de la bondad del mtodo de procesado, pero la aplicacin de calor resulta generalmente en un incremento del consumo y de la produccin de leche. El valor qumico y nutricional de las harinas de soja es muy variable. En estas tablas, slo hemos tenido en cuenta el contenido en protena de las harinas para su clasificacin, sin considerar la variabilidad en la composicin qumica debida al origen del haba, ni la disponibilidad de su fraccin proteica, funcin de las condiciones del proceso. Recientes
estudios han mostrado que, en general, las harinas de soja procedentes de EE.UU tienen un mejor perfil en aminocidos por unidad de protena que las procedentes de Argentina y Brasil (Lys: 6,15; 6,09 y 5,96; Met+Cys: 2,86; 2,86 y 2,75; Tre 3,91; 3,92 y 3,83, respectivamente). Asimismo, las harinas procedentes de habas de soja de EEUU contienen sobre MS ms sacarosa (8,1; 7,5 y 6,7%) y estaquiosa (6,4, 5,5 y 5,3 %) y niveles ms altos de cenizas (7,5; 7,5 y 7,1 %) que las harinas de soja Brasileas, con las harinas de soja Argentinas en una posicin intermedia. Este menor contenido en cenizas de las harinas brasileas es debido a su menor concentracin de P y K. Por el contrario, el contenido en Fe, aunque variable en funcin de las caractersticas del suelo, es muy superior para las harinas Brasileas que para las de EEUU o Argentinas (180, 105 y 108 mg/kg, respectivamente). Asimismo, el nivel de fibra es superior para las harinas brasileas que para las de EEUU o Argentinas. Adems, los valores de solubilidad en KOH y en agua (PDI) utilizados para medir la calidad de la protena son superiores para las harinas de soja de EE.UU (87,6 y 19,8%) que para las de Brasil (84,3 y 15,4%) o Argentina (82,4 y 17,1%). El contenido en protena de la soja vara desde un 38% en el haba entera hasta el 90% en el aislado de protena. La utilizacin digestiva de protena y aminocidos es alta en todas las especies animales, aumentando ligeramente con el descascarillado, especialmente en animales jvenes. Como ocurre con otros granos de leguminosas, la protena de la soja es rica en lisina y relativamente deficitaria en metionina y triptfano. En monogstricos existe una correlacin negativa entre contenido en factores antinutricionales y la disponibilidad de aminocidos esenciales, asi como una correlacin positiva entre nivel de protena y la digestibilidad de la misma. Un procesado trmico correcto en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas reduce la solubilidad y degradabilidad ruminal de la protena. Sin embargo, un tratamiento excesivo reduce la digestibilidad intestinal, especialmente de la lisina. Por ltimo, destacar que el contenido en sacarosa y estaquiosa vara entre partidas, lo que afecta positivamente al valor energtico del haba y de la harina en monogstricos (caso de la sacarosa) y en rumiantes (caso de ambos azcares). En el mercado se encuentra disponible la harina de soja micronizada que se obtiene al moler finamente la harina de soja previamente descascarillada, seguido de clasificacin por aireacin para concentrar ms la fraccin proteica. En la actualidad se comercializan harinas de soja micronizadas con un tamao de partcula que flucta etnre partidas entre 50 y 250 micras, pero slo las de menor tamao deberan ser consideradas harinas de soja micronizadas. Este tipo de harinas contienen ms de un 50% de protena y encuentran su mercado en lactoreemplazantes y piensos para peces y lechones de primera edad. Los productos de soja son de fcil manejo en fbrica, si bien no se aconsejan tiempos de almacenamiento largos para el haba entera por el riesgo de oxidacin de la grasa. El control de
calidad debe incluir las condiciones del procesado, ya que cuando ste se realiza de forma inadecuada (homogeneidad y tamao de partcula, tiempo, temperatura, presin y humedad), hay un empeoramiento importante del valor nutritivo. A nivel de laboratorio el control de calidad bsico de las harinas de soja consiste en la medicin de la actividad uresica (< 0,20), la solubilidad en KOH (72-85%) y en agua (PDI, 12-30%), as como la determinacin de la actividad de inhibidores de tripsina (< 3,5 mg/g) y de la lisina reactiva (> 85%) que nos da una estimacin de la incidencia de reacciones de Maillard.
protenas de soja diettica o aproximadamente entre 20 y 60 g diarios, sufren menos sofocos y sudores nocturnos y de menor intensidad, que aquellas mujeres con una ingesta de soja inferior. Los resultados han sido dispares en algunos estudios. Sin embargo, el consumo diario de productos de soja con al menos 15 mg de genistena, una isoflavona de la soja, nos ofrece unos resultados ms positivos.
Sin Gluten
La harina de soja no tiene gluten, lo que la convierte en una excelente sustituta para las personas que son sensibles al gluten. Segn la enfermera Marcelle Pick, el gluten es la sustancia que da elasticidad a la masa y hace masticable la pasta y el pan. La sensibilidad al gluten puede causar diversos sntomas entre los que se incluyen lceras en la boca, nuseas y vmitos, indigestin, distensin abdominal, diarrea y fatiga crnica. La harina de soja no debe causar estas molestias en las personas sensibles al gluten.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en la harina de soja hace que este alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de este alimento tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. El cido flico o vitamina B9 de la harina de soja, hace de este un alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Este alimento tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alclicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala absorcin del cido flico. El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la harina de soja sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento