Almacenaje e Inventarios en la Industria Alimentaria

Administración de Inventarios de café:

El almacenamiento y su administración, es uno de los pasos más críticos e

importantes en el proceso de cualquier producto agrícola. En el caso del
almacenamiento del café, el propósito es mantener el valor comercial del café, el
mayor tiempo posible, preservando su calidad.

El café ocupa el segundo lugar de importancia en el mundo entre todas las

materias primas; por lo tanto, se debe tener un excelente control de la existencia
de café almacenado, un excelente control de los rendimientos y de su calidad; y
así evitar faltantes en inventarios, o sobrantes que se desconocían.

Razones porque un buen almacenamiento es necesario:

La producción de café es estacional (temporadas), mientras que el consumo se

realiza durante todo el año. Esto significa que productores, exportadores,
importadores e intermediarios buscan un mejor precio durante el año. Debido al
sistema de comercialización que gobierna al mercado del café, los cafés
certificados tienden a almacenarse por meses o por años antes de ser entregados
a los poseedores de los contratos.

Es importante saber la existencia de café en los almacenes, así como, su

rendimiento para poder establecer el mejor precio de compra y venta.

Antecedentes:

 Tiempo excesivo en la toma de inventarios físicos.

 Inventarios físicos inexactos o poco confiables.
  Café mal pesado por mala operación de básculas y falta de procedimientos
y normas a cumplir.
 Mal control de la calidad del café almacenado.
 Faltantes de café; que puede llevar a un incumplimiento de contrato.
 Sobrante de café, (después de cubrir contratos y que no se vendió).
 Sistema (software) poco amigable o complicado para el usuario.
 Horas excesivas de trabajo, en digitar datos en el sistema.
 Desconocimiento del café en proceso. Falta de control en la trazabilidad.
 Desconocimiento del rendimiento real del café, (se establece a través de
muestras) y no a través del control de inventarios diario.
 No se realizan cierres diarios de producción y no se establece el
rendimiento (pergamino trillado entre oro resultante).
 Falta de control en los movimientos internos del café en bodegas, (se
pierde la cantidad y ubicación).
 Cuenta corriente de proveedores de café, con datos aproximados y no
exactos.
 Exceso de personal para el almacenamiento del café.
 Espacios de almacenamiento mal utilizados.
 Falta de procedimientos y normas.
 Falta de capacitación e incentivos del personal

Objetivos:

 Poder realizar un inventario físico confiable y exacto en cualquier

momento.
 Toma de inventarios físicos en poco tiempo, máximo 4 horas.
 Buena operación de pesaje, (correcta operación de básculas).
 Automatización del pesaje.
 Controlar y saber exactamente los rendimientos diariamente, (cierre
diario de café en proceso).
  Definir y conocer en tiempo real la existencia exacta de café que se
encuentran en los almacenes.
 Conocer la disponibilidad de café para embarques.
 Controlar la trazabilidad y las cuentas corrientes de los proveedores
de café.
 Contar con un sistema (software) práctico y confiable. 
 Controlar de la calidad del café almacenado.
 Conocer la cantidad y calidad de café en proceso.
 Contar con procedimientos para almacenar café, buscando la
reducción de costos y maximizar los espacios de almacenamiento.
 Acondicionar los almacenes, para mejor conservación de la calidad
del café.

Claves para una buena Administración de Inventarios:

 Personal capacitado.
 Incentivos salariales, sobre una medición tangible.
 Manuales de procedimientos con normas a cumplir.
 Sistema de operación de pesaje automatizado para evitar el digitar
pesos.
 Básculas electrónicas en buen estado de funcionamiento y
totalmente certificadas.
 Documentos enumerados y auditados, llevando un correlativo,
como: boletas de recibo, boletas de envío, boletas de movimiento
interno de café en bodegas, boletas de control de calidad, boletas
del almacén de café.
 Software de comunicación entre básculas y PC.
 Diseño amigable y practico de operar, de software; para el control
de inventarios, control de producción, control de café exportado,
control de rendimientos, control de calidad, y control de cuentas
corrientes.
 Elaboración de planos de bodega para establecer capacidad de
almacenamiento, definir ubicaciones del café y tener un tráfico sin
interrupciones en el ingreso como salidas de café al almacén.
 Procedimientos de almacenamiento de café: en sacos, big bags, o a
granel.
 Establecer los rendimientos diariamente a través de inventarios de
café pergamino y café oro; y cierres diarios de producción.
 Control de la humedad del café en bodegas.
 Mejorar la gestión de control de calidad.
 Mejorar las condiciones ambientales de los almacenes.

Diagrama de flujo desde recepción hasta almacenamiento:

 Ventajas y desventajas del uso de sacos para almacenar café:

Ventajas y desventajas usando big bags:

CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Canal de distribución es el circuito a través del cual los fabricantes (productores)
ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos para que
los adquieran. La separación geográfica entre compradores y vendedores y la
imposibilidad de situar la fábrica frente al consumidor hacen necesaria la
distribución (transporte y comercialización) de bienes y servicios desde su lugar de
producción hasta su lugar de utilización o consumo. La importancia de éste es
cuando cada producto ya está en su punto de equilibrio y está listo para ser
comercializado. El punto de partida del canal de distribución es el productor. El
punto final o de destino es el consumidor. El conjunto de personas u
organizaciones que están entre productor y usuario final son los intermediarios. En
este sentido, un canal de distribución está constituido por una serie de empresas
y/o personas que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a las
manos del comprador o usuario y que se denominan genéricamente
intermediarios. Los intermediarios son los que realizan las funciones de
distribución, son empresas de distribución situadas entre el productor y el usuario
final; en la mayoría de los casos son organizaciones independientes del fabricante.
Según los tipos de canales de distribución que son "Directos" e "Indirectos
enfatizan los canales cortos y largos mismos que traen beneficios diferentes,
puesto que es parte de la logística buscar beneficio en ambas partes, es decir,
dependiendo del tipo de canal. En el directo se usan canales cortos, mismos que
benefician a los consumidores principalmente ya que los costos de producción
tienden a bajar, y beneficia a los productores o empresarios ya que el producto
para llegar a manos del consumidor o usuario final gasta menos recursos y esto
beneficia tanto al consumidor como al productor o empresario. Y en los canales de
distribución indirectos donde existen intermediarios la empresa enfatiza mayores
gastos y el producto(s) por ende tiende a tener un costo mayor. Tipos de canal La
clasificación de los diferentes canales de distribución que se emplean usualmente,
parte de la premisa de que los productos de consumo (aquellos que los
consumidores finales compran para su consumo personal) y los productos
industriales (aquellos que se compran para un procesamiento posterior o para
usarse en un negocio) necesitan canales de distribución muy diferentes; por tanto,
éstos se dividen en primera instancia, en dos tipos de canales de distribución:
1) Canales para productos de consumo
2) Canales para productos industriales o de negocio a negocio. Luego, ambos se
dividen en otros tipos de canales que se diferencian según el número de niveles
de canal que intervienen en él. 1.
Canales de Distribución Para Productos de Consumo: Este tipo de canal, se
divide a su vez, en cuatro tipos de canales:
Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante a los Consumidores): Este
tipo de canal no tiene ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor o
fabricante desempeña la mayoría de las funciones de mercadotecnia tales como
comercialización, transporte, almacenaje y aceptación de riesgos sin la ayuda de
ningún intermediario. Las actividades de venta directa (que incluyen ventas por
teléfono, compras por correo y de catálogo, al igual que las formas de ventas
electrónicas al detalle, como las compras en línea y las redes de televisión para la
compra desde el hogar) son un buen ejemplo de este tipo de estructura de canal.
 Canal Detallista o Canal 2 (del Productor o Fabricante a los Detallistas y de éstos
a los Consumidores): Este tipo de canal contiene un nivel de intermediarios, los
detallistas o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados,
hipermercados, tiendas de conveniencia, gasolineras, boutiques, entre otros). En
estos casos, el productor o fabricante cuenta generalmente con una fuerza de
ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas (detallistas) que
venden los productos al público y hacen los pedidos.
 Canal Mayorista o Canal 3 (del Productor o Fabricante a los Mayoristas, de éstos
a los Detallistas y de éstos a los Consumidores): Este tipo de canal de distribución
contiene dos niveles de intermediarios: 1) los mayoristas(intermediarios que
realizan habitualmente actividades de venta al por mayor, de bienes y/o servicios,
a otras empresas como los detallistas que los adquieren para revenderlos) y 2) los
detallistas (intermediarios cuya actividad consiste en la venta de bienes y/o
servicios al detalle al consumidor final). Este canal se utiliza para distribuir
productos como medicinas, ferretería y alimentos de gran demanda.
 Canal Agente/Intermediario o Canal 4 (del Productor o Fabricante a los Agentes
Intermediarios, de éstos a los Mayoristas, de éstos a los Detallistas y de éstos a
los Consumidores). Este canal contiene tres niveles de intermediarios: 1) El
Agente Intermediario (que, por lo general, son firmas comerciales que buscan
clientes para los productores o les ayudan a establecer tratos comerciales; no
tienen actividad de fabricación ni tienen la titularidad de los productos que
ofrecen). 2) Los mayoristas. 3) Los detallistas. 2. Canales Para Productos
Industriales o de Negocio a Negocio: Este tipo de canal tiene usualmente los
siguientes canales de distribución:
 Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante al Usuario Industrial): Este
tipo de canal es el más usual para los productos de uso industrial, ya que es el
más corto y el más directo. En este canal, los productores o fabricantes utilizan su
propia fuerza de ventas para ofrecer y vender sus productos a los clientes
industriales.
 Distribuidor Industrial o Canal 2 (del Productor o Fabricante a Distribuidores
Industriales y de éste al Usuario Industrial): Con un nivel de intermediarios (los
distribuidores industriales), este tipo de canal es utilizado con frecuencia por
productores o fabricantes que venden artículos estandarizados o de poco o
mediano valor. También, es empleado por pequeños fabricantes que no tienen la
capacidad de contratar su propio personal de ventas. Los distribuidores
industriales realizan las mismas funciones de los mayoristas.
 Canal Agente/Intermediario o Canal 3 (Del Productor o Fabricante a los Agentes
Intermediarios y de éstos a los Usuarios Industriales): En este tipo de canal de un
nivel de intermediario, los agentes intermediarios facilitan las ventas a los
productores o fabricantes encontrando clientes industriales y ayudando a
establecer tratos comerciales
.  Canal Agente/Intermediario - Distribuidor Industrial o Canal 4 (del Productor o
Fabricante a los Agentes Intermediarios, de éstos a los Distribuidores Industriales
y de éstos a los Usuarios Industriales): En este canal de tres niveles de
intermediarios la función del agente es facilitar la venta de los productos, y la
función del distribuidor industrial es almacenar los productos hasta que son
requeridos por los usuarios industriales.12 En la siguiente imagen se muestra lo
que generalmente interviene en un canal de distribución real.
Comercialización de productos alimentarios
Las principales compañías compradoras como AMSA, BECAFISA y otras,
compran el café pergamino “sano” y rechazan los cafés dañados; fermentados,
pasados de secado, etc. Estos cafés son comprados por otras compañías, ya
que existe un fuerte mercado de cafés dañados en nuestro país.

Las grandes compañías, han tendido a manejar más fuertes volúmenes, que a
mejorar los precios vía la separación de los cafés por su calidad. A los
productores se paga el café pergamino de manera indiferenciada; no se pagan
precios significativamente más elevados a los cafés de más calidad.

 Los compradores de café cereza, mezclan mucho el café de diferentes alturas

y grados de maduración en el Beneficiado Húmedo.

No existen restricciones a las exportaciones. El Gobierno Federal, se ha

negado reiteradamente a cualquier medida mínima de intervención en el
mercado, ya sea a partir de retenciones o formación de reservas.

Se puede importar café verde sin aranceles. Incluso se adelantaron los niveles
de desgravación arancelaria pactados en el TLCAN.

Aunque México impulso la resolución 407, que establece estándares mínimos

de calidad al café de exportación, al parecer el Gobierno Federal estaría
dispuesto a aceptar las condiciones de EE.UU., para ingresar a la O.I.C., que
son las de minimizar estas políticas ya que serían una intervención en el
mercado.

 La mayor parte del consumo es de café soluble; alrededor de un 65%. En

países como Brasil, que consumen por persona cada año cuatro veces más
que nosotros, el 95% del consumo es de café tostado y molido.

Un monto importante del café que se consume en México, es de cafés

dañados; fermentados, pasados de secado, de cafés verdes, contaminados,
etc. No se maneja un concepto adecuado de la pureza del café, que sería aquel
que no tiene cafés dañados. En México el café se considera puro, aunque
proceda de granos dañados.

Una buena parte del café que se consume es mezclada con azúcar y otras
sustancias. En el caso del café soluble, la NESTLE tiende a mezclar más el
café arábigo lavado con robusta, el cual en parte es importado.

Para proteger a la NESTLE y otras empresas de las importaciones de cafés

tostado y molido y solubles, vía reglas de origen en el TLCAN, se pactó que el
100% de las importaciones de café tostado y molido sean de contenido regional
y el 40% en el caso del café soluble. No es viable llevar café mexicano a
EE.UU., para procesarlo y traerlo para venta en México.

Entre los consumidores, en restaurantes y otros lugares de venta, no existe una

cultura importante de identificación de la calidad del café y de preparación
adecuada de la bebida. El excesivo consumo de refrescos ha sido un factor
central para que no se consuma más café en México.

No existen mecanismos de certificación, sobre la calidad del café que se vende

al consumidor, ni sobre su pureza. En el etiquetado no se señalan algunas
características del café utilizado, como las variedades o la composición de las
mezclas.
La promoción del consumo de café, que se hace desde el Gobierno Federal y
las grandes compañías es muy genérica; no se orientan a los cafés arábigos
lavados, al café tostado y molido, a que no se mezcle el café con azúcar y otras
sustancias, a que no se utilicen los cafés dañados, o mencionar los cafés de
mayor calidad, etc.

La comercialización de café por parte de los productores

 Por el número de productores involucrados y sus resultados económicos, la

experiencia más importante es la de los productores de café orgánico que
participan en los llamados mercados solidarios, y que reciben lo que se llama
un precio justo. El tipo de producción orgánica, puede permitir también
aumentar la productividad, que, junto con un mayor precio, podrían mejorar de
manera importante los ingresos de los productores. A futuro con la producción
orgánica con sombra diversificada, podrían tenerse mayores posibilidades de
acceder a apoyos por los beneficios ambientales que proveen las plantaciones
de café.

Otra experiencia importante, es la de aquellos grupos de productores que

comercializan un volumen importante de café. Esto les permite negociar
mayores precios. Estos grupos han podido en algunos casos mejorar la calidad,
además de una disminución en los costos de recepción, beneficiado y
comercialización.

En este caso estarían la Unión Regional de Productores de Café de Huatusco y

la Unión de Ejidos “Luz de la Montaña” de Guerrero.

Otro esquema de comercialización que se destaca, es el de la combinación de

un manejo cuidadoso de una plantación de café, con la operación de una red
de cafeterías y puntos de venta de café tostado y molido en la ciudad de
México.

En este caso nos referimos a la Asociación entre Roberto Licona un ex –

técnico que trabajo en el INMECAFE, que maneja una finca de café en
Coatepec y Alberto Peniche dueño de CAFÉ DO BRASIL.

Otro caso interesante es el llamado Café de Avelino, en la región de Coatepec,

Veracruz, que consiste básicamente en ventas de café de origen, a partir de
encontrar características distintivas de cafés a nivel micro – regional, como
serian Xico, Cosautlan, teocelo, Cerro de Tepeapulco, etc. Se contacta a los
compradores y se le da seguimiento a partir de un equipo técnico, a la
producción y beneficiado de café del productor vendedor.

Este esquema podría ampliarse a partir de una mayor colaboración entre este
grupo y el Consejo Regional del Café de Coatepec, Veracruz.

A partir de estas experiencias de comercialización, como enseñanza para los

grupos de la CNOC, es importante mencionar algunos elementos que serían
claves para una comercialización más exitosa.

Es necesario manejar volúmenes importantes de café; tener un control

adecuado de la operación para reducir los gastos de recepción, beneficiado y
venta; mejorar la calidad y separar los cafés de acuerdo a sus diferentes
calidades; una vía adecuada para los grupos, principalmente en las regiones
indígenas es incorporarse a la producción de café orgánico y ventas en los
mercados solidarios, en otros casos como en la región de Coatepec podrían
tener más posibilidades las ventas de café de origen.
COMERCIO DE CAFÉ, LA MERCADOTECNIA DEL CAFÉ, SU COLOR Y
SABOR
En el mundo en el que vivimos, la mercadotecnia del café es ya parte de nuestro
vivir, en la industria del café la mercadotecnia mueve todo este enorme negocio en
el que nuestro apreciado café se encuentra rodeado, pues todos los días se
encuentran grandes franquicias de cafeterías, y es que gran parte de su enorme
éxito es gracias a la mercadotecnia de la que hacen uso para el comercio de café.

En una cafetería, por ejemplo, todo comienza desde las características de su

personal. Esto tiene que ver desde la preparación cognitiva sobre café que poseen
los empleados, pues debe abarcar desde las técnicas hasta las diferentes
variedades de preparación. Un aspecto que aporta de manera aconsejable desde
la mercadotecnia del café, es la venta de café natural, de “calidad”, pues mientras
de mayor clasificación sea el producto, mayor atracción genera a la población a su
consumo.

En el comercio de café, la mercadotecnia también recomienda la adaptación del

producto a la necesidad del consumidor, es por ello que la variedad en venta y
preparación de nuestro brebaje de los dioses es abundante, pues ya se conoce
que en las últimas décadas se han creado variedades de café con endulzantes,
cremas y demás productos alternativos para la preparación de nuestra antigua
bebida.

En pleno siglo XXI, las tendencias al cuidado del medio ambiente es la moda, y así
también genera y propone un nuevo estilo de vida en el que los productos
orgánicos son ahora una alternativa de consumo, y nuestro café no se queda
atrás. Pues adaptarse a los nuevos hábitos de trabajo y vida, es todo un reto para
nuevas empresas en la industria del café, un ejemplo muy claro es gracias al uso
de la mercadotecnia, ya que a lo largo de su desarrollo ha sido un factor
fundamental.