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Informe Vinos
Informe Vinos
Curso:
Profesor:
Ing. Osorio Marujo, Bilma
Ciclo:
2019-II
Fecha de entrega:
05 de Abril del 2019
ÍNDICE
1. OBJETIVOS...............................................................................................4
2. DATOS DE LA EMPRESA........................................................................4
4. DIAGRAMAS DE FLUJOS......................................................................11
MEDICION...............................................................................................20
7. OBSERVACIONES..................................................................................28
8. CONCLUSIONES....................................................................................28
9. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................29
FISS Página 2
INTRODUCCIÓN
La industria vitivinícola peruana, en la última década ha sufrido una
transformación sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid,
como también en la elaboración de vinos. Esto ha sido posible debido a la
apertura de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el avance
tecnológico al que se ha tenido acceso. Hoy en día se está en condiciones
de desarrollar vinos de altísima calidad, lo que permite, en forma incipiente,
poder exportar este producto, llegando a un sector del mercado que hace
una década su alcance era inimaginable, lo que da un panorama de
crecimiento importantísimo a nivel nacional e internacional. La apertura de la
economía permitió tener acceso a la tecnología que antes era inaccesible, la
cual está muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos,
aprovechando todo el desarrollo del conocimiento enológico de una manera
muy eficiente y productiva.
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso
se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy
simple; para la preparación de los mostos se necesita una prensa industrial,
los procesos fermentativos se llevan a cabo en una especie de pozos
hechos de cemento, el embotellamiento es manual así como también lo es el
encorchado
1. OBJETIVOS
Conocer los distintos procesos que intervienen en la industria de la
producción de vinos.
2. DATOS DE LA EMPRESA
2.1. HISTORIA
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3. INTRODUCCION
a) DEFINICIÓN DE VINO
b) TIPOS DE VINO
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres
que creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los
vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado.
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza
ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las
Que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto)
como vinos jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Acidez
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la
presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie
de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que
proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que
origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta
cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y
ligereza en los vinos jóvenes.
Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de
intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un
equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario
de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.
Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan
primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los
terciario se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución
del vino en botella (bouquet).
Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las
características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a
otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella.
Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de
madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la
madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo
que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción,
con resultados característicos propios muy bien definidos.
Contenido en azúcares
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente
por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su
elaboración, así como por la duración del proceso de fermentación. Las
uvas más maduras presentan mayor contenido de azúcares.
Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los
compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el
caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada en la crianza. Los
taninos actúan como un conservante natural, permitiendo a los vinos
envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades.
Añada
Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un
determinado vino
Desde hace algunos años, Viña san Lorenzo cuenta con tierras propias
las cuales nos ofrecen ocho variedades de uvas, entre las que destacan
Borgoña, Quebranta, Italia, Chenin, Malbec, Grenage, Alvilla y Alicante.
Uva Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Ica
pisquera
Características de la uva:
- Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de alcohol
entre 11 y 14, para lo cual usamos el “densímetro” o “mostímetro”, que
nos mide la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual
nos indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
Tinto Seco
Vino Moscato
Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo
pajizo brillante, con 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para
todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Rose Semi Seco
Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con
aroma frutal con 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y
acompaña muy bien las comidas livianas,pescados, comida
oriental y pastas.
Pisco Puro
Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para
preparar pisco sour y cocteles y digestivo.
4. DIAGRAMAS DE FLUJOS
4.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE VENIFICACION
4.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN O
PRODUCCIÓN MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJOS
4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
Vendimia (Cosecha)
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se
procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión
este momento, pues de esta elección depende en gran
parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso
qué tipo de vino podemos obtener.
Recepción
Pesado
Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven
y se les hace pasar por la máquina despalilladora, que remueve sus
racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco rotatorio agujereado.
Estrujado
Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se
disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso
de tintos).
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante las válvulas
inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo.
Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del
tanque de fermentación.
Prensado
Correcciones
Crianza
Clarificado
Llenado
Encapsulado
• Lagar
La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar aéreo; se denomina así
pues el lagar se encuentra en la parte aérea, a diferencia de otras
empresas que tienen lagar superficial o subterráneo dependiendo de su
magnitud o de su estilo de producción.
• Maquina moledora
Aquí la uva pasa por la máquina moledora, descobajadora de acero
inoxidable cerrada herméticamente; en la parte interior al centro tiene un
tornillo sin fin con hélices que al girar rápidamente tiene la particularidad
de separar hollejo (hojas y racimos) de la vid y al mismo tiempo partir
(hacer pequeños agujeros) a la uva sin molerla (ser dañada
totalmente),utilizando un disco rotatorio agujereado., lo que se conoce
como mosto. Esta máquina tiene una capacidad de 7000 Kg./hora.
• Tanque de fermentación y acero
La mezcla es depositada en los tanques de fermentación, que son
tanques rectangulares de cemento con techo abierto, aquí es
depositada para que se realice la fermentación,es necesario que la
habitación donde se ubica sea bien ventilada.
El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran
cantidad de CO2 que expulsa la pasta.Aquí también obtenemos mosto
fermentado que se utiliza tanto para la producción de vinos como para la
producción de piscos
VINO
Fuera de la cocina el vino tiene múltiples utilidades como son las últimas
tendencias en la utilización de vino para la elaboración de productos
cosméticos donde podemos encontrar desde aceites, cremas,
mascarillas o exfoliantes, entre otros.
Otros
Así se han creado desde mermeladas de orujo de vino creado por un
grupo de investigadores del Instituto Andaluz de Investigación Vitivinícola
con olor a vino tinto y fermentado y con sabor a uva. Pasando por
subproductos de orujo utilizados como piensos alimenticios para
animales como la pulpa, los hollejos y la granilla.
7. OBSERVACIONES
Bodega San Lorenzo sólo produce vinos jóvenes, y guarda sus vinos
tanto en barricas de madera como en tanques de acero inoxidable
8. CONCLUSIONES
El fundo San Lorenzo, está cumpliendo con los pasos básicos para
obtener un vino, pero no es necesariamente de la mejor calidad ya
que se pueden observar procesos en los cuales se puede optimizar.
9. BIBLIOGRAFIA
Foust, A. (1980) Principios de Operaciones Unitarias,
Editorial Continental, México
file:///C:/Users/advance/Downloads/70675994-Vina-San-
Lorenzo.pdf
https://www.revistavirtualpro.com/revista/destilacion/23
http://ingenieriadealimentos2.blogspot.com/2010/02/2-
destilacion.html
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2010/08/03/la-destilacion-del-
vino