Análisis del riesgo de Listeria monocytogenes en quesos artesanales

Comunicación del riesgo

La listeriosis cuyo agente etiológico es Listeria monocytogenes es una enfermedad de
transmisión alimentaria poco común, pero con altas tasa de letalidad (20-30%) al ser
comparadas con microorganismos como Salmonella. Debido a su impacto socioeconómico
y su grave cuadro clínico, es considerada una de las ETAS más relevantes a nivel de salud
pública (Muñoz et al. 2011). Este microorganismo es considerado un patógeno facultativo,
oportunista e intracelular, ya que afecta mayoritariamente a personas con enfermedades
subyacentes o circunstancias graves entre estas: inmunodepresión, VIH, mujeres
embarazadas, fetos, personas de avanzada edad y afecciones crónicas como la cirrosis
(FAO/OMS 2004)
Dentro de sus manifestaciones clínicas, se han descrito dos: listeriosis invasiva y no
invasiva. La listeriosis no invasiva, generalmente en pacientes inmunocompetentes, se
presenta en un cuadro típico de gastroenteritis (fiebre y diarrea). Sin embargo, en pacientes
inmunodeprimidos, esta se manifiesta en septicemia y meningoencefalitis. Esta durante el
embarazo representa un gran riesgo para el feto, aproximadamente un tercio de los casos de
infección materno-fetal, conllevan a un aborto espontaneo o un mortinato (condición en la
que el feto nace muerto) (Rodríguez-Auad 2018)
Esta puede producir una variedad de infecciones localizadas, dentro de las cuales se
describen: infecciones de piel, abscesos hepáticos, peritonitis, pericarditis, miocarditis,
osteomielitis, infecciones pleuro-pulmonares y abscesos cerebrales (Rodríguez-Auad 2018)
Según información extraída del Instituto Nacional de Salud, en Colombia, se han
presentado los siguientes brotes por L. monocytogenes: en 2017, 2 (1 por queso fresco en
Ñariño), en 2018, 4 brotes, en donde el queso fresco estuvo implicado en uno de los casos y
en el 2019, 3 casos, en donde uno de ellos, de igual forma, fue por consumo de queso en el
departamento de Antioquia (INS 2019).
Según la PAHO, actualmente existen 13 serovariedades de este microorganismo, sin
embargo, en un 95% de los casos de listeriosis humana es ocasiona por las serovariedades
1/2a, 1/2b y 4b, estas últimas, siendo las causantes aproximadamente entre un 30%-50% de
los casos esporádicos, y causante de la mayor parte de casos importantes ocurridos en el
mundo desde 1981.
Se ha descrito que la dosis infecciosa de L. monocytogenes, varía de acuerdo con la
susceptibilidad del hospedero, las dosis para los denominados grupos de riesgo, descritos
con anterioridad, se estiman en 103 UFC/g y en personas en condiciones normales es de 10 7
UFC/g (Daneshvar 2013). Esta siempre será mayor a 100 UFC/g o mL. La probabilidad de
contaminación con este microorganismo está ligada ampliamente al consumo de grandes
cantidades de alimentos contaminados con Listeria, se reporta que la mayoría de los casos
positivos para listeriosis tienen lugar cuando se consumen cantidades que superar el límite
dispuesto por la OMS (0,04 UFC/g – 100 UFC/g) (FAO/OMS 2004)
Esta infección, en diferentes países entre los cuales se encuentra el Reino Unido, ha
aumentado el número de casos hasta 3 veces desde aproximadamente 1990. Por lo que se
recomienda de manera progresiva y fundamental establecer una mayor vigilancia
epidemiológica y establecer un mejor lineamiento para la comunicación del riesgo a
personas con mayor susceptibilidad a infecciones sobre cómo prevenir el contagio de esta.
Descripción de proceso
A continuación, se describen la serie de procesos de producción para la elaboración de
quesos artesanales y/o industriales
1. Recepción de la leche y tratamiento previo de la leche: Se descargan canecas de
leche y previamente a su recepción esta es filtrada o tamizada para lograr la
eliminación de impurezas mayores. En producción artesanal se realiza por medio de
un filtro de paso.
2. Análisis o estandarización: En este momento, se determinan características
fisicoquímicas de esta como: acidez, pH, % de grasa, densidad, etc. En la
producción de quesos artesanales no existe estandarización de la leche.
3. Termización o pasteurización: Su función es controlar las posibles contaminaciones
existentes por procesos agrícolas anteriores como ordeñe, envasado y su
conservación. En la producción de quesos artesanales esta tiene lugar durante 30
minutos a 63° C, en tina.
4. Ajuste de temperatura: Este tiene lugar culminado el proceso de pasteurización y
consiste en enfriar hasta 32°C la leche, lo cual se logra aproximadamente tres horas
después del punto anterior. La finalidad de este momento es poder adicionar el
cuajo sin que se sufra un deterioro térmico del mismo.
5. Adición de fermentos (cuajo) y demás sustancias: Normalmente, se adiciona cloruro
de calcio en una concentración de 0,1 a 0,2%, este disuelto en agua, este ayuda a la
coagulación de la leche. Posteriormente, se adicionan de 1 a 2,5g/100 L de cuajo
disuelto el agua potable, la cantidad depende de la potencia este, su función
principal, a parte de facilitar la formación del coagulo, es acidificar la leche con lo
que se obtiene una inhibición de patógenos, la maduración y homogeneidad del
producto.
6. Coagulación de la leche: Tiene lugar a una temperatura de 32°C durante un tiempo
de 45 minutos. Este se produce luego de lograr una acidificación de la leche, y
durante la misma se debe mantener la temperatura estable y uniformidad del cuajo
en el volumen total de la leche.
7. Corte: Para llevar a cabo el corte, se utiliza como implemento un cuchillo. Este
proceso facilita el desuerado y facilita el calentamiento uniforme de la cuajada
8. Reposo y agitación suave: Ambos tienen lugar durante 5 minutos a una temperatura
de 32°C. Esto con el fin de aumentar la perdida de suero, disminuye su volumen y
se endurece y favorece la fermentación láctica.
 9. Desuerado inicial: En este proceso, se extrae el 30% del suero.
10. Calentamiento: Este tiene lugar durante 10 minutos a una temperatura de 38°C.
11. Desuerado final: En este se extrae de manera completa el suero.
12. Salado y amasado: Se adicionan 1-2,0% del peso de la cuajada de cloruro de sodio
(NaCl). Esto completa el desuerado; aumenta, retarda o selecciona el desarrollo de
microorganismos. Por otra parte, el amasado, une la estructura, da forma y tamaño
al queso, además de también eliminar parte del suero.
13. Moldeado: Consiste en moldear el queso, utilizando estructuras que den la forma
deseada, en donde se elimina excedente del suero que se encuentre aún retenido en
la masa.
14. Prensado: Este tiene lugar durante 6-12 horas, en donde se disponen los moldes en
una prensa, se endurece la masa, además de eliminar el suero que se encuentra como
sobrenadante y se alcanza un pH.
15. Enfriamiento: Este tiene lugar durante un tiempo de 12 a 18 horas a una
temperatura de 4-6°C.
16. Envasado: Se produce en materiales inertes con o sin la aplicación de vacío, en
donde estará listo para su comercialización
17. Almacenamiento después de envasado: Este tiene una temperatura de 4-6°C.
La evaluación del riesgo se realizó con una cuantificación de cada punto del proceso donde
se analiza el índice de criticidad (IC) de acuerdo con criterios punteados en una escala de 1-
5 mostrados en la tabla 1. Posteriormente los tres parámetros a evaluar: (S) severidad: daño
potencial al consumidor, (O) Probabilidad de ocurrencia: frecuencia de que suceda el fallo,
(D) Probabilidad de detección: posibilidad de que los errores se puedan identificar con
controles preventivos. Estos son medidos en la tabla 2 para la producción de quesos
artesanales descrita anteriormente, además, puntos generales de conservación y
distribución.
Tabla 1. Parámetros y valores utilizados en la categorización del riesgo
Severidad Probabilidad de ocurrencia Probabilidad de detección
Valor Criterio Valor Criterio Valor Criterio
1 Escasa. Las 1 Remota. No existe 1 Las medidas de
características de historia documental control existentes
calidad del producto que muestre que el detectarán casi de
no se afectan. riesgo se presentó con forma segura la
anterioridad. desviación de los
parámetros de
calidad en el
producto en una
etapa de proceso
específica.
2 Leve. No se afecta a 2 Improbable. Alta probabilidad de
la calidad del Corresponden a que el control del
producto final, pero incidentes sumamente diseño detecte la
existen desviaciones aislados. desviación de los
de los parámetros de
procedimientos de calidad en el
 manufactura. Incluye producto en una
defectos cosméticos etapa de proceso
o menores que específica.
conducen a alguna
insatisfacción de los
clientes; puede ser
necesaria una acción
correctiva.
3 Moderada. La 3 Ocasional. El error ha 3 Probabilidad
calidad del producto sido observado y moderada de que el
puede encontrarse detectado con control del diseño
potencialmente anterioridad. detecte la desviación
comprometida. Se de los parámetros de
necesita más calidad en el
investigación o el producto en una
corroborar su calidad etapa de proceso
antes de su liberación específica.
o almacenamiento
4 Alta. Los resultados 4 Común. El riesgo 4 Remota o muy baja
del proceso o del presenta cierta probabilidad de que
producto no cumplen reincidencia en el control del diseño
con las aparecer. detecte la desviación
especificaciones de de los parámetros de
los clientes; los calidad en el
resultados ameritan producto en una
el rechazo del etapa de proceso
producto. específica.
5 Muy alta. El fracaso 5 Frecuente. El riesgo es 5 Las medidas de
en el proceso afecta inevitable y se control existentes no
potencialmente la presenta de manera detectarán del todo la
pureza, la integridad consistente. desviación de los
sanitaria o la vida útil parámetros de
del producto final. calidad en el
Implica el producto en una
incumplimiento de etapa de proceso
los requisitos legales específica.
o una grave
afectación a la salud
y la vida del
consumidor.
Tomada de: (Cartín-Rojas, Villarreal-Tello, and Morera 2014)
Gestión y evaluación del riesgo
Tabla 2. Cuantificación del índice de criticidad para la gestión y evaluación del riesgo
Etapa de producción (puntos Peligro L. Causa u origen S O D IC Acción correctiva S O D IC
críticos) monocytogenes

1 y 2. Materia prima
Contaminación exógena Mala rutina de ordeño, 5 3 3 45 Utilización de materia prima 3 2 2 12
Contaminación vía vacas enfermas con pasteurizada y
endógena manifestaciones clínicas o estandarizada
El cuajo puede estar subclínicas, leche sin Presentación del certificado
contaminado con L. tratamiento térmico. de calidad microbiológica.
monocytogenes (Lake et
al. 2005)

3. Pasteurización Prevalencia del Resistencia a 3 4 3 36 Pasteurización alta, control 2 3 3 18

4. Ajuste de temperatura
5. Adición de fermentos
patógeno temperaturas altas,
proceso realizado sin
equipos especializados de
control
Proliferación de L. Estabilización lenta,
monocytogenes temperatura optima de
crecimiento (30-37°C)
Resistencia del Resistencia a amplio
patógeno rango de pH incluyendo
Contaminación exógena acidificación, uso de agua
de temperatura
4 4 3 48 Lograr la temperatura 2 2 3 12
requerida rápidamente
acelerando el proceso de
acidificación. Mantener el
control de la temperatura y
tiempos de proceso
2 3 2 12 Uso único de agua potable 1 2 2 4
6. Coagulación de la leche
7-11. Corte, reposo y agitación,
Desuerado inicial, calentamiento
leve, desuerado final.
12. Salado y amasado
13 y 14. Moldeado y prensado
Proliferación Temperatura óptima de 3 2
crecimiento (32°C)
Proliferación de Listeria Manipulación inadecuada 4 4
y otros patógenos del producto
Resistencia del Resistencia a 4 3
patógeno concentraciones elevadas
Contaminación exógena de NaCl (30%)
Manipulación inadecuada
del producto
Proliferación de Listeria Manipulación inadecuada 4 3
y otros patógenos. del producto
El suero de leche se Uso de implementos
considera una fuente de inadecuados
contaminación.
Materiales porosos
aumentan el riesgo de
contaminación.
3 18 Uso de agua potable, 2 2 2 8
implementación BPM
3 48 Capacitación del personal 3 3 2 18
en BPM
Revisión diaria del
cumplimiento de las BPM
3 36 Capacitación del personal 3 2 2 12
en BPM
Revisión diaria del
cumplimiento de las BPM
3 36 Capacitación del personal 2 2 2 8
en BPM
Revisión diaria del
cumplimiento de las BPM.
Uso de implementos
hechos con materiales que
promuevan la inocuidad
alimentaria como el acero
inoxidable.
El suero debe de ser
removido en su totalidad
durante el proceso de
prensado.
15. Enfriamiento
Limpieza y desinfección
8Distribución, comercialización y
venta
La refrigeración no Resistencia a 4 3 3 36 Mientras más baja sea la 4 1 2 8
impide la proliferación temperaturas bajas. temperatura de
de L. monocytogenes enfriamiento menor es su
crecimiento. Se recomienda
que la T° de recepción y
almacenamiento no sea
mayor de 4°C. Se debe de
tener un control
microbiológico de los
equipos refrigerantes
Preoperacional. Presencia de 4 4 4 64 Cumplimiento de las 2 2 2 8
La ausencia de microorganismo en el buenas prácticas higiénicas
programas de limpieza y medio ambiente y uso de desinfectantes
desinfección aumentan eficaces y establecer
el riesgo de rotación de la aplicación de
contaminación en estos.
superficies que no
entran en contacto con
el producto y en
superficies en contacto
Tiempo y temperatura Naturaleza psicotrófica y 4 3 3 36 Garantizar que no exista la 3 2 2 12
de almacenamiento ubicua del contaminación cruzada con
microorganismo otros alimentos y
superficies. Se debe
prevenir la formación de
agua estancada en los
cuartos fríos
Consumo Manipulación y Presencia de 4 4 3 48 Manipulación adecuada de 3 2 2 12
comportamiento de microrganismos en alimentos, para minimizar
consumo, base en la refrigeradores el riesgo en el consumo.
prevención de L. domésticos por la
monocytogenes temperatura inadecuada
de los mismos.
Teniendo en cuenta que:
IC= (S)*(O)*(D)
La identificación de puntos del proceso con IC superior o igual a 25 permite controlar con
mayor rigurosidad puntos riesgosos dentro del proceso e implementar medidas correctivas
que permitan la mayor inocuidad posible del alimento.
Todas etapas de producción fueron identificadas críticas en nuestro análisis (tabla 2)
exceptuando adición de fermentos y coagulación de la leche siendo las únicas con valores
menores a 25, sin embargo, se describen de mayor severidad: limpieza y desinfección,
ajuste de temperatura, 7-11 (corte, reposo y agitación, desuerado inicial, calentamiento
leve, desuerado final), materia prima y consumo estas fueron cuantificadas con IC > 40 de
64, 48, 48, 45 y 48, respectivamente, lo que indica que obligatoriamente son los puntos en
los que se deben de implementar acciones correctivas con mayor detenimiento y control
diario el tiempo necesario.
De severidad media se encuentran IC 25-40 que incluye las etapas faltantes y requiere igual
implementación de acciones de mejoramiento y planeación de control constante pero no
específicamente diario, no obstante, los puntos exceptuados mencionados como no críticos
deben de tener las acciones correctivas como recomendaciones para lograr la mayor
minimización del riesgo en el producto final.
Según la medición del IC de cada etapa productiva con la implementación de las acciones
correctivas planteadas es posible reducir ampliamente el riesgo actual consecuente a las
practicas comunes adheridas a la comunidad dedicada a la producción de queso artesanal.

Referencias
Cartín-Rojas, Andrés, Alejandro Villarreal-Tello, and Andrés Morera. 2014.
“Implementación Del Análisis de Riesgo En La Industria Alimentaria Mediante La
Metodología AMEF: Enfoque Práctico y Conceptual.” Revista de Medicina
Veterinaria (27): 133.
Daneshvar, Daniel H. 2013. “Athletic Exposure to Repetitive Brain Trauma and Its Effect
on the Development of Chronic Traumatic Encephalopathy.” ProQuest Dissertations
and Theses 55(3): 253.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC372831/pdf/microrev00034-0152.pdf
%0Ahttp://myaccess.library.utoronto.ca/login?
url=http://search.proquest.com/docview/1545679090?
accountid=14771%5Cnhttp://bf4dv7zn3u.search.serialssolutions.com/?
ctx_ver=Z39.88-2.
FAO/OMS. 2004. “Evaluación de Riesgos de Listeria Monocytogenes En Alimentos Listos
Para El Consumo. Resumen Interpretativo. Serie de Evaluación de Riesgos
Microbiológicos: 4.” : 54.
Guadarrama, Alberto. 2013. Evaluación de Diferentes Sanitizantes En Canales de Pollo.
Guastalli, BHL et al. 2016. “Evaluation of Disinfectants Used in Pre-Chilling Water Tanks
of Poultry Processing Plants.” Revista Brasileira de Ciência Avícola 18(2): 217–24.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-
635X2016000200217&lng=en&tlng=en.
Heeb, Michèle B et al. 2017. “Formation and Reactivity of Inorganic and Organic
Chloramines and Bromamines during Oxidative Water Treatment.” Water Research.
INS. 2019. Boletín Epidemiológico Semanal.
Lake, Rob, Andrew Hudson, Peter Cressey, and Susan Gilbert. 2005. “RISK PROFILE:
LISTERIA MONOCYTOGENES IN LOW MOISTURE CHEESES Prepared as Part
of a New Zealand Food Safety Authority Contract for Scientific Services.”
www.esr.cri.nz.
Maldonado, Lida, and Eva Delgado. 2012. “Evaluación de Dos Desinfectantes Químicos
Sobre E. Coli Presente En Canales de Pollo.” Ciencia y tecnología alimentaria 10.
Muñoz, Ana Isabel et al. 2011. “Presencia de Listeria Monocytogenes En Alimentos Listos
Para El Consumo, Procedentes de Plazas de Mercado y Delicatessen de
Supermercados de Cadena, Bogotá, D.C, 2002-2008.” Biomedica 31(3): 428–39.
Norval, Graeme W. 2020. “Chronic Lung Impact on Laboratory Worker Exposed to
Chloramines and Cyanogen Chloride.” ACS Chemical health & safety 27: 129–32.
Pozuelo, Pedro. 2019. Usos Del Ácido Peracético En Industrias Alimentarias.
Rodríguez-Auad, Juan Pablo. 2018. “Panorama de La Infección Por Listeria
Monocytogenes.” Revista chilena de infectología 35(6): 649–57.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-
10182018000600649&lng=en&nrm=iso&tlng=en.
Sagastibelza, Luisa. 1990. “Control de Calidad En Mataderos Avícolas.” Mundo ganadero
6.