CORPORACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II

ACTIVIDAD 2
CASO PRACTICO- LACTEOS EL LECHERO

KAREN JESSICA HERNANDEZ GAMBOA

ID 100069697

PROFESOR

MIGUEL RINCON

NOVIEMBRE 2021
 Contenido

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3

CASO PRÁCTICO: LÁCTEOS EL LECHERO ....................................................................... 4

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 7

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 8
 INTRODUCCIÓN

En el caso práctico: lácteos el lechero evidenciamos que es una empresa que produce 1000 litros de
leche por día ya debidamente procesada para el consumo humano, es una empresa que lleva 1 año
en el mercado, la planta es de mediana industria por el hecho que no cuenta con tecnología de
punta, equipos y procesos innovadores, hasta el momento la calidad del producto ha sido estable se
realiza el proceso de pasteurización que es uno de los procesos más importantes por el hecho que
en este proceso se produce un choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran
proporción de los microorganismos, incluyendo los patógenos, sin alterar significativamentesus
cualidades organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la
desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la leche se prolonga,pero no
indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los
microorganismos. Se hizo un cambio de proceso por sugerencia del ingeniero para el proceso de
pasteurización, pero no se logró que la leche que dará en óptimas condiciones para elconsumo
humano. Por el hecho que no se eliminaron los microorganismos que deben sereliminados. Por lo
tanto, explicaremos la razón porque no se logró el objetivo de dicho proceso propuesto.
 CASO PRÁCTICO: LÁCTEOS EL LECHERO

Desde mi punto de vista como ingeniera industrial puedo deducir que el principal error fue la
alteración en el proceso que normalmente se realiza en la planta, muchas ocasiones por querer
hacer un trabajo más rápido se omiten procedimientos que son de vital importancia y que afectan
directamente la calidad final del producto como sucedió en el caso expuesto

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA VARIACIÓN DE LA CALIDAD EN EL

CAUSAS CONSECUENCIAS

La primera causa es por medio del ingeniero que
toma la decisión de cambiar el proceso de
pasterización llevando el proceso de 63°C,
manteniéndose 30 minutos a esta temperatura,
después de los cuales se enfría hasta un rango
entre 4-10°C en un lapso de alrededor 9
segundos. Propone que la leche no se enfríe en el
mismo tanque, si no que sea trasladada a otro
tanque el cual se encuentra a una temperatura
más baja para agilizar el proceso.
La consecuencia que se produce en este
determinado proceso propuesto por el
ingeniero es que la leche no es apta para el
consumo humano por el hecho de que en el
proceso no se eliminaron los microorganismos
que deben eliminarse.

Podemos analizar en este caso que la causa seria Por lo tanto se perdió tiempo en el proceso yno
el a ver trasladado el tanque de temperatura a el se pudo completar el proceso
otro tanque por lo que en el solo hecho de satisfactoriamente.
trasladarla, ya se pierden segundos en este
proceso debe ser casi instantáneo el cambio de
temperatura para así poder obtener el choque
térmico para lograr laeliminación adecuada de los
microorganismos.
Infraestructura contaminada (tubería, tanques) En el momento de alterar el proceso y sugerir
que la leche debería enfriarse en otro tanque no
se inspecciono la tubería a utilizar por donde iba
a pasar la leche y el tanque donde iba a enfriarse,
estos hubiesen podido estar contaminados con
agentes microbianos, lo que afecta directamente
la leche y su calidad

personal inexperto El ingeniero que ingreso nuevo a intervenir en el

proceso probablemente no tenía la experiencia
necesaria en un proceso que venía desarrollándose
de una manera óptima durante un buen tiempo, al
alterar el proceso directamente afecto la calidad
de la leche, dañando el lote y generando retraso
en la línea de producción

Almacenamiento Una de las posibles causas pudo haber sido el

almacenamiento en los cuartos de refrigeración, al
no estar el producto a una temperatura adecuada,
afecta directamente el incremento de agentes
microbiológicos, causando sabor y olor diferente.

Cambio de temperatura en el proceso El cambio de temperaturas en el proceso afectó

directamente la leche lo que genero el incremento
de agentes microbiológicos.
Exceso de confianza Al realizar el procedimiento de recepción de la
leche se pudo haber omitido la verificación de
calidad del producto, debido a que siempre se
cuenta con los mismos proveedores, se almacena
de la misma manera hasta llegar a la planta, no se
verifico la calidad de la leche, asumiendo que está
siempre llegaba bien pero se pudo dar el caso que
se contamino ya sea en el ordeño o en su
respectivo transporte
Las posibles causas que generaron esta variación en la calidad del producto final fue que para hacer
el choque térmico es tan solo de segundos para que se pueda lograr y así elimine los agentes
microorganismos para que la leche quede acta para el consumo humano.
La mejor opción que se podría mejorar para el proceso de pasteurización en la empresa seria la
tecnología alta temperatura y corto tiempo o HTST por sus siglas en inglés, realizados en
intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a
72°C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva hasta los 95°C, enfriándose instantáneamente.
Ya que la mayor parte de plantas de lácteos manejan esta tecnología es eficiente y amigable con el
medio ambiente por lo que no deben someter el producto a altas temperaturas a mayor tiempo sino
se someten a altas temperaturas, pero al menor tiempo posiblede igual manera se incrementa la
calidad del producto y se optimiza la materia prima y se puede producir más litros de leche
pasteurizada a diario por lo que tiene más rapidez en el proceso. Porlo que es de mayor tecnología se
necesitarían menos operarios para manejar la máquina de pasteurización. También debemos saber
que si podemos incrementar la producción y no tener tanto almacenamiento de leche cruda para que
no se aumenten la cantidad de agentes microorganismos. Lo podemos visualiar en las siguientes
ilustraciones
Análisis objetivo de sugerencias para mejorar el proceso actual.
Infraestructura:
Una de las sugerencias más notorias que se pueden sugerir es la actualización en cuanto a
infraestructura, maquinaria y avances tecnológicos, que permitan realizar todo el procedimiento de
una manera más eficaz.

Capacitación de personal:
Una mala manipulación en el producto o en el proceso a realizar es un agente fundamental en la
calidad del producto final, por eso se debe ser muy celoso con los procesos que se realizan en la
planta. La capacitación del personal en cuanto a:
-Procesos
-Procedimientos,
-Mantenimientos en infraestructura y equipos
-Utilización de Epp´s

Selección del personal:

Es un paso fundamental para garantizar la calidad final del producto, al poner un personal inexperto
en la línea directa del proceso, puede afectar la calidad del producto, lo que genera un sinfín de
inconvenientes, como la pérdida de clientes, demora en entregas, calidad del producto, entre otros.

CONCLUSIONES

El caso de lácteos el lechero, me parece muy importante por lo que nos ponen analizar loscasos que
puedan producirse en la industria, como lo es en el caso del proceso de pasterización aprendemos
que este proceso es el más importante para que el consumo seaacto para el ser humano.
Se identifican y conocemos el proceso de pasteurización de la leche cruda y se sabe paraqué es este
proceso tan indispensable en el sector de los lácteos conocemos las máquinas y equipos para este
proceso y las temperaturas adecuadas para que el producto finalizadose encuentre de calidad y
poderlo comercializar.
 BIBLIOGRAFÍA

 https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33798/2/Gu%C3%ADa%20T%C3%

A9cnica%20del%20proceso%20de%20Pasteurizaci%C3%B3n%20de%20leche.pdf

 https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/15180/4/UPS-KT01484.pdf

 https://ibero.virtualplant.co/course-2/complejo-agroindustria/subtheme/83

 https://www-virtualpro-co.ibero.basesdedatosezproxy.com/biblioteca/curso-deproductos-lacteos-
introduccion-composicion-y-caracteristicas-de-la-leche
 - https://ibero.virtualplant.co/course-2/complejo-agroindustria/week/1