Principales cortes del Área Posterior Bovino

Instructor
Jose Luis Escudero Barbosa

Actividad 1

Aprendiz
David Pineda González

Fecha, 15 de Junio 2020

Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Bucaramanga, Santander
 Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la
canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina

El cuarto trasero sumado a la región dorsolumbar genera la mayor parte de los cortes de alto
valor comercial que puede ofrecer el bovino, por esto posee un valor económico más elevado con
respecto al cuarto delantero.

Con base en lo anterior, usted debe consignar el orden específico del desposte del cuarto
posterior de la canal bovina, teniendo en cuenta que orientará una charla a los empleados de un
supermercado, los cuales son los encargados de realizar esta labor.

Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice un diagrama de flujo donde determine el orden de desposte del cuarto posterior
de la canal bovina, explicando el paso a paso para realizarlo.
Respuesta:
Tal como se muestra en el diagrama de flujo de producción de carne de res (Figura 5.1), la mayoría de
las salidas del proceso son reutilizables y cuentan con un valor económico para la empresa, por lo cual
es importante mantener rendimientos aceptables resultantes del proceso según el tipo de subproducto.
Nos muestra los rendimientos promedios obtenidos en el sacrificio de una res de 400 Kg.
 2. En el diagrama se deben incluir los aspectos relacionados con los cortes básicos: lomo
fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de pierna, bola de
pierna.
Respuesta:
Descripción del proceso de
beneficio de reses
Zona de descarga o recepción
adecuada para el ganado
Insensibilización del animal
Desuello
Evisceración
Sierra de pecho
Acondicionamiento de la canal
Procesamiento de Productos
Secundarios comestibles
 
 
Procesamiento de Productos
Secundarios no comestibles
 
Al ganado que entra a la planta se le hace a una inspección ante –morten, para seleccionar
los animales debidamente descansados y que no presenten síntomas que hagan sospechar
la presencia de enfermedades. El lavado de la res previo al sacrificio se realiza en el área de
corrales.
El animal es conducido hasta la trampa de aturdimiento donde inicia el sacrificio. Este
puede hacerse con lanza, es decir, se utiliza un cuchillo con el cual se realiza una punción
en las primeras vértebras cervicales o también puede hacerse con una pistola de perno
cautivo, pistola neumática que dispara un perno,perfora la piel y el hueso frontal, tratando
de no lesionar la masa cerebral.
La separación de la piel, comienza con el desollado de la parte frontal de la cabeza,
eliminando luego la piel del resto de partes del cuerpo. Luego se realiza una apertura a lo
largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y
paleta. , para esta actividad cuentan con un equipo de desuello.
Luego del desollado, se abre el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para extraer las
vísceras blancas y rojas las cuales son procesadas por separado y posteriormente son
comercializadas
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos.
Las canales son lavadas a presión, con abundante agua potable. El corte de la res puede ser
en dos canales o en cuartos de canales, dependiendo de la presentación final en la que
será distribuida a los clientes.
Vísceras Rojas: corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones. Vísceras blancas: incluyen panza,
bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, sesos, rabo, lengua,
cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: Esófago y músculo subcutáneos,
empleados en la fabricación de embutidos
- Cueros: Evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial.
Normalmente es enviada a las curtiembres
- Sangre: Es recolectada y destinada para usos múltiples depende del nivel tecnológico de
la planta
- Cachos y cascos: Producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los
fertilizantes
- Sebo: Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la
formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales y en la fabricación de
jabones
- Huesos y restos de carne: Se procesan para obtener en harina de grano muy fino, la cual
es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.
- Otros: Hiel, viriles, fetos, cálculos
 3. De igual forma determine el destino culinario de cada corte obtenido, así como los
valores nutricionales que aportan.

Respuesta: ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE VACUNO

La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación;

su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, sea
beneficioso.

 la carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su
contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, como
ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningún problema de salud.

En la composición de la carne de vacuno, que aparece en las Tabla 1 y 2, destacan, entre

otros:
 Composición en aminoácidos.
 Proteínas de alto valor biológico.
 Hierro de elevada biodisponibilidad.
 Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc, magnesio, fósforo, selenio...
 Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido fólico).

IMPORTANCIA Y PAPEL EN LA NUTRICIÓN Y SALUD DE ALGUNOS DE LOS

NUTRIENTES PRESENTES EN MAYOR CANTIDAD EN LA CARNE DE VACUNO

Proteínas

Los requerimientos de proteína se calculan en función de la calidad nutricional de este nutriente,

de acuerdo con los alimentos habituales que conforman el patrón alimentario del grupo
poblacional para el que se calculan estas necesidades.

Los nutriólogos han desarrollado varias medidas para determinar la calidad de la proteína basada
en la composición en aminoácidos del alimento, entre las que están:
 El valor biológico (BV). Se define como el porcentaje del nitrógeno absorbido y retenido
en el cuerpo, estimado a partir de un estudio de balance de nitrógeno (ingesta y pérdidas).
 Utilización neta de la proteína (NPU). Este es el producto del valor biológico y el grado
de la digestibilidad de la proteína del alimento. Estos dos valores, VB y NPU,
coincidirían en el caso de proteínas que fuesen completamente digeridas. Sin embargo
para proteínas menos digeribles o para alimentos ricos en fibra la utilización es menos
eficiente.

4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la
canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior
de la canal bovina”.

Pasos para enviar evidencia:

1.Clic en el título de la evidencia.
2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4.Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
 Elabora un diagrama de flujo donde indica el proceso de cortes en el cuadro posterior
de la canal bovina.
 Establece el uso culinario apropiado para los diferentes cortes de carne como son: lomo
fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de pierna, bola de
pierna.