Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Introduccion A La Obtencion de AceiteEsenciales Del Limon PDF
Introduccion A La Obtencion de AceiteEsenciales Del Limon PDF
RESUMEN: Los aceites esenciales son mezclas complejas de sustancias que proporcionan sabor y
olor a innumerables alimentos, aunque también son usados en la industria de la cosmética. Entre los
aceites esenciales más difundidos se encuentra el del limón, siendo la Argentina uno de sus mayores
productores en el mundo. En este artículo se mencionan los principales métodos de obtención de
aceite esencial de limón y sus fundamentos.
Introducción
La mayoría de los alimentos deben su sabor y olor a sustancias químicas que se encuen-
tran presentes en el orden de partes por millón. En la naturaleza, algunas especies evoluciona-
ron con niveles mucho mayores de estas sustancia químicas que otras. Con el descubrimiento
de la destilación, se hizo posible separar del material botánico estas sustancias o sus mezclas,
dando lugar al nacimiento de los aceites esenciales como producto comercial.
Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables
por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las
plantas y que son importantes en la industria cosmética (perfumes y aromatizantes), de ali-
mentos (condimentos y saborizantes) y farmacéutica (saborizantes).
Los aceites esenciales se clasifican en base a diferentes criterios: consistencia, origen
y naturaleza química de los componentes mayoritarios.
Se define umbral de reconocimiento (UR) al valor mínimo de un estímulo sensorial que
permite la identificación de la sensación percibida1. Los datos relativos al UR permiten com-
paraciones de la intensidad o potencia de las sustancias olorosas. Las UR dependen de la ten-
sión de vapor de los compuestos, la temperatura y la composición del medio. En agua a 20 ºC
para el limoneno la CU es de 0,01 ppm y para el linalol es de 0,006 ppm. Para tener una refe-
rencia, el etanol tiene en las mismas condiciones una UR de 100 ppm.
* Los autores son egresados de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de UCEL y realizaron
este trabajo durante el cursado de la cátedra Seminario.
Métodos de obtención
Una de las diferencias más marcadas con la destilación por arrastre de vapor, es que en
ésta el material botánico está en contacto con agua hirviendo. Un problema frecuente de este
tipo de destilación, es el “olor a alambique o destilador”, que se da normalmente si el destila-
dor se calienta a fuego directo; este olor no deseado desaparece en el almacenamiento de los
aceites esenciales.
Existe otro método llamado destilación con agua y arrastre de vapor, que combina ven-
tajas de los dos anteriores. El material botánico se encuentra separado del agua hirviendo la
cual se encuentra en la parte inferior del destilador y el material botánico es sostenido por una
rejilla. Si el destilador se calienta lentamente este método reduce el fenómeno de “olor a alam-
bique o a destilador”.
c) Hidrofusión
d) Prensado en frío
Los aceites esenciales de cítricos obtenidos por prensado tienen características odorí-
feras superiores a los obtenidos por cualquier método de destilación. Esto es debido a la ausen-
cia de calor durante el procesado y a la presencia de componentes que no serían volátiles en el
vapor. Son también más estables a la oxidación, ya que contienen sustancias antioxidantes
naturales, como tocoferoles, las cuales no son volátiles en el vapor. La ausencia de daño tér-
mico en el aceite es significativa.
Los aceites obtenidos por prensado en frío, se extraen del pericarpio de la piel del cítri-
co, raspando o rompiendo los sacos de aceite cercanos a la superficie de la fruta. Este proceso
involucra la abrasión de la piel.
A medida que se extrae el aceite se agrega agua para lavarlo de la piel formando un
líquido viscoso. El uso de una cantidad excesiva de agua puede arrastrar material de la cásca-
ra a la solución, el cual puede absorber importantes constituyentes, tales como aldehídos, los
cuales son removidos luego con la piel.
Luego la piel es lavada con agua y el líquido es llevado a un prensado final que sepa-
ra el aceite de los restos de piel. La solución de aceite se centrífuga a (8000-10000 rpm) para
separar la parte viscosa en una emulsión rica en aceite, una solución acuosa y un material lodo-
so semisólido.
La porción lodosa a menudo se descarta, pero la acuosa puede filtrarse y retornar al
lavado de la cáscara para la obtención de más aceite. Así, reciclando el agua, se van recupe-
rando las pequeñas porciones de aceite que ésta pudiera arrastrar. La emulsión rica en aceite
puede ser tratada con enzimas por varias horas, dependiendo de la enzima; o puede ser lleva-
da a un freezer por 30 días, con el objeto de aumentar el volumen de aceite a recuperar, debi-
do a la ruptura de ciertos enlaces. La emulsión, entonces, se centrifuga en un separador de dos
vías también llamado pulidor de aceite (16,000 – 18,000 rpm), obteniéndose dos fases, una
pesada y otra liviana, clara y oleosa. Ahora el producto puede ser tratado enzimáticamente o
puede ser almacenado durante 30 días, con la finalidad de facilitar la precipitación de ceras
disueltas en el aceite. Luego de esta etapa el aceite es decantado y filtrado y las ceras precipi-
tadas descartadas. En el almacenamiento, todos los aceites esenciales están sujetos al deterio-
ro, causado fundamentalmente por la oxidación, polimerización e hidrólisis. Por esto, deben
ser almacenados en lugares secos, en recipientes completamente herméticos, en lugar fresco y
a oscuras. Debe evitarse cualquier recipiente plástico ya que los aceites provenientes de cítri-
cos absorben rápida y fácilmente los plásticos.
La precipitación de las ceras puede continuar, sin embargo se recomienda una tempe-
ratura de almacenamiento de 16 – 25 ºC para mantenerlas disueltas.
Procesos posteriores
Los aceites esenciales crudos, producidos por cualquier método, pueden ser procesados
o refinados de distintas formas. Se practica generalmente una simple redestilación para limpiar
el aceite. La rectificación lleva al proceso un paso más adelante e involucra la selección de
fracciones deseables.
a) Rectificación
Los aceites esenciales libres de terpenos se producen mediante destilación bajo vacío
de las fracciones volátiles del concentrado de aceite, a partir de los residuos de la destilación.
Estos aceites concentrados reducen los problemas de oxidación, particularmente en aceites de
cítricos. Los aceites libres de terpenos son soluciones claras y útiles en la saborización de bebi-
das suaves.
El fraccionamiento puede ser llevado a cabo por otras razones que no sean concentrar.
En algunos casos, el objetivo es aislar algún componente individual deseado, de la misma
manera la intención puede ser excluir algún componente indeseable. El objetivo de obtener
partes selectas de un aceite esencial se puede lograr también de otras maneras. La cromato-
grafía ofrece un proceso relativamente frío y una gran selectividad; la extracción con dióxido
de carbono es también un proceso en frío pero de menor selectividad; la extracción por sol-
vente (generalmente una mezcla de alcohol y agua) da como resultado un sabor bien balance-
ado. Este proceso es muy usado en la manufactura de sabores para bebidas suaves.
b) Lavado de aceites
Éstos retienen la mayor parte de las características originales de los aceites. La mezcla
de solvente puede variar para remover parcial o totalmente los hidrocarburos, dependiendo del
grado de solubilidad acuosa requerido. Algunos componentes oxigenados se pierden en la frac-
ción oleosa. La ineficiencia de este proceso es alta, ya que se extrae sólo el 60 % del sabor
deseado del aceite. El uso de aceites lavados se restringe a bebidas suaves, y su uso es limita-
do en productos lácteos debido a las grandes dosis que se requerirían.
La extracción líquido / líquido contracorriente, seguida por la eliminación del solven-
te, produce un aceite libre de terpenos de alta calidad, con características de sabor y olor simi-
lares a la de los aceites lavados.
Las fracciones de hidrocarburos de terpenos, que son los productos secundarios de este
proceso, son también usadas en la industria de sabores. Su calidad y usos varían considerable-
mente. Los terpenos derivados de aceites esenciales de cítricos a menudo retienen muchas de
las características del aceite original. Pueden ser lavados para librarlos del solvente, secados y
usados en la producción de sabores de aceites económicos, para la industria de la repostería.
La mayoría de los terpenos se usan para diluir los aceites esenciales, siendo éste uno de
los tipos de adulteración más difícil de detectar. El único cambio sería la relación de un com-
puesto frente a otro. Los terpenos obtenidos por destilación, fundamentalmente los de cítricos,
se oxidan más rápida y fácilmente que el aceite original. La adulteración de aceites esenciales
con terpenos, resulta en una reducción de la estabilidad así como en un perfil inferior.
Algunos usos
La principal consumidora de este aceite es la industria de bebidas sin alcohol que lo uti-
liza como saporífero. El principal uso al que se destinan es el de proporcionar características
de sabor, propias de estos aceites esenciales, a un producto terminado. El sabor puede ser sim-
ple o formar parte de una mezcla con otros aceites esenciales. En algunos casos el objetivo
NOTA
1 NORMA IRAM 2004: 1996 Análisis Sensorial - Método de investigación de la sensibilidad del gusto.
BIBLIOGRAFÍA
ASHURT, P. R. Cap. 1. Essential oils by John Wright en Food Flavorings, Aspen, 1999.
BELITZ, H., y GROSCH, “Sustancias aromáticas: Concentración umbral” en Química de los alimentos, Zaragoza, Acribia,
1985. 2da edición. Cap. 5.
GUENTHER, E. The essential oils. New York, Van Nostrand, 1948. Vols. 1-6.