“AÑO DEL FORTALECIMIENTO Y DE LA SOBERANÍA

NACIONAL”

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Sullana”

PROGRAMA DE ESTUDIOS:
Industrias alimentarias
Unidad didáctica:
Materias Primas e Insumos de Origen Vegetal

practica realizada de ELABORACIÓN DE HORTALIZAS ENCURTIDAS

DOCENTE:
Ing. Delva Filida Correa Huiñape
Periodo académico:
II
ALUMNA:
Rivas añazco marleny carolina

2022
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Índice general
DEDICATORIA......................................................................................................2
AGRADECIMIENTO.............................................................................................3
Introducción.............................................................................................................6
Objetivos..................................................................................................................7
Objetivo general.......................................................................................................7
Objetivos específicos...............................................................................................7
Capítulo I.................................................................................................................8
Marco teórico.......................................................................................................8
1.1.1. Grados brix.................................................................................................8
1.1.2 PH..............................................................................................................9
1.1.3 Rendimiento .............................................................................................10
Capitulo II..............................................................................................................11
2.1 Descripción de la práctica............................................................................11
2.1.1 Rendimiento..........................................................................................11
2.1.1.1 Melón.................................................................................................11
2.1.1.2 Rendimiento de zanahoria..............................................................15
2.1.2 Grados brix.........................................................................................18
2.1.2.1 °Brix de melón..................................................................................18
2.1.2.2 Briz de la zanahoria........................................................................19
2.1.3 Análisis de PH........................................................................................21
2.1.3.1 PH del melón..................................................................................21
2.2 Equipos y materiales.......................................................................................22
2.2.1 Equipos.....................................................................................................22
2.2.2 Materiales...........................................................................................22
2.3 Resultados:.................................................................................................22
2.3.1 Rendimiento..............................................................................................22
2.3.1.1 Rendimiento de melón:......................................................................22
2.3.1.2 Rendimiento de zanahoria:.............................................................23
2.3.2 Grados brix................................................................................................25
2.3.3 Cuadro comparativo de rendimiento, análisis de Brix, PH.......................26
2.3.4 Cuadro comparativo de rendimiento, análisis de Brix, PH.......................27
2.4 Conclusiones....................................................................................................28
2.5 Recomendaciones:...........................................................................................28
2.6 Anexos.............................................................................................................30
 Introducción

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propios a sus
bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación
de enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del
producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas
moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a
otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva El escalado
es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la
calidad sensorial de los productos, procesados y facilitar su manejo. El color de los
alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos
naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos.
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a
la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las
especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el pimiento, cebollita, frejol,
brócoli etc.

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y

tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.
Para la elaboración de encurtidos a nivel semi-industrial del presente informe, se
utilizaron; brócoli, nabo, alberja, zanahoria, coliflor destacándose los sabores ácidos
y agridulces o picantes. Logrando garantizar al consumidor la inocuidad del producto
final.
 II. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer la metodología para la elaboración de encurtidos de vinagre a partir de hortalizas frescas.

 Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
 Determinar el tiempo óptimo de escaldado.
 Verificar la concentración, tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las características sensoriales a lo largo de la elaboración del producto, tomando

como referencia valores estipulados por las normativas.

 Identificar la materia prima adecuada, así como el rendimiento de la misma, para la

elaboración del producto.
 III. MARCO TEÓRICO

3.1. FRUTAS Y VEGETALES ENCURTIDOS

Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo, la calidad de algunos alimentos
encurtidos es pobre Los pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en encurtidos
mixtos, chowchow, etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también productos
encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados más tipos de frutas y vegetales para
producir productos encurtidos, incluyendo brócoli, zanahoria, nabos, alberja y de más.
Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una
salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento
térmico.
El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar la seguridad
microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son
muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se
degrada en gran medida durante el tratamiento térmico. Por esto, algunos vegetales
encurtidos como el pimiento fresco envasados se producen sin procesamiento térmico
Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor,
que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto

contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a
alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor
con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua
caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el
descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar
una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los límites del
presente manual, por lo tanto, se recomienda usar los mismos criterios generales de
calidad ya descritos para implementar dichas operaciones específicas.

ESCALDADO

Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de liofilización y

congelación) pero tiene sus inconvenientes:
 Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético, Contaminación
medioambiental.
 Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La
pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado
 Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma

 Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u óxido de

calcio) al agua de escaldado
 Para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se añade Cl2Ca,
que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantienen la
textura del alimento.
 La salazón

Este método de conservación que hace uso de la sal se denomina salazón o salado de alimentos. El
procedimiento puede usarse para muchos productos, existe la posibilidad de salar frutas y
vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en la salazón de pescados y carnes.

¿Cómo funciona el salado de alimentos?

El salado de alimentos es un método natural que, con las propiedades de la sal, se encarga
de efectuar cambios en la composición de los alimentos para así retardar el crecimiento de
las bacterias patógenas y microorganismos encargados de arruinar los comestibles.
La salazón o salado de alimentos es una practica que originalmente esta destinada para
pescados, por ejemplo la melva (garrofeta), sardina, atún, aturrano, bonito o corvina. Una
técnica muy similar de salado de alimentos se puede realizar para carnes como la ovina, la
panceta y jamón, entre otros.
Para la salazón se hace uso de la sal, preferentemente de grano grueso, o en el caso de
algunas salazones particulares se utiliza soluciones salinas, es decir, salmueras, para poder
llevar a cabo el salado. Comúnmente se mezcla la sal con nitrato sódico y nitrito. Por todos
estos factores, el proceso para algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados.
3.2. GENERALIDADES DEL PRODUCTO

3.2.1. DEFINICIÓN

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida
por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal por
parte de microorganismos específicos, en presencia de sal añadida; o por adición
directa del ácido acético o vinagre al vegetal.

Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre

Recepción de la m.p

Selección
50gr de cada hortaliza

Lavado

Pesado

Cortado En rodajas

Escaldado
Agua hirviendo con alumbre

Fermentación

Lexiviacion
 Encurtido Vinagre

Sellado

Almacenamiento