IMPORTANCIA DE

LA HIGIENE
Y DESINFECCION
EN
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
DR. FERNANDO DE LA CRUZ
REINMARK S.R.L.
 CONCEPTOS BASICOS:
HIGIENE Y DESINFECCIÓN
 HIGIENE
 LIMPIEZA
 DESINFECCIÓN
 FUMIGACION
 SALUD
 ENFERMEDAD
 HIGIENE PERSONAL
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 HIGIENE PERSONAL

 Ducha diaria
 Lavado de cabello
 Limpieza y recorte de
uñas
 Limpieza de oído y nariz
 Ropa limpia
 Normas
básicas de
Higiene para
manipulador
de alimentos
Malos hábitos de manipuladores
de alimentos
Malos hábitos de manipuladores
de alimentos
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Informar si sufre cualquier enfermedad que
pueda originar la contaminación los alimentos
(vómitos, diarreas, resfriados, piel...).
 Higiene personal: lavado de manos, protección
del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por
su conservación y limpieza.
 Mantener su área de trabajo limpia y
ordenada, así como los útiles y equipos.
CADENA ALIMENTARIA
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Formas de contaminación
de ETAS
Multiplicación bacteriana
 AUTOESTIMA PERSONAL

OLER VERSE SENTIRSE

BIEN BIEN BIEN
 Las manos
sucias y
contaminadas
pueden
transmitir
enfermedades
LAVADO CORRECTO
DE LAS MANOS

CANTIDAD DE JABON
MOMENTOS CLAVES PARA EL
LAVADO DE MANOS
 PROGRAMA INTEGRAL
DE LIMPIEZA, HIGIENE Y
DESINFECCIÓN
 Se inicia con la toma de conciencia a todo nivel.
 Se establece un esquema de actividades y
procedimientos a seguir.
 Incluyendo planes y programas de: Limpieza,
lavado y desinfección.
 Capacitación continua del personal
 Se establecen los puntos críticos de control
(HACCP, BPM, etc)
 CONCEPTO DE LIMPIEZA

Limpiar es eliminar todo material extraño

(ejm.: tierra, polvo, grasa, etc) de las
mesas, pisos, anaqueles y debe hacerse
antes de lavado.
 RECOMENDACIONES PARA PARA EL
USO DE UN DETERGENTE
 Al seleccionar un detergente, escoja el producto
menos tóxico y más eficaz que encuentre.
 Siempre limpie las áreas menos sucias a las más
sucias.
 Siempre cambie la mezcla detergente cuando se
vea sucia.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA,
LAVADO Y DESINFECCION
 Limpiar restos de suciedad y polvo.
 Lavar y restregar con un detergente desengrasante.
 Dejar actuar el detergente (2-3 minutos)
 Enjuagar con abundante agua.
 Aplicar el desinfectante.
 No se enjuaga
 DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS
QUIMICOS Y NATURALES
Propiedades Químico Natural
Toxico SI NO
Acumulativo SI NO
Biodegradable NO Inmediato
Efecto SI SI
inmediato
Efecto residual SI (algunos) SI
Irritante La mayoría NO
 PROGRAMA INTEGRAL
 Seguir las normas de la empresa
 Limpieza e Higiene del personal
 Higiene integral de instalaciones
 No acceso a personas no autorizadas
 No acceso de roedores, mascotas, etc
 CORRECTAS PRACTICAS DE
HIGIENE A CUMPLIRSE
 En la planta de producción.
 Locales distribuidores.
 En las maquinarias en general.
 En la correcta eliminación de residuos.
 En las fuentes de agua.
 En la higiene integral del personal.
 En el producto terminado.
 ETAPAS DE PROCESO
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 PROCESO DE ELABORACION
 CONTAMINACION CRUZADA
 ENVASAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
 TRANSPORTE
LIMPIEZA Y LAVADO DE AREAS
 PROCESAMIENTO DE
ESPARRAGOS Y MENESTRAS
 PROCESAMIENTO DE
ANCHOVETAS Y MARISCOS
 PROCESAMIENTO EN
FABRICA DE CHOCOLATES
CAPACITACION CONTINUA
 CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
1- ¿Por qué es importante la higiene personal
en el contacto con los alimentos?
 Por razones de estética y buena imagen.
 Para garantizar la inocuidad de los alimentos.
 Para que haya un buen ambiente de trabajo.
 Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
 CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
2- Entre las obligaciones de los manipuladores de
alimentos destacan…
 Deben recibir formación en higiene alimentaria.
 Es necesario cumplir con las normas de higiene.
 No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.
 Lavarse las manos antes de ir al baño.
 La primera y segunda opción son correctas.
 CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
3- Para prevenir enfermedades de origen
alimentario, es necesario promover…
 La higiene, la inspección y el control.
 Que no se coman alimentos de países
subdesarrollados.
 Que se compren alimentos de origen vegetal
 Que sólo se consuman alimentos del país.
 PARA PENSAR…….
 Silvia trabaja de cajera en un supermercado,
ayer fue un mal día para ella: un montón de
clientes, discutió con una compañera y, por
encima, se hizo un corte en un dedo cuando
estaba pasando por la caja una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha
decidido quitársela porque ya no sangra y
además le resulta un estorbo.
 PARA PENSAR…….
 Marta trabaja sirviendo comidas en un
restaurante. Esta mañana se ha empezado a
encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y
diarrea, pero como tiene pensado ir al médico
saliendo del trabajo, ha considerado oportuno
no decir nada a sus superiores hasta que el
médico le haga un diagnóstico.
GRACIAS
 Limpieza y Desinfección

Químicos Naturales
Efectivo SI SI
Biodegradable Años Inmediata
Tóxico SI NO
Inflamable SI NO
Irritable SI NO
Carcinógeno SI NO
Generan Resistencia SI NO
Asfixiante SI NO
Afectan la Piel SI NO
Problemas Respiratorias SI NO
(Asma)
JERARQUÍA DE COMPROMISO
EN HIGIENE Y DESINFECCION

1° Propietarios e
ingenieros

2° Administrativos y
personal de limpieza

3° Operarios
SANIDAD E HIGIENE DEL
TRABAJADOR
 CORRECTAS PRACTICAS DE
HIGIENE A CUMPLIRSE
 En la planta de producción.
 Locales distribuidores.
 En las maquinarias en general.
 En la correcta eliminación de residuos.
 En las fuentes de agua.
 En la higiene integral del personal.
 En el producto terminado.
 ETAPAS DE PROCESO

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 PROCESO DE ELABORACION
 CONTAMINACION CRUZADA
 ENVASAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
 TRANSPORTE
 PREGUNTAS SOBRE DESINFECCION
Estas preguntas tienen como objetivo ayudarte saber un poco mas sobre limpieza y
desinfección:
1. Un riesgo es cualquier cosa que tiene el potencial de provocar una
lesión o un daño: Verdadero Falso
2. Un empleado con fiebre siempre debe presentarse a trabajar. :
Verdadero Falso Sólo si la fiebre es de menos de 38 °C
3. La diarrea es a menudo una señal de infección: Verdadero Falso
4. Las infecciones son provocadas por organismos diminutos llamados
bacterias: Verdadero Falso
5. ¿Es posible utilizar los desinfectantes para matar los germenes que se
encuentran en una superficie? Sí No A veces, depende del germen.
6. Lavarse las manos es lo más importante que uno puede hacer para
evitar la propagación de infecciones: Verdadero Falso
 CONCEPTOS
 DESINFECCIÓN.- Eliminación y/o inactivación de
microorganismos patógenos (bacterias, hongos,
virus) de una superficie inanimada. Su eficacia
depende de:
– Calidad de la limpieza previa
– Tipo de microorganismos
– Tipo de desinfectante
– Características del material a desinfectar
– Características del agua
– Concentración y tiempo de contacto del desinfectante
 Características de un buen
desinfectante
 Amplio espectro y elevado poder germicida
 Elevado poder de penetración
 Elevado efecto residual
 No transmitir colores ni olores al producto
final
 No tóxico, no corrosivo, no cancerígeno
 Estabilidad luego de su dilución
 Facilidad de aplicación
 Precio razonable
Crecimiento Bacteriano

Crecimiento luego de
limpieza solamente

Crecimiento luego de
limpieza y desinfección
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 Toda industria alimentaria debe establecer un PLD
escrito, que garantice que las instalaciones,
servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios
se mantengan limpios y desinfectados en todo
momento.
 Los procedimientos del PLD deben registrarse por
escrito en forma de manuales que sirvan de guía a
los operarios y a la administración.
 Se deben adoptar las medidas correctivas
inmediatas ante cualquier desvío u ocurrencia en el
PLD.
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 Para desarrollar un PLD se tomará en cuenta:
– Tipo de superficies
– Tipo de suciedad
– Características del flujo productivo
 Volumen, Tiempo, Frecuencia
– Características del producto final
 Lácteos, deshidratados, chocolates, hidrobiológicos, etc.
– Detergentes y desinfectantes utilizados
 Dilución, tiempo de contacto, forma de aplicación, etc.
– Capacitación del personal
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 De forma general un PLD puede documentar
las siguientes etapas:
– Remoción de la suciedad grosera
– Limpieza con detergente o desengrasante
– Aplicación del desinfectante
– Productos e instrumentos utilizados
– Dosis recomendadas
– Personas encargadas
– Horarios
– Monitoreo y medidas correctivas
 MONITOREO DEL PLD
 Inspección sensorial
– Visual
– Olfativa
 Control Microbiológico
– Hisopado de superficies o puntos críticos
– Hisopado de manos de operarios
– Plaqueos ambientales
– Análisis microbiológico del agua
– Microbiología de los insumos y del producto final
 Análisis físico-químico del agua
 MONITOREO DEL PLD
 Frecuencia
– Como mínimo cada 3 meses
 Documentación
– Descripción detallada del PLD: Metodología,
frecuencia, productos utilizados, personal
operario, personal supervisor, etc.
– Fichas Técnicas, Hojas de Seguridad, Resoluciones
Directorales DIGESA, etc.
– Resultados de los controles microbiológicos
– Registro de medidas correctivas
 LIMPIEZA
 LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO
TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES,
TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE
LOS EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
 LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
 PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
 LIMPIEZA APROPIADA

MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN
APROPIADA

PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
 LIMPIEZA
 DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA
LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
 ALTAMENTE CRÍTICAS,
 CRÍTICAS Y
 SUB-CRÍTICAS.
 LIMPIEZA
 DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE
LIMPIEZA PUEDE SER:
 CONTÍNUA
 CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE
PAUSA,
 CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA
DE TURNO,
 LIMPIEZA
 CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,
 DIARIA,
 SEMANAL.
 DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN TIENE COMO
PROPÓSITOS :
 PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
 DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO INACTIVADO IRRITABILIDAD TOXICIDAD
RESIDUAL POR MO

ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO - - + + +
FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +
 DESINFECTANTES
 EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
 TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA
 SER ATÓXICO
 NO SER IRRITANTE
 NO SER CORROSIVO
 SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA
ORGÁNICA
 DESINFECTANTES
 SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH
 SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS
 TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
 SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE
 DESINFECTANTES
 SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
 SER FÁCIL DE MANEJAR
 SER BARATO Y
 SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:
 ATENCIÓN PERSONAL
 VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle
en el vestuario
 No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa de
trabajo desde la calle.
 VESTIMENTA DE TRABAJO

 Cuide que su ropa y sus

botas estén limpias.
 Use calzado adecuado,
cofia y guantes en caso
de ser necesario.
 HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo
 LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios
sanitarios.
 Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está
realizando.
 ¿COMO?
 Con agua caliente y jabón.
 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables
 LAVADO DE BOTAS

 Lave sus botas cada

vez que ingresa al
sector de trabajo.
 ESTADO DE SALUD

 Evite, el contacto con alimentos si

padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo .

CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura impermeable
 RESPONSABILIDAD

 Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores.
 ¡EVITE ACCIDENTES!
 ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
 CUIDE SU SECTOR
 Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios.
 Arroje los residuos en el cesto
correspondiente .
 RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

 NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.
 NO salivar.
 LIMPIEZA FÁCIL

 Para facilitar las tareas de limpieza

se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.
 ¿POR QUÉ ASEGURAR LA
INOCUIDAD?

No poner en
riesgo la
salud del
consumidor
 ¿QUÉ ES INOCUIDAD?

Garantía de que el alimento no

causará ningún daño a la salud del
consumidor.

Alimentos libres de elementos físicos,

biológicos o químicos en niveles que puedan
poner en peligro la salud de los
consumidores (OMS).

Legal y fundamental
Higiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPM

Asegurar que quienes tienen

contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
probabilidades de
contaminar los productos
alimenticios.
REQUISITOS DE LAS BPM

Quienes manipulan alimentos

deberán tener un grado elevado de
aseo personal.

Recibir instrucción
adecuada y continua en
aspectos de “inocuidad”.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal

No debe estar enfermo.

No debe ser portador de
enfermedad
infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellas.

Debe someterse a examen médico periódicos

 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal

Manos , no deben presentar:

Cortes
Ulceraciones
Otras afecciones a la piel.

Uñas limpias, cortas y sin

esmalte.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal

Manténgase siempre
bien afeitado o
rasurado.

Cabello: Totalmente
cubierto.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal

No deberán usarse:
Sortijas, pulseras.
Cualquier otro objeto
de adorno cuando se
manipule alimentos.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

 De colores claros.
 Proporcionada por el
empleador.
 Dedicarla exclusivamente
a la labor que
desempeña.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

Gorra
Zapatos
Overol o chaqueta y pantalón
Mascarilla y guantes
(operaciones manuales sin
posterior tratamiento).

Buen estado de conservación y limpieza

 REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

El personal de limpieza y
mantenimiento (servicio de
terceros):

Aseo.
La vestimenta será del mismo
tipo, pero de diferente color.
Personal de lavado (delantal
impermeable y botas).
 REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección

 LyD terminada la jornada o

las veces que sea necesario.

 Evitar contaminación durante

operaciones de limpieza.
 REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección

 Contar con un programa de

LyD, el cual es revisado y
comprobado mediante
inspección.

 Implementos de limpieza
exclusivos del área de
fabricación.
Las BPM deben garantizar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena
productiva