UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CÁRNICAS
FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
 CONCEPTOS GENERALES
Sacrificio o Beneficio
Entiéndase por sacrificio o beneficio el proceso que se efectúa para darle muerte a un
animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilización hasta su
sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

Faenado
Corresponde a las operaciones que se realizan en el animal después del sacrificio y tienen
como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y
los subproductos.

Canal
Es el cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado.

Decomiso
La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido
inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo humano.
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Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO 28/04/2020
 INSPECCIÓN ANTE MORTEM

La inspección ante-mortem permite al veterinario y/o especialista identificar y a

su vez separar todo animal que presente los signos y síntomas que supongan un
estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes
sanas.

Este método obliga a los

responsables de su realización
a tener un excelente grado de
percepción, suficientes
conocimientos y todo lo
necesario para formular su
diagnóstico final.

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 INSPECCIÓN ANTE MORTEM
Previo al sacrificio se debe de descartar las siguientes enfermedades para la
obtención de la carne de buena calidad sanitaria y organoléptica:
• Septicemia hemorrágica
• Gangrena gaseosa
• Rabia
• Tétano
• Piroanalasmosis asociadas con aquexia
• Enterotoxemia
• Enteritis
• Anemia
• Cisticercosis
• Paratuberculosis bovina acompañada de caquexia.

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 INSPECCIÓN ANTE MORTEM
La inspección ante-mortem se realiza
por:
• Observación
• Palpación
• Análisis físico-químicos y
microbiológico

Después de esta inspección el médico

veterinario y/o especialista determina:
• El animal es beneficiado
• El animal es decomisado
• Retraso del beneficio

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 OBJETIVOS DEL BENEFICIO
Los objetivos del beneficio de animales son:
✓ Obtener carne apta para el consumo humano.
✓ Realizar un beneficiado humanitario:
• Indoloro.- Causar el menor sufrimiento,
prohibir actos de crueldad.
• Seguro.- La operación debe ser lo más seguro,
libre de peligro para el matarife y ayudantes.
• Rápido.- Lo más rápido posible, exigiendo el
menor esfuerzo y la mayor garantía,
presentación y calidad, reducir la
contaminación → favoreciendo la mejor
conservación de carnes.
✓ Utilizar una tecnología adecuada con poco gasto
de energía y con seguridad por el matarife.

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 ESTRÉS
El estrés inmediatamente anterior al sacrificio como causado por peleas, malos tratos, en
los corrales de descanso determina la liberación en la sangre del glucógeno
(carbohidratos) adecuado.
▪ El glucógeno muscular se hidroliza, después del sacrificio, en ácido láctico. Un nivel de
acidez alto produce una degradación parcial de la estructura muscular → carne pálida,
blanda y exudativa.
▪ El estrés muy anterior al sacrificio, como un prolongado período de peleas de los
animales durante el transporte y/o en los lugares de descanso, llega al agotamiento. Los
carbohidratos se consumen con lo que es muy poca la cantidad disponible para
hidrólisis y escaso ácido láctico producido. pH elevado → degradación, deterioro.
▪ Antes de proceder al sacrificio y degüello→ se desmaya o insensibilice con un método
de “ATURDIMIENTO HUMANITARIO”

El animal debe permanecer sin sentido durante un tiempo suficiente para llevar a cabo la
SANGRIA, DEGÜELLO y se produzca la muerte CEREBRAL como consecuencia de la falta
de aporte sanguíneo (mantenga normal el funcionamiento del corazón)
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 ATURDIMIENTO
Se hace con el propósito de desmayar o insensibilizar al
animal de manera que no sufra durante el proceso de
matanza. CONMOCIÓN CEREBRAL.

Aturdimiento o atontamiento por

conmoción

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 ATURDIMIENTO
Golpe de mazo o martillo: (directo)
• El golpe de martillo debe darse con precisión y fuerza de forma que el cráneo se
rompa (con o sin fractura) originando una perdida instantánea de los sentidos.
• Método barato y primitivo.
• No destruir el bulbo raquídeo.

Desventajas
• Golpes errados
• Cansancio del operario

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 ATURDIMIENTO
Bala libre
• Vacunos y ovinos (no cerdo cuyo cráneo es mas grueso)
• Son pistolas que disparan balas que se alojan en la cavidad craneana.
• Afecta la masa cerebral, ocasiona graves alteraciones en el funcionamiento del
corazón, produce fuerte convulsiones esporádicas.
• Produce accidentes a causa de malos disparos.
• Método barato

Desventajas:
• Provoca la extravasación (salir un líquido de un vaso) sanguínea a nivel de los
tejidos (aumenta la presión, rompe las arterias) produce un encharcamiento.

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 ATURDIMIENTO
Descarga eléctrica
Consiste en dos electrodos que se aplican sobre el animal haciéndole pasar una
corriente eléctrica que puede ser continua 70 -75 voltios (no polarización) o
alterna 35 – 40 voltios (hasta 1000 voltios), los tiempos empleados, según el
modelo y oscilan entre 9 – 12 segundos y 30 – 35 segundos (depende del tamaño
y peso del animal)
Degüello (1º sangría y luego la muerte)
Consiste en el corte de las arterias carótidas y
venas yugulares a nivel de la región faríngea, en
la zona correspondiente a la unión de la cabeza
con el cuello.
• La sangría es rápida hasta 50%
• Se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y
camélidos.
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 ATURDIMIENTO
Enervación (Denervación y apuntillado)
• Consiste en seccionar la médula espinal de
los vacunos a la altura de la articulación
atloideo – occipital, entre el occipital y la
primera vértebra cervical, por medio de un
cuchillo o puntilla especial.
• Produce una parálisis general y de inmediato
se produce el desangrado.
• Se paraliza el corazón, se coagula la sangre
(perjudica la conservación)
• Para acelerar la sangría se les baña con agua
fría. En algunas zonas suelen patear la panza
para una mejor sangría.
• La sangría debe realizarse colgando al animal.

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 ATURDIMIENTO
Insensibilización por gases
El dióxido de carbono actúa intensificando los movimientos respiratorios con una
primera etapa de excitación, luego la creciente concentración de dióxido de
carbono en la sangre llega al cerebro y se produce la pérdida de conciencia o
sentidos.
• Se realiza en cámaras con 65 a 85% de dióxido de carbono.
• Tiempo de exposición al gas de 50 a 90 segundos
• Se puede insensibilizar 300 cerdos por hora.
• No se aplica en ovinos (almacenan CO2 en la lana)

Desventaja:
Un costo operativo muy alto
• Verdadera anestesia
• El dióxido de carbono se acumula en la sangre, llega al cerebro produciendo
pérdida de conciencia, esta en duda que esta tenga su origen en la HIPOXIA
(falta de oxigenación). 13
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 OPERACIONES
Sangría
• Consiste en extraer la mayor cantidad posible de sangre
(50%)
• Cantidad de sangre 1/3 peso en vivo.
• La sangría se realiza inmediatamente después del
aturdimiento en posición vertical.
La ventaja de una buena sangría:
• Mayor tiempo de conservación
• Se disminuye la contaminación
La sangría debe ser lo más completa posible, porque la
sangre es un medio muy favorable para el desarrollo de los
Microorganismos.

Degüello
Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un
animal después de la sangría.
• Esta operación no se realiza en porcinos.
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 OPERACIONES
Desuello
• Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o
pinzar la misma (integra)
• No se hace el desuello en porcinos

*Desuello Manual:
• Es económico
• Se realiza con cuchillos
Desventaja: Requiere experiencia, si no hay daño en el curso
y corral.
*Desuello mecánico:
• Permite obtener camales limpios y brillantes
*Insuflado:
• Animales pequeños:
• Incisión en la parte trasera y se insufla aire a presión y se
uniformiza el aire.

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 OPERACIONES
Escaldado, Chamuscado
Consiste en quitar las cerdas del animal (porcinos)
• El escaldado consiste en sumergir al cerdo en tinas con agua caliente a unos
60ºC – 90ºC (tiempo depende del tamaño y madurez del animal)
• Aprox. 6 minutos afloja las implantaciones de las cerdas en sus “folículos”.
• Baja la Tº no se afloja.
• Alta Tº piel se cuece y las cerdas se
separan con dificultad.
• Y luego al raspado con cuchillos
especiales (peladoras mecánicas)
• El chamuscado, puede efectuarse con
pajas que cubre al animal y se quema con
mechero (soplete)
• Después del chamuscado se eliminan las
cerdas por raspado y se lava.
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 OPERACIONES
Evisceración
Consiste en la extracción de las vísceras de un animal beneficiado.
• Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y delgado).
• Se extrae las vísceras: hígado, bazo, corazón, pulmones (sale con la traquea y
el esófago)
• Se extrae las glándulas genitales
• Se extrae la vejiga y recto.
• Ligero lavado y separación de todo residuo extraño.
Procesamiento de vísceras: Lavado con H2O caliente (evacuación del estomago e
intestinos mucosidad)

*Inspección post-mortem
Permanente inspección después de la división de la carcasa y de las vísceras una
vez lavadas.
• Alicuyas
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 OPERACIONES
Oreo y Clasificación
Oreo: Consiste en el enfriamiento de la carcasa al medio ambiente (en
refrigeración)
Clasificación: Para ver que categoría se encuentra la carcasa y se observa:
• Edad
• Dientes leche hasta 1,5 años
• 2 D permanentes 1,5 – 2,5 años
• 4 D permanentes medios 2,5 – 3,5 años
• 6 D permanentes extremos 3,5 – 4,5 años
• 8 D boca llena 5 ó más años
• Sexo
• Condición machos (castrados o enteros);
hembras (paridas y no paridas)
• Extra, 1ra, 2da categoría y procesamiento.

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 OPERACIONES
• Conformación: Es la observación de la armonía entre el tejido muscular, óseo y
graso, debe existir una proporción.
• Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos van a
1ra categoría.

Clasificación
La clasificación de las carnes se da en función a la inspección previa y de
acuerdo a su categoría se le coloca el sello respectivo:
• 1º amarillo naranja : EXTRA
• 2º verde : PRIMERA
• 3º rojo : SEGUNDA
• 4º azul violeta : PROCESAMIENTO

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 CLASIFICACIÓN

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 GRACIAS
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