UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela profesional de Biología

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 5 “ANALISIS DE LÍPIDOS”

Grupo: Jueves (2:50 – 6:30 p.m.)

Alumno: Cárdenas Condori, Gerardo Sebastián

Docentes: Navarro Oviedo, Ronald Demetrio

Fecha de entrega: 12/10/2022

Arequipa – Perú
2022
1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos comprenden una amplia gama de compuestos orgánicos , en su

mayoría biomoléculas, que se componen principalmente por el carbono e
hidrógeno y en menor medida oxígeno. Suelen ser insolubles en agua y solubles
en solventes orgánicos como el benceno. Los lípidos son un grupo heterogéneo
de compuestos emparentados, con los ácidosgrasos. Son constituyentes
importantes de la alimentación no solo por su elevado valor energético, sino
también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos
en la grasa de los alimentos naturales. Podemos identificar en los lípidos 3
características muy resaltante, estas son:

SOLUBILIDAD: Es importante tener presente que la solubilidad de los lípidos,

en general, dependendela relación numérica entre el número de grupos hidrófilos
de hidrófobos de los ácidos grasos, mientras que los grupos hidrófobos están
representados por el resto de la cadenahidrocarbonada. De esto se desprende
que, cuanto más larga sea la cadena hidrocarbonadadel ácido graso, la relación
entre los grupos mencionados será tanto menor y menos soluble, en agua, será
el ácido graso. La solubilidad en los solventes orgánicos, por el contrario,
depende de la afinidad del solvente por la cadena carbónica no funcional.
INDICE DE ACIDEZ : Se define como el número de mg de KOH necesarios para
neutralizar 1 gr. de grasa. Está en relación con la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en la grasa. Tiene interésporque nos indica el estado de conservación
y el grado de ranciamiento de una grasa, puestoque todo tipo de grasa tiene una
cantidad característica de ácidos grasos libres, más allá del cual significa
alteración.

INDICE DE SAPONIFICACION : Se define como el número de mg de KOH, que

se requiere para saponificar completamente 1 gr. de grasa. Depende del tamaño
de las moléculas de los ácidos grasosque forman parte de la grasa en estudio.
Las relaciones son inversas. Puesto que las grasasson mezclas de glicéridos, la
mayoría de tipo mixto, el índice de saponificación da un promediodel tamaño
molecular de los ácidos grasos presentes en los glicéridos constituyentes
dedichas grasas. Es decir, que su importancia reside en la relación existente
entre el índicedesaponificación y la longitud de la cadena de los ácidos grasos
del triglicérido.
2. OBJETIVOS
General
• Analizar las características más importantes de los lípidos y
caracterizarlos
Específicos
• Analizar la solubilidad de los lípidos
• Determinar el valor de acidez de una grasa
• Determinar el índice de saponificación de una grasa
3. MATERIALES Y MÉTODOS
EXPERIMENTO 1. SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
MATERIALES
Tubos de ensayo
Pipetas
Alcohol
Acetona
Eter Dietílico
Cloroformo
Aceite de Oliva
MÉTODOS
1. Preparamos un sistema de tubos como se ve en la imagen:

2. Al momento de agregar las gotas de aceite a cada muestra (agua

destilada, alcohol frío y caliente, eter y acetona, tuvimos que agitar
enérgicamente para mezclar bien.
EXPERIMENTO 2. DETERMINACIÓN DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA
GRASA
MATERIALES
Matraz
Beaker
Cloroformo
 Alcohol al 95%
Fenolftaleína al 1%
KOH 0.1 N
Aceite de Oliva
MÉTODOS
1. Primero hicimos una neutralización de solventes
2. En un matraz mezclamos 2.5 ml de cloroformo y 5.0 ml de alcohol
3. Agregamos 4 gotas de fenolftaleína,
4. Luego titulamos con KOH, hasta que aparezca un leve color rosado
que persista durante 30 seg
5. Luego de la neutralización, en un beaker previamente tarado,
pesamos 1.0 g. de grasa (aceite de oliva u otra grasa)
6. Agregamos la mezcla alcohol-cloroformo neutralizado, mezclar bien la
grasa con los disolventes.
7. Agregamos 4 gotas de fenolftaleína y valoramos inmediatamente con
KOH, hasta que el color rosado pálido permanezca por más de 30 seg.
EXPERIMENTO 3. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE UNA GRASA
MATERIALES
Matraz
Aceite de Oliva
Mantequilla u otra grasa
Solución de KOH alcohólico 0.5 N
HCl 0.5 N
MÉTODOS
1. Realizamos un sistema de tubos como se muestra a continuación:

2. Colocamos los beakers en baño de agua hirviente, durante 30 ó 45

minutos
3. Agitamos continuamente para favorecer un mejor contacto.
4. Transcurrido el tiempo indicado, dejamos enfriar.
 5. Seguidamente se agregamos 4 gotas de fenolftaleína en cada beaker
y titulamos con HCl.
4. RESULTADOS
EXPERIMENTO 1. SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

SOLUBILITY
Agua destilada Insoluble
Alcohol frío Parcialmente insoluble (insoluble en términos
generales)
Alcohol Caliente Parcialmente insoluble (insoluble en términos
generales, pero se nota más diluido que el
alcohol frío)
Enter Soluble
Acetone Soluble

Tubo 1: Agua destilada

Tubo 2 : Alcohol frío
Tubo 3 : Alcohol caliente
(recién salido del baño
maría)
Tubo 4 : Eter dietílico
Tubo 5: Acetona
 Tubo 1: Agua destilada
Tubo 2 : Alcohol frío
Tubo 3 : Alcohol caliente
(luego de varios minutos
de enfriamiento)
Tubo 4 : Eter dietílico
Tubo 5: Acetona

EXPERIMENTO 2. DETERMINACIÓN DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA

GRASA
Aceite de oliva nuevo Aceite de oliva
vencido
Gasto de KOH(ml) 1.5 ml 9.5 ml

El frasco 1 de color
amarillo representa el
aceite de oliva antes de ser
titulado y el segundo de
color rosa representa el
aceite de oliva luego de ser
titulado con KOH

Aceite de oliva nuevo Aceite de oliva viejo

Indice de acidez 0.84 5.32
% de acidez 0.423 % 2.679 %
EXPERIMENTO 3. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE UNA GRASA
Aceite de oliva Manteca Sol. KOH en
alcohol
Gastos de 0.50 ml 1.59 ml 6.76
HCl(ml)

Aceite de oliva Manteca

Indice de 175.593 145.01
saponificación

En la siguiente imagen se representan los frascos luego de los 40 minutos en

el baño maría
5. DISCUSIÓN
Con respecto al experimento
1. Pudimos observar que en
solventes polares como
podrían ser, el agua y los
alcoholes, las grasas (aceite de
oliva) que estpan formadas por
trigliceridos en su mayoría,
presentan una solubilidad nula. Esto se puede explicar debido a que los
trigliceridos en si mismos , representan moleculas compuestas por 3 ácidos
grasos unidos mediante un enlace éster, a una molecula de glicerina. Como
sabemos, los alcoholes (glicerina) , son moleculas polares, debido a la
presencia de oxígeno y de hidrogeno por lo que tienen tendencia a formar
puentes de hidrogeno, por su parte, los ácidos grasos, solo cuentan con una
parte polar, la cual corresponde al grupo carboxilo;entonces, tenemos en los
ácidos grasos 2 partes importantes, una polar representada por el grupo
carboxilo y una apolar representada por la cadena hidrocarbonada (debido a
que la electronegatividad del hidrogeno y el carbono son muy pequeñas).
Cuando queremos hallar la polaridad de un ácido graso, tenemos que tener
en cuenta la longitud de la cadena hidrocarbonada, por teoría sabemos que
esta apartir de los 6 carbonos, vuelve totalmente apolar a la molecula.
Entonces, analizando la molecula
del triglicerido principal del aceite
de oliva. Encontramos que está
compuesta por acidos grasos de
más de 6 carbonos (ácido oleico),
por lo que tenemos una molécula
apolar y una polar, entonces es
lógico asumir que obtendremos
una solubilidad nula. Pero muy
aparte de ello, observamos un
comportamiento peculiar. En el
caso de la mezcla con el agua
 destilada, observamos que se crea una capa de aceite en
la superficie del líquido. Esto se explica mediante la doble
polaridad de una grasa. Como expliqué existe una parte
polar y apolar en un triglicerido. Al ser el agua un solvente
polar, la parte polar del triglicerido se ve atraída por este
solvente, pero no puede disolverse debido a que está unida
a los ácidos grasos. Entonces, estos tienen a irse a la parte
más alejada del agua, mientras que la parte del glicerol
tiende a
irse a la
parte que está en contacto
con el agua. Y por acción de
la densidad con respecto a
esta, el aceite tiende a irse
por encima del agua y
formando una estructura con
esta de la siguiente manera.

Por otro lado, tenemos a los alcoholes, que no diluyen a las

grasas, debido a que son compuestos polares, como ya se
explico con el ejemplo el glicerol. Pero del mismo modo
ocurre algo interesante, los acoholes, cuando estan fríos,
no disuelven a las grasas y al presentar una densidad
menor a la del aceite, este tiende a ir a la parte inferior de
la solución de alcohol. Este comportamiento es
característico, pero , puede cambiar cuando se trata de
alcoholes calientes. Ya que se puede observar como estos
diluyen, almenos un poco, a las grasas. Esto se explica ya
que al estar calientes, tienen la suficiente energía
acumulada como para poder romper algunos de los enlaces
que unen a las cadenas hidrocarbonas con el glicerol. Por
lo que la molécula de grasa en si misma, ya no puede
considerarse apolar, por lo que puede disolverse en el
alcohol. Pero a medida que va descendiendo la
temperatura, se observa que la “solubilidad” va disminuyendo, debido a la
unión de los enlaces rotos y la consecuente apolarización de la molécula. Por
lo que vuelve al mismo estado
Por otro lado tenemos los solventes
apolares como pueden ser la acetona y el
éter, estos cuentan con estrucutras donde
la parte polar, representada por el oxígeno,
está rodeada por cadenas
hidrocarbonadas, que opacan la poca
polaridad que existe en ellos, haciendolos
apolares en consecuencia. Por teoría
podemos saber que los solventes apolares
disuelven solutos apolares, en este caso,
una grasa o un triglicerido, mediante las
fuerzas intermoleculares, como podríasn
ser las fuerzas de dispersión de London o
la fuerzas dipolo-dipolo inducido. Entonces
observamos como las grasas se diluyen en
disolventes orgánicos apolares.

Con respecto al experimento 2.

Como sabemos las grasas son
compuestos ácidos, debido a que
están conformados por ácidos
grasos unidos a una molecula de
glicerol, formando lo que llamamos
trigliceridos, estos compuestos son
ácidos, por lo que cuando entran
en contacto con la fenolftaleina, no reaccionan o cambian de color. Entonces,
como sabemos, cuando una grasa se deteriora, tiende a liberar los ácidos
grasos que la componen mediante un proceso de hidrólisis, aumentando la
acidez del compuesto, en este caso, el aceite de oliva. Al titular, obtenemos
la cantidad de KOH que se necesita para neutralizar los ácidos grasos libres,
por lo tanto, determinamos el grado de ácidez de la grasa y por consiguiente,
podemos darnos una idea de su estado. En el caso del aceite de oliva.
Pudimos observar que la cantidad de KOH que se necesitó fue muy superior
cuando se trataba de un aceite vencido que cuando el aceite era nuevo.
Aceite de oliva nuevo Aceite de oliva
vencido
Gasto de KOH(ml) 1.5 ml 9.5 ml

Entonces, teniendo el dato de gasto de KOH, procedemos a obtener el indice

de acidez del ácido, mediante la siguiente fórmula, Donde n representa los
ml de KOH usados (tener en cuenta que 1 ml de KOH 0.1N = 0.0056g de
KOH)y P el peso de la muestra problema, en este caso el aceite de oliva, del
cual usamos 1 ml

(𝑛)(0.056)(1000) (𝑛)(5.6)
𝐼. 𝐴 = =
𝑃 𝑃

(0.15)(5.6)
𝐼. 𝐴 (𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜) = = 0.84
1.0
(0.95)(5.6)
𝐼. 𝐴 (𝑣𝑖𝑒𝑗𝑜) = = 5.32
1.0

Aceite de oliva nuevo Aceite de oliva viejo

Indice de acidez 0.84 5.32
% de acidez 0.423 % 2.679 %

Para deterinar el porcentaje de acidez que presenta cada aceite, realizamos

la siguiente formula,
(𝑛)(0.0282) (𝑛)(2.82)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 =
𝑃 𝑃
(0.15)(2.82)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜) = = 0.423%
1.0
(0.2679)(2.82)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑣𝑖𝑒𝑗𝑜) = = 2.679%
1.0
Entonces identificamos que el porcentaje de acidez de el aceite nuevo, es de
0.423% , lo que quiere decir que es apto para el consumo, en el caso
 contrario, vemos que el porcentaje de acidez del aceite viejo es de 2.679%,
lo que lo hace no apto para su consumo, debido a que sobrepasa por mucho
el limite de acidez permitido para la calidad de un aceite, el cual es de 1%
como máximo.
Con respecto al experimento 3 pudimos identificar el índice de
saponificación de una grasa, en este caso de la manteca de palma y del
aceite de oliva, la titulación HCl nos da una idea de cuantos ácidos grasos
están libres en la disolución alcalina. Esto se produce mediante un proceso
de hidrólisis alcalina, en donde el KOH se une al ácido graso mediante el
grupo carboxilo, formando un jabón y deja libre a la molécula de glicerol. Los
gastos de HCl representan la cantidad de jabones o ácidos grasos libres que
pueden liberar las grasas, independientemente del peso molecular de sus
ácidos grasos.

Aceite de oliva Manteca Sol. KOH en

alcohol
Gastos de HCl(ml) 0.50 ml 1.59 ml 6.76

Entonces, con los datos podemos identificar el grado de saponificación del

aceite de oliva y de la manteca, mediante la siguiente formula

(𝑉 − 𝑉′)(28.05)
𝐼. 𝑆 =
𝑃

(6.76 − 0.5)(28.05)
𝐼. 𝑆(𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒) = = 175.593
1

(6.76 − 1.59)(28.05)
𝐼. 𝑆(𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑎) = = 145.01
1
 Aceite de oliva Manteca
Indice de 175.593 145.01
saponificación

Con el índice de saponificación de la grasa, podemos determinar,

comparando con valores teóricos conocidos si la grasa en cuestión realmente
es esa grasa, y así demostrar adulteraciones. Por ejemplo, en el caso del
aceite de oliva, el indice de saponificación es de 189.7, bastante acercado al
resultado que obtuvimos y del mismo modo con la manteca, la cual presenta
un indice de saponificación de 168.
Por su parte, el índice de saponificación puede servir también para conocer
el peso molecular medio de los ácidos grasos que forman un triglicerido. Para
ello usamos la siguiente fórmula.
(3)(56)(100)
𝑃. 𝑀. =
𝐼. 𝑆
(3)(56)(100)
𝑃. 𝑀. (𝑡𝑟𝑖𝑔𝑙𝑖𝑐é𝑟𝑖𝑑𝑜) = = 946.47 𝑔/𝑚𝑜𝑙
175.5

6. CONCLUSIONES
• Los lípidos son solubles en solventes orgánicos e insolubles en solventes
polares como el agua
• El valor de acidez representa el estado de conservación de una grasa, a
mayor acidez, más vieja es una grasa
• El indice de saponificación representa la cantidad de KOH necesarios
para saponificar los ácidos grasos de una grasa. Lo cual puede indicar un
adulteramiento en la grasa y también dar una idea del peso molecular del
ácido graso
7. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué la trioleína, a temperatura ambiente, se encuentra en estado

líquido, y la tripalmitina se encuentra en estado sólido a la misma
temperatura?

La trioleína es un aceite, ya que está en estado líquido a temperatura

ambiente, esto se debe a que es el triglicerido formado por 3 moléculas de
ácido oleico, un acido graso mono insaturado; los dobles enlaces impiden
que este pueda doblarse o empaquetarse. Por su parte, la tripalmitina
representa un triglicerido formado por ácido palmítico, los cuales son ácidos
grasos saturados, los enlaces simples permiten que esta pueda plegarse o
empaquetarse para poder ser sólida a temperatura ambiente.

2. Las grasas y aceites son moléculas apolares, ¿y los fosfolípidos?

Razona la respuesta.

Los fosfolípidos representan un

compuesto anfipático (polar e
inpolar a la vez), por su parte, el
grupo fosfato junto con el
glicerol forman la parte
hidrofílica, debido a que la gran
cantidad de oxígenos que
vuelven esta zona a un
carácter polar. Del mismo modo
como ocurría en los
trigliceridos, las cadenas
hidrocarbonadas, representan
la zona hidrofóbica, debido a que la electronegatividad que el C y el H
presentan, es tan pequeña que hacen de la cadena apolar, por lo tante
hidrofóbica

3. ¿Qué tipo de ácidos grasos preferentemente contendrá el tocino de

cerdo?

El tocino de cerdo principalmente está compuesto por grasas provenientes

del tejido adiposo subcutáneo que en su mayoría está compuesto por
adipocitos. En general las grasas de origen animal presentan como mayoría,
trigliceridos formados por ácidos gracos saturados, aunque en el tocino lo
que predominan son los monoinsaturados, dentro del que destaca el ácido
oleico
4. El aceite de oliva, como sabes, se obtiene a partir del fruto del olivo,
la aceituna. ¿Puede tener este aceite colesterol? Razona la respuesta.

El colesterol es un lípido esteroideo que se encuentra en las membranas de

las células eucariotas, los tejidos corporales animales y el plasma sanguíneo
de los vertebrados. Este lípido solo puede formarse en tejidos animales ya
que las plantas presentan otro tipo de esteroides para su fincionamiento, por
lo que la concentración de colesterol en el aceite de oliva es de 0 mg, ya que
este aceite es de origen vegetal.

5. La mantequilla y la margarina son productos alimenticios sólidos a

temperatura ambiente. La mantequilla se fabrica a partir de la leche,
mientras que las margarinas a partir de aceites vegetales. En la etiqueta
de una determinada margarina se indica que se ha fabricado a partir de
aceites vegetales hidrogenados. ¿Cómo es posible que ambos
productos sean sólidos a temperatura ambiente?

Los ácidos grasos que provienen de la leche (pueden ser de multiples

animales, vacas, ovejas o cabras) que se usa para fabricar la mantequilla; en
su gran mayoría son saturados, lo que los hace tomar consistencias sólidas
a temperatura ambiente.

Es diferente en el caso de la margarina, su producción es a partir de aceites

vegetales, los aceites son líquidos en si mismos, esto debido a que son
ácidos grasos insaturados por lo que presentan dobles o triples enlaces. La
margarina es de consistencia sólida debido al proceso de hidrogenización
asociado a las grasas trans; se rompen los dobles y triples enlaces
calentando la grasa a temperaturas de 40°C y luego se procede a saturar
artificialmente las grasas mediante el proceso de hidrogenización, donde los
hidrógenos se unen a los carbonos insaturados, volviendolos saturados y
dandole una consistencia sólida a la margarina.

6. El índice de saponificación de una muestra de mantequilla es 230.

Calcular el peso molecular de los triglicéridos

(3)(56)(1000)
𝑃. 𝑀. (𝑡𝑟𝑖𝑔𝑙𝑖𝑐é𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠) = = 730.43𝑔/𝑚𝑜𝑙
230
 7. El índice de yodo de una muestra de mantequilla es 68. Si el índice de
saponificación de la muestra es 210. Cuántos dobles enlaces, hay en
una molécula de triglicérido?

El índice de yodo nos representa el número de gramos de yodo absorbidos

por 100 g de aceite o grasa, esto nos explica el grado de insaturación de una
grasa, por lo que nos da una idea de los dobles enlaces que presenta el
compuesto. Entonces, conociendo el índice de yodo y el de saponificación,
tendremos que ir a comparar con tablas, a cual ácido graso representan.
Según datos, podemos identificar que mayoritariamente la mantequilla está
formada por ácidos palmíticos, oleicos y esteáricos.
El ácido palmítico se encuentra en abundancia, pero el único que presenta
enlaces dobles y es insaturado es el oleico. Por lo que este es el que debería
dar el índice de yodo en su mayoría, los demás ácidos cambian el valor que
da el ácido oleico si estuviera solo.
Teniendo en cuenta un triglicerido formado por 2 moléculas de ácido oleico y
una de palmítico, encontramos 2 dobles enlaces por triglicerido en promedio,
ya que el ácido oleico es monoinsaturado

REFERENCES
Cartuja, J. (2011). SOLUCIONARIO. yumpu.com. Recuperado de:
https://www.yumpu.com/es/document/read/14910994/solucionario-juan-xxiii-
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distintos. Consumer; Eroski Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-
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