UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PREPARACIÓN DE DERIVADOS DE
GRASAS Y ACEITES, UTILIZACIÓN DE
SUBPRODUCTOS

ESTUDIANTE:
Zambrano Gabriel
8º A
 Margarina
Son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más utuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a
partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).

Procesos de elaboración

Como materia prima para su elaboración se utilizan aceites y

grasas vegetales y de animales marinos cuyas características se
modifican, haciendo que se endurezcan, por hidrogenacion,
fraccionamiento y transesterificación o interesterificacion . El
80% de la margarina es grasa y el 18% agua; la emulsión se
estabiliza con mezclas de mono y diacilgliceroles (aprox. 0,5%)
y lecitina (aprox. 0,25%).
Diagrama de flujo: Producción de la
margarina
 Ventajas y desventajas

• Los aceites de maíz, oliva, girasol, tienen gran

cantidad de ácidos grasos insaturados (más
saludables que los saturados)
• Pose ácidos grasos esencial (no puede ser
sintetizado por nuestro organismo y debemos
incluirlo necesariamente en nuestra dieta)
• Por su contenido calórico, deben consumirla con
moderación aquellas personas que siguen
regímenes para perder peso y quienes deben de
llevar a cabo una dieta con restricción de grasas.
 Mayonesa

Es una salsa que se sirve fría acompañando entremeses,

platos fríos, verduras o pescados.

Procesos de elaboración

Mayonesa o mahonesa. Es una salsa

mezclada, elaborada principalmente a base
de huevo entero y aceite vegetal batidos.
Ordinariamente se la sazona con sal, zumo
de limón y/o vinagre.
Diagrama de flujo: Producción de la
mayonesa
 Ventajas y desventajas

• Los expertos aconsejan la adición de

mayonesa para aumentar el flujo de sangre al
área de la ingle.
• Trata la impotencia y otras enfermedades de
los órganos genitales masculinos.
• Las grasas dañinas sirven para el desarrollo de
anomalías patológicas. A menudo, una
persona comienza a sufrir problemas con el
tracto digestivo y el sistema cardiovascular.
 Aderezos para ensaladas

Condimento o conjunto de ingredientes que se

usan para sazonar comidas.

Procesos de elaboración

Se coloca una cazuela grande al fuego con el aceite. Cuando

esté caliente, añade la cebolla cortada en juliana y la
zanahoria y el pimiento rojo picados. Deja que se pochen las
verduras y, cuando estén, échales el caldo y ponlo a fuego
fuerte hasta que el aderezo para asado empiece a espesar.
Salpimenta y pon a hervir el aderezo para asado para que coja
más cuerpo antes de servirlo.
Diagrama de flujo: Producción de
aderezos para ensaladas
 Ventajas y desventajas

• Los condimentos pueden mejorar el sabor de las

comidas, gracias a sus características aromáticas y
su sabor. Pueden mejorar la digestión. Aportan
calorías necesarias para el cuerpo
• Dependiendo de la persona, estos ingredientes
pueden causar alergias dérmicas, produciendo
intoxicaciones que derivarían a sintomatologías
como ronchas en la piel y obstrucción de las vías
respiratorias.
 Helados y postres

Plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.

Procesos de elaboración

Los tipos de grasa usadas en los helados se diferencian

principalmente por su origen, animal (grasa de la leche) y
vegetal (palma y el coco). Hay diferencia en color y sabor
entre las grasas lácteas y las vegetales, pero esto se disipa al
añadir agentes colorantes y aromatizantes en el helado.
Diagrama de flujo: Producción de
helados
 Ventajas y desventajas

• Salud. Un helado de crema o leche aporta

proteínas, calcio, fósforo, magnesio, sodio,
potasio, y vitaminas A, B2 y B6, según detalla la
Asociación Española de Fabricantes de Helados
(AEFH).
• Grasa y azúcares. Tienen un alto contenido
en grasa de leche y normalmente son saturadas,
perjudiciales para la salud. Los artesanales son
mucho más ligeros. También la cantidad de
azúcares es elevada. Cuidado con el colesterol y
los diabéticos.
 Concentrados proteicos (proteínas
aisladas y concentradas)
Se denomina concentrado proteico a aquel producto alimenticio
obtenido de harinas de origen vegetal y animal. A estas harinas se
les ha elevado el contenido proteico mediante una serie de
tratamientos originando

Procesos de elaboración

Se puede obtener concentrados (72%) y aislados proteicos

(92%) de diferentes fuentes proteicas, entre las que se puede
mencionar: Soya, Leche, Suero laceo, Trigo, Arroz, Germen de
tara, Colza, Alfalfa y Subproductos de matadero. (Sangre)
Diagrama de flujo: Producción de
concentrado proteico
 Ventajas y desventajas

• Los concentrados proteicos son muy digeribles,

resultan adecuados para niños, mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan
en comida para mascotas, sustitutos de la leche para
terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones
no alimentarias.
• En algunos casos se abusa de la cantidad de
concentrados proteicos en nuestro organismo puede
perder su equilibrio, generando alteraciones en el
funcionamiento hepático y renal.
 Normas de seguridad e higiene y
control de calidad
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas
fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El
consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no
sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria

La presente Norma se aplica a las grasas y aceites

comestibles y mezclas de los mismos en estado idóneo
para el consumo humano

Norma del Codex para Norma del Codex para

Grasas Animales Aceites Vegetales
Especificadas Especificados
 Higiene

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los Principios y las directrices para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los
alimentos (CAC/GL 21-1997).
 Control de calidad

CDR FoodLab®

Se puede utilizar para analizar cualquier tipo de grasas y aceites

vegetales y animales, utilizando muestras de productos.

Índice de acidez

Índice de peróxidos

Índice de p-anisidina

Índice de yodo

Polifenoles Totales
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GRASAS Y ACEITES, UTILIZACIÓN DE
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