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Secado de frutas y hortalizas: Antecedentes, diagramas de flujo del

proceso, requisitos de la materia prima, equipos e innovaciones
tecnológicas.

Antecedentes:
El secado o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de
alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener
alimentos en épocas de escasez.
Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).

 Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados,

añade valor agregado a la materia prima utilizada
 Bajan los costos de transporte distribución y almacenaje por la reducción de peso
y volumen del producto que produce.

Requisitos de la materia prima:

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro.
Lavado
El lavado el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida.
Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso
Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la

fruta u hortaliza. 

Trozado

Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado.
Escaldado
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material
en diversos sentidos.
Equipos e innovaciones tecnológicas:
Equipamiento para el procesamiento hogareño:
Se pueden distinguir tres tipos de procedimientos para deshidratar o secar:
- Al ambiente
- Al ambiente con mejor aprovechamiento del calor solar (secaderos solares)
- Utilizando calor artificial (calentamiento de aire):
- Cocinas a leña
- Calefactores a leña o combustibles líquidos o gaseosos
- Calefactores eléctricos
Equipamiento comercial a pequeña escala:
Se puede distinguir entre tres tipos de secaderos:
- Estáticos con calefacción dentro de la sala de secado. Construcción fija
- Estáticos con calefacción fuera de la sala de secado, fijo y/o portátil
- Secaderos continuos Estáticos con calefacción dentro de la sala de secado.
Construcción fija.
Innovaciones tecnológicas:
Descompresión instantánea controlada (DIC) 
La principal diferencia de la DIC con los procesos de secado tradicional es la
manipulación efectiva de los parámetros de presión y tiempo. Al aumentar la temperatura
del producto y pasarlo de una presión muy alta a una muy baja, se provoca una
deformación de la estructura del producto, es decir, se expande, lo que genera la
existencia de poros que facilitan la salida del agua.
El proceso que se desarrolla en la DIC se compone de cuatro etapas básicas:
1. El establecimiento de vacío inicial para asegurar el contacto de vapor con el
producto
2. Inyección de vapor con un control de temperatura y presión
3. Proceso de descompresión instantánea controlada
4. Un regreso a la presión atmosférica normal
Diagrama de lujo:

http://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
http://www.cienciamx.com/index.php/tecnologia/biotecnologia/6226-
innovacion-en-deshidratacion-de-alimentos