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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS
Código: Pág.:- 1 - Versión: 3 Fecha: Mayo del 2020
1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es importante
considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y manejo) pueden
mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre aconsejable
muestrear a varios animales.
Otro punto relevante a considerar, es la decisión sobre qué músculo es el que se va a

muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un vertebrado, la
decisión de qué músculo es el que se va a muestrear, debe de incluir consideraciones como
la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad de extracción de la canal, la exposición
de la pieza en la canal o en el corte primario a factores externos como son la temperatura
y humedad ambiental, lo práctico del corte y el impacto económico que la muestra tendrá
sobre el valor de la porción de donde se extrajo el corte.
Dado que no todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de músculo
a utilizar en función de factores fisiológicos que alteren las características de los músculos,
considerando por ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares (blancas, rojas,
mixtas, etc.) que comprenden a un músculo específico; la función y carga de trabajo que
realiza; su tamaño y localización, etc.
VIDEO 1. https://www.youtube.com/watch?v=F5X4A1fWSgg
2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

2.1 pH
2.1.1 Definición de pH y factores que lo afectan
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne,

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porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH
es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de
un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor se

disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno
a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de
oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas
que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del
músculo al momento de hacer la medición del pH.
La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son
intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), pero
normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejó
el animal y su canal durante las 24 h previas.
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y seca
y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés). Siendo
una carne de color oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es
asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los
principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en
el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de
microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).
Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés)
VIDEO 2: https://www.youtube.com/watch?v=28A4qYVWGxs
2

2.1.2 Método de medición directa de pH en carne fresca
Equipo
 Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta plástica
en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
 Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de temperatura
automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.
 Termómetro.
Materiales
 Vasos de precipitado de 100 ml.
 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
 Piseta con agua destilada.
 Cuchillo.
Reactivos
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodología
a. Calibración del potenciómetro.
 Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7, según
las instrucciones del fabricante.
 Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado,
lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase original.
 Es importante enjuagar el electrodo utilizando frasco lavador y secarlo con la ayuda
de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
 La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el
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potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las

recomendaciones del fabricante del instrumento.
b. Mediciones en la muestra.
 Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
 Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda
con la grasa o el tejido conectivo (Fotografía 1).
 Realizar la medición del pH.
 Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo, para
las subsiguientes lecturas.
 Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
 De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.
Fotografía 1. Medición de pH en carne fresca
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2.1.3 Método de medición de pH en homogenizados de carne
Equipo
 Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una
licuadora con vaso pequeño.
 Potenciómetro.
 Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
 Balanza.
 Termómetro.
Material
 Manta.
 Probeta de 100 ml.
 Espátula.
 Vaso de precipitados.
 Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
 Frasco con agua destilada.
Reactivos
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodología
a. Calibrar el potenciómetro (ver método 2.1.2)
b. Preparación de la muestra
 Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
 Añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
 Filtrar la suspensión de carne en la manta para eliminar el tejido
conectivo.
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c. Medición del pH.
 Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.

 Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente
después de cada muestra y al final.
Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con un formato donde

se anoten los datos obtenidos durante la medición, como se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Formato para el registro básico de datos que deben considerarse en la

medición de pH en muestras de carne
Determinación de pH
Unidades de pH
FECHA:
NO. HOJA:
Identificación pH 1 pH 2 pH 3 °T
de la muestra
2.2 Color
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinación de color en el músculo, se correlaciona con el estado físico de
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la carne, debido al pH final del músculo, a la estructura de las fibras musculares y a la

cinética implicada para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es determinado por
el estado químico del pigmento de mayor concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de
color rojo púrpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color
pardo) (Fotografía 2). El tono en la carne fresca está relacionada con los factores post-
mortem, la concentración de mioglobina, que influye directamente en la saturación del color
del músculo y se relaciona principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo,
edad, alimentación, genética, etc.).
De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones de
color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la velocidad de enfriamiento
de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las fibras, el pH del músculo, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno,
la humedad y brillo de la superficie y la concentración de mioglobina. Por ello, es de gran
importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la medición de color de las
muestras a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deberá de asociar la medición de color, con la del pH de la carne.
Fotografía 3. Medición del color de la carne

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VIDEO 3. https://www.youtube.com/watch?v=rHOXmXTCx2k
CONSULTA:
 Qué es la deoximioglobina
 Qué es la metamioglobina
 Qué es la oximioglobina
 Qué es la mioglobina
 Qué es el glucógeno
2.3 Análisis sensorial de la carne
La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos y

sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y
externos (actividad física, maduración post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las
propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y
podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de
maduración, etc.
ACTIVIDAD: repasar análisis sensorial.
3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma
varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido
de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de
colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar sus
proporciones en función de múltiples factores; mientras algunos de estos pueden ser
intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.), existen
otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los animales, ya sea
antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o después
de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos
por la adición de marinados, etc.). Estos cambios en la composición de la carne, son
relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En
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términos generales, se puede decir que la carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua,
20 a 22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y menos de 1 % de
hidratos de carbono.
Así de un animal vivo, en términos generales (se debe de considerar la especie, raza, edad,
estado fisiológico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50 al 80% del peso vivo;
de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido adiposo, 12% tejido esquelético y un
1% tendones y ligamentos.
Del músculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua; 7%

lípidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20% que
representan los compuestos nitrogenados, está formado por un 90% de proteínas y un 10%
de compuestos no proteicos. De las proteínas, el 60% lo comprometen las miofibrilares
(principalmente miosina, actina y titina), 29% sarcoplásmicas; 6% proteínas del estroma (de
las cuales el colágeno abarca el 95%) y un 5% de proteínas granulares. Así, la composición
química del cuerpo, está formada por un 73% de oxígeno; 14% de carbono, 10% de
hidrógeno y 3% de nitrógeno.
Preparación y conservación de muestras para el análisis proximal
La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como la
temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del animal y la toma
de muestra, pueden influir de manera importante en la composición proximal de la carne,
por ejemplo, al promover la pérdida de agua. Por otro lado, no hay que olvidar que la carne
se sigue transformando conforme pasa el tiempo desde que muere el animal, lo cual se
asocia a los procesos de conversión de músculo a carne, la aparición del rigor mortis y el
proceso de maduración enzimática, por medio del cual las enzimas propias del músculo
comienzan a degradar las proteínas. Para detener estos procesos, es recomendable que
las muestras se congelen lo más pronto posible, idealmente a temperaturas inferiores a -
20°C, en empaques libres de aire, al vacío es ideal, pero en su defecto, envueltas en plástico
adherente y luego dentro de bolsas de cierre hermético.
Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de los 25°C.
Para su descongelación parcial (para evitar la pérdida de fluidos), las muestras se colocan
en una cámara frigorífica o refrigerador a 4 ºC por 24 a 36 h. Una vez descongeladas, las
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muestras se muelen en un procesador manual de alimentos, se distribuyen en muestras
parciales o sub-muestras, e inmediatamente se empacan individualmente en bolsas
plásticas de cierre hermético para usarse inmediatamente. En este punto se recomienda
que la muestra se triture a baja temperatura para evitar la separación de la grasa.
3.1 Determinación del contenido de humedad/materia seca
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua

libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5%
es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente
lo que se mide es el agua libre.
El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis bromatológico

probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de
dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra. A diferencia de las
determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de
humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La determinación de la
humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado.
Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial de la AOAC

950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la
muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para prevenir un exceso de
pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de ácidos grasos. El método
gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros
métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. También pueden
utilizarse métodos no destructivos y rápidos, como los basados en la espectroscopia de
cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN).
Equipo
 Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Desecador (deshidratante eficaz).
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Materiales
 Espátula.
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles.
Metodología
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 4) y colocarlas en un desecador
durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que
alcance un peso constante.
f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.
Fotografía 4. Vista del interior de una estufa durante la determinación de

humedad
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
Cálculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
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pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100

% H = 100 - % MS
VER EN CASA VIDEO 4. https://www.youtube.com/watch?v=jqxNkiQZzv8
3.2 Determinación del contenido de cenizas
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en
una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc
es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio,
potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se
evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos;

sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe
considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la determinación de estos
minerales, para lo cual sería más recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se
considera que para la determinación de la cantidad de cenizas en muestras de carnes con
alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis
de cenizas (Marshall, 2010).
Equipo
 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Estufa.
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
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Materiales
 Espátula.
 Pinzas para crisoles.
 Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
Metodología (AOAC 900.02)
a. Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en

crisoles previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La
diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100
g de muestra.
Cálculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100
Fotografía 5. Vista de las muestras al interior de la mufla
VIDEO 5. https://www.youtube.com/watch?v=e-Bk5rkiplc
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3.3 Determinación del contenido de proteína
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que implica
una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona
todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del
humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de
proteína de la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía inversamente
proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la
proteína de la carne cocinada aumenta a 25-30%.
La proteína de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera esencial

en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales.
Todos los aminoácidos que constituyen las proteínas contienen nitrógeno en su molécula,
ésta es una característica que permite determinar el contenido de proteína a partir de la
cuantificación de este elemento. Sin embargo, la cantidad de nitrógeno presente en cada
aminoácido, es variable. Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrógeno en una molécula
de tirosina, es de 8.6%; mientras que en la arginina es de 35.9% (Hui et al., 2001). Lo que
implica que cada molécula de proteína, en función de su perfil de aminoácidos, tendrá una
cierta proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado que debido a que
el contenido de nitrógeno de las principales proteínas de la carne (miosina y actina) es de
16 %, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en función del contenido de
nitrógeno en la carne, sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).
Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la determinación de proteína cruda.
Un método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra y en el cual
se acepta que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno α
del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que la determinación puede
incluir el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos nucléicos y aminoácidos libres.
El método Kjeldahl se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de hidróxido de sodio libera
amoníaco, el cual se destila recibiéndolo en ácido bórico, formándose borato de amonio,
que se valora con ácido clorhídrico.
Este método está basado en tres fases: digestión, destilación y titulación:
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VIDEO 6: https://www.youtube.com/watch?v=JtVz-gNNlU0
a.Digestión
Durante la digestión se busca la conversión a amonio (NH4+) de todos los compuestos

nitrogenados presentes en la muestra. Esta conversión se realiza a elevada temperatura en
presencia del reactivo oxidante o digestor (generalmente ácido sulfúrico concentrado), y un
catalizador, en un proceso que dura entre 3 y 5 h. La digestión de una molécula compleja
como son las proteínas de la carne, puede representarse de forma general por la siguiente
reacción:
ǀ catalizador
n- C- NH2 + ácido sulfúrico CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
ǀ calor
Los catalizadores más ampliamente utilizados son mezclas de sulfato de potasio con titanio
o sulfato de cobre, el óxido de mercurio ha sido eliminado por su toxicidad.
a. Destilación
Al completarse la digestión, la mezcla se alcaliniza con una solución de NaOH, con el

propósito de liberar el NH3 a partir del NH4 por arrastre de vapor hacia una solución que
contiene ácido bórico, y de esa manera fijarlo para un análisis posterior.
Destilación NH4+ + OH- NH3(g) + H20

Fijación NH3 + H+ NH4(g) + H20
b. Titulación
El amonio fijado en la solución de ácido bórico se cuantifica por titulación con una solución
estándar de ácido clorhídrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo observarse
debido al cambio de color que experimenta la solución de ácido bórico (rojo a amarillo),
producido por el amoníaco, y que alcaliniza la solución progresivamente a medida que es
captado por el ácido bórico. Esto es visible gracias al indicador rojo de metilo; aunque es
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posible usar otro indicador según el rango de viraje. El contenido de nitrógeno se cuantifica
por titulación con una solución estándar de ácido clorhídrico, y un blanco de reactivos se
prepara desde el paso de digestión. Antes de realizar los cálculos, el volumen gastado por
el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El método Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la destilación
como la titulación en forma automática para cada muestra, mejorando sustancialmente los
tiempos de análisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto los desechos
producidos.
El método Kjeldahl tiene la ventaja de ser el método en el que se basan la mayoría de las
tablas de composición de alimentos y, de ser el principal método reconocido en las
legislaciones de varios países. Sin embargo, el método de combustión ha incrementado su
aceptación en la última década por ser un método muy rápido y amigable con el medio
ambiente.
El método de combustión determina el nitrógeno liberado durante la combustión de las

muestras a temperaturas de 900 a 950 °C mediante cromatografía de gases con un detector
de conductividad térmica (Nielsen, 2010).
Equipo
 Digestor de proteína.
 Destilador.
Materiales
 Cuchillo.
 Tabla para picar.
 Tubos de digestión Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl.
 Embudos de vástago largo.
 Papel encerado.
 Espátula.
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Probetas de 100 ml.
16
 Bureta de 25 ml.
Reactivos
 Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16 g de
sulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido de selenio)
 Ácido sulfúrico concentrado.
 NaOH.
 Ácido bórico al 4%.
 HCl 0.1N.
 Indicador de ácido bórico.
 Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de
verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
Metodología (AOAC 976.05)

a. En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras
resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la muestra.
b. Colocar la muestra en el tubo de digestión.
c. Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz
Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
d. Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
e. Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión (Fotografía 6) a una
temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extracción y dejar digerir la
muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica (color verde-azul traslúcido
del líquido).
f. Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.
Fotografía 6. Equipo de digestión Kjeldahl tradicional para análisis de proteínas
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g. Destilación. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografía 7).
h. Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a poco el
destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de
indicador de ácido bórico.
i. Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un color
rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j. Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.
Fotografía 7. Equipo de destilación Kjeldahl automatizado para análisis de proteínas
Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
% N base seca = VHCl x C(HCl) x 0.014 x 100

Peso muestra
% N base húmeda = % N base seca x %MS/100
% Proteína = %N base húmeda x 6.25; donde:
Donde:
N: Nitrógeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
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C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de
nitrógeno.
3.3.1 Estimación rápida del contenido de proteínas en la carne
Para una estimación rápida del contenido de proteína en carne cruda, se ha sugerido que
a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de
precisión aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimación supone que el
porcentaje de cenizas se mantiene constante y está alrededor del 1% (Hui et al., 2001).
Proteína en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad)
3.4 Determinación del contenido de grasa
Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua
y solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una estructura
química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la molécula, y
que se encuentran o se derivan de organismos vivos.
Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no lo podría
hacer sin el consumo de aminoácidos y de grasas, particularmente de los ácidos grasos
esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir. A diferencia de lo que mucha
gente quisiera, el consumo de grasas es importante para mantener una dieta balanceada,
por lo que la mayoría de las recomendaciones nutricionales en el mundo, recomiendan que
la energía total consumida, provenga de un número de calorías similares a partir de grasa,
proteína y carbohidratos.
La forma más eficiente para acumular energía en el organismo, es a partir de grasa,

particularmente en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por una molécula
de glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos, los cuales se pueden identificar
como saturados e insaturados dependiendo si existen o no dobles enlaces en su estructura.
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Los ácidos grasos con una doble ligadura se denominan monoinsaturados y los que tienen
más de una doble ligadura en su cadena, se identifican como poliinsaturados. Dependiendo
del número del carbono donde se encuentren las dobles ligaduras (contando a partir del
carbono terminal más cercano a la doble ligadura), se denominan omega 3, 6 ó 9. Los lípidos
complejos, son aquellos que se asocian con otro tipo de compuestos, estos incluyen a los
fosfolípidos, los glucolípidos y los sulfolípidos.
Los términos lípidos, grasas y aceites en muchas ocasiones son utilizados indistintamente.
El término lípidos está asociado a las características de solubilidad, por lo que grasa se
utiliza para referirse a lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceite
se utiliza para describir los lípidos que se encuentran en estado líquido a temperatura
ambiente. Debido a la falta de una definición científica de mayor exactitud y para propósitos
de etiquetado nutricional, la FDA ha definido como grasas a la suma de ácidos grasos con
cadenas de 4 a 24 carbonos (Nielsen, 2010).
Comúnmente, para la extracción de grasa en muestras de carne, los éteres se utilizan como
solventes orgánicos que disuelven compuestos no polares (por ejemplo, triglicéridos), pero
son poco eficientes con los lípidos polares (por ejemplo, fosfolípidos) lo que explica por un
lado el porqué la extracción con los éteres resulta en una menor cantidad de grasa
(presumiblemente, no se extraen todos los fosfolípidos) y también porque, en muestras con
mayor cantidad de grasa neutra tienden a ser más eficientes (puesto que extraen una mayor
proporción de grasa).
Contrario a los éteres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinación de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extracción de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente fosfolípidos
asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar mayores cantidades
de lípidos en menor tiempo (Mariezcurrena et al., 2010). Algunos de los ácidos grasos
presentes en los alimentos se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Algunos ácidos grasos de los alimentos

Ácidos Ubicación del doble Nombre
Fórmula Química
Grasos enlace Común
12:0 - Láurico CH3(CH2)10COO-
14:0 - Mirístico CH3(CH2)12COO-
16:0 - Palmítico CH3(CH2)14COO-
16:1 -6 Palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COO-
18:0 - Esteárico CH3(CH2)16COO-
20
18:1 -9 Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-
18:2 -6 Linoléico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COO-
A-
18:3 -3 Linolénico
CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
Los lípidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la grasa

intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicéridos, mientras que en
el tejido intramuscular se encuentran triglicéridos y grasas ligadas a la membrana como
fosfolípidos y lipoproteínas (Pegg, 2000). Entre menor es el contenido de grasa
intramuscular, mayor es la proporción de fosfolípidos de membrana y menor el de
triglicéridos.
El contenido de lípidos en la carne fresca en México varía en función de especie, raza,

edad, sistema de alimentación, etc. pero podemos considerar que un valor cercano al 2.5%
pudiera aplicar para la mayoría de las carnes magras, aunque los valores pueden variar
entre 1 y 13 % (USDA, 2008). Interesantemente, se ha encontrado que existe una relación
inversamente proporcional entre el contenido de lípidos y el contenido de agua (Callow,
1984). En carne de cerdo, res y cordero se ha relacionado la concentración de ácido
esteárico (18:0) con el punto de fusión de la grasa y la firmeza /dureza de la carne (Wood
et al., 2004), así mismo en cerdos, la mayor concentración de ácidos omega 6, se relacionan
con la presencia de grasa líquida y por ende de menor calidad.
Desde el punto de vista de la nutrición humana, no sólo es deseable que las grasas
insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino también que la
proporción entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente, no mayor
de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporción de ácidos grasos
poliinsaturados y un mayor balance entre los ácidos n-6 y n-3.
Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer
la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para otros
análisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para determinar el
perfil de ácidos grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en frío, debido a
que las temperaturas elevadas promueven la oxidación de las grasas.
A continuación se describe la metodología para la extracción con el uso de calor y solventes,

que se deriva de la técnica de extracción tipo Soxhlet (AOAC 991.36).
21
Equipo
 Equipo manual o semiautomático para extracción (tipo Soxhlet).
 Estufa de aire.
 Balanza analítica.
 Mortero o molino (de preferencia con recirculación de agua para evitar el
calentamiento de la muestra).
 Baño maría.
 Desecador.
 Campana de extracción.
Materiales
 Espátula.
 Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extracción.
 Dedales de extracción de celulosa.
 Mortero.
 Papel filtro.
Reactivos
 Éter etílico o éter de petróleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser más eficaces, ya que extraen hasta 30% más grasa en un menor tiempo.
Preparación de las muestras

a. Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
b. Secarlas a 103-105 °C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje de
materia seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).
Metodología
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
c. Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
22
e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presión
modificada, el proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en
el equipo de extracción (Fotografías 8 y 9), a una velocidad de condensación de 3 a
6 gotas/seg.
f. Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en rota-
evaporador o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los
vasos que contienen la grasa extraída.
g. Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103+ 2 °C por 20 a 30 min.
h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:
% grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extraída
La concentración de grasa también puede expresarse como porcentaje de grasa en base

húmeda, para lo cual se realiza el cálculo de acuerdo a lo siguiente:
% grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100
% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentración de la muestra, donde la

diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al promedio obtenido
como resultado.
23
Fotografía 8. Equipo para extracción de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
Fotografía 9. Equipo para extracción de grasa (Soxhlet)
24
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Cuadro 3. Algunos ácidos grasos de los alimentos