MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CRISANTEMO VEGAN FOOD

MARK SEBASTIAN GONZALEZ

ALEJANDRO JIMENEZ CADENA

 Índice

1. Objetivo
2. Alcance y campo de aplicación
3. Condiciones generales
3.1 Introducción aseo y desinfección (manipulador de alimentos)
3.2 Manipulador de alimentos
3.3 Formato de control del manipulador de alimentos
3.4 Introducción al aseo y desinfección (equipos y utensilios)
3.5 Equipos y utensilios
3.6 Formatos de revisión (fichas técnicas y listas de chequeo)
4. Introducción al control de riesgos (residuos líquidos)
4.1 Residuos líquidos
4.2 Formatos de control de residuos (fichas técnicas y lista de
chequeo)
5. Introducción al control de residuos sólidos
5.1 Residuos sólidos
5.2 Formatos de verificación de los residuos sólidos
6. Introducción al control de vectores de riesgo
6.1 Control de vectores de riesgo
6.2 Formato de verificación de vectores de riesgo
7. Introducción al manejo de agua potable
7.1 Agua potable
7.2 Formatos de control de agua potable
 1) OBJETIVO
Informar al todo aquel que tenga un papel participativo de en la cadena de
procesamiento de alimentos (manipulador de alimentos) con el cual se le quiere
brindar una guía en los cinco planes de saneamiento básico que todo
establecimiento debe cumplir que son (plan de limpieza y desinfección, control de
vectores de riesgo, plan de control de residuos líquidos, plan de control de
residuos sólidos y control de potabilización de agua

2) ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este manual está dirigido para todo el personal que hace parte de la cadena de
producción de alimentos en la empresa procesadora Crisantemo vegan food la
cual queda ubicada en la Kr 13#68-32 en la zona industrial.
Al momento de poner en práctica el manual de limpieza y desinfección, es
necesario tener en cuenta la necesidad de procesar, almacenar y distribuir un
alimento inocuo. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este manual, y responsabilidad de los operadores del programa, el
cual debe contar con tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son:
prevención, monitoreo y contequip

3. INTRODUCCIÓN A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procesos de limpieza y desinfección están dirigidos para suplir las

necesidades particulares del proceso. La limpieza tiene como fin la eliminación de
suciedades presentes en el servicio de alimentación, los equipos, utensilios, y
materias primas, para hacerlos más aceptables.
3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador se refiere a toda persona que por su actividad laboral

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

Control De Operarios:
Para hace efectivo el plan de limpieza y desinfección para la empresa Crisantemo
Vegan Food ubicada la Kr 13 #68-32 en la zona Industrial, es necesario que los
operarios que van a ejercer una labor en la planta de producción cumplan con los
siguientes ítems:
• Control del estado de salud.
• Condiciones de higiene y presentación personal.
• Utilización de protección personal y protección sanitaria.
• Métodos y procedimientos de trabajo.
• Seguridad industrial.

Para hacer efectivo el plan de saneamiento se debe impartir al máximo las buenas
prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para un
proceso de producción de alimentos dadas en el decreto 3075/97 y resolución
2674/13.

NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

• No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción.

• Usar tapabocas mientras se manipulan los alimentos.
• Lavarse y desinfectarse las manos antes y después de manipular alimentos.
• Colocar en práctica las normas básicas de higiene personal (baño, corte de
cabello, afeitarse, corte de uñas y el cambio diario de la ropa).

Buen uso del uniforme y material de protección:

● Portar el uniforme de uso exclusivo de la empresa
● Lavado y desinfectado de las prendas entregadas por la empresa
● Uso de zapatos, botas antideslizantes especializadas para la industria
alimentaria
● utilización de caretas y tapabocas en el área de producción, zonas de
carga y descarga
● Usar guantes de nitrilo en el área de embutido
● Usar guantes de carnaza cuando se expone a calor directo (marmita)

Prohibiciones:
● Fumar
● No portar la cofia o red para el cabello
● Correr saltar en el área de trabajo
● No llevar la careta o el tapabocas
● Maquillaje, cremas, aromas y/o perfumes

SALUD Y CAPACITACIÓN
• Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al
Año.
• Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular
Alimentos.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.
3.3 Guía de limpieza y desinfección de manos:
Definición y términos:
Jabón: Sustancia a base de ésteres de grasa que disuelve materia orgánica. Su
propósito es la remoción física de la suciedad y microorganismos contaminantes.
El jabón no tiene ninguna actividad bactericida
Jabón antimicrobiano: Jabón que contiene un ingrediente químico con actividad
contra la flora superficial de la piel. Antiséptico: Un producto químico que se aplica
sobre tejidos vivos con la finalidad de eliminar los microorganismos patógenos o
inactivar virus.
Agente antiséptico: Sustancias antimicrobianas que se aplica en la piel para
disminuir el número de microorganismos
Antisepsia de la piel: Es todo aquel procedimiento que reduce significativamente
la flora microbiana de la piel o membranas mucosas.
Desinfectante Producto químico que se aplican sobre superficies o materiales
inanimados o inertes con la finalidad de eliminar los microorganismos
Higiene de manos: Se considera al procedimiento de descontaminación de las
manos por medio de su lavado o la fricción con productos alcohólicos.
Descontaminación de las manos: Reducción del conteo bacteriano de las
manos mediante la realización de fricción con antiséptico.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

El lavado de manos es el más simple, económico e importante procedimiento en
la prevención de las ETAS en la industria alimentaria, logrando reducir su
incidencia hasta en un 70% cuando se realiza de manera adecuada. La efectividad
para reducir la dispersión de microorganismos depende de tres factores
fundamentales: la implementación de la técnica apropiada, el uso de detergentes
de buena calidad que cumpla con los requisitos mínimos para la industria
alimentaria que contempla que los jabones de uso deben ser incoloros, in oloros y
no corrosivos. Y el uso de soluciones desinfectantes como son los geles a base de
alcohol.
Cómo lavarse las manos:
● Colocar las manos bajo el agua (templada si es posible).
● Aplicar jabón.
● Frotar Durante unos 20 Segundos.
● Lavar bien todas las zonas, incluyendo las muñecas, palmas, dorso de las
manos y uñas.
● Enjuagar bien
● Secar con una toalla limpia o papel absorbente.
● Aplicar gel desinfectante
CHECK LIST PARA EL INGRESO A LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

3.4 Introducción a la limpieza y desinfección de los equipos:

El objetivo general de este plan de aseo y desinfección en los equipos y utensilios

es garantizar la inocuidad del alimento durante todo el proceso de transformación
del mismo para garantizar a nuestros clientes un producto con los estándares más
altos de calidad.

3.4.1 Marmita a Vapor

El objetivo de establecer un plan de saneamiento por parte de la administración

este equipo es con la finalidad de garantizar la inocuidad del alimento que se
procese en este equipo.
 Campo de aplicación:
Este plan de saneamiento se ejecutará antes y después de cada proceso. se
ejecutará por parte del operario (Designado por la empresa) en el área de
producción de la planta procesadora crisantemo vengan food

Ficha técnica de la marmita:

Ficha técnica de ficha N°:1835411

maquinaria
No:003

NOMBRE: Marmita a vapor Tecnólogo en

procesamiento de
alimentos
Modelo 304-29
NOMBRE DEL
PRODUCTO
AZÚCAR O SACAROSA
DESCRIPCIÓN Cámara de vapor de forma
FÍSICA cilíndrica con doble chaqueta que
permite la transferencia de calor
obtenida con vapor de agua que
se usa en la industria para la
cocción de los alimentos ya sean
sólidos o líquidos

Especificacion ● Material: acero inoxidable AISIS 304, calibre 12 el cuerpo

es técnicas y 14 la camisa
 ● Capacidad 100 litros
● Potencia del motor reductor 0.3 Hp
● Válvula de seguridad a 25 psi para la camisa
● Sistema basculante de palanca
● Manómetro de presión
● Manómetro de temperatura
● Presión de trabajo 20 psi
● Calentamiento a gas que los manómetros estén
calibrados para que den una lectura correcta
● Nivel de agua
● Dimensiones alto:
● Alto 144
● Ancho 83
CONDICIONES ● Verificar que la temperatura en la caldera sea óptima
DE
● Verificar el estado de los manómetros para que tengan un
SEGURIDAD
óptimo rendimiento
EN EL USO
● Verificar el estado de la llave de liberación de
condensados
Alistamiento ● Verificar el estado de limpieza del equipo
● Verificar que el equipo no contenga ningún objeto extraño
● Verificar el estado de las mangueras
● Verificar y abrir las llaves de vapor

Instrucciones ● Accionar las válvulas de vapor

de uso
● Abrir la tapa de acceso a la marmita
● Verter el líquido, o mezcla en la marma
● Observar los manómetros hasta que estén situados en la
temperatura deseada y regular con la palanca de
encendido y apagado la temperatura
 ● Alistar los contenedores de vertido para el alimento
● Apagar la marmita
● Cerrar las llaves de vapor
● Retirará la tapa con guantes de carnaza
● Verter el alimento accionando la rueda manual o
mecánica
● Lavar y desinfectar para el próximo uso

Modo de aseo de la marmita:

La marmita se lavará con jabón de multiusos e en una concentración
(Especificada en la etiqueta) . el jabón deberá cumplir con la norma la cual
estipula que no debe de llevar olores ni ningún tipo de color ni su composición
debe de ser corrosiva.
El operario será designado por la empresa se encargará de ejecutar dicha
operación antes y después de cada proceso siguiendo los siguientes pasos
● Mojar con agua potable toda la estructura y superficie de la marmita
● Con ayuda de un cubo o balde de agua prepara el jabón en un litro de agua
con la concentración indicad (Especificada en la etiqueta)
● Refregar toda la superficie de la marmita con ayuda de una esponja
impregnada en la solución de jabón haciéndolo de forma enérgica y en
sentido de las manecillas del reloj.
● Retirar todo el jabón con ayuda de una manguera asegurándose que no
quede ningún rastro del jabón usado para la operación anteriormente
descrita.
● Secar toda la superficie de la marmita con ayuda de un wirpool o toalla

Desinfección de la marmita:
La marmita se desinfectara por parte del operario a cargo de la marmita
(Designado por la empresa) después de cada lavado de la máquina usando una
solución de hipoclorito y/o Acido Acetico
Al (X) % m siguiendo los siguientes pasos
● En una pistola de aspersión preparar la solución desinfectante en 250 ml de
agua.
 ● Con ayuda de la pistola de aspersión cubrir por completo toda la superficie
de la máquina de forma homogénea
● Dejar actuar la solución desinfectante por un lapso de 5 minutos
● Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de una toalla
Absorbente.

3.4.2
Introducción del aseo y desinfección (embutidora)
El objetivo de este plan de aseo y desinfección en la embutidora es con la finalidad
de garantizar la inocuidad del producto de principio a fin de la cadena de
producción del alimento (salchicha vegana) para garantizar un alimento de alta
calidad para el consumidor final.
Campo de aplicación:
Este plan de aseo y desinfección está planteado para realizarse por parte del
operario (Designado por la empresa) en la planta de procesos de alimentos
Crisantemo Vegan Food aplicado a la máquina (embutidora) basándose en la
ficha técnica y las recomendaciones dadas.

Ficha técnica (embutidora)

Ficha técnica de ficha N°:1835411
maquinaria
No:004
NOMBRE: Embutidora continua Tecnólogo en
procesamiento de
alimentos
Modelo RS- 305 completa Acero 304
NOMBRE DEL EMBUTIDORA CONTINUA
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Estructura cónica (tolva) que
FISICA da acceso interno al pistón
embutidor que está cubierto
por una estructura cuadrada
de cero

Especificaciones ● Material: acero inoxidable AISIS 304, calibre 14

técnicas
● Dimensiones: 2264 x 1307 x 2000 mm
● Peso neto 920 Kg
● Capacidad de embutido 4900 Kg por hora
● Potencia hidráulica 6 bar
● Potencia 9 kw
● Capacidad de la tolva 280 litros
CONDICIONES ● Realizar la respectiva verificación del aseo y
DE SEGURIDAD desinfección de la máquina
EN EL USO
● Asegurarse que el equipo está debidamente
conectado a la fuente de poder (electricidad)
● Asegurarse de que la tolva esté llena para el
óptimo funcionamiento de la máquina
Alistamiento ● Verificar el estado de limpieza del equipo
● Verificar que el equipo no contenga ningún objeto
extraño
● Verificar suministro de energía
● Verificar el suministro del panel de control de la
máquina

Instrucciones de ● Llenar la tolva del producto a embutir

uso
● Colocar la tripa celulósica en la trompetilla o
dosificador de producto
● Accionar el botón de encendido
● Alistar el contenedor para la resección del
embutido
● Accionar el botón de apagado del equipo
● Quitar el suministro de energía
● Lavar y desinfectar la máquina para el próximo
proceso

Limpieza (embutidora):
A la embutidora se le realizará la limpieza implementando jabón multiusos con una
concentración (Especificada en la etiqueta) el cual debe cumplir con lo que
estipula la norma en donde nos dice que el jabón será in o loro incoloro y no
corrosivo.
La persona a cargo de esta función será designada por la empresa la cual se
encargará de ejecutar dicha operación antes y después de cada proceso
siguiendo los siguientes pasos.
● Mojar con agua potable toda la estructura y superficie de la embutidora
incluyendo la tolva y el pistón de empuje
● Con ayuda de un cubo o balde de agua prepara el jabón en un litro de agua
con la concentración indicad (Especificada en la etiqueta)
● Refregar toda la superficie de la embutidora con ayuda de una esponja
impregnada en la solución de jabón haciéndolo de forma enérgica y en
sentido de las manecillas del reloj.
● Retirar todo el jabón con ayuda de una manguera asegurándose que no
quede ningún rastro del jabón usado para la operación anteriormente
descrita.
 ● Secar toda la superficie externa e interna con ayuda de un Whirlpool o
toalla.

Desinfección (embutidora):
La embutidora se desinfectara por parte del operario a cargo de la marmita
después de cada lavado de la máquina usando una solución de hipoclorito y/o
Acido Acético.
Al (X) % siguiendo los siguientes pasos
● En una pistola de aspersión preparar la solución desinfectante en 250 ml de
agua.
● Con ayuda de la pistola de aspersión cubrir por completo toda la superficie
de la máquina de forma homogénea

5.4.3
Introducción a la limpieza y desinfección (Empacadora al Vació)

El objetivo de la limpieza y desinfección en la empacadora al vacío es con la

finalidad de dar a conocer los procedimientos de limpieza con el fin de garantizar
la inocuidad del producto de principio a fin en la cadena de producción del
alimento (salchicha vegana) para garantizar un alimento de alta calidad para el
consumidor final.
 Campo de aplicación
Este plan de aseo y desinfección está planteado para realizarse por parte del
operario (juan) en la planta de procesos de alimentos Vegan Food aplicado a la
maquina (empacado al vacío) basándose en la ficha técnica y las
recomendaciones dadas.

Ficha técnica de ficha N°:1835411

empacadora la vacío
No:005

NOMBRE: Empacadora al vacío Tecnólogo en

procesamiento de
alimentos
Modelo E-153 Modelo SPV 20 Acero 304
NOMBRE DEL Empacadora al vacío
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Máquina con selle de vidrio en
FÍSICA fibra de vidrio de vidrio ideal
para empacar productos al
vacío
La E-153 de mesa Henkovac
vacío de compresión la cámara
y la máquina están hechas
enteramente de acero
inoxidable con un sólido
perspex tapa.
Selladora empacadora al vacío
con bomba con revestimiento
anti corrosión standard con
bomba de vacío busch, control
de tiempo digital, soldadura
 única. Sistema de única
resistencia botón de
mantenimiento periódico
automático
Especificaciones ● Material: acero inoxidable AISIS 304, calibre 14
técnicas
● Peso 75 kg
● Frecuencia:60Hz
● Amperios :13,0A
● Voltaje :1-110 V
● Precio: $ 10, 440.000
● Longitud de sellado 420mm
● Cámara dimensiones 540 x 420 x 170 mm
● Duración del ciclo 20-40s
● Tensión 230V-1-50/0.7 Kw
● Bomba de vacío capacidad 16 m3

CONDICIONES DE ● Realizar la respectiva verificación del aseo y

SEGURIDAD EN desinfección de la máquina
EL USO
● Asegurarse que el equipo está debidamente
conectado a la fuente de poder (electricidad)

Alistamiento ● Verificar el estado de limpieza del equipo

● Verificar que el equipo no contenga ningún objeto
extraño
● Verificar suministro de energía
● Verificar el suministro del panel de control de la
máquina

Instrucciones de ● Encender la máquina de empaque al vacío

uso
● Tomar una bolsa para empaque al vacío
 ● Poner el alimento (salchicha vegana)
● Ponerla bolsa dentro de la cámara de alto vacío
● Graduar en el panel de control el programa deseado
en donde se programara el nivel de vacío y el sellado

Limpieza empacadora al vacío:

A la empacadora al vacío se le realizará la limpieza implementando jabón
multiusos con una concentración (Especificada en la etiqueta) el cual debe
cumplir con lo que estipula la norma en donde nos dice que el jabón será inodoro,
incoloro y no corrosivo.
La persona a cargo de esta función será designada por la empresa la cual se
encargará de ejecutar dicha operación antes y después de cada proceso
siguiendo los siguientes pasos.
● Remojar una esponja en la solución de agua y jabón.
● Limpiar superficialmente el equipo sin rayar su infraestructura.
● Limpiar con una toalla húmeda el exceso de jabón.
● Secar con una toalla de papel.

Desinfección de la empacadora al vacío.

● Preparar x cantidad de solución a base de hipoclorito y/o Ácido Acético.
● Aplicar la solución desinfectante por el método de aspersión.
● Limpiar el exceso de desinfectante con una toalla.

5.4.4 Introducción a la limpieza y desinfección del cuarto frío.

 El objetivo de este programa de limpieza y desinfección es dar a conocer los
procedimientos de L&D correspondientes al cuarto frío para garantizar su
inocuidad y óptimo funcionamiento para el almacenamiento de alimentos para
evitar que sea un punto crítico de control

Ficha técnica de cuarto frio ficha N°:1835411

No:006

NOMBRE: Cuarto frio Tecnólogo en

procesamiento de
alimentos
Modelo No registra Acero 304
NOMBRE DEL Empacadora al vacío
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es un pequeño cuarto reforzado en
toda su estructura con acero
FISICA
inoxidable al cual se utiliza para
refrigerar alimentos en general el
cual es alimentado con un moto
compresor que hace circular
mediante capilares gases nobles
como el hidrógeno para crear una
atmósfera controlada que va de
1°C hasta 15°C
Especificacion ● Material: acero inoxidable AISIS 304, calibre 14
es técnicas
● Paneles inyectados con poliuretano
● Puertas isotérmicas forradas en acero inoxidables
● Capacidad ½ toneladas
● Control de temperatura
● Control de humedad relativa
● Cortinas sanitarias
 ● Góndolas de almacenamiento

CONDICIONES ● Revisar el óptimo funcionamiento del cuarto frío

DE
● Asegurarse de la limpieza y desinfección del cuarto frío
SEGURIDAD
EN EL USO ● Asegurarse de que no haya olores que puedan
contaminar el ambiente y a los alimentos

Alistamiento ● Verificar que las fuentes de poder se encuentren en buen

estado y que se encuentren en funcionamiento
● Verificar la limpieza y desinfección del cuarto frío
● Verificar el óptimo funcionamiento del cuarto frío

Instrucciones ● Revisar la temperatura con ayuda de un termómetro

de uso
● Verificar que el motor no presente ruidos raros o señales
de mal funcionamiento
● Asegurarse del óptimo funcionamiento de la fuente de
poder del cuarto frío
● Asegurar se de la limpieza y desinfección

Limpieza (Cuarto frio)

Al cuarto frío se le realizará la limpieza implementando jabón multiusos con una
concentración (Especificada en la etiqueta) el cual debe cumplir con lo que
estipula la norma en donde nos dice que el jabón será inodoro, incoloro y no
corrosivo.
La persona a cargo de esta función será designada por la empresa la cual se
encargará de ejecutar dicha operación antes y después de cada proceso
siguiendo los siguientes pasos.
● Mojar con agua potable toda la estructura.
● Con ayuda de un cubo o balde de agua prepara el jabón en un litro de agua
con la concentración indicada (Especificada en la etiqueta)
 ● Refregar paredes, techos y suelo con ayuda de una escoba impregnada en
la solución de jabón haciéndolo de forma enérgica y en sentido de las
manecillas del reloj.
● Retirar todo el jabón con ayuda de una manguera asegurándose que no
quede ningún rastro del jabón usado para la operación anteriormente
descrita.
● Secar toda la superficie externa e interna con ayuda de un Whirlpool o
toalla.

Desinfección (Cuarto Frio).

El cuarto frio se desinfectara por parte del operario a cargo de la marmita después
de cada lavado de la máquina usando una solución de hipoclorito y/o Ácido
Acético.
Al (X) % siguiendo los siguientes pasos
● En una pistola de aspersión preparar la solución desinfectante en 250 ml de
agua.
● Con ayuda de la pistola de aspersión cubrir por completo toda la superficie
de la máquina de forma homogénea

FICHA TÉCNICA DEL DETERGENTE

Ficha técnica tomada de la empresa detergentes del valle.

FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE
Ficha técnica tomada de la empresa Grupo FG/Argentina.
4. introducción del control de vectores de riesgo:

Los vectores de riesgo o más conocidos como plagas son animales o insectos los
cuales pueden generar un foco de infecciones el cual debe de ser controlado por
parte de manos expertas las cuales preverán la aparición de estos animales o en
su defecto el exterminio de los mismos.
Alcance del programa de vectores de riesgo:
Este programa se ejecutara en a la planta de procesamiento crisantemo vegan
food en toda su área de proceso, almacenamiento, control de residuos líquidos –
solidos (trampas de grasa, chut de basuras) y todo su perímetro circundante

Vectores de riesgo definición:

Se le llama vector a un mecanismo de transmisión, generalmente un organismo

viviente, muerto o latente, que transmite un agente infeccioso o patógeno desde
los individuos afectados ya sea huésped o portador a otros que aún no portan ese
agente.

Tipos de vectores:

clasificaci tipo de Riesgo que

ón vector representa
ratas Alto
roedores
ratones Alto
mosquitos Alto
moscas Alto
sancudos Alto
insectos pulgas Alto
cucarachas Alto
hormigas Bajo
termitas Bajo
ranas Alto
anfibios
sapos Alto
higuanas Bajo
reptiles
serpientes Alto
 plomas Alto
aves aves de
carroña Bajo

4.1 Roedores:

Los roedores sin antrópicos son una plaga que puede ocasionar graves daños y
pérdidas económicas por el deterioro de alimentos y por los daños estructurales
en viviendas y edificaciones, además de los riesgos de afectación del bienestar y
la salud de las comunidades por el riesgo potencial de transmisión de una gran
cantidad de enfermedades, muchas de ellas letales.
Los roedores sin antrópicos generan uno de los problemas de más difícil solución
dentro del universo de control de vectores y reservorios. Su elevada tasa de
natalidad, el amplio espectro de nichos ecológicos ocupados, su heterogéneo
repertorio de conductas alimentarias y su singular capacidad de adaptación a las
restricciones impuestas por el hombre, parecen ser los componentes vertebrales
de una ecuación que tiene como resultado final la presencia de estas especies en
la mayor parte de los ecosistemas antrópicos del planeta. Esta situación genera no
solamente cuantiosas pérdidas económicas, sino un riesgo de consideración para
la salud pública. Sin embargo, es tendencia general a nivel mundial que el control
De roedores evidencie una falta de continuidad institucional, programática y de
formación de recursos humanos, que se transforma en parte del problema. Por
otra parte, en las últimas dos décadas, la conceptualización del control de
roedores ha abierto un nuevo capítulo que ha dejado de lado la universalidad y el
marco teórico que la caracterizaron hasta mediados de los ochenta, para dar paso
a programa integrados, desarrollados desde la óptica de la ecología aplicada. En
ellos, la interpretación y el análisis de la situación problema se constituyen al
mismo tiempo en esencia y objetivo de su concepción. En este contexto, el
presente manual aspira a constituirse en un aporte en ese
 Rata de
alcantarilla
Rata de Ratón
(Rattus
techo doméstico
(Rattus norvegicu (Mus
rattus) s) musculus)
Especies

Pequeños
Ojos Grandes Pequeños
y vivaces
Pequeñas y
poco separadas
Orejas Largas y Grandes y
(cercanas entre
prominente prominente
s sí) s

Nariz - hocico Puntiagudo Achatada Puntiagudo

Robusto,
Delgado de 15 a
grueso, pesado
Cuerpo 20 cm de largo 7 a 10 cm de
de 20 a
largo
30 cm de largo
Semipelada,
Más larga que la Más corta que
casi igual de
cabeza y el la cabeza y el
larga a la
cuerpo juntos (19 cuerpo juntos
Cola cabeza y el
a 25 cm), color (15 a 25 cm),
cuerpo (7,5 a 10
uniforme bicolor
cm)
Café o negro
sobre el
Combinación café Gris oscuro en
lomo, vientre
y amarilla en el el lomo o más
Color gris,
lomo (atigrado) claro en el
amarillento vientre
o blanco
180 a 380 g (225 a 250 a 500 g
Peso 15 a 30 g
 340) (450
a 600)
Madurez sexual 3 a 5 meses 3 a 5 meses 15 días
Periodo de gestación 22 días 22 días 19 días
Número de crías
6 a 14 6 a 18 8 a 12
por camada
Número de partos 3a7 3 a 7 (5 a 6) 8
Duración de vida de
18 meses 18 meses 15 a 18 meses
adulto
Harinas,
Cereales, Casi todo
vegetales,
Prefieren semillas, huevos, alimento de
frutas,
legumbre, frutas consumo
Consumo humano
carnes,
de alimento
cereales,
pescado
Promedi
15 a 30 g 20 a 30 g 1a3g
o por día
Grande (hasta Pequeño (0,3 –
Excremento Tamaño Mediano (1,5 cm)
2 cm)
s 0,5 cm)

4.2 insectos:
Los insectos son una clase de animales invertebrados del filo de los
artrópodos, caracterizados por presentar un par de antenas, tres pares de patas y
dos pares de alas los cuales representan un foco importante de contaminación.

Enfermedades que
insectos Descripción
produce
Mosca es la forma Las moscas son
de llamar a una portadoras de
gran serie de innumerables
insectos voladores enfermedades como
los cuales salmonellas, fiebre
presentan similitud tifoidea y disentería
en su estructura
 biológica
Mosquito, zancudo Dengue. Es una
o moyote son infección viral cuyo
términos genéricos síntoma principal es la
con los que se fiebre. ...
designa a los Zika. Los síntomas son
miembros de varias similares a los del
familias de insectos dengue. ...
del orden de los Malaria. Puede ser
dípteros y en mortal. ...
particular del Fiebre amarilla. ...
suborden de los Chikungunya. ...
nematóceros; en su Virus del Nilo
uso más estricto Occidental. ...
«mosquito» se Gusano del corazón.
refiere únicamente
a los componentes
de la familia de los
culícidos.
Los blatodeos, Las cucarachas son los
conocidos también insectos que producen
como cucarachas, mayor cantidad de
cutías o baratas, enfermedades en los
son un orden de humanos como
insectos  Salmonelosis
hemimetábolos  Gastroenteritis
paurometábolos de  Diarrea infantil
cuerpo aplanado,  Asma
que miden entre 3  Hepatitis
cm a 7,5 cm.  Infección
Incluye también a urinaria
las termitas,  Dermatitis
infraorden Isoptera.
Se conocen más
de 4500 especies
de cucarachas en
cerca de 500
géneros.

4.3 AVES:
Palomas La paloma bravía,
también conocida
como paloma
asiática bravía,
paloma asiática
doméstica o paloma
 doméstica, es una
especie de ave
columbiforme de la
familia Columbidae
nativa del sur de
Eurasia y del norte
de África

5. CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son generados en el entorno por la mano humana causando
una alteración de los ecosistemas y por ende su propio estilo de vida, generando así
algunos tipos de enfermedades que pueden llevarlo a la muerte, en una industria
procesadora de alimentos se debe tener control de estos residuos para evitar una
contaminación en el alimento. En la entidad se debe contar con puntos ecológicos
para la separación en la fuente, los cuales están constituidos por tres canecas de
colores distintos cuya denominación y descripción es la sugerida por la Guía técnica
Colombia GTC 24.

Gris

Papel y cartón limpio y seco, no debe estar arrugado, no se debe depositar allí papel
aluminio, papel carbón, papel térmico (como el de fax), papel higiénico, servilletas,
pañuelos desechables

Verde

Papel sucio o engrasado, papel aluminio, papel carbón, envolturas de mecato,

residuos de barrido, icopor, colillas, servilletas, pañales, papel higiénico, bolsas de
carne, pollo o pescado.

Azul

Material limpio y seco, envases de bebidas no retornables inservibles, vasos

desechables, bolsas plásticas, no se debe depositar allí las envolturas de mecato.
Botellas, envases y frascos no retornables. No se considera vidrio reciclable los
bombillos o espejos rotos. Adicionalmente a la implantación de puntos ecológicos al
interior de la organización existen recipientes grises en cada oficina, para incentivar
e impulsar a los funcionarios al uso eficiente y a la disposición adecuada de papel y
cartón reciclable. Las canecas convencionales son utilizadas para arrojar los
residuos ordinarios. En la entidad debe haber recipientes de 3 colores para la
separación en la fuente.
FORMATO DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

* El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en conjunto con el Ministerio

de Vivienda, Ciudad y Territorio, mediante Resolución, establecieron un código de
colores unificado para la separación de residuos en la fuente, que deberá
adoptarse en todo el territorio nacional a partir del primero de enero de 2021.
* Los colores para la presentación de residuos sólidos en bolsas u otros
recipientes, serán verde (residuos orgánicos aprovechables), blanco (residuos
aprovechables) y negro (residuos no aprovechables).
5.1 CONTROL DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los residuales líquidos o aguas residuales se definen como la combinación de
agua y residuos procedentes de residencias, instituciones públicas y
establecimientos industriales, agropecuarios y comerciales, a los que pueden
agregarse de forma eventual determinados volúmenes de aguas subterráneas,
superficiales y pluviales. Son esencialmente aquellas aguas de abasto cuya
calidad se ha degradado por diferentes usos.
Los sistemas de tratamiento de residuales líquidos se clasifican de acuerdo con
diferentes criterios, tales como: el tipo de proceso utilizado para la remoción de los
contaminantes (físicos, químicos y biológicos), y el grado de tratamiento necesario
de acuerdo con los objetivos que se quieren alcanzar (pre tratamiento, tratamiento
primario, tratamiento secundario y tratamiento terciario o avanzado).

FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS LÍQUIDOS

6. TRATAMIENTO DE AGUAS
6.1 Objetivo
Dar a conocer los procedimientos adecuados que se le deben realizar a el agua
para garantizar su nivel óptimo para el consumo humano.

6.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

El abastecimiento de agua es un sistema que permite Ilevarla al consumidor en las
Mejores condiciones higiénicas, constando de varias partes.

6.2.2 PARTES DE UN ABASTECIMIENTO

A) Punto de CAPTACION. Es el origen del abastecimiento, el lugar de donde se

saca el
Agua, que puede ser un pozo, un río, etc.
B) TRATAMIENTO. Es el proceso al que se somete el agua para hacerla apta
para el
Consumo y garantizar que no sea perjudicial para nuestra salud.
C) ALMACENAMIENTO. Consiste en acumular el agua en uno o varios depósitos.
Un
Buen estado de conservación y una limpieza extrema de los mismos es muy
importante
Para garantizar que el agua sea apta para el consumo.
D) TRANSPORTE Y DISTRIBUCION. Consiste en llevar el agua desde los
depósitos
Hasta los puntos de consumo por conducciones cerradas o tuberías.

6.3 TRATAMIENTO DEL AGUA

6.3.1 ¿PORQUE SE TRATA EL AGUA?

El agua en el punto de su captación puede tener muy mala calidad, y es necesario
su
Tratamiento para potabilizarla. De esta manera eliminaremos los microorganismos
Productores de enfermedades.
El suministro de agua apta para el consumo es fundamental para garantizar la
Salud de la población.

6.3.2 ETAPAS DEL TRATAMIENTO

A) DESBASTE
Consiste en hacer pasar el agua captada por unas rejas para retener los
materiales
De gran tamaño que van por el agua.

B) COAGULACION - FLOCULACION
Cuando el agua captada está turbia o tiene color, es necesario eliminar esa
turbidez o
Color para asegurarnos una desinfección eficaz.
Esto se consigue con el tratamiento de coagulación-floculación, mediante el cual
se
Consigue que las partículas contenidas en el agua se agrupen en otras de mayor
tamaño y
Se depositen en el fondo del depósito.
La sustancia que se utiliza con mayor frecuencia para la coagulación-floculación
es el
Sulfato de aluminio. Para su buena actuación es imprescindible agitar el agua.

C) FILTRACION
Después de realizar la coagulación-floculación, es necesario filtrar el agua. Así
Conseguiremos eliminar todas las sustancias que causaban la turbidez.
Además, la filtración elimina los parásitos, portadores de quistes o huevos muy
Resistentes al cloro.
A pesar de los tratamientos de coagulación-floculación, en el agua continúan
Viviendo microorganismos patógenos de obligada eliminación para obtener agua
Apta para el consumo.

D) DESINFECCION
Con la desinfección eliminamos los microorganismos patógenos que continúan en
el
Agua.
La desinfección del agua es una medida importantísima para proteger la salud de
la
Comunidad. Por ello es obligatorio desinfectar el agua en todos los sistemas de
Abastecimiento.
Para la desinfección se utilizan generalmente compuestos que contienen cloro.
Hay
Que añadir el cloro necesario para:
• Eliminar los microorganismos del agua.
• Reaccionar con la materia orgánica formando lo que se llama CLORO
RESIDUAL
COMBINADO.
• Además, se necesita una “cantidad extra” para proteger el agua en el recorrido
Que aún le queda por hacer hasta llegar al consumidor. Esta cantidad se conoce
Como CLORO RESIDUAL Libre y se mide en miligramos de cloro por litro de
Agua; también se conoce como partes por millón o ppm.

6.3.3 AGENTES ADECUADOS PARA EL TRATAMIENTO DEL AGUA.

Los más empleados son:

- Hipoclorito Sódico
- Hipoclorito Cálcico - Cloro gas
- Dióxido de cloro.