OPERACIONES DE COSECHA

Y CAMPO

C. SUASNABAR A
21 - II
 COSECHA
 En agricultura la cosecha se define como la recolección de los frutos, semillas
u hortalizas de los campos en la época del año en que están maduros.

 Se denomina cosecha al acto de recolectar los frutos que brinda la tierra,

por lo general obtenidos mediante cultivos. El término también hace
referencia a la temporada en la cual se realiza dicha recolección, a los
productos que se recogen y al conjunto de los frutos.

 Es la separación de la planta madre, la porción vegetal de interés comercial,

que pueden ser frutos como tomate, pimiento, naranja; raíces como betarraga,
zanahoria y otras; hojas, como el lechuga, espinaca, tabaco; bulbos como
cebolla y el ajo; tubérculos como papa, oca; tallos como el esparrago; peciolo
como el apio; inflorescencias como el brócoli, coliflor etc.
 PLANIFICACION DE LA COSECHA
Para la planificación de la cosecha deben tomarse en cuenta ciertos
factores básicos:
 Identificar qué producto se va a cosechar para ser comercializado.
 Contar con el equipo y maquinaria necesaria.
 Organizar el trabajo
 Cómo realizar la recolección y el transporte desde el campo.
Para alcanzar plenamente el valor del cultivo, cada una de las labores
debe ser planificada, implementada y manejada eficientemente.
 COMPONENTES DEL MANEJO DE LA COSECHA

1. Buena planificación de la producción.

Para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del
mercado.
2. Comunicación continua con los compradores
Para identificar las necesidades exactas a medida que se acerca el
tiempo de cosecha, también para dar a conocer a los compradores el
mejor momento de la cosecha con la calidad esperada.
3. Planificación anticipada.
Para coordinar con el equipo, el trabajo y el transporte
4. Supervisión en el terreno.
Para aplicar la técnica de manejo más apropiada (la eficiencia de la
operación de cosecha depende del personal experimentado y
entrenado, para adoptar métodos que satisfagan las necesidades de
los compradores)
 OBJETIVOS DE LA LABOR DE COSECHA

 Transportar el producto cosechado del campo al comprador con el

mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos
de calidad del comprador.
 Minimizar la exposición del producto a situaciones criticas tales como
temperaturas extremas o presiones ocasionados por el peso excesivo
de carga. Si el producto se cosecha limpio debe mantenerse limpio,
evitando ponerlo en contacto con el suelo
 MANO DE OBRA

La capacitación y la supervisión de la mano de obra son criticas para una

cosecha exitosa. Por tanto, se hace necesario una supervisión para
mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior.
Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas
específicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez,
método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división
del trabajo

Algunos puntos importantes de esta son:

División del trabajo.
 Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo.
 Un equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a
los puntos de recolección.
 Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles
viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se
suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin
dañarla.

Selección del producto

Es muy esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño
apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones
estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada
trabajador para cumplir con estas instrucciones.
Método de desprendimiento
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar,
retorcer, o tirar, para desprender el “Fruto” y debe ser controlado el desempeño de
cada hombre.

Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear,
presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el
producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible.
Pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando
buenas condiciones de trabajo.

Joyas
Personal sin anillos, brazaletes y sin uñas largas porque sus bordes agudos son una
causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo
Los productos cosechados no deben dejarse en el terreno (se dañan y contaminan al
resto). La recolección de los desperdicios es importante y todos los trabajadores
deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de
recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen
las infecciones. La higiene del personal de campo es vital n evitar los peligros de
contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano.
Equipo
A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones
claras para su manejo y la capacitación para su mantención. Debe ser
responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras limpias y
afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas, redes y
bolsas. Los cuchillos y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de
contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas.
Madurez de cosecha
La elección del momento justo para la cosecha de los productos hortofrutícolas
es una consideración muy importante de la pre cosecha que influirá en la vida de
post cosecha del producto y su comercialización. Para ello es necesario
diferenciar lo que es Madurez fisiológica y comercial.
Como es difícil identificar los límites de pre maduración y maduración plena, es
necesario establecer parámetros (índices de cosecha) que combinados entre sí,
permitan hacerlo adecuadamente.

Métodos para determinar la madurez.

Método visual. Son bastante subjetivos. Ej. Los cambios de color, el tamaño del
producto.
Métodos físicos. Facilidad con que se separa de la planta, el ablandamiento o
firmeza y su variación en el peso específico, son parámetros sencillos que
pueden establecer el índice de madurez de cosecha  es subjetiva.
La prueba más objetiva es hacer determinaciones de firmeza (resistencia de la
pulpa d las frutas ala presión) se hace con instrumentos de punción y presión, o
simplemente con la mano. Es una medida de la firmeza, la cual decrece con la
madurez del producto.
M. De Análisis químico. Se pueden hacer las siguientes determinaciones:
- Sólidos solubles - Almidones
- Ácidos - Relación entre sólidos y ácidos
- Azúcares

Cálculos. Referido a los días desde la floración a la madurez, y el período

vegetativo establecido por producto y variedad a lo largo de varios años, son
cálculos que permiten establecer con alguna precisión, el momento de la cosecha.

M. organolépticos. Sabor, Aroma, Textura, Jugosidad, Brillo superficial y

Experiencia. Por medio de los sentidos.
Hora de cosecha.
Depende de la disponibilidad de transporte, factor ambiental, destino y mano de
obra.
El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situación
local.

Cosecha manual
Amplia variedad de herramientas manuales, las cuales están diseñadas para
satisfacer las necesidades locales. Ej. De herramientas mas comunes:
- Cuchillos y tijeras.
- Herramientas para cavar.
- Recipientes para la cosecha
Cosecha mecanizada
La mecanización puede involucrar varios niveles de tecnología. Pueden ser simplemente
carretas o remolques que se desplazan entre las hileras del cultivo, evitando la necesidad de
transportar el producto al lugar de recolección (Figuras 21 y 22). También se utilizan correas
transportadoras suspendidas sobre múltiples hileras del cultivo que trasladan el producto a
un remolque, haciendo mucho más rápida la cosecha. En algunos casos, puede usarse una
máquina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas y otros cultivos de raíz..
La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta operación y al
mismo tiempo reducir la necesidad de trabajo, pero hay algunas consideraciones muy
importantes que hacer antes de invertir en un equipo de esta naturaleza:
Acopio en terreno
La cosecha se debe acopiar y preparar tomando en consideración su transporte al
mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de almacenamiento. Por lo tanto el
acoplo en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicación y la provisión de
instalaciones básicas:
Sombra y protección. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que la
temperatura de las plantas sube rápidamente después de la cosecha. El calor radiante del
sol puede causar daño irreversible al producto. Los cobertizos son también necesarios para
proteger al producto de la lluvia, que puede propiciar el daño posterior. Podría considerarse
un sistema de techo simple enfriado por evaporación.
Almacenamiento. El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el fin de
evitar la contaminación del suelo. Debe disponerse de suficientes recipientes para eliminar
el amontonamiento y el consiguiente calentamiento, y para evitar etapas adicionales de
manipulación innecesarias.
Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser fácilmente accesible tanto para los
vehículos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No hay razón para colocar al
producto en un lugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no son
razonables. El daño por manipulación aumentara proporcionalmente con el cansancio de la
cuadrilla de cosecha.

Recipientes de campo
Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo, costos,
disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado.
 CURADO DE CEBOLLA

Las cebollas deben ser sometidos a adecuados procesos de post cosecha para ser
transportados y almacenados por algún tiempo.
El 1ro. El que determina las siguientes es el CURADO, (proceso de secado). Las cebollas
mal curadas serán rechazadas en el empaque o sufrirán infecciones en el transporte, en
mayores porcentajes que las bien
curadas.

Objetivo: Reducir la humedad de las

catafilas externas, del cuello y las
raíces.

Un correcto curado provee:

- Protección física frente a daños

mecánicos por manipuleo (cepillado,
golpes).
- Protección frente a las pérdidas de
agua en el almacenamiento.
- Barrera contra el ataque de
microorganismos patógenos.
Como es un proceso de secado, depende de las variables termodinámicas del aire
(velocidad, temperatura y HR.) y del tiempo durante el cual el producto esta sometido a
esas condiciones. Las cebollas están curados cuando el cuello esta apretado, las capas
externas se encuentran secas y crujientes y las raíces se desprenden fácilmente.

La condición de curado Grado 5, se alcanza cuando las cebollas han perdido de 5 a 10% de
peso durante el proceso.
MÉTODOS DE CURADO
a. Curado natural y b. Curado forzado, según el uso de las condiciones ambientales.

a. C. Natural o a Campo
Se realiza al aire libre en el mismo campo. Son muy variados, desde un simple hilerado a la
utilización de zarzos, galpones o invernaderos. Dura de 20 a 30 días
El hilerado, es juntar las cebollas de 2 a 3 camellones y cubrirlos con paja, malezas o sus
propias hojas. Es muy riesgoso, por estar la cebolla sobre el suelo

Alternativa: Separar el producto del suelo y protegerlo del sol y la lluvia. El uso de bolsas (40
kg) hilerados sobre costaneros, permite reducir los riesgos.
b. C. Forzado.
Es utilizado en zonas de climas húmedos. Este es propicio para reducir los riesgos
derivados del clima adverso. Recomendable para productores que cosechan más de 100 t.
Este método se debe usar después que se han hecho todos los esfuerzos para disminuir la
humedad en el campo o cuando se quiera acelerar la comercialización.
El curado se puede realizar a granel o en envases

 Túnel de aire forzado.

Se disponen las jaulas o envases en dos filas paralelas, con un espacio entre ellas y se
cubre el conjunto con una lona, en uno de los extremos del túnel se coloca un ventilador de
tiro inducido.
Este sistema puede usarse tomando aire del medio; mejores resultados hay pre calentando
el aire. Se realiza un curado eficiente cuando el ventilador impone un flujo de aire de 7,5
m3/min/m3 de cebolla.
Ej. Teniendo en cuenta que 1m3 de cebolla pesa 500 kg. un ventilador de 300 m3/ min de
aire a 25 mm de presión, es apto
para armar un túnel que permita
secar 20 t de cebolla por tanda.

El curado será mas rápido a mayor

circulación de aire
 Túnel de aire forzado en cámara frigorífica
Se coloca el túnel dentro de una cámara frigorífica en la cual se ha invertido el ciclo de
refrigeración. En este método el aire se satura rápidamente y obliga a trabajar con la puerta
abierta o hacer un recambio de aire.

 Secadero macrotúnel
Consiste en un invernadero semihelíptico, dentro del cual se coloca el túnel. Un ventilador
extractor permite la renovación del aire interior, asimismo permite una recirculación continua
del aire a través del producto.
Ventaja: ahorro de energía calorífica por aprovechamiento del efecto invernadero y
recirculación del aire.
Modulo consiste en un invernadero de 20 m de largo, capacidad 20 t de cebolla. Utiliza un
ventilador de 400 m3 de aire/min y estufas a gas de 33 000 kcal/hora
 Secadero cámara con túnel forzado (Cámara AF)

Consiste en un galpón dentro del cual se instala el túnel. Opera en forma similar al
macrotúnel, tiene mejor aislación pero no capta la energía solar, el ventilador permanece
encendido, recirculando el aire durante todo el periodo del curado. La estufa se enciende
cuando la temperatura es inferior a 35 C controlada por un termostato ubicado sobre la
pared en la parte media del túnel.
El módulo tiene una capacidad para 25 t., requiere un ventilador de 500 m3/min y una
estufa de 50 000 Kcal/hora
 CURADO DE ZANAHORIA

Las pérdidas de producto fresco durante la cosecha y almacenamiento pueden ser muy
altas si no se cuidan aspectos de manejo, sanidad y almacenamiento adecuados. Estas
pérdidas pueden llegar hasta 50% dependiendo del cultivo.
En el caso de zanahorias, donde los tiempos de almacenamiento son muy largos ( hasta 9
meses) unas buenas prácticas en el cultivo, la cosecha y el empaque evitaran grandes
pérdidas por pudrición, y otras perdidas de calidad, como manchas, raíces blandas, malos
sabores o sabores amargos.

Las zanahorias se cosechan inmaduras y su punto de cosecha esta en

función al mercado al uso que se le dará y al destino.
Las zanahorias acumulan azucares mientras maduran en el terreno. Un
alto contenido de azúcar mejora el sabor, el almacenamiento y la
capacidad de retener humedad.
Indice de cosecha
Las zanahorias cosechadas deben ser firmes, rectas y tener color
naranja brillante. Deben mostrar buen llenado hasta la punta y tener un
gradiente uniforme desde los hombros hasta la punta. No deben
presentar bifurcaciones ni excesivas raíces adventicias. La parte
superior no debe estar verde, ya que esto es un signo de haber
estado expuesta al sol. Deben tener bajo nivel de terpenos, que
confieren sabor amargo, y deben contener altos niveles de humedad y azucares.
 CURADO DE PAPA
Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños,
devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos de
descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa, pero también es
eficaz para algunos producto tropicales.
Los raíces y tubérculos pueden curarse al aire libre si se
amontonan o apilan en un área parcialmente sombreada.
Pueden usarse pasto cortado o paja como materiales
aislantes de la pila y conviene cubrirla con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado
requiere temperatura y humedad relativas altas, por lo que con
la cubierta se retendrá el calor y la humedad generados
por los productos. La pila o el montón deberá dejarse curando
aproximadamente cuatro días.
El brotamiento de las papas y de las cebollas constituye un
problema en los países de clima templado en los que su
almacenamiento puede durar hasta ocho meses.
El almacenamiento prolongado no suele ser necesario
en climas más cálidos en los que los agricultores pueden
obtener más de una cosecha al año.
GRACIAS