BPM

Productos de
Panificación

2010
 LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

Nº de copia Cargo
01 Gerente
01 Jefe de Aseguramiento de Calidad
01 Técnico Aseguramiento de Calidad

EQUIPO HACCP

………………………………...
Gerente
Daniel Rojas Hurtado

………………………………….. ……………………………………….
Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico Aseguramiento de Calidad
Antonio Gadea Guillén José Cruz Montalvo

Asesor externo: ……………………………………..

 INDICE

Contenido Pág.
Relación de Formatos 4
Introducción 5
Objetivo
Campo de Aplicación 6
Conceptos Básicos
Planta y sus Instalaciones 6

PROCEDIMIENTOS

Capacitación de personal 9
Programa de capacitación de personal
Limpieza higiene del personal: Enfermedades 10
Lavado de manos 12
Control de proveedores 13
Proceso de elaboración 15
Recepción de materia prima 16
Cuarentena de materia prima insumos 17
Almacenamiento de materia prima insumos 18
Pesado de insumos 20
Liberación de lotes 21
Productos no conformes 22
Almacenamiento de producto terminado 23
Distribución 24
Control ambiente almacén 25
Quejas y reclamos 26
Mantenimiento y calibración de maquinarias 27
Programa de mantenimiento y calibración de maquinarias 28
Trazabilidad 29
FORMATOS 30
 RELACIÓN DE REGISTROS

1. BPM – RP – 001 Control capacitación de personal

2. BPM – RP – 001A Supervisión buen comportamiento en BPM
3. BPM – RP – 003 Productos en cuarentena
4. BPM – RP – 004 Evaluación y Selección del Proveedor
5. BPM – RP – 005 Lista proveedores seleccionados
6. BPM – RI – 003 Control de Recepción materias primas/insumos
7. BPM – RI – 003 Kardex
8. BPM – RI – 004 Dosimetría
9. BPM – RI – 005 Mezclado/Cortado
10. BPM – RI – 006 Fermentado
11. BPM – RI – 008 Enfriado
12. BPM – RP – 010 Liberación de Lote diario
13. BPM – RP- 010A Control peso
14. BPM – RP – 010B Liberación de Lote mensual
15. BPM – RI – 010 Control de almacenamiento de producto terminado
16. BPM – RP – 008 Distribución y transporte
17. BPM – RP – 009 Mantenimiento / Calibración Equipos
18. BPM – RP – 011 Control Medio Ambiente Almacén
I. INTRODUCCIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa de Alimentos

“PRINCE” es un documento utilizado en las áreas de proceso cuya finalidad es
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos y mediante el
cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones,
equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos, producción, producto final,
despacho, etc.

El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las

disposiciones establecidas en el presente manual, y así lograr el objetivo para el cual
ha sido diseñado.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es uno de los programas

especiales necesarios para el establecimiento en un futuro del plan HACCP, basado
en el Código Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex alimentario; alineamiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Resolución Ministerial Nº 007 – 98
y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano.

II. OBJETIVO

El objetivo es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas sanitarias de los

elementos que intervienen en el proceso de producción, mediante lineamientos de
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y definición de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

III. CAMPO DE APLICACIÓN

El campo de aplicación del presente manual es cumplir los aspectos de sanidad e

higiene en las instalaciones del establecimiento, equipos, personal, control de
plagas.

Los procedimientos operacionales descritos en el presente Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura para la elaboración de productos de panificación
involucran desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto final.

IV. CONCEPTOS BÁSICOS

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da
lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micótica en las áreas y ambiente tratados.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de

roedores, combinado con técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que
favorezcan la proliferación de los mismos.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción
o manufactura hasta su consumo final.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada

al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Manipulación de alimentos: Todas las operaciones de cultivo y recolección,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
venta de los alimentos.

V. LA PLANTA Y SUS INSTLACIONES

A. INFRAESTRUCTURA

Los edificios e instalaciones utilizados en la industria de alimentos deben obedecer a

criterios especiales. Las áreas externas e internas deben ser construidas de tal forma
de evitar al máximo la contaminación y facilitar la higiene. El flujo de movimiento
debe ser estudiado para minimizar la probabilidad de contaminación cruzada.

6.1. Paredes y techos

- Deben ser limpiados periódicamente. Entre el techo y las paredes no deben

existir aberturas que originen la entrada de plagas.
- Las paredes deben ser pulidas y de color claro, deben ser de materiales que
puedan soportar una limpieza profunda.
- Las impurezas no se notan claramente en paredes oscuras, más aun, las paredes
claras crean una impresión más higiénicas.
- Los techos deben estar libres de rajaduras y unirse a las paredes en junturas que
no acumulen polvo, hechas de material ligero y bien acabado.

6.2. Pisos

- Los pisos deben ser pulidos libres de grietas revestidos y hechos de materiales
impermeables pero no resbalosos, deben ser fácil de limpiar en las uniones de
pared y el piso debe ser de media caña.

6.3. Baños

- Todos los empleados a disposición un numero suficiente de inodoros, urinarios y

lavatorios. Las puertas de las instalaciones sanitarias no deben dar directamente
al área de producción.
- Deben ser de material de fácil lavado, y debe tener los accesorios necesarios que
facilite la limpieza y desinfección del operario (jabón líquido, desinfectante,
papel toalla y papel higiénico).

6.4. Iluminación y Conductos

- Los artefactos de iluminación deben estar libres de rajaduras con sus respectivos
protectores, ser fácil de limpiar y libre de riesgos de objetos extraños o
impurezas que puedan contaminar el producto o insumos. La iluminación en la
planta debe ser adecuada para las tareas que se llevan a cabo dentro de ella.
- La iluminación inadecuada en lugar de trabajo reduce la productividad aumenta
el riesgo de accidente y dificulta la limpieza.

6.5. Rejillas

- Deben ser protegidas con mallas de aberturas no más de 2 mm, que deberán ser
fácilmente removidas para su limpieza.

6.6. Ambiente Externo

- El polvo, las impurezas y la basura que rodean la planta crean peligro de

contaminación.
- Áreas no utilizadas deben ser sembradas de grass para evitar el polvo.

6.7. Desechos

- Los tachos de recoleta general debe ser almacenado en zona apropiada

claramente identificada, con paredes impermeables y lejos de las instalaciones
de producción estos desechos se deben eliminar diariamente.
- Los basureros y otros recipientes para la recoleta de basura debe estar provisto
de bolsa negra, limpios, identificados conforme el tipo de basura.
 6.8. Accesos

- Las puertas deben mantenerse limpias.

- Se deben colocar cortinas sanitarias/plásticos para evitar la entrada de insectos y
aves incluso polvo de áreas externas.

B. PRODUCCIÓN

Toda el área de producción debe ser mantenida en condiciones adecuadas a fin de no

ofrecer peligro de contaminación.
Las operaciones que se ejecutan en cada etapa del proceso deben ser registrados.

6.9. Equipos y Utensilios

- Los equipos deben cumplir las normas de diseño sanitario para el manejo de
alimentos.
- Los equipos se deben mantener a una distancia adecuada del piso y 0.4-0.5 m. de
la pared.
- Se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
- Serán diseñados con materiales adecuados (acero inoxidable)
- Toda la superficie de los utensilios que están en contacto con el alimento deben
estar debidamente limpios y desinfectados.

6.10. Mantenimiento y calibración de Equipo

- Antes de iniciar la producción programada, el jefe de planta deberá asegurarse

que los equipos y maquinarias e instrumentos de medición están en óptimas
condiciones.
- El jefe de planta deberá calibrar semestralmente las balanzas donde se realiza el
pesado de los insumos mayores y menores.
- Semestralmente se debe calibrar el pirómetro y cronometro del horno eléctrico.
- En caso de los pirómetros se deberá adquirir en una empresa que garantice el
adecuado registro de este equipo o se estandariza con otro equipo certificado.

C. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Todos los almacenamientos de insumos y productos terminados deberá ser sobre

superficie que prevengan la contaminación (parihuelas, estantes), las rumas deben ser
realizadas manteniendo una distancia de 0.5 mt como mínimo de distancia de la pared a
la parihuela y entre ellas.

6.11. Identificación

Los procedimientos de identificación de insumos y rumas deben ser ejecutados

rigurosamente saco por saco, insumo por insumo, esto ayuda a la trazabilidad.
En la identificación se anotará el nombre, fecha de producción, fecha de vencimiento y
marca comercial si en caso se cambie el envase primario.
Se identificará de acuerdo al ingreso para seguir las buenas prácticas de almacenamiento
o PEPS.

6.12. Vehículos

Deben ser inspeccionados para verificación que estén en condiciones adecuadas de

higiene y seguridad para garantizar la sanidad y mantener la calidad del insumo y del
producto transportado.

D. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar registrado de forma

detallada y serán ejecutadas rigurosamente.
- Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados en zonas
adecuadas debidamente identificadas.
- Se deben rotular de acuerdo a la concentración utilizada y fecha de vencimiento.
- Los equipos y utensilios de limpieza deben ser identificados antes y después de
ser utilizado.
- Se debe realizar la limpieza antes de iniciar la producción diaria, durante y al
finalizar de todos los ambientes tanto exterior como interior.
- La limpieza de los techos y paredes es de arriba hacia abajo y al finalizar el piso
para luego ser desinfectado.
- La superficie como mesa, maquinaria, equipos, utensilios y accesorios, primero
se debe realizar la limpieza adecuada para luego ser desinfectada y
posteriormente enjuagado.

E. CONTROL DE PLAGAS

- La planta debe mantenerse libre de pestes, su exterminación (roedores e

insectos) debe llevarse a cabo de acuerdo a un programa escrito de control de
plagas.
- Los roedores e insectos transportan todo tipo de bacterias, no solo en sus
cuerpos sino mediante sus excrementos.
- Además del peligro de transmisión patógena, existe un riesgo constante de que
los excrementos de los roedores y partes del cuerpo de los insectos puedan
ingresar a la materia prima y producto terminado.
BPM – P – 002 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

OBJETIVO: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan la probabilidad de contaminar los productos alimenticios.

ALCANCE: Todo el Personal.

RESPONSABLE: Jefe de Planta

DESCRIPCIÓN: (I – 002)

1. El personal que pase a laborar en la empresa debe de ser evaluado mediante un

examen de ingreso para poder saber cual es la capacidad o conocimiento en
Buenas Prácticas de Manufactura.
2. El personal que labora en la empresa deberá ser capacitado por el área de
Control de Calidad, Producción o terceros (Consultorías), deberá ser capacitado
mensualmente en buenas prácticas de manipulación, producción, higiene
personal, disciplina y comportamiento dentro de la planta, valores humanos, etc.
3. Al personal permanente se le estará evaluando visualmente y escrito para
reforzar las debilidades en cuanto al programa de higiene y limpieza.
4. La empresa le otorgará un certificado a los participantes que satisfagan los
límites de aprobación.
5. El curso de capacitación deberá ser didáctico, el expositor debe proveer a los
participantes materiales que facilite la comprensión de lo expuesto.
6. El curso deberá ser interactivo para eso se utilizará pizarra, videos, Power Point,
papelógrafos, afiches, etc.
7. La asistencia y las notas se registran en Registro: BPM – RP – 001

ACCIÓN CORRECTIVA

Si el jefe de planta observa que el personal nuevo no se ciñe a las normas de BPM, no
aplica los cursos de capacitación y no aprueba las evaluaciones mensuales será retirado
de la empresa.

REGISTROS: BPM – RP – 001

CUADRO Nº 3 Programa De Capacitación De Personal – 2010

TEMAS * FRECUENCIA TALLER IN SITU HORAS
trimestral semestral
Buenas Prácticas de Manufactura x xx Curso teórico práctico 15
Personal/ equipo / producto
Manejo de productos químicos de limpieza x xx Curso teórico práctico 5
Programa Higiénico Sanitario x xx Curso teórico práctico 15
Enfermedades personal / equipo/ producto
Sistema Plan HACCP x xx Curso teórico práctico 15
Calidad/ inocuidad / puntos críticos
Buenas prácticas de almacenamiento x xx Curso teórico práctico 06
Materia prima producción/ materiales de
limpieza/ producto final.

*FRECUENCIA: de acuerdo a la necesidad del personal.

BPM – P – 003 LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL
Control De Indumentarias y Enfermedades

 La empresa solicita como requisito mínimo para ingresar a laborar, el

Certificado de Salud y el carnet Sanitario y el canje trimestral o semestral
respectivamente, de acuerdo al Ministerio de Salud y se anotará en Registro:
HYS – RP – 006
 Si el trabajador presenta síntomas como: fiebre, dolor de garganta (con fiebre),
supuración de oídos, ojos o nariz, no podrá tener contacto directo e indirecto con
los alimentos.
 Están obligados a reportar al jefe de planta, supervisor o control de calidad quien
decidirá y anotará en (Registro: HYS – RP – 006).
 Los trabajadores que presenten heridas antes de, manipular el producto, se
deberán curar y proteger con un revestimiento impermeable y cambiar de área si
está en contacto directo con el producto. Para lo cual se cuenta con un botiquín
de primeros auxilios y están obligados a reportar al supervisor.
 La empresa entregará al personal 2 juegos de uniforme que consiste en pantalón,
chaqueta, botas o zapatillas, mascarilla, redecilla, etc.
 Los uniformes deberán mantenerse limpios y en buen estado, no debe estar
descocido ni desaliñado.
 El personal deberá cambiarse la ropa de la calle al ingresar a la planta, el
uniforme del personal de limpieza es de diferente color al de producción.
 La supervisión del cumplimiento a las normas de higiene del personal se efectúa
diariamente por el supervisor quien registra los resultados en el Formato de
Control de Higiene Personal (Registro: HYS – RP – 006A).

FRECUENCIA: Diario al inicio de la jornada.

REGISTROS: HYS – RP – 006

HYS – RP – 006A
BPM – P – 004 LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL
Hábitos del personal y visitas

ALCANCE: Todo el personal que labora en la planta y visitas.

RESPONSABLE: Jefe de planta, Maestro Panadero.

DESCRIPCIÓN:

1. No estornudar sobre los alimentos expuestos.

2. No usar ningún tipo de colonias o perfumes.
3. No se debe usar artículos personales en la planta (anillos, aretes, relojes,
llaveros, etc.).
4. Está prohibido fumar en áreas de producción y almacenes.
5. No llevar a las zonas de trabajo ropa u objetos personales.
6. Mantener el cabello limpio, corto y cubierto (gorro o malla).
7. Queda prohibido el uso de barba o bigotes al personal que trabaje directamente
en la manipulación de alimentos. El personal deberá presentarse a trabajar
debidamente afeitado.
8. Todos los manipuladores de alimentos y visitantes deberán lavarse las manos
antes de empezar su labor diaria, cada vez que se use los servicios higiénicos,
después de evacuar los desperdicios y cada vez que toque superficies sucias, de
acuerdo a la instructiva.
9. Mantener el uniforme completo (pantalón, chaqueta, gorro, redecillas,
mascarilla, etc.), limpio y en buen estado.
10. El personal no ingresa a laborar si no cuenta con la indumentaria completa. Del
mismo modo el personal de visita no podrá ingresar a la empresa sino porta las
indumentarias adecuadas (mandil, redecilla y mascarilla).
11. No fomentar el desorden e indisciplina (silbar, escupir, hacer bromas, etc.).
12. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o
limpiarse las manos en el uniforme, mantener las manos en bolsillos de
delantales, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.

ACCIÓN CORRECTIVA:

Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones

estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta y podrá sancionar
de acuerdo a los reglamentos internos de la empresa.
La acción correctiva se anotará en Registro: HYS – RP – 008

REGISTRO: HYS – RP – 006A

HYS – RP – 008
BPM – I – 001 LAVADO DE MANOS

OBJETIVO: Evitar la contaminación cruzada por manipulaciones.

ALCANCE: Todo el personal de planta, almacenes, limpieza y mantenimiento.

MATERIALES: Dispensadores de jabón, desinfectante, papel toalla.

RESPONSABLE: Responsable por área.

DESCRIPCIÓN:

1. Las manos se deben lavar obligatoriamente al inicio de las labores diarias

inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos, cuando se ha
manipulado sustancias toxicas o cualquier sustancia extraña al proceso.
2. Humedecer las manos y antebrazos hasta el codo con agua.
3. Con jabón hacer abundante espuma, frotándose las manos, antebrazos y codos.
4. Frotarse los espacios entre los dedos, yemas de dedos y debajo de las uñas (para
este último usar cepillo pequeño).
5. Enjuagarse los antebrazos y manos hasta retirar todo el jabón.
6. Coger papel toalla y secarse la mano seguido el antebrazo completamente, no
regresar del antebrazo a la mano, desechar el papel, para la otra mano coger
papel toalla y realizar el mismo procedimiento.
7. Cerrar el grifo con la ayuda de un papel toalla.
8. Aplicar desinfectante con roseador en ambas manos hasta 10 cm. debajo de la
muñeca con alcohol de 70°.

REGISTRO: HYS – RP – 006B

FRECUENCIA:

Diario, al inicio de la jornada, en cambio de etapas durante el proceso, antes de la

manipulación del producto terminado, antes del empaque, y cada vez que se requiera.

ACCIÓN CORRECTIVA:

De no ejecutarse un adecuado lavado de manos, el jefe de área deberá mandar al

operario a que lo realice hasta observar el correcto lavado; de no hacer caso comunicará
al jefe de planta quien tomará las medidas necesarias.
BPM – P – 05 CONTROL DE PROVEEDORES

OBJETIVO: Describir las actividades que realiza La Empresa para evaluar y

seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan con los
requerimientos especificados por la empresa.

ALCANCE: Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa
seleccionada como posible proveedor.

RESPONSABLE: Gerente General

Jefe de Planta

DESCRIPCIÓN:

El Gerente General o Jefe de Logística elabora la Relación de Proveedores a los cuales

están en condiciones de cumplir con los requerimientos de materia prima e insumos
para la elaboración de productos de panificación.

El Jefe de Planta (JP) coordina con el proveedor la realización de las visitas de

inspección anuales o cuando se requiera, a fin de verificar las condiciones higiénicas
sanitarias del local del proveedor, dicha inspección la realiza siguiendo lo indicado en el
Formato BPM – RP – 004: Acta de Inspección Sanitaria a Proveedores. Así mismo
indica al proveedor las especificaciones técnicas de los productos a suministrar.

Una vez aprobada la inspección el JAC incluye al proveedor aprobado en el Formato

Registro de Proveedores Seleccionados: BPM – RP – 005, para ser considerado en las
compras de materias primas y/o insumos necesarios para la producción.

En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materia primas o
insumos y que no están de acuerdo con los requisitos acordados, será retirado del
Registro de proveedores aprobados BPM – RP – 005, el JP comunica al proveedor sobre
la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como
nuevo proveedor.

REGISTROS

BPM – RP – 004 Acta de Inspección Higiénico Sanitario a Proveedores.

BPM – RP – 005 Registro de Proveedores Seleccionados.
DESVIACIONES DE PUNTOS DE CONTROL
CORRECTIVAS
ETAPAS NO CONFORMIDAD
RECEPCIÓN Incumplimiento de especificaciones
técnicas.
Evaluación sensorial No Conforme.
ALMACENAMIENTO Contaminación físico/microbiana
DOSIMETRÍA Inadecuado manipuleo y deficiente
limpieza de utensilios, mesas.
Mal estado de salud personal manipulador.
Incorrecta dosificación de los insumos
químicos por descuido del personal y/o
balanza descalibrada.
MEZCLADO Deficiente limpieza y desinfección de
FORMADO equipos, condiciones de manipuleo e
higiene del personal.
Mal funcionamiento de la máquina
divisora y otros equipos.
Mas amasado y presencia de impurezas.
FERMENTADO Deficiente limpieza y desinfección del
área Ventanas/ puertas mal cerradas.
HORNEADO Producto final crudo en el interior por
mala transferencia de calor, no
homogénea, descuido del personal,
insuficiente tiempo y/o temperatura de
horneado, horno en mal estado.
ENFRIADO Producto final mal enfriado, por falta de
sistema de enfriamiento.
Falta de medición de la temperatura
interior del producto final.
EMBOLSADO Mal envasado/ embolsado.
No hermético.
ALMACENAMIENTO Rotura de bolsas por mal apilamiento.
DE PRODUCTO Insuficiente espacio en el almacén.
FINAL Presencia de roedores e insectos.
DISTRIBUCION Deterioro del producto final.
Demasiada exposición a los rayos solares.
BPM – P – 006 PROCESO DE ELABORACIÓN
Y SUS ACCIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
Evaluación proveedores, cambio
proveedor.
Devolución de materias primas.
- Erradicar plagas.
- Deshecho del insumo
contaminado.
Aplicar BPM en el operario.
Descanso medico temporal del
manipulador.
Corregir peso de cada insumo
errado.
Actualización del Programa de
mantenimiento de equipos.
Aplicar PHS a los equipos y
utensilios de inmediato.
Eliminación de la mezcla.
Reemplazar.
Aplicar de inmediato PHS del área.
Efectuar el aislamiento del recinto
para mantener la temperatura
adecuada de operación.
Ver en PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
Reestablecimiento del tiempo y
temperatura de operación adecuada.
Ver en PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
Amonestar al personal y reforzar
capacitación.
Separar lotes defectuosos.
Erradicar plagas.
Contratar transporte idóneo y que
cumplan las condiciones de
seguridad del producto final.
OBJETIVO: Describir las actividades que realiza la PANADERÍA “PRINCE” para
realizar el Control de los PC (puntos de control) de pan fortificado y pan de papa
fortificado que se provee a PRONAA.

RESPONSABLE: Maestro de producción, personal de venta.

FRECUENCIA: Cada vez que se requiera.

PROCEDIMIENTO:

 Antes de iniciar el proceso, se desinfectarán las manos según el instructivo

(BPM – I – 001), el personal designado verificará y registrará el lavado
adecuado de manos.
 Debe constatarse que la mesa, equipos y utensilios estén limpios y
desinfectados. No colocar sobre la mesa trapos, costales de harina, ni otros
utensilios innecesarios, el tacho de basura jamás trasladarlo hacia la mesa.
 El pesado de los insumos debe ser exacto según la formulación, verificar antes
de recibir el pesado con el registro de producción BPM – RP – 004 y de
almacén, se anotará las medidas correctivas.
 Verifica si la mezcladora, batidora, divisoras, se encuentran limpios y
desinfectados, jamás trabajar en una mezcladora o batidora que haya quedado
residuos al término de la jornada.
 Adicionar los insumos a la mezcladora, primero se adiciona los productos secos,
seguido de los productos húmedos, al final se adiciona la manteca, batir por un
determinado tiempo, anotar el tiempo de mezclado en el registro.
 Realizar el pesado de las piezas de masa, estas deben pesar 2.400-2.750 Kg.,
seguido realizar el proceso del cortado, estos deben pesar 80-87 gr. En peso
húmedo. Llenar en registro BPM – RP – 005 si no pesa lo especificado se
procederá a separar las piezas y volver a pesar.
 Seguido del proceso de cortado se procede al proceso de boleado y se colocará
en las bandejas previamente limpias.
 Las latas deben ir a los carritos (jamás sobre el piso u otros lugares).
 Se colocará los carritos en el lugar destinado para el reposo, para luego llevarlos
al área de fermentación. Se registrará los datos de fermentación Tiempo.
REGISTRO BPM – RP – 006.
 Se cubre los coches con un protector para proporcionar la temperatura adecuada
de fermentación, evitar el intercambio de aire del interior con el exterior, antes
de colocar en el horno se gradúa la temperatura de horneado y se anota en
registro el Tiempo (inicial y final). REGISTRO HA – PCC – 01.
 Después del horneado se colocarán los carritos en el lugar destinado de
enfriamiento de manera ordenada y se registra el tiempo de enfriamiento por
producto. REGISTRO BPM – RI – 008.
 Al cumplir el tiempo de enfriamiento se procederá a envasar y/o empacar, el
área deberá higienizarse antes, durante y al finalizar la jornada, el personal de
envasado se lavará las manos de acuerdo al instructivo (I – 001) antes de iniciar
el envasado, cada vez que tenga contacto con agentes contaminantes y cada
descarga de coche, no se debe dejar las bandejas sobre el suelo sino sobre el
coche, cada hora se sacará una muestra aleatoria y se verificará el sellado y
hermeticidad del envase por producto, el personal que manipule la selladora los
datos se registran en REGISTRO HA – PCC – 02.
 Los panes luego de ser envasados son empaquetados en bolsones de 30 unidades
cada uno.
 Se colocarán ordenado en el área de producto terminado de acuerdo a la salida
del área de envasado.
 La entrega al almacén será de acuerdo a las PEPS (Primera Entradas son las
Primeras Salidas) para realizar una adecuada rotación de producto terminado.
 Al finalizar la jornada el área debe quedar higiénico.
 No debe quedar cajas o jabas con restos de panes.
BPM – I – 002: INSTRUCTIVO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

OBJETIVO: Describir las actividades que realiza la PANADERÍA “PRINCE”. Para

realizar el control de materias primas (harinas, azúcar y manteca) y el control de los
certificados de los insumos y materias primas restantes.

ALCANCE: Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso

productivo los proveedores que ofrezcan sus productos, como la empresa seleccionada
como posible proveedor.

RESPONSABLES: Jefe de Planta (Supervisa)

Maestro Panadero (Ejecuta)

DESCRIPCIÓN:

Evaluación Sensorial de Harinas (trigo, maíz, gluten), Azúcar, papa sancochada

prensada y Manteca.

Cada recepción de Materias Primas e Insumos, realizar la evaluación sensorial de las

Harinas (trigo, habas, soya, arveja y maíz), azúcar y manteca, se procede siguiendo lo
indicado en la ficha técnica respectiva de Características Sensoriales, registrando los
resultados en el Formato Registro de Materias Primas e Insumos BPM – RI – 002. En
caso de que los productos no lleguen al puntaje establecido en la Evaluación Sensorial,
serán identificados y rechazados.

Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos.

Para las Materias Primas e Insumos se solicita un Certificado de Calidad o equivalente

donde se debe incluir:

- Cumplimiento de los requerimientos establecidos.

- Número de Lote.
- Fecha de Producción y Vencimiento correspondan al lote decepcionado.

Registrar los datos en el formato BPM – RI – 002: Registro de Materias Primas e

Insumos. Si las Materias Primas e Insumos Químicos no cuentan con un Certificado de
lote, los datos no coinciden con el producto recepcionado o no cumplen con los
requerimientos establecidos este será identificado y se procederá a la devolución de los
productos, pidiendo un cambio o se recurrirá a otro proveedor.

REGISTRO Ficha técnica: características Sensoriales

BPM – RI – 002: Registro de Materia Prima e Insumos
PROCEDIMIENTO CUARENTENA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO

 Evitar el ingreso a los almacenes materias primas / insumos que no cumplen con
los requerimientos establecidos.
 Preservar la calidad e inocuidad del producto final.

ALCANCE

 Incluye todos los tipos de productos como materias primas, insumos químicos y
aditivos químicos, los mismos que al ser adquiridos deberán de ingresar a los
almacenes sin mayor problema tan solo portando la ficha técnica y análisis de
protocolo correspondiente.

RESPONSABLES

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Técnico de Aseguramiento de la Calidad

PROCEDIMIENTO

 Se recepciona la materia prima / insumo en discusión.

 Se verifica la ficha técnica y protocolo de análisis correspondiente.
 Se realiza la toma de muestras para ver su calidad.
 Se registra este hecho en los formatos correspondientes.
 De hallarse NO CONFORMIDAD éste queda observado.
 La materia prima / insumo en discusión es trasladado al área de cuarentena.
 Se notifica al proveedor de este hecho.
 Se evalúa el proceso en un tiempo no mayor a 72 horas.
 Después de haber sido evaluada se le da el visto bueno para el ingreso a los
almacenes respectivos o la devolución de la mercadería.

REGISTRO

BPM – RP – 003 PRODUCTOS EN CUARENTENA

BPM – I – 003 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO: Asegurar la calidad de los insumos durante su vida útil en el

almacenamiento, evitando la contaminación y proliferación microbiana durante esta
etapa.

ALCANCE: A todos los insumos y útiles utilizados en la producción y producto

terminado.

MATERIALES Y EQUIPOS: Congelador, refrigerador, termómetro, bolsas plásticas,

lapicero indeleble, parihuelas, taper, pipotes, etc.

RESPONSABLE: Jefe de planta, Encargado de Almacén.

DESCRIPCIÓN:

 Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepción de

Materias primas.
 Vaciar los datos al kardex, rotular todos los productos con: nombre de producto,
cantidad, fecha de recepción y fecha de vencimiento. Los rótulos no deben estar
en contacto directo con el producto y deben ser legibles.

ALIMENTOS PERECIBLES

 Luego de la recepción y antes del almacenamiento, los alimentos no deben

exponerse a temperatura ambiente por más de una hora.
 Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente protegidos, si van
a refrigeración y almacenar en sus respectivos empaques asegurando su
protección para evitar la deshidratación de los alimentos (LEVADURA
FRESCA Y PAPA SANCOCHADA PRENSADA).
 Ordenar los productos según fecha de elaboración, emplear sistema PEPS (lo
primero que entra es lo primero que sale).
 Almacenar los productos según sus requerimientos de temperatura (congelación,
refrigeración).
 Mantener los productos debidamente separados del piso, paredes y techo para
permitir una adecuada ventilación.
 En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o
espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
 Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de frío diario, de la jornada.
Las temperaturas óptimas para refrigeración son de 0° a 7°C.
 Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de
almacenamiento de los productos.
 Cualquier producto no conforme inmediatamente será trasladado al área
destinado para ello (cuarentena). BPM – RI – 003 Productos en cuarentena.

Frecuencia : Cada vez que ingrese un alimento perecible al almacén.

Monitoreo : Inspección visual diaria de los alimentos almacenados.
Acción Correctiva: Corregir el procedimiento, pedir a mantenimiento la reparación de
los equipos.
ALIMENTOS NO PERECIBLES

 Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepción de

Materias Primas.
 Retirar el envase primario antes de almacenar. Si es un producto que se malogra
con luz solar, mantener en cajas.
 Almacenar los insumos con sus envases íntegros (sin óxido, sin abolladuras,
etc.)
 Almacenar según tipo y características del producto.
 Separar los alimentos de los productos químicos (detergentes, sanitizantes, etc.).
 Mantener los productos separados del piso, muros y techos para permitir una
adecuada ventilación y control de plagas.
 Respetar sistema FIFO.
 Cualquier producto no conforme inmediatamente será trasladado al área
destinado para ello (área de cuarentena). BPM – RI – 003 Productos en
cuarentena.
 Los alimentos que no fueron consumidos en su totalidad deben mantenerse
protegidos.
 Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de
almacenamiento de los productos (fecha de vencimiento, pérdida de textura,
integridad de material de empaque, presencia de plagas, apilamiento).

Frecuencia : Cada vez que ingrese un insumo no perecible al almacén.

Monitoreo : Inspección visual diaria de los alimentos.

Acción Correctiva : Corregir el procedimiento y comunicar a mantenimiento para la

reparación de los equipos.

REGISTROS

BPM – RP – 011 Control de medio ambiente / almacén.

BPM – RI – 003 Kardex.
BPM – RP – 003 Productos en cuarentena.
BPM – I – 004 INSTRUCTIVO DE PESADO DE INSUMOS

OBJETIVO: Entregar las materias primas a proceso en forma oportuna de acuerdo a la

cantidad y calidad requerida.

ALCANCE: A todas las áreas (producción, embolsado, despacho).

MATERIALES Y EQUIPOS: Hoja de pedido, balanza, parihuelas, jabas, coches,

cubetas.

DESCRIPCIÓN:

 Preparar el pedido de acuerdo a lo solicitado (fórmula de pan), aplicando los

instructivos de lavado de mano, verificar y controlar las condiciones en los
productos por despachar: fechas de vencimiento, ausencia de deterioro en
envases, estado de madurez de las frutas, etc.
 Preparar el ambiente donde se recepcionará la materia prima: parihuelas o
coches limpios.
 Apilamiento ordenado, empaques, recipientes de entrega limpios y cerrados.
 Entregar los productos a las áreas solicitantes.
 Los productos refrigerados / congelados deben despacharse al final para
exponerlos el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
 Cuando finaliza la jornada el responsable del almacén debe dejar los utensilios,
balanza, mesa debidamente higiénicos.

Frecuencia : Cada vez que despacha un pedido a producción.

Acción Correctiva : Corregir el procedimiento.

Capacitación In Situ

REGISTROS: BPM – RI – 004 Disimetría

PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES

OBJETIVO

Denota los procedimientos para concluir que el lote de cada producto CUMPLE con las
especificaciones técnicas descritas en las bases de licitación del año lectivo.

ALCANCE

Se aplica al producto final: Pan fortificado y los otros productos fortificados.

RESPONSABLE

Jefe de aseguramiento de la Calidad.

Técnico de producción.

PROCEDIMIENTO

 Para la liberación de LOS LOTES producidos en la empresa, lo tiene que

muestrear y analizar una institución u organismo acreditado ante INDECOPI:

 Lo verifica si efectivamente el lote elegido por mes / licitación si cumple

con las especificaciones técnicas requeridas por el organismo convocante
del Programa de Desayunos Escolares. De acuerdo al cronograma de
muestreo establecido.
 En el caso que el certificado de calidad emitido sea CONFORME, este
lote será liberado, es decir ACEPTABLE para consumo humano, siendo
el representativo para los lotes diarios de producción y puesta en proceso
de distribución y comercialización. Esto se registra en el formato de
LIBERACIÓN DE LOTE.

 Para la liberación de CADA LOTE producidos en la empresa, lo tiene que

muestrear DIARIO el Técnico de producción. De acuerdo al formato BPM – RP
– 010 LIBERACIÓN DE PRODUCTO FINAL y Control Peso de lote diario
BPM – RP – 010A.
 En el caso que se obtenga un resultado NO CONFORME, estos productos serán
destinados para otro uso, NO PARA CONSUMO HUMANO, Registrándose en
productos no conformes.

REGISTROS

BPM – RP – 010B LIBERACIÓN DE LOTE mensual

BPM – RP – 010 LIBERAIÓN DE PRODUCTO FINAL diario

BPM – RP – 010A CONTROL PESO DE LOTE IARIO

HA – 04 PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTOS NO CONFORMES

Objetivo

 Establecer una estrategia para desechar cualquier producto defectuoso, es decir

que no cumpla con los estándares de un producto de calidad sanitaria e
inocuidad.

Alcance

 Es aplicable a las materias primas y los insumos, a los envases y al producto

final.

Responsabilidad

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Clasificación de los productos no conformes

 El caso de los productos que después del horneado no cumplan con los
parámetros de cocción adecuada (crudos y quemados).
 El caso de los productos que no alcancen el peso establecido.
 El caso de productos que se encuentren quebrados, dañados, magullados.
 El caso de productos que se sospeche de su fiabilidad e inocuidad.
 El caso de productos de barredura.

Procedimiento

 En el caso de productos crudos; se retira previa comprobación de la misma y

el técnico en panificación da la orden para reprocesar, es decir, se vuelve a
hornear.

 En el caso de productos quemados; se retira y se coloca en un lugar destinado

para ello, luego el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si se descarta o se
vende para consumo animal.

 En el caso de productos bajos de peso, quebrados, dañados el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad da la orden si se vende para consumo animal o son
donados.

 En el caso de productos de riesgo en la inocuidad y de barredura, el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad da la orden de su descarte.

REGISTRO

HA – 04 PRODUCTO NO CONFORME
BPM – I – 008 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

OBJETIVO:
Asegurar la rotación adecuada del producto y la calidad de vida útil.

ALCANCE:
A todos los productos que elabora PANADERÍA “PRINCE”

RESPONSABLE:
Gerente General (verifica)
Jefe de Planta (monitorea)
Encargado de envasado (ejecuta)

DESCRIPCIÓN:

 El personal encargado de almacén antes y durante la recepción de los productos

se procederá a lavarse las manos de acuerdo al instructivo (I – 004).

 Al recepcionar los productos procederá a llenar el registro de almacén de

producto terminado (BPM – RI – 010) donde se anota los datos de la cantidad
ingresada, F. reproducción, F. de Vencimiento, Lote y algunas observaciones.

 Si los productos a recepcionar si no tienen fecha, mal sellado se procede a

devolver al área de empacado, está prohibido salir al mercado productos sin
fecha de producción, lote y que no guarde las condiciones adecuadas de
inocuidad, las observaciones se anotan en (BPM – RI – 010).

 Los bolsones son llevadas al almacén de producto terminado, donde se colocan

sobre parihuelas a 20 cm. sobre el piso, a 60 cm. debajo del techo y a 50 cm.
entre filas de rumas y 50 cm. entre ruma y pared.

 El producto se encuentra listo para realizar la certificación de la calidad del lote

y su posterior distribución.

FRECUENCIA: Diario

REGISTRO:

BPM – RI – 010 Almacenamiento de producto final.

BPM – RP – 011 Humedad relativa y temperaturas de almacenamiento.
BPM – I – 009 INSTRUCTIVO DE DISTRIBUCIÓN

OBJETIVO:

Mantener la inocuidad y conservación física del PRODUCTO FINAL durante su

transporte.

El adecuado despacho y estiba del PRODUCTO FINAL, teniendo en cuenta la sanidad

del tipo de vehículo.

ALCANCE:

Desde la salida del almacén de la empresa hasta el Centro Educativo programado.

Comprende la estiba del producto final y procedimientos de limpieza y desinfección

aplicados al vehiculo de transporte.

RESPONSABILIDADES:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Saneamiento
Personal encargado del reparto
El chofer

PROCEDIMIENTO:

 El jefe de Saneamiento verifica el estado del vehiculo, la limpieza y todo aquello

que pueda poner en riesgo la integridad del producto a distribuir.
 Si el vehiculo no está en buenas condiciones se hace la acción correctiva
correspondiente.
 En lo posible pedir al transportista un certificado de fumigación y revisión
técnica.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota los datos correspondientes tanto
del destino del Producto a distribuir, como los del chofer y el vehículo.
 Despachar el producto a tempranas horas de la mañana de acuerdo a la distancia
a repartir.
 El responsable del reparto se encarga de repartir las raciones correspondientes en
los lugares establecidos. Además debe indagar y recolectar si hubiera, las quejas
o reclamos que pudieran presentarse, para comunicar al gerente, como lo indica
el procedimiento QUEJAS Y RECLAMOS.

REGISTRO:

BPM - RP – 008 Distribución P. F.

HYS - RP – 005 Limpieza y desinfección del transporte

CONTROL AMBIENTE ALMACÉN MATERIA PRIMA / PRODUCTO FINAL

Objetivo

Mantener el medio ambiente del almacén, fresca, ventilada con bajas temperaturas y
humedad relativa también baja.

Alcance

En todos los almacenes de materia prima e insumos y del producto final.

Responsabilidades

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

El operario del almacenamiento.

Procedimiento

 Verificar y registrar diario la existencia del instrumento de medición de

temperatura y porcentaje de humedad relativa (TERMÓMETRO /
HIGRÓMETRO respectivamente).
 Leer diario la temperatura y porcentaje de humedad relativa (T°C y %H).
 Temperatura máxima : 30°C
 Humedad relativa máximo : 80%

REGISTROS

BPM – RP – 011 CONTROL DE ALMACÉN

BPM – P – 008 PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y RECLAMOS

OBJETIVO:

Establecer un procedimiento para la atención de Reclamos y/o quejas relacionadas a la

inocuidad del producto.

ALCANCE:

Este procedimiento abarca desde la etapa de distribución del producto final hasta el
consumo del cliente.

RESPONSABILIDADES:

Gerente General
Jefe de Planta
Encargado de envasado

DESCRIPCIÓN:

Toda queja del consumidor será dirigida a la Gerencia General de la empresa quien
convocará a los responsables para evaluar la validez de la queja.

 El personal procederá a lavarse las manos antes de recibir cualquier producto de

devolución de acuerdo a (I – 004).
 Los reclamos y/o quejas acerca del producto y sus características serán
registrados en el formato productos de devolución BPM – RCP – 012, por el
encargado de distribución y será verificado por el Jefe de Planta, quien
conjuntamente con el Gerente General toma las acciones correctivas pertinentes
y será anotado en el formato.
 Cuando se decepcionan estos productos inmediatamente se coloca sobre un
tacho con bolsa negra.
 Se descarga la cantidad que ingresa para luego ser firmado por el Jefe de Planta.
 El personal de limpieza se encargará de desechar estos productos en la brevedad
posible.
 Se procede a realizar el cambio de producto al distribuidor.

REGISTROS:

HA – 05 Registro de quejas y reclamos

MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE MAQUINARIAS / EQUIPOS

Objetivo

 Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo del pan de papa
fortificado y pan fortificado se encuentren en óptimas condiciones para evitar
fallas durante el proceso productivo.
 Obtener un producto estándar de acuerdo a los requerimientos especificados.

Alcance

 Infiere directamente a todas las máquinas y equipos que trabajen con motores
y/o energía eléctrica o mecánicos.

Responsabilidades

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Técnico de mantenimiento (personal externo)

Documentos de referencia

Plan HACCP

Relación de equipos y máquinas

Cronograma anual de mantenimiento preventivo, correctivo y calibración.

Procedimiento

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad mantiene actualizada la relación de equipos y

maquinarias que intervienen en el proceso productivo.

Al inicio de la producción programada, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deberá

asegurarse que los equipos y maquinarias, e instrumentos de medición están en óptimas
condiciones de la siguiente manera:

Para el mantenimiento preventivo

 Se verifica el estado de la maquina (interior, exterior)

 Se verifica la entrada y salida de energía eléctrica
 Se revisan y afinan las características o especificaciones técnicas operativas de
cada equipo.
 Finalmente se hace la respectiva acción correctiva o mantenimiento y se anota
en el registro.
Para la calibración

 El horno (termocupla), los higrómetros, termómetros y las balanzas (peso) son

calibrado/standarizado por un especialista de una empresa reconocido por
INDECOPI.
 Los resultados de Calibración son Certificados con un documento, detallando la
metodología de calibración por equipo.

REGISTRO:

BPM – RP – 009 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

CUADRO 4. Programa De Mantenimiento / Calibración de

Máquinas y Equipos

Equipo Frecuencia Mantenimiento Preventivo y Correctivo Calibración

Maquinaria
Balanzas Cada seis meses Mantenimiento general Calibración
electrónicas de de peso.
mesa/gramera

Mezcladora / Cada seis meses Revisión periódica de las poleas, rodaje, ------------
sobadora piloto de control eléctrico, engrase y
lubricación.
Revisión de fajas, motor.
Engrase de chumacera, rodamientos.

Divisora / Cada seis meses Revisión de cuchillas. ------------

formadora Engrase cremallera.

Horno Cada seis meses Mantenimiento general. Revisión del Termocupla

eléctrico soplete quemador, los BAZNER, motores
rotativo chimenea.

Selladura Cada seis meses Cambio de teflón. -------------

manual

Ventiladores, Cada seis meses Mantenimiento motor, sistema eléctrico. -------------

extractor,
insectocutor

Higrómetro/ Cada seis meses Limpieza general Calibración

termómetro

Congeladora
BPM – P – 010 TRAZABILIDAD

OBJETIVO:

Lograr identificar un producto de determinado lote de producción dentro o fuera de la

empresa si este presentara algún defecto o alteración en su calidad e inocuidad.

ALCANCE:

Todo producto elaborado por la empresa “PRINCE”.

ABREVIATURA:
JP : Gerente General (Monitorea)
JCC : Jefe de Planta (Verifica)
PO : Personal Operario (Ejecuta)

PROCEDIMIENTO:

 Los insumos son recepcionados y registrados en el formato: BPM – RI – 002.

 Se anota la fecha de ingreso y salida de los insumos utilizados durante la
producción, se anotará en el Kardex, además, la fecha de vencimiento que se
esta utilizando. Si en caso hubiese cambio de lote se anota y se registra a partir
de que batch se utilizó el nuevo insumo.
 En el pesado/dosimetría el personal encargado recepciona las pesadas de
acuerdo a la formulación del producto y anota la fecha y la conformidad de sus
insumos en el registro de producción (BPM – RI – 004).
 En el registro BPM – RP – 005 se anota la fecha, la hora de inicio y final por
batch y el número de batch por etapas durante la jornada.
 En el registro BPM – RP – 006 se anota la fecha, los datos de fermentación del
producto y el número de batch por etapas durante la jornada.
 Seguido se registran la fecha, los datos de horneado HA – PCC – 01 del
producto, número de batch, tiempo, temperatura y responsable de la operación.
 Luego se registran la fecha, los datos de enfriamiento BPM – RP – 008, desde el
momento que sale del horno hasta el momento de embolsado.
 Los envases serán fechados/codificados antes del embolsado a mano colocando
fecha de vencimiento de acuerdo al tiempo de vida del producto.
 Con anterioridad, en cada empaque y sobreempaque se anotará, la fecha de
producción, fecha de vencimiento y el lote se codificará de acuerdo al turno de
producción, día, mes, batch.
 El producto terminado es embolsado (HA – PCC – 02) y almacenado (BPM – RI
– 010), donde se anota la fecha de producción, fecha de vencimiento y el lote.
 Se lleva un control de la distribución del producto final en el Registro BPM –
RP – 008. Anotando la fecha de salida, el lote, cantidad, y el lugar destino del
producto.
FORMATOS
 FORMATO: BPM – RI – 04 CONTROL DOSIMETRÍA

Responsable……………………….. Producto: ………………………………………

FECHA: MES…………………………….

BATCH FECHA % Acción

Materia prima VENCIMIENTO correctiva
01 Harina de trigo
02 Harina de maíz
03 Papa sancochada prensada
04 Manteca vegetal
05 Azúcar rubia
06 Levadura fresca
07 Gluten de trigo
08 Mejorador de masa
09 Sal yodada
10 Saborizante (anís)
11 Sulfato ferroso seco
12 Agua (variable)
13

TOTAL (kg).

------------------------------------------ --------------------------------------
GERENTE J.A.C
BPM – RI – 002 CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima / insumo ------------------------------------------ Producto -----------------------------------

Fecha Cantidad Lote Certific. Fecha (*) Evaluación Sensorial Observación Proveedor
Kg. Analis Producción Venc. Sabor Olor Color Apariencia

(*) C: Conforme NC: No Conforme

---------------------------------- ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM -RP -004 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR

Identificación del proveedor

Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Teléfono Distrito
R.U.C.

Identificación del representante legal

Nombre y apellidos D.N.I.
Ocupación R.U.C.

Entrega de documentos del producto:

Documentos SÍ NO
Entrego Carta de presentación
Entrego Ficha técnica/ protocolo de análisis/ muestra de producto

Evaluación de actividades

Criterios V°B° Puntaje Obser

La calidad es verificada con la entrega de sus muestras.
Entrega Ficha técnica/protocolo de análisis de producto.
Servicio de asesoramiento de acuerdo a cronograma de visitas.
Vehículo de Transporte en buenas condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo requerido.
Entrega Peso exacto del producto

Modalidad empresa

Comercial Industrial Tipo empresa

Mayorista Nacional Micro
Minorista Extranjero Pequeña
Importador Mediana
Exportador Grande

Descripción del Producto ofertado Cantidad Frecuencia

CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0–3

---------------------------------------- -----------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM-RP- 005 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS

FECHA EMPRESA PRODUCTO MARCA PUNTAJE

OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………..

---------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM – RP – 003 PRODUCTOS EN CUARENTENA

FECHA PRODUCTO/MATERIA TIEMPO DE ACCIÓN

RECEPCIÓN PRIMA/INSUMO OBSERVAC. DESTINO CORRECTIVA
 ------------------------------------ --------------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-001 CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Fecha…………………………… Tiempo……………………………

Ponente: …………………………………………………………………….....

Tema:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………

Material didáctico: …………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

Participantes:

Nº Nombres y apellidos Lugar que labora Nota Evaluación

Ingreso Salida
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

OBSERVACIONES DEL CAPACITADOR:

……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….

------------------------------------- ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-001A SUPERVISIÓN DEL COMPORTAMIENTO EN BPM

(*)
Certificado Preguntas u observaciones
Fecha Nombre Calificación
en BPM de Temas de BPM durante
Teórico Práctico
la producción

(*)
MB : muy bueno
B : bueno
R : regular (reforzar)
M : malo (es necesario capacitar)
MM : muy malo (personal no apto para laborar)
 ------------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-009 MANTENIMIENTO / CALIBRACIÓN

EQUIPOS / MAQUINARIAS

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS / MAQUINARIAS

Nombre Modelo Nº de Serie Marca Área

DATOS SOBRE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO / CORRECTIVO REALIZADO

Equipo Proveedor del Servicio Observaciones al Servicio Fecha
Servicio

DATOS SOBRE LA CALIBRACIÓN DEL EQUIPO

Equipo Proveedor del Servicio de Calibración Nº Certificado de Fecha
calibración Calibración
Observación
al Servicio

----------------------------------- --------------------------------
GERENTE J.A.C

FORMATO: BPM – RI – 003 KARDEX (rotación)

MATERIA prima/insumo…………………………………….

FECHA INGRESO SALIDA Fecha SALDO LOTE

Kg Kg Vencimiento Kg
 ----------------------------------- --------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM – RI – 005 CONTROL MEZCLADO/CORTADO

Producto:…………………………… Responsable: ………………………..

Límite mínimo Tiempo mezclado Lugar de muestras tomadas en Frecuencia

Peso 01 unidad
Pan Fortificado 80 gramos 15 – 20 minutos Cuchilla divisora: Cada batch
Pan de papa Fortificado 85 gramos Extremo-medio-centro

FECHA Nº de Tiempo PESO 1 PESO 1 PESO 1 OBSERV.

batch Inicial Final EXTREMO MEDIO CENTRO

Conforme: CN No conforme: NC

----------------------------------- ------------------------------------
 GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM-RI-006 CONTROL FERMENTADO

Responsable………………………………..
Fecha Nº Fermentado Tempe Fecha Nº Fermentado Tempe
coche Hora ratura coche Hora ratura
Final Final
Inicio Final °C Inicio Final

---------------------------------------- ------------------------------------
 GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM – RI – 008 CONTROL ENFRIADO

Responsable………………………………...

Ración cocida fría Tiempo Límite Crítico Frecuencia

Pan 60 a 120 minutos Cada coche

Fecha Nº Tiempo Fecha Nº Tiempo

coche coche
Inicio Final Inicio Final

--------------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM – RP – 10B LIBERACIÓN DE LOTE MENSUAL

Fecha Organismo Nº Lote Tipo de análisis Conforme Fecha

muestreo certificador Certificado tamaño cumple liberación

------------------------------------ ----------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM – RP – 010 LIBERACIÓN DE LOTE DIARIO

Responsable…………………………………..

PESO (*) EVALUACIÓN LIBERA- Acción

Fecha Hora Batch gramos ORGANOLÉPTICA PUNTAJE CIÓN correctiva
O C S T A (C) ó (NC)
(*) Característica Puntaje Escala
O = Olor = 0-1 3 a 5 = Conforme
C = Color = 0-1 0 a 2 = No Conforme
S = Sabor = 0-1
T = Textura = 0-1
A = Apariencia = 0-1

---------------------------------
J.A.C.

FORMATO: BPM – RP – 10A CONTROL DE PESO

FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
 4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
06 NC = número máximo aceptable de bajo peso / por día

---------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.

BPM-RI-010 CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA INGRESO FECHA LOTE TOTAL Observación

Nº BOLSAS VENCIMIENTO PAN
 ------------------------------------- ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO BPM – RP – 008 DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

Chofer : ---------------------------. D.N.I.: ---------------------------

Vehículo tipo / Nº Brevete : --------------------------------------------------------------------
Personal Encargado Reparto : --------------------------- D.N.I. ----------------------------

Fecha Hora Centro Cantidad Lote Personal Observación

salida educativo pan recepción
 ----------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-011

CONTROL MEDIO AMBIENTE ALMACÉN………………………

Temperatura máxima: 30°C

Humedad relativa máxima: 80%

FECHA T° C % Hr FECHA T° C % Hr
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D

----------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.