Ingeniería de Alimentos.

Operaciones unitarias de transferencia de masa

Práctica deshidratación osmótica
Ph. D Johan Sebastian Henao Ossa

INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica es una de las técnicas más antiguas para la conservación de

alimentos. Su objetivo principal es prolongar la vida útil del alimento, eliminando el agua o la

mayoría de esta, disminuyendo de esta manera la posibilidad del crecimiento de

microorganismos y la actividad enzimática, factores que provocan el deterioro de la fruta. Esta

técnica consiste en la inmersión del alimento en una solución de alta concentración de solutos,

en este caso azúcar (sacarosa), provocándose una diferencia de presiones dentro y fuera de las

células de la fruta, conocida como presión osmótica. De esta manera, se provoca dos flujos

principales simultáneos en contracorriente: un flujo de agua de la fruta hacia la solución y una

simultánea transferencia de soluto desde la solución azucarada hacia dentro de la fruta. La Figura

1 muestra los flujos que se producen en el proceso.

La deshidratación osmótica, aunque es usada como tratamiento único para eliminar cierto

porcentaje de humedad, también puede utilizarse como pre-tratamiento o tratamiento conjunto

en el procesamiento de frutas. Suele emplearse como pre-tratamiento para el congelamiento y el

secado de frutas, mejorando significativamente las propiedades del producto final. Al

combinarse la deshidratación osmótica como pre-tratamiento y el posterior congelamiento se

reduce la formación de cristales de hielo dentro de la fruta al reducir el contenido de agua,

disminuyendo así, las modificaciones estructurales y sensoriales de ésta (Torreggiani, Danila et.

al; 2001). La combinación de estos dos tratamientos mejora la calidad de los tejidos, reduce el

colapso después de que la fruta es descongelada, debido a que conserva la organización de estos

al reducirse la humedad (Torreggiani, Danila et. al; 2001), es decir, se conservan las propiedades

texturales, las cuales se encuentran estrechamente relacionadas con la estructura celular (Ilker &

Szczesniak, citado por Torreggiani, Danila et. al; 2001). En cuanto al secado, la implementación

de un pre-tratamiento osmótico mejora la retención de color, baja el nivel de degradación de la

vitamina C, mejorando la estabilidad, al modificar la composición de azúcar en la fruta, es decir

aumentándola. La concentración de azúcar produce un efecto protector (Torreggiani, Danila et.

al; 2001), debido a que modifican la temperatura de transición vítrea de la fruta, aumentándola,

y como consecuencia presenta un colapso estructural muy bajo (Ross & Karel, 1992; Levi &
Karel, 1995, citado por Torreggiani, Danila et. al; 2001). Una de las cualidades que más se ve

beneficiado es el aroma y el sabor porque se potencia el contenido de azúcares y compuestos

furánicos, tiránicos y ésteres principalmente, reteniéndose estos en los tejidos, mientras que los

compuestos carboxílicos y algunos alcoholes se eliminan hacia la solución osmótica, debido

probablemente a las diferentes solubilidades de estos compuestos en el agua (Torreggiani, Danila

et. al; 2001). Se pude decir que la deshidratación osmótica (OD) mejora la calidad de sabor, evita

la fermentación y prolonga la vida útil del producto. De esta manera puede verse como el

incremento en la concentración de azúcar mejora las características organolépticas y permite,

por ejemplo, poder realizar posteriores tratamientos de secado a mayores temperaturas, menores

tiempos y mejoramiento de las características del producto final

Fenómenos de transferencia involucrado:

Como se mencionó anteriormente existen dos flujos: un flujo de agua de la fruta hacia la

solución y una simultánea transferencia de soluto desde la solución azucarada hacia el interior

de la fruta. Este transporte de solutos hacia el interior, puede ser reducido si se emplean solutos

de elevado peso molecular. En general existen dos mecanismos de transporte involucrados: -

Mecanismo pseudodifusionales - Mecanismo hidrodinámico

Mecanismo pseudodifusionales:

Este mecanismo incluye el mecanismo osmótico, el cual existe cuando se separan dos soluciones

de diferente actividad de agua, por medio de una membrana semipermeable, que sea selectiva al

transporte de solutos a través de ella. Dicha membrana es la membrana celular. La presión

osmótica juega un papel importante en los inicios del proceso, mientras se mantiene la

permeabilidad selectiva de la membrana celular. Una vez la permeabilidad selectiva desaparece,

entran en juego los mecanismos difusionales dependientes de los gradientes de concentración,

de esta manera se llevará a cabo el flujo de solutos de la solución hacia el interior de la fruta
Mecanismo hidrodinámico:

Este mecanismo se basa en la diferencia de presión. La importancia de este mecanismo va ligada

a la porosidad del alimento que se deshidrata cuando se sumerge el producto en la solución,

existe penetración de esta por capilaridad a través de los propios poros. Si se aplica vacío

alternando, con elevada presión (presión atmosférica), el aire que sale del producto en el periodo

de bajas presiones es reemplazado por la solución en la cual está sumergido debido a la diferencia

de presión creada.

Variables que afectan el proceso

Temperatura:

El incremento de la temperatura produce en general, un aumento de la velocidad de la

transferencia de masa, tanto en lo referente a la salida de agua como a la entrada de sólidos

solubles. El cambio más importante sufrido por la fruta además de los mencionados

anteriormente son los cambios texturales y estructurales como son el ablandamiento por el efecto

de la temperatura y la pérdida de turgor celular.

Concentración:

La concentración de la solución osmodeshidratante afecta el proceso ya que determina la fuerza

impulsora en cuanto a la transferencia de masa, sí como a la distinta viscosidad de la solución, y

de la fase líquida del alimento que va aumentando su viscosidad a medida que se concentra, hasta

alcanzar la de la solución osmótica en el equilibrio. Concentraciones muy elevadas de la solución

pueden provocar un encostramiento en la superficie del alimento, es decir, se forma una capa

superficial que implica una barrera a la transferencia de masa entre el producto y la solución

Naturaleza del agente osmótico:

Este aspecto es fundamental para definir el comportamiento del producto durante el proceso de

deshidratación osmótica. En función de la naturaleza la interacción del soluto con el agua y la

fruta será diferente. El tamaño de la molécula del soluto va a suponer una mayor o menor

facilidad para atravesar la membrana semipermeable del alimento.

Presión:

La presión al igual que la temperatura determina la velocidad de transferencia de masa. Si se

alterna el sistema entre una presión sub-atmosférica (pulso de vacío) en un periodo corto con

alternancia de la presión atmosférica los mecanismos hidrodinámicos (por diferencias de

presiones) en especial el flujo capilar se intensifica (ShiFito 1993-1994; citado por Barata, Jose

Manuel et al. en deshidratación osmótica de alimentos) se ven mejorados fomentando una mayor

transferencia de masa.

Cinética de deshidratación osmótica:

La cinética de la deshidratación osmótica se determina estimando la velocidad de eliminación de

agua y la de ganancia de sólidos. Por lo general, las velocidades más altas de eliminación de

agua se alcanzan dentro de los primeros 60 minutos de deshidratación osmótica debido a una

gran fuerza impulsora entre la savia diluida de la fruta y la solución osmótica. Esto es seguido

por velocidades más bajas a causa de la formación de una capa superficial sólida. que reduce la

fuerza impulsora.

Cálculos de parámetros osmóticos

A fin de describir los aspectos cinéticos de un proceso de deshidratación osmótica, la reducción

de peso WR, la ganancia de sólidos SG y la pérdida de agua WL con base en el contenido de

materia seca inicial pueden calcularse como se indica en las ecuaciones

 𝑊0 − 𝑊
𝑊𝑅 = 𝐸𝑐. 1
𝑆0

𝑆 − 𝑆0
𝑆𝐺 = 𝐸𝑐. 2
𝑆0

𝑊0 𝑋0 − 𝑊𝑋
𝑊𝐿 = 𝐸𝑐. 3
𝑆0

La ecuación 3 se puede escribir como:

1
𝑊𝐿 = = [(𝑊0 − 𝑊) + (𝑆 − 𝑆0 )] 𝐸𝑐. 4
𝑆0

La ecuación 4 puede simplificarse como:

𝑊𝐿 = 𝑊𝑅 + 𝑆𝐺 𝐸𝑐. 5

Donde:

Wo: peso inicial

W: Peso en el tiempo X

So: Fracción de Sólidos en el tiempo 0

S: Fracción de Sólidos en el tiempo X.

Las anteriores ecuaciones se basan en la suposición de que la cantidad de sólidos que salen de la

muestra es insignificante y, de este modo, la muestra pierde sólo agua y recoge soluto. El

contenido normalizado dc humedad (CNH) y el contenido normalizado de sólidos (CNS) se

calculan así

CNH: Humedad total a cualquier tiempo/ humedad inicial total

CNS: Sólidos totales a cualquier tiempo/ Contenido inicial de solidos totales

La cinética de la humedad y la difusión de sólidos en la deshidratación osmótica por lo general

sigue la ley de difusión de Fick de estado no estacionario. El coeficiente global de transferencia

de masa (sólidos) K(h-1/2) puede calcularse utilizando una relación lineal entre

CNS y t1/2, como se indica en la ecuación 6

𝑆
𝐶𝑁𝑆 = = 𝐾𝑡1/2 𝐸𝑐. 6
𝑆0

La humedad efectiva aparente o las difusividades de los sólidos solubles pueden calcularse por

una relacion que se indica en la ecuación

𝑀 − 𝑀𝑒 8 𝐷𝑎 𝑡𝜋 2
𝑙𝑛 = 𝑙𝑛 2 − 𝑒𝑐. 7
𝑀0 − 𝑀𝑒 Π 𝑋2

Donde Mo = contenido inicial de humedad; M = humedad al tiempo t; Me, = humedad en el

equilibrio; Da = difusividad efectiva (m2/s); X longitud característica o espesor de una rebanada

de fruta. El efecto de la temperatura sobre Da puede evaluarse por una relación de tipo Arrhenius.

como se muestra en la ecuación 8

𝐸𝑎
𝐷𝑎 = 𝐴𝑒 −𝑅𝑇 𝐸𝑐.8

Donde Ea = energía de activación (J/mol); R = constante universal de los gases (8.314 J. mol- 1-.

K-1; T = temperatura (K); A= Constante

OBJETIVOS

1.Determinar los parámetros cinéticos WR, WL, SG que ocurre en mango durante la
deshidratación osmótica.

2. Evaluar el efecto de la temperatura, el tiempo y la concentración de la solución sobre los

parámetros cinéticos (K, Da)
MATERIALES Y MÉTODOS

 Fruta: Mango

 Azúcar.

 Beakers de 1000 ml, varillas de agitación y cajas Petri o Papel Aluminio.

 Baño termostático, balanza analítica, estufa

 de secado, refractómetro, rebanadora sacabocados y calibrador

 Agua destilada, espátulas, papel secante,

 alfileres de colores y cronómetro.

Procedimiento

1. Preparar soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones 45° Brix y 55° Brix.

2. Introducir en el baño termostático a T1 (60°C) dos beakers con cada una de las

soluciones preparadas en el paso 1. Los dos beakers restantes se dejan a temperatura

ambiente T2.

3. Cortar muestras cilíndricas de diámetro 1,6 cm por 1 cm de espesor y de peso

aproximadamente iguales.

4. Tomar una muestra testigo para determinar el contenido de agua y los °Brix respectivos

(muestra tiempo inicial).

5. Seleccionar, identificar y pesar cada muestra patrón requeridas para cada tiempo.

Deberán identificar cada grupo de muestra con alfileres de colores para evitar confusión

al momento de retirarlas de la solución.

6. Poner muestras de fruta en cada Beacker con la respectiva solución. La relación entre

solución y fruta debe ser aproximadamente 20:1.

7. Agitar lenta y continuamente los beakers.

 8. Retirar 5 rebanadas (4 normales + 1 patrón) de fruta tratadas a los 10, 20, 30, 60 y 90

minutos. Para cada tiempo

9. Enjuagar la muestra rápidamente y eliminar el exceso de agua con papel secante, tomare

peso de la muestra después del tratamiento.

10. Colocar en la estufa 3 muestras deshidratadas y pesar luego del secado para determinar

su contenido de humedad.

11.Determinar el contenido de sólidos solubles a una muestra deshidratada y a una muestra

patrón.

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué la DO es considerada como un pretratamiento para posteriores

deshidrataciones?

2. Investigue sobre la influencia de la temperatura y la presión en la

deshidratación osmótica

3. ¿Por qué ocurre una ganancia de sólidos mientras el fruto se deshidrata?

BIBLIOGRAFIA

 Ayala-Aponte, A.A., Serna-Cock, L., Giraldo-Cuartas, C.J. (2009). Efecto de la

agitación sobre la deshidratación osmótica de Pitahaya amarilla (selenicereus
megalanthus s.) empleando soluciones de sacarosa. Interciencia 34(7): 492-496.

 Ayala-Aponte, A.A., Giraldo-Cuartas, C.J., Serna-Cock, L.(2010). Cinéticas de

deshidratación osmótica de Pitahaya Amarilla (selenicereus megalanthus s.).
Interciencia 35(7): 539-544.
 Chavarro-Castrillón, L.M., Ochoa-Martínez, C.I., Ayala-Aponte, A. (2006). Efecto de
la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la
deshidratación osmótica de papaya. Ciencia e Tecnología de Alimentos, (Brasil), 26(3),
596-603.

 Corzo, O., Centeno, A.E. (2003). Superficies de respuesta de la transferencia de masa

durante la deshidratación osmótica del melón (Cucumis melo, var. Edisto). Revista de
La Facultad de Farmacia 45(1):5460.

 Giraldo, G., Talens, P., Fito, P., Chiralt, A. (2003). Influence of sucrose solution
concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. Journal of
Food Engineering 58:33–43.

 Lazarides, H.N., Gekas, V., Mavroudis, N. (1997). Apparent Mass Diffusivities in Fruit
and Vegetable Tisúes Undergoing Osmotic Processing. Journal of Food Engineering
31:315-324.
 Moreira, P.A., Oliveira da Silva, F. (2008).

 Optimisation of osmotic dehydration of ‘Tommy Atkins’ mango fruit. International

Journal of Food Science and Technology, 43:1276–1280.

 Ochoa-Martínez, C.I., Ramaswamy, H.S. Ayala-Aponte, A.A. (2009). Suitability Of

Crank’s Solutions to Fick’s Second Law For Water Diffusivity Calculation And
Moisture Loss Prediction In Osmotic Dehydration Of Fruits. Journal of Food Process
Engineering, 32(6):933-943.

 Panades, G., Castro, D., Chiralt, A., Fito, P., Núñez, M., Jiménez, R. (2008). Mass
transfer
 mechanisms occurring in Osmotic Dehydration of Guava. Journal of Food Engineering,
vol. 87, no. 3, p. 386–390.