Aspectos técnicos de la molinería en Guatemala

La industria molinera en Guatemala data desde la época de la colonia, donde se utilizaban molinos
pequeños de piedra operados a base de fuerza hidráulica, los cuales eran de uso personal y comercial.
Representaban un avance socio económico importante, se utilizaban para triturar los granos y para la
obtención de aceites, preparación de seda, cardado de lana, aserramiento de maderas, entre otras. Los
molinos se encontraban localizados, principalmente en el altiplano del país, debido a las condiciones
idóneas y a que en estos lugares se cultivaba dicho grano. Los molinos coloniales estaban constituidos
por tres partes: la acequia o canal, el pozo o cubo y la alcoba o cárcava. La toma de agua procedía de
ríos, arroyos o manantiales, ya que por medio de éstos se obtenía la energía requerida para molturar el
grano. El agua se desviaba por medio de una presa construida con piedras, maderas y otros materiales la
cual elevaba el nivel del agua desembocando en el canal de alimentación del molino, que era construido
de piedra o cerámica; además de ser destapado para su fácil limpieza. 5 El trayecto del canal dependía
del trazado del terreno, el cual desembocaba en los pozos que eran depósitos cilíndricos de tres a diez
metros de alto, donde se encontraba una abertura casi vertical para que el agua evacuara a gran presión

La energía que contenía el agua hacía girar una rueda horizontal primitiva de madera, que a su vez hacía
girar las piedras de molino, las cuales tenían pequeñas ranuras que servían para molturar los granos,
que estaban localizadas en la cárcava o bóveda donde el agua retornaba a su lugar de origen. El
producto resultante de dicha trituración estaba compuesto por una mezcla de harina y afrecho, por
consiguiente el mismo se tenía que cernir para poder separar el afrecho del producto deseado, que era
la harina de trigo. La molinería moderna ha dado un cambio radical respecto a la forma y tecnología
utilizada, desde el uso de energía eléctrica, en vez del agua de ríos y la introducción de molinos de
cilindros estriados que hacen el trabajo de las piedras de molino. Dichos cilindros están colocados en
pares con distintas velocidades y con diferente nivel de estriado lo que produce la trituración del grano y
pulverización de la harina a diferente escala. Luego de pasar por los cilindros, la harina se introduce a
cernidores que tienen la función de separar la harina de los subproductos. Al finalizar este proceso a la
harina se le agregan su respectiva dosis de vitaminas, minerales y antioxidantes, los cuales compensan la
pérdida de dichas sustancias que sufre el producto al momento de ser triturado. En Guatemala, los
molinos existentes constan de dicho proceso productivo, con la única diferencia de la capacidad de
procesamiento, la cual se acondiciona a las necesidades específicas de cada empresa.

Importancia de la harina de trigo en Guatemala La harina de trigo desempeña un papel importante en

Guatemala, dada la implicación en la economía e industria, ya que constituye la materia prima para
varios productos alimenticios, entre los que destacan el pan, pastas, galletas, entre otros. Los cuales son
relevantes en la cadena de alimentación de la población en general. De acuerdo a la Hoja de Balance de
Alimentos (HBA), la más reciente publicada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), refieren a la
harina de trigo y sus derivados como los principales alimentos en contribuir con energía a la dieta diaria
de la población. Es tan relevante el tema de la harina de trigo en Guatemala, que el Gabinete Económico
eliminó el arancel de importación de dicho producto, siendo éste un 5%, debido a alzas en el precio del
trigo suscitadas durante los últimos seis meses del 2011 en el mercado internacional; con el fin de
reducir los costos que comprende la producción de los derivados de la harina de trigo y no dañar la
economía de la población