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2010

Proceso de elaboración y
Distribución de Almuerzos en
línea de servicio “AIS”.

Departamento de Calidad
Mr. Food
23/02/2010
Revisión: 000
Fecha: 25/04/09
Elaboración y Distribución
Página: 2 a 7
de las preparaciones

TIPO DE SERVICIO

Mr. Food tiene una gama de productos ofrecidos al mercado, uno de los principales es el
servicio de atención en línea asistida, para el servicio de almuerzo, cuya composición está
enfocada hacia un servicio sin preparaciones critica. Se cuenta con platos de loza blanca y potes
plásticos de capacidad de 200 cc. Para postres, además de cubiertos de acero inoxidable, vasos de
policarbonato y bandejas de resina.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO (planta de elaboración)


RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

La recepción de la materia prima se realiza por el acceso principal de la casa matriz, las
cuales van dirigidas directamente a bodega, donde previamente se procede a la toma de
temperaturas de recepción del producto para su posterior almacenamiento, luego se inspeccionan
los insumos, su estado e recepción, fecha de elaboración, de vencimiento y condiciones generales
del producto, quedando registrado en el Check – List de Materias Primas.

La Bodega se encuentra subdividida en: Bodega de refrigeración y de congelación, bodega


de verduras, bodega de bebestibles y una subárea destinada solo para productos químicos.

Una vez recepcionada la materia prima, correctamente, se procede a su posterior


almacenaje y a la toma de temperatura del producto para así mantener y no perder la cadena de
frío (refrigeración y/o congelación), según corresponda.

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PREELABORADO:

Una vez solicitada la materia prima desde las diferentes bodegas de almacenaje, estas se
trasladan mediante bandejas de platico (lavable), para aquellos productos tales como: verduras y
abarrotes, las carnes son trasladadas en bandejas de acero inoxidable, todas rotuladas. Esta área
consta de un lavaplatos industrial, que cuenta con un sistema de sanitizado de frutas y verduras, el
cual se realiza la dilución de forma automática a través de un dilutor instalado directamente en la
llave cuello cisne. Los accesos al área están separados por lamas de pvc transparente y con sus
respectivas señalizaciones de higiene y de riesgo, como también de aire acondicionado.

AREA FRIA:

Los alimentos una vez sanitizados se distribuyen al área fría, para su posterior
elaboración. En este lugar se elaboran postres y ensaladas, donde son trasvasijados en
contenedores para su posterior traslado a una temperatura de 3ºc en equipos de frío, en el cual se
controla diariamente la temperatura (“Registro de temperatura de equipos de frío” código F-CC-
030). Esta área consta de un equipo de frio que mantiene la temperatura ambiental de 8 ° C
aproximadamente. El accesos al área están separados por lamas de pvc transparente.

AREA CALIENTE:

En esta área se realiza todo el proceso de elaboración de los alimentos (preparaciones


terminales), esta etapa es consecuencia de los procesos preliminares mencionados anteriormente
para llegar al producto final. En esta etapa se controla el tiempo y temperaturas en cada
preparación (“Registro de temperatura de cocción”). Además del proceso de elaboración de los
alimentos, en esta área se realiza el montaje de los alimentos en los contenedores para su
posterior traslado, este montaje se realiza a una temperatura aproximadamente de 65°C.

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Una vez terminados y antes de ser montados en los contenedores, los productos del área
caliente y fría, se procede a realizar una inspección de las características organolépticas de cada
una de las preparaciones, de acuerdo a los parámetros establecidos por el procedimiento de
degustación (P-CC-006), durante esta inspección se debe completar el “registro de degustación”.
Una vez aprobada la producción se procede a tomar muestras en forma aséptica de cada una de
las preparaciones elaboradas para cada servicio, estas muestras identificadas y almacenadas
durante 48 horas, esta información se registra en el “Control de Muestras de Referencia”.

AREA DE LAVADO DE OLLAS (DESCONCHE):

En esta área ingresan todos los equipos y utensilios utilizados en la producción, servicio y
post-servicio como por ejemplo: Ollas, loncheras, budineras, utensilios de preparación y
porcionamiento, etc.

Esta área cuenta con el siguiente flujo:

Desconche à preenjuagueà Lavadoà Enjuague à Sanitización à Secado

DESPACHO:

En esta área son contabilizados y almacenados los productos, de acuerdo a lo solicitado


por cada uno de los clientes. Los alimentos son almacenados en recipientes isotérmicos con previa
toma de temperaturas para seguir la cadena de frío según corresponda a cada una de las
preparaciones.

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TRASLADO:

Los alimentos son trasladados desde la casa matriz de Mr.Food hasta las dependencias de
cada uno de nuestros clientes. Nuestros productos son trasladados en recipientes isotérmicos y
en vehículos que se encuentran provistos de equipos de frío y con resolución sanitaria al día.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO (casino AIS)

Los alimentos se recepcionaran en las dependencias del colegio, se almacenaran en


cooler de refrigeración, con capacidad para almacenar todos los componentes del servicio a
entregar y se distribuirán en salad bar o baño María según corresponda.

RETERMALIZACION:

Las preparaciones deberán ser sometidas a la etapa de retermalización, en la cual se debe


subir la temperatura de aproximadamente 5ºC a sobre 65ºC, temperatura optima para el
consumo, de acuerdo a lo estipulado por el D.S. 977/96 (reglamento sanitario de los alimentos).

ENTREGA DE ALIMENTOS:

Los alimentos se entregaran en un mesón de servicio, con un salad bar de 4 alternativas de


ensaladas con temperatura de 4ºc, además un baño maria donde se entregaran los platos
principales a una temperatura mínima de 65° C, finalizando con una vitrina de postres donde el
alumno elegirá una de tres alternativas, todo lo mencionado estará listo para el consumo de los
alumnos.

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Diagrama de Flujo

Recepción y almacenaje
R. Recepción de Materias primas
de Insumos Control de temperaturas de equipos de frio
R. de Descongelación

Despacho de insumos

Limpieza y sanitización

Pre elaboración

Control de temperaturas Registro temperatura de


Elaboración Elaboración cocción
de equipos de frio
Preparaciones Frías Preparaciones Calientes

Degustación Registro de Degustación

Registro de Muestra de
referencia.
Montaje

Almacenamiento

Despacho

Traslado Entrega a cliente

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