PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

GUÍA DE PRÁCTICA N° 03

PROCESO DE CHORIZO

INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido, una especie de
salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora
a partir de la carne del cerdo picada y adobada con
especias, siendo la más característica el pimentón,
lo que le da su color rojo característico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratación del chorizo durante su curación. El
chorizo está formado por los siguientes
ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de
cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca,
ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias), y fosfato de sodio.

OBJETIVOS:
1. Realizar la elaboración de Chorizo, controlando las operaciones del proceso
y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
2. Realizar la avaluación organoléptica, tales evaluaciones consideradas Color,
sabor, olor y textura del producto terminado.
3. Realizar el balance de materia prima, el costo de producción del producto
terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.

MARCO TEÓRICO

EL CHORIZO

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y

evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos
humanos.

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El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a
base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso de porcino,
todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un
50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino
y/o porcino (INDECOPI, 1980).

Consideraciones básicas
- La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
- Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
- Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutido.
- No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.
- Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

Tipos de chorizo
Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo:

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente

diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
- Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre
es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar
y contiene más grasa que el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro)
y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el
que más se comercializa en nuestro país.

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Composición química
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal. La composición química
del chorizo se detalla en el Cuadro 1. Asimismo, en el Cuadro 2 se muestra el contenido
de ácidos grasos.

Cuadro 1: Composición química del chorizo

Composición por 100g de gramos (g)

porción comestible
Agua 52,3
Proteína 21,0
Grasa 21,9
Ceniza 3,8
Composición por 100g de porción miligramos (mg)
comestible
Calcio 56
Fósforo 149
Hierro 4,0
Tiamina 0,3
Riboflavina 0,36
FUENTE: Collazos et al. (1996)

CUADRO 2: Contenido de ácidos grasos en el chorizo

Acidos Grasos Porcentaje (%)

Mirístico (C14:0) 0,8
Palmítico (C16:0) 26,6
Esteárico (C18:0) 12,0
Oleico (C18:1) 40,5
Linoleico (C18:2) 15,4
TOTAL 100,0
Relación Poliinsaturados / Saturados 0,39
FUENTE: Collazos et al. (1996)

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Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:

Carne de cerdo y/o vacuno

Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales
viejos, siendo óptimo que estén en rigor-mortis, debido a que en este estado tienen un pH
bajo (5,4-5,6). Son aceptables carnes con un pH de hasta 5,9, puesto que un mayor pH
tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.

Sal Común
El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está
ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen
influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.

Polvo Praga o sales de cura

Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas; en realidad es muy pequeño el
porcentaje de nitratos y nitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente para
proporcionar los productos de reacción para el enrojecimiento y el color. Actualmente las
sales de cura contienen desde 10,01% hasta 20% de nitritos, evitándose el uso de nitratos.

Azúcar
Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el
metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se
descompone en monosacáridos facilitando la fermentación, apareciendo luego en los
productos el apreciado sabor ligeramente ácido. Al producirse la acidificación es muy
favorable la fijación del color deseado, el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor
amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulcete favorable a la calidad de las carnes
curadas.

Fosfatos
Los más empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que son mezcla de sales
sódicas derivados de ácidos polifosfóricos. Para chorizos es recomendable el uso de
fosfatos ácidos. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y
tripolifosfatos, pues aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la
carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación
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y escurrimiento. En resumen, podemos decir que estos polifosfatos actúan como

catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la
unión de la carne, fijación de grasa y textura.

MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES

Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:

- Moledoras de carne.
- Ollas.
- Molino de mano.
- Utensilios.

Insumos.
Carne de cerdo curada ……. 700 g
Grasa dura de cerdo ......... 300 g
1000g

Polifosfatos ......... 4,0 g

Ajos machacados ......... 3,0 g
Azúcar ......... 1,0 g
Nuez moscada rallada ......... 0,5 g
Orégano molido ......... 1,5 g
Pimentón molido (páprika) ........ 3,0 g
Pimienta negra molida …… 2,0 g
Concentrado funcional de soya …… 40,0g
Vinagre o vino …… 5,0 g
60,0g

B) MÉTODO
Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes para impactar
de forma positiva, esto permite que mejoren la atención y la adquisición de
conocimientos en los procesos. El objetivo de esta metodología es que cada
miembro de un equipo establecido realice con éxito sus tareas apoyándonos en el
trabajo de los demás.
- Conformar equipos
- Saneamiento del taller piloto
- Higiene personal
- Seguir el diagrama de flujo

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PROCEDIMIENTO

La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con: 20 g de sal/Kg de carne. 4 g de

azúcar/Kg de carne. 2-4 g de sales de cura/Kg de carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos: 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura)

Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24 horas.

- Se pica la carne y la grasa por una moledora

- Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede
añadir aproximadamente 3 ml de colorante (carmín).
- Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de
longitud
- Colgar y dejar secar por unas horas
- Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación a una temperatura de 40-45°C por 3 horas.
- Refrigerar a 5°C.

DIAGRAMA DE FLUJO

Carne Grasa

2 g sales cura
20 g sal común Curar
4 g azúcar

Moler Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

CHORIZO

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RESULTADOS
1. Registras los datos del proceso utilizando tablas.
2. Registro fotográfico con pie de foto.
3. Determinación de costo de producción

COSTO DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos

A.2. Envases y etiquetas

TOTAL

Unidades producidas
Ingresos por producción
Costo unitario (S/.)
Precio Venta (S/.)
Utilidad unitaria
Utilidad Total

DISCUSIONES:
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CONCLUSIONES:
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REFERENCIAS
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de
Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Fuente de la imagen: Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH,
Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 196.