VOCABULARIO CULINARIO

Abrillantar: Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o

gelatina de frutas, dar brillo al final de la preparación y agregar
sabor.
Acaramelar: Calentar el azúcar hasta que se derrite y se forma un líquido
que es el caramelo, el color puede variar desde dorado a
marrón oscuro dependiendo de la temperatura. También se
caramelizan algunos vegetales como la cebolla y las
zanahorias al cocinarlos sus propios azucares de funden a
determinada temperatura dejándolos más suaves y brillantes.
Aderezar: Añadir sal, aceite, vinagre, especias o una mezcla de todo ello
a un plato
Aderezo: Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para
sazonar las comidas.
Aguja de mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias.
Ahumar: Proceso para alargar la vida de los alimentos y que consiste
en someter a los mismos, exponer al humo para secar y
conservar ahumar jamones, salmón, etc.
Albarda: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente
carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o
queme el interior de la pieza al cocinarla
Amasar: Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre
la harina y algún líquido, hasta darle la consistencia deseada.
Aparejo Mezcla de ingredientes varios, que sirve para realizar una
preparación de cocina, o para preparar una comida. (Recibe
también el nombre de “pasta” o “masa”.) Los aparejos son
numerosos sobre todo en pastelería.
Bacon: Tocino de cerdo magro ahumado, salado, que se suele
presentar en lonchas finas que se comen fritas o asadas a la
parrilla, a menudo con huevos.
Baño – maría: Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una
salda, un potaje o un aparejo, a fundir alimentos sin que se
 quemen o bien a cocer muy lentamente alimentos con el calor
del agua hirviendo, situar el recipiente en el que se halla la
preparación en otro recipiente de mayor tamaño, que contiene
el agua ebullición. En todos los casos es preciso evitar que el
agua hierva con excesiva fuerza, ya que podría penetrar en la
preparación.
Blanco: Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y
cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones,
canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se
llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de
Levante y Baleares.
Blanquear: Cocinar un producto en agua hirviendo durante muy poco
tiempo. Sirve para quitar impurezas o hacer un ligero pre
cocido.
Brasear: Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y
durante mas o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al
horno
Bridar: Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas
de bramante de asado a través del cuerpo de un ave de corral
para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo
durante la cocción, esta operación de efectúa después de
preparar y armar la pieza.
Caldo – corto: Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de
vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer
pescado y crustáceos, aunque también para cocinar despojos
blancos. A nivel industrial se encuentran caldos cortos
liofilizados, de empleo fácil, que simplemente se diluyen en
agua. En principio, un caldo corto se aprovecha en otra
preparación después de haber cocido en el de los ingredientes
deseados, pues los sabores que en él se han desarrollado es
deseable utilizarlos para reforzar otra preparación.
Caramelizar: Asimismo, caramelizar también significa hacer adherir y dar
color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de
cocción antes de desgrasar y después de desglasar.
Chiffonnade Es un término francés que describe una técnica de corte de
hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el
corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es
un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.
Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.
Cincelar: Practicar unas incisiones oblicuas poco profundas en la
superficie de un pescado redondo (caballa, sobre todo). La
operación acelera y permite que penetre la sazón. En cuanto a
las verduras y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos
pequeños, en tiras finas o en dados minúsculos.
Clarificar: Hacer que un caldo sea prácticamente transparente haciendo
un clariz/ clarif. Es una técnica ue se hacía antaño para hacer
consomés. También se dice clarificar cuando se calienta la
mantequilla y, a fuego lento, se separa del suero la grasa.
Cocer en blanco: Cocer un el horno una masa o pasta poniendo legumbres
secas encima para que no suba ni se infle.
Cocimiento graso Proceso de cocción donde los alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante o
creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados
son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción
empleado es por concentración.
Cocimiento magro El uso de los términos magro o magra es uno de los que
puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más
ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos
culinarios, pero también es posible que sea una descripción
poco utilizada por algunas personas.
Concasser Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por
regla general se menciona con el tomate) y que consiste en
escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta
forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar
el interior: pepitas, huesos, etc.
Condimentar: Aliñar, sazonar. Ver aderezar
Cuajar: Coagular y hacer más compacta una elaboración.
Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos
extraños de un jugo, salsa, aceita, preparación liquida, etc.
Degorger es un término francés que, en cocina, se puede traducir como
depurar, lavar o purgar, esta técnica es necesaria en la
preparación de muchos alimentos, la finalidad es extraer las
impurezas, la sangre o líquidos amargos que estropearían la
elaboración.
Desbarbar retirar las irregularidades o la parte sobrante de un alimento o
una elaboración culinaria, también podemos trasladarlo a la
cocina dulce, por ejemplo, cuando hacemos un bizcocho
enrollado relleno (un brazo de gitano), cortar los extremos para
dejarlo igualado y con mejor presentación es desbarbar.
Descarnar Quitar la carne al hueso o a la piel.
Desengrasar Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio
donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o
una carne para recuperar la grasa o jugo depositado y
caramelizado que contenga.
Despojar: Retirar la materia grasa y los residuos de una sustancia líquida
o semilíquida. Dépouiller.
Dexelle: Clásica mezcla de champiñones y chalotas cortadas y cocidos
en mantequilla hasta parcialmente seco.
Dorar: Dorar con huevo batido sobre una pasta para que se dore
durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado,
carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color
dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito,
asado o cocido al horno.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de
pasta, gelatina, etc., dejando un hueco Central para rellenar
con otro preparado distinto.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
Escalfar: Mantener un género en agua casi hirviendo, sumergiendo
durante unos minutos
Escalopar: Cortar en escalopes o laminas gruesos
Espumar: Ver despumar
Estofar: Cocinar un guiso tapado. En general todos los ingredientes se
añaden a la misma vez.
Farsa (Relleno): Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con
especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas.
Flamear: Chamuscar el resto de plumas o pelos de algunas carnes.
Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que
recubre ciertos platos
Freír: Introducir una grasa caliente a un género para cocinarlo. El
resultado debe formar una costra dorada.
Fresar: mezclar los ingredientes de una masa empujando y
rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano.
Fritura: Plato preparado con una masa de harina y huevo combinada
con productos diversos, como sesos, calabaza, maíz,
pescado, etc., sazonados con sal o rociados con azúcar, y
fritos en manteca.
Fumet (Husmo): Caldo elaborado con pescado.
Glasear: Recubrir ciertos alimentos con una mescla liquida. Dar a la
carne asada o braseada un aspecto brillante rociándolo a
menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salda de
soya
Granadinas: Pieza de carne con denominación propia que consta de
escalopín insertado con 2 tiras de tocino haciendo forma de
cruz. Se sirve salteado y acompañado de salsa.
Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hacer
tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de
preparado.
Guarnición: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de
adorno o complemento.
Juliana: Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas,
de 1ó 2 mm de espesor sopa que se elabora con verduras así
troceadas.
Limpiar: Quitar la suciedad
Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina, o grasa a un preparado.
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
Macerar Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa
o adobo, antes de cocinarlo, para ablandarlo y
condimentarlo."macerar un pescado"
Majar Deshacer o moler una cosa que tiene algo de humedad
aplastándola o desmenuzándola.
Marcar Consiste en freír en muy poco aceite todos los lados de la
carne a fuego muy fuerte durante poco tiempo, para que
quede toda la jugosidad dentro.
Marinar Técnica de cocina: macerar y marinar. ... El líquido de la
maceración se utiliza después en la elaboración de la
salsa. Marinar es una técnica de cocina que consiste en poner
un alimento en remojo de un líquido aromático durante un
tiempo determinado, para que sea más tierno o que esté más
aromatizado.
Mechar La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en
cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que
deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es
introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así
cuando se hace una pieza de lomo grande
Molde Un molde manqué es un molde de pastelería para hornear
bizcochos. El término manqué (perdido) también es una
especialidad de bizcocho clásico de la cocina francesa.
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de
haberles dado un hervor y enfriado. Quitar la piel, cáscara o
vaina a frutos y tubérculos. Limpiar o purificar una cosa o
sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene
mezclado.
Montar Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos.
También se utiliza este término para referirse al hecho de
preparar el plato para su presentación final.
Napar es un término culinario que significa cubrir un alimento o
preparación con una salsa espesa o crema. Aquello que
napeos debería quedar cubierto totalmente o, si no, en gran
parte. ... Es decir, la salsa para napar debe ser densa o
semilíquida.
Picar Reducir un alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de
un cuchillo o de una picadora, para obtener una preparación
más o menos fina o incluso pastosa.
Pulpetas La Pulpeta es también conocida como Carne Fría o Salpicón
en Cuba. Se elabora con carne molida, en la mayoría de los
casos mixta.
Punta Cantidad presentada por lo que puede caber en la punta de
un cuchillo.
Punto de nieve Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se
separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se
baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden batir con
una batidora, con un robot de cocina o simplemente con un
tenedor en un plato hondo.
Quenefas Quenefas o quenelles Preparaciones de la cocina francesa
clásica pertenecientes a la región de Lyon y ampliamente
difundida.
Rebanar La mandolina es un utensilio de cocina empleado
para rebanar verduras, queso, jamón, etcétera fácilmente en
rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos
capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de
cebolla, nabo, apio, etcétera.
Reducir Se denomina reducción al proceso culinario de concentración
o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un
caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición. Este
proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de
calor intensa: un fogón de cocina.
Rehogar es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un
alimento para lograr que se embeba de los condimentos
utilizados y de la materia grasa.
Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de
masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc., y luego llenar
ese espacio interior con alguna otra preparación. Al
desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de
una "camisa". 
Sajar: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar
incisiones en un pescado para facilitar su cocción
Salpicon salpicón es un plato que se compone de distintos ingredientes
cortados en dados o desmenuzados y se sirve frío, puede ser
de carne, de pescado y también de frutas, aderezados con
una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versión dulce.
Conoce algunas diferencias entre los distintos salpicones.
Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además
de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para
realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén
 amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola
capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para
evitar que los alimentos se caigan con el movimiento.
Sangler Cuando se mezcla hielo y sal conseguimos que se potencie
.de la cocina madre como Sangler, y la traducción de sangle
es correa.
Sazonar Darle un poco de sal o condimento al plato
Tostar Colocar al horno un alimento para tostar.
Trabajar Batir con espátula, varias o batidora eléctrica una composición
cualquiera
Trabar Ligar una salsa
Trousser Fijar con precaución las pinzas de un cangrejo de rio en la cola
en la cual se mantiene alzada
Untar Para este termina existen diversos procesos: Proceso en que
se extiende materia grasa sobre una superficie para que el
producto no se llegue agarrar
Zester Estos suelen ser redondos y son los que nos permitirán
extraer finas tiras de piel. La mayoría de firmas de utensilios y
accesorios de cocina