Secado y salado de pescados y mariscos Breve historia del giro

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada de los españoles, especialmente por
su consumo en celebraciones religiosas como la cuaresma. También por la falta de otros mecanismos
para la conservación de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado como medio para la
preservación por varias semanas de un alimento fresco que pudiera ser transportado y consumido en
largos viajes.

Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que se le empieza a tomar en cuenta no sólo como
autoconsumo, sino que puede servir como mercancía que se intercambia comercialmente, por lo que
promueve el desarrollo de la producción pesquera.

En cuanto a la tecnología es de tipo tradicional; no se le ha desarrollado para explotar todas nuestras

riquezas marítimas y todavía estamos atrás de los países líderes de esta producción (Noruega por
ejemplo).

Considerando la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un
proceso de concentración en el giro a favor de las microempresas a cambio de la reducción en la
participación en el mercado de las medianas y pequeñas empresas.

Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo,
salarios, tecnología y capacitación en el sector manufacturero.

Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las microempresas.

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