UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

I. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

REOLOGÍA DE HARINAS
FARINOGRAFÍA

ALUMNOS:
 Alamo Purizaga Andrea
 Alegría Rodríguez Rony
 Caballero Sopán Jhony
 Cruz Pérez Sheyla Yanira
 Granados Navarro Alonso
 I. Valverde Arteaga Walter
INTRODUCCION
DOCENTE:
La Alcachofa (Cynara escolymus)
Cesar Moreno Rojo es una hortaliza perenne que se cultiva para
aprovechar se yema floral es una planta originaria del Mediterráneo y el sur de
Europa. Es apreciada porque este fruto contiene insulina, fuente de energía
I. INTRODUCCIÓN

El análisis de múltiples características de la harina y su desempeño en la

fermentación, esta posee mayor importancia que antes, debido a la expansión
de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones automáticas.

Se puede decir que la harina es un polvo, y esta se puede obtener por medio de
una molienda de cereales y granos secos de leguminosas. Está clasificada lo
medio de calidad es de acuerdo a la interpretación: Cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se usa siempre en la
elaboración de panes, debido a su alto contenido de proteínas. La (0000) es más
refinada y más blanca. Por eso solo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

Una de Las características de mayor importancia es el que se buscan en la

harina para los procesos de panificación: la tolerancia al amasar, la
maquinabilidad, tolerancia en la fermentación y los parámetros reológicos que se
mantengan dentro de unas constantes.

Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:

absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.
La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar
una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado.

Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser

producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la
dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma
vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de
molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad de absorción
de agua.

II. OBJETIVOS

 Aprender los múltiples métodos existentes para evaluar la calidad reológica

de harina de pan.
 Establecer el tiempo para el amasado.
 Establecer las características de la harina.
 Observar la cantidad de agua absorbida.
III. MARCO TEÓRICO
La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible
comportamiento en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor
que antes, debido a la expansión de los métodos de amasados continuos y a
las instalaciones automáticas. La harina es un polvo, obtenido por molienda de
cereales y algunos granos secos de leguminosas.

Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:

 Cero (0)
 Dos ceros (00)
 Tres ceros (000)
 Cuatro ceros (0000).

La harina (000) se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto

contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La (0000) es más refinada y más
blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.

Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. Las
características más importantes que se buscan en la harina para los procesos
de panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la
tolerancia en la fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan
dentro de unas constantes.

Ilustración 1. Farinógrafo Brabender: Recuperado de:

http://www.qsindustrial.biz/media_qsi/uploads/fichas_tecnicas/farinografo.pdf
La farinografía es un método de evaluación para determinar su calidad
panadera, mide el poder de hidratación de la harina, la consistencia de la masa
y su comportamiento durante el amasado y el descanso. También se puede
utilizar para estudiar la influencia sobre la consistencia y características de la
masa y de los mejoradores de todo tipo.

Por medio del farinógrafo se puede determinar el rendimiento posible del pan
que puede dar una harina, midiendo la absorción del agua y la resistencia que
presenta a su fermentación. (Bennion, 1970)

El farinógrafo mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria

para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria
para alcanzar esta consistencia.

El farinógrafo genera una curva que reproduce en forma visual el conjunto de

características de calidad de la harina y va aumentando hasta un máximo de
consistencia a medida que las proteínas de la harina van formando el gluten y
luego la curva desciende, puesto que pierden resistencia por el amasado
continuo.

Los valores que normalmente se determinan con el farinógrafo son: tiempo

óptimo de amasado, estabilidad de la masa y tolerancia al mezclado de las
masas. (Sandoval, Álvarez, Paredes, & Lascano, 2012)

El farinógrafo es muy útil para registrar las características de la masa de una

harina adecuada ciertos fines especiales, ya que otras harinas destinadas al
mismo fin particular deben dar farinogramas similares.

El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero

generalmente se emplea para obtener a la curva de una suspensión harina -
agua, empleándose el farinografo también puede obtenerse una curva de
fermentación que refleja la debilitación de las masas durante este proceso.
Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la siguiente
información.
Principio de funcionamiento

Hay que introducir la suspensión de harina / agua en la mezcladora

atemperada, donde estará sujeta a un estrés mecánico definido por parte de
unas palas mezcladoras rotativas propulsadas por un motor sostenido por un
soporte pendular.

La resistencia de la masa contra las palas, que depende de la viscosidad de la

masa, causa una deflexión contraria a la carcasa del motor. Esta deflexión se
mide como par y se registra y traza en línea como una función de tiempo en un
claro diagrama a color. (Brabender, 2019)

Por otro lado, otro autor menciona que el principio de la medida se basa en el
registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante
en unas condiciones de prueba invariables. Tal resistencia se representa sobre
un diagrama de esfuerzo-tiempo a partir de la formación de la masa y durante
todo el período de prueba.

El diagrama obtenido reúne las características de calidad de la harina de

manera visual. El criterio esencial del farinograma radica en la determinación
exacta de la absorción del agua por la harina, basada en la consistencia
específica de la masa. (Ramirez, 2003)

Ventajas de usar el equipo Brabender

 Sistema automático de dosificación de agua
 Aplicaciones de software extendidas
 Velocidad progresiva (de 0 - 200 min-1)
 Par mayor (20 Nm)
 Pantalla de color con indicación de temperatura
 Registro de dos temperaturas (agua dosificada y masa)
 Calcula la energía para el mezclado
 Tabla 1. Características del Farinógrafo Brabender
FARINÓGRAFO – AT
1x 230 V; 50/60 Hz + N + PE; 2.6 A
ALIMENTACIÓN
1x 115 V; 50/60 Hz + PE; 2.2 A
DIMENSIONES
520 x 480 x 830 mm
(AN. X ALT. X PR.)
PESO (SIN MEZCLADORA) Aprox. 75 kg netos

Ilustración 2. Operación que realiza un farinógrafo. Fuente: Ramirez (2003)

Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la siguiente

información:

Ilustración 3. Información que se puede obtener por el farinógrafo Brabender

IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES:

FARINOGRAFO – AT
(BRABENDER)

BALANZA
 BALANZA
DETERMINADORA
DE HUMEDAD

AGUA DESTILADA

HARINA PANADERA
DE TRIGO
 ESPÁTULA

VASOS DE
PRECIPITACIÓN
4.2. MÉTODOS

Método
BRABENDER o
método AACC
Calibrar el
Interpretación de
sistema del
resultados.
equipo (30°c)

Calibrar el
Registro de
sistema de
datos y
pesado interno
construcción de
del equipo
gráficos.
BRABENDER

Dosificación
Medir humedad
automatica a
de la muestra
30°c

La mezcla se
realiza Pesar 300 gr. De
automáticamente muestra (harina),
.
Colocar en el
Mixer.
V. RESULTADOS
Absorcion de agua: 169.176 ml
Cuanta más agua pueda absorber una harina en una consistencia definida de
una masa, mayor será el rendimiento de la masa por saco de harina
 Mayor precio de la harina debido a la óptima absorción de agua
 Ahorro de tiempo en la producción gracias a la absorción de agua constante
Tiempo de desarrollo de la masa (DDT): 2:08 minutos
 Tiempo de mezcla ideal para obtener una masa óptima
 Tiempo de mezcla y configuración más eficientes.
 Aseguramiento de la calidad estable del producto mediante la identificación
de distintos tamaños de partículas o daños en el almidón.
Estabilidad: 11:40 minutos
Cuanto mayor sea la estabilidad, mayor podrá ser la fermentación y mayores
serán las fuerzas requeridas
para el amasado
 Determinación de la aplicación más rentable con información sobre las
propiedades del gluten contenido en la masa
Grado de ablandamiento: 157
Cuanto más pronto sea el debilitamiento, más corta deberá ser la fermentación
y menor el abuso que la harina podrá soportar.
Número de calidad (FQN): 101
Cuanto más alto sea el FQN, más fuerte será la harina.
El equipo durante la prueba traza un diagrama llamado Farinograma, que puede
variar de forma o de longitud. La gráfica de la Ilustración 1 presenta un
Farinograma de una masa de harina panadera donde: el eje X representa el
tiempo medido en minutos, el eje Y (izq.) representa las unidades de farinograma
(F.E) unidades farinográficas, y el eje Y (der.) representa la velocidad (t/min) y la
temperatura (°C) del desarrollo de la masa.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de

características de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un máximo de
consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdoblan en gluten y
cae, a medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo. (Pantanelli
Andrea, 2003)

Los índices que se determinaron con este análisis farinográfico fueron:

 Absorción de agua (%): 56%

 Tiempo de desarrollo de la masa (minutos): 2.08 min
 Estabilidad de la masa (minutos): 11.40 min
 Índice de tolerancia (MTI): 18 F.E.
 Time to breakdown o tiempo de ruptura (minutos): 10.07 min

A1 final del período se puede observar el grado de debilitamiento de la masa

tomando como referencia la línea de 500 F.E que, dependiendo de la
degradación mencionada, se pueden apreciar: masas débiles de escasa
absorción de agua muy degradables al amasado (Ilustración 4); otras de
consistencia media con buena absorción de agua y poca degradación
(Ilustración 3), y masas de alta consistencia y gran estabilidad, con muy baja o
nula degradación de la masa al no bajar en el tiempo fijado por debajo de las 500
F.E. (Ilustración 5). (Vadillo J., 1989)

Según las ilustraciones 3, 4 y 5 definimos entonces el carácter del farinograma

de harina panadera como: harina de fuerza media, debido a su grado de
decaimiento.
Ilustración 3. Representación gráfica de harinas de fuerza media.

Ilustración 4. Representación gráfica de harinas de fuerza débil.

Ilustración 5. Representación gráfica de harinas de gran fuerza.

 Por otro lado, la aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis
farinográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:

1. Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas, y

una estabilidad superior a 10 minutos.

2. Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no

inferior a 7 minutos.

3. Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas

y estabilidad no inferior a 5 minutos.

4. Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130 unidades

farinográficas y estabilidad no inferior a 3 minutos.

5. Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad

inferior a 2 minutos.

La estabilidad obtenida según el farinograma de la muestra de harina panadera

resultó 11.40 min, definiéndola entonces como: Harina de Calidad óptima.

VI. DISCUSION

 Según, (Reinhold, 2004).. Para la harina (10% de proteína) se obtuvo desde

57.6% grados de hidratación (base harina) para la formulación con 1.2% de
fibra soluble, hasta 51.8% grados de hidratación (base harina) en la
formulación con 9.6% de fibra soluble, hasta 58.9% (base harina) para la
formulación con 1.2% de fibra soluble, hasta 53% (base harina) en la
formulación con mayor cantidad de fibra soluble. En base a estos resultados
se observa el efecto de la fibra, esto es, la muestra con 1.2% de fibra soluble
aumenta la capacidad de absorción de agua de la harina, pero al aumentar
la cantidad de fibra, la disminuye. De acuerdo a la práctica de laboratorio el
resultado de absorción de agua es de 56% por lo que es un valor aceptable
debido a que se encuentra dentro de los rangos teóricos.
  Según, (Reinhold, 2004)… El tiempo de llegada o tiempo de desarrollo de
la masa, es el tiempo que tarda en formarse la masa y en llegar a los 500
U.B. después de 30 segundos de haber adicionado el agua, es la velocidad
con la que la harina absorbe el agua y forma el gluten. Éste análisis en la
harina permaneció constante en las tres primeras formulaciones (0%, 1.2%
y 2.4% de fibra soluble) con un valor de 1 minuto. Con 4.8% de fibra soluble,
el tiempo de llegada aumentó hasta 5.25 minutos y para 9.6% de fibra
soluble no se logró obtener el valor debido a la consistencia de la masa, la
cual era muy oegajosa. La harinapresentó tiempos de llegada similares con
1.2%, 2.4% y 4.8%, a excepción de la formulación con 0% de fibra, la cual
tuvo 1.5 minutos de llegada, ya que por ser una harina con más fuerza,
requiere más tiempo de amasado. Según los resultados en la práctica, el
tiempo de desarrollo fue de 2.08 minutos, por lo que es un tiempo aceptable
y bueno ya que se encuentra dentro de los limítes establecidos por la teoría.

 Según, (Reinhold, 2004)… La estabilidad es el tiempo en minutos que

resiste la masa sobre la línea de 500 U.B. En la harina la muestra control
duró 10.25 minutos y éste fue en descenso conforme aumentó el contenido
de fibra. Para 0% de fibra es de 10.25 minutos, para 1.2% y 2.4% de fibra
es de 9 minutos y para 4.8% de fibra es de 5.25 minutos. Según los
resultados obtenidos en la práctica de laboratorio el tiempo de estabilidad
es de 11.40 minutos, por lo que es un valor sobre lo estimado comparado
con la teoría.

VII. CONCLUSIONES

 La estabilidad es un parámetro muy importante que se debe medir, este es

el tiempo expresado en minutos en que la masa mantiene su máxima
consistencia, el resultado nos indica que en este caso fue de: 11:16 (mm:ss)
con 672 FE.
 El tiempo de mezcla, también llamado tiempo de desarrollo o tiempo pico,
representa el tiempo requerido para que la harina absorba agua y forme la
masa en condiciones estandarizadas. El tiempo de desarrollo de la masa fue
de 2:08 (mm:ss) y con un 56 % de grados de hidratación.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Bennion, E., (1970). Fabricación del Pan. Editorial Acribia. Zaragoza -

España.
 Brabender. (2019). Control de calidad de alimentos con instrumentos
Brabender. Recuperado de:
http://www.qsindustrial.biz/media_qsi/uploads/fichas_tecnicas/farinografo.p
df
 Ramírez, G., (2003), “Evaluación de las mezclas de emulsificante y de las
gomas para elaboración de pan fermentado “Universidad Autónoma
Metropolitana – Iztapalapa.
 Sandoval, G., Álvarez, M., Paredes, M., & Lascano, A. (2012). Estudio
reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada
(Hordeum vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la
elaboración de pan. Scientia Agropecuaria, 2, 123-131.
 Reinhold, F. (2004). Interpretación del Farinograma. TRIGOPAN.
IX. ANEXOS

Ilustración 4.Determinador de humedad en Ilustración 5. Pesado de harina pandera para

harinas. ser usada en equipo Farinografo.

Ilustración 6.Equipo Farinografo BRABENDER Ilustración 7.Inicio del proceso del método
BRABENDER
Ilustración 8.Software receptor de datos del Ilustración 9.Amasado de harina en el
método BRABENDER. farinografo .

Ilustración 13. Estiramiento de masa

Ilustración 10. Harina panadera después del
de harina panadera
método BRABE