UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

LIC. QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

GRUPO:2651

ASESORAS: KARLA PAOLA HERNÁNDEZ PÉREZ

YESICA NATALI ALVAREZ PACHECO

INFORME EXPERIMENTAL 5
“Reacciones de Identificación de Carbohidratos”

EQUIPO 3:
● FLOREZ HERNÁNDEZ ANA GABRIELA.
● HERNÁNDEZ SANTILLÁN LIZETH ISABEL.
● HIDALGO ZAMORA YAEL RAÚL.
● OJEDA GÓMEZ LUIS ANGEL

SEMESTRE 2020-II

Cuautitlán Izcalli, Estado de México a 10 de Marzo de 2020 (realización de la

práctica)
Cuautitlán Izcalli, Estado de México a 17 de Marzo de 2020 (entrega de informe)
 INTRODUCCIÓN.
Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Antiguamente se les conocía como “hidratos de carbono. En la década de 1880 se
reconoció que dicho concepto era erróneo, ya que los estudios
estructurales de estos compuestos revelaron que no eran hidratos, pues no contenían
moléculas intactas de agua. Además, otros compuestos naturales tenían fórmulas
moleculares diferentes a las anteriores.
En la actualidad los carbohidratos se definen como aldehídos o cetonas polihidroxilados, o
bien, derivados de ellos.
La glucosa es el carbohidrato más abundante en la naturaleza. También se le conoce como
azúcar sanguínea, azúcar de uva, o dextrosa. Los animales obtienen glucosa al comer
plantas o al comer alimentos que la contienen. Las plantas obtienen glucosa por un proceso
llamado fotosíntesis. Los mamíferos pueden convertir la sacarosa (azúcar de mesa), lactosa
(azúcar de la leche),maltosa y almidón en glucosa, la cual es oxidada para obtener energía,
o la almacenan como glucógeno (un polisacárido). Cuando el organismo necesita energía,
el glucógeno es convertido de nuevo a glucosa. La glucosa puede convertirse a grasas,
colesterol y otros esteroides, así como a proteínas. Las plantas convierten el exceso de
glucosa en un polímero llamado almidón (el equivalente al glicógeno), o celulosa , el
principal polímero estructural.
Los carbohidratos se clasifican de la siguiente manera:
● Monosacáridos o Azúcares Simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más
pequeñas, de manera que son la unidad fundamental de los carbohidratos.Los
monosacáridos simples se pueden representar con la fórmula
estequiométrica (CH2O) y pueden tener función aldehído: cuando el grupo
funcional carbonilo se encuentra en el carbón primario de la molécula , o función
cetona : cuando el grupo funcional se encuentra en un carbono secundario. Según
la longitud de la cadena carbonada se distinguen entre aldo o cetotriosas, tetrosas,
pentosas etc.
● Oligosacáridos (del griego oligo, pocos): Contienen de dos hasta diez unidades de
monosacáridos. Son polímeros de monosacáridos, que no rebasan el número de
diez los más abundantes son los disacáridos. Los oligosacáridos tienen propiedades
reductoras cuando uno de los hidroxilos anoméricos no está comprometido con el
enlace glucosídico. Es el caso entre otros, de la maltosa, isomaltosa, celobiosa y
lactosa.
Polisacáridos: producen más de diez moléculas de monosacáridos por hidrólisis.
Como su nombre lo indica estos compuestos son polímeros de elevada
masa molecular, formados por condensación de monosacáridos simples, que a
veces presentan estructuras complejas. Los polisacáridos pueden ser de reserva o
estructurales.
Los de reserva más importantes son: el almidón, la amilopectina y el
glucógeno. Los dos primeros son reserva de las plantas y el último de los
animales.

Debido a que los carbohidratos son considerados químicamente como aldehídos o cetonas
polihidroxilados o derivados de ellos por reacciones de oxidación, reducción, esterificación,
sustitución o polimerización. Existen diferentes tipos de reacciones químicas que nos
permiten determinar cualitativamente la presencia de carbohidratos (monosacáridos,
oligosacaridos y polisacaridos). En la presente práctica se realizarán distintas reacciones
de identificación de distintos carbohidratos entre estas la reacción de Fehling, formación de
osazonas, Bial, Molish-Udrensky, etc.

OBJETIVOS GENERALES

I. Observar el comportamiento de un a serie de carbohidratos presentes en muestras

puras y productos alimenticios al someterlos a varias pruebas cualitativas
basándose en estas observaciones para identificar el tipo de carbohidrato presente
en cada una de ellas.
OBJETIVOS PARTICULARES
I. Identificación de carbohidratos en productos comerciales.
II. Observación de distintos cristales de osazonas al microscopio.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

La indicada en el manual de Bioquimica Estructural, correspondiente a las páginas 60-69.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES.

En esta práctica como primer paso se realizó la preparación de las muestras por lo
que se diluyo miel de abeja y jarabe de maíz en 10 ml de agua destilada, se desnaturalizo 2
ml de leche disuelta en 10 ml de agua con __ gotas de jugo de limón (hasta que se obtuvo
dos fases dentro de la solución, la fase de interés fue el sobrenadante o suero de la leche)
y se raspo un poco de papá que se disolvió en 10 ml de agua destilada hasta obtenerse una
solución turbia.
Posteriormente se hizo una hidrólisis ácida con 1 ml de ácido clorhídrico de las
siguientes muestras: 2 ml de almidón al 1%, 2 ml de solución de papa y 2 ml de sacarosa
que se hirvieron por 10 minutos y posteriormente se neutralizó cada tubo con 1 ml de
hidróxido de sodio obteniéndose soluciones incoloras.
Una vez obtenidas las muestras preparadas se comenzó con las reacciones de
identificacion de carbohidratos los resultados obtenidos se muestran en la tabla 1.
Para la prueba de Fehling se utilizó una solución de sulfato de cobre y ácido tartárico
y se colocó cada muestra por separado (solución de glucosa al 1%, miel de abeja diluida,
sacarosa hidrolizada y suero de leche) en baño María hasta la aparición de un precipitado
café.
La reacción de Molish-Udransky se hizo con 2 ml del reactivo de Molish (α-naftol y
ácido sulfúrico), con 5 gotas de la muestra ( almidón, sacarosa, miel de abeja y jarabe de
maíz diluido) y se agregó lentamente 1 ml de ácido sulfúrico por las paredes del tubo con
cuidado para poder observar el anillo rojo-violeta en la interfase.
Para la reacción de Bial se utilizó 8 gotas del reactivo de Bial y 1 ml de la muestra
(solución de ribosa al 0.5%, glucosa, miel de abeja y jarabe de maíz) a la que se le agrego
1.5 ml de HCl los colores obtenidos se especifican en la tabla 1.
 La prueba de lugol se hizo con la solución de hidrolizado de papa y de almidón y de
las soluciones de almidón al 1% y solución de papa a las que se le agrego una gota de
solución de lugol utilizando una placa de porcelana y se observó los colores producidos.
TABLA 1.RESULTADOS DE LAS REACCIONES GENERALES DE CARBOHIDRATOS.

Carbohidratos. Prueba de Prueba Bial. Prueba de Prueba de

Molish. Fehling. Lugol.

Almidón + Se formó un
color azul
+

Sacarosa + Solución color

azul.
-

Glucosa + Amarillo Solución color

tenue azul con
- precipitado
café.
+

Ribosa Verde - azul

+

Miel de abeja + Cafe/amarillo Solución color

(glucosa) - azul con
precipitado
café.
+

Jarabe de maíz + Cafe

(glucosa) -

Papa Se formó un
(almidón) color azu
+

Hidrolizado de Solución color

sacarosa azul con
precipitado
café.
+

Hidrolizado de El color era

almidón amarillo, similar
al de lugol.
-

Suero de leche Solución color

(lactosa) azul con
precipitado
 café.
+

Hidrolizado de papa. El color era

amarillo, similar
al de lugol.
-

Se prepararon dos muestra para ser observadas al microscopio una de almidón

(delgada capa de papa) con una gota de lugol y una con algodón (fibras de celulosa) con
una gota de lugol y una gota de ácido sulfúrico concentrado, humedeciendo la muestra
homogéneamente, se colocó un cubreobjetos y se observó al microscopio con un aumento
de 40x en cada caso. Observándose lo siguiente:

Imagen 1. Observación de almidón y celulosa al microscopio con un aumento de 40x.

Por último un equipo por mesa de trabajo formó una de las osazonas de los
carbohidratos indicados en la tabla 2, y se observó una muestra de los cristales obtenidos
con el microscopio, con aumentos de 10x.

TABLA 2. RESULTADOS DE LA FORMACIÓN DE OSAZONAS.

Carbohidrato. Cristales de osazonas. Fórmula de las osazonas.

Glucosa.
 Manosa.

Xilosa.

Ribosa.

Fructosa.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Inicialmente se realizó una dilución de las muestras de jarabe de maíz y miel de abeja
debido a que para el estudio de estas muestras resulta complicado realizar las pruebas de
forma directa con la muestra, ya que son bastante viscosas. La dilución de la muestra de
leche descremada y posterior adición de gotas de limón se realizó con la finalidad de
obtener únicamente la molécula de estudio, carbohidrato, y debido a que la leche se
encuentra conformada por agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, etc, con la adición de
limón, el cual contiene ácido cítrico, se logra la desnaturalización de la misma,dicho proceso
consiste en el cambio de la conformación de una molécula, rompiendo ciertos enlaces,
logrando su desdoblamiento; asimismo la desnaturalización por efecto de pH afecta de
manera significativa a las proteínas, principalmente a la caseína, proteína presente de forma
mayoritaria en la leche, por lo que precipitan dichas biomoléculas observándose una mezcla
heterogénea de la cual se toma únicamente el sobrenadante donde se encuentran los
carbohidratos.
La justificación del estudio de las muestras antes mencionadas y agregando también la
muestra de raspado de papa se justifica mediante la composición de cada una de esta
muestras debido a que poseen azúcares, por ejemplo la el jarabe de maíz posee glucosa,
sacarosa y fructosa, con respecto a la miel esta posee glucosa y fructosa, para la leche,
lactosa y en el caso de la papa encontramos al almidón.
Pasando a la etapa de la hidrólisis ácida de almidón al 1%, con solución de papa y
sacarosa, esta se realiza para conseguir la ruptura de los enlaces glicosídicos presentes en
los carbohidratos por acción de HCl y temperatura y como paso final una neutralización con
NaOH, obteniendo como resultado los correspondientes monosacáridos de cada una de las
muestras sometidas a dicho procedimiento.

Ahora bien para las reacciones de identificación a partir de las muestras preparadas para el
primer caso se tiene la reacción de Molish-Udrensky, en la cual se analizaron las muestras
de almidón, sacarosa, miel de abeja, jarabe de maíz y glucosa 0.5%; se adicionaron en
cada tubo de ensaye 5 gotas de cada una de las muestras antes mencionadas y 2 gotas del
Reactivo de Molish, el cual consiste en los reactivos 𝛂-naftol al 5% y etanol 96°,
posteriormente se mezcla adecuadamente para finalmente agregar lentamente 1 mL de
ácido sulfúrico cuidadosamente sin agitar.
De acuerdo con los resultados reportados en la tabla 1, todas las muestras dieron positivo a
dicha prueba. El resultado se sustenta en el fundamento de dicha reacción, ya que esta
primera prueba de identificación presenta la propiedad de teñir cualquier carbohidrato sin
una selectividad por alguna de las clasificaciones de los mismos. Esta prueba se basa en la
acción hidrolizante y deshidratante del ácido sulfúrico concentrado cobre los carbohidratos.
En esta prueba el ácido fuerte cataliza la hidrólisis de cualquier enlace glucosídico presente
en cada una de las muestras analizadas y la deshidratación de los monosacáridos
resultantes para formar furfural (pentosas) o hidroximetilfurfural (hexosas). Dichos furfurales
se condensan con el alfa naftol, reactivo de Molish, originando una interfase de color violeta.
Debido a que en todas las muestras se observó la formación de dicha interfase violeta, se
puede afirmar que en cada una de las muestras de análisis se encontraban presentes
carbohidratos.
 Reacción de Molish Udensky

Para lo que respecta a la reacción de Bial esta se realizó en las muestras de glucosa, miel
de abeja y jarabe de maíz previamente diluidas; para preparar cada muestra y realizar la
prueba de Bial se adiciono a un tubo de ensaye 1 mL de solución de ribosa al 0.5% , 8
gotas de reactivo de Bial, el cual se encuentra compuesto por orcinol (5-metilresorcinol) y la
presencia de ion férrico, también se adiciono 1.5 mL de HCl a cada una de las muestras
estudiadas y finalmente todos los tubos con las muestras preparadas como se hace
mención se colocaron en baño María durantes 10 minutos.

Reacción de Bial

Analizando los resultados obtenidos para esta prueba, mostrados en la tabla 1, se tiene que
únicamente fue positiva para la solución de ribosa, la cual adquirió una tonalidad verde-
azul; mientras que, las soluciones de miel de abeja, jarabe de maíz y glucosa no se observó
esta coloración. Esto se justifica en las estructuras de los carbohidratos, la ribosa es una
aldopentosa, mientras que la glucosa, mismo carbohidrato presente en la miel de abeja y el
jarabe de maíz, es una aldohexosa, por ello no adquiere la coloración característica de esta
reacción.es una específica para pentosas y nucleótidos, que también presentan pentosas.
Lo anterior se justifica en que dicha reacción de Bial consiste en someter pentosas a
calentamiento. en medio ácido, las cuales son rápidamente convertidas a furfural que en
presencia del ión férrico (Fe​3+​) y orcinol se condensa rápidamente para producir un complejo
de color verde - azul al someterlo a calentamiento, con lo anterior se logra explicar el porqué
las muestras de glucosa, miel de abeja y jarabe de maíz no arrojaron un resultado a esta
prueba, ya que no contienen pentosas, estas contienen hexosas y por ello la prueba para
estas muestras da un resultado negativo.

Glucosa Ribosa

Respecto a la reacción de Fehling se analizaron las disoluciones de las muestras de,

sacarosa, miel de abeja, sacarosa hidrolizada y suero de leche. A cada tubo de ensayo se
le adicionó 0.5 mL de la solución marcada con la letra A, 0.5 mL de solución B y 4 mL de
agua; de acuerdo a lo investigado la solución A corresponde a una disolución de sulfato de
cobre, mientras que la solución B corresponde a una solución de tartrato mixto de potasio y
sodio, lo anterior se sustenta en que estos reactivos antes mencionados componen al licor o
reactivo de Fehling, es importante mencionar que hasta el momento de realizar la prueba
ambos se mezclan, antes no, ya que así se evita la precipitación del hidróxido de cobre.
Los resultados presentes en la tabla 1 indican que dicha prueba fue positiva para las
muestras siguientes: glucosa, miel de abeja, hidrolizado de sacarosa y suero de leche,
mientras que para la sacarosa la prueba fue negativa. Las afirmaciones anteriores se
sustentan en que la reacción de identificación de Fehling se fundamenta en la
caracterización de azúcares reductores, que son azúcares que tienen un grupo aldehído o
un grupo α-hidroxicetona, los cuales se oxidan formando óxido de cobre, el cual es un
precipitado de color rojo, como el que se observó en las pruebas positivas en algunas de
mayor intensidad que en otras.

Reacción de Fehling
Al inicio del presente análisis se describió la presencia de los carbohidratos en cuestión de
cada una de las muestras por lo que de acuerdo con datos tomados de la literatura, algunos
azúcares reductores son la ribosa, glucosa, ribulosa y fructosa, por lo que con ello se
justifica la prueba positiva para la muestra de glucosa, formándose un precipitado rojo
ladrillo de igual coloración al sobrenadante, para el caso de la solución de miel de abeja la
prueba dio un resultado positivo por presencia de glucosa y fructosa, ahora bien para el
hidrolizado de sacarosa la prueba dio un resultado positivo, que en comparación con la
solución de sacarosa sin hidrolizar fue negativo. Estio se debe a que en presencia de (HCl)
y temperatura, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se
descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, los cuales son
azúcares reductores. Por su parte el suero de leche contiene lactosa, azúcar perteneciente
a la clasificación de los oligosacáridos siendo un disacárido. Lactosa es un azúcar reductor
debido a que en su estructura posee un hidroxilo hemiacetálico, de ahí su resultado positivo
en la prueba de Fehling. Finalmente, sacarosa dio un resultado negativo en esta reacción,
por lo que permaneció de color azul, debido a la solución de cobre. El resultado se debe a
que la sacarosa no presenta poder reductor porque la unión glucosídica se establece entre
el carbono 1 de la glucosa y el carbono 2 de la fructosa, con lo cual se estabilizan las
estructuras cíclicas, pues se constituye un acetal y no queda ningún hemiacetal capaz de
dar una cadena abierta por hidrólisis, como se observa en la imagen siguiente:

Estructura de la sacarosa

Para la prueba de Lugol se colocó en una placa de porcelana por separado 1 gota de
solución de almidón al 1% y una gota de la solución de raspado de papa. A cada una de
estas se le agregó una gota de Lugol; este mismo procedimiento se repitió para el
hidrolizado de almidón e hidrolizado de papa.
El lugol ​es una disolución de yodo molecular (I​2​) y yoduro de potasio (KI) en agua destilada.
El almidón es un polisacárido formado por la unión de moléculas de 𝛂-D-glucosa, dichas
moléculas están unidas mediante enlaces glucosídicos (1-4); el yodo forma un complejo, de
color azul intenso, con el almidón al acomodarse entre la hélice de la fracción amilosa de la
molécula del polisacárido.
Para las primeras soluciones a las que se les realizó la prueba se obtuvieron resultados
positivos la solución de almidón al 1% adquirió un color azul intenso, correspondiente al
complejo formado, la solución de papa no se tornó completamente azul, pero se observó la
presencia de una pequeña coloración azul , lo que quiere decir que si hay almidón presente
en la papa pero no se obtuvo mucho de él al preparar la solución. Para las soluciones
hidrolizadas de almidón al 1% y de papa se obtuvieron resultados negativos esto debido a
que al realizar la hidrólisis del polisacárido se rompen los enlaces glucosídicos y por ende
se pierde la estructura amilosa en forma de hélice donde se acomoda el yodo para formar el
complejo colorido.

En la sesión experimental también se llevó a cabo la formación de osazonas.

La técnica para la formación de osazonas fue desarrollada por Emil Fischer, un químico
alemán, con el fin de identificar azúcares. Las funciones aldehído o cetona de los
carbohidratos reaccionan con fenilhidrazina para formar fenilhidrazonas, mismas que a su
vez reaccionan con otro equivalente de fenilhidrazina para llevar a cabo la formación de la
osazona correspondiente. Cada osazona tiene su forma cristalina definida, además de
poseer propiedades, como punto de fusión, velocidad de reacción (o formación) y
estabilidad, distintas.

Osazonas

En la práctica se realizó la formación de las osazonas para glucosa, manosa, xilosa, ribosa
y fructosa. cada osazona fue colocada en un portaobjetos y posteriormente se observó en
microscopio.
Inicialmente se procedió a colocar en un tubo de ensaye 0.1 g de carbohidrato,
posteriormente 0.2 g de clorhidrato de fenilhidracina, 0.3 g de acetato de sodio y 2 mL de
agua. El tubo de ensaye se tapó y se colocó en baño maría hasta que apareció una
coloración en los cristales formados; se llevó a decantación para extraer los sólidos y
posteriormente se colocaron sobre un portaobjetos, se colocó también el cubreobjetos sin
presionar y se llevó al microscopio. Se observaron distintas estructuras para cada una de
estas
Así mismo, se observaron al microscopio polisacáridos, en concreto almidón presente en la
papa y celulosa de fibras de algodón. Para la muestra de papa se realizó un fino corte de la
misma para después colocarlo sobre un portaobjetos, se añadieron tres gotas de lugol,
hasta cubrir por completo el corte, y se llevó al microscopio a 40x donde se observaron
estructuras en forma de cuadros de color azul con bordes de color verde.
Para preparar la muestra de algodón se tomó una pequeña porción, se extiende sobre un
portaobjetos y se añadieron 1 gota de lugol y 1 gota de ácido sulfúrico. Una vez realizado
esto se colocó un cubreobjetos y se llevó al microscopio donde se observaron diversas
estructuras irregulares en forma de serpentinas con anillos coloreadas de azul.

CONCLUSIONES

Se logró identificar los diferentes tipos de carbohidratos a partir de una serie de reacciones
químicas características de los mismos, logrando la identificación de cada una de las
muestras estudiadas así como una posible clasificación de las mismas de acuerdo a las
observaciones que se tuvieron, logrando satisfactoriamente el objetivo general planteado.

REFERENCIAS

I. Roca, P . ​Bioquímica: técnicas y métodos.​ Hélice. España. 2003.

II. Quesada, M. ​Manual de Experimentos de laboratorio para bioquímica.​ EUNEN.
Costa Rica. 2007.
III. Peña, A., Arroyo, B. ​Bioquímica.​ Limusa. México. 2004