Tz'ajal Cielo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA
“PROYECTO CREACIÓN DE UNA EMPRESA DENOMINADA

TZ’AJAL CIELO”
TESINA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO(A) EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
De la Cruz Pérez Eduardo Joel

López Gómez Norma Lidia
Morales Ruiz Corazón de María
Morales Gutiérrez Iván de Jesús
Pérez Medina Ana Laura
ASESOR ACADÉMICO
Lic. Alba Ruth Nájera Salazar
OCOSINGO, CHIAPAS; noviembre, 2019
A-DIR-04.
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................................... 6
EXECUTIVE SUMMARY ........................................................................................................................... 9
RESUME EXECUTIF ............................................................................................................................... 11
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 13
2. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 14
3. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 14
4. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................... 15
5. FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL ....................................................................................................... 17
5.1 Misión ............................................................................................................................................... 17
5.2 Visión ............................................................................................................................................... 17
5.3 Objetivo general ............................................................................................................................. 17
5.3.1 Objetivo específicos ................................................................................................................... 17
5.4 Valores............................................................................................................................................. 18
5.5 Políticas ........................................................................................................................................... 18
5.6 ORGANIGRAMA ............................................................................................................................ 19
5.6.1 PERFIL DE PUESTOS .......................................................................................................... 20
5.7 ANÁLISIS FODA ................................................................................................................................ 59
6. DESCRIPCION DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO .................................................................... 60
6.1 Estilo de diseño .............................................................................................................................. 60
6.1.1 Tendencias de ambientación ................................................................................................ 61
6.1.2 Armonía de color..................................................................................................................... 62
6.1.3 Material de revestimiento ...................................................................................................... 63
6.1.4 Objetos de decoración ........................................................................................................... 64
6.1.5 Diseño de iluminación ............................................................................................................ 65
6.2 Mapas de distribución ..................................................................................................................... 3
7. PLANES DE OPERACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALES ........................................................ 6
7.1 DISEÑO DE LAS AREAS FUNCIONALES.................................................................................. 6
7.2 DISEÑO DE PLANES ..................................................................................................................... 9
Plan estratégico .................................................................................................................................. 9
Determinar el plan estratégico de la empresa donde se identifique la acción a realizar para
el logro de la filosofía organizacional. ............................................................................................. 9
Plan táctico ........................................................................................................................................ 12
4
Plan operativo ................................................................................................................................... 24
7.3 ESTRATEGIAS DE PLANEACIÓN .......................................................................................................... 29
7.4 Diagrama de los procesos de las áreas funcionales ................................................................ 30
8. PROPUESTA DE MENÚ .................................................................................................................... 36
8.1 Carta de la oferta gastronómica .................................................................................................. 36
9. PROVEEDURIA Y SERVICIOS ......................................................................................................... 41
9.1 Catalogó de proveedores .............................................................................................................. 41
9.2 Lista de precios actualizada ......................................................................................................... 41
9.3 Logística de compras .................................................................................................................... 59
10. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE OPERACIÓN ....................................................................... 76
10.1 Agrupación de datos con el diagrama de afinidad y árbol .................................................... 76
Diagrama de afinidad: “Requisiciones de las áreas funcionales”........................................................ 76
Diagrama de árbol: “Meta: personal apto para el puesto requerido” ................................................ 77
10.2 Relación causa efecto con el diagrama de relaciones y actividades .................................. 78
Diagrama de relaciones: “Problemas en almacén” ............................................................................. 78
Diagrama de actividades: “Contratación de personal” ................................................................ 79
10.3 Secuencia y tiempo de un proceso con el diagrama de flecha. ........................................... 80
Relación de dos variables con la matriz L .................................................................................... 81
11. RECOPILACION DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADO ..................................... 82
11.1 Instrumentos de evaluación ....................................................................................................... 82
Lista de verificación de elaboración del menú. ............................................................................ 82
Listas de verificación del procedimiento ....................................................................................... 84
Listas de verificación de las áreas de operación ......................................................................... 85
Área de servicio y cava:................................................................................................................... 86
Listas de verificación de la preparación de los 12 platillos ..................................................................... 87
12. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO94
13. PROPUESTA DE ACCIONES DE MEJORA CONTINUA ........................................................... 95
14. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................................... 97
14.1 Presupuesto operativo ................................................................................................................ 97
15. CONCLUSIÓN.................................................................................................................................. 105
5
RESUMEN EJECUTIVO
Tz’ajal Cielo es el nombre de nuestra compañía, que

traducido significa “Cielo Rojo”. Tiene ese nombre por
una canción mexicana. Esta canción es muy popular en
este país y en todo el mundo, mezclamos dos lenguas
maternas de México; uno de ellos es el español, que es la base de la comunicación dentro
del país; la palabra “Tz’ajal” viene de la lengua “Tzotzil y Tzeltal” que significa “Rojo”
elegimos este nombre para nuestro restaurante para representar las lenguas nativas del
estado de Chiapas.
El restaurante Tz’ajal Cielo es una microempresa donde laboraran 7 empleados, se ubica

en la zona centro, con dirección Av. Primera sur poniente, en el barrio san Sebastián, con
un horario de 5:00 a 11:00 pm de martes a domingo, en el municipio de Ocosingo,
Chiapas.
El giro empresarial de nuestro establecimiento es de alimentos y bebidas, siendo un

restaurante de comida tradicional mexicana, donde se elaboran antojitos con productos
regionales y nacionales, tales como el queso bola, chapai, pepita de calabaza, cacahuate,
el chile, yuca y pato. Todo esto maridado con vinos mexicanos, tinto, blanco y rosado.
La empresa tiene un estilo moderno-rustico, eso significa que no tiene mucha decoración
esto nos permite diseñar y adaptar al concepto del restaurante. Se usarán mesas
cuadradas llamadas “Milan” y sillas “cross back” de madera. La combinación de colores
nos da una atmosfera tranquila y placentera con luz tenue.
Nuestro mercado meta va dirigido a personas de clase media y empresarios ya que

nuestros precios son accesibles los cuales oscilan entre los $150.00 a $200.00, todos los
platillos que ofrece el establecimiento “Tz’ajal Cielo” son tradicionales porque son parte
esencial de la cultura mexicana. El tipo de cocina que maneja es de autor; esto porque
las recetas de los platillos son creaciones propias el menú que se oferta es en su totalidad
mexicano. Cada uno de los antojitos servidos, representan a la cultura mexicana por el
6
concepto manejado, el sabor de la comida y que, al maridarlos con vinos igualmente
nacionales, la experiencia será aún más agradable.
La carta fue elaborada acorde a los colores que se utiliza en el establecimiento,

destacando los platos principales que son las gorditas de pato marinadas con especias
finas, frijoles tiernos y queso Oaxaca, con una salsa de pipián de cacahuate, también
dentro de la oferta se encuentra una deliciosa tostada de pulpo cocidas al vapor con
hierbas de olor, y después salteadas con mantequilla de ajo, salsa verde y crocantes de
queso, maridado con vinos mexicanos tales como el vino tinto cabernet del valle de
Guadalupe, vino blanco y rosado.
La creación de Tz’ajal Cielo se implementa en el municipio de Ocosingo, al ser un

concepto diferente a todos los demás establecimientos de dicha región, con la finalidad
de apoyar la economía de los mercados y proveedores locales, así como también el
crecimiento de la empresa y así mismo ampliar la visión gastronómica de los habitantes
de Ocosingo.
Nuestra empresa no cuenta con competencia directa, sin embargo, existe tres
establecimientos que ofertan vinos, la Habana, Moet y el Alebrije; la diferencia que
tenemos con estos competidores, es que nosotros ofrecemos antojitos y vinos que son
mexicanos con un ambiente moderno y agradable.
Nuestra misión es ser una compañía restaurantera que satisfaga las necesidades
gastronómicas de los comensales ofreciendo alimentos y servicios con una excelente
calidad, superando las expectativas proporcionando un espacio donde puedan
desarrollar actividades educativas, laborales o de diversión.
El objetivo general del establecimiento es: innovar los antojitos tradicionales de México
con un estilo gourmet, acompañados con vinos selectos mexicanos, dando a conocer los
productos endémicos del municipio para aumentar la economía de la región.
El restaurante cuenta con siete objetivos específicos, sin embargo, son tres de los más
importantes; a continuación, se describen: maridar vinos mexicanos con antojitos
elaborados con productos nacionales; dar a conocer los ingredientes típicos de la región
7
a través de los productos elaborados y ofrecer un menú variado en opciones,
proporcionando al cliente un producto innocuo de excelente sabor y calidad.
De esta manera se implementa una estrategia de crecimiento para aplicarla de una forma
correcta al establecimiento para ser reconocida dentro del mercado, así mismo tener la
participación en el mercado local y expansión a otros lugares.
8
EXECUTIVE SUMMARY
Tz’ajal Cielo is the name of our company, which translated means “Cielo Rojo”. It has that
name for a Mexican song. We mix two mother tongues of Mexico; one of them is spanish,
which is the basis of communication within the country; The word “Tz’ajal” comes from the
language “Tzotzil” and “Tzeltal” which means “Rojo”. It is located in the downtown area,
with Av. Primera Sur Poniente address, in the San Sebastián neighborhood, with a
schedule from 5:00 to 11:00 pm from Tuesday to Sunday, in the municipality of Ocosingo,
Chiapas.
The business line of our establishment is food and drinks, being a restaurant of traditional
Mexican food, where snacks are made with regional and national products, such as
“queso bola”, “chapai”, “pepita de calabaza”, “cacahuates”, “chile”, “yuca” and “pato”. All
this paired with red, white and pink Mexican wines.
The creation of "Tz’ajal Cielo" is implemented in the municipality of Ocosingo, being a

different concept to all other establishments in that region; This, in order to support the
economy of local markets and suppliers, as well as the growth of the company and, also,
expand the gastronomic vision of the inhabitants of Ocosingo.
Tz’ajal cielo does not have direct competition. However, there are three establishments
that offer wines: “La Habana”, “Moet” and “Alebrije”; The difference we have with these
competitors is that “Tz’ajal Cielo” offers Mexican snacks paired with wines in a modern
and pleasant atmosphere.
The company has a modern-rustic style; that means it doesn't have much decoration and
allows us to design and adapt it to the restaurant concept. Square tables called "Milan"
and "Cross Back" chairs will be used. The combination of colors gives us a calm and
pleasant atmosphere with dim light.
Our mission: Be a restaurant Company that satisfies the gastronomic need of customers,
offering food and services with an excellent quality, overcoming their expectation by
provide a space where they can develop work, educational or fun activities.
9
Our vision: By 2029, be a state-recognized establishment as the best Mexican restaurant
for snacks and wines, innovating the service through regional products.
The general objective of the establishment is: to innovate the traditional snacks of
Mexico with a gourmet style, accompanied by select Mexican wines, making known the
endemic products of the municipality to increase the economy of the region.
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RESUME EXECUTIF
Tz’ajal Cielo est le nom de notre société, qui signifie “Cielo Rojo”. Il a ce nom d’après une
chanson mexicaine. Nous mélangeons deux langues maternelles du Mexique; l’un d’eux
est l’espagnol, qui est la base de la communication dans le pays; le mot "Tz’ajal" vient de
la langue "Tzotzil et Tzeltal" qui signifie "Rojo". Il est situé dans le centre de la ville, près
de l'adresse Av. Primera Sur Poniente, dans le quartier San Sebastián, dans la
municipalité d'Ocosingo, Chiapas, notre horaire de service sera de 17 h à 23 h du mardi
à dimanche.
Le tour de notre établissement est la nourriture et les boissons, étant un restaurant de

cuisine mexicaine traditionnelle, où les collations sont préparées avec des produits
régionaux et nationaux, tels comme le « queso bola », « chapai » « pepita de calabaza »,
« cacahuate », « chile », « yuca » et « pato » mêmes qui appariement avec des vins
mexicains, rouges, blancs et rosés.
La proposition d'un restaurant de snacks et de vins mexicains a été créée afin de

promouvoir la cuisine et la culture mexicaines. En outre, aider l'économie de la
municipalité en achetant des produits locaux. De même, promouvoir la consommation de
vins mexicains et de cette manière, obtenir de la rentabilité de l'entreprise dans cette
région.
Tz’ajal Cielo n’a pas de compétence directe; toutefois, trois établissements proposent des
vins : La Habana, Moet et Alebrijes. Ce que nous différencie c’est que Tz’ajal Cielo
propose des collations et des vins mexicains dans une atmosphère moderne et agréable.
Le restaurant a un style moderne et rustique; cela signifie qu'il n'a pas beaucoup de
décoration. Cela nous permet de concevoir et d'adapter le concept du restaurant. Seront
utilisées des tables carrées appelées « Milan » et des chaises « Cross Back ». La
combinaison de couleurs nous donne une atmosphère calme et agréable avec une
lumière tamisée.
Notre mission est d’être une entreprise de restauration qui réponde aux besoins
gastronomiques des clients, offrant une nourriture et des services d'excellente qualité
11
dépassant leurs attentes en leur fournissant un espace où ils peuvent développer des
activités professionnelles, éducatives ou amusantes.
D'ici 2029, nous cherchons à être un établissement reconnu au niveau de l'état comme le
meilleur restaurant mexicain de collations et de vins, en innovant le service à travers des
produits régionaux.
Notre objectif est d’Innover les collations traditionnelles du Mexique avec un style
gourmet, accompagné de vins mexicains sélectionnés, en faisant connaître les produits
endémiques de la municipalité pour accroître l’économie de la région.
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1. INTRODUCCIÓN
T’zajal cielo es una empresa restaurantera con un estilo contemporáneo, con el concepto
gastronómico de “Antojitos mexicanos gourmet con vinos mexicanos”, es un
establecimiento que busca crear un servicio al municipio de Ocosingo, pensando en el
bienestar y economía de este sector.
El restaurante plantea prestar este servicio mediante exquisitos antojitos utilizando

tendencias minimalistas, con un toque de cocina de autor con la finalidad de capturar la
atención del comensal, ofreciendo platillos totalmente distintos, al momento de su
estancia en el establecimiento; así mismo es importante aplicar estrategias de
planeación, tácticas y operacional dentro de la empresa para hacer más eficiente al
personal que en ella laborará y se pretende colocar los platillos en la clasificación de
estrellas, por eso es sumamente importante contar con un catálogo de proveedores para
mantener la calidad en todas las preparaciones.
Este proyecto es un restaurante totalmente formal y cumpliendo con todas las

características aceptables por parte del cliente, siguiendo el proceso de Deming para
estar monitoreando constantemente el sistema y verificar que sí, se está cumpliendo
correctamente el proceso.
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2. OBJETIVO
El alumno desarrollará un proceso de creación de un concepto gastronómico de la cultura

mexicana, aplicando conocimientos adquiridos durante este periodo de enseñanza, por
lo que fortalecerá al desarrollo económico de esta zona. Utilizando herramientas
financieras y estrategias aplicadas para la ejecución del establecimiento.
3. JUSTIFICACIÓN
La propuesta de un restaurante de antojitos mexicanos y vinos se crea con el fin de

promover la cultura mexicana de igual manera se busca beneficiar a las personas
mediante un buen servicio, permitiéndonos ofrecer una agradable atención al cliente en
donde se sienta a gusto y deseen regresar a degustar nuestra calidad de comida y un
ambiente agradable.
Así mismo se puede decir que el restaurante denominado “tz’ajal cielo” no tiene mucha
competencia en la zona, pues si es verdad que existen empresas destinadas a la
elaboración de comidas, pero ninguna ofrece nuestros servicios, también pretende
resaltar algunos ingredientes de la región mediante la elaboración de platillo.
El tipo de cocina será de autor ya que las receta son creadas con mucha dedicación y
pasión, así mismo tener definida políticas en la cual los colaboradores del establecimiento
tendrán que ejecutar, ya que es esencial para el correcto funcionamiento del
establecimiento, tomar en cuenta los factores que podrían causar el inadecuado manejo
del establecimiento a través se busca la resolución del problema a su vez obtener
beneficios, los miembros deberán de compartir sus sentimientos de actuar, pensar ya que
a través de la actitud de los colaboradores se identifica la empresa ante los clientes,
t’zajal ayudará a la población a obtener beneficios comprando las materias primas que
14
se requieren para la elaboración de platillos, para llegar a ser una empresa de buen
funcionamiento y lograr con el objetivo es tener que llevar la satisfacción de los
trabajadores, motivándolos para continuar esforzándose y haciéndolos sentir parte de la
empresa.
4. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA EMPRESA
Nuestra empresa lleva por nombre tz’ajal Cielo que traducido es Cielo Rojo, se le puso
este nombre por una canción mexicana que lleva el nombre de “Cielo Rojo” esta canción
es muy popular en México y conocida internacionalmente, otra de las razones por la
cuales se decidió este nombre fue por el color de los vinos tintos, ya que la mayoría de
las personas al escuchar la palabra “Vino” tienden a relacionarlo con el color rojo, pero
en este caso quisimos jugar y mezclar dos idiomas que pertenecen a México, uno de
ellos es el idioma que todo mexicano habla y es la base de la comunicación, que refiere
al idioma español y la palabra Tz’ajal viene del idioma tsotsil y tzeltal, estos idiomas
pertenecen exclusivamente al estado de Chiapas, en especial a la zona de los altos, en
cuanto al tzeltal es perteneciente del municipio de Ocosingo, se puso con la finalidad de
representar las lengua maternas que aún se hablan en Chiapas.
El giro de nuestro establecimiento es servicios de alimentos y bebidas, siendo un

restaurante de cocina mexicana tradicional, en donde se elabora antojitos mexicanos,
pero la diferencia de este establecimiento con las demás es, que nosotros ofrecemos los
antojitos acompañados o maridados con Vinos tintos, blancos y rosados; lo que hace
especial a estos vinos es que son oriundos de México.
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Tz’ajal Cielo es una pequeña empresa en donde laboran aproximadamente de 9
empleados, esta empresa se ubica en la zona centro, con dirección Av. Primera sur
poniente, # 22, en la colonia san Sebastián, con un horario de 5:00 a 11:00 pm de martes
a domingo, en el municipio de Ocosingo, Chiapas.
Nuestro mercado meta va dirigido a personas de clase media y empresarios ya que

nuestros precios son accesibles los cuales oscilan entre los $150.00 a $200.00, todos los
platillos que ofrece el establecimiento “Tz’ajal Cielo” son tradicionales ya que son parte
esencial de la cultura mexicana, aunque en cada estado y municipio son diferentes
versiones, cada una adaptándose a los ingredientes que ofrece cada región.
El tipo de cocina que el establecimiento T´zajal Cielo maneja es de autor; esto porque las
recetas de los platillos son creaciones propias. El menú que el restaurante oferta es en
su totalidad mexicano. Cada uno de los antojitos servidos, representan a la cultura
mexicana por el concepto manejado, el sabor de la comida y que, al maridarlos con vinos
igualmente nacionales, la experiencia será aún más agradable.
Actividades / servicios
La empresa T’zajal cielo pretende realizar catas de vino al público en general, dos veces
al mes con la finalidad de enriquecer el conocimiento de la ciudadanía y ocuparlo como
marketing para dar a conocer el establecimiento y se realizarán cenas maridajes en días
festivos.
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5. FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL
5.1 Misión
Ser una empresa restaurantera que satisfaga las necesidades gastronómicas de los
clientes, ofreciendo alimentos y servicios con una excelente calidad superando sus
expectativas al brindar un espacio donde puedan desarrollar actividades laborales,
educativas o de diversión.
5.2 Visión
Para 2029 ser un establecimiento reconocido a nivel estatal como el mejor restaurante
mexicano de antojitos y vinos, innovando el servicio a través de productos regionales.
5.3 Objetivo general
Innovar los antojitos tradicionales de México con un estilo gourmet, acompañados con
vinos selectos mexicanos, dando a conocer los productos endémicos del municipio para
aumentar la economía de la región.
5.3.1 Objetivo específicos

 Maridar vinos mexicanos con antojitos elaborados con productos nacionales.
 Dar a conocer los ingredientes típicos de la región a través de los platillos

elaborados.
 Contribuir al aumento de la economía del pueblo a través de la compra de

materias primas que se produce en la región.
 Ofrecer un servicio de buena calidad hacia los clientes.
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 Ofrecer un menú variado en opciones, proporcionando al cliente un producto
inocuo de excelente sabor y calidad.
 Lograr que nuestros procesos se desarrollen de manera eficaz y segura.
 Mantener un personal calificado y motivado.
5.4 Valores
 Empatía: Tratar al cliente como nos gustaría ser tratados.
 Responsabilidad: Que cada uno de los empleados de la empresa se comprometa

con su trabajo y lo realice de manera correcta.
 Confianza: necesario para poder fortalecer los lazos laborales.
 Honestidad: sensibilizar al personal a no tomar lo que no es nuestro.
 Respeto: Nos comprometemos a tomar en cuenta diferentes puntos de vista y

sobre todo a escuchar a proveedores, colaboradores y clientes.
 Lealtad: hacer que nuestros empleados actúen con rectitud y fidelidad.
5.5 Políticas
 Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos,
acatando los procedimientos establecidos.
 Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético e

íntegro.
 Mantener en la empresa una bitácora de información sobre los trabajos realizados

en cumplimiento de sus funciones y planes operativos.
 Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local,
muebles, equipos de trabajo y alimentos.
 Cumplir cada paso del proceso, cuidar los modales y comportamiento para con el
cliente.
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5.6 ORGANIGRAMA
A continuación, se muestra el organigrama del restaurante “T’zajal Cielo”, con cada uno
de los empleados que en este laboran:
Gerente General
Almacén y
Servicio Producción
compras
Encargado de
Meseros Chef ejecutivo almacén y
compras
Cocineros
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5.6.1 PERFIL DE PUESTOS
A continuación, se describen los perfiles de puesto con los que la empresa Tz’ajal
cielo necesita.
REVISIÓN CÓDIGO
Tz´ajal Cielo 1 TC01
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS FECHA PAGINAS
10/11/2019 1-7
1.- IDENTIFICACIÓN:
1.1. - Titulo del puesto: Gerente general
1.2. – Departamento: Gerencia
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - Jefe superior: N/A
2.2. - Jefe inmediato: N/A
2.3. - Puestos que le reportan al puesto descrito.
2.3.1 Nombre del puesto.
A. Chef ejecutivo
B. encargado de almacén
C meseros
D cocineros
2.3.2 Número de ocupantes.
A. 1
B. 1
C. 2
D. 2
3. - PERFIL DEL PUESTO.
3.1. - Requerimientos.
- Indispensable. (I)
- Deseable. (D)
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Especificación Característica Requerimiento
Lic. En administración de empresas o carrera a

Educación: I
fin
Idioma: Inglés intermedio D
Dominio de la paquetería de office (Word, Excel,

Computación: I
Power point, etc.).
Conocimientos en el área administrativa y

Conocimientos: I
financiera.
Experiencia: 4 años mínimo I
MEMORIA:
 Capacidad para recordar asuntos
importantes.
 Capacidad para retener información.
 Capacidad de análisis.
ATENCION:
 Estar atento a los posibles problemas
internos para encontrar prontas
soluciones.
 Capacidad de concentrarse para realizar
sus actividades diarias.
Habilidades  Prestar atención a las necesidades de los
D
personales colaboradores.
EXIGENCIAS FISICAS:
 Buena salud.
 Capacidad para trabajar bajo presión.
 Proactivo.
 En general estar sentado por periodos
largos y caminar cuando se requiera
dentro de la oficina para trabajos de
jornada diaria.
EXIGENCIAS SENSORIALES:
 Debe tener atención auditiva y visual para
ver detalles en contratos y tener la
21
capacidad de escuchar con claridad las
personas.
 Capacidad para detectar un problema en
el entorno laboral.
EJECUCION:
 Manejo del personal a su cargo.
 Delegar responsabilidades y así mismo
supervisarlas.
 Capacidad para realizar negociaciones
con los proveedores.
 Dirigir la parte administrativa del
restaurante.
FACILIDAD DE EXPRESION:
 Hablar fluidamente.
 Tratar con respeto al personal a su cargo.
 Ser cortés con los proveedores.
 Dar órdenes de manera clara y concisa
FACILIDAD DE COMPRENSION:
 Capacidad para analizar y dar seguimiento
a la información.
 Para entender las solicitudes y
requerimientos.
 Para comprender las inquietudes de los
colaboradores
HABILIDADES ESPACIALES:
Dispuesto a estar sentado por largas horas en
espacio cerrado, o en zonas poco concurridas
RAZONAMIENTO:
 Analizar qué tan favorable son los
contratos con los proveedores para que no
afecte la estabilidad y economía del
restaurante.
 Realizar estrategias y planes favorables a
la empresa
22
 Para elegir al personal idóneo de acuerdo
con las necesidades de la empresa.
NUMERICO:
 Realizar cálculos numéricos, elaborar
balances, proyecciones, corridas
financieras, presupuestos.
Edad: a partir de 29 años.

Sexo: Indistinto.
Características
Estatura: 1.65 m – 1.80 m I
físicas:
Estado civil: Indistinto.
Complexión: Media.
Otros: Persona inteligente, analítico, flexible. D
4. - OBJETIVO DEL PUESTO:

Dirigir, coordinar, supervisar y controlar las tareas y las pautas marcadas para que
sean cumplidas por el equipo de trabajo.
5. - RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD.
5.1 Responsabilidad:
 Revisar que el restaurante funcione bien.
 Verificar que el establecimiento no sufra desfalco de dinero.
 Verificar que el personal cumpla con los estándares de calidad.
 Control monetario
 Procurar el buen estado de los muebles e inmuebles
5.2 Autoridad.
 Para tomar decisiones dentro de la empresa
 Para realizar cortes de personal
 Para contratar personal nuevo
 Aplicar sanciones
 Para capacitar
 Para delegar responsabilidades
6. - FUNCIONES.
23
DIARIAS:
 Verificar las ventas diarias
 Verificar archivo y oficios de trabajo.
 Verificar los cierres de caja o venta.
PERIODICAS:
 Designar el horario laboral de los empleados y asignar tareas.
 Verificar el cumplimiento de los estándares y regulaciones sanitarias
 Realizar juntas mensuales
 Revisar las transacciones financieras.
EVENTUALES:
 Reclutar, Seleccionar personal y capacitar
 Renovar los contratos con los proveedores
 Desarrollar estrategias de publicidad para la empresa.
7. – RELACIONES DEL PUESTO.

7.1. Internos:
CON QUIÉN DE DÓNDE FRECUENCIA CÓMO
Chef Del área de Diarias Al verificar el cumplimiento
ejecutivo producción de los estándares y recibir
reportes de producción.
Encargado Del área Diarias Al verificar que la materia
de almacén. prima este almacenada
correctamente.
Al verificar la lista de insumos
para comprar y autorizar la
compra.
Compras De la solicitud Semanales Al verificar las compras que
de comprar se realizan por semana.
Tener el control de las
nóminas de las compras de
insumo.
24
7.2 Externos:

Proveedor en el Cada semana Al entregar las materias
establecimiento primas en el
Tz’ajal Cielo. establecimiento para la
producción de platillos.
Con instancias En las oficinas Cada año Al pagar los impuestos.
gubernamentales gubernamentales
Prestadores de En la oficina del Cada 6 meses Al solicitar algún servicio,
servicios chef o del como publicidad y firmar
prestador de convenios.
servicios.
8.- MATERIALES, HERRAMIENTAS Y/O EQUIPO DE TRABAJO.
MATERIALES HERRAMIENTAS EQUIPO DE TRABAJO

Hojas blancas Manuales de Computadora
procedimientos
Lápices y lapiceros. Hojas de Balance general Impresora
Escritorio
9.- POLITICAS DEL PUESTO.

 El gerente no debe de abusar el poder que tiene para hacer menos a otras
personas.
 Deberá cumplir todas las normas que rige la empresa.
 Deberá seleccionar a los trabajadores de manera responsable.
 Tiene la obligación de tomar decisiones que le favorecen a la empresa.
 Dar a cumplir las normas de higiene y salubridad para que el establecimiento
sea de buena calidad.
10.- CONDICIONES DE TRABAJO.

El trabajo se realiza en una oficina, con temperatura adecuada, ambiente natural,
características de higiene normales, iluminación apta y una buena estructura
mobiliaria.
25
11.- CONDICIONES DE COMPORTAMIENTO Y/O SOCIALES.
Ser respetuoso, amable, con todos los trabajadores dentro de la empresa, en cuanto
al clima laboral es tranquilo y agradable, sujeto a conflictos con subordinados
12.- RIESGOS LABORALES.
Los riesgos en la empresa son por accidentes del trabajo por caídas, las que pueden
producir contusiones en diversas partes del cuerpo y por caídas de muebles, sillas,
mesas, estrés laboral
APROBACIONES.
Elaboro: Norma Lidia Reviso: Leonardo Fabián Aprobó: Lic. Alba Ruth
López Gómez López Gómez Nájera
Fecha:10/noviembre/2019 Fecha: Fecha:
Firma: Firma: Firma:
26
REVISIÓN CÓDIGO
TZ’AJAL CIELO 1 TC02
10/11/19 1-6
1.1. - Titulo del puesto: Mesero
1.2. – Departamento: Servicio
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - jefe superior: Gerente General
2.2. - Jefe inmediato: Gerente General
2.3.1 Nombre del puesto. N/A
2.3.2 Número de ocupantes. N/A
- Deseable. (D)
Educación: Preparatoria terminada I
Idioma: Inglés intermedio D
Computación: Paquetería Office (Word, Excel y Power Point) D
Montaje de mesas, atención a clientes y buen

Conocimientos: I
trato con ellos
Experiencia: 1 año mínimo I
MEMORIA:
Habilidades  Capacidad para recordar pedidos

personales  Conocer maridaje para cada platillo
ofertado
 Ingredientes de cada platillo ofertado
27
ATENCION:
 Estar atento a suministros de las mesas
 Estación de servicio siempre surtida
 Estar atento a las órdenes y
necesidades del cliente I
EXIGENCIAS FISICAS:
 Cargar charolas llenas de peso
considerable
 Buena salud
 Flexibilidad si el espacio lo requiere
 Coordinación de movimientos y al
desplazarse por las áreas del
establecimiento
 Buen olfato para maridaje con vinos
 Vista para pasar platos limpios a las
mesas, para estar atento a las
necesidades del comensal
 Buen oído para escuchar cuando el
comensal requiera de algo y cuando el
personal ordene
 Tacto para manipular herramientas de
trabajo (sacacorchos, charolas, copas,
plaqué y loza)
EJECUCION:
 Rapidez para atender a los comensales
 Buen manejo del vino a la hora de
servirlos
 Buen manejo de charolas
 Servicio correcto al comensal
FACILIDAD DE EXPRESION (de palabra):
 Buena comunicación con el personal
28
 Expresarse con naturalidad con el
comensal
 Captar el mensaje (orden) otorgado por
el comensal y el personal
HABILIDADES ESPACIALES (se refiere a los

espacios):
 Capacidad para trabajar en espacios
reducidos, si es el caso
 Saber desenvolverse en espacios
abierto si el establecimiento cubre algún
evento en especial
RAZONAMIENTO:
 Saber qué vino ofrecer según el platillo
en cuestión
 Nunca discutir con el cliente
 Tomar decisiones rápidas
NUMERICO:
 Hacer cuentas con cifras grandes
 Poder elaborar la cuenta del comensal si
se presenta el caso
 Saber la cantidad de suministros por
mesa (por comensal)
Edad: A partir de 20 años
Sexo: Indistinto
Características
Estatura: 1.50 m en adelante I
físicas:
Estado civil: Indistinto
Complexión: Media
Persona amable con el personal y comensales,

Otros: inteligente, carismático (a) y dispuesto (a) a D
superarse
29
Atender de manera amable, respetuosa y correcta al comensal, haciéndolo sentir que,
para la empresa, el cliente es los más importante. Con un buen servicio, el comensal
estará satisfecho y agradecido con el servicio otorgado.
5.1 Responsabilidad.
 Atender respetuosamente al comensal
 Mantener siempre surtida la estación de servicio para evitar atrasos
innecesarios
 Mantener siempre limpias las mesas y bien montadas
 Hacer llegar la orden correcta al comensal
5.2 Autoridad.
 Exigir la comida ordenada por el comensal al área de producción
 Pedir a almacén lo requerido (mediante una requisición previa) para el área de
servicio
6. - FUNCIONES.
DIARIAS:
 Montar mesas
 Barrer y trapear sala de servicio
 Trapear copas
 Surtir estación de servicio
 Verificar si existen reservaciones para el día
 Atender al comensal (recibirlo, pasarle la carta, tomar su orden, servirle el vino
seleccionado, pasar platillos, verificar si no le falta nada, pasar cuenta,
entregar cambio si es necesario)
 Levantar platos sucios (muertos)
PERIODICAS:
 Inventario de utensilios (plaqué, loza, cristalería)
 Inventario de vinos
 Requisición de vinos
EVENTUALES:
 Asistir a las capacitaciones impartidas por la empresa
30
7.1. Internos:
Cocineros Del área de Todos los días Entregando comandas,
producción recibiendo platos preparados
Encargado Del área de Mínimo cada Entregando requisiciones,

de almacén almacén y semana recibiendo lo solicitado
compras
7.2 Externos:
Comensal Sala de Todos los días Recibiéndolo, tomando la

servicio orden, sirviendo lo ordenado
por el comensal, pasando la
cuenta y despidiéndolo

Materia prima Utensilios Equipo mayor
Vinos Plaqué Mesa de trabajo (estación
de servicio)
Loza Mesas de servicio
Cristalería
Charolas
Sacacorchos
9.- POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO

 La atención al comensal debe ser correcta y respetuosa, ya que de él depende
el éxito del establecimiento
 Ofrecer siempre un trato con la mayor disponibilidad posible, para demostrar
que el cliente es la persona más importante
31
 La buena y sana convivencia entre el personal del establecimiento, dará como
resultado un agradable ambiente laboral donde el trabajo se disfrute y sea bien
ejecutado
 Las capacitaciones impartidas por la empresa ayudarán a que el servicio mejora
siempre y, de esa manera, se podrá superar las expectativas del comensal
 Disfrutar del trabajo desempeñado se refleja en el comensal. Trabajo bien
hecho, comensal bien atendido y satisfecho
La mayor parte del trabajo se desarrolla dentro de la sala de servicio, donde tendrá
contacto directo con el comensal. Además, ahí mismo, está el espacio destinado a los
vinos. Sin embargo, la visita frecuente al área de producción es necesaria. Espacios
frescos, iluminación adecuada y bien distribuida.
Ser siempre amable y respetuoso con todo el personal del restaurante. Clima laboral
agradable. Llevarse siempre bien con todos para trabajar en armonía. Puede surgir
conflictos con el personal; sin embargo, esto debe ser reportado con el gerente general
para no causar un problema grande. Aclarar qué pasó y resolver el problema con
palabras.
Riesgos por posibles caídas cuando el servicio demande rapidez, posibles cortadas
con cristales por mal manejo de estos. Podrá surgir algún malentendido con el
comensal que deberá manejarse con sutileza y serenidad.
APROBACIONES.
Elaboró: Eduardo Joel De Revisó: Leonardo Fabián Aprobó: Alba Ruth Nájera
La Cruz Pérez López Gómez Salazar
Fecha: 16/noviembre/19 Fecha: 18/noviembre/19 Fecha:
32
REVISIÓN CÓDIGO
1 TC03
TZ’AJAL CIELO
DESCRIPCIÓN DE PUESTO FECHA PAGINAS
08-11-19 1-7
1.1. - Titulo del puesto: Chef Ejecutivo
1.2. – Departamento: Producción
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - Jefe superior: Gerente general
2.2. - Jefe inmediato: Gerente general
2.3.1 Nombre del puesto: Cocineros
2.3.2 Número de ocupantes. 2
- Deseable. (D)
Educación: Lic. En gastronomía I
Idioma: Ingles 50% D
Dominio de la paquetería de office (Word,

Computación: I
Excel, power point etc.)
- Conocer tanto la gastronomía local cono

la internacional.
- Tener cultura general gastronómica.
Conocimientos: D
- Procedimientos de emergencia.
- Técnicas de combinación de alimentos.
- Primeros auxilios básicos.
Experiencia: 3 años mínimo en el puesto. D
33
MEMORIA:
- Capacidad de recordar asuntos
importantes.
- Habilidad para resolver dudas de cocina.
- Habilidad para manipular utensilios.
- Capacidad para crear recetas.
ATENCION:
- Estar al pendiente del personal de
cocina.
- Escuchar las inquietudes de sus
subordinados.
- Tener una buena coordinación en cuanto
a sus actividades.
EXIGENCIAS FISICAS:
- Trabajar bajo presión.
- Permanecer de pie durante la jornada de
trabajo.
Habilidades
- Habilidad corporal para moverse a D
personales
distintas áreas.
- Utiliza la vista para supervisar el montaje
de los platillos.
- Gusto al momento de probar cualquier
platillo y detectar el mismo sabor
siempre.
- Utilizar el tacto para sentir las texturas
que algunos crocantes a usar.
- Oído es esencial para el buen
entendimiento dentro de cocina y
también para detectar anomalías.
- Olfato es importante para detectar olores
desagradables dentro de cocina, así
como también en los insumos
perecederos.
EJECUCION:
- Manejo del personal a cargo.
34
- Supervisar las actividades delegadas.
- Intervenir en la labor cocina cuando haya
mucho trabajo.
FACILIDAD DE EXPRESIÓN:
- Facilidad para comunicarse y convencer.
- Fluidez de palabras para explicar algún
plato.
- Para asignar actividades de manera
clara al cocinero.
- Compresión hacia su personal.
- Comprensión de las necesidades del
área.
- El área es cómoda para los empleados.
- Desplazarse dentro de cocina de manera
correcta.
- Que utilice las rutas más fáciles para
ahorrar tiempo.
- Pueda cambiarse de áreas dentro de la
cocina con facilidad.
RAZONAMIENTO:
- Analizar detalladamente los platos más
vendidos.
- Detectar anomalías en la producción.
- Corregir procedimientos de cocina.
NUMERICO:
- Realizar cálculos numéricos.
- Pueda estandarizar las recetas.
Edad: A partir de 28 años en adelante

Características
Sexo: Indistinto. I
físicas:
Estatura: 1.56cm en adelante.
35
Complexión: Media.
Otros: Inteligente, proactivo y responsable. D
4. - OBJETIVO DEL PUESTO: Estandarizar procesos, recetas y tiempos dentro de

cocina y supervisar.
- Supervisar constantemente las actividades del personal.
- Estandarizar adecuadamente las recetas.
- Control de insumos y mermas.
- Cuidar de las herramientas y equipos de trabajo dentro de su área.
- Mantener la higiene adecuada y las medidas de seguridad de su área.
5.2 Autoridad.
- Delegar actividades a los cocineros.
-Decidir el menú y/o modificarlo, preestablecer costos actuales etc.
- Sancionar a los trabajadores si no cumplen sus respectivas actividades.
6. - FUNCIONES.
DIARIAS:
- Verificar que la producción de los platillos se lleve a cabo.
- Supervisar al personal.
- Revisar las ventas de los platillos diarios.
PERIODICAS:
- Elaborar recetas estándar.
- Realizar rotación de menús.
- Supervisar limpieza profunda y coordinar las actividades.
EVENTUALES:
- Diseño de menú para eventos ocasionales.
- Capacitación y actualización de los cocineros.
36
7.1. Internos:
Cocinero Del área de Diaria Asignar actividades a los

cocina. cocineros y apoyarlos en su
labor.
Gerente Del área. Semanalmente Entregar informes del área o
general dar a conocer necesidades y
solicitudes del personal.
Compras En almacen. Semanalmente Al momento de realizar los
pedidos de compra.
Meseros En el servicio. Diaria Supervisar la entrega de los
platillos pedidos por los
comensales.
7.2 Externos:
Proveedores Compras Semanalmente Verificar que los insumos

lleguen en buen estado y
sean de calidad.
Clientes Del servicio Eventualmente Cuando tenga que explicar
externos algún platillo de su interés o
se trate de un servicio de
catering o buffet.

Materia prima Utensilios de cocina Equipo mayor
Ingredientes endémicos Cristalería Estufa
Insumos en general Cerealero Refrigerador

Prensa Congelador
37
Cuchillo Mesa de trabajo
Colador Equipo menor
Tablas Licuadora
Pinza
Plaque
Loza
9.- POLÍTICAS DEL PUESTO.

- Cumplir estrictamente las labores que le corresponde.
- Trabajar días festivos.
- Trabajar horas extras.
-Tener disponibilidad de tiempo para poder viajar.

- Espacios con bajas temperaturas en cocina fría.
- Trabajar en altas temperaturas en cocina caliente.
- Zonas resbalosas en los pasillos.
- Lugares cerrados en cocina.
- Contacto con humo o vapores.
- Liderazgo en todo momento.
- Iniciativa en cuestión de proponer o sugerir cosas positivas para el desarrollo del
establecimiento.
- Trabajar en conjunto con su compañero de área.

- Sancionado
- Descuento del salario.
-Cortaduras
38
- Intoxicaciones
- Enfermedades respiratorias
- Conflictos en cocina.
- Caídas.
- Golpes.
APROBACIONES.
Elaboro: Ana Laura Pérez Reviso: Leonardo Fabián Aprobó: Lic. Alba Ruth
Medina. López Gómez. Nájera Salazar.
Fecha: 08/11/19 Fecha: 20/11/19 Fecha:
39
REVISIÓN CÓDIGO
DESCRIPCIÓN DE PUESTO FECHA PAGINAS
08-11-19 1-7
1.1. - Titulo del puesto: Cocinero.
1.2. – Departamento: Cocina
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - Jefe superior: Chef ejecutivo
2.2. - Jefe inmediato: chef ejecutivo
2.3. - Puestos que le reportan al puesto descrito. NA
2.3.1 Nombre del puesto. NA
2.3.2 Número de ocupantes. NA
- Deseable. (D)
Educación: TSU. Gastronomía I
Ingles básico 50 %
Idioma: D
Francés básico 20 %
Computación: Paquetería office (Word, Excel, power, point). I
- Tener conocimiento sobre el manejo

correcto de los insumos.
- zanahoria, papa, tomatillo, chiles, cebolla,
Conocimientos: aves, cerdo, mariscos, etc. D
- Saber los tipos de cocción para la
preparación de los alimentos.
40
Experiencia: 2 años de experiencia. D
MEMORIA:
- Que tenga una facilidad de comprensión
durante su labor.
- Tener la capacidad de recordar asuntos
importantes.
- Facilidad de recordar puntos importantes
que se acordaron durante un dialogo o
reunión.
- Procedimiento para elaborar platillos,
recordar montajes y recetas.
ATENCION:
- Tener la disponibilidad de atención
durante alguna indicación que se
proporcione.
- A la actividad que se esté efectuando en
cocina.
Habilidades EXIGENCIAS FISICAS:

D
personales
- Que este en buen estado de salud.
- Trabajar bajo presión.
- A distintas temperaturas que sea hábil.
- Tener agilidad durante las actividades de
cocina.
- Poder percibir los olores de los platillos y
sabor.
- Verificar si los productos estén en buen
estado para poder realizar la producción.
- Oído esencial para un buen
entendimiento dentro del área.
- Tacto para poder manipular insumos y
herramientas.
EJECUCION:
- Realizar las actividades correctas sobre
la preparación de platillos.
41
- Supervisar sus materias primas si están
completas.
- Supervisión del área de trabajo.
FACILIDAD DE EXPRESION DE PALABRA:

- Tener una facilidad de expresión durante
una explicación o al comunicarse con los
compañeros de trabajo.
- Que puede comprender las indicaciones
que se le otorgue, tales como: los
pedidos, las actividades designadas, las
ordenes (comandas).
- Poder adaptarse a los espacios del área
de trabajo y poder trabajar de forma
eficaz.
- Adaptarse a los espacios reducidos,
rústicos.
RAZONAMIENTO:
- Que tenga la capacidad de resolver
cualquier improvisto.
- Detectar anomalías en la producción.
NUMERICO:
- Habilidad para poder realizar cálculos
durante la estandarización de recetas.
- Analizar cálculos numéricos la cual sean
solicitados.
Sexo: indistinto
Características Edad: 25 a 35
I
físicas: Estatura: 1.60m. Mínimo.
Complexión: Media
Otros: NA
42
Poder realizar la producción para llevar acabo la preparación de platillos.

- Realizar producción para los platillos.
- Supervisar el área de trabajo.
- Verificar sus insumos si están en buen estado.
- Mantener la higiene adecuada en el área de trabajo.
- Verificar sus materiales si están completos y desinfectados.
- Evitar mermas.
5.2 Autoridad.
- Delegar actividades con su jefe superior.
- Emplear las recetas.
- Elegir el método correcto, las cantidades a utilizar.
- Exigir los materiales correspondientes hacia su jefe.
6. - FUNCIONES.
DIARIAS:
- Realizar mise en place.
- Supervisar el área de trabajo.
- Supervisar los materiales de trabajo si están desinfectados.
- Llegar puntual al trabajo.
- Sacar pedidos.
- Montar platos.
- Cocinar los platillos solicitados.
PERIODICAS:
- Estandarización de recetas.
- Propuestas de cambio de menú.
- Limpieza de materiales.
- Limpieza profunda en cocina.
EVENTUALES:
- Cambio del montaje de los platillos.
43
- Realizar platillos para eventos especiales.
- Colaborar en la planificación de menús y cartas.
7.1. Internos:
Chef Del area de Diaria Recibiendo ordenes de lo
ejecutivo. cocina. que se realizara durante el
día.
Meseros Area de Diaria Al entregar los platillos
servicio. pedidos por los comensales.
Compras Almacén Semanalmente Durante la entrega de

insumos
7.2 Externos:

Clientes. Restaurante Diaria Agradeciéndoles por el
servicio y por la satisfacción
que ha quedado el cliente.

Materia prima. Utensilios de cocina. Equipo mayor.
Vegetales. Platos. Estufa.
Frutas. Cerealero. Refrigerador.
Especies. Prensa. Congelador.
Aves. Cuchillos. Mesa de trabajo
Mariscos. Colador. Equipo menor.
Pinzas. Licuadora.
Tablas Batidora.
Cernidor. Bascula.
44
9.- POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO.
- Asegurar las satisfacciones de los clientes.
- Flexibilidad para poder adaptarse a los requisitos de los clientes.
- Trabajar con alta temperatura en cocina caliente.
- Trabajar con baja temperatura en cocina fría.
- Zonas resbalosas en cocina.
- presencia de humedad y ruidos.
- Presencia de humo.
- Espacios cerrados.
- Dirigirse respetuosamente con sus compañeros de trabajo.
- Relación estrecha con otros compañeros.
- Respetar a los compañeros del área de trabajo.
- 12.- RIESGOS LABORALES.
- Perder el trabajo.
- Cortaduras durante su labor.
- Descuento de salarios.
- Conflicto en cocina.
- Conflicto con el chef de cocina.
- Enfermedades respiratorias.
- Caídas, golpes, fracturas, quemadura, etc.
- Intoxicación
APROBACIONES.
Elaboro: Iván de Jesús Reviso: Lic. Leonardo Aprobó: Lic. Alba Ruth
Morales Gutiérrez Fabián López Gómez. Nájera Salazar.
Fecha: Fecha: Fecha:
45
REVISIÓN CÓDIGO
10-11-19 1-6
1.1. - Titulo del puesto: Encargado de compras.
1.2. – Departamento: Compras.
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - Jefe superior: Gerente general.
2.2. - Jefe inmediato: Gerente general.
2.3.1 Nombre del puesto: c) N/A.
2.3.2 Número de ocupantes. N/A

- Deseable. (D)
Lic. En administración de empresas o técnico

Educación: I
en administración de empresas.
Idioma: Inglés intermedio. D
Dominio de la paquetería de office (Word,

Computación: I
Excel, Publisher) e internet.
 En supervisión y elaboración de
inventarios.
Conocimientos:  En logística. I
 Finanzas.
 Compras y precios unitarios.
 Manejo de procedimientos.
46
 Marketing.
Experiencia: 3 años mínimo. I
MEMORIA
 Recordar las fechas de adquisición de
los productos.
 Mantener en mente una información.
 Capacidad de recordar asuntos
importantes.
 Desarrollar la capacidad de recordar
nombres, números de los proveedores y
personal a su cargo.
ATENCIÓN
 Estar atento a las situaciones que se
presenten en el puesto, para encontrar
posibles soluciones.
 Prestar atención a las indicaciones que
se le proporcionan.
 Prestar atención a las actividades,
Habilidades
asignadas al personal del departamento I
personales
de compras.
 Estar atento a los nuevos cambios o
ajustes que se hagan la empresa.
 Capacidad para concentrarse en las
actividades a realizar.
 Prestar atención al procedimiento de
compras, así como también al estado en
que se encuentran los productos
adquiridos.
EXIGENCIAS FISICAS
 Permanecer sentado largar horas.
 Trasladarse con agilidad al área
solicitada.
EXIGENCIAS SENSORIALES
 Evaluación de materias primas y
productos a tratar de la lista.
47
 Escuchar atentamente las indicaciones
que les sean otorgadas.
 Visual para la percepción de detalles o
problemas en su entorno laboral.
 Tacto para elegir el mejor producto.
EJECUCIÓN
 Manejo del personal a cargo.
 Manejo y control de inventarios.
 Realizar las comprar de manera
correcta.
 Elegir a los mejores proveedores.
 Elegir los mejores productos
adecuándose a los estándares de
calidad.
FACILIDAD DE EXPRESIÓN
 Expresarse en forma oral y escrita
fluidamente.
 Tratar de forma cortés y efectiva a los
proveedores y personal a cargo.
FACILIDAD DE COMPRENSIÓN
 Capacidad de análisis y seguimiento de
la información.
 Necesidades de las áreas para realizar
las compras.
HABILIDADES ESPACIALES
 Capacidad para adaptarse a un espacio
cerrado.
RAZONAMIENTO
 Analizar ofertas de materias primas para
generar beneficios a la empresa.
 Tomar las mejores decisiones para elegir
al mejor proveedor.
NUMÉRICO
48
 Realizar cálculos numéricos.
 Identificar precios favorables.
 Mantener costos y gastos
presupuestados.

Sexo: Indistinto.
Características
Estatura: 1.65 m. I
físicas
Complexión: Robusta(o).
Otros N/A
4. - OBJETIVO DEL PUESTO.

Supervisar las actividades relacionadas con la adquisición o compra de materiales y
equipos para la empresa, analizando, organizando, controlando y evaluando los
procesos del área; a fin de obtener los bienes en los precios y calidad.
 Revisar y seleccionar a los proveedores que cuenten con los requisitos para
que sean registrados en el padrón de proveedores.
 Es el responsable directo de la custodia de recursos económicos, destinado a
la compra.
 Mantener en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.
 Gestionar los documentos relativos a la compra.
 Negociar y pactar las condiciones de suministro.
5.2 Autoridad.
 Exigir calidad de los productos.
 Cambiar de proveedores.
 Sancionar a los proveedores que sean desleales a la empresa.
 Rechazo de mercancías fuera de especificaciones o dañadas.
6. - FUNCIONES.
DIARIAS
49
 Recibir requisiciones de compra.
 Supervisa y asigna las actividades al personal a su cargo.
 Elabora las órdenes de compra.
 Revisa que los documentos estén completos.
 Mantiene su área de trabajo limpia y ordenada.
 Vigila que el personal cumpla con su horario.
 Mantener stock de productos.
PERIODICAS
 Cada 6 meses actualizar el catálogo de proveedores y los precios ofertados.
 Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
 Evalúa constantemente el desempeño del personal a su cargo.
 Estudia la situación en el mercado, precio, flujo y la calidad de los productos a
adquirir.
EVENTUALES
 Visita a nuevos proveedores.
 Supervisa los inventarios.
 Realizar evaluación de proveedores.
 Dar seguimiento a las garantías y devoluciones con proveedores.

7.1. Internos:
Chef Del área de Diaria Verificar que todo lo
ejecutivo cocina. solicitado en a la requisición
sea adquirido.
general dar a conocer necesidades.
almacenista En almacén. Semanalmente Al momento de realizar los

pedidos de compra.
7.2 Externos:

Proveedores Compras semanalmente Verificar que los insumos
sean de calidad.
50
Empresas de Compras eventualmente Cuando tenga que explicar
paquetería adquirir un producto del otro
estado de la república.

Tabla de soporte Hojas blancas Computadora
Bitácora Lapiceros Impresora
Formato de compras Lápiz Calculadora

Contratos
Check list

- Capacidad de trabajar bajo presión.
- Cumplir estrictamente las labores que le corresponde.
- Liderazgo en todo momento.
- Proactivo.
- Establecer relaciones interpersonales.
- Sancionado
12.- POLITICAS DEL DEPARTAMENTO
 A los proveedores se les debe responder con prontitud y cortesía.
 Cualquier proveedor que sea desleal a la empresa será descartado.
 Para la selección de proveedores, se aplicarán la transparencia e igualdad de
oportunidades.
51
 Los procesos de compra deben asegurar la calidad de servicio, en las mejores
condiciones.
 El catálogo de proveedores deberá ser actualizado conforme exista algún
cambio.
 Solo el personal autorizado podrá realizar las solicitudes de compra.
 Cada solicitud será firmada por el jefe de compras el cual tiene la
responsabilidad presupuestaria para el tipo de erogación.
 El departamento de compras se cerciorará de cuál es la mejor fuente de
abastecimiento y en relación a los artículos importantes será necesario pedir
diversas cotizaciones.
 El formato de requisición de compras deberá contener la descripción y las
especificaciones claras de los materiales, productos y servicios requeridos.
APROBACIONES.
Elaboro: Corazón de maría Reviso: Lic. Leonardo Aprobó: Chef. Alba Ruth
Morales Ruiz Fabián López Gómez Nájera Salazar
Fecha: Fecha: Fecha:

10-11-19 19-11-19 27-11-19
52
REVISIÓN CÓDIGO
10-11-19 1-6
1.1. - Titulo del puesto: Encargado de almacén
1.2. – Departamento: Compras y almacén
2. - ORGANIZACIÓN:
2.1. - jefe superior: Gerente general
2.2. - jefe inmediato: N/a
2.3.1 Nombre del puesto: N/A

2.3.2 Número de ocupantes: N/A

- Deseable. (D)
Educación: Bachillerato Terminado I

Idioma: Inglés Básico y lengua materna(tzotzil) D
Computación: Dominio de paquetería de Office (Word, Excel) D
Logística de compras, supervisión de stock y
Conocimientos: I
reconocimiento de insumos internos y externos.
Experiencia: 2 años D
Habilidades MEMORIA:
I
personales
 Recordar precios de los productos.
53
 Conocimiento del stock de cada área.
 Aplicable en la realización de inventarios.
ATENCION:
 Prestar atención al correcto
almacenamiento de los productos.
 Control de inventarios.
 Prestar atención a las entradas y salidas
de productos.
EXIGENCIAS FISICAS:
 Flexibilidad corporal
 Agilidad.
 Alcanzar objetos altos
 Cargar cosas pesadas.
 Tacto para verificar que los productos se
encuentren en buen estado.
 Vista para checar que los productos
tengan una buena rotación.
EJECUCIÓN
 Control y organización de su espacio.
 Manejo adecuado de los formatos.
 Manejo adecuado de los insumos.
FACILIDAD DE EXPRESIÓN:
 Léxico fluido.
 Transmitir ideas, necesidades y
exigencias.
FACILIDAD DE COMPRENSIÓN:
 Entender bien las requisiciones.
 Comprensión de situaciones que se
encuentran fuera de su alcance.
 Mantener organizado su espacio.
 Desplazarse por espacios reducidos.
 Transportar herramientas.
54
RAZONAMIENTO:
 Lógico y positivismo.
 Interpretar correctamente las
requisiciones.
 Elegir el método de entradas y salidas.
NÚMERICO:
 Facilidad para realizar cálculos de
insumos.
 Mantener stock.
 Realizar inventario.
Características Sexo: Masculino.

físicas Estado civil: indistinto. I
Estatura: 1.65 m.
Complexión: robusta.
 Inteligente
Otros  Ordenado D
 Pulcro

Verificar adecuadamente todos los materiales requeridos por las distintas áreas y
cerciorarse que sean de la mejor calidad posible; así como también abastecer las
áreas de suministros, controlar a materia prima y material de la empresa.
5.1 Responsabilidad:
 Supervisar la organización de los insumos en almacén.
 Lleva el control de las requisiciones.
 Archivar requisiciones de mercancías y requisiciones de compras.
5.2 Autoridad:
 Manipular insumos y materiales.
55
 Organizar su espacio.
 Tomar decisiones del área.
6. - FUNCIONES.
DIARIAS:
 Mantiene actualizados los sistemas de registro.
 Realiza reportes diarios de la entrada y salida de materiales.
 Tener suficientes formatos de requisición y abastecer las áreas.
PERIODICAS:
 Elaborar informes periódicos de las actividades realizadas.
 Realizar lista de insumos utilizar en fechas importantes
 Elaborar órdenes de compras.
 Realizar inventarios.
EVENTUALES:
 Realizar limpieza interna dentro del área.
 Realizar requisición para eventos especiales.
 Supervisar el almacén.
 Dar de baja a material inusual o perecedero.
7.1. Internos:
Chef Del área de Diaria Verificar la rotación de
ejecutivo cocina. insumos.

general dar a conocer necesidades y
las posibles amenazas.
Encargado En almacén. Semanalmente Al momento de realizar las
de compras requisiciones de insumos.
56
7.2 Externos:

Proveedores Compras semanalmente Verificar que los insumos
sean de calidad.

Tabla de soporte Hojas blancas Computadora
Bitácora Lapiceros Impresora
Formato de compras Lápiz Calculadora

Contratos Nota de remisión
Check list Libreta

- Capacidad de trabajar bajo presión.
- Cumplir con las labores que le corresponde.
- Trabajo en equipo.
- Proactivo.
- Sancionado
12.- POLITICAS DEL DEPARTAMENTO:
 Respeto mutuo entre compañeros de trabajo y proveedores.

 No recibir ningún tipo de recursos, para alterar las compras.
57
 No alterar los números de suministros al entregar las mercancías.
 Permanecer en su área.
 Puntualidad.
 No comer en horarios de trabajo.
APROBACIONES.
Elaboro: Corazón de Reviso: Lic. Leonardo Aprobó: Chef. Alba

María Morales Ruiz Fabián López Gómez Ruth Nájera Salazar
Fecha: 10/11/19 Fecha: 19/11/19 Fecha:27-11-19
58
5.7 ANÁLISIS FODA
Es un análisis general de la empresa para observar las distintas características que

afectan de manera directa e indirecta a la organización.
 Buen servicio
 Innovación de platillos
FORTALEZAS
 Fidelización del cliente
 Buena ubicación del restaurante
 Personal capacitado
 Entrega de platillo en tiempo y forma
 Giro empresarial único en la ciudad
 Precios accesibles
 Ubicación en zona turística
 Expandir la empresa en diferentes partes
del estado
OPORTUNIDADES  Hay aceptación de nuestro restaurant.
 Crecimiento de los consumidores jóvenes.
 No existe una competencia directa.
 Difícil de conseguir algunos insumos

(carnes)
 Meseros sin experiencia.
DEBILIDADES  Mermas no justificadas de materias
primas.
 Zona con poco ingreso económico
 Zona en donde hay comunidades que
realizan conflicto social.
AMENAZAS  Se encuentran algunas empresas que
ofertan vinos.
 Alto costo en la renta del local
59
6. DESCRIPCION DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO
6.1 Estilo de diseño

Historia del estilo moderno rustico
Es muy amplio, y designa el conjunto de corrientes o estilos de arquitectura el estilo

rustico moderno, son tradicionalmente los estilos rurales se desarrollaron con sus
propios rasgos distintivos en respuesta al clima local al paisaje y al modo de vida. El
estilo rustico, independiente uno de otros retuvo su individualidad por no haber estado
en contacto con otras culturas por falta de transporte de una región a otra y a menudo
por falta de dinero para adquirir elementos extranjeros.
Estilo
Nuestro establecimiento utilizará el estilo moderno rustico, el cual no es tan recargado

en decoración del espacio o interiores y nos permite diseñarlo y adaptarlo al concepto
del establecimiento.
60
6.1.1 Tendencias de ambientación
Arquitectura interna del establecimiento
La estructura del establecimiento será echo con cemento y block de concreto, las
paredes tendrán una cenefa o franja no tan gruesa lisa de color borgoña ira en la parte
de arriba de la pared y el resto será de duelado de madera, es una tonalidad de rojo
que denota elegancia, fortaleza, confianza, agudiza los sentidos de los comensales,
así como también es un color que ayuda a abrir el apetito y también hace referencia a
el color de los vinos tintos.
Para el piso se utilizará loseta harvest tipo rústico color blanco, el cual genera un
ambiente confortable, cálido y también ayudará a que el establecimiento sea más
amplio.
61
El techo estará pintado de color blanco para que ayude a generar más luz y también
denota pureza y limpieza.
Una pared sera la que divida la cocina con la sala y tendra una abertura o división de
vidrio vinilico tranparente para que los comensales puedan observar la cocina.
6.1.2 Armonía de color

Arquitectura externa del establecimiento
La fachada externa será de vinil marrón el cual proporciona un estilo rustico moderno
sin alterar los colores internos del establecimiento.
62
La puerta de la entrada del establecimiento será una mampara de dos hojas de cristal
o vidrio acrílico transparente.
6.1.3 Material de revestimiento

Se eligió ese material de revestimiento porque las texturas y colores que se emplearan
en la arquitectura interna y externa del establecimiento crea un ambiente armonioso,
elegante, lleno de frescura y sobre todo atrae la atención del comensal y así mismo
hacen que se sientan agradables en el lugar.
Propuesta de mobiliario y equipo

A continuación, se presenta una propuesta de mobiliario para el área de sala del
establecimiento.
Las mesas milan cuadradas serán de madera, estás aportan un toque rustico al estilo
moderno.
63
Las sillas Cross back serán hechas a base de madera puede que sean acojinadas o
no.
6.1.4 Objetos de decoración
Una de las decoraciones seria macetas de cactus o suculentas las cuales irán como
centro de mesa.
64
6.1.5 Diseño de iluminación
Este tipo de las lámparas irán en el techo en total serian 4 juegos ya que por su
forma puede iluminar muy bien el establecimiento.
Estas lámparas serian 2 piezas porque irían en la exterior en la fachada de la entrada

del restaurante.
65
6.1.6 Sonorización
La música para el establecimiento será la instrumental boleros con guitarra ya que es

un instrumento de cuerda el cual genera un ambiente tranquilo y agradable.
66
6.2 Mapas de distribución
Fachada
4
5
7. PLANES DE OPERACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALES
7.1 DISEÑO DE LAS AREAS FUNCIONALES
AREAS DE OPERACIÓN
COCINA
1. Congelador: En esta área se encuentra todos los productos congelados,

tiene una medida de 0.99 de largo x 0.60 de ancho x 0.85 m de altura.
2. Mesa de trabajo: En esta área se realiza cortes de verduras y emplatado
de algunos platos, las medidas de esta meso es de 110 de largo x 40 de
ancho x90 cm de alto, el material es de acero inoxidable.
3. Mesa de trabajo y emplatado: Esta área se realiza únicamente el
emplatado de platos calientes, la medida es de 110 de largo x 40 de ancho
x 90 de alto, material de acero inoxidable.
4. Lavabo: es el área en donde se desinfecta las verduras para el área de
cocina caliente, como también para el lavado de utensilios durante y
después de la producción, y el lavado de mano para el cocinero.
5. Anaquel de platos limpios: en esta parte se guarda todos los paltos
limpios que se van a utilizar durante el servicio, la medida es de 90 cm de
largo x 45 de ancho y 1.80 de alto.
6. Mesa de trabajo con refrigeración: En esta área se encuentra la
preparación de fríos, como la salsa, ensalada, tortillas, etc. las medidas son
1.82 ms. de largo, 0.76 mts. de ancho y - 1 mts. de altura.
7. Lavado es el área en donde se desinfecta las verduras para la cocina,
como también para el lavado de utensilios pequeños durante y después de
la producción. Las medidas de este equipo son de 0.80 x 0.50 x 0.90 m.
8. Horno: Se encuentra ubicado dentro del área de cocina caliente, sirve para
hornear todos los productos que requieran de este proceso, las medidas de
este equipo son de: Medida interior: frente: 0.660 m, fondo: 0.590 m, alto:
0.420 m. y 0.88 X 0.74 X 1.44 GAS
9. Parilla: se encuentra en la cocina caliente, enfrente de la estufa, el material

es de ladrillo y parillas.
10. Freidora: se encuentra inmersa dentro de la estufa industrial.
6
11. Estufas: se ubica dentro del área de cocina caliente, esta estufa cuenta
con freidora, plancha y las hornillas, aquí se produce la totalidad de los
productos que se tiene que llevar a cocción para el consumo, Respaldo bajo
de 0.090 m de alto. Freidora en acero inoxidable tipo 304: esquinas
sanitarias, capacidad para 3litros de aceite, medida interior: frente: 0.204
m, fondo: 0.300 m, alto: 0.150 m. con medidas de 1.52 X 0.81 X 1.05 m
12. Plancha: está inmersa dentro de la estufa industrial.

13. Barra para pasar platos fríos: esta área sirve para pasar los platos
terminados para la producción de platos fríos, la medida de esta área es de
60 cm de ancho y 1 metro de largo.
14. Barra para pasar platos calientes: en esta área sirve para pasar los
platos terminados en el área de cocina caliente, la medida de este espacio
es de 60 cm de ancho y 1 metro de largo.
ÁREA FRÍA
6. Mesa de trabajo con refrigeración: en esta área la mesa de trabajo es
exclusivamente para preparaciones fríos como la salsa, ensaladas pures,
etc. También está incluido un refrigerador, las medidas de este es: Largo:
1.82 mts-Ancho: 0.76 mts-Altura: 1 mt, el material es de acero inoxidable.
7. Lavado: área en donde se desinfecta las verduras para la cocina, como
también para el lavado de utensilios pequeños durante y después de la
producción. Las medidas de este equipo son de 0.80 x 0.50 x 0.90 m.
5. Anaqueles de platos fríos: en esta parte se guarda todos los paltos
ALMACEN
16. Escritorio: equipo que necesitara el encargado de almacén para revisar

requisiciones de materia prima, lista de compras, etc. La medida es de 1.20
metro por 90 cm
20. Anaqueles de productos secos: en esta parte se guarda todos los paltos
21. Anaqueles de producto enlatado en esta parte se guarda todos los
paltos limpios que se van a utilizar durante el servicio, la medida es de 90
cm de largo x 45 de ancho y 1.80 de alto.
7
OFICINA DE CHEF
16. Escritorio: equipo que necesitara el gerente para tener el control del
establecimiento, el horario de los trabajadores, marketing, etc. La medida
es de 1.20 metro por 90 cm.
17. Archivero: para guardar todos los archivos del chef o gerente general.
BAÑOS (comensal y personal)
18. Sanitarios: para los comensales. La medida es de 1 metros x 3 metros.
19. Lavabo de manos: para los comensales y la otra para los trabajadores.
24. Lockers: es un área exclusiva para el personal, en donde podrá guardar
sus pertenencias personales durante su jornada de trabajo.
25. Vestidores: exclusivamente es para los trabajadores de cocina para que
al momento de entrar a trabaja tendrá que portar el uniforme de cocina y
cuando salga tendrá la obligación de poner ropa casual.
26. Lockers: este lugar sirve para que el personal de trabajo guarde sus cosas
personales cuando entre a trabajar. Cuenta con 4 casilleros distribuidos de
forma vertical que incluyen chapa y portacandados
AREA DE LAVADO
22. Anaquel de ollas limpias en esta parte se guarda todas las ollas limpias
que se van a utilizar durante el servicio, la medida es de 90 cm de largo x
45 de ancho y 1.80 de alto.
23. Zona de platos sucios en esta parte se guarda todos los platos sucios
que vayan saliendo durante el servicio, la medida es de 90 cm de largo x
45 de ancho y 1.80 de alto.
8
7.2 DISEÑO DE PLANES
Plan estratégico
Determinar el plan estratégico de la empresa donde se identifique la acción a realizar para el logro de la filosofía
organizacional.
PLAN ESTRATÉGICO
OBJETIVO: Satisfacer las necesidades gastronómicas del mercado mediante la innovación del servicio empleando productos regionales.
RESPONSABLE (S) RECURSOS RECURSOS RECURSOS RECURSOS FINANCIEROS

HUMANOS MATERIALES TECNOLOGICO
ESPECIFICOS
OBJETIVOS
S
ÁREAS
Cantidad
Cantidad
Cantidad
Cantidad
Nombre
Nombre
Nombre
Función
recurso
recurso
recurso
Total
C/U
del
del
del
CAPITAL Planificar, Gerent 1 Dirige, Hojas 500 Computa 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
HUMANO optimizar el e supervisa Tinta cyan 1 dora 1 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
rendimiento general y evalúa Tinta negra 1 Impresor Impresora 1 $3,889.00 $3,889.00
de los el buen Tinta 1 a Sellos 1 $40.00 $40.00
empleados. funciona Magenta 1 Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
miento Tinta Amarilla 1 negro
del Sellos 1 Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
restaura Bolígrafo 12 Tintas 1 $736.00 $736.00
nte. negro Tinta de sello 1 $32.00 $32.00
Bolígrafo azul 12 cojinete 1 $87.50 $87.50
Tinta de sello 1
Cojinete 1
9
PRODUCCI Estandarizar 1 Verificar Hojas blancas 500 Calculad 1 Hojas blancas 500 $90.00 $90.00
ÓN procesos, que la Sujeta papel 1 ora Sujeta papel 1 $40.00 $40.00
recetas y producci Bolígrafo azul 12 Computa 1 Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
tiempos ón de los Bolígrafo 12 dora Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
platillos negro impresor 1 negro
se lleve a Corrector 3 a Corrector 3 $10.00 $30.00
Cinta 3 Cinta
Chef ejecutivo
cabo $12.00 $36.00
adhesiva adhesiva 3
bajo los $300 $900.00
mandil 1 mandil 3
estándar $120.00 $120.00
calculadora 1
es de computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
calidad impresora 1 $3,889.00 $3,889.00
Cociner 2 Encargad Utensilios de Equipo Equipo $152,469.00 $152,469.0
os o de cocina industrial industrial $8,168.01 $8,168.01
producci Utensilios de
ón cocina
dentro
de cocina
FINANZAS Coordinar Gerent 1 Supervis Hojas 500 Computa 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
todas las e ar y Sellos 1 dora computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
tareas general verificar Bolígrafo 12 Sellos 1 $40 $40.00
contables y todos los negro Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
financieras registros Bolígrafo azul 12 negro
contable Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
s
MARKETIN Diseño de Gerent 1 Diseñar y Hojas 500 Computa 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
G planes que e planificar Bolígrafo dora 1 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
determinan general estrategi negro 12 Impresor Impresora 1 $3,889.00 $3,889.00
las ventas de as de Bolígrafo azul 12 a Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
los productos publicida negro
de las d y venta Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
empresas.
10
CRONOGRAMA PLAN ESTRATÉGICO
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHAS OBSERV

ACIONES
MES SEMAN SEMA SEMAN SEM
A1 NA 2 A 3 ANA
4
Planificar, organizar, controlar y evaluar la operatividad del ENERO

restaurante Gerente general
Capacitación del personal
Mantener limpia la cocina Siempre

Cocineros
Elaborar platillos siempre
Supervisar los registros contables MARZO Siempre
Verificar los registros contables
Realizar juntas mensuales JUNIO

Gerente general
Promoción y Publicidad JULIO Y
AGOSTO
Hacer seguimiento a los reportes financieros SEPTIEBRE
Capacitar personal OCTUBRE
Corte de caja NOVIEMBRE

Gerente general
Informe financiero anual DICIEMBRE
11
Plan táctico
Determinar el plan por área funcional que contribuya al logro del plan estratégico.
PLAN TÁCTICO ÁREA CAPITAL HUMANO
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Planificar, optimizar el rendimiento de los empleados
RECURSOS RECURSOS RECURSOS RECURSOS FINANCIEROS

PARTICIPANTES
SUPERVISIÓN
HUMANOS MATERIALES TECNOLOGICOS

ACCIÓN
Cantidad Función Nombre Cantidad Nombre del Cantidad Nombre del Cantidad C/U Total
del recurso recurso
recurso
Gerente Planificar, no 1 Verificar Hojas 500 Computadora 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
general organizar, aplica que sus Tinta 1 Impresora 1 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
dirigir, empleados cyan Tinta cyan 1 $229.00 $229.00
controlar y sean Tinta 1 Tinta negra 1 $150.00 $150.00
evaluar la redituables negra Impresora 1 $3,889.00 $3,889.00
operatividad para el Tinta 1 Tinta 1 $189.00 $189.00
del trabajo Magenta Magenta $168.00 $168.00
Tinta Tinta 1
restaurante.
Amarilla 1 Amarilla
Sellos Sellos 1 $40.00 $40.00
Bolígrafo 1 Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
negro 12 negro
Bolígrafo Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
azul 12 Tinta de sello 1 $32.00 $32.00
Tinta de 1 cojinete $87.50 $87.50
Cojinete
12
CRONOGRAMA PLAN TÁCTICO DE CAPITAL HUMANO
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHAS OBSERVACION

ES
MES SEMANA SEMANA SEMANA 3 SEMANA 4
1 2
Dirigir al personal ENERO
Dirigir y evaluar la productividad
Establecer estándares para el desempeño

del servicio
Capacitación del personal
ABRIL
Elaborar y administrar la nómina MAYO

Gerente general
JUNIO
Fijar horarios JULIO
Capacitar personal AGOSTO
Elaborar nomina SEPTIEBRE
Evaluar la productividad OCTUBRE
Fijar horarios NOVIEMBRE
Elaborar nomina DICIEMBRE
13
PLAN TÁCTICO ÁREA PRODUCCIÓN
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Estandarizar procesos, recetas y tiempos
SUPERVISIÓN
PARTICIPANT
ACCIÓN HUMANOS MATERIALES TECNOLOGICOS

ES
Cant Función Nombre del Canti Nombre del Cant Nombre del Canti C/U Total
idad recurso dad recurso idad recurso dad
Chef Planificar y Gerente 1 Verificar Hojas 500 Computador 1 Hojas b 500 $90.00 $90.00
ejecutivo dirigir la general que la Sujeta papel 1 a Sujeta papel 1 $40.00 $40.00
preparación de producció Bolígrafo impresora 1 Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
alimentos n de los azul 12 Bolígrafo $2.6 $36.00
reduciendo platillos se Bolígrafo negro 12
tiempos lleve a negro 12 Cinta
cabo Cinta adhesiva 3 $12.00 $36.00
adhesiva 3 mandil 3
$300 $900.00
mandil computadora 1
$120 $120.00
1 impresora 1
Utensilios de $10,279.00 $10,279.0
cocineros Colaborar en el Chef 2 Sacar Utensilios Equipo
de cocina cocina $3,889.00 $3,889.00
montaje y ejecutivo producció industrial
Equipo $8,168.01 $8,168.01
servicio de n
industrial $152,469.00 $152,469.
platillos
00
14
CRONOGRAMA DEL PLAN TÁCTICO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
ACTIVIDAD RESPONSABL FECHAS OBSERVAC

E IONES
MES SEMA SEM SEMAN SEMAN
NA 1 ANA A 3 A4
2
Organizar y dirigir la operación de la cocina. ENERO
Reducir tiempos de producción. siempre

Chef
Verificar rendimiento del personal ejecutivo FEBRERO Siempre
Elaborar menú que cumplan con los estándares de calidad MARZO 2 vez al
establecidos año
Inspeccionar el área de cocina ABRIL
Crear nuevas recetas MAYO
consideración factores como la disponibilidad Chef JUNIO 2 veces al

ejecutivo año
Verificar la limpieza JULIO Siempre
Dirigir al personal AGOSTO Siempre
Evaluar al personal SEPTIEBRE
Verificar la calidad de los insumos Chef OCTUBRE Siempre
Crear recetas nuevas ejecutivo NOVIEMBRE
Establecer horarios de trabajo DICIEMBRE
15
PLAN TACTICO ÁREA MARKETING
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Diseño de planes que determinan las ventas de los productos de las empresas

PARTICIPANTES
SUPERVISIÓN
ACCIÓN
del recurso recurso
recurso
Gerente Realizar NA 1 Dirigir y Hojas 500 Computadora 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
general estudio supervisar Bolígrafo Impresora 1 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
de la negro 12 Impresora 1 $3,889.00 $3,889.00
mercado promoción Bolígrafo 12 Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
y y azul negro
publicidad publicidad Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
NOTA: Los Participantes serán en proporción a las características del área, de igual manera los recursos a emplear serán solo en caso de aplicar .
16
CRONOGRAMA DE MARKETING
ACTIVIDAD RESPONSAB FECHAS OBSERVACI

LE ONES
MES SEMANA SEMAN SEMAN SEMANA
1 A2 A3 4
Estudio de mercado ENERO
Contratar gente de publicidad

Gerente
promociones del día del amor y amistad FEBRERO
general
Restructurar el diseño de la carta MARZO
Promociones del día de las madres MAYO
Contratar perifoneo JUNIO
Diseñar flayers JULIO
Diseñar cortometrajes AGOSTO

Gerente
Promociones de noche mexicana SEPTIEBRE
general
Diseñar páginas en redes sociales OCTUBRE
Promociones alusivas a día de muertos NOVIEMBRE
Promociones de noche buena DICIEMBRE
17
PLAN TACTICO ÁREA FINANZAS
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Coordinar todas las tareas contables y financieras de la empresa

PARTICIPANTES
SUPERVISIÓN
ACCIÓN
Cantidad Función Nombre Canti Nombre del Cant Nombre del Canti C/U Total
del dad recurso idad recurso dad
recurso
Gerente Controlar NA 1 Control Hojas 500 Computadora 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
general las presupues Sellos 1 Paquetería de computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
compras y tario Bolígrafo 12 office Sellos 1 $40 $40.00
administrar negro Bolígrafo negro 12 $2.6 $36.00
informes Bolígrafo 12 Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
financieros azul
18
CRONOGRAMA DE FINANZAS
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHAS OBSERVACI

ONES
MES SEMAN SEMAN SEM SEMAN
A1 A2 ANA A 4
3
Revisar estados financieros y económicos Gerente general ENERO Fin de mes
Preparar y presentar pronósticos financieros Gerente general FEBRERO
Controlar las compras Gerente general MARZO Todos los

meses
Revisar estados financieros ABRIL
Revisar nomina
MAYO
Realizar todas las actividades relacionadas con el Gerente general
cierre del ejercicio del mes
JULIO
Controlar las compras AGOSTO Todos los

meses
Administrar informes mensuales SEPTIEBRE
Revisar nomina OCTUBRE
Controlar las compras NOVIEMBRE
Revisar estados financieros DICIEMBRE
19
PLAN TACTICO ÁREA SERVICIO
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Atender a los comensales con debido respeto

PARTICIPANTES
SUPERVISIÓN
ACCIÓN
del recurso recurso
recurso
Meseros Verificar Gerente 2 Trato comandas 20 Computadora 1 comandas 20 $15 $300.00

que las general directo Bolígrafo 12 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
mesas se con el negro Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
encuentren comensal Bolígrafo 12 negro
limpias azul Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
Pasar la
carta
Tomar la
orden
20
CRONOGRAMA DE SERVICIO
ACTIVIDAD RESPONSABL FECHAS OBSERVACI

E ONES
MES SEMA SEMA SEMA SEMAN
NA 1 NA 2 NA 3 A 4
Mantener orden y limpieza en su área de trabajo. Mesero ENERO siempre
Montar las mesas Mesero FEBRERO siempre
Ser amable con el comensal Mesero MARZO siempre
Pasar la carta al comensal Mesero ABRIL siempre
Seguir las normas de higiene y calidad MAYO
Ofrecer un servicio con amabilidad y eficacia JUNIO

Revisar y entregar la orden de pago, así como el cambio del cliente JULIO
Ofrecer el plato estrella de la casa AGOSTO

Mesero
Ofrecer recomendaciones a los comensales SEPTIEBRE
Trapear copas y vajilla OCTUBRE
Montar las mesas NOVIEMBRE siempre
Trapear copas y vasos DICIEMBRE siempre
21
PLAN TACTICO ÁREA ALMACÉN Y COMPRAS
OBJETIVO (Objetivo específicos de tabla PE): Verificar que los insumos estén en perfectas condiciones

PARTICIPANTES
SUPERVISIÓN
ACCIÓN
Cantidad Función Nombre Cantidad Nombre del Cantid Nombre del Canti C/U Total
del recurso ad recurso dad
recurso
Encardo Verificar, Gerente 1 Verificar, Hojas 500 Computadora 1 Hojas 500 $90.00 $90.00
de controlar general controlar Sellos 1 computadora 1 $10,279.00 $10,279.00
almacén la las Bolígrafo 12 Sellos 1 $40 $40.00
y calidad compras negro Bolígrafo 12 $2.6 $36.00
compras de los de Bolígrafo 12 negro
insumos materia azul Bolígrafo azul 12 $2.6 $36.00
prima y
equipo
22
CRONOGRAMA DE ALMACEN Y COMPRAS
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHAS OBSERVAC

IONES
MES SEMA SEMA SEMA SEMAN
NA 1 NA 2 NA 3 A 4
Revisar stock ENERO
Dar seguimiento a las devoluciones FEBRERO siempre
Controlar las compras MARZO
Verificar la calidad de los insumos ABRIL siempre
Revisar catálogo de proveedores MAYO
Dar rotación de insumos Encargado de almacén JUNIO siempre
Verificar requisiciones de compra y compras JULIO Siempre
Controlar las compras AGOSTO siempre
Revisar catálogo de proveedores SEPTIEBRE
Dar rotación de insumos OCTUBRE
Dar seguimiento a las devoluciones NOVIEMBRE
Revisar stock DICIEMBRE
23
Plan operativo
Determinar las acciones a implementar por cada puesto de trabajo existente en el área funcional, especificando su
contribución al desarrollo del plan táctico.
PLAN OPERATIVO PUESTO GERENTE GENERAL
OBJETIVO: Planificar, optimizar el rendimiento de los empleados y las áreas
ACTIVIDAD PERIODICIDAD SUPERVISIÓN RECURSOS RECURSOS RECURSOS FINANCIEROS

ES MATERIALES TECNOLOGICOS
(expresado en
meses, días o Nombre del Cantidad Nombre del Cantid Nombre del Cant C/U TOTAL
minutos) recurso recurso ad recurso idad
Verificar el 8horas N/A Hojas 500 Computadora de 1 Hojas blancas 500 $0.18 $90.00
buen blancas escritorio
funcionami
ento de las Pluma negra 12 $2.7 $32.00
áreas
Tabla sujeta 1 $50.00 $50.00

papel
Verificar 1 día N/A Tabla sujeta 1 Impresora 1 Computadora 1 $10279.0 $10,279.0

requisicione papel de escritorio 0 0
s de compra
Calculadora 1 $200.00 $200.00
Impresora 1 $3,889.0 $3,889.00

0
24
PLAN OPERATIVO PUESTO COCINEROS
OBJETIVO: higiene en la preparación de alimento
ACTIVIDADES PERIODICIDAD SUPERVISIÓN RECURSOS MATERIALES RECURSOS RECURSOS FINANCIEROS

TECNOLOGICOS
(expresado en
meses, días o Nombre del Canti Nombre Canti Nombre del Canti C/U TOTAL
minutos) recurso dad del dad recurso dad
recurso
Preparación de 30 minutos Utensilios de Equipo Utensilios de $8,168.0 $8,168.00

alimentos cocina industrial cocina 0
Equipo industrial $152,469

$152,469.
.00
00
Chef ejecutivo
Montaje de 10 minutos
platillos
NOTA: Las acciones y/o actividades serán en proporción a la participación, funciones y responsabilidad del puesto para el logro de la filosofía organizacional, de igual
manera los recursos a emplear serán solo en caso de aplicar .
25
PLAN OPERATIVO PUESTO CHEF EJECUTIVO
OBJETIVO: Planificar y dirigir la preparación de alimentos reduciendo tiempos
ACTIVIDADES PERIODICIDAD SUPERVISIÓN RECURSOS RECURSOS RECURSOS FINANCIEROS

MATERIALES TECNOLOGICOS
(expresado en
meses, días o Nombre del Cantidad Nombre del Cantid Nombre del Cantida C/U TOTAL
minutos) recurso recurso ad recurso d
Verificar el 8horas Hojas 500 Computadora de 1 Hojas blancas 500 $0.18 $90.00
buen blancas escritorio
Pluma negra 12 $2.7 $32.00
funcionamient
o de las áreas
de producción
Tabla sujeta 1 $50.00 $50.00
Gerente papel
general
Verificar 1 día Tabla sujeta 1 Impresora 1 Computadora 1 $10279 $10279
requisiciones papel de escritorio .00 .00
de compra
Calculadora 1 $200.0 $200.0
0 0
Impresora 1 $3889. $3889.

00 00
NOTA: Las acciones y/o actividades serán en proporción a la participación, funciones y responsabilidad del puesto para el logro de la filosofía organizacional, de
igual manera los recursos a emplear serán solo en caso de aplicar.
26
PLAN OPERATIVO PUESTO MESERO
OBJETIVO: Atender con amabilidad a los comensales

(expresado en
meses, días o Nombre del Cantidad Nombre del Canti Nombre del Cant C/U TOTAL
minutos) recurso recurso dad recurso idad
Pasar el menú 10 minutos Gerente comandas 20 Computadora de 1 Comandas 20 $15.00 $300.00

al comensal general escritorio
Pluma negra 12 $2.7 $32.00
Limpiones 2 $15.00 $30.00
Mantener 8 horas Gerente limpiones 2 Computadora 1 $10,279. $10,279.0

limpia las general de escritorio 00 0
estaciones
27
PLAN OPERATIVO PUESTO ENCARGADO DE ALMACÉN Y COMPRAS
OBJETIVO: verificar y realizar requisiciones de compra así mismo analizar la calidad de los productos comprados

(expresado en
meses, días o Nombre del Cantidad Nombre del Cantid Nombre del Cantida C/U TOTAL
minutos) recurso recurso ad recurso d
Registra y lleva 8horas Hojas 500 Computadora de 1 Hojas blancas 500 $0.18 $90.00
el control de blancas escritorio
Pluma negra 12 $2.7 $32.00
equipos,
materiales y
productos que
ingresan y Tabla sujeta 1 $50.00 $50.00
egresan del papel
almacén Gerente
general
Verificar 1 día Tabla sujeta 1 Impresora 1 Computadora 1 $10,27 $10,27
requisiciones papel de escritorio 9.00 9.00
de compra
Calculadora 1 $200.0 $200.0
0 0
Impresora 1 $3889. $3889.

00 00
28
7.3 ESTRATEGIAS DE PLANEACIÓN
Estrategia De Crecimiento
El tipo de estrategia acorde al establecimiento es la combinación por lo que la empresa

Tz’ajal cielo busca alcanzar sus objetivos y por ello requiere utilizar una mezcla de
estrategia para optimizar recursos para la empresa.
Así mismo motivar a la participación y el compromiso de los empleados y dueños del

establecimiento con la implementación de las estrategias.
Por ello una de las estrategias a utilizar es la de desarrollo de mercado para la empresa
y busca ser reconocida por el mercado; así mismo la estrategia de penetración es para
tener participación en el mercado local y la expansión a otros lugares en el futuro con
el fin de ampliar las sucursales a través de nuevos canales de mercado.
Para esto se realizará publicidad a los medios de comunicación, de esta manera dar
promociones a los clientes frecuentes con el afán de ganar más clientes fieles a la
empresa.
29
7.4 Diagrama de los procesos de las áreas funcionales
Nombre de la organización: Clave: SER001 Actualización

Restaurante Tz’ajal Cielo
Fecha: Elaboró:
Unidad organizacional: Servicio Fecha: 18/11/19
Fecha: Elaboró:
Nombre del procedimiento: No. De hojas: 2
Funciones del personal del área de Elaboró: Gerente
servicio General
30
Esperar a que ordene (de 3
a 5 minutos)
Entregar carta
Recomendar plato del día y

maridaje
Servir vino elegido por el Tomar la orden y entregar
comensal comanda a cocina y caja
Preguntar al comensal si
desea algo más
Llevar platillo al Retirar plaqué, loza y
comensal cristalería sucia
Resurtir plaqué, loza
y cristalería a la mesa
15 minutos para que Pasar cuenta

el comensal coma
Entregar cambio
Nota
Despedir al comensal Las actividades 11 hasta la
17, deberá repetirse las
veces necesarias
dependiendo de la cantidad
de comensales que llegues
al restaurante
Cerrar servicio
Desmontar mesas
Cerrar
restaurante
31
Nombre de la organización: Clave: PROD001 Actualización
Fecha: Elaboró:
Unidad organizacional: Producción Fecha: 18/11/19
Fecha: Elaboró:
Nombre del procedimiento: No. De hojas: 2
producción General
R.H. debe seleccionar

al candidato para el Entrevistar al
aspirante al puesto Capacitar al nuevo
puesto colaborador
Es apto para el
puesto
Contratar
Presentarse a trabajar
No es apto para el
puesto
Capacitar al nuevo
colaborador
Hacer preproducción (tortillas Presentarse a trabajar a

de maíz, cocer carnes, hervir la hora indicada
verduras, etc.) Limpiar área de trabajo
Uniforme limpio y completo
Esperar comandas
Recibir comanda del
mesero
Preparar platillos indicados en
las comandas
Durante pequeños
espacios libres, para
evitar atrasos o Limpiar área de trabajo Montar platillo y entregar al
accidentes mesero
32
Lavar trastes
Preparar cosas que falten

(preproducción)
Hacer una lista de

Barrer, lavar piso, trapear Limpiar cocina cosas que hagan falta
Acomodar trastes
limpios a su lugar
Requisición
Cerrar restaurante
Es No es
necesaria necesaria
33
Nombre de la organización: Clave: AYC001 Actualización
Unidad organizacional: Almacén y Fecha: 18/11/19 Fecha: Elaboró:
compras
Nombre del procedimiento: No. De hojas: 2 Fecha: Elaboró:
almacén y compras General
R.H. debe seleccionar Entrevistar al

al candidato para el Capacitar al nuevo
aspirante al puesto
puesto colaborador
Es apto para el
puesto Presentarse a trabajar a
Contratar
la hora indicada
No es apto para el
puesto
Revisar existencias en
Recibir requisiciones de las Hacer inventario de
almacén
áreas del restaurante (servicio, lo que hay y lo que
producción, R. H.) falta
Productos perecederos, no
perecederos, artículos de cocina,
de servicio, etc.
Dar hoja de pedido al gerente
para ser autorizada
Contactar al proveedor
previamente elegido por
el gerente general
34
Hacer pedido con proveedor
El modo de pago
dependerá del convenio
realizado con anterioridad Recibir productos solicitados
Verificar Acomodar productos en Verificar que lo

temperaturas almacén, según las solicitado se encuentre
características que este en buen estado
posea
Entregar productos solicitados

a las áreas del restaurante Aceptar
Utilizar el método productos
UEPS Y PEPS
Si está en
buenas Regresar si no
Antes de cerrar el restaurante, condiciones están en buenas
verificar que los productos se condiciones
encuentren en buen estado,
temperaturas adecuadas (si así
lo requieren)
Cerrar restaurante
35
8. PROPUESTA DE MENÚ
8.1 Carta de la oferta gastronómica
36
37
38
39
40
9. PROVEEDURIA Y SERVICIOS
9.1 Catalogó de proveedores

9.2 Lista de precios actualizada
En la presente tabla se muestra el catálogo de proveedores de equipo de trabajo, así como también la materia prima con datos actuales e
información necesaria. De esta manera la empresa con la que se adquirirá los productos está marcado en azul rey ya que es la más viable para
realizar la compra de mercancías.
Proveedor Material Precio unitario Línea de Garantía Servicio que Ubicación Tiempo de Calidad
crédito ofrece entrega
The home Depot Campana $ 12,999.00 3 M.S. I 1 año con el Envió Gratis Libramiento Sur Pte #2991, Terán, 29060 1 día Excelente
fabricante Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 617 1200
Mercado Libre Campana $ 8,199.00 Contado No aplica Flete Gratis Guadalajara, Jalisco 2 semanas Buena
México
Copare Campana $10,849.30 Contado 1 año Envió Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Mala
29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
Barradas Tarjas $3,213.00 Contado 5 meses Envió San Francisco, 9a Av. Sur Poniente 859 2 días Buena
adicional Local 3, La Lomita, 29060 Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
Tel: 961 611 2327
The home Depot Tarjas $ 3,799.00 3 M.S. I 2 mes Envió Gratis Libramiento Sur Pte #2991, Terán, 29060 1 día Excelente
Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 617 1200
Copare Tarjas $ 2,500.00 Contado 1 mes Envió Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Mala
adicional 29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
41
Proveedor Material Precio unitario Línea de Garantía Servicio que Ubicación Tiempo de Calidad
crédito ofrece entrega
Copare Anaqueles $ 1,765.00 Contado 3 meses Envío Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 1 día Mala
Tel: 961 613 7325
Marín Guizar Anaqueles $ 2,978.00 Contado 1 mes Envío Libramiento Sur Ote 613, 1 día Excelente
Adicional Fraccionamiento Bonampak, 29080
Tel: 961 618 8500
Barradas Anaqueles $ 2,126.00 Contado 1 mes Envió San Francisco, 9a Av. Sur Poniente 859 1 día Buena
Adicional Local 3, La Lomita, 29060 Tuxtla
Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 611 2327
Copare Estufa $ 9,345.00 12 M.S. I 1 año con el Envió Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Regular
industrial fabricante adicional 29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
El Palacio de Estufa $ 15,812.00 9 M.S. I 1 año Envió Gratis Plaza Alta brisa Tabasco, Perif. Carlos 3 días Excelente
hierro industrial Pellicer Cámara 129, Primero de Mayo,
86190 Villahermosa, Tab.
Tel: 993 270 1100
Eco Hogar Estufa $ 12,300.00 12 M.S. I 1 año Envió 5a. Avenida Nte. Ote. 275, Centro, 2 días Buena
industrial adicional 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 611 3153
42
Proveedor Material Precio Línea de Garantía Servicio que Ubicación Tiempo de Calidad
unitario crédito ofrece entrega
Marín Guízar Refrigerador $10,365.00 8 M.S. I 1 año - Libramiento Sur Ote 613, Fraccionamiento 2 días Buena
Bonampak, 29080 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 618 8500
The home Refrigerador $13,299.00 12 M.S. I 1 año Envió Adicional Libramiento Sur Pte. #2991, Terán, 29060 3 días Excelente
Depot Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 617 1200
Copare Refrigerador $8,120.00 Contado 1 año Envío Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 1 semana Mala
Tel: 961 613 7325
Uline Mesas de trabajo $ 6,000.00 12 M.S. I 1 año Envió Gratis Ciudad de México 1 semana Excelente
Barradas Mesa de trabajo $ 4,290.00 Contado 1 año Envió Adicional San Francisco, 9a Av. Sur Poniente 859 3 días Buena
Local 3, La Lomita, 29060 Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
Tel: 961 611 2327
Copare Mesa de trabajo $ 3,456.00 Contado 1 año Envió Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Mala
Tel: 961 613 7325
Almacenes Licuadora $ 445.00 Contado 15 días 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 2 días Buena
ánfora - 29043 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 600 0610
Copare Licuadora $ 350.00 Contado 15 días Envió Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Mala
Tel: 961 613 7325
Store cuisine Licuadora $275.00 Contado No aplica Envió Adicional Av. 2a. Sur Pte. 886, El Cerrito, 29000 1 día Excelente
Tel: 961 212 9036
Bowl $ 299.00 Contado 15 días Flete Gratis Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 1 día Mala
Copare 29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
Mercado Libre Bowl $ 256.00 Contado No Aplica Envió Adicional Tuxtla Gutiérrez, Chis 2 días Buena
El palacio de Bowl $ 365.00 3 M.S. I 1 año Envió Gratis Plaza Alta brisa Tabasco, Perif. Carlos 1 día Excelente
hierro Pellicer Cámara 129, Primero de Mayo,
Tel: 993 270 1100
43
Zona Chef Tablas de $245.00 Contado 1 mes Envió Gratis Av. Morelos Nte 3940, La Soledad, 1 semana Buena
trabajo 58118 Morelia, Mich.
Tel: 443 314 1897
Almacenes ánfora Tablas de $ 150.00 Contado No Aplica 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 2 días Mala
trabajo - 29043 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 600 0610
The Home Depot Tablas de $330.00 5 M.S. I 15 días Envió Gratis Libramiento Sur Pte. #2991, Terán, 1 día Excelente
trabajo 29060 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 617 1200
Almacenes ánfora Sartén $ 149.50 Contado No aplica 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 1 día Buena
- 29043 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 600 0610
Marín Guízar Sartén $ 345.00 12 M.S. I 1 mes Envió Gratis Libramiento Sur Ote 613, 1 día Excelente
Fraccionamiento Bonampak, 29080
Tel: 961 618 8500
Almacenes ánfora Espátula $ 30.00 Contado No Aplica 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 1 semana Buena
Tel: 961 600 0610
Coppel Espátula $ 100.00 Contado 1 mes Envió Gratis Perif. Ote. Nte. #10, El Herradero, 2 días Mala
29950 Ocosingo, Chis. Tel: 919 673
2494
Tender-Chef Espátula $ 85.00 Contado 1 semana Envió Gratis Calle 15a. Pte Sur 320, Xamaipak, 29060 3 días Excelente
Tel: 961 602 8356
Copare Insertos $ 95.00 Contado 3 días Envió Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 2 días Mala
Adicional 29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
Coppel Inserto $ 120.00 Contado 1 día Envió Gratis Perif. Ote. Nte. #10, El Herradero, 1 día Buena
29950 Ocosingo, Chis.
Tel: 919 673 2494
Tender-Chef Inserto $ 200.00 Contado 3 días Envió Calle 15a. Pte Sur 320, Xamaipak, 29060 1 semana Excelente
Adicional Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 602 8356
Victorinox Cuchillo $ 345.00 Contado 1 semana Envió Gratis Plaza Crystal, Blvd. Belisario Domínguez, 2 días Excelente
Sin Nombre, Jardines de Tuxtla, 29020
Tel: 961 233 5747
44
Almacenes ánfora Cuchillo $ 120.00 Contado 3 días 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 2 días Buena
Tel: 961 600 0610
Copare Cuchillo $ 75.00 Contado No Aplica Envió Calle Segunda Pte. Sur 590, El Calvario, 3 días Mala
Adicional 29066 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 613 7325
Almacenes ánfora Colador $ 35.00 Contado No Aplica 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 2 días Excelente
Tel: 961 600 0610
Wal-Mart Colador $ 40.00 Contado No Aplica Envió Blvd. Belisario Domínguez 2058, 1 día Mala
adicional Arboledas, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 639 6468
Bodega Aurrera Colador $ 15.00 Contado No Aplica Envió Perif. Ote. Nte., Roberto Albores 1 día Buena
adicional Guillen, 29950 Ocosingo, Chis.
Coppel Cacerola $ 350.00 12 M.S. I 1 mes Envió Gratis Perif. Ote. Nte. #10, El Herradero, 1 día Buena
29950 Ocosingo, Chis.
Tel: 919 673 2494
Tender-Chef Cacerola $ 300.00 Contado No Aplica Envió Gratis Calle 15a. Pte Sur 320, Xamaipak, 29060 2 días Excelente
Tel: 961 602 8356
Almacenes Ánfora Cacerola $ 245.00 Contado No Aplica 11A. Calle Oriente Norte 221, Hidalgo, 2 días Mala
Tel: 961 600 0610
Zona Chef Charola de $ 66.00 Contado No Aplica Envió Av. Morelos Nte 3940, La Soledad, 1 semana Buena
servicio Adicional 58118 Morelia, Mich.
Tel: 443 314 1897
El Palacio de Hierro Charola de $ 191.00 Contado No Aplica Envió Gratis Plaza Alta brisa Tabasco, Perif. Carlos 5 días Excelente
servicio Pellicer Cámara 129, Primero de Mayo,
Tel: 993 270 1100
Uline Charola de $ 150.00 Contado No Aplica Envió Gratis Ciudad de México 1 semana Mala
servicio
Mercado Libre Descorchad $ 20.00 Contado No aplica Envió Baja california sur 1 semana Regular
ores Adicional
Wal-Mart Descorchad $260.00 Contado No Aplica Envió Blvd. Belisario Domínguez 2058, 2 días Excelente
ores Adicional Arboledas, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 639 6468
Chedraui Descorchad $ 50.00 Contado No Aplica Envió Blvd. Ángel Albino Corzo 741, Real del 2 días Buena
ores Adicional Bosque, 29040 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 614 3607
45
Mercado Libre Mesas $379.00 Contado No Aplica Envió Gratis Tuxtla Gutiérrez, Chis 3 días Mala
cuadradas
Carpintería “Martillo Mesas $230.00 Dos Pagos 1 mes Flete Tuxtla Gutiérrez, Chis 1 día Excelente
de oro” cuadradas Adicional
Zona Chef Mesas $300.00 Contado 1 mes Envió Av. Morelos Nte 3940, La Soledad, 1 semana Buena
cuadradas adicional 58118 Morelia, Mich.
Tel: 443 314 1897
Wal-Mart Silla $450.00 Contado 1 mes Envió Blvd. Belisario Domínguez 2058, 2 días Mala
Adicional Arboledas, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Tel: 961 639 6468
Zona Chef Silla $550.00 Dos pagos 1 mes Envió Gratis Av. Morelos Nte 3940, La Soledad, 1 semana Buena
58118 Morelia, Mich.
Tel: 443 314 1897
The Home Depot Silla $330.00 6 M.S. I 15 días Envió Gratis Libramiento Sur Pte #2991, Terán, 1 día Excelente
Tel: 961 617 1200
46
Cava Prissa Vino tinto $ 140.00 Contado No - San Cristóbal de las casas. Al instante Excelente
Mexicano Aplica Boulevard Juan Sabines 138
Cel.967 110 7780
Chedraui Vino tinto $ 110.00 Contado No - Tuxtla Gutiérrez, Chis. La Pimienta Al instante Mala
Norte Mexicano Aplica 126 Cel. 961 125 5754.
Chedraui Vino tinto $ 150.00 Contado No Tuxtla Gutiérrez, Chis. Blvd. Ángel Al instante Buena
Oriente Mexicano Aplica Albino Corzo 741
Cel. 961 614 3607
Cava Prissa Vino Blanco $ 95.00 Contado No - San Cristóbal de las casas. Al Instante Buena
Aplica Boulevard Juan Sabines 138
Cel. 967 110 7780
Soriana Vino Blanco $ 100.00 Contado No - Tuxtla Gutiérrez, Chis. 5a. Nte. Pte. Al Instante Excelente
Híper Aplica 2650
Cel. 961 125 1641
Wal-Mart Vino Blanco $ 135.00 Contado No Tuxtla Gutiérrez, Chis. Blvd. Al Instante Mala
Aplica Belisario Domínguez 2058
-
961 639 6468
Chedraui Pulpo $ 150.00 Contado No - Tuxtla Gutiérrez, Chis. Blvd. Ángel Al instante Buena
oriente Aplica Albino Corzo 741
Cel. 961 614 3607
Mercado de Pulpo $ 200.00 Contado No Envió Tuxtla Gutiérrez, Chis. 9ª. Sur Ote. Al instante Excelente
los ancianos Aplica Gratis s/n.
Mercado Pulpo $ 245.00 Contado No Tuxtla Gutiérrez, Chis. Al instante Mala

Juan Sabines Aplica
-
47
Tianguis Masa de maíz $ 5.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Periférico oriente Al instante Mala
Aplica sur, Barrio candelaria.
Mercado Masa de maíz $ 10.00 Contado No Envió Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Excelente
Aplica Gratis
Doña tila Masa de maíz $ 5.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Barrio nuevo. Al instante Buena
Aplica
Tianguis Pato $ 200.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Periférico oriente Al instante Mala
Doña Doris Pato $ 150.00 Contado No - Tuxtla Gutiérrez, Chis. Al instante Excelente
Aplica
Rancho Pato $ 100.00 Contado No 5ta sur entre 6 y 7 poniente, 1 días Buena
miceli Aplica Ocozocoautla de Espinoza, Chis.
Huerto Flores $ 350.00 Contado No Envió Gratis Tuxtla Gutiérrez, Chis. 1 día Mala
armonía Comestible Aplica
Huerto Flores $ 300.00 Contado No Envió Gratis Tuxtla Gutiérrez, Chis. 2 días Excelente
Comestible Aplica
San juan Flores $ 245.00 Contado No - Ocosingo, Chiapas. 3 poniente sur 1 días Buena
Comestible Aplica #171 Barrio linda vista.
Local 4 Carne de res $ 30.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Buena
Mercado Aplica
Carnecería Carne de res $ 57.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

Aplica
Soriana Carne de res $ 55.00 Contado No Ocosingo, Chis. Al instante Mala

Aplica
Tianguis Pepita de $ 10.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Periférico oriente Al instante Mala
calabaza Aplica sur, Barrio candelaria.
Mercado Pepita de $ 15.00 Contado No - Tuxtla GHz, Chis. Al instante Excelente

calabaza Aplica
48
Tianguis Pepita de $ 10.00 Contado No Ocosingo, Chis. Periférico oriente Al instante Buena
calabaza Aplica sur, Barrio candelaria.
Mercado Frijol $ 17.00 Contado No - Ocosingo, Chis Al instante Buena

Aplica
Tianguis Frijol $ 10.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Periférico oriente Al instante Excelente
Abarrotes Frijol $ 15.00 Contado No Ocosingo, Chis. Periférico Ote. Al instante Mala
belén Aplica Norte.
Mercado Quesillo $ 10.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Buena
Aplica
Abarrotes Quesillo $ 15.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

Aplica
Quesería Quesillo $ 30.00 Contado No Ocosingo, Chis. Al instante Mala

Aplica
Mercado Mango $ 25.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

Aplica
Abarrotes Mango $ 20.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Al instante Mala

Aplica
Tianguis Mango $ 15.00 Contado No Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Buena
Aplica
Chedraui Lechuga baby $ 27.00 Contado No - Tuxtla GHz, Chis. Blvd. Ángel Albino Al instante Buena
Aplica Corzo 741
Cel. 961 614 3607
Soriana Lechuga baby $ 35.00 Contado No - Tuxtla GHz, Chis. Al instante Excelente
Aplica
Wal-Mart Lechuga baby $ 30.00 Contado No Blvd. Belisario Domínguez 2058, Al instante Mala
Aplica Arboledas, 29000 Tuxtla Gutiérrez,
Chis.
49
Tel: 961 639 6468
Súper Sal $ 9.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Buena
Sánchez Aplica
Abarrotes Ajo $ 5.00 Contado No - Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Excelente
Luisito Aplica
Mercado Tomillo $ 5.00 Contado No Ocosingo, Chis. Barrio candelaria. Al instante Excelente
Aplica
-
50
Proveedor Material Precio unitario Línea de Garantía Servicio Ubicación Tiempo de Calidad
crédito que entrega
ofrece
Abarrotes Orégano $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
Luisito barrio candelaria.
Abarrotes Pimienta $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
Súper Mantequilla $ 17.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Buena

Sánchez en barra
Mercado Cebolla $ 25.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

morada
Tianguis Cebolla $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
morada Barrio candelaria.
Mercado Cebolla $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

nuevo morada
51
Mercado Papas $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Papas $ 17.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Papas $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio.
Mercado Aguacate $ 25.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Tianguis Aguacate $ 20.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Soriana Aguacate $ 45.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Mercado Tomate verde $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Abarrotes Tomate verde $ 13.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Tomate $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Periférico Al instante Buena
verde oriente sur, Barrio candelaria.
Mercado Jalapeño $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Jalapeño $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Jalapeño $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Mercado Limón $ 13.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Abarrotes Limón $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Limón $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Cebolla $ 17.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena

blanca
52
Abarrotes Cebolla $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
blanca
Tianguis Cebolla $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Mala
blanca barrio candelaria.
Miramar Agua $ 13.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Cel. 9191616980.
Abarrotes Agua $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Motes Agua $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

azules
Mercado Chile guajillo $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Chile guajillo $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Luisito Chile guajillo $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio Candelaria.
Mercado Chile ancho $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Abarrotes Chile ancho $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Luisito Chile ancho $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio Candelaria.
Mercado Miel $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Abarrotes Miel $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
Luisito barrio Candelaria.
Mercado Aceite $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Aceite $ 17.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
Súper Aceite $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

Sánchez
53
Mercado Elote $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Abarrotes Elote $ 7.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Tianguis Elote $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Jilote $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Soriana Espinacas $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Periférico Ote. Al instante Buena
Norte
Cel. 8007074262.
Tianguis Espinacas $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Tianguis Tomatillo $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Calabaza $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Calabaza $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Epazote $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Epazote $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Epazote $ 4.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Mercado Chile de árbol $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Chile de árbol $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Luisito Chile de árbol $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Soriana Margarina $ 18.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Margarina $ 17.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av Ote 235 Al instante Excelente
barrio linda vista.
54
Bodega Margarina $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Aurrera
Mercado Flor de frijol $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Cacahuates $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Luisito Cacahuates $ 10.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Tomate rojo $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Abarrotes Tomate rojo $17.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Mercado Pollo $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Mercado Pollo $ 20.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Carnicería Arrachera $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Mercado Arrachera $ 20.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Chedraui Zanahoria $ 27.00 Contado No Aplica - Tuxtla Gutiérrez Chiapas Al instante Buena
oriente baby
Soriana Zanahoria $ 25.00 Contado No Aplica - Tuxtla Gutiérrez Chiapas. Al instante Excelente
baby
Tianguis Betabel $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Mercado Betabel $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Abarrotes Rábano $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis Al instante Mala
Tianguis Rábano $ 3.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Salsa de soya $ 38.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
55
Abarrotes Salsa de soya $ 35.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Soriana Salsa de soya $ 40.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Chapay $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Crema de $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

leche
Quesería Crema de $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

leche
Mercado Queso añejo $ 20.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Queso añejo $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Chile serrano $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Mercado Chile serrano $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Chile serrano $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Mercado Carne de $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
cerdo barrio candelaria.
Mercado Carne de $ 20.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
Mercado Manteca de $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
Luisito Achiote $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Achiote $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Abarrotes Achiote $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Mercado Comino $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
56
Mercado Vinagre $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
blanco
Abarrotes Vinagre $ 18.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente

blanco
Soriana Vinagre $ 15.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

blanco
Mercado Piña $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Abarrotes Piña $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Mercado Cilantro $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Abarrotes Cilantro $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Excelente
Mercado Camarón $ 35.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

fresco
Mercado Camarón $ 20.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
fresco barrio candelaria.
Tianguis Punta de $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
chayote barrio candelaria.
Tianguis Chipilín $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Flor de $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
calabaza barrio candelaria.
Tianguis Flor de $ 5.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
calabaza barrio candelaria.
Tianguis Yuca $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Buena
barrio candelaria.
Mercado Chayote $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
57
Tianguis Chayote $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Mercado Chayote $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena
Mercado Pimiento $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
morrón barrio candelaria.
Abarrotes Pimiento $ 17.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. Al instante Mala

morrón
Mercado Pimiento $ 15.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Buena

morrón
Abarrotes Naranja $ 10.00 Contado No Aplica - Ocosingo, Chis. Al instante Mala
Tianguis Naranja $ 5.00 Contado No Aplica Ocosingo, Chis. 3av sur Oriente, Al instante Excelente
barrio candelaria.
Abarrotes de Vino rosado $ 145.00 Contado No Aplica - Tuxtla Gutiérrez Chiapas. Al instante Mala
vinos y
licores
Cava prissa Vino rosado $ 127.00 Contado No Aplica San Cristóbal de las casas. Al instante Excelente
Boulevard Juan Sabines 138
Cel.967 110 7780
58
9.3 Logística de compras
Descripción y detección de las necesidades.
La empresa Tz’ajal Cielo de antojitos y vinos mexicanos es un establecimiento en

donde se pretende innovar los antojitos tradicionales de México en tapas con estilos
gourmet marinado con vinos 100% mexicanos. Esta empresa se encuentra ubicada
en el municipio de Ocosingo, Chiapas; está situado en zona centro.
La empresa busca ofrecer un servicio de calidad, se requiere de equipos que cuenten
con las siguientes características que se necesitan para el establecimiento.
Característica de los materiales
Materiales Características Cantidad
Equipo mayor
Campana Las dimensiones de estas campanas suelen estar 1

comprendidas entre 450 y 600 mm de fondo y entre 600 y
900 mm de ancho
Tarjas El fregadero cuenta con 2 tarjas de 45 x 40 x 25 cm. es útil 3

para el lavado de cristalería, ollas y utensilios. Las tarjas
tienen orificio para contra canastas y están preparadas
para recibir la llave mezcladora o de prelavado.
Estufas Son fabricadas con acero inoxidable, cuentan con 6 2

industriales quemadores de forma octagonal, una plancha de 51 x 68
cm, horno de 66 x 58 x 42 cm.
Plancha Es de acero inoxidable, cuenta con 3 quemadores, charola 1

anti-escurrimiento y opera con gas LP.
Anaqueles Son de acero inoxidable, miden aproximadamente 1,80 cm. 4

Existen diferentes formas de anaqueles y van dependiendo
del lugar a ocupar.
Refrigerador puerta sólida en acero inoxidable con sistema de aire 2

forzado. Cuerpo interior fabricado en aluminio resistente a
la oxidación, control electrónico con regulación de hasta 3
rangos de temperatura y botón ahorrador, gas refrigerante
ecológico y de fácil mantenimiento.
59
Congelador 2 puertas sólidas en acero inoxidable con sistema de aire 1
forzado. Cuerpo interior fabricado en aluminio resistente a
la oxidación, control electrónico con regulación de hasta 3
rangos de temperatura y botón ahorrador, gas refrigerante
ecológico y de fácil mantenimiento.
Freidora Freidora de alta capacidad de 23 kg. de producción / hr. 1

Tina con 3 zonas de temperatura: freído, caliente y fría,
doble canastilla porta alimentos, termostato de 0 a 200 °C.
Mesas de trabajo Cubierta lisa, fabricada en lámina de acero inoxidable. 3
Equipo menor
Licuadora Cuenta con un vaso de vidrio con capacidad para 1,25 lt y 3

soporta los cambios de temperatura, un motor de 450
watts con una cobertura de metal también es fácil y segura
de utilizar.
Utensilios
Sartenes Son de diferentes dimensiones, fabricados de metal y 5

cuentan con recubrimiento antiadherente para evitar que
los alimentos se peguen.
Tablas Son de diferentes colores, así como también cada uno de 5

ellos corresponde a un tipo de alimento.
Bowl Son de metal, existen diversidad de tamaños, pero los más 10

usuales son los chicos, medianos y grandes.
Cacerolas Son de metal y acero inoxidable, cuentan con dos magos 3

para su fácil manipulación.
Cuchillos Fabricado de metal, cuentan con un exquisito filo y existen 8

una gran diversidad, pero el cuchillo universal es el cuchillo
chef.
Insertos Tienen diferentes medidas, son de metal y se usan para 5

guardar algunas preparaciones.
Coladores Pueden ser de metal o plástico y son indispensables para 9

tamizar harinas o colar alguna mezcla.
Coludos Como una sartén, pero más hondo, ideal para realizar 10
preparaciones con líquidos como caldos sopas etc.
Rallador El rallador suele ser una pieza de acero con un conjunto de 4

perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima.
60
Descorchador Puede tener diferentes formas y mecanismos para cumplir 10
con su función, cuenta con una hélice de metal, que
termina en punta.
Charolas Es una bandeja de metal, recubierta de generalmente de 8

teflón o de esmalte y soporta altas temperaturas, ideal
para hornear panes, etc.
Charolas de Es una charola grande con bordes pequeños. 10

servicio
Espátulas Consiste en una lámina plana de metal con agarradera o 10

mango similar a un cuchillo con punta redondeada.
Plaque
Tenedores Es de mayor tamaño que el tenedor de entrantes y también 40

está previsto de cuatro puntas.
Cucharas soperas Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cm de largo. 40

Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres,
principalmente.
Salseros Pueden ser de porcelana o de loza, de bordes altos y de 20

forma más o menos alargada, provista de un asa, que sirve
para presentar la salsa o el jugo con el plato al que
acompaña.
Cuchillo de De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente 40

servicio dentado, la mitad del filo aproximadamente.
Cristalería
Copa de vino Es de cristal delgado, con cuerpo grande para que el vino 30
tenga mayor oxigenación.
Copa de agua Es una copa de gran tamaño, ligeramente abombada que 30

se utiliza para tomar el agua.
Loza
Platos cuadrados Es un plato de 29 cm de porcelana o cristal. 45
61
Investigación y búsqueda de fuentes de aprovisionamiento
Proveedores Ventajas Desventajas Ubicación
Almacén ánfora  Los precios son accesibles.  En cuanto a la ubicación es Tuxtla

retirada. Gutiérrez,
 Ofrecen descuentos por Chiapas,
compras en grandes  las entregas no lleguen a
cantidades. tiempo.
 No cobran flete.  No cuentan con todos los

materiales necesarios.
 Garantía a los materiales.
 No es el tipo de material que
se requiere.
Marín Guízar  Ofrece una gran variedad  En cuanto a la ubicación es Tuxtla

de equipos de cocina. retirada, aunque cuenta con Gutiérrez,
servicio de entrega. Chiapas
 Los materiales son de
buena calidad  Cobran comisiones.
 Tiene precios accesibles.  Las entregas de materiales

no son puntuales.
 Ofrece distintas opciones
de pagos que son  No manejan garantía para
accesibles. los materiales.
Carpintería  Esta carpintería permite  No tiene disponibilidad de Ocosingo,

local Martillo crear propios diseños de tiempo. Chiapas.
las mesas, con materiales
 No cuenta con el tipo de
de calidad.
material que se requiere.
 La ubicación es accesible
 No cuenta con una garantía.
ya que se encuentra en el
municipio.  No maneja ningún contrato.
 Precios no muy elevados.
 Entrega de material a
tiempo.
Coppel  Ofrece algunos materiales  No se encuentran todos los San Cristóbal

de cocina como utensilios y equipos de cocina que se de las casas,
mobiliario. necesita para el Chiapas.
establecimiento, esta
62
 Formas de pagos son empresa es más para
accesibles el traslado de muebles para hogar.
los materiales son gratis.
 Sólo cuentan con piezas
 Ofrece una garantía a los limitadas.
materiales.
 No ofrecen rebajas en la
 Facilidades de pago. compra de gran cantidad de
materiales.
 No hacen devoluciones de
materiales si el daño no fue
causado durante el traslado.
Crista Veana  Ofrece materiales de  No tiene todos los 4a. Oriente

cristalería. materiales que se necesita Sur No. 1490,
para cristalería. Col. Centro,
 Variedad de modelos. 29040, Tuxtla
 son más productos de Gutiérrez
 Los costos no son muy
hogar.
elevados.
 No manejan ningún
 Manejan una rebaja en la
contrato durante la
compra de mayor cantidad
comprar.
de materiales.
 No cuentan a servicio a
domicilio
Victorinox  Ofrece variedad de  No cuenta con todos los

utensilios. equipos y materiales de plaza cristal,
cocina. Blvd.
 materiales de Calidad. Belisario
 Esta empresa trabaja más Domínguez
 cuenta con una página web
con accesorios personales.
para hacer compras en
línea.  Costos de los materiales
muy elevados.
 Entrega de materiales a
domicilio.  No manejan rebaja en la
comprar de una gran
cantidad de materiales.
Store Cuisine  ofrece utensilios de  No tiene los equipos de Avenida 2a.

repostería y materiales trabajo que necesitamos. Sur Pte. 886,
para producción. El Cerrito,
 La entrega de materiales no 29000 Tuxtla
 Tiene servicios de envío a es puntual. Gutiérrez,
partir de $150.00
 No manejan garantía de Chis.
materiales.
63
 No cobran el traslado de  No hacen entrega de
materiales. materiales fuera de la
ciudad.
 Manejan un contrato de
compras.
Copare  Cuenta con una página  Esta empresa no sólo es 2a Poniente

web para realizar compras. exclusivamente para Sur 590
equipos de trabajo de Esquina con
 Manejan diferentes tipos 5a Sur
cocina.
de marcas conocidas Colonia
mexicanas hasta  No encontrar todo lo que es Centro,
extranjeras. necesario para el Tuxtla
establecimiento. Gutiérrez.
 Ofrece descuentos en
compras por mayoreo.  Cobran el traslado de los Chiapas
materiales.
 Manejan pedidos en caso
de no contar con el  No ofrecen garantía de los
material deseado. materiales.
Barrados  ofrece equipos de trabajo  Sólo cuenta con equipos 5ta avenida
equipos para restaurantes. mayores de cocina y no con Nte. O te 479
comerciales equipos menores y Tuxtla
 Ofrece un servicio de Gutiérrez,
utensilios.
Calidad y tienen su propio Chiapas.
servicio de entrega en  El tiempo de envió es muy
cualquier parte de la tardado.
República mexicana.
 Los costos de los materiales
 Cuenta con una página son muy elevados.
web permitiendo compras
 No cuentan con todos los
por línea.
materiales deseados.
 fábrica los mobiliarios de
acero inoxidable y sobre
diseño.
Vajillas y  Ofrece variedad de  No cuenta con fletes para Plaza La Salle,

cristalería utensilios de cocina y entregar la mercancía en Blvd. la Salle
institucionales cristalería. otro lugar. 280, La Salle,
del Sureste 29070 Tuxtla
 Ofrece servicios de lozas  No tiene gran variedad de Gutiérrez,
personalizadas. modelos. Chis.
 Trabaja con diferentes  En cuanto a la ubicación es
marcas. algo retirada.
64
 Ofrece descuentos en  No manejan garantía de los
compras en cantidades materiales.
grandes.
Tender chef  Ofrece diferentes tipos de  La distancia es algo lejos. Tuxtla

materiales de cocina de Gutiérrez
 No cuenta con flete.
buena calidad.
 No cuentan con precios
 Ofrece descuentos a partir
accesibles.
de $2,500.00.
 No cuentan con el traslado
 Cuentan con una página
de los materiales.
web para poder realizar
compras y pedidos.
 Ofrece garantía de los

materiales.
The home  ofrece mobiliarios para el  Los precios son algo Tuxtla
Depot equipo de cocina y elevados. Gutiérrez
utensilios.
 No cuentan con el tipo de
 Ofrece entrega de material deseado.
materiales a domicilio.
 No ofrecen descuento en la
 Ofrecen garantía de los compra de mayor cantidad
materiales. de materiales.
 No manejan un contrato  No majen pedidos de

durante la compra. materiales.
Palacio de  Ofrece equipos y utensilios  El precio es alto. Villahermosa

hierro de cocina de buena tabasco.
 No hacen entrega de
calidad.
materiales fuera de la
 Ofrece descuentos en la ciudad.
compra de mayor
 No manejan con todos los
cantidad.
materiales deseados.
 Manejan una garantía de
 No manejan contratos
los materiales.
durante la compra o pedido.
 Cuentan con una página
web para poder realizar la
compra en línea
Unline  Realizan compras por  La distancia es larga, puede Ciudad de

internet, productos de provocar tardanzas en México
buena calidad, los precios
65
de cada producto son cuanto al entrego de
accesibles. materiales.
 Ofrece diferentes tipos de  No ofrecen garantía para los

materiales de cocina. materiales.
 Ofrece descuentos en  Los costos son muy

compras por mayoreo. elevados.
 Ofrecen entrega de  No manejan el tipo de

materiales a domicilio. material que se desea.
66
Proveedores seleccionados
Proveedores Ubicación
Almacén ánfora Tuxtla Gutiérrez, Chiapas,
Marín Guízar Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
Carpintería local Martillo de oro Ocosingo, Chiapas.
Victorinox Plaza cristal, Boulevard. Belisario

Domínguez
Barradas equipos comerciales 5ta avenida Norte. O te 479 Tuxtla

Gutiérrez, Chiapas.
Vajillas y cristalería institucionales del Plaza La Salle, Boulevard. la Salle 280, La

Sureste Salle, 29070 Tuxtla Gutiérrez, Chis.
Online Ciudad de México
The home depot Tuxtla Gutiérrez
Palacio de hierro Villahermosa, tabasco
67
SEGUIMIENTO Y CONTROL
REQUISICIÓN DE MATERIALES
Este formato servirá para solicitar cualquier tipo de materiales que se encuentre dentro
del establecimiento, como por ejemplo equipo menor de cocina, utensilios, mobiliario
(sillas, mesas, etc.) y que deberá ser llenado de manera correcta respetando cada
uno de los puntos solicitados.
Restaurante: Tz’ajal Cielo

REQUISICIÓN DE MATERIALES (1) No.001
(2) Motivo: _________________________
(3) Área o departamento que solicita: ___________________________
(4) Fecha de solicitud: ____________
(5) Fecha de entrega: ____________
(6) CANTIDAD (7) MATERIAL
(11) Firmas:
(8) Elaboró: _____________________________________ __________
(9) Autorizó _____________________________________ __________
(10) Recibió el material: ___________________________ __________
68
INSTRUCCIONES DE LLENADO
(1) Se debe anotar el número de folio al que pertenece el documento realizado
para llevar un control de formatos realizados
(2) La persona encargada de llenar el formato debe especificar para qué necesita
el material solicitado
(3) Debe especificarse qué departamento de la empresa solicita el material
(cocina, departamento de compras, servicio, etc.)
(4) Fecha en la que se realiza la solicitud de materiales
(5) Fecha en la que se hace entrega de los materiales solicitados
(6) Escribir la cantidad exacta del material requerido para que no falte a la hora de
necesitarlo
(7) Nombre del material solicitado con alguna especificación sencilla (tamaño,
capacidad, color, etc.)
(8) Debe escribirse el nombre de la persona que realizó la solicitud de materiales
(9) El nombre de la persona que autorizó la entrega de materiales
(10) Debe anotarse el nombre de la persona que recibió el material ya que será la
persona encargada de regresarlos
(11) Todas las personas que intervinieron deben firmar para autenticar la
participación y evitar malentendidos.
69
INVENTARIO UTENSILIOS DE COCINA
Con este formato de inventario podrá llevarse un control de los utensilios se
encuentra en cocina, así mismo de ser necesario solicitar nuevo material.
INVENTARIO UTENSILIOS DE COCINA
Encargado de inventario: __________________________________________

Fecha en la que se realiza: ___________________
Fecha de última revisión: ____________________
MATERIAL CANTIDAD ENTRADAS PÉRDIDAS CANTIDAD OBSERVACIONES

PASADA ACTUAL
Firma:
Aprobó: ___________________________________ __________
70
CONTRATO DE COMPRAVENTA
Contrato de compraventa, que celebran, por una parte, la

empresa Martillo de oro, representada legalmente por el señor Francisco Torres
Espinoza a quien en lo sucesivo se le dominará "El Vendedor", y por la otra la empresa
representada legalmente por la señorita Corazón de María Morales Ruíz, a quien en
lo sucesivo se le denominará "El Comprador", al tenor de las declaraciones y cláusulas
siguientes:
DE C L A R A C I O N E S
I.- "El Vendedor" declara:
a. Estar constituido conforme a las leyes del país mediante escritura pública
número 098, de fecha 1/04/19, inscrita en el Registro Público del Comercio en
el folio mercantil número 565679, otorgada ante la fe del Licenciado Martin
Gutiérrez Zúñiga, titular de la Notaría Pública número 07 de San Cristóbal de
las Casas, Chiapas.
b. Su representante legal, señor José Zamora Aguilar, acredita su personalidad
mediante testimonio notarial número 07, otorgado ante la fe del Licenciado
Martin Gutiérrez Zúñiga, titular de la notaría pública número 07 de San Cristóbal
de las Casas, Chiapas misma que no le ha sido modificada, revocada ni limitada
en forma alguna.
c. Que cuenta con la clave del registro federal de contribuyentes JOZA231188.
d. Tener su domicilio en el municipio de Ocosingo, Chiapas.
e. Que es legítimo propietario de los diversos bienes que se describen en el Anexo

marcado con la letra “A” tal y como lo acredita con la factura No. 0049expedida
por Martillo de oro, S.A. de fecha 01/04/19 y con el equipo y accesorios que se
indican en la propia factura.
f. Que es su voluntad celebrar el presente contrato y obligarse en los términos de
este.
71
II.- "El Comprador" declara:
a. Estar constituido conforme a las leyes del país mediante escritura pública
número 07, de fecha 01/04/19, inscrita en el Registro Público del Comercio en
el folio mercantil número 565679, otorgada ante la fe del Licenciado Martin
Gutiérrez Zúñiga, titular de la Notaría Pública número 07 de 01/04/19.
b. El representante legal de “El Comprador”, el Señor Eduardo Ramírez Sosa,
acredita su personalidad mediante testimonio notarial número 07, ante la fe del
Licenciado Martin Gutiérrez Zúñiga. titular de la notaría pública número 07 de
San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
c. Que, dentro del objeto social, entre otros se encuentra el siguiente: La
adquisición por cualquier título legal o el arrendamiento de los bienes muebles
o inmuebles necesarios o convenientes para el desarrollo de los objetos
sociales.
d. Que cuenta con la clave del registro federal de contribuyentes EDRS9055.
e. Tener su domicilio en el municipio de Ocosingo, Chiapas.
f. Que conoce el estado que guardan los bienes objeto de este contrato descrito
en la declaración 1. Inciso e) del presente contrato.
g. Que es su voluntad celebrar el presente contrato y obligarse en los términos de
este.
CLÁUSULAS
PRIMERA. - "El Vendedor" se obliga a transmitir la propiedad de mesas a "El

Comprador", quien a su vez se obliga a cubrir el precio de estos conforme a la cláusula
siguiente.
SEGUNDA. - Los contratantes convienen que el precio de la compraventa será de
$2500.00 (dos mil quinientos pesos M/N), cantidad que cubrirá “El Comprador” dentro
de los 15 días siguientes a la entrega de los bienes.
72
TERCERA. - La única forma aceptada en este contrato por la que se tendrán por
entregados los bienes objeto de este será "real", por lo que hasta en tanto ésta no se
produzca, "El Vendedor" será responsable del cuidado y manejo de los bienes que en
éste se menciona.
CUARTA, - "El Vendedor" se obliga entregar los bienes objeto de este contrato en un
plazo de 20 días, contados a partir del requerimiento formulado por escrito por El
Comprador, corriendo a cargo de "El Vendedor" los gastos de entrega.
QUINTA. - “El Comprador” queda facultado para devolver dichas mercancías y por
ende rescindir el contrato, cuando las mismas se entreguen en un plazo mayor al
señalado.
SEXTA. - “El Comprador" tendrá conforme al artículo 383 del Código de Comercio, un
plazo de cinco días para reclamar las faltas de cantidad o calidad de los bienes objeto
del contrato, contados a partir de su entrega "real"; transcurrido dicho término perderá
el derecho a formular cualquier reclamación.
SÉPTIMA. - A efecto de que "El Comprador" pueda reclamar de "El Vendedor" los
vicios ocultos de los bienes objeto del contrato, deberá notificárselo fehacientemente
con un plazo de 30 días siguientes a su recepción, so pena de perder su derecho. En
el caso de que la mercancía haya presentado vicios ocultos, se procederá a voluntad
de las partes a elegir entre la restitución de los bienes, si la naturaleza de estos la
permite o la rescisión del presente contrato, donde el enajenante se obligue a restituir
su dinero y el adquirente a devolver la mercancía. El monto, como concepto de
indemnización, por el que responderá "El Vendedor" por los vicios ocultos de la cosa,
no podrá ser inferior al 18 % del precio pactado para la operación.
OCTAVA. - La moral "El Comprador" en cuanto a cubrir el precio pactado en el plazo

convenido, generará un interés mensual a favor de "El Vendedor", equivalente a 32
puntos adicionales sobre el C.P.P. publicado mensualmente por el Banco de México,
aplicado sobre el saldo insoluto de la operación, a partir de la fecha de incumplimiento.
73
NOVENA. - "El Vendedor" se obliga conforme al artículo 384 del Código de Comercio,
a responder de la evicción y saneamiento, liberando de toda responsabilidad y gastos
al respecto a "El Comprador".
DECIMA. - En el caso de que algunas de las partes incumplieran el contrato en alguna

de sus cláusulas, estará obligada a indemnizar a la otra por los daños y perjuicios
causados, determinados éstos conforme a derecho por la parte afectada. En su caso,
la parte afectada queda facultada para demandar la rescisión del contrato o bien su
cumplimiento forzoso.
DÉCIMA PRIMERA. - Las partes contratantes se obligan a pagar cada una por su
cuenta, los impuestos que les correspondan debido a la presente operación.
DÉCIMA SEGUNDA. - Las partes expresan que, en la celebración del presente

contrato, no existe dolo, mala fe, violencia, error o cualquier otro vicio de la voluntad
que pudiera invalidarlo.
DÉCIMA TERCERA. - Ambas partes convienen que, en caso de interpretación o

controversia suscitada del presente contrato, se someterán a la jurisdicción de los
tribunales competentes en San Cristóbal de las Casas, independientemente de la que
pudiere corresponderles por razón de su domicilio presente o futuro.
En dicho acto intervienen como testigos los señores Ana Laura Pérez Medina, y Iván
de Jesús Morales Morales, ambos con domicilio en Ocosingo Chiapas
respectivamente.
74
Leído el presente contrato, y conformes con su contenido, valor y fuerza legal, lo firman
quienes en el intervinieron, en la ciudad de Ocosingo, Chiapas a los 30 días del mes
de marzo de 2019.
Corazón de María morales Ruiz Marco Alejandro Álvarez Gómez
______________________ ________________________
“El Comprador” “El Vendedor”
Ana Laura Pérez Medina Iván de Jesús Morales Morales
___________________ _______________________
Testigo Testigo
75
10. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE OPERACIÓN
10.1 Agrupación de datos con el diagrama de afinidad y árbol
Diagrama de afinidad: “Requisiciones de las áreas funcionales”
REQUISICIÓN DE PRODUCCIÓN,
SERVICIO Y R. H.
PRODUCCIÓN SERVICIO
Productos perecederos Utensilios (plaqué, loza, cristalería)
Materiales de limpieza (trapos, escoba,

Productos no perecederos
trapeador limpiadores multiusos)
Vinos (tinto, blanco, rosado) Otros (servilletas de papel,

palillos, comandas)
R. H.
Materiales de oficina (hojas,

lapiceros, tinta para
impresora)
76
Diagrama de árbol: “Meta: personal apto para el puesto requerido”
Cumple con lo solicitado

Entrevista con el
candidato al puesto Demuestra verdadero interés
por el puesto
Asiste a las capacitaciones

asignadas
Capacitación
Aprende y pone en práctica lo
aprendido
PERSONAL APTO
PARA EL PUESTO
REQUERIDO
Buena puntuación en cada
evaluación que se le realiza
Evaluación continua
Realiza cada una de las
actividades y de manera
correcta
El cliente está satisfecho con

el servicio brindado por el
Satisfacción del personal (comida y atención)
cliente
Buenos comentarios hacia el
personal
77
10.2 Relación causa efecto con el diagrama de relaciones y actividades
Diagrama de relaciones: “Problemas en almacén”
Falta de interés por Personal no

parte del gerente capacitado o sin
general Mal manejo del almacén experiencia
Nula evaluación al Falta de interés hacia el

personal de almacén puesto
Malas instalaciones del

almacén
Problema con los
Exceso o falta de
proveedores
productos y materiales
(de producción,
servicio o de papelería) No existe comunicación
entre las áreas de la
empresa
Requisiciones mal
Productos
hechas
descompuestos Falta de
rotación de
alimentos
78
Diagrama de actividades: “Contratación de personal”
Recibir solicitud de empleo
Leer solicitud y comparar con

requerimientos solicitados por la empresa
No cumple
Cumple con lo requerido
Citar al aspirante del puesto
Entrevista con el aspirante al puesto
Comparar respuestas de la entrevista con la solicitud
Poner a prueba al aspirante en el puesto

solicitado (1 semana como máximo)
No contratar
Contratar
Capacitar al nuevo colaborador según el área ocupado
79
10.3 Secuencia y tiempo de un proceso con el diagrama de flecha.
Diagrama de flechas: “definición de platillos.”
Actividad Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semanas
Pruebas de
menú.
Definir las
materias primas.
Cantidad de las
materias primas.
Estandarización
de recetas.
Compra de
materia prima.
Producción del
producto.
Preparación del
platillo.
80
Relación de dos variables con la matriz L
Matriz L: “servicio”.
Causas Falta de interés Falta de Falta de
hacia los capacitación del comunicación
empleados. personal. entre los meseros.
Problemas
El cliente no está
conforme con el
servicio.
El mesero no
brinda la
explicación
adecuada de los
platillos.
El servicio es muy
lento por parte de
los meseros.
Los pedidos
solicitados a los
meseros son
incorrectos.
Poca relación. Alguna relación. Mucha relación.
81
11. RECOPILACION DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADO
11.1 Instrumentos de evaluación

Lista de verificación de elaboración del menú.
Lista de verificación de presentación.

Si No NA
cumple cumple
El platillo elaborado tiene buena presentación.
Los ingredientes del platillo están en buen estado.
La presentación del platillo tiene altura con ingredientes
utilizados a elaborar.
El platillo presentado contiene otros ingredientes que
puedan resaltar platillos.
La presentación del platillo puede llamar la atención del
cliente.
Lista de verificación de textura y sabor.

Si No NA
cumple cumple
El platillo elaborado cuenta con una textura que cumple
con el sabor deseado.
El platillo tiene una sensación al momento de
degustarlo.
La proteína del platillo es suave, lisa y blanda al tacto.
Suman espectaculares sensaciones en el paladar al
momento de consumirla.
Tiene buen sabor en los ingredientes.
La textura del platillo resalta la experiencia que trasmite
la creación.
El sabor del platillo podría dejar satisfecho al comensal.
El platillo contiene más de una sola textura.
El platillo contiene texturas como crocantes, salsas,
esterificación, etc.
82
Lista de verificación de temperatura.
Si No NA
cumple cumple
El platillo está en una temperatura de 65°C, correcta
para el consumidor.
Durante la elaboración del platillo se manejaron
correctamente las temperaturas correctas.
Hervido a 100°C
Frito de los 170° a 200°C
Horneado de 160° a 220° C
Salteado de los 170° a 200°C
El plato para la presentación del platillo tiene la
temperatura deseada.
Algún producto no está a la temperatura correcta en la
cual debería de estar.
La proteína de los platillos si cumple con las
temperaturas adecuadas de 60° a 65° C.
Lista de verificación de cocción.

Si No NA
cumple cumple
Se manejaron diferentes tipos de cocción para la
elaboración del platillo.
La cocción utilizada concentro el sabor del platillo e
ingrediente.
Durante la preparación del platillo se utilizaron métodos
de cocción mixtos.
Las técnicas utilizadas permitieron preservar,
desarrollar o controlar los aromas.
La cocción permitió darle sabor al producto.
83
Listas de verificación del procedimiento
Lista de verificación de norma de higiene y seguridad.

Si No NA
cumple cumple
Los colaboradores presentan el uniforme correcto.
Los colaboradores están presentables y limpios.
Los colaboradores realizan correctamente el lavado de
las manos.
Los materiales a utilizar estén bien desinfectados.
Los productos para la elaboración del platillo están en
temperaturas correctas.
El área de trabajo está limpia y desinfectada.
Se manipulan correctamente cada producto para la
elaboración del platillo.
Utilizan las diferentes tablas para cortar los diferentes
tipos de ingredientes.
Mantienen por separado los productos cocidos y no
cocidos.
Las proteínas están en su temperatura correcta para
evitar que transfieran alguna bacteria.
84
Listas de verificación de las áreas de operación
NMX-F-605-NORMEX-2016
________ FECHA DE APROBACIÓN COMO NORMA MEXICANA: 07 DE _______

DICIEMBRE DEL 2015.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y ALMACÉN
CUMPLE
SI NO NA
a) Los productos perecederos que se

reciben están en buenas condiciones.
b) Cuenta con los alimentos requeridos.
c) La báscula se encuentra limpia.
d) Los materiales requeridos están en
buen estado.
e) Las mesas de trabajo se encuentran
limpias.
f) Los productos congelados se
encuentran con la temperatura
adecuada.
g) El almacén cuenta con iluminación
que permite verificar el estado de la
materia prima.
h) Focos o fuentes de luz sin protección.
i) Coladeras en buen estado y sin
estancamiento. Ausencia de malos
olores.
j) Anaqueles de superficie inerte, limpios
y en buen estado.
85
Área de servicio y cava:
CUMPLE
SI NO NA
a) Los alimentos preparados que se
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperatura por más de dos
horas.
b) Los alimentos listos para servirse se
transportan en recipientes cerrados o de
plástico.
c) Los alimentos preparados y listos para
servirse están cubiertos antes de iniciar
el servicio.
d) Manteles y servilletas limpios.
e) Áreas y estaciones de servicio bien
agrupados.
f) El vino tinto cumple con la temperatura
del medio ambiente.
g) El vino blanco esta entre 4 y 5°c
h) El vino rosado esta entre los 6°c a 10°c
i) Las copas se encentran limpias
j) Los vinos están en refrigeración con las
temperaturas adecuadas.
k) Se cuenta con descorchador indicado.
l) La cava está en buen estado
m) Los vinos están ordenados
n) Se cuenta con una mesa especial para
el descorche.
ÁREA DECOCINA.
CUMPLE
SI NO NA
a) La cocina cuenta con todos los equipos

necesarios para la preparación de los
platillos.
b) La cocina cuenta con gas y agua
suficiente durante el uso.
c) Cuenta con espacios suficientes para
poder trabajar y realizar las practicas
adecuadamente.
d) Dentro de cocina están los equipos en
lugares correctos.
86
Listas de verificación de la preparación de los 12 platillos
PREPARACIÓN DE LA GORDA DE PATO
Los ingredientes que resaltan son la carne de pato, el maíz, el frijol tierno y la pepita
de calabaza y cacahuate para el pipián, las técnicas usadas son nixtamalización,
hervido y sofrito.
CUMPLE
SI NO NA
a) Mesa de trabajo limpio.
b) Materiales en buen estado.
c) Desinfectar los ingredientes.
d) Manipular adecuadamente los
ingredientes.
e) Verificar área de trabajo.
f) Se cuenta con gas y agua siempre.
g) Revisar el mise a place antes de la
preparación.
h) Cuidar la temperatura de cocción de
la carne.
i) Cuidar la consistencia y acidez del
pipián.
j) Cuidar la temperatura del aceite.
k) Manipular correctamente la masa.
87
PREPARACIÓN DE LAS PELLIZCADAS
Los ingredientes que resaltan son la carne arrachera, el maíz, el frijol, queso Chiapas
y el mango, las técnicas usadas son nixtamalización, frito, a la plancha y hervido.
CUMPLE
SI NO NA
a) Desinfectar los ingredientes.
b) Manipular adecuadamente los
ingredientes.
c) Revisar el mise a place antes de la
preparación.
d) Cuidar la acidez de la salsa de
mango.
e) Cuidar la consistencia del
guacamole.
f) Cuidar la temperatura de cocción.
g) Cuidar la temperatura del aceite.
h) Cuidar términos de la carne.
i) Cuidar la consistencia del frijol.
88
PREPARACIÓN DE LAS TOSTADAS DE PULPO
Los ingredientes que resaltan son el pulpo, el maíz, la verdolaga y el queso Oaxaca,
las técnicas usadas son nixtamalización, frito y a la plancha.
CUMPLE
SI NO NA
a) Cuidar la temperatura de cocción.
b) Cuidar la temperatura del aceite.
c) Cuidar Tiempo de cocción.
d) Verificar la consistencia de la masa.
e) Cuidar la cocción del puré.
f) Cuidar la temperatura de montaje.
PREPARACIÓN DEL ESQUITE
Los ingredientes que resaltan son el elote, el jilote, la calabaza y el chile de árbol, las
técnicas usadas son hervido, a la plancha, tatemado y horneado (para secar la hoja
de epazote).
CUMPLE
SI NO NA
a) Revisar el mise a place antes de la
preparación.
b) Cuidar la temperatura de cocción.
c) Cuidar la temperatura de la
mantequilla.
d) Cuidar Tiempo de cocción.
e) Cuidar la cocción de la crema.
89
PREPARACIÓN DE EMPANADAS
Los ingredientes que resaltan son el queso bola, frijol, carne molida de res, tomate
rojo, chapai, tomatillo, queso Oaxaca, las técnicas usadas son frito, hervido y sofrito.
CUMPLE
SI NO NA
preparación.
c) Cuidar los términos de la carne.
e) Verificar la temperatura del aceite.
f) Mantener el área de trabajo limpia.
PREPARACIÓN DEL BURRO
Los ingredientes que resaltan son el quesillo de Pijijiapan, carne asada de venado,
jitomate, asiento de chicharrón, las técnicas usadas son nixtamalización, parrillada.
CUMPLE
SI NO NA
b) Cuidar los términos de la carne.
d) Cuidar la consistencia de la salsa.
e) Verificar la consistencia de la tortilla.
f) Cuidar la limpieza del área de
trabajo.
90
PREPARACIÓN DEL TACOS DORADOS
Los ingredientes que resaltan son chapai, pico de gallo, manteca de cerdo, tortilla de
maíz morado, las técnicas que se emplearan son, la nixtamalización, hervido y frito.
CUMPLE
SI NO NA
PREPARACIÓN DEL QUESADILLA DE CERDO AGRIDULCE
Los ingredientes que resaltan son pepitas de calabaza, chipilín, tomatillos, carne de
cerdo, las técnicas que se emplearan son, la nixtamalización y hervido.
CUMPLE
SI NO NA
b) Cuidar los términos de la carne.
e) Mantener limpia el área de trabajo.
91
PREPARACIÓN DE PAMBAZOS DE CARNE ASADA
Los ingredientes que resaltan son pan tradicional, huitlacoche, carne asada, queso
Chiapas y crema, las técnicas que se emplearan son el horneado y el frito.
CUMPLE
SI NO NA
preparación.
c) Cuidar la temperatura del horno.
e) Cuidar la consistencia de la salsa.
f) Verificar que el área se encuentre
limpia.
PREPARACIÓN ENCHILADA VEGETARIANA
Antojito vegetariano que consiste en una tortilla de maíz rellena de frijol de olla y flor
de calabaza, todo esto acompañada de una salsa de chayote con pimiento y picante,
y crocante de yuca, técnicas que se emplearan son, la nixtamalización, hervido.
CUMPLE
SI NO NA
a) Mesa de trabajo limpia.
b) Ingredientes frescos.
c) Manipular adecuadamente los
ingredientes.
d) Revisar el mise a place antes de la
preparación.
e) Cuidar la temperatura de cocción.
f) Cuidar Tiempo de cocción.
g) Cuidar la consistencia de la salsa.
92
PREPARACIÓN DE LA QUESADILLA DE CAMARÓN
tortilla de maíz y chipilín, rellena de queso Oaxaca, camarones y punta de chayote,

todo esto acompañado de salsa de cáscara de camarón y guajillo, las técnicas que se
emplearan son, la nixtamalización y frito.
CUMPLE
SI NO NA
PREPARACIÓN DE TACOS DE PESCADO
Los ingredientes que resaltan son el pescado, el maíz, los tomates criollos, las técnicas
usadas son nixtamalización, a la plancha y parrillada.
CUMPLE
SI NO NA
preparación.
d) Verificar la consistencia de la masa.
e) Cuidar la cocción de la salsa.
f) Cuidar la temperatura de montaje.
93
12. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
El personal de la empresa Tz´ajal Cielo será evaluado a través de una encuesta así
mismo poder obtener resultados y verificar si cumplen con sus funciones, objetivos y
procedimientos de cada colaborador de la empresa
Funciones Mucho Poco Nada
Cumplió con todas las actividades que se le

asignaron.
Te encargaste de realizar actividades de otros

compañeros.
Te dirigiste con amabilidad a los clientes y

compañeros de trabajo.
Estuvo a cargo del área cuando no llegaba un

colaborador.
Tu experiencia laboral en la empresa es

satisfecha.
Lograste realizar las problemáticas que se

percataban durante tu labor.
Con tus compañeros de área de trabajo se

ayudaban positivamente durante una actividad.
Estuvo acuerdo con sus actividades en el área

que corresponde.
94
13. PROPUESTA DE ACCIONES DE MEJORA CONTINUA
La completa satisfacción del comensal es lo más importante para la empresa Tz’ajal

Cielo. Es por eso que cada acción o actividad hecha dentro del establecimiento, debe
ser realizada lo mejor posible, desde el área de servicio, producción, hasta las áreas
que no interviene directamente con el cliente.
Debido a esto, mejorar la calidad del servicio será de gran importancia y que
beneficiará tanto al comensal, como a la empresa (tomando en cuenta a cada uno de
los colaboradores dentro de esta); Se proponen las siguientes acciones de mejora
continua que el restaurante ejecutará:
1. Capacitación al personal de servicio y producción: cada lapso (1 mes, por

ejemplo) los colaboradores de estas áreas recibirán pequeños cursos como:
trato y lenguaje correcto hacia el comensal, montaje de mesas, cómo servir un
vino, maridaje recomendado para cada platillo servido (en el caso de servicio)
y montaje de platillos, productos regionales, maridaje de vino con alimentos (en
el caso de producción).
2. Convenio con nuevos proveedores: esto para el área de almacén y compras.
Buscar nuevas opciones para comprar los insumos de buena calidad a precios
razonables. De esta manera, mejorar el sabor y presentación de la comida
ofertada.
3. Cambio de menú: cambiar los platillos ofertados en el menú (cada 4 meses,
por ejemplo) de acuerdo a los productos de temporada. De esta manera, la
comida no será repetitiva y los comensales podrán probar cosas nuevas. De la
misma manera, optar por nuevos maridajes con vinos diferentes.
4. Evaluación periódica: aquí, el comensal podrá participar. Se le entregará al
cliente una hoja con preguntas acerca del servicio recibido, la calidad de este,
el sabor y presentación de los platillos, la ambientación de lugar, etc. Esto se
podrá hacer cada semana o cada mes. La idea es mejorar en cada aspecto que
el comensal crea que el restaurante no se está desempeñando de la mejor
manera.
95
Evaluación por puestos: para asegurar que cada trabajador de esta empresa realiza
las actividades asignadas según su puesto, se harán evaluaciones internas con ayuda
del gerente general del restaurante, que podrá observar a cada colaborador, realizar
entrevistas y cuestionarios con el fin de saber si está o no cumpliendo con su trabajo.
De no ser así, recibirá capacitación o, en su defecto, será reemplazado.
96
14. ESTUDIO FINANCIERO
14.1 Presupuesto operativo
RESTAURANTE TZÁJAL CIELO S.S. L

C UADRO DE INVERSIONES
CONCEPETO UM CANTIDAD COSTO UNITARIO INVERSION APORTACION SOCIAL FINANCIAMIENTO

INVERSION FIJA: $215,138.19 $135,138.19 $80,000.00
MOBILIARIO NA NA $107,742.85
MAQUINARIA Y EQUIPO NA NA $75,672.44
HERRAMIENTAS Y ENSERES NA NA $10,635.00
EQUIPO DE OFICINA N/A NA $14,058.00
DECORACION Y AMBIENTACION N/A NA $5,400.00
PAPELERIA Y UTILES N/A NA $1,629.90
INVERSION DIFERDA $10,000.00 $10,000.00
GASTOS PREOPERATIVOS:
DERECHO DE PISO $3,000.00
PERMISO MERCANTIL TIPO A $5,000.00
GASTOS DE CONSTITUCION $2,000.00
CAPITAL DEL TRABAJO: $121,541.02 $121,541.02
COSTO DE PRODUCCION $52,576.97
MATERIA PRIMA $74,429.31
MANO DE OBRA $19,591.38
COSTOS INDIRECTOS $9,950.00
GASTOS DE ADMINISTRACION $11,090.00
GASTOS DE VENTA $6,480.33
TOTALES $346,679.21 $256,679.21 $90,000.00
Representación Proporcional
Total, de los financiamientos 90,000.00 26%
Total, de Aportación de los Socios. 256,679.21 74%
TOTAL, REQUERIDO PARA EL PROYECTO 346,679.21 100%
El cuadro de inversiones consiste en mostrar la cantidad que se invertirán en la empresa Tz’ajal Cielo, detallando las cantidades que se invierten
en cada sección, la inversión fija, inversión diferida y el capital de trabajo. También se muestra la aportación de los socios y el financiamiento, esto
con la finalidad de conocer la cantidad total que costara el proyecto, en este caso el Restaurante Tz’ajal Cielo, requiere de una inversión de
$342,908.25, en donde la aportación del socio es de $252.908.25 y el financiamiento es de $90,000.0
97
14.2 Presupuesto financiero
Estado de resultados proyectados
RESTAURANTE TZ'AJAL CIELO

ESTADO DE RESULTADO
DEL 1 DE ENERO 2019 AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2021
CONCEPTO/AÑO AÑ0 1 AÑO 2 AÑO 3
ingresos por ventas $ 1,770,070.57 $ 1,830,252.97 $ 1,892,481.57

costo de produccion $ 1,465,302.87 $ 1,528,310.89 $ 1,594,028.26
utilidad bruta(=) $ 304,767.70 $ 301,942.08 $ 298,453.31
gasto de administracion $ 133,080.00 $ 138,802.44 $ 144,770.94
gastos de ventas $ 76,455.00 $ 79,742.57 $ 83,171.50
utilidad de operación(=) $ 95,232.70 $ 83,397.08 $ 70,510.87
depreciacion $ 22,434.62 $ 22,434.62 $ 22,434.62
amortizacion $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 1,000.00
utilidad antes de
impuestos(=) $ 71,798.08 $ 59,962.46 $ 47,076.25
ISR $ 21,539.43 $ 17,988.74 $ 14,122.88
PTU $ 7,179.81 $ 5,996.25 $ 4,707.63
utilidad y perdida neta $ 43,078.85 $ 35,977.47 $ 28,245.75
pago del principal(pago del
credito) $ - $ - $ -
saldo antes de capitalizacion $ 43,078.85 $ 35,977.47 $ 28,245.75
capitalizacion de apoyo $ - $ -
dividendo a los socios $ 43,078.85 $ 35,977.47 $ 28,245.75
En esta tabla consiste en brindar una visión más clara de cómo va funcionando nuestra
empresa, si está generando utilidades o no, nos muestra de manera detallada los
ingresos obtenidos, los gastos que se puedan generar durante el periodo que se
analiza y saber si tenemos ganancia o perdidas, en este caso la empresa tz’ajal Cielo
tiene una ganancia de $38,664.48 en el primer año, $31,413.01 en el año 2 y por ultimo
hay una ganancia de $23,526.10 en el año 3, esto quiere decir que la empresa tiene
ganancias en los tres años.
98
Estado de efectivos proyectados

ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO (ORIGEN Y APLICACIÓN DE RECURSOS)
DEL 1 DE ENERO 2019 AL 31 DE DICIEMBRE 2021

Concepto\Años Año 0 Año 1 Años 2 Años 3
I.- ORIGENES
1.1. Generación Interna
a) Utilidad Neta $ 43,078.85 $ 35,977.47 $ 28,245.75
b) Despreciación $ 22,434.62 $ 22,434.62 $ 22,434.62
c) Amortización $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 1,000.00
d) Saldo del Año Anterior $ 36,513 $ 65,926
Subtotal $ 66,513 $ 95,926 $ 117,606
1.2. Generación Externa
a) Aportación Social $ 256,679 $ - $ - $ -
b) Crédito Refaccionario $ 90,000 $ - $ - $ -
Subtotal $ 346,679 $ - $ - $ -
TOTAL DE ORIGENES $ 346,679 $ 66,513 $ 95,926 $ 117,606
II.- APLICACIONES
2.1. Adquisición de Activos
a) Inversión Fija $ 215,138 $ - $ - $ -
b) Inversión Diferida $ 10,000 $ - $ - $ -
c) Inventarios $ 121,541 $ - $ - $ -
Subtotal $ 346,679 $ - $ - $ -
2.2. Reducción de Pasivos
a) Amortización del Crédito
$ 30,000 $ 30,000 $ 30,000
Refaccionario
Subtotal $ - $ 30,000 $ 30,000 $ 30,000
TOTAL DE APLICACIONES $ 346,679 $ 30,000 $ 30,000 $ 30,000
III.- SALDO OPERATIVO NETO (I-II) $ - $ 36,513 $ 65,926 $ 87,606
IV.- DISTRIBUCIÓN DE UTILIDAD
V.- SALDO AÑO SIGUIENTE $ - $ 36,513 $ 65,926 $ 87,606
Esta tabla consiste en conocer en donde se va el efectivo que tiene la empresa,

como la cantidad que se invirtió, la cantidad de lo financiado, como también las
cantidades que se van pagando por la inversión fija, es decir los mobiliarios y equipo
de trabajo que se necesita para el servicio, también los pagos de los derechos de
piso, la materia prima; esto nos permite ver cómo se va gastando el efectivo con que
cuenta nuestra empresa.
99
Balance general proyectados
RESTAURANTE TZ'AJAL CIELO S.S.L

BALANCE GENERAL
DEL 1 DE ENERO DE 2019 AL 31 DE DICIEMBR DEL 2021
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

ACTIVOS
ACTIVO CIRCULANTE
CAJA Y BANCOS $0.00 $36,513.47 $65,925.56 $87,605.93
INVENTARIOS $121,541.02 $121,541.02 $121,541.02 $121,541.02
CUENTAS POR COBRAR $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
TOTAL DEL CIRCULANTE $121,541.02 $158,054.49 $187,466.58 $209,146.96
ACTIVO FIJO
HERRAMINETAS Y ENSERES $10,635.00 $10,635.00 $10,635.00 $10,635.00
EQUIPO DE OFICINA $14,058.00 $14,058.00 $14,058.00 $14,058.00
MAQUINARIA Y EQUIPO $75,672.44 $75,672.44 $75,672.44 $75,672.44
MOBILIARIO $107,742.85 $107,742.85 $107,742.85 $107,742.85
DECORACION Y AMBIENTACION $5,400.00 $5,400.00 $5,400.00 $5,400.00
PAPELLERIA Y UTILES $1,629.90 $1,629.90 $1,629.90 $1,629.90
DEPRECIACION $22,434.62 $44,869.24 $67,303.86
TOTAL DE FIJOS $215,138.19 $192,703.57 $170,268.95 $147,834.33
ACTIVO DIFERIDO
ACTIVOS INTANGIBLES $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00
AMORTIZACION $0.00 $1,000.00 $2,000.00 $3,000.00
TOTAL DE DIFERIDOS $10,000.00 $9,000.00 $8,000.00 $7,000.00
TOTAL ACTIVO $346,679.21 $359,758.06 $365,735.54 $363,981.29
PASIVOS
PASIVO CORTO PLAZO
CREDITO REFACCIONARIO $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
CREDITO DE HABILITACION O A. $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
PASIVO LARGO PLAZO
CREDITO REFACCIONARIO $90,000.00 $90,000.00 $60,000.00 $30,000.00
AMORTIZACION DEL CRÉDITO $0.00 $30,000.00 $30,000.00 $30,000.00
TOTAL DEL PASIVO $90,000.00 $60,000.00 $30,000.00 $0.00
CAPITAL CONTABLE
CAPITAL SOCIAL $256,679.21 $256,679.21 $256,679.21 $256,679.21
UTILIDADES ACUMULADAS $0.00 $0.00 $43,078.85 $79,056.32
RESULTADO DEL EJERCICIO $0.00 $43,078.85 $35,977.47 $28,245.75
TOTAL DE CAPITAL $256,679.21 $299,758.06 $335,735.54 $363,981.29
TOTAL PASIVO + CAPITAL. $346,679.21 $359,758.06 $365,735.54 $363,981.29
En esta tabla nos permite ver el estado actual de la empresa, también se puede decir
que nos ayuda a conocer la cantidad de activos que cuenta con la empresa y los
pasivos, en este caso la empresa Tz’ajal Cielo está bien, ya que tienen la misma
cantidad de activo y pasivo.
100
14.3 ANÁLISIS FINANCIERO
14.3.1 Punto de equilibrio y razones financiera
Punto de equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS VARIABLES
COCEPTO MENSUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
$ $ $
costos de producción 49,528.31 785,527.53 $ 819,305.21 854,535.34
$ $
TOTAL 785,527.53 $ 819,305.21 854,535.34
COSTOS FIJOS
CONCEPTO MENSUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
Gastos de Administracion $ 11,090.00 $ 133,080.00 $ 138,802.44 $ 144,770.94
Gastos de Venta $ 76,455.00 $ 79,742.57 $ 83,171.50
Pago de Deuda $ 5,208.33 $ 62,500.00 $ 65,187.50 $ 67,990.56
Intereses $ 885.42 $ 923.49 $ 963.20
TOTAL $ 272,920.42 $ 284,655.99 $ 296,896.20
PUNTO DE EQUILIBRIO
AÑO 1 PE $ = COSTOS FIJOS = $ 272,920.42 = $ 490,672.70

1- COSTOS VARIABLES 1 - $ 785,527.53
VENTAS TOTALES $ 1,770,070.57


101
ANÁLISIS FINANCIERO
Razones de liquidez
 Índice de disponibilidad de efectivo.
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟏𝟓𝟖, 𝟎𝟓𝟒. 𝟒𝟗
= = 𝟐. 𝟔𝟑%
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟔𝟎, 𝟎𝟎𝟎. 𝟎𝟎
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟏𝟖𝟕, 𝟒𝟔𝟔. 𝟓𝟖

= = 𝟔. 𝟐𝟒%
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟑𝟎, 𝟎𝟎𝟎. 𝟎𝟎
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟐𝟎𝟗, 𝟏𝟒𝟔. 𝟗𝟔

= =
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒄𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 𝟎
La empresa cuenta con un índice de liquidez del 2.63% en el primer año, un 6.24% en
el segundo año, por ende, puede responder sus obligaciones sin afectar la empresa,
y el último año no cuenta con deudas, este índice de disponibilidad de efectivo es
bueno para la empresa.
Razones de rentabilidad
 Índice de margen neto
𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒏𝒆𝒕𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒋𝒆𝒓𝒄𝒊𝒔𝒊𝒐 𝟒𝟑, 𝟎𝟕𝟖. 𝟖𝟓
= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐. 𝟒𝟑%
𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 𝒏𝒆𝒕𝒂𝒔 𝟏, 𝟕𝟕𝟎, 𝟎𝟕𝟎. 𝟓𝟕
𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒏𝒆𝒕𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒋𝒆𝒓𝒄𝒊𝒔𝒊𝒐 𝟑𝟓, 𝟗𝟕𝟕. 𝟒𝟕

= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟗𝟔%
𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 𝒏𝒆𝒕𝒂𝒔 𝟏, 𝟖𝟑𝟎, 𝟐𝟓𝟐. 𝟗𝟕
𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒏𝒆𝒕𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒋𝒆𝒓𝒄𝒊𝒔𝒊𝒐 𝟐𝟖, 𝟐𝟒𝟓. 𝟕𝟓

= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟒𝟗%
𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 𝒏𝒆𝒕𝒂𝒔 𝟏, 𝟖𝟗𝟐, 𝟒𝟖𝟏. 𝟓𝟕
Conforme a los resultados obtenidos de tz’ajal cielo se puede observar que el índice
de rentabilidad del margen neto del primer año es de 2.43% por cada peso que se
gane, el segundo año tiene un índice de rentabilidad de 1.96% y el tercer año es de
1.49%, los índices de rentabilidad que muestra la empresa son altas y favorables para
la empresa.
Razón de endeudamiento
102
 Índice del endeudamiento.
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟔𝟎, 𝟎𝟎𝟎. 𝟎𝟎
= 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔. 𝟔𝟕%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟓𝟗, 𝟕𝟓𝟖. 𝟎𝟎
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟎, 𝟎𝟎𝟎. 𝟎𝟎

= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟐𝟎%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟔𝟓, 𝟕𝟑𝟓. 𝟓𝟒
𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟎
= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟔𝟑, 𝟗𝟖𝟏. 𝟐𝟗
Conforme a los resultados que se obtuvieron de la empresa Tz’ajal cielo tiene un
índice de endeudamiento del primer año del 16.67%, aunque en este primer año
el índice de endeudamiento es algo alto, el segundo año es de 8.20% es bajo y
el último año la empresa ya no tiene deudas.
103
Razón de solvencia económica.
𝒄𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝟐𝟗𝟗, 𝟕𝟓𝟖. 𝟎𝟔
= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟑. 𝟑𝟐%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟓𝟗, 𝟕𝟓𝟖. 𝟎𝟔
𝒄𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝟑𝟑𝟓, 𝟕𝟑𝟓. 𝟓𝟒

= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟏. 𝟕𝟗%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟔𝟓, 𝟕𝟑𝟓. 𝟓𝟒
𝒄𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝟑𝟔𝟑, 𝟗𝟖𝟏. 𝟐𝟗

= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎%
𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟑𝟔𝟑, 𝟗𝟖𝟏. 𝟐𝟗
Conforme al resultado que muestra la empresa Tz’ajal cielo tiene un índice

de solvencia económica alta, como muestra en el primer año con un índice
de 83.32%, el segundo año es de 91.79% y en el último año tiene un índice
de solvencia económica del 100%.
104
15. CONCLUSIÓN
Finalmente, este proyecto tuvo como objetivo de crear una empresa gastronómica con
el giro restaurantero, para ayudar en la economía de la región de Ocosingo, Chiapas,
esta empresa tuvo varios procesos para la creación, como en la elección de equipos
de trabajo, mobiliario, saber elegir el personal adecuado para laboral en la empresa,
pero también la parte importante durante la creación de la empresa es cuanto invertir
para la creación y cuanto se necesita de financiamiento, crear una estrategia de
planeación, táctica y operacional para un buen funcionamiento de la empresa
Tz’ajal cielo es un restaurante de antojitos y vinos mexicanos, su finalidad es resaltar

la cultura mexicana mediante ingredientes regionales y endémicos de la zona, en la
cual también se pretende ayudar al mercado local.
En cuanto a lo académico esto nos permitió aplicar todas las materias vistas, pero
también lo más importante es aplicar todas las técnicas de cocción tanto
internacionales como prehispánicos.
Durante el proceso que se llevó esta creación esto ayudo a desarrollar toda la
creatividad, por lo tanto, también esto nos permite desenvolver con mayor facilidad en
el ámbito laboral como en lo personal.
105
ANEXOS
106
RECETAS ESTÁNDAR
107
Nombre de la receta: Salsa verde
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Salsa
Rendimiento: 0.600 Tipos de corte: N/A
Tamaño de la porción 0.060 Alianza con bebida: N/A
Numero de porciones 10 Métodos de cocción: N/A
Tiempo de preparación: 20 min. Tipo de emplatado N/A
Tiempo de cocción: N/A Aporte nutrimental
FOTO
Temperatura de
N/A
cocción:
Temperatura de
servicio:
7° C
Tiempo de
conservación:
2 días
Temperatura de
conservación
4°
Peso Porción/
Ingredientes Peso bruto Unidad Costo unitario Importe
neto medida
Aguacate 0.600 0.150 KG Medida $ 20.00 $ 5.00
Tomate verde 0.600 0.200 KG Medida $ 5.00 $ 1.67
Jalapeño 0.300 0.035 KG Medida $ 5.00 $ 0.58
Ajo 0.120 0.005 KG Pieza $ 8.00 $ 0.33
Limón 0.800 0.030 KG Medida $ 10.00 $ 0.38
Sal 1.000 0.005 KG Bolsa $ 8.00 $ 0.04
Cilantro 0.250 0.035 KG Manojo $ 5.00 $ 0.70
Cebolla 0.500 0.040 KG Medida $ 10.00 $ 0.80
Agua 20.000 0.100 LT Garrafón $ 11.00 $ 0.06
0.600 $ 82.00
Costo unitario
Costo total $ 9.55
Mise en place:
1. lavar y desinfectar las verduras
2. cortar las verduras
Preparación
1. cortar la cebolla, tomate verde, y el chile.
2. en una licuadora poner el tomate, cebolla, cilantro, ajo, chile, aguacate, sal, agua y un chorro de jugo de limón, licuar hasta que esté bien triturado
3. reservar
Equipo para producción: Costo total de insumos: $ 9.55
1. Licuadora
2. Cuchara Costo total unitario: $ 82.00
3. Tabla verde
4. Precio de venta (sin IVA): $ 51.09
% de costo de materia
5. Cuchillo $ 11.65
prima:
Equipo para presentación: % de utilidad bruta 16.93
% de otros gastos
1. Salsero $ 24.60
(indirectos y directos)
Utilidad: $ 41.53
Precio de venta (con IVA) $ 59.26
PV
$ 5.11
Precio por S/IVA
porción PV
$ 5.93
c/IVA
108
Nombre de la receta: Pure de papas
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Pure
Numero de porciones 10 Métodos de cocción: Hervido
Tiempo de preparación: 20 min. Tipo de emplatado Centrado
Tiempo de cocción: N/A Aporte nutrimental FOTO
Temperatura de cocción: N/A
Temperatura de servicio: 7° C
Tiempo de conservación: 2 días
Temperatura de
conservación
4°
Porción/
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Costo unitario Importe
medida
papa 1.000 0.150 KG Medida $ 20.00 $ 3.00
Chile guajillo 0.250 0.010 KG Bolsita $ 15.00 $ 0.60
Chile ancho 0.250 0.010 KG Bolsita $ 15.00 $ 0.60
Sal 0.100 0.003 KG Bolsita $ 10.00 $ 0.30
Ajo 0.010 0.001 KG Pieza $ 5.00 $ 0.50
Tomillo 0.015 0.002 KG Manojo $ 5.00 $ 0.67
Orégano 0.250 0.015 KG Bolsita $ 20.00 $ 1.20
Miel 1.000 0.005 KG botella $ 9.00 $ 0.05
Agua 20.000 0.300 LT Garrafón $ 11.00 $ 0.17
0.496 $ 110.00
Costo unitario
Costo total $ 7.08
Mise en place:
Preparación
1. Cocer las papas. Una vez cocidas, aplastar hasta formar un puré. Reservar
2. Remojar los chiles guajillo y ancho
3. Licuar los chiles con tomillo, orégano, ajo, miel sal y pimienta y un poco del agua que sirvió para remojarlos
4. En sartén, añadir el puré de papas, colar los chiles licuados y agregar a las papas, dejar que reduzca hasta obtener la consistencia de un puré
1. Sartén
2. Coludo Costo total unitario: $ 110.00
3. Prensa
4. Pala de madera Precio de venta (sin IVA): $ 57.05
5. Cuchillo $ 6.43
prima:
% de otros gastos
1. Plato para montar $ 33.00
Utilidad: $ 49.98
Precio por P V S/IVA $ 5.71
porción PV c/IVA $ 6.62
109
Nombre de la receta: Tostadas de maíz
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Tostada
Tamaño de la porción 0.064 Alianza con bebida: N7A
Numero de porciones 4 Métodos de cocción: Plancha
Tiempo de preparación: 20 min. Tipo de emplatado N7
Temperatura de
conservación
4°
Porción/
medida
Masa de maíz 0.300 0.100 KG Bolsa $ 5.00 $ 1.67
Sal 1.000 0.005 KG Bolsa $ 8.00 $ 0.04
Agua 20.000 0.050 LT Garrafón $ 11.00 $ 0.03
aceite 0.500 0.100 LT Botella $ 13.00 $ 2.60
Total, de rendimiento 0.255 Costo unitario $ 37.00

Costo total $ 4.33
Mise en place:
1. poner en un bowl los ingredientes
2. encender el comal
Preparación
1. Amasar la masa, formar bolitas chicas y hacer tortillas delgadas, pasar por comal.
2. freír las tostadas en aceite
3. reservar

1. Sartén
3. Prensa
5. Cuchillo $ 11.71
prima:
% de otros gastos
Utilidad: $ 18.76
PV
Precio por $ 5.77
S/IVA
porción
PV c/IVA $ 6.70
110
Nombre de la receta: Esquite
Tipo de receta: Estándar Clasificación: Plato fuerte
Rendimiento: 2.097 Tipos de corte: shinfonade
Tamaño de la porción 0.524 Alianza con bebida: Vino rosado cabernet
Numero de porciones 4 Métodos de cocción: Hervido, a la plancha
Tiempo de preparación: 60 minutos Tipo de emplatado Centrado
FOTO
Tiempo de cocción: 40 minutos Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 100° C
Tiempo de conservación: 1 día
Temperatura de conservación 4° C
Porción/
medida
Elote 1.000 0.200 KG Pieza $ 20.00 $ 4.00
Jilote 0.250 0.100 KG Pieza $ 5.00 $ 2.00
Espinacas 0.300 0.050 KG Manojo $ 10.00 $ 1.67
Tomatillos 0.200 0.010 KG Medida $ 22.00 $ 1.10
Calabaza 0.500 0.015 KG Pieza $ 10.00 $ 0.30
Epazote 0.050 0.001 KG Manojo $ 5.00 $ 0.10
Agua 20.000 1.500 LT Garrafón $ 11.00 $ 0.83
Chile de árbol 0.050 0.010 KG Bolsita $ 10.00 $ 2.00
Sal 1.000 0.005 KG Bolsita $ 8.00 $ 0.04
Pimienta 0.030 0.003 KG Bolsita $ 5.00 $ 0.50
Margarina 0.190 0.045 KG Barra $ 12.00 $ 2.84
Mayonesa vegana 0.315 0.158 KG Kilogramo $ 6.22 $ 3.12
Costo total $ 18.49
Mise en place:
1. Laval las verduras
2. Deshojar la espinaca
3. Cortar la calabaza en medias lunas pequeñas
4. Cortar a la mitad los tomatillos
5. cortar en tiras delgadas las hojas de acelga
Preparación
1. Cocer los elotes y jilotes, ambos con hojas. Una vez cocidos, reservar los elotes y cortar con un cuchillo para quitar los granos. Reservarlos
2. Quitar hoja a los jilotes. Reservar
4. Secar las hojas de epazotes. Una vez secas, triturarlas para formar un polvo. Reservar
5. Tatemar la calabaza, los tomatillos y los chiles de árbol
6. Triturar los chiles para formar un polvo
7. Pasar muy ligeramente por la plancha las espinacas cortadas. Reservar
8. Asar los jilotes
9. Asar a la plancha los granos de lotes, añadir margarina, sal y pimienta
En una jícara, añadir el sustituto de mayonesa, granos de elote, en medio las espinacas, calabaza y tomatillos tatemados, decorar con el jilote asado, un toque
de polvo de chile de árbol y un toque de polvo de epazote
Equipo para producción: Costo total de insumos: $18.49
Coludo
Cerealero Costo total unitario: $ 124.22
Tabla verde
Espátula Precio de venta (sin IVA): $ 85.43
Cuchillo % de costo de materia prima: $ 14.89
% de otros gastos (indirectos
y directos)
Utilidad: $ 66.94
P V S/IVA $ 21.36
111
Precio por
PV c/IVA $ 24.78
porción
112
Nombre de la receta: Mayonesa vegana
Tiempo de preparación: 60 minutos Tipo de emplatado N/A
FOTO
Peso Peso Porción/
Ingredientes Unidad Costo unitario Importe
bruto neto medida
Agua de elote 0.500 0.200 KG Botella $ 11.00 $4.40
masa 0.300 0.100 KG Bolsita $ 5.00 $1.67
granos de elote 0.200 0.015 KG Piezas $ 2.00 $0.15

Costo total $6.22
Mise en place:
1. Lavar las verduras
2
Preparación
3. En sartén, hervir un poco el agua que sirvió para cocer los elotes. Por aparte, licuar la masa con un poco del agua que sirvió para cocer los elotes
y añadir al sartén para reducir y usar como sustituto de mayonesa

Coludo
Cerealero Costo total unitario: $ 18.00
Colador
Bowl Precio de venta (sin IVA): $ 19.45
Cuchara $ 34.54
prima:
% de otros gastos
Cerealero $ 5.40
Cuchara Utilidad: $ 13.24
PV
$ 9.73
Precio por S/IVA
porción PV
$ 11.28
c/IVA
113
Nombre de la receta: Gorditas de pato
Rendimiento: 1.779 Tipos de corte: Juliana, petit brunoise
Tamaño de la porción 0.445 Alianza con bebida: Vino tinto Sauvignon
Numero de porciones 4 Métodos de cocción: Frito, hervido, A la plancha
FOTO
Porción/ Costo
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Importe
medida unitario
Carne de pato 1.000 0.150 KG Pieza $150.00 $22.50
Masa de maíz 0.200 0.100 KG Bolsita $5.00 $2.50
Frijol tierno 0.300 0.150 KG Medida $10.00 $5.00
Queso Oaxaca 0.250 0.100 KG Kilogramo $25.00 $10.00
Sal 1.000 0.005 KG Bolsita $9.00 $0.05
Pimienta 0.030 0.005 KG Bolsita $5.00 $0.83
Flor de frijol 0.150 0.010 KG Medida $10.00 $0.67
Cebolla 0.650 0.025 KG Medida $10.00 $0.38
Agua 20.000 0.500 LT Garrafón $11.00 $0.28
Salsa de pipián 0.935 0.094 KG Cucharada $23.53 $2.37
Gorditas 0.255 0.640 KG Pieza $4.33 $10.87
Total, de rendimiento 1.779 Costo unitario $262.86

Costo total $55.44
Mise en place:
1. deshebrar el queso
2. lavar el frijol
Preparación
1. cocer el pato con un poco de tomate, sal. Reservar y deshebrara. Reservar el fondo.
2. amasar la masa, formar pequeñas bolitas de 25 gr. Cada una. Cocer en comal y después freír. Cortar por en medio para rellenar.
3. cocer el frijol tierno. Una vez cocido reservar.

Coludo bowl
Sartén cerealero
Cuchillo pinza Costo total unitario: $ 262.86
Tabla verde
Tabla roja Precio de venta (sin IVA): $ 213.39
Cuchara $ 21.09
prima:
% de otros gastos
Plato $ 78.86
Cerealero Utilidad: $ 157.95
Cuchara Precio de venta (con IVA) $ 247.53
114
Nombre de la receta: Pipián de pepita con cacahuate
Tipo de receta: Estándar Clasificación: salsa
Rendimiento: 0.935 Tipos de corte: Juliana
120
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado Centrado
minutos FOTO
Porción/
medida
Pepita de calabaza 0.100 0.100 KG Bolsita $10.00 $10.00
Cacahuates 0.250 0.100 KG Bolsita $10.00 $4.00
Tomate rojo 1.000 0.150 KG Medida $15.00 $2.25
Cebolla 0.650 0.075 KG Medida $15.00 $1.73
Fondo de ave 0.500 0.500 LT Taza $5.00 $5.00
Sal 1.000 0.005 KG Bolsita $9.00 $0.05
Total, de rendimiento 0.935 Costo unitario $69.00

Costo total $23.53
Mise en place:
1. deshebrar el queso
2. lavar el frijol
Preparación
1. cocer el pato con un poco de tomate, sal. Reservar y deshebrara. Reservar el fondo.
2. amasar la masa, formar pequeñas bolitas de 25 gr. Cada una. Cocer en comal y después freír. Cortar por en medio para rellenar.
3. cocer el frijol tierno. Una vez cocido reservar.

Sartén cuchara de servicio
Bowl Costo total unitario: $ 69.00
Cerealero
Licuadora Precio de venta (sin IVA): $ 73.96
Coludo $ 34.10
prima:
% de otros gastos
Salsero $ 20.70
PV
Precio por $ 7.40
S/IVA
porción
PV c/IVA $ 8.58
115
Nombre de la receta: Gorditas de maíz
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Fritura
Tamaño de la porción 0.064 Alianza con bebida: Vino tinto Sauvignon
Numero de porciones 4 Métodos de cocción: A la plancha y frito
Temperatura de
conservación
4°
Peso Peso Porción/
bruto neto medida
Masa de maíz 0.300 0.100 KG Bolsa $ 5.00 $1.67
Sal 1.000 0.005 KG Bolsa $ 8.00 $0.04
Agua 20.000 0.050 LT Garrafón $ 11.00 $0.03
aceite 0.500 0.100 LT Botella $ 13.00 $2.60
Rendimiento total. 0.255

Costo unitario $ 37.00
Costo total $4.33
Mise en place:
Preparación
1. Amasar la masa, formar bolitas chicas y hacer tortillas delgadas, pasar por comal.
2. freír las tostadas en aceite
3. reservar

1. Sartén
3. Prensa
5. Cuchillo $ 11.71
prima:
% de otros gastos
Utilidad: $ 18.76
PV
$ 5.77
Precio por S/IVA
porción PV
$ 6.70
c/IVA
116
Nombre de la receta: pellizcadas
Tipo de receta: Estándar Clasificación: plato fuerte
Rendimiento: 0.409 Tipos de corte: mirepoix, laminas
Tamaño de la porción 0.136 Alianza con bebida: Vino blanco Chenin blanc
Numero de porciones 3 Métodos de cocción: Frito, asado
120
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado centrado
minutos
FOTO
100
Tiempo de cocción: Aporte nutrimental
minutos
Porción/
medida
Arrachera 0.250 0.100 KG Kilo $35.00 $14.00
Manteca 0.250 0.050 KG Bolsa $15.00 $3.00
Sal 1.000 0.003 KG Bolsa $9.00 $0.03
Pimienta 0.050 0.002 KG Bolsa $5.00 $0.20
Germinado 0.125 0.010 KG Empaque $28.00 $2.24
Zanahorias baby 0.340 0.020 KG Bolsa $22.00 $1.29
Betabel 0.200 0.010 KG Pieza $10.00 $0.50
Aguacate 0.500 0.020 KG Medida $40.00 $1.60
Queso 0.250 0.010 KG Kilo $30.00 $1.20
Rábano 0.200 0.010 KG Manojo $5.00 $0.25
Salsa de soya 1.000 0.005 LT Botella $38.00 $0.19
Ajo 0.080 0.005 PZ Pieza $8.00 $0.50
Limón 0.500 0.050 KG Medida $20.00 $2.00
Agua 20.000 0.050 LT Garrafón $11.00 $0.03
masa de pellizcadas 0.255 0.064 KG Pieza $4.33 $1.09
Total, de rendimiento 0.409 Costo total unitario $280.33
Costo total $27.03
Mise en place:
Desinfectar todas las verduras
Exprimir el zumo de limón
Marinar la carne
Preparación
En un bolw mezclar masa con agua y sal, posteriormente formar pequeñas bolitas para después formar las tortillas, una vez echas las tortillas se pasan
por la plancha por 15 minutos.
Marinar la carne de res con jugo de limón, salsa de soya, sal, naranja, pimienta por 15 minutos en el refrigerador, después se corta en pequeños cubos y
se lleva a la plancha por 20 minutos hasta que la carne este cocida.
Se pela el betabel y se hacen laminas delgadas para finalmente se formen churros, se parten los
Sartén Cuchillo
Bowl Pinza Costo total unitario: $ 280.33
Tabla verde Pala de madera
Coludo Precio de venta (sin IVA): $ 163.39
Tabla roja $ 9.64
prima:
% de otros gastos
Plato $ 84.10
Bowl Utilidad: $ 136.36
Cucharas Precio de venta (con IVA) $ 189.53
PV
$ 54.46
Precio por S/IVA
porción PV
$ 63.18
c/IVA
117
Nombre de la receta: Salsa de mango
Tipo de receta: subreceta Clasificación: salsa
Tamaño de la porción 0.053 Alianza con bebida: Vino blanco Chenin blanc
Tiempo de preparación: 30 MIN Tipo de emplatado Lagrimas
FOTO
Temperatura de servicio: 4°
Peso Porción/
neto medida
Mango 0.500 0.200 KG Medida $10.00 $4.00
Chile de árbol 0.100 0.010 KG Bolsita $10.00 $1.00
Sal 1.000 0.005 KG Bolsita $9.00 $0.05
Agua 20.000 0.100 KG Garrafón $11.00 $0.06

Costo total $5.60
Mise en place:
Desinfectar los mangos
Cortar los mangos
Preparación
se pelan los magos, se cortan en cubos grandes, chile de árbol y todo se licua después se pasa por fuego unos 8 minutos para que se reduzca
Reservar

Licuadora Pala de madera
Tabla verde Costo total unitario: $ 45.00
Bowl
Precio de venta (sin
Sartén $ 28.75
IVA):
cuchillo $ 12.44
prima:
% de otros gastos
Salsero $ 13.50
Utilidad: $ 23.15
Precio de venta (con
$ 33.35
IVA)
PV
$ 4.79
Precio por S/IVA
porción PV
$ 5.56
c/IVA
118
Nombre de la receta: Tortilla de pellizcadas
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Fritura
Vino blanco, Chenin
Tamaño de la porción 0.064 Alianza con bebida:
blanc
Numero de porciones 4 Métodos de cocción: A la plancha, frito
FOTO
Temperatura de
conservación
4°
Peso Peso Porción/
bruto neto medida
Masa de maíz 0.300 0.100 KG Bolsa $ 5.00 $1.67
Sal 1.000 0.005 KG Bolsa $ 8.00 $0.04
Agua 20.000 0.050 LT Garrafón $ 11.00 $0.03
aceite 0.500 0.100 LT Botella $ 13.00 $2.60
Costo total $4.33

Mise en place:
Preparación
1. Amasar la masa, formar bolitas chicas y hacer las pellizcadas, pasar por comal.
2. freír las pellizcadas en aceite
3. reservar
1. Sartén
3. Prensa
5. Cuchillo $ 11.71
prima:
% de otros gastos
Utilidad: $ 18.76
PV
$ 5.77
Precio por S/IVA
porción PV
$ 6.70
c/IVA
119
Nombre de la receta: Tacos dorados
Rendimiento: 0.476 Tipos de corte: Juliana, shifonade
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: Frito
Tiempo de cocción: 25 minutos Aporte nutrimental FOTO
Temperatura de cocción: 85¬c
Temperatura de servicio: 65°C
Temperatura de
conservación
4°C
Porción/
medida
Chapay 0.326 0.102 KG Pieza $ 10.00 $3.13
Tomate rojo 0.500 0.060 KG Medida $ 10.00 $1.20
Cebolla blanca 0.450 0.015 KG Medida $ 5.00 $0.17
Sal 1.000 0.003 KG Bolsita $ 8.00 $0.02
Pimienta 0.030 0.003 KG Bolsita $ 10.00 $1.00
Aceite 0.500 0.090 LT Bote $ 13.00 $2.34
Tortillas de maíz 0.130 0.130 KG Kilo $ 1.27 $1.27
Crema de leche 0.250 0.005 KG Bolsita $ 15.00 $0.30
Queso añejo 0.100 0.005 KG Pieza $ 10.00 $0.50
lechuga 0.360 0.010 KG Pieza $ 10.00 $0.28
salsa 0.213 0.053 KG KG $ 6.97 $1.73

Costo total $11.94
Mise en place:
Picar en julianas la cebolla
Picar el tomate en medias lunas
Preparación
calentar un Sartén con un poco de aceite y sofreír la cebolla, el tomate, pimenta y sal, posteriormente agregarle el chapai hasta que esté todo cocido,
retirar del fuego y reservar.
Rellenar las tortillas de maíz con la preparación anterior, enrollar y cerrar bien.
Preparación de la salsa
Hervir los tomates, los chiles y el ajo en agua con sal.
Retirar, pelar los tomatillos, retirar la piel, las semillas y los rabillos a los chiles y licuar todo.
Agregar la pulpa del aguacate previamente pasada por colador.
Freír en aceite bien caliente hasta que se dore
Retirar y colocar sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Servir bañados de salsa y crema de leche, espolvoreados de queso
Sartén
Coludo Costo total unitario: $ 99.24
Tabla verde
Cuchillo Precio de venta (sin IVA): $ 62.59
Tabla roja $ 12.03
prima:
% de otros gastos
Plato $ 29.77
bowl Utilidad: $ 50.65
PV
$ 31.29
Precio por S/IVA
porción PV
$ 36.30
c/IVA
120
Nombre de la receta: salsa
Tipo de receta: subrecetas Clasificación: salsas
Rendimiento: 0.213 Tipos de corte: Media luna
FOTO
Temperatura de conservación 4°C
Peso Porción/
neto medida
Tomatillos verdes 0.250 0.100 KG Medida $5.00 $2.00
Chile serrano 0.130 0.045 KG Medida $5.00 $1.73
Chile guajillo 0.150 0.015 KG Bolsita $10.00 $1.00
Aguacate 0.250 0.050 KG Kilo $10.00 $2.00
Ajo 0.100 0.003 KG Pieza $8.00 $0.24

Costo total $6.97
Mise en place:
Desinfectar todas las verduras
Preparación
Hervir los tomates, los chiles y el ajo en agua con sal.
Retirar, pelar los tomatillos, retirar la piel, las semillas y los rabillos a los chiles y licuar todo.
Agregar la pulpa del aguacate previamente pasada por colador.

Licuadora Colador
Sartén Costo total unitario: $ 38.00
Cuchara de madera
Tabla verde Precio de venta (sin IVA): $ 28.76
Cerealero $ 18.34
prima:
% de otros gastos
Sartén $ 11.40
Cerealero Utilidad: $ 21.79
Cuchara Precio de venta (con IVA) $ 33.36
PV
$ 7.19
Precio por S/IVA
porción PV
$ 8.34
c/IVA
121
Nombre de la receta: Tortilla de maíz
Sub
Tipo de receta: Clasificación: Tortilla
receta
Numero de porciones 1 Métodos de cocción: A la plancha
FOTO
Temperatura de cocción: 80°C
Temperatura de
conservación
4°C
Unida Porción/
Ingredientes Peso bruto Peso neto Costo unitario Importe
d medida
Agua 20.000 0.040 LT Garrafón $11.00 $0.02
Costo total
Total, de rendimiento 0.130 $16.00
unitario
Costo total $1.27
Mise en place:
Amasar la masa
Hacer bolitas de masa de 20 gramos cada una.
Preparación
Después de tener las bolitas hacer la tortilla y cocerlas en la plancha.

Bowl
Cerealeros Costo total unitario: $ 16.00
Prensa
Plato Precio de venta (sin IVA): $ 8.77
$ 7.91
prima:
% de otros gastos
Plato $ 4.80
Utilidad: $ 7.51
PV
$ 8.77
Precio por S/IVA
porción PV
$ 10.17
c/IVA
122
Nombre de la receta: Tacos al pastor
Rendimiento: 0.375 Tipos de corte: Juliana, rodaja, shifonade
Tamaño de la porción 0.188 Alianza con bebida:
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: Horneado, frito
Temperatura de
conservación
7°C
Porción/
medida
carne de cerdo 0.250 0.175 KG Kilogramo $30.00 $21.00
achiote 0.100 0.015 KG Bolsita $5.00 $0.75
ajo 0.100 0.005 KG Pieza $8.00 $0.40
orégano 0.015 0.002 KG Bolsita $5.00 $0.67
comino 0.050 0.002 KG Bolsita $5.00 $0.20
sal 1.000 0.003 KG Bolsita $8.00 $0.02
pimienta 0.030 0.003 KG Bolsita $10.00 $1.00
vinagre blanco 0.750 0.005 LT Bote $17.00 $0.11
piña 0.450 0.150 KG Pieza $12.00 $4.00
cilantro 0.030 0.015 KG Manojo $5.00 $2.50
cebolla 0.500 0.020 KG Medida $10.00 $0.40
chile guajillo 0.250 0.010 KG Bolsita $15.00 $0.60
salsa verde 0.500 0.050 KG Kilogramo $9.50 $0.95
tortilla de maíz 0.130 0.130 KG Pieza $1.27 $1.27
Costo total $33.87
Mise en place:
1. hacer el marinado
2. marinar la carne
3. desinfectar las verduras
4. cortar en rebanadas las piñas
Preparación
Hacer la marinada con chile guajillo, achiote, jugo de piña, sal, pimienta
Marinar la carne con la marinada ya preparada anteriormente y dejarla reposar por media hora o más.
En una charola poner el silpac, con el palo de madera insertar una rebanada de piña y empezar a agregar la carne en filetes hasta crear una torre
Agregar por último una rodaja de piña y meter al horno a 180°C por 1 hora.
Después de que este cocida cortar la carne, ponerla sobre una tortilla agregarle cebolla y cilantro.
Sartén cuchara
Pala de
Tabla roja Costo total unitario: $ 105.00
madera
Charola Cerealeros
Silpac Bowl Precio de venta (sin IVA): $ 108. 70
Licuadora Tabla verde $ 32.26
prima:
% de otros gastos
Plato $ 31.50
Cuchillo Utilidad: $ 74.82
Tenedor Precio de venta (con IVA) $ 126.09
Salsero Precio por P V S/IVA $ 54.35
123
Nombre de la receta: Salsa verde
Rendimiento: 0.500 Tipos de corte: Sin corte
Tiempo de preparación: 20 min. Tipo de emplatado Sin emplatado
Temperatura de
conservación
4°
Peso Porción/
neto medida
Aguacate 0.600 0.150 KG Medida $ 20.00 $5.00
Tomate verde 0.600 0.200 KG Medida $ 5.00 $1.67
Jalapeño 0.300 0.035 KG Medida $ 5.00 $0.58
Ajo 0.120 0.005 KG Pieza $ 8.00 $0.33
Limón 0.800 0.030 KG Medida $ 10.00 $0.38
Sal 1.000 0.005 KG Bolsa $ 8.00 $0.04
Cilantro 0.250 0.035 KG Manojo $ 5.00 $0.70
Cebolla 0.500 0.040 KG Medida $ 10.00 $0.80
Costo total $9.50
Mise en place:
Preparación
1. cortar la cebolla, tomate verde, y el chile.
2. en una licuadora poner el tomate, cebolla, cilantro, ajo, chile, aguacate, sal, agua y un chorro de jugo de limón, licuar hasta que esté bien triturado
3. reservar
1. Licuadora
2. Cuchara Costo total unitario: $ 71.00
3. Tabla verde
4. Precio de venta (sin IVA): $ 46.69
5. Cuchillo $ 13.38
prima:
% de otros gastos
1. Salsero $ 21.30
Utilidad: $ 37.19
PV
$ 4.67
Precio por S/IVA
porción PV
$ 5.42
c/IVA
124
Subreceta
Tipo de receta: Clasificación: Tortilla

Tamaño de la porción 0.130 Alianza con bebida: Vino blanco
30
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado Centrado
minutos FOTO
10
minutos
Peso Porción/
neto medida
Agua 20.000 0.040 LT Garrafón $11.00 $0.02

Costo total $1.27
Mise en place:
Amasar la masa
Hacer bolitas de masa de 20 gramos cada una.
Preparación
Después de tener las bolitas hacer la tortilla y cocerlas en la plancha.

Bowl
Cerealeros Costo total unitario: $ 16.00
Prensa
Plato Precio de venta (sin IVA): $ 8.77
$ 7.91
prima:
% de otros gastos
Plato $ 4.80
Utilidad: $ 7.51
PV
$ 8.77
Precio por S/IVA
porción PV
$ 10.17
c/IVA
125
Nombre de la receta: Quesadillas de camarón
Tipo de receta: estándar Clasificación: Antojitos
Rendimiento: 0.415 Tipos de corte: Juliana
FOTO
Temperatura de conservación 4/C
Porción/ Costo
medida unitario
Camarón fresco 0.150 0.150 KG Kilogramo $20.00 $20.00
Punta de chayote 0.250 0.005 KG Manojo $3.00 $0.06
Queso Oaxaca 0.125 0.050 KG Bolsita $10.00 $4.00
sal 1.000 0.004 KG Bolsita $8.00 $0.03
pimienta 0.030 0.003 KG Bolsita $5.00 $0.50
tortilla de maíz 0.145 0.145 KG Piezas $1.89 $1.89
salsa de guajillo 0.115 0.058 LT cucharada $1.92 $0.97
Costo total $27.45
Mise en place:
Lavar las verduras
Desinfectar las verduras y cortar
Lavar los camarones quitar las cabezas y reservar
Preparación
Agregar las hojas de chipilín en la masa y hacer bolitas pequeñas para la tortilla.
Saltear las cascaras de camarón con tomate y cebolla, después licuar con chile guajillo y epazote que antes se había remojado con agua caliente.
Volver a poner al sartén agregar sal y pimienta.
Saltear los camarones
Deshebrar el queso Oaxaca, reservar
Envolver el camarón con las hojas de chayote. Agregar ponerlo en un atortilla junto con el queso Oaxaca colocarlo en el comal o plancha hasta que el queso
se derrita
Acompañar con la salsa de camarón y guajillo.
Sartén bowl
Tabla verde Cerealeros Costo total unitario: $ 9.81
Coludo
Licuadora $ 74.33
IVA):
Cuchillo $ 55.11
prima:
% de otros gastos
Plato $ 14.94
Bowl Utilidad: $ 46.88
$ 86.22
IVA)
126
Nombre de la receta: Salsa de guajillo
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: salsa
FOTO
Porción/ Costo
medida unitario
Agua 20.000 0.020 LT Garrafón $11.00 $ 0.01
Tomate 0.500 0.060 KG Medida $10.00 $ 1.20
Cebolla 0.450 0.025 KG Medida $5.00 $ 0.28
Guajillo 0.150 0.006 KG Bolsita $10.00 $ 0.40
Sal 1.000 0.004 KG Kilogramo $8.00 $ 0.03
Total, de rendimiento 0.115 Costo total unitario $ 44.00

Costo total $ 1.92
Mise en place:
desinfectar todas las verduras
desvenar el chile guajillo
Preparación
en un tazón agregar un poco de agua caliente y sumergir el chile asad con cebolla y tomate
licuar la mezcla anterior, colar y hervir un rato hasta que espese.
Costo total de
Equipo para producción: $ 1.92
insumos:
licuadora bowl
cerealero sartén Costo total unitario: $ 44.00
tabla verde
cuchillo $ 21.00
IVA):
cerealero $ 4.37
prima:
% de otros gastos
salsero $ 13.20
cuchara Utilidad: $ 19.08
$ 24.36
IVA)
PV
$ 10.50
Precio por S/IVA
porción PV
$ 12.18
c/IVA
127
Nombre de la receta: tortillas de maíz
Tipo de receta: subreceta Clasificación: tortilla
30
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado N/A
minutos
FOTO
15
minutos
Peso Porción/
neto medida
Masa 0.362 0.100 KG Bolsita $5.00 $1.38
Agua 20.000 0.020 LT Garrafón $11.00 $0.01
Chipilín 0.250 0.025 KG Manojo $5.00 $0.50

Costo total $1.89
Mise en place:
1. preparar la masa
2. hacer bolitas de masa de 30 gramos cada uno.
Preparación
1. hacer la tortilla y ponerlas en la plancha para cocinarlas

bowl
prensa Costo total unitario: $ 21.00
cerealero
Precio de venta (sin IVA): $ 11.97
$ 9.01
prima:
% de otros gastos
plato $ 6.30
Utilidad: $ 10.08
PV
$ 11.97
Precio por S/IVA
porción PV
$ 13.89
c/IVA
128
Nombre de la receta: enchiladas vegetarianas
Tipo de receta: Estándar Clasificación: plato fuerte
Rendimiento: 0.433 Tipos de corte: Brunoise
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: frito, hervido
60
minutos
40 FOTO
minutos
Temperatura de
conservación
4° C
Porción/
medida
tortilla de maíz 0.220 0.110 KG Pieza $2.51
flor de calabaza 0.150 0.009 KG Pieza $4.00 $0.24
Yuca 0.650 0.015 KG Pieza $5.00 $0.12
frijoles refritos 0.222 0.111 KG cucharada $5.10 $4.83
salsa de pimiento y chayote 0.369 0.185 LT cucharada $14.36 $7.20
sal 1.000 0.003 KG Bolsita $8.00 $0.02

Costo total $12.41
Mise en place:
1. desinfectar las verduras
Limpiar la flor de calabaza
Pelar chayote y la yuca
Preparación
Cocer el frijol. Una vez que este cocida licuarla y freírla hasta que espese.
Amasar la masa hacer tortillas medinas.
Sofreír el pimiento, tomate y cebolla. Licua todo con cilantro y chayote cocido.
Regresar al sartén hasta que espese un poco.
Hacer un pure de yuca y después un crocante frito.
Para presentar se pone un poco de frijol en la tortilla, la flor de la calabaza enrollar la tortilla. Al final bañarla con la salsa y decorarla con el
crocante de yuca.

sartén licuadora
coludo colador Costo total unitario: $38.97
tabla verde bowl
cuchillo cerealero Precio de venta (sin IVA): $ 40.02
cuchara de madera $ 31.84
prima:
% de otros gastos
plato $ 11.69
$
cuchara Utilidad:
27.61
Precio de venta (con IVA) $46.42
PV
$20.01
Precio por S/IVA
porción PV
$ 23.21
c/IVA
129
Tipo de receta: Subreceta Clasificación: Tortilla
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: A la plancha
FOTO
Porción/
medida
Masa 0.362 0.180 KG Bolsita $5.00 $2.49
Agua 20.000 0.040 LT Garrafón $11.00 $0.02

Costo total $2.51
Mise en place:
1. tener listo las herramientas de trabajo.
Preparación
1. amasar la masa hasta que quede con la textura deseada.
2. hacer bolitas de 30 gramos cada uno.
hacer las tortillas y poner en la plancha.

1. bowl
2. cerealero Costo total unitario: $ 16.00
3. prensa
Precio de venta (sin IVA): $ 11.26
$ 15.68
prima:
% de otros gastos
1. plato $ 4.80
Utilidad: $ 8.75
PV
Precio por $ 5.63
S/IVA
porción
PV c/IVA $ 6.53
130
Nombre de la receta: salsa de pimiento y chayote
Tipo de receta: subreceta Clasificación: salsa
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: frito
30
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado N/A
minutos
FOTO
15
minutos
Peso Porción/ Costo
Ingredientes Peso bruto Unidad Importe
neto medida unitario
Chayote 0.400 0.150 KG Medida $10.00 $ 3.75
Pimiento morrón 0.100 0.090 KG Kilogramo $15.00 $ 13.50
Cilantro 0.030 0.008 KG Manojo $5.00 $ 1.33
Cebolla 0.450 0.040 KG Medida $10.00 $ 0.89
Tomate 0.500 0.045 KG Medida $10.00 $ 0.90
Sal 1.000 0.004 KG Bolsita $8.00 $ 0.03
Pimienta 0.030 0.002 KG Bolsita $10.00 $ 0.67
Agua 20.000 0.030 LT Garrafón $11.00 $ 0.02
Total, de rendimiento 0.3609 Costo total unitario $ 79.00

Costo total $ 21.09
Mise en place:
desinfectar todas las verduras
Pelar los chayotes
Desvenar el chile pimiento
Preparación
Sofreír cebolla, pimiento,
Tatemar el tomate
Licuar todos los ingredientes anteriores hasta tener una consistencia homogénea.
Verter en un sartén hasta que hierva y se espese
Sazonar con sal y pimienta
licuadora bowl
cerealero sartén Costo total unitario: $ 79.00
tabla verde
cuchillo Precio de venta (sin IVA): $ 72.98
cerealero $ 26.69
prima:
% de otros gastos
salsero $ 23.70
131
Nombre de la receta: frijoles refritos
Tipo de receta: subreceta Clasificación: Guarnición
Rendimiento: 0.222 Tipos de corte: Sin corte
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: Freír
Temperatura de
conservación
4°C
Porción/
medida
frijol 0.500 0.200 KG Bolsita $10.00 $4.00
Aceite 0.500 0.015 LT Botella $13.50 $0.41
Sal 1.000 0.003 KG Bolsita $8.00 $0.02
epazote 0.030 0.004 KG Manojo $5.00 $0.67

Costo total $5.10
Mise en place:
Cocer los frijoles y después licarlas
Lavar y desinfectar el epazote
Preparación
En un sartén agregar aceite y el frijol ya licuado
Esperar que hierva y espese
Sazonar con sal y epazote

Sartén l
Licuadora Costo total unitario: $ 36.50
Cerealero
Cuchara de madera $ 24.43
IVA):
Bowl $ 13.96
prima:
% de otros gastos
Cerealero $ 10.95
$ 28.33
IVA)
PV
$ 12.21
Precio por S/IVA
porción PV
$ 14.17
c/IVA
132
Nombre de la receta: empanas de cerdo con pepita y chipilín
Tipo de receta: estándar Clasificación: plato fuerte
Rendimiento: 0.490 Tipos de corte: Brunoise
Numero de porciones 2 Métodos de cocción: Frito, a la plancha
30
minutos
FOTO
10
minutos
Porción/
medida
Carne de cerdo 0.250 0.125 KG kilogramo $30.00 $15.000
Pepita 0.100 0.050 KG bolsita $10.00 $5.000
Chipilín 0.250 0.060 KG manojo $5.00 $1.200
Masa 0.362 0.190 KG bolsita $5.00 $2.624
Tomatillos 0.200 0.010 KG medida $10.00 $0.500
Salsa de soja 0.175 0.005 LT botella $17.50 $0.500
Ajo 0.100 0.010 KG pieza $8.00 $0.800
Sal 1.000 0.003 KG bolsita $8.00 $0.024
Comino 0.100 0.003 KG bolsita $10.00 $0.300
Naranja 0.125 0.015 KG pieza $3.00 $0.360
Limón 0.500 0.011 KG medida $10.00 $0.224
Flor de calabaza 0.150 0.008 KG manojo $4.00 $0.213
Costo total $26.75
Mise en place:
1. amasar la masa hasta que quede con la textura deseada.
desinfectar las verduras
hacer la marinada con jugo de naranja, ajo, pimienta, sal
Preparación
cortar la carne en brunoise y dejar marinar por 15 minutos.
después freír la carne con ajo, y agregarle en poquito de miel, hasta que este cocido y reservar
para la masa
2. hacer bolitas de 30 gramos cada uno.
agregarles chipilín a las masas
hacer las tortillas con una prensa, después agregarle la mezcla preparada antes y taparla hasta que quede en forma de empanada.
freír. las empanas en un sartén con aceite hasta que estén doradas, escurrir.
1. bowl cuchillo
2. cerealero tabla roja Costo total unitario: $ 120.50
3. prensa cuchara de madera
sartén licuadora Precio de venta (sin IVA): $ 100.49
tabla verde $ 22.20
prima:
% de otros gastos
1. plato $ 36.15
cuchillo Precio de venta (con IVA) $ 116.56
PV
Precio por $ 50.24
S/IVA
porción
PV c/IVA $ 58.28
133
VINOS MEXICANOS
Costo total de
$ 125.00
insumos:
Costo total unitario: $ 125.00

$ 298.75
IVA):
$ 100.00
prima:
% de utilidad bruta 136.25
% de otros gastos
Nombre: Cabernet Sauvignon Grenache $ 37.50
Descripción: El color es profundo y matices rojo
carmín muy brillante, el aroma es delicado y
Utilidad: $ 173.75
aromático con frutos rojos y su textura es
aterciopelado.
Cantidad de copa por botella: 5 copas
Origen: Valle de Calafia, $ 346.55
País: México IVA)
baja california.
Precio por botella: Precio
Precio por copa: $69.31 P V S/IVA $ 59.75
$125.00 por
Maridaje: Carnes asadas, pastas, filete en salsa porción
PV c/IVA $ 69.31
de champiñones y setas
134
VINOS MEXICANOS
Costo total de insumos: $ 119.95
Precio de venta (sin $ 286.68

IVA):
% de costo de materia $ 100.00
prima:
Nombre: vino rosado cabernet 2017, sol de % de otros gastos $ 35.99

campo (indirectos y directos)
Descripción: La botella es transparente por lo que la Utilidad: $ 166.73
gama de colores varian un cobrizo pálido, pasando por
el coralino hasta el rojo carmín.
Cantidad de copa por botella: 5 copas Precio de venta (con $ 332.55
País: México Origen: Ensenada, Baja IVA)
California.
Precio por botella: Precio por copa: Precio por P V S/IVA $ 57.34
$119.95 $66.51 porción
Maridaje: Ensaladas, pastas y postres PV c/IVA $ 66.51
135
VINOS MEXICANOS
Costo total de $ 95.00
insumos:
Costo total $ 95.00
unitario:
Precio de venta $ 227.05

(sin IVA):
% de costo de $ 100.00
materia prima:
% de utilidad 103.55
bruta
Nombre: XA Domecq Tipo de vinos: vino % de otros gastos $ 28.50
Blanc de Blancs blanco (indirectos y
directos)
Descripción: El color es amarillo tenue con colores Utilidad: $ 132.05
verdes y gran brillo, su aroma es intenso de flores y miel.
País: México Origen: Valle de Precio de venta $ 263.38
Calafia, Baja California. (con IVA)
Cantidad de botella por copa: 5 copas
Precio por botella: Precio por copa: Precio P V $ 45.41
$127.00 $52.68 por S/IVA
Maridaje Pescados, pulpos, quesos suaves. porción PV c/IVA $ 52.68
136
VINOS MEXICANOS
Costo total de $ 127.00
insumos:
Precio de venta (sin $ 303.53

IVA):
% de costo de materia $ 100.00
prima:
Nombre: vino blanco Chenin Blanc 2017 % de otros gastos $ 38.10

Descripción: El color es transparente ámbar suave y Utilidad: $ 176.53
brillante, así como su sabor fuerte y agradable al
paladar
País: México Origen: valle de Santo Precio de venta (con $ 352.09
Tomás IVA)
Cantidad d copa por botella: 5 copas
Precio por botella: Precio por copa: Precio PV S/IVA $ 60.71
$127.00 $70.42 por
Maridaje: Mariscos, pescados y quesos fuertes. porción PV c/IVA $ 70.42
137
DESGLOSE DEL ESTUDIO FINANCIERO
138
Presupuesto de ventas
tz'ajal cielo
PRESUPUESTO DE VENTAS
Del 01 de enero al 31 de diciembre 2019

Precio de
PRODUCTO/SERVICIO venta Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total, anual año 2 año 3
Tostada de pulpo $65.68 $16,420.92 $18,391.43 $26,470.52 $24,959.79 $21,675.61 $25,616.63 $18,391.43 $23,646.12 $24,302.96 $26,930.30 $17,077.75 $19,048.26 $262,931.71 $271,871.39 $281,115.02
Esquite $28.09 $7,303.60 $8,427.23 $10,955.39 $6,179.97 $5,618.15 $8,989.04 $10,674.49 $11,657.66 $10,955.39 $11,095.85 $10,674.49 $8,427.23 $110,958.48 $114,731.07 $118,631.92
gorditas de pato $54.19 $9,755.10 $15,716.55 $22,490.92 $13,548.75 $15,174.60 $10,297.05 $17,342.40 $21,678.00 $18,968.25 $21,136.05 $16,258.50 $17,342.40 $199,708.55 $206,498.64 $213,519.59
Tacos Al Pastor $71.14 $13,515.84 $18,495.36 $16,361.28 $20,629.44 $21,340.80 $17,784.00 $14,227.20 $15,649.92 $14,227.20 $14,227.20 $13,515.84 $25,608.97 $205,583.08 $212,572.91 $219,800.38
vino tinto cabernet
Sauvignon $69.31 $15,941.30 $19,406.80 $27,931.93 $26,337.80 $22,872.30 $27,030.90 $19,406.80 $24,951.60 $25,644.70 $28,417.10 $27,585.38 $20,099.90 $285,626.51 $295,337.81 $305,379.30
vino blanco Domecq
Blanc de Blancs $66.51 $21,283.16 $19,952.96 $25,938.85 $19,287.86 $18,622.77 $23,278.46 $25,273.75 $27,601.60 $25,938.85 $26,271.40 $25,273.75 $19,952.96 $278,676.38 $288,151.38 $297,948.52
vino rosado Cabernet
2017 $52.68 $15,802.68 $15,275.92 $21,860.37 $10,008.36 $16,856.19 $11,588.63 $21,070.24 $20,543.48 $18,436.46 $20,016.73 $22,387.13 $16,856.19 $210,702.40 $217,866.28 $225,273.74
vino blanco Chenin
Blanc 2017 $70.42 $12,675.41 $12,675.41 $18,308.93 $14,083.79 $21,125.69 $14,083.79 $13,379.60 $15,492.17 $14,083.79 $14,083.79 $13,379.60 $25,350.83 $188,722.81 $195,139.39 $201,774.13
TOTAL $1,742,909.92 $1,802,168.86 $1,863,442.60
Presupuesto de gastos de administración

Tz'ajal cielo
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACION
TOTAL, AÑO TOTAL, AÑO
Costo Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL, AÑO 3
concepto 1 2
Renta Mensual $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $10,000.00 $120,000.00 $125,160.00 $130,541.88
papelería Mensual $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $3,600.00 $3,754.80 $3,916.26
teléfono fijo Mensual $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $4,800.00 $5,006.40 $5,221.68
internet Mensual $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $390.00 $4,680.00 $4,881.24 $5,091.13
Total $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $11,090.00 $133,080.00 $138,802.44 $144,770.94
139
Presupuesto de gastos de venta
Tz'ajal cielo
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
TOTAL, TOTAL,
Costo diario Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
concepto Total, Anual AÑO 2 AÑO 3
Jefe de almacén $107.00 $3,317.00 $2,996.00 $3,317.00 $3,210.00 $3,317.00 $3,210.00 $3,317.00 $3,317.00 $3,210.00 $3,317.00 $3,210.00 $3,317.00 $39,055.00 $40,734.37 $42,485.94
combustible $80.00 $2,480.00 $2,240.00 $2,480.00 $2,400.00 $2,480.00 $2,400.00 $2,480.00 $2,480.00 $2,400.00 $2,480.00 $2,400.00 $2,480.00 $29,200.00 $30,455.60 $31,765.19
Mantenimiento mensual $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $350.00 $4,200.00 $4,380.60 $4,568.97
publicidad anual $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $333.33 $4,000.00 $4,172.00 $4,351.40
TOTAL $6,480.33 $5,919.33 $6,480.33 $6,293.33 $6,480.33 $6,293.33 $6,480.33 $6,480.33 $6,293.33 $6,480.33 $6,293.33 $6,480.33 $76,455.00 $79,742.57 $83,171.50
140
Amortización de la deuda y depreciación
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
monto de la % de depreciación
concepto de la inversión
inversión depreciación anual
Campana de cocina $8,199.00 $0.10 $819.90
mesa de trabajo con refrigeración $28,171.71 $0.10 $2,817.17
Congelador Frigidaire FFC13 $7,246.52 $0.10 $724.65
Tarjas de acero inoxidable $9,363.52 $0.10 $936.35
Anaqueles acero inoxidable $8,504.00 $0.10 $850.40
anaquel de acero inoxidable mediana $8,712.46 $0.10 $871.25
Mesa de trabajo de acero inoxidable $13,572.00 $0.10 $1,357.20
fregadero triple tarja de acero inoxidable $15,693.64 $0.10 $1,569.36
Mesas cuadradas de madera $1,380.00 $0.10 $138.00
sillas de madera $6,900.00 $0.10 $690.00
horno de uso múltiple $11,408.60 $0.10 $1,140.86
locker, de 4 casilleros $4,078.00 $0.10 $407.80
licuadora de acero inoxidable $850.00 $0.10 $85.00
Estufa multifuncional $28,708.84 $0.10 $2,870.88
Refrigerador industrial $13,299.00 $0.10 $1,329.90
Plancha y parilla de acero inoxidable $10,499.00 $0.10 $1,049.90
bowl de acero inoxidable $1,024.00 $0.10 $102.40
tablas de corte $900.00 $0.10 $90.00
sartén $1,725.00 $0.10 $172.50
insertos de acero inoxidable $1,140.00 $0.10 $114.00
cuchillo $600.00 $0.10 $60.00
colador $140.00 $0.10 $14.00
Espátula $320.00 $0.10 $32.00
cacerola de acero inoxidable $980.00 $0.10 $98.00
tenedores $750.00 $0.10 $75.00
cuchara sopera $516.00 $0.10 $51.60
cuchillo de servicio $1,050.00 $0.10 $105.00
copa de vino $2,820.00 $0.10 $282.00
copa de agua $1,680.00 $0.10 $168.00
vaso de higball $1,710.00 $0.10 $171.00
platos de barro $870.00 $0.10 $87.00
Limpiones $180.00 $0.10 $18.00
platos cuadrados $1,059.00 $0.10 $105.90
computadora $10,279.00 $0.20 $2,055.80
impresora $1,299.00 $0.20 $259.80
141
escritorio $1,700.00 $0.10 $170.00
archivero $650.00 $0.10 $65.00
Tintas $130.00 $0.20 $26.00
lámparas $2,100.00 $0.10 $210.00
centros de mesa de madera $350.00 $0.10 $35.00
pintura blanca y borgoña $450.00 $0.10 $45.00
hojas blancas $180.00 $0.10 $18.00
lápiz $30.00 $0.10 $3.00
carpetas/ folder $60.00 $0.10 $6.00
clip $25.00 $0.10 $2.50
Sellos $40.00 $0.10 $4.00
Bolígrafo negro $31.20 $0.10 $3.12
Bolígrafo azul $31.20 $0.10 $3.12
Tinta de sello $32.00 $0.10 $3.20
cojinete $87.50 $0.10 $8.75
sujeta papel $40.00 $0.10 $4.00
corrector $30.00 $0.10 $3.00
cinta adhesiva $36.00 $0.10 $3.60
tinta magenta para impresora $189.00 $0.10 $18.90
tinta amarilla para impresora $168.00 $0.10 $16.80
tinta negra de impresora $150.00 $0.10 $15.00
comanda $300.00 $0.10 $30.00
calculadora $200.00 $0.10 $20.00
$0.10 $0.00
$0.10 $0.00
total $22,434.62
CUADRO DE AMORTIZACION DE ACTIVOS FIJOS
INVERSION VALOR % DE AMORTIZACION AMORTIZACION ANUAL

Gastos preoperativos $ 10,000.00 10% $ 1,000.00
142

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

“PROYECTO CREACIÓN DE UNA EMPRESA DENOMINADA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

De la Cruz Pérez Eduardo Joel

Pérez Medina Ana Laura

OCOSINGO, CHIAPAS; noviembre, 2019

Tz’ajal Cielo es el nombre de nuestra compañía, que

El restaurante Tz’ajal Cielo es una microempresa donde laboraran 7 empleados, se ubica

El giro empresarial de nuestro establecimiento es de alimentos y bebidas, siendo un

Nuestro mercado meta va dirigido a personas de clase media y empresarios ya que

La carta fue elaborada acorde a los colores que se utiliza en el establecimiento,

La creación de Tz’ajal Cielo se implementa en el municipio de Ocosingo, al ser un

The creation of "Tz’ajal Cielo" is implemented in the municipality of Ocosingo, being a

Le tour de notre établissement est la nourriture et les boissons, étant un restaurant de

La proposition d'un restaurant de snacks et de vins mexicains a été créée afin de

El restaurante plantea prestar este servicio mediante exquisitos antojitos utilizando

Este proyecto es un restaurante totalmente formal y cumpliendo con todas las

El alumno desarrollará un proceso de creación de un concepto gastronómico de la cultura

La propuesta de un restaurante de antojitos mexicanos y vinos se crea con el fin de

El giro de nuestro establecimiento es servicios de alimentos y bebidas, siendo un

Nuestro mercado meta va dirigido a personas de clase media y empresarios ya que

5.3 Objetivo general

5.3.1 Objetivo específicos

 Dar a conocer los ingredientes típicos de la región a través de los platillos

 Contribuir al aumento de la economía del pueblo a través de la compra de

 Ofrecer un servicio de buena calidad hacia los clientes.

 Lograr que nuestros procesos se desarrollen de manera eficaz y segura.

 Mantener un personal calificado y motivado.

 Responsabilidad: Que cada uno de los empleados de la empresa se comprometa

 Confianza: necesario para poder fortalecer los lazos laborales.

 Honestidad: sensibilizar al personal a no tomar lo que no es nuestro.

 Respeto: Nos comprometemos a tomar en cuenta diferentes puntos de vista y

 Lealtad: hacer que nuestros empleados actúen con rectitud y fidelidad.

 Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético e

 Mantener en la empresa una bitácora de información sobre los trabajos realizados

Lic. En administración de empresas o carrera a

Idioma: Inglés intermedio D

Dominio de la paquetería de office (Word, Excel,

Conocimientos en el área administrativa y

Experiencia: 4 años mínimo I

Edad: a partir de 29 años.

Otros: Persona inteligente, analítico, flexible. D

4. - OBJETIVO DEL PUESTO:

7. – RELACIONES DEL PUESTO.

CON QUIÉN DE DÓNDE FRECUENCIA CÓMO

8.- MATERIALES, HERRAMIENTAS Y/O EQUIPO DE TRABAJO.

MATERIALES HERRAMIENTAS EQUIPO DE TRABAJO

9.- POLITICAS DEL PUESTO.

10.- CONDICIONES DE TRABAJO.

Fecha:10/noviembre/2019 Fecha: Fecha:

Firma: Firma: Firma:

Especificación Característica Requerimiento

Educación: Preparatoria terminada I

Idioma: Inglés intermedio D

Computación: Paquetería Office (Word, Excel y Power Point) D

Montaje de mesas, atención a clientes y buen

Experiencia: 1 año mínimo I

Habilidades  Capacidad para recordar pedidos

HABILIDADES ESPACIALES (se refiere a los

Persona amable con el personal y comensales,

Encargado Del área de Mínimo cada Entregando requisiciones,

CON QUIÉN DE DÓNDE FRECUENCIA CÓMO