Introducción

La especie Allium fistulosum fue introducida a Colombia por los españoles durante la
colonia y es hoy uno de los principales cultivos hortícolas en el país, en área y valor de la
producción.
La cebolla recibe diferentes nombres dependiendo de la región, pero de manera genérica se
denomina ‘de Rama’, ‘de Tallo’, ‘de Hoja’, ‘Larga’, ‘verde’ y ‘de Junco’.
Dado su carácter de especie subtropical florece poco o no produce semilla suficiente por lo
que los agricultores la propagan vegetativamente. Esta práctica ha conducido a formas de
cultivo perenne. Bajo condiciones de día corto la cebolla tiende a ‘macollar’ de manera
continua, siempre y cuando la humedad se mantenga; esto hace que bajo un manejo
adecuado la cebolla dure hasta 10 años.
Marco Teórico

Ficha Técnica
Nombre Científico Allium fistulosum Linnaeus.

Nombre Común Cebolla verde, cebolla larga, cebolla junca

Temperatura ideal 8 ºC a 15 ºC

Altitud 1500 m.s.n.m a 3400 m.s.n.m

Clima Su óptimo desarrollo es a bajas temperaturas entre los 3000

msnm y 3400 msnm, donde no predomine la neblina
Tipo de suelo Franco a franco arcilloso, profundos, con buena retención de
humedad y medio a alto contenido de materia orgánica,
ligeramente ácidos a neutros con pH 6,2 - 7,3 y no salinos.
Neblina Su presencia daña, deteriora y retrasa el desarrollo de los
cultivos, se recomienda sembrar en regiones donde este
fenómeno climático no predomine.

Clasificación
División Familia Género Especie
Magnoliophyta Alliasedae Allium A. fistulosum
Origen

Producción en el país
El cultivo de cebolla de rama se desarrolla bien en diferentes tipos de climas. No obstante,
en Colombia se ha adaptado como una de las mejores zonas de producción la ubicada en los
municipios circundantes de la laguna de Tota, principalmente el municipio de Aquitania, en
Boyacá, que se encuentra a una altura entre los 2.600 y 3.400 msnm; sin embargo, es
adecuada para el cultivo una altitud entre los 1.500 y los 3.000 msnm, que corresponde a
temperaturas promedio de los 12° a los 20 °C.
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2014), durante el año 2013 en
Colombia se cosecharon 14.533 hectáreas de cebolla de rama o cebolla junca, con una
producción de 289.975 toneladas y rendimientos promedio de 39,9 toneladas por hectárea
al año.
La mayor producción de cebolla junca en el país corresponde al departamento de Boyacá
con 195.358 toneladas que corresponden al 67,4 % de la producción total, seguido por los
departamentos de Nariño con una producción anual aproximada de 70.000 toneladas,
Risaralda con una producción que oscila alrededor de las 12.000 toneladas y, por último,
Santander, Valle del Cauca y Antioquia con una producción menor a las 5.000 toneladas
anuales.
En el siguiente gráfico se puede observar la Producción de cebolla junta por toneladas
anuales en los departamentos donde se más se cultiva.

Variedades que se cultivan en el país

Con relación a las variedades, éstas se agrupan básicamente por el color en ‘blancas’ y
‘coloradas’, siendo estas últimas las más aceptadas en el mercado. Las coloradas provienen
en su mayoría de materiales introducidos en la Colonia y reciben nombre de acuerdo a la
región donde se cultivan. (Revista ICA, 1992)
Según Corpoica y Asohofrucol (2004), en Colombia no existen variedades mejoradas de
cebolla de rama, por lo cual se siembran únicamente materiales regionales, entre los que se
tienen:

• Junca: Durante muchos años fue el material de más renombre en el país, debido a su
excelente macollamiento. Su susceptibilidad a las enfermedades de la raíz y del tallo, como
la pudrición, la quemazón y la mancha en la punta de las hojas la sacaron del mercado.
• Monguana o imperial: Este material engruesa más y, sus gajos o seudotallos alcanzan
mayor longitud frente a los demás materiales regionales, pero produce menor número de
macollas comparado con la cebolla junca, además el color de su follaje es verde claro y
susceptible a los cambios de temperatura.
• Berlinera: Desarrolla buenas macollas y seudotallos gruesos; sus hojas son largas, fuertes
y poco quebradizas, por lo que presenta buenas condiciones para el transporte. Sin
embargo, es altamente susceptible a enfermedades en las hojas y la raíz. Presenta color
amarillo dorado y es la cebolla con mayor aceptación.
• Pastusa: Es el material que más se siembra, posee tallos gruesos, largos y fuertes de
excelente calidad. Es susceptible a enfermedades de la raíz y su periodo vegetativo es más
largo que el de los demás materiales.
• Chava: Es uno de los materiales evaluados por el Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA) y luego por Corpoica y multiplicado a nivel personal por un productor. Presenta
tallos gruesos y buen macollamiento.
• Santa Isabel o R 18: Desarrolla tallos gruesos y de color pardo rojizo, presenta buen
macollamiento.
Además, se pueden nombrar, entre otros materiales, el de la cebolla colorada y la bogotana
que se siembran en la región de Silvia (Cauca) y la biónica en el Valle del Cauca
(Corpoica-Asohofrucol, 2004 y MADR-DANE, 2001).

Manejo de Cultivo

I. Preparación del terreno: En terrenos con pendiente plana a ligeramente plana,

la preparación del suelo se puede adelantar mediante el arado de la tierra, ya sea
manual o mediante el uso de tractores livianos o motocultores
II. Siembra: Las distancias de siembra están estrechamente relacionadas con la
pendiente del lote, la fertilidad del suelo y el macollamiento del material
regional a utilizar para el cultivo. En este sentido, en suelos con pendientes
 pronunciadas o de fertilidad natural baja se recomiendan distancias de siembra
menores; por el contrario, en suelos de menor pendiente o mayor fertilidad las
distancias de siembra serán mayores. Por ejemplo, para el caso de Aquitania, en
los suelos más fértiles las distancias de siembra son de 90 a 100 centímetros
entre surcos y 30 a 40 centímetros entre plantas, lo que da una densidad de
siembra de 25.000 a 37.000 plantas por hectárea. Para la siembra se debe contar
con semilla sana y de buena calidad, por lo que es importante conocer su
procedencia.
III. Fertilización: Dos nutrientes esenciales en la producción y en la calidad de las
plantas de cebolla de rama son el nitrógeno (N) y el azufre (S), sin descartar la
importancia del potasio (K), el calcio (Ca) y el fósforo (P). Se recomienda hacer
un análisis de suelo para saber las concentraciones de los nutrientes y del nivel
del pH.
Las aplicaciones de abonos orgánicos deben ser adecuadas y determinadas por
el plan de fertilización que se formule con base en los resultados de los análisis
de suelo. En caso de requerirse aplicaciones de materia orgánica durante el
desarrollo del cultivo, esta deberá estar bien compostada (Asohofrucol, 2013).
IV. Riego: El cultivo de la cebolla de rama demanda cantidades importantes de agua
para sus procesos metabólicos, los cuales se ven reflejados en un buen
desarrollo, crecimiento, producción y calidad del producto; se puede llegar a un
consumo directo de una lámina de agua cercana a los 600 milímetros anuales o
el equivalente a 6.000 metros cúbicos por hectárea al año. Por otra parte, el
exceso de humedad puede llegar a favorecer la ocurrencia de enfermedades
ocasionadas por hongos o bacterias, como la pudrición de la cebolla de rama, la
cual es responsable de grandes pérdidas en el cultivo.
V. Control de malezas: Con esta práctica se busca mantener una población
mínima de malezas, con lo que se evita la proliferación de plagas y
enfermedades, el exceso de humedad en el cultivo y la competencia por
nutrientes. En la cebolla el control de malezas se realiza manualmente.
VI. Control de plagas: Dentro de las plagas más comunes que atacan a la cebolla
de rama, se tienen las chisas, los trozadores o tierreros, las babosas y caracoles,
las moscas de la raíz de la cebolla, los trips y el minador de la cebolla.

Usos Agroindustriales

De manera tradicional, la cebolla de rama se ha empleado como condimento en la

preparación de diferentes comidas dentro de la gastronomía colombiana, debido a su olor
característico y sabor picante, los cuales son producidos por diferentes compuestos
azufrados.
 Cebolla de rama picada. La cebolla picada se distribuye en empresas de alimentos,
que con dicho producto realizan innumerables recetas como empanadas, guisos
empacados para el consumo, condimentos, entre otros.

 Empaque en mallas. Cuando se tiene la cebolla acondicionada, se empaca en

mallas de polipropileno en presentación de 500 o 1.000 g (Sánchez et al. 2012).

 Cebolla de rama pelada empacada al vacío. Para el caso de la cebolla de rama

pelada y empacada al vacío el proceso es similar al de la cebolla picada, solo que se
llega hasta la etapa de procesamiento, momento en el cual esta se retira de la línea
de producción y se procede a secar la humedad que está presente sobre su parte
vegetativa y así ser empacada para su comercialización. El mercado para este
producto son los almacenes de cadena de grandes superficies y clientes que solicitan
así esta hortaliza para continuar ellos con el proceso de industrialización.

 Pasta de cebolla de rama. Este proceso lo desarrolla Asocebal. La producción de

la salsa de cebolla se describe de la siguiente manera:
 o Preparación del personal y del producto, lo cual incluye la desinfección
física, química y biológica de la siguiente manera: Física. Los operarios no
pueden realizar el proceso de preparación de la salsa con anillos, cadenas,
pulseras, lociones y maquillaje. Biológica. Se debe cuidar que la cebolla no
tenga restos de fertilizantes; también se deben tener en cuenta los
microorganismos como carga bacterial que se encuentren en el ambiente. Es
necesario tener en cuenta que los utensilios que se utilizan para la
preparación de los alimentos también deben estar esterilizados. 170
Química. Con la cebolla, antes del proceso de cocción, se realiza un proceso
de desinfección sumergiéndola durante diez minutos en agua con un
desinfectante natural.
o Pesaje: la cebolla se pesa junto con los ingredientes que a esta se le agregan
para su conservación y sabor, luego se lleva al picado y licuado. Después del
licuado de la cebolla se procede a hervir la pasta por cinco minutos, se le
agrega vinagre y diez minutos después se le agregan los conservantes y se
continúa con la cocción por diez minutos más.
o Empaque. Este producto se empaca a 75 °C, pues de esta forma se garantiza
la durabilidad y se elimina el aire que puede quedar dentro del empaque.
Luego se cierra herméticamente y se envía a un choque térmico, (se sumerge
el producto caliente en agua fría), luego se seca para etiquetarse y ser
llevado al punto de comercialización

 Cebolla Deshidratada. Deshidratar cebolla tiene varias utilidades claras. La

primera y tal vez más evidente, es que si nos encontramos con una gran cantidad de
cebollas y aunque se trata de un producto que se conserva bastante bien fresco, es
evidente que si lo deshidratamos nos durará mucho más tiempo. La segunda ventaja
es la comodidad que nos ofrece el tener un frasco con cebolla seca a mano.
Podemos añadir un poco de sabor a cebolla a nuestro guiso sin necesidad de pelar y
cortar cebollas frescas (algo que a algunas personas no les gusta nada). La tercera
razón y tal vez la más importante, es que, con el proceso de deshidratado, la cebolla
adquiere un sabor muy diferente al de la cebolla fresca. Es muy aromático y cálido,
 perfecto para salsas o sopas lo que nos ofrece un ingrediente nuevo y delicioso para
nuestro cocinar diario.

Conclusión

 Un cultivo de cebolla de rama con buena producción, altos rendimientos y calidad

depende de la combinación y articulación de los diferentes factores, como: la
variedad o materiales regionales a establecer, las condiciones climáticas, el tipo de
suelo donde se va a establecer el cultivo, el establecimiento, el manejo por parte del
agricultor y el periodo vegetativo del cultivo.
 La cebolla de rama es un condimento utilizado a nivel mundial y, aunque no sea un
producto endémico, las condiciones climáticas sumado a la fertilidad de los suelos
colombianos han permitido que se convierta en el principal producto hortícola en el
país, en área y valor de la producción.
 El principal problema relacionado en cuanto al ‘manejo del cultivo’ de la cebolla de
rama se encuentra en la fertilización del suelo, esto se debe a que los agricultores
normalmente no realizan análisis del suelo previo a la cosecha y prefieren abonar
los cultivos con grandes cantidades de pollinaza, lo que genera efectos negativos
derivados al aumento de temperatura del suelo por la descomposición de la materia
orgánica.