ESTUDIO DE LAS RAÍCES Y TUBEROSAS EN EL MERCADO DE CELENDÍN.

GENG PAZ, CORAZÓN

IZQUIERDO RODRÍGUEZ, PABLO
MEJÍA ROJAS, WILIAM
RODRÍGUEZ GARCÍA, ELIANA

Cultivo de Tuberosas 2019

Prof.
SEMINARIO CUNYA, JUAN FRANCISCO

OCTUBRE, 2019

Resumen
……………………………….
……………………………
………………………….. (250 palabras, máximo)
Palabras clave:
 Contenido

Página

Capítulo1:
Introducción…………………………………………………….………...

Capítulo2:
Objetivos…………………………………………………………………….………………….

Capítulo 3:
Marco Teórico ……………………………………………….………..……………...

Capítulo 4:
Materiales y Métodos………………………………………………………..……………….………

Capítulo 5:
Resultados y Discusiones………………………………………………………….…………..

Capítulo 6:
Conclusiones…………………………………………………………….…………………..

Capítulo 7:
Referencia Bibliográfíca………………………………………………………….…………………..

Capítulo 8:
Anexos…………………………………………………………………..…………………….
 I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

 Determinar la diversidad de especies de tubérculos que consume la población de

la población de Celendín.

 Determinar la variabilidad de las especies de tuberosas (cultivares, variedades,

formas, tipos) que se comercializan en la provincia de Celendín.
 Establecer las principales implicancias económicas, sociales (culturales)
relacionadas con la diversidad, variabilidad, el uso, consumo y comercialización
de las especies de tubérculos en el mercado de la provincia de Celendín.
 Estudiar la dinámica de la variabilidad y la fluctuación de volúmenes y precios y
los centros de producción (procedencia) de las diferentes tuberosas.
MATERIALES
 Formatos para recojo de información (encuesta).
 Libreta de campo
 Materiales de escritorio diverso (útiles de escritorio, cámara digital).

METODOLOGÍA
Se realizó el siguiente trabajo mediante el estudio y análisis de las fluctuaciones de precios en
el mercado de Celendín, para esto nos trasladamos al lugar en su día único de mercado, en dos
fechas diferentes para poder realizar la comparación.

Se entrevistaron a pobladores de la zona, agricultores y comerciantes acerca del conocimiento

sobre el cultivo de tuberosas, su uso, manejo, los nombres comunes, origen.

PROCEDIMIENTO

Lugar donde se desarrolló el estudio de mercado

La provincia de Celendín se encuentra en el departamento de Cajamarca. Limita por el sur

con la provincia de San Marcos, por el norte con la provincia de Chota, por el oeste con las
provincias de Hualgayoc y Cajamarca, por el este con las provincias de Luya y
Chachapoyas (Amazonas) y Bolívar (La Libertad).

Fig. 01. Mapa geográfico de la provincia de Celendín.

 Extensión territorial
La provincia de Celendín se encuentra localizada en el departamento y región de Cajamarca.
Esta provincia tiene una extensión territorial de 2,641.59 Km2, dentro de los cuales se reconoce
a doce distritos.
La historia de Celendín nos remonta a los primeros hombres de la cultura Arawak.
Posteriormente la cultura Inca conquistaría la zona. Con la llegada de los españoles se funda la
hacienda “Pura y Limpia Concepción de Zelendín”; en la posteridad, el 19 de diciembre de
1802, tras varios procesos desde su creación, la hacienda cambia de nombre, por el de Amalia
de Zelendín, adoptando a la vez la cualidad de “villa”. Recién el 19 de octubre de 1849 se le
otorga a esta Villa el título de ciudad; en 1857 se vuelve distrito de Cajamarca y luego, el 20
de setiembre de 1862 adquiere el título de provincia presentando su nombre actual.
Fuente Turismoi.pe copyright © 2013 -2019

Población
La población total en Celendín en el 2014 fue de 95624 personas.
Fuente: Institución Nacional de Estadística e Informática
Dirección Nacional de Censos y Encuestas
Dirección Técnica de Demografía e Indicadores Sociales
RESULTADOS.

Tabla 01. Diversidad, variabilidad y fluctuación de especies de tubérculos en los mercados de la provincia de Celendín.

Evaluación de precios de los diferentes tubérculos.

Fluctuación de precios/Kg.
Forma de Forma de
Parte de la
ESPECIE Cultivares Procedencia presentación uso
planta usada Visita 1: Visita 2:
26/05/16 09/06/16
Aceituna Tubérculo
Yanguate, Malat. Sacos, arroba y Alimento y
(Solanum
Kg. medicinal S/. 1.50 S/. 1.50
tuberosum)
Cholanchay Tubérculo
Sacos, arroba y Alimento y
San Agustín Kg. medicinal S/. 2.00 S/. 2.00

Peruanita Tubérculo
(Solanum
Pozo verde. Sacos, arroba y Alimento y
tuberosum ssp. S/. 1.50 S/. 1.50
Kg. medicinal
andigena)
Huagalina Tubérculo
Malat, Piobamba Sacos, arroba y Alimento y
(Solanum
Kg. medicinal S/. 3.00 S/. 3.00
tuberosum)
PAPA

Amarilis Tubérculo
Costa, y del valle Sacos, arroba y Alimento
Kg. S/. 2.50 S/. 2.50
 Yungay Tubérculo
Sacos, arroba y Alimento y
(Solanum
Pedro Gálvez Kg. medicinal S/. 2.00 S/. 2.00
tuberosum)

Huevito Tubérculo
Sacos, arroba y Alimento
PAPA S/. 1.50
Kg. S/. 1.50

Mulla (Oxalis Montones y Tubérculo

Yanguate Alimento S/. 2.00 S/. 2.00
tuberosa) kg
Roja (Oxalis Montones y Tubérculo
Malat. Alimento S/. 2.00 S/. 2.00
OCA tuberosa) kg
Amarilla (Oxalis Montones y Tubérculo
Alimento S/. 2.00 S/. 2.00
tuberosa) kg
Tres zanjas

Amarillo(Ullucu Tubérculo
Montones y
s tuberosus)
Tres zanjas. kg Alimento S/. 2.00 S/. 2.00
OLLUCO
Blanco (Ullucus Bella Aurora Montones y Tubérculo
Alimento S/. 2.50 S/. 2.50
tuberosus) kg

Fuente. Elaboración propia, de acuerdo a los datos obtenidos de la entrevista a los comerciantes de mercado de la provincia de Celendín.
Tabla 02. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – ORGANOLÉPTICAS DE IMPORTANCIA.
Variedad Forma Piel Pulpa Características físicas
y uso sugerido
Yungay 26% de materia seca
Aplanadas, tamaño Piel amarillenta con Cremosa
jaspes rojizos, ojos Gravedad
grande y compactas amarillenta
superficiales y en Específica: 1.091
poco número. Uso: sancochado

Peruanita Oblongos Rojo-morado y Amarilla Gravedad específica 1.

amarillo. Ojos 108.
semiprofundos Usos: sancochado-
puré

Huagalina Ovalados o Piel rojiza o rojo Amarillo intenso 32 % de materia seca

redondos intenso. Ojos Uso: puré y
semisuperficiales a sancochado
superficiales

Aceituna Oblongos Piel morada con Blanca 23 % de materia seca.

ojos superficiales Gravedad específica
1.08
Uso: sancochado,
hojuelas y bastones,
guiso, sopas, causa,
puré y frituras
 Perricholi Redondeada Blanca marfil 20% de materia
Piel Blanca con
seca, gravedad
Pigmentos morados,
específica de
pero más
1.089
concentrados en las
Uso sugerido: fritura
cejas.

Amarilis

Huevito

Fuente. Lopez et al. (1980)

Tabla 03. Descripción morfológica y los usos de las variedades de papa encontradas en el mercado de Piobamba.

Cultivares Fotografía Características fenotípicas

Tubérculos Alargados- oblongos, Piel de color, ojo
morado, con cejas moradas y ojos profundos, color
de piel es de color marrón con tonalidades moradas,
color de pulpa crema amarilla con áreas rojas y
moradas. Tiene un excelente sabor, es muy
Huayro (Solanum x chaucha)
absorbente, lo que la hace apropiada para platos que
tienen abundante salsa; se le usa como
acompañamiento superior de un guiso, estofado;
Aceituna (Solanum tuberosum) sancochada con salsas; para hacer puré, causa, papa

Tubérculos:rellena,
formapicante, pastel.
oblonga, color de la piel
morado con ojos superficiales, uso en
sancochado, procesamiento de hojuelas y
bastones, guiso, sopas, causas, puré y frituras.

Forma de tubérculos: oblongos, piel de dos

colores: Rojo- morado y amarillo, ojos
semiprofundos. Pulpa amarilla. Forma de uso:
Peruanita (Solanum tuberosum ssp. andigena)
sancochado-puré.
 PONER FOTOGRAFIAS DE LA PAPAS EN
TODOS LOS CUADROS VACIOS DE Tubérculos ovales o redondos; cáscara rojiza o

ACUERDO A LAS TABLAS ANTERIORES rosado intenso, con manchas amarillentas

alrededor de los ojos, pulpa amarillo intenso;
ojos semisuperficiales a superficiales. Excelente
Huagalina (Solanum tuberosum sub. andigena)
calidad culinaria, alto contenido de almidón,
consistencia harinosa, con 32% de materia seca.
Susceptible a rancha, verruga y heladas.
Adaptación sierra norte hasta los 3,200 m
Forma de tubérculos: aplanadas, tamaño grande
y compactas
Piel amarillenta con jaspes rojizos, ojos
Yungay (Solanum tuberosum) superficiales y en poco número.
Pulpa Cremosa amarillenta

Forma del tubérculo redondeada, piel blanca

con pigmentos morados, pero
más concentrados en las cejas. Pulpa
Perricholi (Solanum tuberosum) de blanca marfil

Fuente. Barrera et al. (2004).

 Table 04. Diversidad, variabilidad y fluctuación de especies de raíces en el Mercado de la provincial de Celendín

Especie/cultivar Nombre Procedencia Forma de uso Fluctuación de

científico presentación precio
Azafrán Cúrcuma longa Chiclayo kg Alimento, S/. 5.00
medicinal
Nabo Brassica rapa Chiclayo unidad Alimento S/. o.50
subsp. rapa
Arracacha Arracacia Santa Rosa kg Alimento S/. 2.00
xanthorrhiza
Llacón Smallantus Mangash porciones Alimento, S/. 1.00
sonchifolius medicinal
Zanahoria Daucus carota Chiclayo kg Alimento, S/. 1.50
medicinal
Yuca Manihot Marañón Kg, porciones Alimento S/. 1.50
esculenta
Camote Ipomoea Chiclayo Saco, arroba, Alimento S/. 30.00/Saco,
batatas kg S/. 1.00

Betarraga Beta vulgaris Piobamaba kg Alimento, S/. 1.50

var. Rubra medicinal

Fuente. Elaboración propia.

.
FLUCTUACIONES DE PRECIOS DE LAS ESPECIES DE TUBEROSAS Y RAÍCES.

Tabla 01. Fluctuaciones de precios de papa en las dos semanas evaluadas

3.5

2.5
precio por kg

1.5

0.5

0
Aceituna Peruanita Amarilis Yungay Huagalina Huevito
Variedades

Semana 1 Semana 2

Tabla 02. Fluctuaciones de precios de oca en las dos visitas evaluadas.

2.5

2
precio por kg

1.5

0.5

0
Mulla Roja Amarilla
Variedades

Semana 1 Semana 2
 Tabla 03. Fluctuaciones de precios de Olluco en las dos semanas evaluadas.

2.5
precio por kg

1.5

0.5

0
Amarillo Blanco
Vriedades

Semana 1 Semana 2

Tabla 04. Fluctuaciones de precios de RAÍCES en las dos visitas evaluadas.

4
Precio por kg

0
Azafran Nabo Arracacha Llacón Zanahoria Yuca camote Beterraga
Variedades

semana 1 semana 2 Columna1

Interpretación de gráficos.

El estudio nos permite concluir que no ha habido fluctuaciones en los precios de las tuberosas
que se estudiaron; a excepción de lo siguiente: En la segunda visita no se encontró la variedad
de papa Pericholi y Yungay, además de ello el precio del cultivar de papa Huayro bajó en S/
0.20 y la variedad Huagalina en S/ 0.10. En cambio, las variedades Aceituna y Peruanita se
mantuvieron. Las bajas de precios en las variedades descritas según información de los
comerciantes nos dijeron que se debió al incremento en la producción de estas variedades. Y
las variedades que no encontramos se debieron a que los consumidores tienen poca
preferencia por las otras que son más suaves y por el hábito de consumo, prefieren sopas,
sancochadas y purés.

En las raíces ofertadas, camote ascendió en S/ 0.50 y betarraga en S/ 0.30, en la segunda

visita 09/06/2016 no se encontró a la arracacha amarilla.

PREGUNTAS CLAVES DE LA ENTREVISTA E IVESTIGACIÓN

1. ¿Cuáles son las especies tuberosas que se consumen en la provincia de

Celendín?
En la provincia de Celendín se consume raíces y tubérculos, los cuales son usados en la
dieta alimenticia diaria podemos mencionar a la papa, tuberosa de mayor consumo por la
alta presencia de vendedores, también mencionamos a los tubérculos como: oca, olluco;
raíces: yuca, camote, zanahoria, betarraga y azafrán.

2. ¿Cuál es la proporción de especies nativas y exóticas?

De las 6 variedades de papa en estudio dos son nativas (peruanita y huayro), y cuatro
mejoradas (perricholi, yungay, huagalina y aceituna). Y otras tuberosas como la oca (mulla,
roya y amarilla), olluco (chaucho y blanco), una raíz (arracacha). Teniendo un total de 3
especies nativas y 5 especies exóticas (camote, yuca, zanahoria, azafrán, betarraga).
 3. ¿En cuáles especies existe mayor número de cultivares?
La especie de tuberosa con mayor número de cultivares es la papa, en el lugar de visita se
determinó la presencia de cultivares como: peruanita, huagalina, huayro perricholi, yungay
y aceituna, seguido de la especie oca con cultivares: amarilla, roja y mulla; también olluco
con los cultivares: chaucho y blanco.

4. ¿En cuáles especies hay más formas de uso?

Definitivamente la especie a la que se le atribuye varias formas de uso es a la papa debida a
los usos que se les otorga son: fines comerciales de tubérculos, para consumo (frituras,
cocidas), para semilla, hojuelas, harinas, almidones.

5. ¿Qué implicancias económicas, sociales (culturales) son evidentes en relación a las

tuberosas comercializadas y consumidas en Celendín?
En el lugar objeto de estudio se observó que el comercio los tubérculos como papa, oca,
olluco, lo realizan la gente del campo, cuyo es poder comprar con el dinero obtenido otros
productos que puedan complementar su alimentación. Mientras que la comercialización de
raíces como yuca, camote, lo realizan gente foránea que no es del lugar o en alguno casos si
lo son, llevan sus productos por motivo de comercialización en el lugar.

a. Económicas: pues en el centro poblado de Piobamba del distrito Oxamarca provinvia

Celendín, existen zonas de exclusiva producción de esas especies, por lo tanto estas
llegan a los principales mercados de la Región de Cajamarca y del mismo Piobamba en
gran variedad y diversidad y a precios módicos para el consumidor; pero, constituye una
perdida para los productores pues muchas veces no son recuperados los costos de
producción.
b. Social: En la sierra las tuberosas constituyen un alimento de gran importancia en las
familias desde tiempos antiguos. Son fuente de inspiración de muchos platos peruanos
y cajamarquinos. Ya haciendo uso racional de las tuberosas estaríamos contribuyendo
con la alimentación y nutrición de los consumidores.
 6. ORIGEN Y DIFERENTES USOS DE LAS DIFERENTES ESPECIES
TUBEROSAS Y RAÍCES.

Arracacha

Origen: originaria de los andes se adapta y se cultiva entre los 600 a 3200 msnm.

Usos: Las amas de casa de Celendín consumen en frituras, sancochadas y en sopas.

La papa
Origen: Perú.
Usos: los pobladores de la provincia Celendín nos dijeron que consumen la papa de la
siguiente manera: chupe de papa, papa seca como la carapulca, papa sancochada, papa blanca
con su quesillo entre otros platos que se pueden preparar.

La oca
Origen: Cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos andinos
en la región central del Perú (10° Lat. Sur) y el norte de Bolivia (20° Lat sur) donde se
encuentra la mayor diversidad tanto de formas cultivadas como silvestres.
Usos: Cocida en agua después de haber sido expuesto los tubérculos por varios días al sol
para que adquieran un sabor dulce. También nos afirmaron que consumían sopas, cortada
como la papa y también se cocina como locro. La oca asoleada (y por lo tanto endulzada) lo
consume preferentemente con dulce y también mezclada con leche.

El olluco
Origen: Es endémico de los Andes, de origen muy antiguo. Es probable que su cultivo se
extendiera en la época prehispánica, desde los Andes de Venezuela (10° Lat norte) hasta el
noroeste de Argentina y Chile (25° Lat sur). No se conoce la región exacta de su
domesticación.
Usos: En sopas y estofados, un guiso con charque o carne secada al sol y ají picante y también
se elabora chuño de olluco la sopa de melloco, que consiste en un locro adicionado,
combinación simple con otros productos cocidos como habas o papas es el guiso.
Yuca.
Origen: Especie exótica, raíz amilácea originaria de América Latina.
Usos: Se consumen cocidas, fritas, sancochadas.

Camote.
Origen: Especie exótica, originaria de Centroamérica (Náhuatl).
Usos: Como alimento, la raíz lo consumen en forma. Medicinal: Contra hinchazones.

Betarraga.
Origen: originaria del sur de Europa.
Usos: las raíces frescas lo consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas.

Zanahoria.

Origen: originaria de Asia central (griegos y romanos) y llego a Europa a principios de la

era cristiana.

Usos: los pobladores de Celendín utilizan en salsas, en sopas y sancochadas.

Azafrán
Origen: Originaria de Asia. Conocido en algunas partes del Perú como “palillo”, y
“guisador”.
Usos: Se utiliza para dar color amarillo a los alimentos.

DISCUSIÓN

Por otro lado, muchas de las raíces encontradas como la zanahoria y la betarraga también son
de baja demanda, por lo que se comercializa en menos cantidad e incluso en niveles de calidad
muy bajos

Hoy en día se comercializan más ciertas leguminosas en estado seco (arveja, frijol, habas),
que se debe a que se pueden almacenar por más tiempo a diferencia de las tuberosas.
CONCLUSIONES
La población perteneciente a la provincia de Celendín tiene como actividad principal a la
agricultura, sembrando y comercializando en cantidades mayores de tuberosas (variedad
huagalina, peruanita, Yungay y pericholi) en los meses de diciembre, enero, febrero y marzo,
que se distribuyen a los mercados de Cajamarca, Celendín,..

Las especies tuberosas que se vienen cultivando en las comunidades de Celendín, debido a
la época fuera de cosecha, es un cultivo de subsistencia. Las especies cultivadas en la zona
son tanto tradicionales (pericholi, aceituna, yungay) como nativas (hugalina, huayro), las
cuales son cultivadas por su nivel de adaptación al lugar. Y ocas amarillas y rojas, también
el cultivo de olluco chaucho amarillo y blanco. En raíces cultivan zanahoria y betarraga.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Barrera, V.; Espinosa, P.; Tapia, C.; Monteros A.; Valverde, F. 2004. Caracterización de las
raíces y los tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo1). 3-30p.

López, C. P.; Egusquiza, B.R.; Villagomez, V.C. 1980. Cultivo de Papa. Centro Nacional
de Capacitación e Investigación para la Reforma Agraria.15-20 p. Lima-Perú.