EVIDENCIA 4: PROYECTO "DISEÑAR UN PROYECTO ENCAMINADO A LA

CORRECCIÓN DE DEFICIENCIAS EN EL SISTEMA HACCP"

JULIAN GALINDO

Introducción.

El sistema HACCP es de los métodos de prevención que más ha logrado evolucionar ,

adoptarse y aceptarse por las organizaciones públicas y privadas del estado para obtener
inocuidad en todos los ámbitos de la producción
primaria,transporte,elaboración,almacenamiento,distribución,comercializacion y consumo de
alimentos.
Esta ha surgido como consecuencia de la limitada capacidad que tienen las empresas en el
control de la calidad a la hora de reducir las enfermedades transmitidas por alimentos de
diversos orígenes

Objetivo.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método

sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el
consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. La metodología empleada para la
elaboración de un plan HACCP está basada en la aplicación de los siete principios del
HACCP.

Desarrollo.

Para desarrollar un plan Haccp se debe tener en cuenta que este consta de 2 partes
Análisis de riesgo y peligros. Consiste en la evaluación de todos los riesgos (seguridad del
alimento , higiene del establecimiento y alimento, e integridad económica) que están
asociadas con el crecimiento y cosecha de los ingredientes y la materia prima así como el
procesamiento, distribución mercado, preparación y consumo del alimento.
Aspectos del punto de control crítico. Este aspecto trata de medidas de control específicas
que son claves en reducir y eliminar los riesgos identificados. Esto incluye medidas
preventivas, identificación de puntos críticos de control esenciales, establecimiento de
límites críticos, procedimiento de monitoreo y desarrollo de acciones correctivas para
controlar todos los riesgos identificados.
El proceso está orientado a prevenir o eliminar totalmente los riesgos, desarrollando un
sistema estricto de preservación de registros para documentar el control del riesgo.
Finalmente un procedimiento de verificación programada es desarrollado para confirmar que
el sistema está funcionando apropiadamente.
Es de aclarar que para empezar la implementación de un plan de este tamaño primero se
deben tener esclarecidos y escritos los manuales de POES , incluyendo todo lo respectivo a
BPM, control de plagas, manejo de residuos, etc.

El plan HACCP consta de 7 principios:

1. Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus
riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e
ingredientes, procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo, preparación y
consumo del alimento.
2. Identificar los puntos críticos de control.
3. Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico.
4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crítico.
5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuándo haya una desviación
 identificada al monitorear un punto crítico.
6. Establecer sistema de preservación de registros que documenten la operación del
plan HACCP.
7. Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en
HACCP está funcionando correctamente.

Una secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP (12 pasos) sería[ CITATION Jac06
\l 3082 ]:
Se mencionarán a continuación los pasos con sus descripciones y en ocasiones se
resumirán varios puntos en una sola tabla.

1. Formar el equipo HACCP

El equipo estará formado por auditores internos de la empresa capacitados en

terminología de calidad, para las que se deberán aplicar los principios de HACCP.

2. Describir el producto

El queso madurado es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición

de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito,
nitrato de sodio y sal), de acuerdo con la Norma colombiana NTC 750 y las disposiciones
sanitarias vigentes, y sometido al proceso de maduración. Se presenta en forma de barras
rectangulares, envasado en bolsas plásticas termo encogibles de color amarillo.

3. Identificar su uso esperado

El queso puede ser consumido por todo público y no requiere preparación previa a su
consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase
original.

4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción

 5. Verificar el flujograma en el lugar

Se realizará la verificación con ayuda de los auditores y personal interno de la empresa.

6.  Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta
el consumo del alimento, Evaluar todos los peligros potenciales. Conducir un análisis
de esos peligros y determinar la necesidad de acciones para controlarlos,
cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse
a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).

A continuación se mencionan los principales factores que podrían alterar la calidad del
producto, estos serán los que se les hará medición de pcc , pero no significa que el resto del
proceso no se analice ,pues se debe realizar en todas las etapas que conlleve el proceso.

La pasteurización se considera un punto crítico de control porque es el proceso que

garantiza la destrucción de cierta flora bacteriana que no es deseada y no da seguridad para
la elaboración del producto, pero esta pasteurización no garantiza la esterilidad de la leche
por lo tanto en la elaboración del queso madurado se requiere una rápida acidificación de la
leche
que se logra con la incorporación de suero (Cultivo láctico) que promueve la formación del
coagulo, facilitando la retracción de este y contribuyendo al desuerado, por lo tanto La
adición de nitrato de K sustancia que es requerida para disminuir la formación de ojo en la
masa es un (PCC) por que el exceso de esta sustancia por mal pesado es perjudicial para la
salud porque causa metahemoglobinemia en el consumidor.

La coagulación y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control de

calidad porque si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la proliferación
de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación. Este es un punto de
control de calidad porque es el momento clave en la elaboración del queso por que durante
este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína principal de la leche) como
consecuencia de la adición de cuajo.

La maduración es un punto crítico de control porque si no se cumplen los parámetros

prefijados de aireación, humedad relativa, y temperatura, proliferarán microorganismos y
mohos que serán perjudiciales para la salud del consumidor y el queso no tendrá ni sabor ni
aroma característico

a continuación se presentarán algunos de los principales pcc encontrados, puesto que para
la elaboración de un proyecto de este tipo se requiere mayor valoración .
TABLA1.IDENTIFICACIÓN DE PCC.

    ¿Es este peligro Justifique su decisión Medidas de control de los peligros  

Etapa del proceso Peligros potenciales significativo para la PCC
inocuidad del
producto?
PASTEURIZACIÓN Biológicos La pasteurización asegura la  Controlar el proceso térmico (realizar
 Límite Sobrevivencia de patógenos por un deficiente eliminación de microorganismos ajustes de Temperatura y tiempo del
operacional=76 ± 1 °C x procesamiento térmico (empleo de temp. y SI viables patógenos presentes en la proceso) cuando haya desviación del SI
15 s tiempos incorrectos o una elevada carga inicial)   leche cruda  límite operacional (entre 75-77 °C).  
   Revisar funcionamiento de la válvula de  
 Límite crítico = 72°C x Químicos   desviación.   
15 s.    Prueba de fosfatasa  NO
  Ninguno  NO  
 
Físicos  
     
Ninguno NO NO
COAGULACIÓN Biológicos Los microorganismos presentes en  Limpieza efectiva (revisar procedimientos,
 Contaminación debido a limpieza equipos, operarios, agua o detergentes y desinfectantes utilizados). NO
 32- 35 °C x 30 min deficiente de equipos y a los SI ingredientes pueden ocasionar ETA Vigilancia de los  
manipuladores.   pero su presencia se puede manipuladores.                 Entrenamiento  
 Contaminación por el ambiente.  SI controlar efectivamente a través de con buenas prácticas de higiene. Evitar  
 Contaminación a través del agua   Buenas Prácticas de Fabricación condensación del aire húmedo en el  
usada como diluyente de algún  SI (BPF) y Procedimientos de soporte o base del agitador.  
ingrediente y/o en la fase de cocción Operaciones Estándar de  Control de insectos (moscas, mosquitos).  
de la cuajada. NO Saneamiento en Planta (POES)  Control rutinario del agua, asegurando la  
 Contaminación a través del CaCl2, Fallas en el proceso de fermentación calidad microbiológica, fisicoquímica.  
colorante y/o cuajo. NO y maduración del queso pueden Control del manejo del CaCl2, colorante
 Deficiente calidad del cultivo que producir ETA y/o cuajo.
causa fallas en la fermentación de la  Control de tipo, manejo y preparación del SI
cuajada. cultivo iniciador.
 
NO NO
Químicos
Ninguno NO NO
Físicos
Ninguno
MADURACIÓN Biológicos      Control de la fase de maduración SI
 Sobrevivencia de microorganismos SI Una maduración completa permite la mediante cumplimiento de temperatura,  
patógenos por emplear un tiempo   producción de metabolitos que HR y tiempo adecuado.  
insuficiente durante la maduración o   inhiben la presencia de  Vigilancia y control del funcionamiento de NO
por realizarse en condiciones   microorganismos patógenos las cavas de maduración, temperatura y
incorrectas o por deficiente acción del     HR.                                Control de calidad
cultivo iniciador     del cultivo utilizado y de las condiciones
 Contaminación del producto a través SI Los microorganismos patógenos de maduración.
de los manipuladores y/o por el medio   transportados por los manipuladores  Vigilancia y entrenamiento de los
ambiente.   al producto pueden producir ETA manipuladores, con buenas prácticas de
    higiene de fabricación.
 Vigilancia y control del medio ambiente.
Químicos  Vigilancia en el correcto volteado de los
Ninguno quesos y condiciones de la cava.  NO
Físicos NO    
Endurecimiento o formación de corteza, grietas y  
 deformación de la masa del queso. NO NO
 

7. Determinar los PCC (Principio 2)

En base al árbol se pudieron determinar los pcc principales mencionados en la tabla anterior, esto se hace contestando las cuatro preguntas que
se encuentran abajo, y dependiendo del resultado, determinaremos la incidencia o no de nuestros puntos y decidir si son críticos o no.
TABLA2.HACCP PARA QUESO MADURADO.

Punto Crítico            
de Control Peligros Límites Monitoreo Acciones Correctivas Verificación Registros
(PCC) Significativos Críticos
      Qué Cómo Frecuenci Quién      
a
Pasteurizació Sobrevivencia de Medida de Tiempo y Registrando En cada Supervisor del Detener el proceso Revisión diaria Registros del termógrafo.
n patógenos por fallas temperatura y temperatura en el proceso. proceso de térmico. de todos los Registros de la calibración
en su eliminación. tiempo de de termógrafo la pasteurizació Ajustar la válvula de registros. trimestral del termógrafo.
pasteurizació pasteurización. temperatura- n desviación a la Calibración  
n (76  1 ºC x tiempo y posición correcta. trimestral del
15 s.). funcionando Reprocesar la leche. termógrafo.
Prueba de la correctament  
fosfatasa e la válvula
negativa. de
desviación.
Coagulación Deficiencias en la Cantidad y Análisis de la Ejecución de Lote de Supervisor del Repetir los análisis.   Registros de los análisis de cada
calidad,  preparació concentración calidad de los análisis a los cultivo. laboratorio de Desechar los cultivos Revisión diaria lote de cultivo.
n y uso del cultivo de cultivo cultivos. cultivos.   control de deficientes de todos los  
afectan la utilizado.   Inspección   calidad. Establecer registros.
coagulación.   visual de la Interdiaria.   responsabilidades.  
    correcta   Supervisor de    
  Temperatura Preparación y preparación y   producción. Desechar el cultivo   Registros de inspección de
  de uso del cultivo uso del cultivo     iniciador y establecer   preparación del cultivo.
  esterilización Temperatura iniciador.     responsabilidades.    
  96 °C y de utilizada en la Control de la En cada       Registros de inspección de
  inoculación 25 preparación temperatura proceso.  Supervisor Repetir análisis y/o   preparación del cultivo
  °C. del cultivo     de producción modificar la cantidad  
    iniciador.       a ser utilizado.  
               
               
       
Cultivo contaminado    
por patógenos. Acidez del   Supervisor de
cultivo entre Acidez Control de la Antes de producción.
85-95 ml de   acidez del utilizarlo.   No utilizar Registros de microbiología
NaOH   cultivo      
0,1 N.   iniciador.    
         
Prueba   Realizando    
negativa para Detección de detección de   Analista de
patógenos. patógenos. patógenos. Variable. microbiología.
   
Maduración Crecimiento de Temperatura Temperatura y Vigilando la Al inicio y Supervisor de Revisar el Revisión diaria Registros de las cavas de
  microrganismos de la cava de HR. temperatura y al final de cavas de funcionamiento del de los maduración.
 patógenos. maduración <   HR. la jornada maduración. termostato y registros.
  10ºC.     diaria. deshumidificador e  
          informar a  
        mantenimiento.
Completar Tiempo de     Codificado del lote.
tiempo maduración. Controlando  
mínimo de   el tiempo de Por lote/
maduración maduración. semanal.
(35 días).    
   

8. Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)

REMITIRSE A LA TABLA 2

9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)

REMITIRSE A LA TABLA 2

10. Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (Principio 5)

REMITIRSE A LA TABLA 2

11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)

TABLA 3.CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN.[ CITATION FDA97 \l 3082 ]

ACTIVIDAD DE VERIFICACIÓN FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE RESPONSABLE SUPERVISOR

VERIFICACIÓN
PROGRAMAR ACTIVIDADES DE Dependiendo de las condiciones que Coordinador haccp Director planta
VERIFICACIÓN la empresa requiera, bimestralmente
o mas

VALIDACIÓN INICIAL PLAN HACCP Se validará antes y durante la puesta Auditor externo Equipo encargado haccp
en marcha de este

VALIDACIÓN POST HACCP Cuando los pcc se activen, o haya Auditor externo Equipo encargado haccp
cambio de equipos, u ocurran cambios
que alteren el proceso

COMPROBACIÓN VIGILANCIA PCC De acuerdo con lo establecido en el Depende del área , se asignará según el Depende del área , se asignará
SEGÚN PLAN plan plan haccp según el plan haccp

REVISIÓN DE LA VIGILANCIA Y Según lo estipule el plan para la Depende del área , se asignará según el Equipo encargado haccp
REGISTROS DE ACCIONES empresa plan haccp
CORRECTIVAS PARA DEMOSTRAR
CONFORMIDAD CON EL PLAN

VERIFICACIÓN INTEGRAL DEL Anual Auditor externo Director planta

SISTEMA
 12. Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7)

FORMATO REGISTRO

Nombre de la Empresa:______________________________________________________

Dirección de la Empresa: ______________________________________________

Descripción del Producto: ______________________________________________

Método de Almacenamiento y Distribución:

_______________________________________________________________________________________

Intención de uso y Tipo de consumidor: El queso puede ser consumido directamente (sin preparación previa) empleado
en la preparación de sandwiches, pasapalos, cremas, etc. Puede ser consumido por todo público_______________

Fecha:_________________________________

Firma: _________________________________
CONCLUSIONES

 Los pcc varían en función del proceso y producto a realizar, para este caso se
evidencian algunos peligros en la parte biológica puesto que al ser un producto
madurado, de no controlarse el proceso de crecimiento de microrganismo patógenos
podría afectar la inocuidad final del producto
 El éxito de ejecutar un plan de calidad de estos dependerá de la compenetración de
todas las partes de la empresa ,para que de esta manera haya interés desde el perfil
mas bajo hasta los directivos.
 Es necesario revisar constantemente los pcc al hacer algún cambio en equipos,
protocolos, empaques, etc., de lo contrario estos quedarían siendo obsoletos.
Referencias
FDA. (1997).
Jacqueline Dávila. (2006). Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de
Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos .