ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: ESTABLECER UN PROTOCOLO PARA

IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA CON BASE EN

LAS BPL Y PROCESOS DE CONTROL DE CALIDAD

JULIAN GALINDO

Los registros, nos permiten obtener información valiosa para realizar la correcta
evaluación a los procedimientos, en ellos, se consigna cada uno de los procesos
realizados, temperaturas, observaciones entre otros. De igual manera, estos registros
son necesarios para verificar el cumplimiento de acciones frente a los requerimientos
de las entidades de control.

Según el informe de visita de verificación realizada por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para la verificación del plan HACCP
en la empresa Lácteos de Occidente (ELO), se pudo constatar que la empresa no ha
establecido un programa de calibración de equipos, en especial en el área de
laboratorio de análisis fisicoquímico, por lo que se reporta el hallazgo de afectación de
la trazabilidad de las medidas y el reporte de valores convencionales no verdaderos.
Asimismo, un hallazgo en cuanto al cumplimiento de las Normas para la Gestión de la
Calidad y plan HACCP.

Por lo anteriormente expuesto resuelva la presente evidencia como se indica a

continuación:

1. Recuerde consultar el material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control HACCP y control de calidad”, de manera específica el tema sobre un
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

2. Complete el siguiente cuadro de medidas preventivas, teniendo en cuenta el

desajuste en la calibración sufrida de algunos de los equipos del laboratorio, tema
visto en el material de formación.
 Producto Leche fresca
Etapa Análisis fisicoquímico
Peligro identificado Se evidencio alteraciones en el
porcentaje de acidez permisible,
posiblemente con incidencias de
lecturas del pH ,ya que ingresaron
muestras con pH por debajo de los
usuales.( RESOLUCIÓN NUMERO 02310
DE 1986)
Proceso Realizar análisis tanto de pH como
de acidez para evidenciar buen
estado de la leche antes de
ingresar a proceso
Medida preventiva Verificar cadena de frio antes de
recepción de leche, posterior a
esto realizar análisis
fisicoquímicos para corroborar
Consideraciones especiales Mantener acta de resultados de
análisis obtenidos, además de
programas de calibración de
equipos de laboratorio.
Recomendaciones Mantener capacitado al equipo
acerca de temas de metrología

Para este caso no se tomaron los puntos críticos comúnmente usados, puesto que se deseaba
realizar un análisis antes del ingreso de la leche a proceso de tratamiento.es de gran
importancia mantener un estricto control de equipos y materiales usados en el laboratorio
fisicoquímico, puesto que allí es donde se da liberación a la materia prima que se va usar para
todo el proceso, y de no tener protocoles de control para mantener en buen estado los equipos,
además en caso de usar equipos especializados para diversos análisis como en el caso de
leche, se puede realizar diversos análisis con el medidor lactoscan sp, mas sin embargo en
caso de tener dudas se pueden realizar análisis complementarios por los métodos tradicionales
y luego proceder a calibrar el equipo, en casos como el del pH, se calibra de igual manera que
cualquier potenciómetro, el cual consiste en tener las soluciones buffer estándar certificadas de
pH 7 y 14 y ,meterse en el menú del equipo en la sección de calibrar, es cuando el equipo
empezara a pedir la solución de 7 y luego la 14 , y de esta manera quedara calibrado el equipo[
CITATION Mil \l 3082 ].
Imagen referente equipo usado en medición de análisis de leche.

PROTOCOLOS DE FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIÓN DE BALANZAS Y

EQUIPOS.

DESCRIPCIÓN TÉCNICA

Marca comercial (nombre, dirección y teléfonos):

Proveedor:

Nº Inventario:

Fecha de entrada:
Contrato de calibración con: Vigente hasta:
Contrato de mantenimiento con: Vigente hasta:
UBICACIÓN
Están colocadas sobre un soporte firme, en un área alejada de maquinaria, motores u
otras fuentes de vibraciones. Las balanzas de precisión se colocarán sobre mesas anti
vibratorias.
Partes del equipo

 Indicador digital.
 Placa de identificación.
 Plato.
 Corta aires o protectores.
 Conmutador de verificación para inspectores oficiales y técnicos del servicio
postventa.
 Ruedas de nivel regulables.
 Control de nivelación.
 Teclas.

FUNCIONAMIENTO
La balanza es utilizada por el personal del laboratorio de acuerdo con las siguientes
normas:
 Antes de iniciar la pesada:

1. Comprobar que la balanza está limpia y en caso contrario proceder a su

limpieza.
2. Comprobar que la balanza está nivelada.
3. Comprobar que la balanza está enchufada y en caso contrario enchufarla.
4. Colocar el interruptor en posición ON y esperar a que se estabilicen los ceros en
la pantalla.
5. Efectuar la calibración automática interna, si se dispone de esta función [ CITATION
COF \l 3082 ].

 Durante la pesada:

1. Tener en cuenta el límite máximo de peso para cada balanza.

2. Colocar sobre el platillo y, sin sobrepasar los bordes de este, el vidrio de
reloj o papel de aluminio en el que vaya a realizarse la pesada.
3. Presionar sobre el botón de tara y esperar que vuelvan a aparecer los
ceros estabilizados.
 4. Ir colocando la sustancia a pesar sobre el vidrio o papel de aluminio hasta
completar la pesada (es necesario esperar a que la lectura sea estable).
5. Una vez efectuada la pesada retirar el vidrio o papel de aluminio con el
producto. En caso de que sea necesario continuar pesando colocar un
nuevo vidrio o papel de aluminio y repetir el proceso.
6. Cuando se hayan realizado todas las pesadas previstas volver a colocar el
interruptor en la posición OFF y limpiar la balanza.

MÉTODO DE LIMPIEZA
Efectuar la limpieza con la balanza apagada. Debe realizarse al menos una vez
cada .......... días. Esta limpieza consiste en pasar una celulosa o pincel por las
superficies del aparato.
Si es necesario se puede utilizar un paño húmedo, pero en ningún caso se utilizarán
limpiadores o disolventes agresivos.
Si se hace una limpieza más a fondo debe registrarse en la hoja de mantenimiento.
La persona encargada de dicha limpieza es ..............................................................
MANTENIMIENTO
Se registrará en una Hoja de mantenimiento. Se anotarán todas las revisiones, puestas a
punto, averías y reparaciones de la balanza.
CALIBRACIÓN
La calibración se hace necesaria , antes de trabajar con la balanza por primera vez, en
un régimen de pesadas a intervalos regulares (3 meses aproximadamente) y después
de un cambio de emplazamiento. Deberá ser calibrada mensualmente y se anotará en
la hoja de control del estado de la balanza.
Nota
La balanza debe estar conectada a la corriente eléctrica al menos 20 minutos antes de
proceder a la calibración.

Hoja de calibración. (procedimiento de Funcionamiento, mantenimiento y calibración

de equipos .

mantenimiento entrenamiento aprobacion

identificaci fecha de validez responsabl
on fabricante recibo condicion empresa contacto contrato sector fecha inicial fecha inicial fecha e
propio ( )
alquiler ( )
propio ( )
alquiler ( )
La calibración de la balanza es realizada por la empresa ................................... al
menos una vez cada 2 años.
Los certificados de calibración se archivarán en ......................................................
PRECAUCIONES Y DEMAS
Para obtener resultados de pesada de gran precisión:
 La base tiene que ser estable, no sujeta a vibraciones. La mejor base es una
mesa de piedra sobre un suelo de cemento.
 No situar la balanza donde haya corrientes de aire. La mejor situación son las
esquinas de habitaciones con un solo acceso.
 No situar la balanza cerca de fuentes de calor (luz solar directa, radiadores,
etc.).

REGISTROS.
Hoja y /o gráficos de registro de mantenimiento.
mantenimi
ento/mes 1 2 3 4 5 6 7
limpieza
corta aires
plato
peso
referencia
Hoja y /o gráficos de registro de calibración

Hoja control de cambios.

ANEXO

Se anexa manual de instrucciones de balanza (depende de cada balanza)

Referencias
COFCACERES. (s.f.). FUNCIONAMIENTO,MANTENIMIENTO Y CALIBRACION BALANZAS. Obtenido de
http://cofcaceres.portalfarma.com/DocumentosDpto/CIM/PNT/EQUIPOS/FUNCIONAMIENTO,
%20MANTENIMIENTO%20Y%20CALIBRACION%20DE%20LA%20BALANZA.pdf

Milkotronic Ltd. (s.f.). manual de operaciones lactoscan sp.

Profe, adjunto imagen de la actividad interactiva ,gracias.