Plan Haccp Mermelada de Miel de Cacao

AR E A D E
AS E G U RA M I E N T O D E L A
PLAN HACCP CA L I DA D
LINEA DE MERMELADA
PLAN HACCP
DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MIEL DE
CACAO
“PROCESADORA DE
MUCILAGO DE CACAO
CHOCOLALA”
Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

HACCP JULIO DEL 2019
C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e la g e r e n c i a g e n e r a l
AR E A D E
LINEA DE MERMELADA
REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP
FECHA MODIFICACION – OBSERVACION

AR E A D E
LINEA DE MERMELADA
CONTENIDO
I. PRESENTACIÓN
II. OBJETIVOS DEL MANUAL
III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS
VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES
VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP
IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE
X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE MIEL DE CACAO
1.- DESC R IPC IONES DE LAS OP ER AC IONES
 R EC EP C ION DE MATER IA PR IMA

 S ELECC ION
 LAVADO Y DES INF EC TADO
 P AS TEUR IZADO
 F ILTR ADO
 F OR MULAC ION
 C OC C ION
 TR AS VAS E
 ES TER ILIZADO DE ENVAS ES
 ENVAS ADO
 ETIUETADO
 ALMAC ENADO
 DES P AC HO Y C OMER C IALIZAC ION
2.-C UADR O DE ANALIS IS DE PELIGR OS E IDENTIF IC AC ION DE P UNTOS

CR ITIC OS DE C ONTR OL EN LA ELAB OR AC ION DE MER MELADA DE MIEL
DE C AC AO.
XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC
XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS
XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS
XVII. ANEXOS
XVIII. FORMATOS

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PRESENTACIÓN
LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE MUCILAGO

DE CACAO “CHOCOLALA” Cuenta con el servicio de su planta procesadora
en la línea de FRUTAS utilizando como materia prima mucilago de cacao para
diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la región la mermelada
miel de cacao en sus diferentes presentaciones.
Esta planta procesadora de mucilago de cacao se encuentra ubicada en el
km 12 vía puerto López, la misma que acorde con las exigencias de nuestros
clientes y conscientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en
relación a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas INVIMA adoptamos la
implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el
Sistema de Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).
DE LA GERENCIA GENERAL
PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTRICES
TÉCNICAS ORIENTADORAS:
 CODEX ALIMENTARIUS, FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS

PERUANAS.
 RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 “REGLAMENTO DE VIGILANCIA

Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
EN LA IDENTIFICACIÓN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS

CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y
APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE
PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS
CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA SON REFERENCIALES
IMPORTANTES.
TAMBIÉN SE HA CONSIDERADO, DE SUMA IMPORTANCIA

ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPACITACIÓN
PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.
1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

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 Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.
 Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente,
que garantice la producción mermelada de sauco.
 Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de
riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad
física y operativa de la planta.
 Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes
fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción
del consumidor final.
2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
 Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar,

operativo y de servicios externos.
3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:
1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

2. Identificación de puntos críticos de control – PCC.
3. Establecimiento de límites críticos.
4. Monitoreo de cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos.
6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.
7. Establecimiento de procedimientos de verificación.
Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997
II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

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La PLANTA PROCESADORA DE MUCILAGO DE CACAO

“CHOCOLALA”, junto con INVIMA tiene el firme compromiso de apoyar la
implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y
Control de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE-requisitos para
asegurar el sistema de calidad de nuestra asociación.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a
conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas
relacionados a seguridad e inocuidad alimentaria EN LA LINEA DE
PRODUCCION DE MERMELADA DE MIEL DE CACAO; así como el de las
Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de
proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estándares de calidad.
__________________________ -------------------------------------
SRA. LAURA CADENA ING. JAIME PEÑA SANCHEZ
GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL
PROCESADORA DE INVIMA
MUCILAGO DE CACAO
“CHOCOLALA”
ELABORADO POR:
LAURA TATIANA CADENA GONZALES

OFELIA JIMENEZ COCA
ADRIANA DEL PILAR CORTES QUEVEDO
INGRID VALENTINA ROJAS VERGARA
I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c cGERENTE
i ó n t o t a l o pGENERAL
a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e la g e r e n c i a g e n e r a l
PROCESADORA DE
MUCILAGO DE CACAO
“CHOCOLALA”
GERENTE GENERAL AR E A D E
INVIMA AS E G U RA M I E N T O D E L A
Ing. Jaime Peña Sánchez
LINEA DE MERMELADA
DTO.DE DTO.DE PRODUCCIÓN DTO.DE CALIDAD

ADMINISTRACIÓN
PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD
DISTRIBUIDORES ASISTENTE DE PRODUCCIÓN
OPERARIOS

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4.- EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES

DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES
GERENTE GENERAL
PROCESADORA DE
MUCILAGO DE CACAO
“CHOCOLALA”
“LAURA CADENA”
GERENTE
INVIMA
JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTO

DE PLANTA DE CALIDAD MANTENIMIENTO TERTERMINADO
OPERARIOS TAC
El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el

compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de
calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de
materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de
lo establecido en el presente manual.

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5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA

APELLIDOS
Ejecutor Ing. Laura T. Cadena G Gerente General
Auditor
Interno Ing. Ingrid V. Rojas V Jefe de Planta
del Sistema de
Gestión de la
Calidad
Responsable Ing. Ofelia Jiménez Coca Jefe de Aseguramiento

del Sistema de la calidad
Auditor
Externo Ing. Adriana Cortes Q Coordinador Haccp
del Sistema de
Gestión de la
Calidad
Asistentes .
responsables Kenny Gonzales Cáceres Técnicos de
del sistema Aseguramiento de la
control en Calidad.
línea
.
Supervisores Abdón Gutiérrez Peña Supervisores de
de producción producción en línea
en línea
Jefe de .
Productos Franz Pinto Humeantica Supervisor de almacén
Terminados
Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento

interno de y reparaciones
mantenimiento
6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

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 Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

 Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP.
 Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP.
 Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos
críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de
Miel De Cacao.
 Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta.
 Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros
procesos y lograr una mejora continua.
 Programa las reuniones del equipo HACCP.
7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.
JEFE DE PLANTA
Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la
planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan
HACCP y el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el Jefe de
Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se reporta al Gerente. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicación,
verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso
productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación
de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del
establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los
programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura.
Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de
Planta y Jefe de Mantenimiento.
JEFE DE MANTENIMIENTO

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Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del

programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en óptimas
condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa
semestralmente el plan HACCP.
Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de
monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones
correctivas realizando los monitores hasta que las variables vuelvan al rango
establecido como límite crítico.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Es el encargado de las operaciones de producción y coordina conjuntamente con
el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de
producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las
etapas de producción.
CORDINADOR HACCP
Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se
revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo
HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.
7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP

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FINALIDAD
Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de

origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de
elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto
inocuo que garantice al consumidor un buen servicio.
ALCANCE
Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado
que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron
después de realizar un análisis de peligros.
RESPONSABILIDAD
El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo

que debe garantizar la aplicación del presente plan.
BASE LEGAL
Resolución 2674 De 2012
DEFINICIONES
Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación

de un límite crítico de control.
Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para

determinar si un punto de control es un PCC.
Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.
Equipo HACCP : Grupo de personas multidisciplinaria responsables de

desarrollar el Plan HACCP.
HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para
controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como
medidas de control.

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Monitoreo : Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto
para uso futuro en las verificaciones.
Peligro : Propiedad física, biológica o química que puede causar que los
alimentos no sean seguros para su consumo.
Plan HACCP : Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP,
que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de
un proceso o procedimiento especifico.
Programas Pre - Requisitos : Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los
mismos proveen una base para la producción segura de alimentos.
Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le

puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro para la inocuidad de los alimentos.
Riesgo : Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Sistema HACCP : Resultado de la implementación del Plan HACCP.
Validación : Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de

información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado
correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la
inocuidad de los alimentos.
Verificación : Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a

parte de los monitoreos para validar el cumplimiento y adecuado es el plan
HACCP.
8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE

CARACTE RÍ S TI CAS GE NE RALE S DE L BI E N

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De no min a ción d e l b ien ME RME L A DA DE MI EL DE CA CAO :

De no min a ción t é cn ica CHO CO L AL A :
Un id ad de med id a kilo g ra mo (K g ) :
De scrip ció n G en e ra l :
L a me rme lad a d e mie l d e ca cao es u n p ro d u ct o
d e co n siste n cia p ast o sa , o bt en id a po r co cció n o
a bso rció n y con ce nt ra ció n de l mu cilag o d e
ca ca o sa n o s, a de cu a da me nt e p re pa ra do s, con
a d ición d e azú ca r, sin ad ició n d e a gu a . La f ru ta
va e nt e ra y e st á d ispe rsa u n ifo rme me n te e n
t od o el p rod u cto .
CARACTE RÍ S TI CAS TÉ CNI CAS DE L BI E N
L a me rme la da d e mie l d e ca ca o de be rá te ne r u n a sp e cto b rilla n te .

E l co lo r d e la me rme la da de be rá se r de l co lo r ca ra ct e rí st ico d e l ca cao y pa ne la
(ma rró n ).
L a t e xt u ra se rá co n sist en te y fá cil de u nt a r.
L a me rme la da d eb e e sta r e xe n ta d e micro o rg an ismo s e n can t ida de s q ue pu ed an
con st it u ir u n p elig ro pa ra la sa lud .
Compos i ci ón
L a me rme lad a d e mie l d e ca cao es u n p ro d u ct o visco so e la bo ra do a pa rt ir de la s
con se rva s q ue e stá n con st itu id a s p o r un a me zcla va ria d a e nt re s d ife re n te s
in g red ie nt e s co mo mu cila go de ca ca o, p an e la , ch o co la t e, e se n cia d e co ff e ligh t ,
ca rra ge n ina , ácid o cí t rico , ácid o a scó rb ico , be n zo a to de so d io y so rba t o d e p ot a sio.
I nforma ci ón Nutri c i onal
10 0 gra mos
ME RME LAD
de a li me nto
A
c ome s ti bl e
Ag ua 2 6, 0
Ca lo rí a s kca l 28 6, 0
P ro t eí n a s 0 ,4
Ca rbo h id ra t o s 7 3, 1
Fib ra s(q ) 0 ,7
Cen iza 0 ,3
Mi ne ral es (mg
)
Ca lcio 2 4, 0
Fó sfo ro 1 8, 0
Hie rro 1 ,5
Vi ta mi na s (mg
)
Ca rot en o 5 0, 0
No ta : La acid e z se e xp re sa rá co mo po rcen t a je d e á cid o cít rico y sob re la b a se de 15

% de hu me da d.
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Re qui si tos mic robi ol ógi c os
Age nte Lí mi te por g

Ca te gorí
mi c robia n Cla s e n c
a
o m M
P on e r
e n Mo h o s 3 3 5 2 10² 10³
L eva du ra s 3 3 5 1 10² 10³
n : E s e l n ú me ro d e un id ad e s d e mu e st ra q ue de be n se r e xa min a do s de un lot e de
a lime n to s, pa ra sa t isfa ce r lo s req ue rimie n t o s de un pla n d e mu e st re o pa rt icu la r.
m: E s un crit e rio micro b io ló g ico, e l cu a l, en un p lan d e mu e st re o de do s cla se s
sep a ra bu en a ca lid ad de ca lid a d d ef e ctu o sa ; o e n o t ro p lan de mue st re o d e t re s
cla se s, se pa ra bu en a ca lid a d de ca lid ad ma rg in a lmen t e a ce pt a b le . E n ge ne ra l “m”
p re se n ta un n ive l ace pt a b le y va lo re s so b re e l mismo qu e so n ma rg ina lme n te
a ce p ta b le s o ina cep t ab le s.
M: E s u n crit e rio micro b io lóg ico , q ue e n un p la n d e mue st reo de t re s cla se s, se pa ra
ca lid ad ma rg ina lme n te a ce pt a b le d e ca lida d de fe ct uo sa. V a lo re s ma yo re s a “M”
son in a ce p ta b le s.
c: E s e l n ú me ro má ximo pe rmit id o d e un ida d e s de mu e st ra de fe ctu o sa. Cua nd o se
e ncu en t ra ca n t id a de s ma yo re s d e e st e nú me ro e l lo te es re cha zad o .
RE Q UI SI TO S
Ce rt if ica do Sa n ita rio e mit id o p o r I NV I MA .
O TRAS E SP E CI FI CACI O NES

E nva se
S e e mp lea rá en va se s de vid rio , p a ra q ue e l p rod u cto ma nt en g a la f re scu ra y ca lid ad
re qu e rid a, a sí co mo la su f icie n te p ro t e cción y du rab ilid a d en la s con d icio ne s de
ma n ipu le o y t ran sp o rte .
L os e nva se s n o d eb e rá n p re sen t a r man ch a s d e n ing ún t ipo o d e cua lq u ie r ot ro
p rod u cto e xt ra ño .
P re s e ntac i ón
V ien e n e n u n ú n ico sa b o r y d if e ren te s vo lú me ne s d e p re se n ta ció n.
P re s e ntac i ón Me di da s
Fra sco de vid rio

25 0 g
Rotul a do
E n e l ro tu la do se in d ica ra lo sigu ie nt e :
 L oca lid ad e n do nd e est á u b ica da la fá b rica o d ire cción de l f ab rica nt e o d e l
d ist rib u id o r.
 No mb re co me rcia l d e l pro du ct o.
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 Cla ve , có d ig o o se rie de pro du cció n.

 L ista d e lo s ing re d ie n te s u t ilizad o s en o rd en d ecre cie nt e de pro po rcio n e s.
 No mb re o ra zón so cia l d e l p ro du cto r, e nva sad o r o ven d ed o r; en e l ca so de
p rod u cto s imp o rta d o s n o mb re o ra zó n so cia l de l imp o rta do r.
 Fe cha de P ro d u cció n
 Fe cha de Ve n cimie nt o
 P e so ne to .
 Nú me ro de Lo te
 Re g ist ro S an it a rio
 L ug a r de O rige n
 I ng re d ien te s
III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO
ME RME L ADA DE MIEL DE CACAO

NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN Muci l ago de cac ao, panel a, chocol at e,

carr ageni na, áci do cí t ri co, esenci a de
( Materi as p ri mas, i ngred i en tes , ad i ti vos, etc.) vai nil l a, áci do ascórbi co, benzoat o de
sodi o, sorbat o de pot asi o.
ORGANOLEPTICAS:
 Color: café oscuro (color marrón
característico del cacao y panela).
 Aroma: característico del chocolate.
 Consistencia: Pastosa y uniforme.
 Sabor: distintivo propio del cacao,
panela, y saborizantes.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Y MICROBIOLÓGICAS FISICO - QUIMICAS:
 BRIX: 6.5
 PH: 3.15
 ACIDEZ : 0.45
MICRO B IOL O G ICAS :

 Recuento total: menor a 10.000 ufc/g
 Coliformestotale: menor a 10 ufc/g
 Hongos y levaduras: menor a 500
ufc/g
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
( Pasteu ri zaci ón , esteri l i zaci ón , con gel aci ón , Pasteurización
secad o, sal azón , ah u mad o, otros.)
ENVASES Y EMBALAJE

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(Presentación y características: hermético, Envase de vidrio de 250 gr con tapa

al vacío o con atmósfera modificada, hermética
material de envase y embalaje utilizado)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenamiento temperatura ambiente
en sitio fresco a temperatura de 4 a
Y DISTRIBUCION 18°C
2 años de vigencia
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Rotulados en los envases las respectivas
(Fech a d e ven ci mi en to ó cadu ci d ad , fech a fechas de producción y fecha de
p referen t e d e con su mo.) vencimiento.
INSTRUCCIONES DE USO Alternativas de consumo untable en

pan, galletas tortas y postres.
Registro sanitario
habilitación de planta
peso: 250gr
CONTENIDO DEL ROTULADO O
marca: miel de cacao
ETIQUETADO ingredientes
composición
fecha de vencimiento
fecha de producción
propiedades
código de barra
9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
Presentación varias
 Exclusivamente, para consumo

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 humano directo en sus diversas

Forma de Consumo y  presentaciones.
Consumidores Potenciales  Público en general
 Se puede consumir directamente sin
necesidad de someterlo a proceso de
cocción, esterilización u otro.
 El consumo puede ser untable en
pan, tostadas, galletas. tortas,
pasteles.
6 meses a temperatura ambiente a

Vida Útil Esperada partir de la fecha de elaboración .
 condiciones de almacenamiento.
Instrucciones en la Etiqueta  fecha de producción.
 fecha de vencimiento.
almacenar el producto en áreas

Controles Especiales en la higiénicas y secas, protegidas de la
Comercialización y Distribución. contaminación y sin exposición
Directa al sol.
El uso de la mermelada de miel de cacao está previsto como un alimento

complementario a una variedad de usos como la untuosidad en alimentos de panadería
como pan, tortas, galletas, tostadas, kekes. Como también se ha previsto su uso para
acompañamiento en bebidas como el yogurt, o en helados como recubrimiento, el cual
le confiere a los productos a los que se usa un agradable sabor característico del
mucilago de cacao.
Por otra parte, este alimento es llevado a Villavicencio en baldes de 20 kg como

insumo papa la elaboración de tortas en su recubrimiento siendo este un fruto poco
usual, el cual le da características especiales en el alimento usado.
10.- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE

MIEL DE CACAO “PLANTA PROCESADORA DE CACAO”:

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DESCRIPCION DE PROCESOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION:
La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de

Mucilago de cacao proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales del
departamento de mapiripan, inspección guacamaya que está compuesto por tres
veredas, guacamayas. bonaza 1 bonaza 2, la inspección de la cooperativa en ella
están las veredeas la cooperativa, los mercures, el tigre y canapure y por último
la inspección del águila que está la vereda águila, Danubio, santa helena y el
progreso y el traslado se realiza mediante transporte en una cámara isotérmicas,
conteniendo de Valdés de 15 kg de capacidad el modo de recolección es
mucilago desgranado. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza
y registra el análisis físico organoléptico de la materia prima en el formato
HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado óptimo de
frescura
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SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas mazorcas en estado de podredumbre,

mazorcas que hayan alcanzado su estado de madurez, también se eliminan
racimos, y agentes externos provenientes del lugar de producción.
LAVADO Y DESINFECTADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
realiza por inmersión, agitación y aspersión.
Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solución
desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectante es de 8 minutos. Finalmente, las mazorcas son enjuagadas con
abundante agua.
PESADO
El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es

pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante
para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se añadirán posteriormente.
PASTEURIZADO
El mucilago de cacao se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de

50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura
de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad
controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.
FILTRADO
En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar
las mazorcas enteras de mucilago y el zumo de la baba del mucilago para ello se
usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite
calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la
obtención de colorante lo cual se almacena en tanques herméticos.
PESADO
En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la
mazorca entera de mucilago previamente pasteurizado.
FORMULACIÓN

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LINEA DE MERMELADA
En esta etapa se efectúan los cálculos correspondientes en función al peso total

de las mazorcas íntegros del mucilago y el zumo respectivo y se calculan los
pesos en función a la formulación:
La formulación es lo siguiente:
Mucilago de cacao……………48,43%
Panela………………………….43%
Chocolate………………………5%
Carragenina……………………3%
Ácido cítrico……………..……0,2%
Esencia de vainilla……………0,2%
Ácido ascórbico……………….0,05%
Benzoato de sodio…………….0,06%
Sorbato de potasio…………….0,06%
COCCION:
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de

las mazorcas y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20%
del zumo respectivo.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de
95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa, hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la
cantidad total de azúcar restante a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la formulación.
La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
proceso se añade la carragenina y el ácido cítrico correspondiente finalmente se
concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agrega el
preservante.
PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la carragenina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
AR E A D E
LINEA DE MERMELADA
toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y

de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes

métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso
sin desintegrarse.
PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla
bajo formatos. Anexo 3
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita y

se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, y estén limpios, desinfectados y esterilizados.

AR E A D E
LINEA DE MERMELADA
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y

se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado es enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez permite realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto.
ALMACENADO
El producto es almacenado a temperatura ambiente en lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de
producto terminado.
10.- DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA
PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE MIEL DE CACAO

2.- CUADRO DE ANALISIS DE
PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MIEL DE CACAO “PROCESADORA DE MUCILAGO DE CACAO”
CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS:
OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (mucilago de cacao)
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)
FISICO  Deficiente manejo durante la post cosecha y  Evaluación y selección de
 Presencia de partículas en el transporte, (rotura de sacos.) proveedores.
extrañas en el lote de  Malas condiciones en el almacenamiento del  Control sensorial en la recepción.
mucilago de cacao. proveedor.  Muestreo durante la recepción para
SI  Malas condiciones de transporte de la identificar los peligros físicos
 F a l t a d e p e s o.
materia prima.  Certificado o protocolo de análisis.
 Presencia de plagas en el  Falta de control en el pesado.  Evaluación y selección de
m u c i l a g o d e c a c a o ( r o e d o r e s, RIESGO: ( MEDIO) proveedores.
h o r m i g a s, e t c . ) SEVERIDAD: (MEDIO)  Vehículos acondicionados para el
transporte. SI
QUIMICO  La presencia de trazas de plaguicidas y (PC)
 Acondicionamiento adecuado de la
 Contaminación con residuos de lubricantes, pueden alterar las zona de almacenamiento.
p l a g u i c i d a s. características sensoriales del producto.  Evaluación y acondicionamiento
SI  Por falta de control en el almacén.
 Contaminación con adecuado de los vehículos.
 Deficiente manejo post cosecha.
l u b r i c a n t e s. RIESGO: ( ALTO) Capacitar al personal en:
SEVERIDAD: (ALTO)  Empleo de fichas técnicas, para la
MICROBIOLOGICOS
C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u re p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c ia l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a g e r e n c i a g e ne r a l
 Contaminación por Aspergillus  Deficiente manejo post cosecha y elevada recepción de materia prima (cacao).
Flavus, Bacillus cereus y otros mohos humedad en la zona de almacenamiento.  Control de calidad de materias primas
 Practicas deficientes de BPA, pueden e insumos.
en los granos (formación de toxinas.
ocasionar contaminación cruzada y el  Procedimiento de control, selección y
 Presencia de bacterias patógenas, SI posterior desarrollo de microorganismos. evaluación de proveedores.
aerobios mesofilos, Coliformes fecales RIESGO: ( ALTO)  Inspección visual y organoléptica del
y hongos. SEVERIDAD: (ALTO producto.
 Rechazar el producto si no cumple
 Presencia de plagas (ratas, cucaracha,
con los requisitos.
etc.)
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA PREVENTIVA ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 SE PUEDE APLICAR PARA PUNTO
PARA LA INOCUIDAD PREVENIR EL PELIGRO CRITICO DE
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO CONTROL (S
(SI / NO) / NO)
FISICO
 Presencia de restos de  Falta de capacitación de los  Cumplir con las
piedrecillas y polvillo. operarios durante la selección instrucciones y
 Presencia de restos de SI de la materia prima. capacitaciones de los
metales, plásticos  Falta de limpieza y operarios.
provenientes de mantenimiento de los utensilios  Realizar una revisión de la
recipientes de usados. materia prima luego de
transporte. ser recepcionada para
descartar la presencia
QUIMICO agentes extraños. NO
 Presencia de  Almacenamiento inadecuado de  Cumplir con las PHS y (PC)
pesticidas sistémicos la materia prima en ambientes BPM.
que sigan presentes en SI no acondicionados y mal  Cumplir con el programa
el mucilago. manejo de post cosecha. de análisis del cacao en la
recepción.
MICROBIOLOGICOS  Capacitación del operador
 Contaminación con  Contaminación cruzada en el proceso de selección
mesofilos aerobios ocasionada por los operarios.  Aplicación de controles de
viables, Bacillus  Falta de la correcta aplicación uso sobre pesticidas,
cereus, Coliformes y SI de las buenas prácticas de como la planificación de
mohos. manufactura. charlas por parte del
SENASA.
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL
(SI / NO) (SI / NO)
FISICO  Deficiencia en la higiene del personal y Capacitar en personal en:
 Presencia de objetos extraños descuido de estos durante el proceso de  Mantenimiento preventivo de los
como piedras plásticos y selección. utensilios y materiales usados.
otros. SI  Falta de cuidado durante la dosificación  Buenas prácticas de manufactura y
 Presencia de metales por el del agua clorada. el plan de higiene y saneamiento.
desgaste de los materiales de  Cumplimiento de las instrucciones
los envases de recepción. de trabajo.
 Cumplir con la rotación del stock
QUIMICO SI  Malas prácticas de PHS y descuido del de los lotes de materia prima.
 Residuos de detergentes y personal.  Cumplimiento con las buenas NO
desinfectantes y presencia de  Falta de control de la materia prima y la prácticas de almacenamiento. (PC)
plaguicidas en el cacao.
práctica de PEPS.  Cumplimiento del programa de
MICROBIOLOGICOS  Mal manejo de lotes almacenados. saneamiento del almacén.
 Contaminación por SI  Realizar una buena dosificación
microorganismos patógenos, del agua clorada.
contaminación cruzada  Inadecuada manipulación y deficiente
higiene de los utensilios de lavado y
almacenamiento, deficiencia en el aseo
del área.
OPERACIÓN: PESADO
IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN

PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PREVENTIVA SE PUEDE PUNTO
PARA LA APLICAR PARA CRITICO DE
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL
ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las
 Presencia de personal y descuido de este. BPM por parte de los
partículas extrañas SI  Manipulación inadecuada de operarios de la planta.
(pelos, plásticos, materiales y equipos.  Verificar la calibración NO
etc.)  El personal cuando no está de los equipos antes de (PC)
capacitado en el manejo realizar el pesado.
QUIMICO SI adecuado de los  Controlar la higiene del
 Contaminación instrumentos de pesas y personal.
química por residuos medidas puede causar una  Control de los
de detergente (cloro) contaminación química parámetros
SI  Inadecuada limpieza de operacionales.
MICROBIOLOGICOS utensilios y materiales
 Re contaminación utilizados en el pesado esto
microbiana por puede causar contaminación
entero bacterias cruzada y la posterior
patógenas. proliferación de
microorganismos.
 La mala calibración del
equipo de pesado.
OPERACIÓN: PASTEURIZADO

(SI / NO)
FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las BPM
 Presencia de personal y descuido de este. por parte de los operarios
partículas extrañas SI  Manipulación inadecuada de de la planta.
(pelos) materiales y equipos.  Verificar los parámetros y SI
QUIMICO  El personal cuando no está condiciones óptimas de la (PC)
 Contaminación capacitado en el manejo materia prima durante el
química por insumos SI adecuado del equipo de proceso de
químicos pasteurización puede obviar pasteurización.
los parámetros requeridos  Controlar la higiene del
MICROBIOLOGICOS para este proceso lo cual es personal.
 Re contaminación SI un punto crucial en el  Control de los
microbiana por procesamiento. parámetrosoperacionales.
entero bacterias  Inadecuada limpieza de  Este proceso reduce la
patógenas. utensilios y materiales presencia de
utilizados en la microorganismos
pasteurización, esto puede patógenos por el uso de
causar contaminación la temperatura y por ello
cruzada y la posterior se debe dar un adecuado
proliferación de cuidado y control.
microorganismos.
OPERACIÓN: FILTRADO
OPERACIÓN: FORMULACION
(SI / NO)
FISICO  Presencia de impurezas en el  Cumplimiento de buenas
 Contaminación con SI entorno del proceso de prácticas de
materias extrañas por formulación. manufactura en los
el entorno. ambientes. NO
NO  Un deficiente pesado  Adiestrar al personal en (PC)
QUIMICO ocasiona heterogeneidad en técnicas de formulación
 Ninguno el producto. y adición de insumos.
 Cumplir con el programa
MICROBIOLOGICOS SI de limpieza y
 Re contaminación saneamiento pre
con enteros bacterias  Malas prácticas de higiene y operacional y
patógenas desinfección de equipos, operacional.
microbianas utensilios y personal, pueden  Verificación de las
ocasionar contaminación del etiquetas de los insumos
producto. menores antes de
realizar el pesado.
 Realizar y verificar que
los equipos de pesado
estén bien calibrados
OPERACIÓN: COCCION

(SI / NO)
FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las
 Presencia de personal y descuido de este. BPM por parte de los
partículas extrañas SI  Manipulación inadecuada de operarios de la planta.
(pelos) materiales y equipos.  Verificar los parámetros SI
y condiciones óptimas (PC)
 El personal cuando no está de la materia prima
QUIMICO NO capacitado en el manejo durante el proceso de
 No adecuado del equipo de cocción.
cocción puede obviar los  Controlar la higiene del
parámetros requeridos para personal.
este proceso lo cual es un  Control de los
MICROBIOLOGICOS punto crucial en el parámetros
 Re contaminación SI procesamiento. operacionales.
microbiana por  limpieza de utensilios y  Este proceso reduce la
entero bacterias materiales utilizados en la presencia de
patógenas. cocción, esto puede causar microorganismos
contaminación cruzada y la patógenos por el uso de
posterior proliferación de la temperatura y por ello
microorganismos. se debe dar un
adecuado cuidado y
control.
OPERACIÓN: ENVASADO

(SI / NO)
FISICO  Perdida de hermeticidad del  Capacitación del
 Presencia de producto envasado debido a personal en el control de
partículas extrañas. SI un sellado defectuoso. peligros y en buenas
prácticas de
 La falta de peso ocasiona un manufactura. SI
MICROBIOLOGICOS fraude en el producto.  Capacitar al personal en (PCC – 001)
 Re contaminación acciones correctivas del
microbiana por  Cuando los hábitos de proceso de envasado.
entero bacterias. SI higiene son deficientes, tanto  Calibrar correctamente
 Contaminación del del personal como de la la balanza para el
producto por el maquinaria, esto hace que el control de peso.
empaque. producto pueda llegar a  Organizar el movimiento
 Contaminación contaminarse con bacterias del producto.
microbiana por mal patógenas.  Controlar las higienes
sellado del producto del personal y de las
final. aéreas utilizadas para el
procesamiento.
OPERACIÓN: ALAMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

(SI / NO)
FISICO  El deficiente control de  Capacitar al personal en
 Presencia de SI existencias de almacén, el uso de registros de
materias extrañas: pueden ocasionar una mala almacén.
(polvo, etc.) aplicación del principio  Capacitación del NO
PEPS. personal en el control de (PC)
MICROBIOLOGICOS  Deterioro del producto por peligros y buenas
 Infestación de plagas SI rotura del envase. prácticas de
de lotes  En el almacén se pueden manufactura.
antiguamente producir alteraciones por  Aplicar programas de
almacenados. insectos y roedores. saneamiento.
 Re contaminación del  Cuando las condiciones de  Confirmar la identidad
producto por almacenamiento (Tº, H) son del producto.
patógenos deficientes contribuye al
desarrollo de M.O.
ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para

identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.
 Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:
PCC1:
PCC2:
PCC3:
PCC4:
VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Monitoreo
de control significativos para cada medida Acciones Verificación Registros
preventiva correctivas
Que Como Frecuencia Quién

Plan Haccp Mermelada de Miel de Cacao

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AR E A D E

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA MODIFICACION – OBSERVACION

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

1.- DESC R IPC IONES DE LAS OP ER AC IONES

 R EC EP C ION DE MATER IA PR IMA

2.-C UADR O DE ANALIS IS DE PELIGR OS E IDENTIF IC AC ION DE P UNTOS

XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE MUCILAGO

PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE

 CODEX ALIMENTARIUS, FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS

 RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 “REGLAMENTO DE VIGILANCIA

EN LA IDENTIFICACIÓN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS

TAMBIÉN SE HA CONSIDERADO, DE SUMA IMPORTANCIA

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

 Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar,

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:

1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997

II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

La PLANTA PROCESADORA DE MUCILAGO DE CACAO

LAURA TATIANA CADENA GONZALES

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

DTO.DE DTO.DE PRODUCCIÓN DTO.DE CALIDAD

PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD

DISTRIBUIDORES ASISTENTE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

4.- EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES

JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTO

El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA

Ejecutor Ing. Laura T. Cadena G Gerente General

Responsable Ing. Ofelia Jiménez Coca Jefe de Aseguramiento

Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento

6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

 Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de

El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo

Resolución 2674 De 2012

Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación

Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para

Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.

Equipo HACCP : Grupo de personas multidisciplinaria responsables de

HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

Monitoreo : Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para