CONSERVACION DE LA CARNE

MONICA ANDREA VIVIESCAS SANCHEZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
BARRANCABERMEJA SANTANDER
2020
El objetivo de la conservación de los alimentos es principalmente de mantener un
producto en perfectas condiciones higiénico sanitarias conservando sus
cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible esto evitando el
cambio de olor, color o sabor, evitando así el deterioro de los alimentos
bloqueando la acción de los agentes microorganismos o enzimas que pueden
alterar sus características originarias.
Existen 2 tipos de métodos de conservación:
 método de conservación físico
 método de conservación químico. 

METODO DE CONSERVACION FISICO: este método desglosa varios métodos

de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y
metodologías para alargar el tiempo de vida del producto.

1. Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
Conserva el alimento sólo por días o semanas, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a
cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre -2 y 15ºC en
frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos), la temperatura
ideal de refrigeración de la carne es de -1°C con 80 a 90% de humedad. Este tipo
de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su
humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización,
el frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición, se divide en tres partes:
 refrigeración lenta,
 refrigeración rápida
 almacenamiento refrigerado.
Dentro de estas se encuentran cinco tipos de refrigeración
 Refrigeración lenta
Principalmente no se mete inmediatamente ya que la canal tiene que estar a una
temperatura ambiente hasta llegar a 30°C, se pasa la canal al cuarto de
refrigeración con una temperatura de 5°C y humedad relativa de 80% con
circulación de aire. En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a
7°C y las más profundas a 17°C aproximadamente, posteriormente son
trasladadas a un cuarto de conservación durante 30 horas donde su temperatura
es a 3°C.

 Refrigeración rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de  -10°c después de cambiar
o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3 horas.

 Refrigeración por choque

También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente
bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración
activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
 Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la
temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
 Refrigeración Monofásica
Este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales disminuyendo por
otra parte las pérdidas de peso, también detiene la multiplicación microbiana,
manteniendo una temperatura constante

2. Congelación:
Es un método muy recomendado, para transporte de canales a largo plazo, se
lleva a cabo bajando la temperatura hasta -18°C.La congelación conserva los
alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.
Este método de congelación también se deriva de tipos de congelación
representados asi:
 Congelación Lenta
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las
cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida
de exudado durante la descongelación.
  Congelación Rápida
 Provoca cristales pequeños, Pocas pérdidas de líquido celular por exudado, Bajo
ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación por contacto
Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se
efectúa  la expansión de líquido refrigerante las placas tienen una temperatura de
-35°C.
 Congelación por inmersión
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas la cual
hace contacto con todo y producto.
Cambia de sabor por la penetración excesiva de sal en el producto.

 Ultra Congelación
También es conocido como sobre congelación: Consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 min como máximo) , a una temperatura muy baja inferior a
-40°C , Lo que permite conservar al máximo la estructura  física de la carne

3. Desecación.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los
alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad

4. Deshidratación
En relación con ese punto es correcto clasificar a los alimentos en tres categorías,
teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad que es
constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, intermedia y de
escasa humedad, la carne pertenece a la primera categoría.
 5. Esterilización.
 Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor a esterilización la
conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante un tiempo
determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes
en los alimentos, así como sus formas de resistencia.

6. Pasteurización.
Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación
limitada. La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a 80°C en
pailas o en autoclaves abiertas. Este método no afecta el sabor, el calor y la
textura del producto, es decir, no degrada el valor nutritivo de los alimentos.
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada
en el intervalo de 63 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al
producto sus características texturales.

7. Escaldado
Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido, su
objetivo es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos.
Pueden existir algunas desventajas las cuales pueden ser que destruyen algunos
nutrientes:   Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo
los nutrientes.  Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.

8. Irradiación.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación comparable con
la pasteurización, enlatado o congelación. Consiste en suministrar al producto ya
sea envasado o a granel, una cantidad de energía exactamente controlada,
proveniente de una fuente de radiación ionizante, durante un tiempo determinado,
de acuerdo a las características físicas de cada producto, de tal manera que la
energía que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que
afecte su estado físico o su frescura. Se trata de un proceso en frío y sin
reacciones químicas.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS: Son aquellos en los que se
modifican las características químicas de la carne

1. Curado.
Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como
Sal, con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable

2. Ahumado.
El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los productos cárnicos ya
desecados o salados. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida
y que proporcionan un color, olor y sabor característicos del producto. Por la
acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. Este método
tiene consigo distintos tipos mencionados a continuación.
 Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y
en caliente.
 En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de
25 a 30 º C.
 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza
temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C.

3. Sustancias curantes.
Causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de
conservación, sirven para obtener mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua, una de las más comunes es la sal de mesa ya que se
utiliza en la mayoría de los productos cárnicos.
Tipos de curado
 Encurtido con Salmuera: Consiste en marinar la carne en una solución de
Sal y azúcar disuelta en agua.
  Curado por inyección: Nos referimos a inyectar la Salmuera en la carne,
generalmente es un curado de uso comercial
 Curado en seco: Consiste en curar los alimentos en una mezcla de Sal y
azúcar entre otras sustancias curantes.

4. Fermentación
La fermentación se obtiene, habitualmente, mediante la adicción de
microorganismos a los productos previamente preparados. En las carnes se
utilizan en los procesos para la alteración microbiana método en el que se añade
microorganismos a la carne para alterar sus composiciones, los microorganismos
acidificantes ayudan a destruir microorganismos patógenos la adición de los
microorganismos le dan mejor sabor y textura a la carne.
 Conserva productos por largo tiempo debido al pH bajo
 Características organolépticas muy apreciadas.
 Elevada calidad del producto.

5. Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en
una solución ácida. 
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del producto. 

LINEA DE TIEMPO DE LA CONSERVACION DE LA CAREN.

La conservación de los alimentos es algo que se ha manejado durante mucho

tiempo atrás, debido a los avances tecnológicos y el desarrollo de la humanidad
hoy se cuenta con muchas alternativas para dicho proceso, en los inicios del
hombre él también se la las ingeniaba para conservar sus alimentos entre estos la
carne.

1. Desecación. Esta será la primera forma de conservación desarrollada por

el hombre primitivo El secado es uno de los métodos más antiguos,
utilizados por el hombre para la conservación de alimentos. Secado al
sol,se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial, de la humedad relativa o del aire, cabe
mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de
 una temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias
horas. 

2. El recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos

para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias.
Antes de consumirlo, el pescado debe ser desalado, por lo que lo dejaban
en remojo.

3. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. Desde

entonces se extrajo hielo de los lagos todos los inviernos.

4. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados).
El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo
como por las transformaciones que induce en los alimentos .

5. se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra

llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se
utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar
alimentos.

6. En el congelador de forma casera. Cualquier tipo de carne molida no debe

mantenerse en refrigeración más de dos días y ni congelada más de cuatro
meses.

7. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. La ideas es que las carnes se mantengan intactas sus
propiedades, es necesaria la utilización de técnicas de congelación que
cada día llegan a ser más avanzadas
Desecación recubrimiento 1ra hielera cocidos
con sal

Acumulación de nieve congelador en casa. Congeladores industriales

en zonas nevadas

BIBLIOGRAFÍA
ARRIAGA SERRATO SALMAÍ. ÁVILA PÉREZ JULIO. Producción Industrial de
Alimentos. entro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios "Gral. Lázaro
Cárdenas del Río" No. 162. [en línea]. [consultado 26 de marzo del 2020]
disponible en: http://metodosdeconservacioncarne.blogspot.com/2016/03/intro.html
PROFESOR EN LINEA. Conservación de alimentos. [en línea]. [consultado 26 de
marzo del 2020] disponible en:
https://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm