INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“ OSCAR EFRÉN REYES “

ESTUDIANTE: DAYANA ELIZABETH TATA CASTILLO

CICLO: 3° SEMESTRE VESPERTINO

FECHA: 09/04/2020

DOCENTE: LIC. MIGUEL TINGO

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL

TEMA: RECETA ESTANDAR LOMO SALTEADO

CUESTIONARIO/TIPOS DE SHAMBAR

AÑO LECTIVO

2019 – 2020
 NOMBRE DE LA RECETA: LOMO SALTEADO

CLASIFICACIÓN: PLATO FUERTE ORIGEN: CÓDIGO:

N° PAX: 4 PERÚ 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO EQUIVALENTE DE LA RECETA COSTO RECETA

Lomo Fino Res 1000 gr 8 1 8

Cebolla paiteña 200 gr 1,33 0,2 0,27

Ajo 20 gr 2,53 0,02 0,05

Perejil 10 gr 1,4 0,01 0,014

Cebollín 20 gr 0,8 0,02 0,016

Tomate riñón 300 gr 0,88 0,3 0,26

Arroz 300 gr 0,47 0,3 0,14

Papa chola 500 gr 0,23 0,5 0,12

Aceite 500 ml 1,44 0,5 0,72

Salsa China 100 ml 1,2 0,1 0,12

Ají amarillo 1 unidad 0,75 0,001 0,00075

Pisco 100 ml 5 0,1 0,5

Demi - Glase 500 ml 7 0,5 3,5

 
  COSTO NETO= 13,71
 
MARGEN DE ERROR 10% 1,37
 
  COSTO TOTAL 15,08
 
  COSTO POR PAX 3,77
 
  COSTO GENERENCIAL 30% 1,13
 
P.V.P 4,9

SOPA DE LETRAS

TÉCNICAS APLICADAS

R E H O G A R F
 P A Y D E E I L

D W E T C O J A

S E R T I T O M

Ñ O P A L L I B

C Q U E S A D E

R I E R F O S A

H E R V I R X R

CUESTIONARIO

1.-Tipos de Shambar.

Shambar tradicional, el que mantiene su preparación con el empleo de todos los

ingredientes originales básicos.

Shambar moderno, en el cual permanecen el sabor y el aroma del tradicional, pero en

moderno no lleva pellejo de chancho lo cual es sustituido por carne de res y jamón de norte.

2.- Cuantos cereales componen la preparación.

El grano pelado mediante ceniza o lejía en cual se coloca ceniza de leña con agua en un

perol, cuando hierve esta mezcla se echa el trigo hasta obtener el punto de cocción exacto.

También está el pelado o shulandado de trigo en batan, consiste en poner un kilo de trigo en

una olla con agua solo para humedecerlos.

3.- Cuál es la textura de la preparación

Este plato tiene la textura espesa ya que está ubicada en la categoría de sopas siendo

considerado como el plato de fondo o principal.

4.- Cuál sería el origen de la receta.

El origen de la receta se podría dar la temprana presencia que tenían los cultivos y la alta

producción que estos presentaban, el sistema de hacienda siempre tuvo la necesidad de una

gran cantidad de trabajadores de permanencia que atendieron las diferentes actividades

según la estación que se presente, sobre todo cuando las tareas eran de cosecha y

levantamiento de granos.

El servido de plato debía ser rápido este tenía que llegar a las manos de los peones ya que

no se disponía de demasiado tiempo de descanso.

5.- Para quienes seria elaborada la receta

La receta fue creada para los peones de una hacienda para que el alimento brinde energía y

fuerza para continuar en el trabajo de cosecha y levantamiento de granos, ya que era una

comida sencilla y rápida de preparar lo cual permitía a los peones volver al trabajo.

6.- Sugerencias al servir.

Al momento de servir este plato es conocido que no debe fallar el ají rocoto y unos trozos

de limón que le den ese sabrosito de agrio al plato, en ese tiempo su bebida era la chicha

7.- Procedimiento de la elaboración de la receta.

Ingredientes:

 1 kl trigo para Shambar

 250 gr frijol bayo

 250 gr arverjas

 250 gr habas secas

 250 gr carne de chancho (pellejo andino)

  250 gr jamón serrano

 2 cebollas de rabo mediante picadas

 2 ajís amarillo panca

 1 ají mirasol / Ají colorado

 3 ajo picado

 1 cucharada comino molido

 4 ramas hierba buena

 Maíz para cancha

Procedimiento:

1.- En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una

olla con agua las menestras y el trigo dejar hervir al menos hora y media. Agregar agua

caliente si es necesario. Agregar el pellejo y el jamón o costilla de cerdo en trozos.

2.-Mientras en un sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo los ajíes sin pepa

desvenado tostado o molidos, con un poco de aceite, salpimentar al gusto y dejar que tome

color. Salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra cuando esta esté

bien cocida dejar cocer otra media hora

3.- Remover para que no se pegue retirar las carnes y desmigar servir en la sopa en plato

hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha.