Los métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que
se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en

medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o
combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las
listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con
explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y
sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) precalentar el horno a la temperatura

adecuada para la preparación, luego introducir los alimentos, cocinar un tiempo “X”
dependiendo la temperatura y alimento.
 A la plancha (se calienta la plancha unos minutos, untar un elemento graso
”aceite” acondicionar el alimento sobre la plancha por un tiempo “X”, controlar el equilibrio
de la temperatura de la plancha , dar la vuelta al alimento y por ultimo retirar de la plancha)
 A la parrilla (cocinar a 180°C y mas, su cocción es por medio de la radiación )
 A la brasa (a 180°C, método de cocción es por el aire caliente)
 Gratinar (consiste en dorar en el horno o el grill la superficie de ciertos platos hasta
formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorearlos con
queso.
 Rustir (se cocina un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego en una
plancha u horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie
que de dorada y tostada.
 Baño maría (consiste en introducir en un recipiente varios ingredientes dentro de
otro recipiente mas grande que contenga agua, es el agua el conductor del calor)
 Al vacío (se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se
realiza el vacio y se sella, luego se somete a tratamiento térmico como ser a vapor, baño
maria, etc

Cocción en medio líquido o húmedo

 Hervir (consiste en cocer un alimento mediante la inmersión de liquido

generalmente agua o caldo en ebullición en cierto tiempo)
 Blanquear o Escaldar (consiste en poner algunos alimentos en agua hervida por un
tiempo corto que puede ser de segundos hasta dos minutos para evitar que se oscurezcan
)
 Escalfar o Pochar (es cocer un alimento en un liquido a una temperatura inferior al
punto de ebullición 100°C a nivel del mar)
 Cocción al vapor (consiste en cocer los alimentos a través del vapor del medio
liquido sin que estos entren en contacto con el, estos se colocan en una rejilla suspendido
a la cazuela)
 Cocción en caldo blanco (la formas de preparación de la cocción en caldo blanco,
primero se diluye, la harina y el zumo de limón en la mitad de agua es decir medio litro de
agua una ves estén bien disueltos se introducen las verduras troceadas)

Cocción en medio graso

 Freír (el aceite es el medio de conducción de calor se obtiene cocinando el

alimento en aceite a una temperatura constante)
 Rehogar y sofreír (es someterlos en un recipiente sobre una fuente de calor y un
medio graso que los lubrique pero cocinándolos a fuego lento sofreír significa poco frito)
 Saltear (se realiza con poca cantidad de grasa la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes y se lo cocina a una temperatura alta)
 Dorar ( se utiliza un poco de aceite como medio lubricante y que proporciona sabor
un jugosidad también se pueden dorar sin grasa generalmente cuando son alimentos que
ya la poseen en su composición y exudan )

Cocción mixta o combinada

 Guisar (como el ragú o ragout) combina la cocción medio graso y la cocción en

medio acuoso, tiene como particularidad que los ingredientes estén cortados en trozos
pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza y se
añade Caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente
tapado.
 Estofar ( los alimentos se cocinan tapados en su propio jugo y generalmente con
un liquido añadido es por lo que es un método de cocción en medio liquido y humedo)
 Brasear (primeramente se cocinan los alimentos en aceite para dorar la superficie
y crear la concentración de los jugos y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de liquido, es ideal para cocinar cortes mas duros.)