TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS FISOCOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA

LECHE BRONCA

GRUPO B
ALUMNO: EDGAR JORDI CLAUDIO RAMIREZ
NO. CONTROL: 16320349
NO. EQUIPO: 1

DOCENTE
M.C. MIGUEL ANGEL DÍAZ ALDAY

ACAPULCO, GRO. A 10 DE NOVIEMBRE DEL 2019

Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 3
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................................................................................3
Fundamento ........................................................................................................................................................3
Enfermedades transmitidas por la leche. ...........................................................................................................3
Medidas de control ..............................................................................................................................................4
Toma de muestra .................................................................................................................................................5
ANÁLISIS FISOCOQUÍMICO ................................................................................................................................5
Fundamento ........................................................................................................................................................5
Acidez ...................................................................................................................................................................5
pH ........................................................................................................................................................................6
Prueba de fosfatasa .............................................................................................................................................6
Prueba de la reductasa ........................................................................................................................................7
Prueba de alcohol ................................................................................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................. 8
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................................ 8
OBJETIVOS......................................................................................................................................................... 8
GENERAL ................................................................................................................................................................8
ESPECÍFICOS ..........................................................................................................................................................8
MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................................................. 9
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS ..........................................................................................................................9
METODOLOGÍA GENERAL ..........................................................................................................................................9
REFERENCIAS ................................................................................................................................................... 9
 INTRODUCCIÓN

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Fundamento
La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo microbiano, es necesario
realizarle frecuentes análisis microbiológicos que den una información de la calidad de su
elaboración
La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que
consta de grasa emulsionada, de concentración fisiológico, ya que consta de grasa emulsionada,
una concentración fisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en
agua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. Su pH es de 6.8 que el
límite óptimo para la mayoría de las bacterias.
Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí que
pueden desarrollarse todas las especies. El organismo que generalmente invaden primero es el
Streptoccoccus lactis, el cual fermenta la lactosa con producción de ácido láctico principalmente.
Cuando el pH baja se desarrollan otras especies como el bacillus acidophilus y el lactobacillus
casei. A una temperatura corporal se desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.
Enfermedades transmitidas por la leche.
Existen dos diferentes tipos de transmisión:
-Transmisión a partir del animal: Es aquella donde el microorganismo se transmite del
animal al ser humano, siendo capaz de infectar tanto al hombre como a los animales. Como
ejemplos de estas infecciones están la tuberculosis y la brucelosis. Las vacas están sujetas a
infecciones con streptococcus del grupo A, Salmonellas, Staphylococcus y Coxiella burneti, el
agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de la ubre directamente hacia la leche.
Staphylococcus aureus es liberado en la leche por las vacas que sufren de mastitis produciendo
una enteró toxina que provoca envenenamiento al ingerir la leche.
-Transmisión a partir de personas infectadas: Esto se debe a que no se lleva un estricto
control sanitario en las personas que se encargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas
con alguna enfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas enfermedades pueden ser: La
fiebre tifoidea, la salmonelosis, la disentería. Infecciones por estreptococos y hepatitis.
El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que con este se evaluará los
procedimientos y las condiciones higiénicas en las que se elaboró la misma.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su
crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el
alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al
calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

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 - Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos,
atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas
de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos.
Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de
la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la
toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que
manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no
cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de
utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un
caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la
higiene y la refrigeración de los alimentos.
Salmonelosis: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El
periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después
de los síntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados,
gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base
de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control
- calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de
65 a 74°C (149 a 165°F);
- conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);
- prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y
- evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

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 La enfermedad generada por el Enterobacter, se cree que esta especie no crea diarrea y se
asocia con una variedad de infecciones oportunistas que afectan las vías urinarias y el tracto
respiratorio, las heridas cutáneas y en ocasiones causan septicemia y meningitis.

Toma de muestra
La toma de muestra para análisis bacteriológicos requiere de utensilios e instrumentos que
estén estériles.
La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por medio de cucharas de
mando largo estériles a frascos estériles de 125ml de boca ancha, la muestra deberá mantenerse a
una temperatura entre 2 y 4 º C hasta su elaboración. Para muestra ya que pasteurizadas la muestra
puede consistir en el paquete o en los envases donde se presenta el producto.

ANÁLISIS FISOCOQUÍMICO
Fundamento

La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que
define a los mamíferos; la función de las leches es nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fácil digestión
y económico; así que es un objeto de gran comercio, que sería todavía mayor si no fuera origen de
tantas adulteraciones y falsificaciones. Además, en el momento que sale de la ubre y en algunos
casos antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos rápidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios días en buen estado, sin cuajarse ni agriarse,
guardada en un recipiente herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco. El análisis de los
alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de los alimentos y de sus componentes. Esta información
es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor.

Acidez

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados
durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real.
Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores
o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche
ácida posee un olor característico. La acidez es probablemente uno de los parámetros más
importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche. Esta norma establece el método
para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada,
esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable

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corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml
de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida
contenidas en la leche. La capacidad Buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de
calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado. Lo que
habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la
leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un
indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un
nivel arbitrario. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados
dornic.
pH

Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. La leche tiene
una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la
presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y cítricos. La diferencia entre la escala pH y los
grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento, mientras que la
acidez dornic nos indica la cantidad de ácido láctico que se puede producir a partir de la lactosa.
Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y los grados dornic coinciden.
La medición potenciométrica con el "pH-metro" es la única precisa; el sistema de electrodos más
utilizado está formado por el par electrodo de referencia de calomelanos con cloruro potásico
saturado (electrodo de vidrio). Hay pH-metros especiales para la selección de las leches en los
muelles de recepción de las fábricas. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones
tampón de pH conocido; para la leche y sus derivados se emplea el tampón de fosfato M/15 y pH
7 para la zona neutral, y el tampón de ftalato ácido de potasio M/20 de pH 4 para la zona ácida.
Prueba de fosfatasa

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias
de pasteurización (lenta, rápida o ultrarrápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta
enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termorresistentes
que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es
de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha
mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización ha sido deficiente. Este método se basa
en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se
determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida
obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro. Los aparatos
empleados en esta prueba son:
• Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad.
• Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible.
• Potenciómetro
• Baño termostático con agua controlada a 37-45 grados centígrados.
• Placa caliente con control termostático.
La clásica prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del
fenilfosfato disódico. Esta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este

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último caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos, normalmente
presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa
y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.

Prueba de la reductasa

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método

indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-
reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora
de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura
de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL
DE METILENO
5 horas (300 minutos) 100 000-200 000
2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,
constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos
regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
Ejemplos:
• La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente
contaminada.
• La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
• La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
• La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria
para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.
Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche
a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.

Prueba de alcohol

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la
leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche
ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. Esta norma permite detectar
de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba
del alcohol. Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de
alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de
floculación (resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la
suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las
leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del
final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no

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se refiere más que a leches de pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la
selección de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para
hacer la prueba más significativa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche bronca (sin pasterizar) es un perfecto sustrato para el crecimiento de bacterias patógenas.
El no pasteurizar la bebida, haría que concentraciones de todo de bacterias se desarrollaran en el
medio por sus condiciones de higiene de la bebida. Por ello, es necesario realizar un análisis
fisicoquímico y microbiológico para evaluar la calidad de la leche bronca con el fin de evitar que
e informar que el a las personas que no es debido el consumo de este tipo de leche.

JUSTIFICACIÓN

El análisis fisicoquímico y microbiológico, permitirá evaluar la calidad de la leche bronca, la cual

se aceptará o se rechazará el producto, dependiendo los resultados que impliquen al final.

OBJETIVOS

GENERAL

• Evaluar la calidad de la leche bronca obtenida de un local hogareño en el municipio de

Acapulco de Juárez, Guerrero, mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

ESPECÍFICOS

• Comparar los resultados obtenidos con el codex alimentarius en los aspectos de calidad
de la leche bronca.
• Identificar patógenos presentes en la leche bronca mediante el análisis microbiológico.

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 MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales, equipo y reactivos

Termómetro, potenciómetro, refractómetro, densímetro, solución de fenolftaleína 1%, solución

NaOH 0.1 N, tres cajas de agar cuenca estándar, dos cajas de agar Mckonkey, indicador azul de
metileno, jabón polvo catiónico, solución de púrpura de bromotasol, autoclave, centrífuga,
incubadora, asa bacteriológica, agua destilada, muestra de leche bronca 1 L o más, mechero de
bunsen, bureta para titulación, guantes estériles, agitador.

Metodología General

Se medirá la temperatura de entrada de la muestra. Por consiguiente, se medirá el pH de la muestra

de leche bronca con un potenciómetro. Posteriormente se medirá los grados Brix usando un
refractómetro. Se deberá medir la densidad de la leche ya sea por cálculo de diferencias o por un
densímetro. Se medirá su acidez mediante la titulación con NaOH 0.1 N y una gota de
fenolftaleína. Después, se realizará la prueba de la frescura, al igual que la prueba de la estabilidad
al calor. Se hará el recuento de mesófilos aerobios con agar cuenca estándar en diluciones de 10-1,
10-2 y 10-3. Se hará el recuento de coliformes totales en las diluciones de 10-1 y 10-2 en agar
mckonkey. Posteriormente, se hará la prueba de la reducción de azul de metileno, prueba california
y prueba de la fosfatasa alcalina. Se hará un frotis teñido con Ginza y, por último, se pasteurizará
la leche y se hará el recuento de coliformes totales y mesófilos aerobios.

REFERENCIAS

1. Board, R.G., (1988). Introducción a la microbiología moderna de los alimentos, Zaragoza,

España: Editorial Acribia, S.A.

2. Frazier, W.C., Westhoff, D.C., (1993). Microbiología de los alimentos, Zaragoza, España:
Editorial Acribia, S.A., cuarta edición.

3. Gutiérrez Romero et al., (2017). Manual de Laboratorio de Microbiología General I.

UNAM, Facultad de estudios superiores Zaragoza, Química Farmacéutica Biológica.

4. Madigan, M. T., Martinko, J.M. y Parker, J., (1999). Brock Biología de los
microorganismos, Madrid, España: Editorial Pearson-Prentice-Hall, octava edición.

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5. http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-
leche.html

6. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172015000300003

7. https://es.scribd.com/doc/8267562/Analisis-Microbiologico-de-La-Leche

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