Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial.

Tema : PROCESO DE PREPARAR COCTELES

Curso : Mejora de Métodos de Trabajo I

Grupo :

Especialidad :

Nombre :

Semestre/Ciclo :

Correo Electrónico:

Sede Central

Lima - Callao
2. Presentación del participante:

Describirse personalmente en el área laboral , donde trabaja,

3. Identificación de la Empresa donde labora:

Laboro en la Cocteleria “Al fondo hay sitio”

Describir La empresa Cocteleria “Al fondo hay sitio”

4. Selección y descripción de la actividad principal la cual necesita ser mejorada

Indicar cuál es la actividad seleccionada de su área laboral

5. Objetivo de la tarea:

Entorno del problema:

Julio el dueño de la cocteleria hace poco que inauguró su negocio y ya tiene una serie
de cocteles que viene expendiendo con éxito, entre ellos el más solicitado es el pisco
sour, pero también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el
sabor a veces no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour
de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades,
diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho,
por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de
prepararlo y que todos los bartenders hagan lo mismo sin afectar el sabor de este
delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes.

Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos

1.- SELECCIONAR
De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más
solicitado, pero también es el que está teniendo más quejas por parte de los clientes
que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a
veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los
ingredientes se están acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel,
pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.

Pisco Sour
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
Amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

2.- REGISTRAR
Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello
primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP
esta manera gráfica es más fácil para entender el problema.

DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)

Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de
problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y

cantidad de pisco
huevos

Azúcar

Obtener clara de huevos

Agregar azúcar

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo

Cubos de hielo
 Agregar cubos de hielo

Se agrega todos los

ingredientes
en la coctelera

Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco

sour
en copas

DAP (Diagrama de Análisis de Proceso)

Operario/material/equipo
Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN
Objeto: Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR Operación 9    
Transporte 1    
Actividad: Espera    
Preparación de cocteles Inspección 5    
Almacena 1    
Método: Actual/Propuesto Distancia      
Lugar: Coctelería Tiempo      
Operario: A.N.L Nº 12 Costo    
M Obra    
Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Material      
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total      
DESCRIPCIÓN d t           Observación
     
 Ingredientes almacenados
          Ingredientes
Llevar a mesa de preparación de    
 
cocina          
Servir pisco                
Verificar calidad y cantidad pisco               Inspección
 Poner azúcar                
Verificar cantidad Inspección
Echar limón                
Verificar cantidad de limón Inspección
Verificar calidad de huevos               Inspección
Obtener clara de huevos  
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo                
Agregar todos los ingredientes en   Poner en
coctelera             coctelera
 Sacudir constantemente coctelera              
 Considerar 2 minutos y probar               Inspección
Servir el pisco sour en copas Producto final

3.- EXAMINAR

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para

encontrar posibilidades de mejora.

CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE

PROPOSITO ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué otra ¿Qué debería
cosa podría hacerse?
Pisco sour Los clientes piden hacerse? Continuar
este coctel Se podria haciendo pisco
hacer pisco sour, pero
sour de coca mejorando la
receta.
LUGAR ¿Dónde se ¿Por qué se hace ¿En qué otro ¿Dónde debería
hace? allí? lugar podría hacerse?
hacerse?
En la cocina Porque esta cerca Una mesa En una mesa
dela cocteleria de los ingredientes cerca a los cerca a los
clientes, para clientes
que vean la
preparación

SUCESION ¿Cuándo se ¿Por qué se hace ¿Cuándo ¿Cuándo

hace? en ese momento? podría debería
hacerse? hacerse?
Cuando lo Porque si se deja Solo cuando
piden guardado varia su lo pidan los Cuando el
sabor clientes cliente pide este
coctel
PERSONA ¿Quién lo ¿Por qué lo hace ¿Qué otra ¿Quién debería
hace? esa persona? persona hacerlo?
Podría
El bartender Porque es el hacerlo? El bartender y
 especialista sus ayudantes
Sus pero definiendo
ayudantes claramente el
método de
preparación
MEDIOS ¿Cómo se ¿Por qué se hace ¿De qué otro ¿Cómo debería
hace? de ese modo? modo podría hacerse?
hacerse?
Utilizando una Asi se inició el Como hay Se debe utlizar
coctelera y negocio y habia más clientes la licuadora y
endulzando pocos clientes ser podria jarabe de goma
con azucar utlizar la
licuadora y
jarabe de
goma

4.- IDEAR

En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado
para preparar el pisco sour.

DOP Mejorado
Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo
de problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad

de pisco
huevos

Jarabe de goma

Obtener clara de huevos

Agregar jarabe de goma

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo
 Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo

Se agrega todos los

ingredientes
en la licuadora

Se sirven las copas

Amargo de angostura

Agregar gotas

Canela en polvo

Finalmente agregar canela y

servir a los clientes el pisco
sour

DAP mejorado

Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN

Objeto: Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR
Operación 9  11  
Transporte 1  1  
Actividad: Espera    
Preparación de cocteles
Inspección 5  3  
Almacena 1  1  
Método: Actual/Propuesto Distancia      
Lugar: Coctelería Tiempo      
Operario: A.N.L Nº 12 Costo    
M Obra    
Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Material      
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total      
         
d t Observación
DESCRIPCIÓN
     
 Ingredientes almacenados
          Ingredientes
Llevar a mesa junto a clientes                
Servir pisco                
Verificar calidad y cantidad pisco               Inspección
 Poner jarabe de goma                
Echar limón                
Verificar calidad de huevos               Inspección
Obtener clara de huevos  
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo                
Agregar todos los ingredientes en  
Poner en licuadora
licuadora            
 Licuar los ingredientes               Tiempo 30 segundos
Servir en las copas
Agregar amargo de angostura
Producto final pisco
Agregar canela en polvo
sour.

NOTA. Debemos observar que el número de operaciones a variado , pero esto es

beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo
de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los
ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser
inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del
pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también.

El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente

el tiempo de espera del cliente.

La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se está preparando su
coctél

5.- DEFINIR

Se debe realizar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP y este
presentado al dueño de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar
y tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método.

6.-IMPLANTAR

Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a
los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las
modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles
inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los encargados y se
“ajustará” el nuevo método, dandose de esta manera aceptado por el personal de la
cocteleria y seguidamente se iniciarán las capacitaciones .

7.- MANTENER EN USO

Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta la nueva preparación del pisco
sour, se deberá estar observando continuamente a todos los encargados de preparar
los cocteles para verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable
documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos
bartenders y continuén usando el mismo método.
 MEJORA DE METODOS DE TRABAJO I
UNIDAD II
Cocteleria “Al fondo hay sitio”

METODO ACTUAL

Considero 15 elementos de la Operación (preparación) :

NRO. Elementos
Llevar a mesa de preparación de cocina
1
(ingredientes almacenados)
2 Servir pisco
3 Verificar calidad y cantidad pisco
4  Poner azúcar
5 Verificar cantidad
6 Echar limón
7 Verificar cantidad de limón
8 Verificar calidad de huevos
9 Obtener clara de huevos
10 Agregar cubos de hielo
11 Poner cubos de hielo
12 Agregar todos los ingredientes en coctelera
13  Sacudir constantemente coctelera
14  Considerar 2 minutos y probar
15 Servir el pisco sour en copas

 Medir el tiempo con cronometro y registrar el tiempo invertido, para

cada elemento de la operación (Tiempos observados, Promedio).
 TIEMPO EN SEGUNDOS TO
NRO ELEMENTOS
1 2 3 4 (PROM)

1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes 58 60 62 64 61.00

almacenados)
2 5 8 4 6 5.75
Servir pisco
3 4 3 6 4 4.25
Verificar calidad y cantidad pisco
4 5 8 7 6 6.50
 Poner azúcar
5 3 4 3 2 3.00
Verificar cantidad
6 12 10 11 13 11.50
Echar limón
7 4 6 3 5 4.50
Verificar cantidad de limón
8 2 4 3 5 3.50
Verificar calidad de huevos
9 11 12 10 13 11.50
Obtener clara de huevos
10 4 6 3 5 4.50
Agregar cubos de hielo
11 4 3 5 4 4.00
Poner cubos de hielo
12 8 7 5 6 6.50
Agregar todos los ingredientes en coctelera
13 15 18 20 23 19.00
 Sacudir constantemente coctelera
14 123 123 123 123 123.00
 Considerar 2 minutos y probar
15 4 3 5 6 4.50
Servir el pisco sour en copas

Cada elemento de Operación, es medido con cronómetro cuatro veces y

luego, se halla el promedio

 Determinar la velocidad efectiva del trabajo a realizar,

(VALORACION).

Rápido: Valoración > 100%

Normal: Valoración = 100%
Lento : Valoración < 100%

Las valoraciones que se han asignado fluctúan entre 95% y 110%.

 TIEMPO EN SEGUNDOS TO VALORACIÓN 
NRO ELEMENTOS
1 2 3 4 (PROM) (%)

1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes 58 60 62 64 61.00 108

almacenados)
2 5 8 4 6 5.75 96
Servir pisco
3 Verificar calidad y cantidad pisco
4 3 6 4 4.25 100

4 5 8 7 6 6.50 95
 Poner azúcar
5 Verificar cantidad
3 4 3 2 3.00 97

6 12 10 11 13 11.50 100
Echar limón
7 4 6 3 5 4.50 98
Verificar cantidad de limón
8 2 4 3 5 3.50 105
Verificar calidad de huevos
9 11 12 10 13 11.50 96
Obtener clara de huevos
10 4 6 3 5 4.50 99
Agregar cubos de hielo
11 4 3 5 4 4.00 109
Poner cubos de hielo
12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 8 7 5 6 6.50 104

13 15 18 20 23 19.00 98
 Sacudir constantemente coctelera
14  Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 100

15 Servir el pisco sour en copas 4 3 5 6 4.50 105

 Convertir los tiempos observados en tiempos básicos.

Mediante la fórmula:

T. BASICO = T. OBSERVADO x VALORACION

100
 TIEMPO EN SEGUNDOS TO VALORACIÓN  T.
NRO ELEMENTOS
1 2 3 4 (PROM) (%) BÁSICO

1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes 58 60 62 64 61.00 108 65.88

almacenados)
2 5 8 4 6 5.75 96 5.52
Servir pisco
3 4 3 6 4 4.25 100 4.25
Verificar calidad y cantidad pisco
4 5 8 7 6 6.50 95 6.18
 Poner azúcar
5 3 4 3 2 3.00 97 2.91
Verificar cantidad
6 12 10 11 13 11.50 100 11.50
Echar limón
7 4 6 3 5 4.50 98 4.41
Verificar cantidad de limón
8 2 4 3 5 3.50 105 3.68
Verificar calidad de huevos
9 11 12 10 13 11.50 96 11.04
Obtener clara de huevos
10 4 6 3 5 4.50 99 4.46
Agregar cubos de hielo
11 4 3 5 4 4.00 109 4.36
Poner cubos de hielo
12 8 7 5 6 6.50 104 6.76
Agregar todos los ingredientes en coctelera
13 15 18 20 23 19.00 98 18.62
 Sacudir constantemente coctelera
14 123 123 123 123 123.00 100 123.00
 Considerar 2 minutos y probar
15 4 3 5 6 4.50 105 4.73
Servir el pisco sour en copas

 Determinar los suplementos

 Suplementos por fatiga básica: 4%

 Suplementos por necesidades personales: 6%
o Suplementos por contingencias: 4%
o Suplementos por política de la empresa: 1%
o Suplementos especiales: 0%
Total 15%
 TIEMPO EN SEGUNDOS TO VALORACIÓN  T. SUPLEMENTOS
NRO ELEMENTOS
1 2 3 4 (PROM) (%) BÁSICO 15%

1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes 58 60 62 64 61.00 108 65.88 9.88

almacenados)
2 5 8 4 6 5.75 96 5.52 0.83
Servir pisco
3 4 3 6 4 4.25 100 4.25 0.64
Verificar calidad y cantidad pisco
4 5 8 7 6 6.50 95 6.18 0.93
 Poner azúcar
5 3 4 3 2 3.00 97 2.91 0.44
Verificar cantidad

6 Echar limón
12 10 11 13 11.50 100 11.50 1.73

7 4 6 3 5 4.50 98 4.41 0.66

Verificar cantidad de limón
8 2 4 3 5 3.50 105 3.68 0.55
Verificar calidad de huevos
9 11 12 10 13 11.50 96 11.04 1.66
Obtener clara de huevos
10 4 6 3 5 4.50 99 4.46 0.67
Agregar cubos de hielo
11 4 3 5 4 4.00 109 4.36 0.65
Poner cubos de hielo
12 8 7 5 6 6.50 104 6.76 1.01
Agregar todos los ingredientes en coctelera
13 15 18 20 23 19.00 98 18.62 2.79
 Sacudir constantemente coctelera
14 123 123 123 123 123.00 100 123.00 18.45
 Considerar 2 minutos y probar
15 4 3 5 6 4.50 105 4.73 0.71
Servir el pisco sour en copas

 Determinar el TIEMPO TIPO = T BASICO + SUPLEMENTOS

También se ha determinado el Tiempo Ciclo para esta tarea y es:

TIEMPO EN SEGUNDOS TO VALORACIÓN  T. SUPLEMENTOS

NRO ELEMENTOS T. TIPO
1 2 3 4 (PROM) (%) BÁSICO 15%

1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes 58 60 62 64 61.00 108 65.88 9.88 75.76
almacenados)
2 5 8 4 6 5.75 96 5.52 0.83 6.35
Servir pisco
3 4 3 6 4 4.25 100 4.25 0.64 4.89
Verificar calidad y cantidad pisco
4 5 8 7 6 6.50 95 6.18 0.93 7.10
 Poner azúcar
5 3 4 3 2 3.00 97 2.91 0.44 3.35
Verificar cantidad
6 12 10 11 13 11.50 100 11.50 1.73 13.23
Echar limón
7 4 6 3 5 4.50 98 4.41 0.66 5.07
Verificar cantidad de limón
8 2 4 3 5 3.50 105 3.68 0.55 4.23
Verificar calidad de huevos
9 11 12 10 13 11.50 96 11.04 1.66 12.70
Obtener clara de huevos
10 4 6 3 5 4.50 99 4.46 0.67 5.12
Agregar cubos de hielo
11 4 3 5 4 4.00 109 4.36 0.65 5.01
Poner cubos de hielo
12 8 7 5 6 6.50 104 6.76 1.01 7.77
Agregar todos los ingredientes en coctelera
13 15 18 20 23 19.00 98 18.62 2.79 21.41
 Sacudir constantemente coctelera
14 123 123 123 123 123.00 100 123.00 18.45 141.45
 Considerar 2 minutos y probar
15 4 3 5 6 4.50 105 4.73 0.71 5.43
Servir el pisco sour en copas
T CICLO 318.87

El Tiempo Ciclo para esta tarea es de: 318,87 segundos.

 Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour es
de 5 min. 19 segundos.

METODO MEJORADO

Las operaciones se han mejorado y estandarizado, teniendo ahora.

Nro.
ELEMENTOS
1 Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados)
2 Servir pisco
3 Verificar calidad y cantidad pisco
4  Poner jarabe de goma
5 Echar limón
6 Verificar calidad de huevos
7 Obtener clara de huevos
8 Agregar cubos de hielo
9 Poner cubos de hielo
10 Agregar todos los ingredientes en licuadora
11  Licuar los ingredientes
12 Servir en las copas
13 Agregar amargo de angostura
14 Agregar canela en polvo

Se toma los tiempos con las nuevas variaciones de operaciones (elementos)

para luego aplicar las fórmulas para determinar el tiempo ciclo:
El Tiempo Ciclo para esta tarea es de: 150,72 segundos.
Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour con
el método mejorado es de 2 min. 31 segundos.

“PRODUCTIVIDAD”

La cocteleria el año pasado tenía una plantilla de 10 bartender, cada uno de

los cuales trabajó 960 horas, alcanzando un volumen de producción de 96000
cocteles. Hallar la productividad de su mano de obra.

Pmo = 96000 cocteles = 960 cocteles/ bartender

10 bartender

Pmo = 96000 cocteles = 10 cocteles / hora- bartender

10 bartender x 960 horas

La productividad de mano de obra es: 10 cocteles / hora- bartender.

Conclusiones:

 Preparar un coctel de pisco sour estaba tomando aproximadamente 5

minutos con 19 segundos. Pero haciendo las mejoras
correspondientes en la preparación (método mejorado) se tiene
ahora aproximadamente de 2 minutos con 31 segundos.

 Se ha mejorado casi en 50% la preparación de un coctel de pisco

sour.

 Para efectuar un buen estudio del tiempo empleado para preparar el

coctel, se recomienda utilizar un cronometro para medir el tiempo.
 Se ha visto que el tiempo variará según la habilidad del bartender
que realiza el coctel, y otros factores como: su estado anímico, la
carga del trabajo, etc.

 Para realizar este nuevo trabajo se debe de tener todos los

ingredientes y herramientas a disposición.

 Es posible mejorar los tiempos, basado en la experiencia del

bartender, asi como una revisión y simplificación en el método de
trabajo.