UVA Y FRIJOL

MORENO GARCÍA LUIS MARTÍN

FRIJOL

• El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es

una fuente importante de proteína,
calorías, vitaminas del complejo B y
minerales.
• Antioxidante
• Reducción de colesterol y lipoproteínas
• Protector contra enfermedades
cardiovasculares y se ha mostrado que
el consumo de frijol tiene efectos
favorables contra el cáncer (Suárez-
Martínez et al., 2016).
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ESTRUCTURA

Partes externas más importantes:

l. La testa o cubierta, que corresponde a la capa secundinas
del óvulo.
2. El hilum, o cicatriz dejada por el funículo, el cual conecta la
semilla con la placenta.
3. El micrópilo que es una abertura en la cubierta o corteza de
la semilla cerca del hilum. A través de esta abertura se realiza
principalmente la absorción del agua.
4. El rafe, proveniente de la soldadura del funiculo con los
tegumentos externos del óvulo campilótropo.
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TIPOS DE FRIJOL
Sangre de Toro
Ayocote morado

Región: Puebla
Región: Estado de México. Nota de cata: Textura
Nota de cata: Textura densa a suave que se deshace
cremosa según su cocción; su en la boca. Brinda un
caldo es concentrado y oscuro. caldo terso y sedoso.
Sabor dulce. Piel morada y Color rojo,
antioxidante

San Francisco
Rosa crema
Región: Puebla e
Región: Tepetlixpa,
Hidalgo.
Estado de México.
Nota de cata: En
Nota de cata: Caldo de
boca es tierno y de
color oscuro y ligero.
textura carnosa.
Suave textura y sabor
delicado.
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 Composición
Componentes nutritivos del frijol

Agua(g) 10.1

Proteínas (g) 22.7

Grasas (g) 1.8

Carbohidratos 61.4
totales (g)
Cenizas (g) 4.0

Especie Agua % Proteína (g) Lípidos (g) Carbohidratos Cenizas (g)

Total (g) Fibra (g)

Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9

Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7

Frijol negro y castaño 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8

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AGUA
• La capacidad de absorción de agua se relaciona
con el fenómeno de testa dura, asociado con Humedades Efecto de la Semilla
tiempos de cocción prolongados, de manera
que, entre mayor es la capacidad de absorción, 18 – 40 % Ocurre daño mecánico ocasionado por
generalmente los tiempos de cocción son (Muy raspaduras, aplastado y fisuras de la
menores (Pérez-Herrera et al., 2002). húmedo): semilla.

• El agua es indispensable para el desarrollo del 15 – 18 % La semilla presenta menor

cultivo y para su rendimiento.
(Hum. susceptibilidad al daño mecánico. Es el
óptima): momento oportuno para realizar el
desgrane o aporreo.
8 – 15 % Ocurre daño mecánico ocasionado por
(Muy seco): cuarteaduras y quebrado de la semilla.

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PROTEÍNAS

Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico en
aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a 8.2
g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de metionina y cisteína.

La calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una
proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100% (Ulloa, et. al., 2011).

Los dos principales constituyentes proteicos de reserva de la semilla son las globulinas y
albúminas, 20% de su peso seco es proteína

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CARBOHIDRATOS
En relación a la aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g
dependiendo de la variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón.

La fibra produce un efecto hipoglucemiante, lo cual quiere decir que este ayuda en el
tratamiento de la diabetes tipo dos (Reynoso- Camacho et al., 2007) su valor varía de
14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma
soluble.

LÍPIDOS
La fracción correspondiente a los lípidos es la más pequeña (1.5 a 6.2 g/100 g),
constituida por una mezcla de acilglicéridos (Ulloa, et. al., 2011).

Los lípidos del frijol común pueden contener apreciables cantidades de ácidos
grasos libres y en general tienen potenciales altos de oxidación.

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 PRODUCCIÓN
Ésta se presenta para dos ciclos agrícolas: otoño-invierno y primavera-verano.
Modalidad: riego y temporal.
La mayor superficie sembrada de frijol es durante el mes de noviembre, en tanto que el mes que
presenta mayor producción es marzo.

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PRE-COSECHA

Tipo de suelo: Los suelos más adecuados para la producción del

frijol son los francos arcillosos y los francos arenosos (Mendoza,
E., 2009).

-La distancia entre siembra es de 15cm y la profundidad es tres

veces el tamaño de la semilla.

-Para asegurar que nuestras plantas van a germinar bien,

podemos sembrar dos semillas en cada espacio

-Siembra cercana

-Las plantas germinarán entre 3 y 8 días dependiendo de la

temperatura, es importante mantener la humedad en el suelo.

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PLAGAS.

El daño causado por las plagas es uno

de los principales factores que afectan
la producción del frijol y es una de las
razones por las que ha disminuido la
superficie sembrada con este cultivo en
la Zona Media.
Las principales plagas del frijol, son:
chicharrita, mosquita blanca y
diabrótica o catarinita verde.

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 COSECHA FRIJOL
Es recomendable iniciar la cosecha de frijol cuando
gran parte de las hojas se han caído y las vainas han
cambiado de color de verde a amarillo y empiecen
a secarse.
Las plantas deben permanecer el mayor tiempo posible
en el campo antes de ser arrancadas, de tal modo que se
produzca el secado natural del grano, con una pérdida
gradual y uniforme de la humedad.
Nitrógeno (N), Fósforo (P2O5) y Potasio (K2O).

Desgrane manual

Desgrane mecánico Trilladora

La cosecha se realiza cuando tienen entre un 18 % y un

20 % de humedad (Araya, R., 2013). 12
 POST-COSECHA FRIJOL
Clasificación
Después de la limpieza del grano se hace la clasificación, que consiste en
separar los granos manchados, partidos, con colores pálidos, dañados por
insectos o muy pequeños.

Cuando se almacena en un cuarto frío, la baja temperatura disminuye su

respiración (o metabolismo) y puede mantener o reducir su humedad.

Los factores básicos para un adecuado almacenamiento son: la humedad de

la semilla, la cual debe ser del 13 % o menos, una temperatura ambiente o
en cuarto frío de 20 °C o menos y una humedad relativa menor del 60%
(Araya, R., 2013).

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 SILO METÁLICO

Es muy recomendado para el

almacenamiento de frijol por un
tiempo mayor, reduce espacio y
evita problemas de plagas, el éxito
del silo está en el hermetismo, es
decir, en la calidad de la práctica
de sellado después de introducir el
grano (Cabañas, M., 2014).

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UVA
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid
europea. Corresponde al género Vitis perteneciente a familia de las Vitaceae.

Se consume principalmente en forma fresca o combinada con otras frutas. Se emplea para la
preparación de confituras, postres, cocteles, vinos. Contiene potasio, útil por su acción diurética, además
de calcio, aminoácidos, entre otros componentes. Se le atribuye propiedades diuréticas y hepáticas
(Siicex, 2008).
 Variedades de uva se pueden clasificar según el uso:

Uvas para jugos Uvas para

Uvas para mesa Textura suave Uvas para vino
naturales enlatados
• Consumo en • Ausencia de • Mantener • Clasificar en • Sin semillas
fresco semillas sabor tintas y • Cocteles y
• Uvas grandes • Repostería • Mantener blancas Ensaladas
• Racimos no • ‘Sultanina’, aroma • ‘Bobal’ tinta y
son ‘Corintia • ‘Concord’ y ‘Airén’
compactos negra’. ‘Niágara’. blancas.
• ‘Cardinal’,
‘Chasselas
dorée’.
Agua
La uva de mesa contiene 80% de agua y un 18% de Pardeamiento
azúcares (glucosa y fructosa).
Las uvas cultivables son una fruta no climática con una
baja tasa de actividad fisiológica, pero están sujetas a
graves pérdidas de agua durante el manejo posterior a la
cosecha.
Perdida del Agua

Reduce la
calidad
Postcosecha

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Proteínas
Contiene un 8% de proteína en base a 100g de Uva
Las proteínas que se identifican en la baya de uva son las llamadas Proteínas Relacionadas
con la Patogénesis (PR)
La formación de la espuma depende por tanto de la habilidad de las proteínas de absorber
rápidamente y desplegar la interface gas-líquido

Lípidos
-Omega 3 (16% - 22%)
-Omega 6 (63% - 71%)
-Ácido graso linolénico (0,1% - 0,4%).
-La semilla de uva contiene otros antioxidantes, como los esteroles y los tocoferoles que
potencializan su capacidad antioxidante (Fanzone, 2012).

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ESTRUCTURA

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 Entre los componentes químicos que forman parte de las bayas se
encuentran el agua, azucares, minerales, ácidos orgánicos, compuestos
nitrogenados, lípidos y sustancias odorantes así como compuestos
fenólicos

Localización de los Compuestos Fenólicos

Pulpa: Aporta el agua y componentes mayoritarios del
Ac.Fenoles Flavonoides Antocianos Taninos
metabolismo primario
Piel Si Si Si Si
Hollejo: Contienen compuestos fenólicos solubles
Pulpa Si No No No que contribuyen al color y al sabor del vino y los

Semillas Si No No Si compuestos aromáticos que aportan al sabor y al

aroma (Lund, 2006).
Raspón Si No No Si
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Pre-Cosecha UVA

Temperatura: Las uvas de mesa generalmente requieren un clima cálido y seco

Debe haber muy poca lluvia durante el período de maduración.

Suficiente calor energía para madurar la fruta y la vegetación

La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° con una
humedad relativa de 70% u 80%.

Las vides requieren un suelo profundo y bien drenado con un mínimo de 75 cm a 1 m de suelo permeable

Luminosidad :la vid es una planta que requiere luz en abundancia.

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En zonas muy frías, la plantación se realiza bien entrada la primavera, para evitar el
posible riesgo de heladas.

En zonas más cálidas las plantaciones se realizan a principios del invierno

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3
 COSECHA UVA
La cosecha puede ser manual o mecánica.

La cosecha debe realizarse cuando la uva está madura. La madurez de este

fruto depende, entre muchas cosas, de la cantidad de horas sol recibidas.
No es aconsejable cosechar cuando los racimos están húmedos por efecto del rocío.
No es conveniente realizar la cosecha en las horas de máximo calor, ya que con ello la
deshidratación de la fruta se acentúa.
Los envases para poner la fruta (cajas o bandejas cosecheras)
pueden ser de madera o de plástico. Cualquiera sea el tipo
utilizado, deberán estar perfectamente limpios y libres de
insectos, fundamentalmente burritos.
Las bayas deben tomarse muestras
diariamente a medida que se acerca la
cosecha para determinar los niveles de
azúcar, ácido y pH.

En el fondo de los envases se deberá poner una cubierta

blanda, ya sea de viruta de madera o espuma plástica de
modo que los racimos depositados en ellos, no sufran
golpes (Muños, I. 2000).
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Tabla Índice de cosecha Uva

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POST-COSECHA UVA
Clasificación
La clasificación de las uvas se puede hacer por dos métodos diferentes a mano o electrónicamente.

Transporte
La cadena de enfriamiento es esencial durante el transporte de productos de calidad de exportación
desde la granja hasta el cliente. Ayuda a mantener la temperatura dentro de la caja al mismo nivel
bajo que en el almacenamiento en frío

Embalaje
Las uvas para el mercado local se envasan en cajas corrugadas ventiladas con capacidad de 2 kg
a 4 kg de uvas. Las cajas están forradas con papel fino triturado, que se extiende en la parte
inferior y la parte superior de la caja para protección (amortiguación).

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