Ingeniería

en
Agronegocios

Productos Agrarios

2.2. Producto: Cacao

Dr. César García Torres

 Taxonomía
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Familia: Malvaceae1
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
Género: Theobroma
Especie: T. cacao
Descripción del Producto:

• El fruto del cacao es una baya

grande llamada “mazorca”, carnosa,
ovalada, amarilla o purpúrea,
puntiaguda y con camellones
longitudinales; cada mazorca
contiene entre 30 y 40 semillas que
se caracterizan por contener un
aceite esencial que le da un sabor
aromático característico.
Propiedades y Usos:
• Las semillas se muelen y tuestan para obtener cocoa y chocolate que se utiliza en la
fabricación de dulces, confituras, helados y bebidas.
• El contenido de alcaloides en la semilla tales como teobromina y cafeína, le confiere
propiedades estimulantes.
• Las semillas, hojas y raíces contienen los alcaloides teobromina y cafeína que tiene
propiedades diuréticas y vaso dilatadoras.
• Se ha encontrado actividad antitumoral en la raíz y en la corteza.
• La grasa que contienen las semillas (manteca de cacao) se utilizan en farmacia como
emoliente y para fabricar ungüentos, pomadas; y también para la elaboración de
cosméticos, perfumes, entre otros.
Planta:

• Árbol de tamaño mediano (5-8

m) aunque puede alcanzar alturas
de hasta 20 m cuando crece
libremente bajo sombra intensa.

• Su corona es densa,
redondeada y con un diámetro de
7 a 9 m. Tronco recto que se
puede desarrollar en formas muy
variadas, según las condiciones
ambientales.
 EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO

• Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la

temperatura y la lluvia.
• A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar.
• El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra.
• La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la
propagación de algunas enfermedades del fruto.

Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en

tierras bajas tropicales.
Temperatura

El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de

temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con
una temperatura más baja.

Agua.
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al
encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje.

Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más
cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.
Sombreamiento.
• El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo.
• Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de
sombreo hasta un 25 o 30 %.
• La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante
los primeros 4 años de vida de las plantas.

Exigencias en suelo.
• El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos,
franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular.
• El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa
húmica.
• El pH del suelo puede variar entre 4,0 y 7,0.
Grupos genéticos

DESCRIPTORES DE IDENTIDAD
1. Grupo genético/genealogía : Trinitario
2. País de origen : Trinidad y Tobago
C. DESCRIPTORES AGRONÓMICOS
1. Tamaño del fruto: grande
2. N° de semillas por fruto: 44
3. Tamaño de semilla: intermedia
4. Peso seco de semilla: 1.3 g
5. Índice de mazorca: 23
6. Rendimiento: 1,501 kg/há (652 -1,956 kg/ha)
DE SANIDAD
1. Reacción a enfermedades:
- Pudrición parda: susceptible
- Escoba de bruja: moderadamente resistente
- Moniliasis: moderadamente susceptible
D. DESCRIPTORES INDUSTRIALES
1. Contenido de grasa: 53%
2. Sabores básicos y específicos de pulpa: dulzura (media),
acidez (media), astringencia (baja); amargor de almendra
(medio).
3. Concentrada intensidad de chocolate
 C. DESCRIPTORES AGRONÓMICOS
DESCRIPTORES DE IDENTIDAD DE PRODUCTIVIDAD
1. Tamaño del fruto: intermedio
1. Grupo genético/genealogía: Forastero Alto Amazonas
2. N°de semillas por fruto: 40
2. País de origen : Perú
3. Tamaño de semilla: pequeña
4. Peso seco de semilla: 0.8 g
5. Índice de mazorca: 31
6. Rendimiento: (484 - 1,452 kg/há)
DE SANIDAD
1. Reacción a enfermedades:
- Pudrición parda: moderadamente resistente
- Escoba de bruja: resistente
- Moniliasis: susceptible
D. DESCRIPTORES INDUSTRIALES
1. Contenido de grasa: 59%
2. Sabores básicos y específicos de pulpa: dulzura (alta),
acidez (media), astringencia (baja); amargor de
almendra (medio).

DESCRIPTORES DE IDENTIDAD
1. Grupo genético/genealogía : Criollo
2. País de origen : Venezuela
C. DESCRIPTORES AGRONÓMICOS
DE PRODUCTIVIDAD
1. Tamaño del fruto: grande
2. N° de semillas por fruto: 27
3. Tamaño de semilla: intermedia - grande
4. Peso seco de semilla: 1.4 - 1.8 g (x : 1.6 g)
5. Rendimiento: (652 - 1,956 kg/há)
DE SANIDAD
1. Reacción a enfermedades:
- Pudrición parda: susceptible
- Escoba de bruja: susceptible
- Moniliasis: dnd
D. DESCRIPTORES INDUSTRIALES
1. Contenido de grasa: 50 - 53%
2. Sabores básicos y específicos de pulpa: dnd
3. Sabores básicos y específicos del licor: acidez
(media), astringencia (media); amargor (medio); floral
(bajo), frutal (bajo), nuez (medio), panela/malta
(medio)
Propagación.
Propagación Vegetativa.
• El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidos
de semilla, desarrollados en recipientes o en el campo.

Propagación por semilla.

• Es la forma más antigua y común para el establecimiento de plantaciones de
cacao
• En los últimos años se ha recomendado siembras con semilla certificada,
usando clones seleccionados.
• La semilla híbrida se produce polinizando en forma controlada las flores de
los clones seleccionados durante la fecundación

Propagación del cacao:

https://www.youtube.com/watch?v=pnVOY9XUlD4
Recolección.
• Es un cultivo permanente, la primera fructificación tiene lugar a los 6 años
de la instalación del cultivo.
• Los árboles de cacao florecen dos veces al año
• El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis
meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura.
• La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la
identificación de las mazorcas maduras.
• La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la
disponibilidad de mano de obra.
• En la recolección del cacao es común aplicar un desinfectante en el
extremo del pedicelo del fruto tras su recolección para la evitar la
transmisión mecánica de enfermedades.
• Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y
trasladarlas al centro de procesado.

Manejo de la plantación
https://www.youtube.com/watch?v=EC_we8gyG0w
TRATAMIENTOS DEL FRUTO.
Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de
cuatro operaciones principales:
Fermentación
• Proceso por el cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate.
• En este proceso la acción combinada y balanceada de T°, alcoholes, ácidos,
pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de
teobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate.
• La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para
los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o
de cotiledón morado o púrpura.
• Existe varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más empleados
la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo
de tendales.
Lavado
• Los granos se lavan al final de la fermentación para eliminar las partículas
de pulpa.
• Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la
fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa.
• Los cacao criollos nunca son lavados.
• Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades
forasteras.
• La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos
directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.
Secado
• El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan
de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser
vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso.
• Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta
almendras con un 6 - 8 %.
• Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para
obtener el sabor y aroma a chocolate.
• Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la
temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor
aroma, o un secado artificial.
Selección, clasificación, almacenado y
encostalado
• Los granos secos se deben seleccionar para
eliminar la tierra, las partículas sueltas de la
cáscara de la semilla y los granos quebrados,
• Existe normas que se aplican a los granos de
cacao o almendras para tipificarlos según su
calidad.
• Los factores que determinan la calidad del
cacao pueden agruparse en factores de la
herencia, del ambiente y del beneficio
(fermentación y secado).
En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las
siguientes características:

Almendra seca sin fermentar o mal

Almendra seca bien fermentada
fermentada
Hinchada o más gruesa Más bien aplanada
Por lo general es difícil separar la
La cáscara se separa fácilmente
cáscara
Color violáceo en su interior o
Color marrón o chocolate
blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
Tratamiento del fruto de cacao:
https://www.youtube.com/watch?v=BOGWZWfrxHw
Producción mundial
 Lista de los países exportadores para el producto seleccionado en 2021
Producto : 1801 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado

Seleccione sus indicadores

Valor exportado en 2021 Saldo comercial 2021 Cantidad Unidad de Valor unitario
Exportadores
(miles de USD) (miles de USD) exportada en 2021 cantidad (USD/unidad)
Costa de Marfil 4727355 4727355 1705199 Toneladas 2772
Ghana 1777551 1777537 595319 Toneladas 2986
Ecuador (3°) 819457 819405 329784 Toneladas 2485
Bélgica 627059 -364477 211349 Toneladas 2967
Camerún 616708 616707 248647 Toneladas 2480
Nigeria 564118 564118 365802 Toneladas 1542
Países Bajos 409218 -1525887 155959 Toneladas 2624
Malasia 280007 -929599 104461 Toneladas 2680
República Dominicana 203813 203741 70704 Toneladas 2883
Perú (10°) 154715 154715 57625 Toneladas 2685
Venezuela (20°) 35303 35303 12856 Toneladas 2746
Colombia (21°) 29870 29476 11660 Toneladas 2562
Brasil (37°) 2247 -157941 567 Toneladas 3963
Panamá (39°) 1829 1219 490 Toneladas 3733
 Lista de los países importadores para el producto seleccionado en 2021
Producto : 1801 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado

Cantidad
Valor importado en 2021 Unidad de Valor unitario
Importadores importada en
(miles de USD) cantidad (USD/unidad)
2021
Mundo 10831418 0 No medida
Países Bajos 1935105 712261 Toneladas 2717
Estados Unidos de América 1303593 471675 Toneladas 2764
Alemania 1240885 445302 Toneladas 2787
Malasia 1209606 478787 Toneladas 2526
Bélgica 991536 335510 Toneladas 2955
Indonesia 616927 252121 Toneladas 2447
Francia 480363 161031 Toneladas 2983
Italia 340971 106924 Toneladas 3189
Türkiye 340007 124494 Toneladas 2731
Canadá 329834 125327 Toneladas 2632
España 272950 99601 Toneladas 2740
Singapur 263430 96065 Toneladas 2742
Reino Unido 247051 79759 Toneladas 3097
Rusia, Federación de 215443 67486 Toneladas 3192
Suiza 172182 52361 Toneladas 3288
Brasil 160188 59824 Toneladas 2678
 Lista de los mercados importadores para un producto exportado por Perú en 2021
Producto: 180100 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado

Posición relativa del

Participación de Cantidad
Valor exportado en Unidad de Valor unitario país socio en las
Importadores las exportaciones exportada en
2021 (miles de USD) medida (USD/unidad) importaciones
para Perú (%) 2021
mundiales
Mundo 154715 100 57625 Toneladas 2685
Países Bajos 37044 23,9 13563 Toneladas 2731 1
Indonesia 32611 21,1 13179 Toneladas 2474 6
Bélgica 17845 11,5 6618 Toneladas 2696 5
Estados Unidos 16092 10,4 5572 Toneladas 2888 2
Malasia 12986 8,4 5276 Toneladas 2461 4
Italia 12338 8 4475 Toneladas 2757 8
México 8694 5,6 3651 Toneladas 2381 23
España 3470 2,2 1328 Toneladas 2613 11
Alemania 2605 1,7 590 Toneladas 4415 3
Argelia 1757 1,1 700 Toneladas 2510 36
Estonia 1724 1,1 674 Toneladas 2558 21
Türkiye 1590 1 653 Toneladas 2435 9
Reino Unido 1354 0,9 267 Toneladas 5071 13
Australia 757 0,5 146 Toneladas 5185 38
Suiza 699 0,5 225 Toneladas 3107 15
Corea, República de 668 0,4 131 Toneladas 5099 29
Canadá 511 0,3 91 Toneladas 5615 10
Producción Nacional
• La producción nacional de cacao en grano viene incrementándose desde hace
10 años, creciendo a una tasa de 15,6% promedio anual.
• En el año 2021 se han producido 135,3 mil toneladas de cacao en grano, con
un incremento de 11,0% respecto al mismo periodo de 2020 (121,8 mil tm);
situación explicada por mayores cosechas principalmente en las regiones de
Piura, Pasco, Ucayali y Cajamarca.
• El Perú es considerado uno de los principales productores y proveedores de
cacaos finos y de aroma y el segundo productor de cacao orgánico a nivel
mundial.
• El 60% de la biodiversidad existente de cacao (material genético) se encuentra
en nuestro país
https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/
PERÚ: Costos promedio de producción de cacao por hectárea cosechada según ítem de costo

1/ Incluye: Alquiler de yunta, capacitaciones y

asesorías especializadas, fletes, envases
(incluyendo sacos, cajas o javas para acopiar el
producto cosechado), cobertores y mallas de
corta duración, reparaciones menores (no
referidas a equipos), servicios de mantenimiento,
certificaciones de calidad (Global Gap, Fair
Trade, orgánicas, por ejemplo), certificaciones
sanitarias (servicio de SENASA), indumentaria de
trabajo (uniformes, trajes, cascos, sombreros,
gorros, gafas, guantes, botas, botines, zapatos,
zapatillas), herramientas, botiquines, utensilios de
cocina, guardianía, etc.