MOLIENDA Y PRENSADO,

MANTECA DE CACAO Y
CACAO EN POLVO.
Presentado por: Agatón Perico Camilo Santiago, Malagón Luna
Sergio, Rincón Cárdenas Diego Armando, Manjarrez Díaz Cristian
Antonio

Presentado a: Janneth Guarín de Barrera.

 MOLIENDA GRUESA

• Se llama molienda gruesa al primer paso de moler el grano de cacao que debido
a su humedad y alto contenido en grasa (mas de un 55%) debe hacerse en varias
fases antes prensar y extraer la manteca. Tradicionalmente se hacía con molinos
de piedra que evolucionaron a discos o púas y posteriormente a cuchillas,  la idea
es relativamente simple las cuchillas impactan a gran velocidad sobre el grano y
se hacen pasar por un tamiz repitiendo el proceso hasta obtener el tamaño
deseado. Todo esto en unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para
respetar la integridad química del cacao y evitar reacciones no deseadas.
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA
PASTA DE CACAO.

• Molienda intermedia y fina

Se trata de moler en segunda y tercera instancia los granos de cacao ya partidos hasta obtener un
polvo fino de unas 75 micras, proceso que tiene dos peligros debido al aumento de temperatura; la
contaminación metálica y el tueste no deseado, para ello se utilizan en la segunda molienda
molinos de rodillos y para la tercera refinadores o molinos de bolas. Con este proceso se obtiene la
pasta o licor de cacao.
 PRENSADO DEL LICOR DEL CACAO.
Este proceso separa la manteca de cacao, superior al 50% en el
licor de cacao  del polvo desgrasado, para ello  se utilizan prensas
atemperadas a unos 40º, pues la manteca de cacao funde a 37º que
aplican una presión mínima de 450 Kgrs/cm2 y dependiendo del
tiempo y la presión ejercida obtendremos “tortas” de cacao
desgrasado de entre un 10 y un 24% de manteca. Esta operación es
microbiológicamente vulnerable, puesto que es la única parte del
proceso que se realiza en sistemas abiertos. Por tanto los
procedimientos de higiene son de importancia clave en este
proceso. La manteca obtenida tiene múltiples usos, entre ellos
como materia prima para el cultivo del propio cacao, cosmética,
elaboración del chocolate blanco, etc.
 NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE

• REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS

la masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao deben cumplir con
• El cacao empleado debe cumplir los siguientes requisitos.
con lo establecido en la NT 1252.
• En la preparación de la masa o
pasta o licor de cacao y torta de
cacao no se debe adicionar
cascarilla de cacao, excepto los
residuos del proceso normal de
descascarillado, tampoco,
sustancias inertes, dextrinas,
conservantes, colorantes u otros
productos extraños a su
composición.
 MANTECA DE CACAO

• Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla del Theobroma cacao.

• La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del chocolate. Constituye
aproximadamente una tercera parte en el contenido del producto terminado y es la responsable de
sus características tan apreciadas, como lo dureza, la rápida y completa fusión en la boca, el
brillo y la vida útil.
 NORMA TÉCNICA ICONTEC 574
• REQUISITOS GENERALES.
• El cacao empleado debe cumplir
con lo establecido en la NT
1252.
• La manteca de cacao debe tener
color, olor y sabor característico
del producto debe estar exento
de olores y sabores extraños.
• REQUISITOS ESPECIFICOS.
La manteca de cacao debe cumplir
con los siguientes requisitos
fisicoquímicos
 OBTENCIÓN DE LA MANTECA DE CACAO

• El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del
peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extraída del
licor es controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes
proporciones de grasa.
• El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboración
del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeños gránulos que luego se
pulverizan para obtener el polvo de cacao.
• El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de cacao. Se agregan
otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de éstos
dependen del tipo de chocolate a elaborar.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

• se compone de una mezcla de tres clases de triglicéridos (saturados, mono-

insaturados y poli-insaturados).
• Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 %
de diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 %
de esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El
contenido de fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de
compuestos volátiles tales como piracinas, tiazoles, piridinas y ácidos grasos de
cadena corta, son los responsables de su aroma.
 DESODORIZACION.
¿Por qué se aplica la desodorización?: A veces, los consumidores no quieren que sus productos de
cuidado personal que tienen el aroma fuerte, distintivo que acompaña cacao sin procesar. A fin de
reducir el fuerte aroma de cacao natural, un proceso de desodorización se utiliza a veces. Esto elimina
los componentes causantes del mal olor, pero deja las otras propiedades deseables de la cacao sin
tocar.
¿Cómo se aplica desodorización?: La manteca de cacao es desodorizada mediante la inyección de
vapor en manteca de cacao derretido. Los componentes que contribuyen al olor de cacao se reducen o
incluso se eliminan por completo. El resto de la mantequilla se combina con arcillas de la tierra en un
proceso de filtración delicada. Estas arcillas ayudan a eliminar el color marrón de la manteca de cacao
para que las personas o los fabricantes pueden hacer que el producto final cualquier color que quieran.
 CARACTERÍSTICA DE LA MANTECA DE CACAO

• Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de

grasa sólida (SFC) a distintas temperaturas. El contenido de sólidos (medido en
%) por debajo de los 25° C da una indicación de la dureza del chocolate,
mientras que los valores entre 25 y 30° C muestran su resistencia térmica. La
fusión ocurre entre los 27° C y los 33° C, juntamente con la liberación del sabor,
dando la sensación característica; mientras que la existencia de sólidos a
temperaturas mayores de 36° C es percibida como gusto ceroso en la boca.
 DEFINICIÓN DEL CACAO EN POLVO

• Se denomina así al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o
parcialmente, la grasa o manteca del cacao, que tiene sus orígenes en las tierras tropicales de
América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas.
• Son productos obtenidos de la torta de cacao transformada en polvo, que puede ser sin
alcalinizantes (natural) o con alcalinizantes para modificar su pH.
• Torta de cacao: Es el producto obtenido por la eliminación completa o parcial de la manteca de
cacao, de la masa o pasta de cacao que ha sido desprovista de la cascara y el germen.
 NORMA ICONTEC 518 CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON
EDULCORANTES.

REQUISITOS GENERALES
• El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcalinizantes y sus mezclas secas, debe
presentar color café, olor y sabor característicos de su composición
• La torta de cacao empleada en la preparación de cacao en polvo y sus mezclas secas deben cumplir con lo
establecido en la NTC 486
• REQUISITOS ESPECIFICOS
• El cacao y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas, deben tener como
máximo 7 % en fracción en masa, en base seca de humedad.
• El cacao en polvo debe contener como mínimo 20 % en fracción de masa, en base seca de manteca de cacao
 OBTENCIÓN
• Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao. Según su
contenido en materia grasa, será: - Normal: El que contiene un mínimo de
20% de manteca de cacao en materia seca, y, como máximo, 8% de humedad
y 4% de impurezas en materia seca desengrasada. - Semidesengrasado: El que
contiene un mínimo del 100% de manteca de cacao, sin llegar al 20%, ambos
en materia seca, y sin que varíen los demás componentes. - Cacao azucarado
en polvo: Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar. Contendrá,
como mínimo, 32% de «cacao en polvo», normal o semidesengrasado, con
ausencia total de otras sustancias.
 USOS

• El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados,

bebidas y tortas. Se emplea también en la producción de coberturas para
confitería y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la
industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao
que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
 BIBLIOGRAFIA.

• https://chocolatecaliente.es/hasta-el-chocolate/
• https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=4027
• file:///C:/
Users/Sergio/Downloads/Dialnet-ObtencionYUtilizacionDeLaMantecaDeCacao-3331434.pdf
• https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf
• http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/03/El_Chocolate.pdf
• http://www.guia-nutricion.com/cacao-en-polvo/#:~:text=100%20gramos%20de%20Cacao%20en
,37%2C0%20gramos%20de%20fibra.&text=Contienen%2013%2C70%20gramos%20de,128%2
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