LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Juan José Rojas Gaitán1, Valentina Campo Quintero2,

1
juan.rojas.gaitan@correounivalle.edu.co, Cod.1530681,
2
campo.valentina@correounivalle.edu.co, Cód.1631388,

Fecha de práctica: 02 diciembre 2017

Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Santiago de Cali,
Diciembre 11 de 2017

Resumen de las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche completa............................. 1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa............................... 0.940 g/ml
Calorías por litro.................................................... 700 calorías
PH.......................................................................... 6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta............................................... 1.6 –2.15
Índice de refracción ………………………………... 1.35
Punto de congelación............................................ -0.550C
Calor específico..................................................... 0.93 cal /g 0C
Materia seca de la leche: Son los compuestos sólidos, el cual puede ser medido
por un método directo que es por evaporación de la leche o método indirecto con
la relación de la densidad y su contenido de grasa.

ANALISIS Y RESULTADOS

Se realizaron diferentes análisis a una muestra de leche dada en laboratorio, de

las cuales tres pruebas fueron cuantitativas y tres cualitativas. Dichas pruebas
realizadas y su fundamento son:

1. Determinación de densidad: El método se basa en el uso de un

lactodensímetro con una temperatura de referencia de 20° graduado
adecuadamente, obteniendo la densidad directamente.
 2. Determinación de materia grasa: Separar, mediante acidificación y
centrifugación, la materia grasa contenida en el producto analizado, y
determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en un butirómetro
estandarizado.
3. Determinación de acidez: Se titula la acidez con una solución
estandarizada de hidróxido de sodio, usando fenolftaleína como indicador.
4. Prueba de alcohol: El método consiste en añadir a la leche una cantidad
de alcohol etílico neutro, si se forman coágulos, el ensayo se reporta como
positivo.
5. Presencia de almidón: El almidón con el yodo libre forma un compuesto
de absorción de coloración azulada.
6. Solidos totales: Es el producto resultante de la desecación de la leche
mediante procedimientos normales.

Los resultados y cálculos de cada análisis se observan en los diferentes

apartados.

 Determinación de densidad

Tabla 1. Datos de densidad obtenidos

Densidad (lactodensímetro)
Temperatura(°C)
(g/mL)
1,0315 14
1,0315 15

Se realiza la corrección de la densidad relativa a 20°C, utilizando la siguiente

ecuación:

D20 ° C =D+0.0002(t−20)
Ecuación 1. Densidad a 20°C
Siendo:
D20°C = Densidad relativa a 20°C
D = Densidad aparente a T°C
t = Temperatura de la muestra durante la determinación, en ºC

Utilizando la ecuación 1 se realizaron los cálculos, los cuales dieron de la siguiente

forma:
 Muestra 1.
D20 ° C =1.0315+0.0002(14−20)
D 20 ° C =1.0303 g/mL
 Muestra 2.
D20 ° C =1.0315+0.0002(15−20)
D20 ° C =1.0305 g/mL

Tabla 2. Densidad corregida a 20°C

Densidad
Temperatura(°C)
(lactodensímetro)
1,0303 20
1,0305 20

 Determinación de materia grasa

Esta determinación de grasa se realizó en el butirometro, y se obtuvo valores

directos de porcentaje de grasa. En el análisis por duplicado, y en una de las
muestras no se pudo observar muy bien la medida, sin embargo en la tabla 3, se
presentan los resultados.

Tabla 3. Datos obtenidos de grasa

Muestra Porcentaje de grasa (%)
1 3,4
2 3,4

 Determinación de Acidez

Los volúmenes obtenidos de la titulación y la concentración del titulante se observan en la

tabla 4.

Tabla 4. Volúmenes de titulación con NaOH 0.0988N

Muestra Volumen de NaOH 0,0988N (mL)
1 5,3
2 5,1

El cálculo de la acidez titulable en porcentaje de ácido láctico se realiza con la siguiente

ecuación:

0.090∗V x N
A= ∗100
M

Ecuación 2. Acidez expresada como ácido láctico.

Siendo:
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la
muestra, en mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en mL.

Utilizando la ecuación 2 y los datos obtenidos, se consignaron los datos obtenidos

en la tabla 5.
 Muestra 1.
0.090∗( 5.3 ) x 0.0988
A= ∗100
20

A=0.235 % acido lactico

 Muestra 2.
0.090∗( 5.1 ) x 0.0988
A= ∗100
20
A=0.226 % acido lactico

Tabla 5. Datos de acidez expresada como ácido láctico.

Muestra Acidez (ácido láctico g/L)
1 0,235
2 0,226

 Solidos totales

Los datos obtenidos de pesos de este análisis se encuentran consignados en la

tabla 6.

Tabla 6. Datos de solidos totales

Caja Petri vacía con Caja Petri con Caja Petri después de
Muestra
arena (g) muestra (g) secado (g)

1 54,1218 60,0905 55,6554

2 52,4523 58,7118 54,0358

El cálculo del contenido de sólidos totales de la leche se calcula mediante la

siguiente ecuación:

m 1−m
S= x 100
m 2−m

Ecuación 3. Solidos totales en porcentaje

Siendo:
S = contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa (%w/w)
m = masa de caja de Petri vacía, en g;
m2 = masa de caja de Petri con la leche (antes de la desecación), en g;
m1 = masa de la cápsula con los sólidos totales (después de la desecación), en g.

Se usa la ecuación 3 y los datos obtenidos en el análisis, para realizar los cálculos
de porcentaje de solidos totales, y se consigna en la tabla 7.

 Muestra 1.
55.6554−54.1218
S= x 100
60.0905−54.1218

S=25.69 % solidos totales

 Muestra 2.

54.0358−52.4523
S= x 100
58.7118−52.4523

S=25.29 % solidos totales

Tabla 7. Datos de porcentaje de solidos totales.

Muestra Solidos totales (%)
1 25,69
2 25,29

 Prueba de alcohol y Presencia de almidón

La prueba de alcohol y la presencia de almidón, son pruebas cualitativas para

determinar adulteración, los resultados obtenidos se consignan en la tabla 8.

Tabla 8. Resultados de pruebas cualitativas

Prueba Resultado
Prueba de alcohol Negativo
Presencia de almidón Negativo

Después de realizar todos los cálculos de los análisis a la leche, estos se

consignan en la tabla 9. Con estos datos se podrá definir la calidad de la muestra
de leche analizada.
Tabla 9. Resultados obtenidos de todos los análisis de leche.
Densidad Porcentaje Acidez como Porcentaje de Prueba Presencia
Muestra Relativa de grasa ácido láctico solidos totales de de
(g/mL) (%) (g/L) (%) alcohol almidón
1 1,0303 3,4 0,235 25,69
2 1,0305 3,4 0,226 25,29
Desviació Negativo Negativo
0,00014142 0 0,00636396 0,28284271
n estándar
Promedio 1,0304 3,4 0,2305 25,49

De los análisis realizados, dos fueron para identificar componentes base del
alimento tales como grasa y solidos totales, otros para identificar el estado del
carbohidrato principal de la leche (lactosa) y otros tres como densidad, prueba de
alcohol y presencia de almidón, para identificar posible adulteración del producto.

La grasa o la composición lipídica en la leche están formada principalmente por

ácidos grasos saturados, monoinsaturados o polinsaturados, la composición de
estos ácidos grasos depende de varios factores como la especie, la capacidad
metabólica de cada vaca, la alimentación entre otros. La grasa láctea esta
principalmente como glóbulos microscópicos en una emulsión de lípido y agua; y
la composición se encuentra constituida aproximadamente por 98% de triglicéridos
de ácidos grasos saturado, monoinsaturados o poliinsaturados y el 2% restante
por compuestos como colesterol, carotenoides, vitaminas liposolubles y lípidos
estructurales. (García, Montiel y Borderas, 2014)

En la determinación de grasa por duplicado se obtuvo un resultado de 3.4% en

ambos casos. Teniendo en cuenta este resultado, se consultó el valor mínimo
requerido en leche entera establecido en el decreto 616 de 2006, el cual establece
un valor mínimo de 3% grasa, lo que nos dice que el valor experimental está por
encima del valor requerido por la norma. Con estos resultados se podría decir que
la muestra cumple con los estándares de calidad. (Ministerio de la protección
social, 2006)

Los compuestos utilizados en la determinación de grasa son el ácido sulfúrico y el

alcohol isoamilico. Cada uno de ellos cumple una función específica, por ejemplo
el ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la
lactosa; y el alcohol facilita la separación de la fase. (Acevedo Sánchez y López
nieto, 2011)
La leche entera, en su estado normal, contiene muy baja concentración de ácido
láctico. Sin embargo la presencia de este compuesto en gran cantidad, indica un
agriado, que se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo
de los estreptococos lácticos sobre lactosa. Al determinarse la acidez, total el
gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas
(principalmente caseína), y citratos ácidos contenidos en la leche. (Acevedo
Sánchez y López nieto, 2011)

Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto,

fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína), y citratos ácidos contenidos
en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe
fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos
lácticos, sobre la lactosa.

Los datos obtenidos de determinación de acidez por duplicado, fueron 0.235% y

0.226% expresado como ácido láctico respectivamente, obteniendo un promedio
de 0.2305%, después de calcular su desviación estándar y confirmar que es
posible calcular su promedio; dicho valor se encuentra fuera del rango de calidad
establecido en decreto 616 de 2006, que indica que la acidez de la leche entera
debe encontrarse en un rango de 0.13 % a 0.17% expresado como ácido láctico.
Con esto resultados, se puede decir que la muestra de leche, no cumple los
criterios de calidad adecuados para su consumo. (Ministerio de la protección
social, 2006)

Solidos totales o extracto seco se conoce como el residuo, expresado en

porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso
constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.
En la determinación por duplicado se obtuvieron valores de 25.69% y 25.29%, con
un promedio de 25.49% luego de verificar valores coherentes entre sí por medio
de la desviación estándar; este valor no se encuentra cerca significativamente del
establecido en el decreto 616, que es 11.20%. De acuerdo a estos resultados, se
puede afirmar que no cumple los criterios de calidad para el consumo, sin
embargo, se recomienda repetir el análisis porque pudo haber un error en la
realización experimental. (Ministerio de la protección social, 2006; Acevedo
Sánchez y López nieto, 2011)

La prueba de alcohol se realiza en la leche para definir si la leche se encuentra en

buen estado para el consumo humano, esto que quiere decir que a la mezcla
preparada en este laboratorio de 2mL de leche y de 2 mL de alcohol etílico al 68%
(v/v), se busca verificar los parámetros definidos por la norma NTC para leche en
malas condiciones, la cual menciona que al combinar una cierta cantidad de leche
y de alcohol neutro, en caso de que este producto se encuentre adulterado, ha
sufrido acidificación, es anormal por contener calostro o provenir de vacas
afectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta como positivo.
Para la prueba hecha en el laboratorio y con respecto a la norma técnica
colombiana la leche no presenta coágulos después de mezclar y dejar reposar un
rato, ósea que se reporta como negativa con respecto a la prueba de alcohol, así
que la leche presenta estabilidad proteica. (Ministerio de la protección social,
2006; Acevedo Sánchez y López nieto, 2011)

La presencia de almidón se realiza con el fin de identificar si la leche se encuentra

en estado de adulteración o no, según la norma NTC “Se considera que la leche
ha sido adulterada cuando se ha añadido espesantes como productos feculentos
(harina o almidones, claro de maíz, etc.), soluciones azucaradas o soluciones
salinas, etc., con el propósito de mantener la densidad en los rangos señalados,
cuando se agua y así evitar su rápida detección.” Lo que significa que se define la
adulteración de la leche atreves de la relación del almidón, harina, etc. con el yodo
libre, en donde si se observa una coloración azul, indica la presencia de almidón o
harina, entonces se reporta el resultado como positivo. Para el caso de la leche
examinada en el laboratorio esta no presento cambios en el color después de
agregar el yodo libre, mezclarlo bien y dejar reposar, de lo que se deduce que la
leche se encontraba en buen estado. (Ministerio de la protección social, 2006;
Acevedo Sánchez y López nieto, 2011)

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche, lo que permite definir
características de la leche tales como si es entera, descremada, adulteraciones,
etc. La densidad de la leche en este laboratorio se realizó a través de los
resultados obtenidos del equipo llamado lactodensímetro, el cual su
funcionamiento se basa en el “principio de Arquímedes”, dice que los cuerpos
sumergidos en un fluido en este caso el lactodensímetro, experimentan una fuerza
vertical la cual se puede llamar como empuje hacia arriba, donde esta fuerza debe
ser equivalente al peso del fluido desalojado. La leche entera tiene una densidad
aproximada de 1.032 g/ml, leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada
tendría una densidad cercana de 1.029 g/ml, Con esta información se deduce que
la muestra de leche experimental es leche entera ya que, a una temperatura
constante de 20°C, la densidad de la muestra 1 es de 1.0303 y 1,0305 en la
muestra 2, con un promedio entre ellas de 1,0304, donde ambos valores se
acercan por la izquierda al valor estándar determinado por la leche entera.

CONCLUSIONES
  En la leche se busca definir si está en buenas condiciones de salubridad,
acidez, etc. bajo la prueba de alcohol, se determinó la no adulteración de la
leche utilizada en el experimento porque no presento coagulaciones o
precipitaciones.
 La leche examinada en este laboratorio con relación a la determinación de
almidón y de alcohol resulto negativo de acuerdo a los parámetros
establecidos para la norma técnica colombiana en la leche para consumo
humano.
 La característica denominada densidad de la leche es un indicador del tipo
de leche, adulteración o cantidad de concentraciones de compuestos en
este, como: grasa, solidos no grasos y agua contenida en la leche. Las
muestras tomadas de leche tienen una densidad que corresponden a lo
parametrizado como leche entera.
 La determinación de grasa en la leche arrojo un valor correspondiente al
permitido según la normal, por lo cual se acepta este producto como apto
para el consumo humano; sin embargo, en otras pruebas como la acidez
expresada como ácido láctico, se encontró valores muy alejados de los
permitidos, por lo que se recomienda repetir el análisis antes de juzgar la
calidad del producto analizado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 ACEVEDO SÁNCHEZ, A. LÓPEZ NIETO, D. (2011). Tesis: Verificación de

los métodos para el análisis proximal en leche entera en el laboratorio de
análisis de aguas y alimentos de la universidad tecnológica de Pereira.
tecnóloga química. universidad tecnológica de Pereira.
 GARCÍA, C., MONTIEL, R. AND BORDERAS, T. (2014). Grasa y proteína
de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación. Archivos de
zootecnia, 63, p.86.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-
2/Reconocimiento/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, (2006). Decreto número 616
de 2006. Reglamento técnico para consumo de leches de animales.
Bogotá: ministerio de la protección social.
 NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD escuela de ciencias
universidad básicas, tecnología e ingeniería – tecnología de lácteos.
[Online]:
 Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA”. (septiembre, 1987). Derivados
lácteos, bloque modular 2: Manejo de Leche, componentes de la leche.
 Pág. 9-23. Retomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b2_car2.pdf

PREGUNTAS

1. Cuáles son los constituyentes de la leche.

a. Grasa: de ella depende la calidad de la leche y la de sus

derivados.
b. Vitaminas: la leche cruda contiene las vitaminas A1, B1, B2, B5,
B6, B12, C, D, E, K.
c. Enzimas: las relevantes son; lipasa, amilasa, proteasa, catalasa,
reductasa, zimasa y fosfatasa.
d. Lactosa (azúcar): materia prima con la cual las bacterias,
mediante la acción de enzimas, elaboran ácido láctico.
e. Proteína: las principales en la leche son; caseína, albumina y
globulina.
f. Minerales: constituida por sodio, calcio, potasio, magnesio, cloro,
ácido fosfórico, aluminio, cobre, yodo, manganeso, bromo, flúor,
boro, hierro.
g. Agua: su función es la de sostener a los sólidos que se
encuentran en suspensión y emulsión.

2. ¿Porque se corta y se avinagra? ¿Cuál es la molécula responsable de

este proceso?

La leche se corta por la separación del suero y el contenido proteico,

generalmente por la intervención de un ácido. La molécula responsable de
esto se llama caseína; en presencia de la quimosina o de un ácido cambia sus
características físicas y químicas; precipitándose en forma de copos, los cuales
dan lugar a la formación de la cuajada y ésta a los diferentes tipos de queso.

3. ¿Cuáles son los constituyentes del suero de la leche, al nivel

nutricional en que radica su importancia? ¿Cuáles son los usos a nivel
industrial?

El suero de la leche posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales,

vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo,
además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la
ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de
tejido muscular). La proteína de suero de leche es uno de los suplementos de
proteínas más comúnmente utilizados en la industria, junto con la soja, la
caseína y las proteínas de huevo.